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Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos. Introdução a Engenharia de Alimentos. Profa . Valéria Terra Crexi. REDUÇÃO DE TAMANHO. - PowerPoint PPT PresentationTRANSCRIPT
Universidade Federal do Pampa Engenharia de Alimentos
Introdução a Engenharia de Alimentos
Profa. Valéria Terra Crexi
REDUÇÃO DE TAMANHO
É a operação unitária na qual o tamnaho
médio de pedaços sólidos de alimentos é
reduzido, pela aplicação de forças de moagem,
compressão ou impacto.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Há um aumento na relação área superfícial/volume do alimento, que aumenta a taxa de secagem, aquecimentomou resfriamento e melhora a eficiência e a taxa de extração de componentes líquidos ( p.ex., sucos de frutas ou extração de óleos de cozinha)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Quando combinada com a seleção, uma faixa predeterminada de tamanhos de partículas é produzida, o que é importante para as propriedades funcionais ou de processamento corretas de alguns produtos (p.ex., açúcar de confeiteiro, temperos e amido de milho)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Vantagens:
- Uma faixa similar de tamanhos de partículas
permite uma mistura mais completa de ingredientes
( ex., mistura para sopas desidratadas ou bolos)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Redução de tamanho e a homogeneização ou
emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de
líquidos imiscíveis)
Operações usadas para melhorar a qualidade
sensorial ou adequação para algum processamento
posterior e aumentar a gama de produtos
disponíveis.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Redução de tamanho e a homogeneização ou emulsificação (redução de tamanho de glóbulos de líquidos imiscíveis)
Em alguns alimentos elas podem promover a degradação pela liberação de enzimas naturais nos tecidos danificados ou por ação microbiana e oxidação na área aumentada das superfícies expostas, a menos que outros tratamentos de conservação sejam empregados
REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:
1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:
a. Grande a médio (pedaços de carne, queijo e frutas fatiadas para enlatamneto.
b. Médio a pequeno (bacon, vagens fatiadas e cenouras em cubos).
REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:
1- Trituração, corte, fatiamento e corte cubos:
c. Pequeno a granular (carne moída ou triturada, peixe em flocos ou nozes e vegetais triturados).
REDUÇÃO DE TAMANHO
Os diferentes métodos de redução de tamanho são classificados de acordo com a faixa de tamanho das partículas produzidas:
2- Moagem de pós ou pastas de finura crescente ( produtos ralados > temperos> farinahs> acúcar).
3- Emulsificação ou homogeneização (maionese, leite, óleos essenciais, manteiga, sorvete e margarina)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos
Dependem do tipo de alimento:
- Alimentos fibrosos: carnes, frutas e hortaliças
- Alimentos líquidos ( emulsão: óleo em água (o/a)- leite; água em óleo (a/o) – margarina)
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos
Redução de tamanho de alimentos fibrosos
Equipamentos para fatias e flocos
Equipamentos para cubos
Equipamentos para tiras ou fiapos
Equipamentos para despolpagem
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para fatias e flocos
Alimento é mantido contra as lâminas do fatiador por força centrífuga e cada fatia cai para fora livremente.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para corte em cubos
As tiras são alimentadas em um segundo conjunto de facas rotatórias que operam em ângulo reto ao primeiro conjunto e cortam as tiras em cubos
Alimentos são inicialmente cortados em fatias e, após, em tiras por lâminas rotatórias.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para tiras ou fiapos
Equipamento é um moínho de martelos modificado, no qual facas são utilizadas para a ação de corte
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para despolpagem
Usa a combinação de compressão e cisalhamento para extração de suco de frutas e hortaliças, para a produção de óleo e para produção de patês de carne.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Equipamentos para despolpagem
Consiste de uma tela cilindrica com pás que giram em alta velocidade em seu interior.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Alimentos secos
Moinhos de bolas
Moinhos de discos
Moinho de martelos
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinhos de bolas
Possuem um cilindro de aço horizontal que gira lentamente e está cheio até a metade com bolas de aço de 2,5 a 1,5 cm de diâmetro.
Forças de cisalhamento e compressão
Moinhos de bolas
REDUÇÃO DE TAMANHO
Usados para produzir pós finos, tais como corantes alimentícios.
Baixas velocidades ou bolas pequenas – predominam as forças de cisalhamento
Altas velocidade ou bolas maiores – predominam as forças de compressão
Moinhos de discos
REDUÇÃO DE TAMANHO
Disco único: o alimento passa po uma abertura ajustável entre uma carcaça parada e um disco ranhurado, que gira em alta velocidade
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinho de Martelos
Possui uma câmara horizontal cilíndrica , na qual um rotor de alta velocidade acoplado com pequenos martelos é colocado dentro da câmara.
REDUÇÃO DE TAMANHO
Moinho de Martelos
O alimento é desintegradi principalmente ao ser jogado contra a palca do desintegrador pelas forças de impacto criadas pelos martelos.
Usados para materiais cristalinos e fibrosos, incluindo temperos e acúcar
REDUÇÃO DE TAMANHO
Efeito nos alimentos
- Textura dos alimentos (redução de tamanho dos ingredientes)
- Aroma e sabor de alimentos (aumento da área superfícial resultante promovendo a deterioração oxidativa e maiores taxas de deterioração microbiológica e enzimática).
- Melhor armazenamento de alimentos secos