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Universidade Federal do PampaEngenharia de Alimentos

Introdução a Engenharia de Alimentos

Conservação de Alimentos

Profa. Valéria Terra Crexi

É toda substância ou mistura de substâncias, no

estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra

forma adequada, destinada a fornecer ao

organismo humano os elementos normais,

essenciais à sua formação, manutenção e

desenvolvimento.

ALIMENTO: (ANVISA – Agencia Nacional de Vigilância Sanitária)

Alteração dos Alimentos

“ Alterações de alimentos são todas as

modificações que nele se operam, destruindo

parcial ou totalmente suas características

essenciais, por comprometimento de suas

qualidades físicas e químicas, estado de higiene e

capacidade nutritiva”

Agentes causadores das Alterações

a) Presença de microrganismos

b) Presença e atividade enzimática

c) Ação de origem química

d) Ação de origem física

e) Ação de insetos, roedores e predadores

Alterações por Enzimas

Ocorrem por enzimas procedentes do próprio produto ou elaboradas por microrganismos.

Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura do produto

Enzima em contato com oxigênio atmosférico

Amadurecimento

Alterações por Agentes Químicos

Ranço Oxidativo : - alteração da matéria graxa por oxidação

Oxigênio atmosférico: participa de todas as reações oxidativas que ocorrem entre os componentes dos alimentos.

Alterações por Agentes Químicos

Escurecimento não enzimático

- pigmentação : reação de Maillard

Alterações por Agentes Químicos

Ácidos e álcalis: agentes desnaturantes das proteínas.

Metais pesados: facilitam as reações de auto-oxidação e são tóxicos em concentrações elevadas.

Alterações Físicas

Temperatura

Mudanças de temperatura durante armazenamento

Precipitação da lactose (açúcar): recristalização do sorvete

Luz Solar

Exposição de alimentos a luz – mudança no sabor , oxidação lipídica, destruição de vitaminas e pigmentos naturais.

Ação de insetos, roedores e predadores

Características anti-higiênicas, que provocam repulsa e impede seu consumo

Deposição de ovos por moscas que se transformam em larvas

Alterações por Microrganismos

Pelas sua características, a maior parte dos

alimentos e dos produtos alimentícios são facilmente

alteráveis pelos microrganismos.

Destruição das características organolépticas

Toxinas de alta periculosidade

•Deteriorativos: provocam decomposição

• Patogênicos: causam doenças ou toxiinfecções alimentares

•Fermentativos: provocam decomposição ou quando bem conduzidos, transformam e levam a formação de novos produtos de interesse econômico, com características diferentes da matéria-prima que lhes deu origem.

Alterações químicas que resultam em

modificações na cor, odor, sabor, textura e aspecto do

alimento

Alterações são consequência da atividade metabólica dos

micro-organismos que utilizam o alimento como fonte de

energia

a) Deterioração microbiana

b) Micro-organismos patogênicos

Doenças

Causas: condições irregulares de higiene durante a

produção, armazenamento, distribuição ou manuseio.

-Salmonella – infecções alimentares

- Clostridium – intoxicação alimentar

c) Alterações benéficas no alimento

Modificações das características originais do alimento

Micro-organismos intencionalmente adicionados aos

alimentos para que sejam realizadas determinadas

reações

c) Alterações benéficas no alimento

Modificações das características originais do alimento

Micro-organismos naturalmente presentes no alimento Estimula-se seletivamente sua atividade biológica

Importância dos micro-organismos nos alimentos

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

IMPEDIR OS AGENTES DE ALTERAÇÃO

AMPLIAÇÃO DA VIDA ÚTIL DO ALIMENTO

CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS

LUZ: uso de embalagens opacas ou que protejam os alimentos da sua exposição.

ÁCIDO E ÁLCALIS: embalagens com materiais adequados ou neutralização e emprego de substâncias-tampão.

METAIS: quelantes ou seqüestrantes de íons

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

AGENTES FÍSICOS E QUÍMICOS

OXIGÊNIO: pode-se utilizar o acondicionamento a vácuo ou sob atmosferas de gases inertes.

AGENTES MECÂNICOS: manipulação cuidadosa ou utilizam-se materiais resistentes para o acondicionamento e o empacotamento.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

AGENTES BIOLÓGICOS

Qualquer tratamento eficaz para conter o desenvolvimento de micro-organismos e eficaz para impedir as atividades enzimáticas.

MICRO-ORGANISMOS: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso tenham conseguido ou impedir sua multiplicação.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Impedir que os micro-organismos cheguem até o alimento

Aplicação de normas higiênicas estritas e o emprego de boas práticas de fabricação, pode-se minimizar a contaminação.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

DESTRUIÇÃO DE MICRO-ORGANISMOS

Tratamentos térmicos

Radiações ionizantes

Novos métodos: aplicação simultânea de calor e ultra-som sob pressão

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS

Decréscimo da atividade de água mediante a desidratação do alimento ou adição de solutos.

Decréscimo da temperatura ao nível da refrigeração ou do congelamento.

ESTRATÉGIAS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

MODIFICAÇÃO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS

Decréscimo de pH

Adição de substâncias químicas (conservantes).

Modificação da atmosfera.

Os métodos convencionais de conservação de alimentos

- A conservação pode ser feita pelo:oCalor;o Frio;o Adição de aditivos (química)o IrradiaçãooOutros métodos (adição de solutos, defumação,

fermentação)

Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir

Os que permitem destruir uma parte ou a totalidade dos microrganismos de alteração.

Trata-se principalmente de tratamentos térmicos e de irradiação;

Entre os diferentes meios de conservação podemos distinguir

Os que impedem ou retardam o crescimento dos microrganismos de alteração sem os destruir.

Conservação pelo frio, a adição de agentes

químicos de conservação e a embalagem sob atmosfera modificada;

Baseia-se no emprego de temperaturas ligeiramente acima das máximas que permitem a multiplicação dos microrganismos ( temperatura capaz de provocar a morte ou inativação de suas células);

É hoje a mais importante técnica de conservação de longa duração;

Conservação pelo calor

Provoca a destruição da maioria, ou da totalidade, dos microrganismos susceptíveis que alteraram o produto;

Destrói a totalidade dos microrganismos patogênicos presentes e várias das suas toxinas;

Inativa as enzimas dos alimentos

Conservação pelo calor

Conservação pelo calor

Principais métodos

oMétodo de esterilização

oMétodo de Pasteurização

Conservação pelo calor

Método de pasteurização

Tratamento térmico moderado que permite a destruição da maioria dos microrganismos , entre os quais os patogênicos. Temperaturas inferiores a 100ºC. Armazenagem sob refrigeração.

Processo térmico criado por Pasteur em 1864.

PASTEURIZAÇÃO DE ALIMENTOS EMBALADOS

Método de pasteurização

Pasteurização da cerveja

Método de esterilização

o Tratamento térmico suficiente para garantir a destruição dos microrganismos de alteração. Temperatura do tratamento igual ou superior a 100 ºC.

o Vida de prateleira maior que seis meses em temperatura ambiente.

Conservação pelo calor

Branqueamento

Conservação pelo calor

Tratamento térmico usualmente aplicado a vegetais, antes do congelamento ou enlatamento.

Principalmente para a inativação das enzimas, para não ocorrer alterações em atributos como cor, aroma, sabor, textura e valor nutritivo.