engenharia bioquímica e de alimentos

7/25/2019 Engenharia Bioqumica e de Alimentos

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PONTIFCIA UNIVERSIDADE CATLICA DO RIO GRANDE DO SUL

Faculdade de Engenharia

ATIVIDADE PRTICA SORE O LEITE

PRTICA DA ADULTERAO DO LEITE

D!ugla" R!"a da Sil#a

$!ni%ue Ca&ille Ca&arg!

Pr!'( Cl)udi! Lui" Fran*en+erg

P!r,! Alegre- . de &ai! de /01.


2/24

Sumrio

INTRODU23O..................................................................................................3

1 LEITE........................................................................................................4/ CO$POSI23O DO LEITE.............................................................................5

/(1 Den"idade............................................................................................. 5

/(/ G!rdura................................................................................................6

/(4 Cri!"c!5ia.............................................................................................6

/(6 Pr!,e7na"...............................................................................................6

/(8 Lac,!"e.................................................................................................6

/(. S9lid!":n;!:G!rdur!"!" Sai".....................................................................................................7

/(? 5@...................................................................................................... 7

/( Den"idade............................................................................................. 8

/(10 Vi"c!"idade...........................................................................................8

4 TESTES REALIBADOS NO LEITE..................................................................8

4(1 Pr!#a d! )lc!!l.......................................................................................8

4(/ Pe"%ui"a d! F!r&!l................................................................................. 9

4(4 Adi;! de Per9id! de @idr!gni!..............................................................94(6 Pe"%ui"a de A&id!................................................................................10

4(8 An)li"e de C!li'!r&e"............................................................................11

3.6 Analisador de Leite..........................................................................11

6 $ATERIAIS E $TODOS...........................................................................12

6(1 AcideH Pr!#a d! )lc!!l..........................................................................12

6(/ Pe"%ui"a d! '!r&!l................................................................................13

6(4 Anali"ad!r de lei,e.................................................................................14

6(6 Pe"%ui"a Per9id! de @idr!gni!..............................................................15

6(8 Pe"%ui"a de A&id!................................................................................16

6(. An)li"e de C!li'!r&e"............................................................................16

8 RESULTADO E DISCUSS3O DOS RESULTADOS............................................17

8(1 AcideH Pr!#a d! )lc!!l..........................................................................17

8(/ Te",e d! '!r&!l....................................................................................17

8(4 Te",e d! A&id!....................................................................................18

8(6 Pe"%ui"a Per9id! de @idr!gni!..............................................................188(8 Te",e de C!li'!r&e" Fecai"......................................................................18


3/24

8(. Anali"ad!r de lei,eH................................................................................19

. CONCLUS3O...........................................................................................22

> ILIOGRAFIA........................................................................................ 23


4/24

INTRODUO

A,ual&en,e- a +u"ca de ali&en,!" "aud)#ei" e c!& al,! #al!r nu,rici!nal- #e& "e

,!rnand! u&a 5re!cu5a;! c!n",an,e- d! "er hu&an!( Na ind",ria de ali&en,!"- a

%ualidade #e& ac!&5anhada da in!cuidade- !u "eJa- 5r!duir ali&en,! c!& %ualidade-

5ara a""egurar a c!&5e,i,i#idade n! &ercad!( O'erecer ali&en,!" %ue c!n,ri+ua& 5ara

&elh!ria da %ualidade de #ida d! "er hu&an! K re""al,ada 5ela nece""idade de !'erecer

ali&en,!" "egur!" %ue n;! !'erea& ri"c!" a "ade d! c!n"u&id!r(


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O lei,e ac!&5anha ! cre"ci&en,! e de"en#!l#i&en,! d! "er hu&an! de"de "eu

na"ci&en,!( A#an!" na )rea da ,ecn!l!gia ali&en,7cia #e& 5r!5!rci!nand! cada #e

&ai"- au&en,!" na %ualidade d! lei,e e de"en#!l#i&en,! de 5r!du,!" e& la,ic7ni!"- !

%ue 'a#!rece ainda &ai" ! "eu c!n"u&!( I""!- 5!rK&- indu a adul,erae" %ue 5!de&

c!&5r!&e,er a %ualidade d! 5r!du,! 'inal(

C!& #i",a" a 5r!5iciar u&a 5r),ica a!" alun!" da" ,ur&a" da di"ci5lina de

Engenharia i!%u7&ica de Ali&en,!"-d! cur"! de Engenharia Mu7&ica %ue 5er&i,i""e

a#eriguar a adul,era;! de ali&en,!"- ! e5eri&en,! c!n"i",iu e& anali"ar a&!",ra" de

lei,e 5re#ia&en,e adul,erada"- n! La+!ra,9ri! de Pr!ce""!" A&+ien,ai"- LAPA( Cada

du5la de alun!" rece+eu u&a a&!",ra e de"c!nhecend! a al,era;! realiada de#eria&

de,er&inar a c!n,a&ina;! na a&!",ra a,ra#K" de "ei" an)li"e"(

E",e rela,9ri! ,e& 5!r !+Je,i#! a5re"en,ar a" 5rinci5ai" an)li"e" 'ei,a" n! lei,e

5ar,ind! de u&a a&!",ra


6/24

Figura 1( I&age& ilu",ra,i#a d! lei,e(

A c!&5!"i;! d! lei,e K de,er&inan,e 5ara ! e",a+eleci&en,! da "ua %ualidade

nu,rici!nal e ade%ua;! 5ara 5r!ce""a&en,! e c!n"u&! hu&an!( A +i!""7n,e"e d! lei,e

!c!rre na glndula &a&)ria- "!+ c!n,r!le h!r&!nal( E",i&a:"e %ue ! lei,e 5!""ua e&

,!rn! de ce& &il c!n",i,uin,e" di",in,!"- e&+!ra a &ai!ria dele" n;! ,enha ainda "id!

iden,i'icada(

A c!&5!nen,e de &ai!r %uan,idade n! lei,e K a )gua


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2.2 !ordur

Segund! E&+ra5a =- a c!ncen,ra;! de g!rdura n! lei,e 5!de #ariar de

4-0: 6-0 e Q" #ee" a,K 6-8( A #aria;! K de#id! a #)ri!" 'a,!re"- c!&! raa-

ali&en,a;! e e",)gi! de lac,a;!( Enc!n,ra:"e na %uan,idade de 48gli,r!( A g!rdura

c!n,ri+ui 5ara u&a &elh!r 5ala,a+ilidade d! 5r!du,!( re"5!n")#el 5el! grande n&er!

de )cid!" gra!" e""enciai"( O" ,riglicer7de!" ";! !" c!&5!nen,e" &aJ!ri,)ri!" d!"

li57de!"


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lac,!"e "ecre,ada na glndula &a&)ria( A c!ncen,ra;! de lac,!"e n! lei,e K de

a5r!i&ada&en,e 8 a 8-/=( u& d!" ele&en,!" &ai" e",)#ei" d! lei,e- i",! K-

&en!" "uJei,! a #ariae"(

2.) S*+idos,n-o,!ordurosos SN!/O" ele&en,!" "9lid!" re5re"en,a& a5r!i&ada&en,e 1/ a 14 d! lei,e e a )gua-

a5r!i&ada&en,e ?>( O" 5rinci5ai" ele&en,!" "9lid!" d! lei,e ";! li57di!"


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A acide d! lei,e 're"c! de#e:"e Q 5re"ena de ca"e7na- '!"'a,!"- al+u&ina- di9:

id! de car+!n! e ci,ra,!"( A ele#a;! da acide K de,er&inada 5ela ,ran"'!r&a;! da

lac,!"e 5!r eni&a" &icr!+iana"- c!& '!r&a;! de )cid! l),ic!- carac,eriand! a acide

de"en#!l#ida d! lei,e(

2.3 Densidde

A den"idade d! lei,e #aria en,re 1-0/4 g&L e 1-060 g&L a 18 C ! #al!r &Kdi!

K 1-04/ g&L( Lei,e c!& al,! ,e!r de g!rdura a5re"en,a &ai!r den"idade e& rela;! a

lei,e c!& +ai! ,e!r de g!rdura- e& ra;! d! au&en,! d! e,ra,! "ec! de"eng!rdurad!

%ue ac!&5anha ! au&en,! n! ,e!r de g!rdura(

2.14 5is#osidde

O lei,e K &ai" #i"c!"! %ue a )gua- e& ra;! da 5re"ena de 5r!,e7na" e li57di!"-

5!dend! "!'rer al,erae" c!& ! 5r!ce""a&en,! indu",rial( O lei,e in,egral e ! lei,e

de"na,ad! ,& #i"c!"idade" &Kdia"- a /0 C(

" TESTES REALI6ADOS NO LEITE".1 Pro7 do +#oo+

Te& 5!r !+Je,i#! #eri'icar "e ! lei,e 5!de "er 5a",euriad!- 5!i" a al,era;! d!

#al!r da acide d! lei,e le#a a in",a+ilidade da" 5r!,e7na"- ! %ue 5!de le#ar a '!r&a;!

de c!)gul!"- e e",e 5!de #ir a en,u5ir ! 5a",euriad!r(

O lei,e ,e& u&a acide na,ural %ue K de#id! Q 5re"ena de CO /- '!"'a,!"-

ci,ra,!"- ca"e7na e !u,r!" c!n",i,uin,e" &en!" i&5!r,an,e"( Indica ! e",ad! dec!n"er#a;! d! lei,e( U&a acide ele#ada K re"ul,ad! da 'er&en,a;! da lac,!"e

5r!duind! )cid! l)c,ic!- 5r!#!cada" 5!r eni&a" &icr!+iana"( A""i&- "e ! lei,e

a5re"en,a acide al,a K u& ind7ci! %ue a c!n,age& &icr!+iana ,a&+K& K al,a( A acide

au&en,a Q &edida %ue ! lei,e en#elhece( U&a acide aci&a de 0-1?


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".2 Pes8uis do 9ormo+O '!r&!l ,e& a;! an,i&icr!+iana- e 5!de "er u"ad! c!&! c!n"er#an,e n! lei,e(

Segund! a P!r,aria n1- de 0> de Ou,u+r! de 1?1- d! $ini",Kri! da Agricul,ura-

Pecu)ria e A+a",eci&en,!- ! '!r&!l e& &ei! )cid! e e& 5re"ena de cl!re,! 'Krric!

5r!du- 5!r a%ueci&en,!- u& c!&5le! in,ern! de c!l!ra;! r!a(

A uni;! de dua" &!lKcula" de )cid! cr!&!,r95ic!


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A de,ec;! de 5er9id! de hidr!gni! n! lei,e "e d) 5ela '!r&a;! de c!l!ra;!

"al&;! e& 5re"ena de guaiac!l( A eni&a 5er!ida"e


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Figura 6( C!&5le! i!d! e a&id!(

".( An+ise de Co+i>ormes

C!li'!r&e" ,!,ai" K ! gru5! de +ac,Kria" da 'a&7lia En,er!+ac,eriaceae( S;! +acil!"

gra&:nega,i#!" %ue n;! '!r&a& e"5!r!" e ";! ca5ae" de 'er&en,ar a lac,!"e( S;!

enc!n,rad!" e& 'ee"- n!" #ege,ai" e n! "!l!( A 5re"ena de c!li'!r&e" ,!,ai" n!

ali&en,! n;! indica- nece""aria&en,e- c!n,a&ina;! 'ecal !u !c!rrncia de

en,er!5a,9gen!"(

O" c!li'!r&e" 'ecai" a5re"en,a& u&a al,a re"i",ncia a ele#a;! de ,e&5era,ura

%uand! c!&5arad!" a!" ,!,ai"( A in#e",iga;! de",e ,i5! de c!n,a&ina;! e& ali&en,!"'!rnece in'!r&ae" "!+re a" c!ndie" higinica" e a 5re"ena de en,er!5a,9gen!"(

3.6 Analisador de Leite

O ,e",e d! anali"ad!r de lei,e K +a"ead! e& a#aliar a" carac,er7",ica" '7"ic!:

%u7&ica" de de,er&inada a&!",ra( E""a" carac,er7",ica" ";! re'eren,e" Qa!H %uan,idade

5ercen,ual de g!rdura"- "9lid!" n;! g!rdur!"!"- 5r!,e7na"- lac,!"e e "ai" &inerai"

c!n,id!" na a&!",ra den"idade da a&!",ra 5@ da a&!",ra e 5!n,! de c!ngela&en,! da

a&!",ra(


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% MATERIAIS E M?TODOS

%.1 A#ide@ Pro7 do +#oo+

$a,eriai" e e%ui5a&en,!"H

Tu+! de en"ai! lc!!l >. Pi5e,a de 8 &l

Pr!cedi&en,!H

C!& ! au7li! da 5i5e,a- ,ran"'eriu:"e / &L de )lc!!l >. 5ara u& ,u+! de

en"ai! li&5! e "ec!- e& "eguida '!i adici!nad! / &l da a&!",ra de lei,e( O ,u+! de

en"ai! en,;! '!i agi,ad! a 'i& de h!&!geneiar e #eri'icar a c!agula;!(

Sa+end!: "e %ue ! )lc!!l >/ c!agula "!&en,e ! lei,e )cid!- 5ara a

in,er5re,a;! ,e&:"eH

1( Se& c!agula;!H O lei,e n!r&al de"lia e& ,nue ca&ada uni'!r&e a! l!ng!

d! ,u+!: Acide a+ai! de 1 D(/( C!agula;! 'inaH Acide aci&a de 1D a /0D(4( C!agulad!H Acide "u5eri!r a // D(

Figura 8( Lei,e "e& c!agula;! e c!& c!agula;!(


14/24

%.2 Pes8uis do >ormo+

$a,eriai" e e%ui5a&en,!"

Tu+! de en"ai! @/SO6 Cl!re,! 'Krric! Pi5e,a de 8 &l

Pr!cedi&en,!

Para e",a an)li"e '!i adici!nad! 8&l de lei,e e& u& ,u+! de en"ai!- e& "eguida

'!i adici!and! /&l de @/SO6 e 1&l de cl!re,! 'Krric!- e""a &i",ura '!i en,a;!a %uecida

e& +anh! &aria a u&a ,e&5era,ura de ./C(

Muand! h!u#er c!l!ra;! r!a !u #i!l)cea ! ,e",e K 5!"i,i#! e en,;! h) '!r&!l

n! lei,e( Muand! a c!l!ra;! re"ul,ar e& a&arel!- ! ,e",e K nega,i#!(

Figura .( Re"ul,ad! 5!"i,i#! e nega,i#!(

%." An+isdor de +ei&e


ec*er de 10&l Cu+e,a E%ui5a&en,! Anali"ad!r de lei,e


15/24

Figura >($il* AnalW"er $a",er(

Pr!cedi&en,!

F!i ,ran"'erid! u&a %uan,idade de lei,e 5ara u&a cu+e,a- e& "eguida e",a '!i

5!"ici!nada n! "i",e&a de ad&i"";!- ,!&and! ! cuidad! 5ara %ue a 5i5e,a ,!%ue !

'und! d! c!r5!(

%.% Pes8uis Per*;ido de idro


16/24

Figura ?( Te",e NaO@

%.( Pes8uis de Amido


Tu+! de en"ai!

anh!:&aria c!& ,e&5era,ura c!n,r!lada

Pr!cedi&en,!H

Tran"'eriu:"e 10&l da a&!",ra de lei,e- a59" ! ,u+! de en"ai! '!i c!l!cad! e&

+anh!:&aria e re"'riad! e& )gua c!rren,e( E& "eguida '!i adici!nad! 8 g!,a" de Lug!l

a! ,u+!(

A i&age& a+ai! indica !" 5!""7#ei" re"ul,ad!" e a c!l!ra;! aulada K "inal de

5re"ena de a&id!(


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Figura ( P!""7#ei" re"ul,ad!" d! ,e",e de a&id!(

%.) An+ise de Co+i>ormes


Erlen&eWer Car,ela

Figura 10( Car,ela u,iliada 5ara de,er&ina;! de c!li'!r&e"(

Pr!cedi&en,!H

Tran"'eriu:"e 10&l da a&!",ra 5ara u& erlen&eWer e c!&5le,!u:"e c!& 100&l de

)gua e",eriliada( A59" u&a a&5!la de reagen,e COLILERT '!i acre"cen,ada e a

a&!",ra '!i h!&!geneiada- e& "eguida a a&!",ra '!i c!l!cada e& u&a car,ela de

c!n,age& de c!li'!r&e" e "elada- en,;! a car,ela '!i c!l!cada e& u&a e",u'a a 48C( A

i&age& a+ai! &!",ra a a&5!la e car,ela u,iliada(


18/24

E& "eguida K 'ei,a a c!n,age& de c!li'!r&e" ,!,ai" e 'ecai"( Para a c!n,age& de

c!li'!r&e" 'ecai" K nece"")ri! ! u"! de lu ul,ra#i!le,a(

( RESULTADO E DISCUSSO DOS RESULTADOS

(.1 A#ide@ Pro7 do +#oo+

A a&!",ra de lei,e a5re"en,a 5@ .-.- %ue K c!n"iderad! u& Ph n!r&al( De""a

'!r&a ! lei,e n;! a5re"en,!u c!agula;!(

(.2 Tes&e do >ormo+

O ,e",e re"ul,!u e& u&a c!l!ra;! a&arela( Muand! a c!l!ra;! re"ul,ar e&

a&arel!- ! ,e",e K nega,i#!( Segund! Tr!nc!


19/24

(.( Tes&e de Co+i>ormes 9e#is

O ,e",e 5ara a 5re"ena de c!li'!r&e" '!i 5!"i,i#! 5ara a c!n,age& de c!li'!r&e"

,!,ai" 10Y1 e nega,i#! 5ara a 5re"ena de c!li'!r&e" 'ecai"( E",a an)li"e K 'ei,a 5ara lei,e

5a",euriad! 5ara "a+er "e ! ,ra,a&en,! ,Kr&ic! '!i e'icien,e e "e ! l!,e 5!de "er

li+erad! !u n;! 5ara c!n"u&!- i",! K- "e ! 5r!du,! "er) in9cu! a! chegar a! c!n"u&id!r

e "e ir) &an,er:"e a5,! 5ara c!n"u&! duran,e ! 5ra! de #alidade(

@!u#e a 5re"ena de u&a c!lnia de C!li'!r&e" ,!,ai"( Segund! Thiel&ann


20/24

Pr!,e7na /->>S9lid!" n;!g!rdur!"!" >-8Lac,!"e 6-48Den"idade /.->

S9lid!" 0-./P!n,! deC!ngela&en,! :0-61gua adici!nada 1-6?Te&5era,ura /8-.

5@ da a&!",ra .-.C!ndu,i#idade 6-?

Ta+ela 1( Re"ul,ad!" !+,id!" c!& ! anali"ad!r de lei,e(

A 'i& de ,er:"e u& 5ar&e,r! de c!&5ara;! d! re"ul,ad!" !+,id!"- '!i u,iliad!

u& laud! de #eri'ica;! de c!n,r!le de %ualidade da ASTO 5r!du,!" ele,rnic!"(

Figura 1/( Val!re" +a"e de re'erncia

A ,e&5era,ura de c!ngela&en,! d! lei,e K &ai" +aia d! %ue a da )gua de#id! a!

e'ei,! da" "u+",ncia" di""!l#ida" n! lei,e- 5rinci5al&en,e a lac,!"e e !" "ai" &inerai"( O

5!n,! de c!ngela&en,! &)i&! d! lei,e acei,! 5ela legi"la;! +ra"ileira K : 0-81/ C


21/24

O ,e!r de g!rdura d! lei,e de#e "er- e& &Kdia- igual a 4( Ne",e e",ud!- ,al

7ndice a5re"en,!u u& #al!r a+ai! d! e"5erad! ( C!&! a

a&!",ra a5re"en,!u u& #al!r de .-. ! 5@ da a&!",ra e",a den,r! d! rec!&endad!(

A den"idade d! lei,e K 5!de #ariar en,re 40 e 44->> *g&4( U& lei,e c!& +ai!

,e!r e& g!rdura a5re"en,ar) &en!r den"idade en%uan,! %ue u&a a&!",ra c!& al,! ,e!r

de g!rdura &!",rar) al,a den"idade( A den"idade a+ai! d! n7#el "er#e 5ara iden,i'icar

'raude n! lei,e


22/24

A &Kdia e de"#i! 5adr;! da C!ndu,i#idade ElK,rica d! lei,e '!ra& re"5ec,i#a&en,e

6(> X 0(864 &"c&(

) CONCLUSO

O" ,e",e" realiad!" a5!n,ara& adul,erae" %uan,! a adi;! de )gua- adi;! de

a&id!- a 5re"ena de c!li'!r&e" ,!,ai" e a adi;! de @ /O/a a&!",ra de lei,e D- 5!r,an,!

n;! a5re"en,a c!ndie" "ani,)ria" 5ara ! c!n"u&!( A" 'raude" ,inha& c!&! !+Je,i#!

au&en,ar ! #!lu&e d! 5r!du,! 5ela adi;! de )gua e 5!",eri!r c!rre;! da den"idade

5el! u"! de a&id!- au&en,ar a re"i",ncia %uan,! Q de,eri!ra;! 5el! acrK"ci&! de

5er9id! de hidr!gni!- e a a&!",ra ainda a5re"en,!u c!n,a&ina;! 5!r c!li'!r&e"

,!,ai"( O a&id! '!i adici!nad! c!& a 'inalidade de di"'arar a adi;! de )gua- 5!i"

c!rrige a den"idade !riginal d! lei,e(

Para ! ,e",e de acide a re"5!",a '!i nega,i#a- n;! h!u#e c!agula;!( O %ue '!i

c!&5r!#ad! c!& ! 5@ de .-.(

A )gua K u&a 'raude gr!""eira- 'acil&en,e de"c!+er,a 5el! #al!r da den"idade

*g&4=( Sua adi;! %ue diluiu !" nu,rien,e" d! lei,e( I""! "e re'le,iu n! #al!r d!

,e!r de lac,!"e- "ai" e 5r!,e7na" e n! 5!n,! de c!ngela&en,!- %ue ,a&+K& indic!u 'raude

5!r adi;! de )gua( A adi;! de )gua alK& de di&inui ! #al!r nu,ri,i#!- 5!de "er '!n,e

de c!n,a&ina;! 5!r &icr!rgani"&!" 5a,!gnic!"- 5!i" a'e,!u a 5!5ula;! &icr!+iana

,!,al(

T!d!" !" &K,!d!" u,iliad!" ";! ilegai" e 5!r i""! ";! den!&inad!" c!&!

'raudulen,!" e",e" ,i5!" de adul,erae" 5!de& 5a""ar de"5erce+ida" 5!r i""! 'a:"e

nece"")ri! !" ,e",e" de anali"e d! lei,e ,ai" c!&! !" e#idenciad!" ne",a 5r),ica(


23/24

0 BIBLIO!RA9IA

SILVA, P. H. Fonsea! P"#$%&AL, '. A. (.! )AS$#", *. ). +r-ond

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In'!r&ae" E&+ra5a( Agr!neg9ci! d! Lei,e( Si,e( Ace""ad! e&

[h,,5H\\\(agencia(cn5,ia(e&+ra5a(+rAgencia?AG01ar#!reAG01]14]/1>/00

4/6.(h,&l^ Ali&en,a;! e nu,ri;!H 'a,!r de "ade e de"en#!l#i&en,!( Ca&5ina"H

Unica&5Al&ed- 1?>( SILVA- P(@(F( PEREIRA- D((C( OLIVEIRA- L(L( _ COSTA Z`NIOR- L(C(G(

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engenharia bioquímica e de alimentos

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