a. serra, m. mele, g. conte - innovazione di processo e di prodotto per il miglioramento della...
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Andrea Serra, Marcello Mele, Giuseppe Conte
Centro NUTRAFOODDipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali, Università
di Pisa1
Università di Pisa
Innovazioni di processo e di prodotto per il miglioramento della qualità nutrizionale degli alimenti
di origine animale
Il gruppo di ricerca
Il network
MISSION:modificare la qualità nutrizionale degli
alimenti di origine animale e caratterizzare le produzioni tipiche
QUALI?
COME?
freschi trasformaticon interventi sull’alimentazione…
ma non solo
PRODOTTI ARRICCHITI IN OMEGA 3 E NUTRACEUTICI
FORMAGGIO PERCORINO ARRICCHITO IN OMEGA 3 e CLA
nel 2013 4 aziende,
nel 2015 5 aziende
nel 2016, 8 aziende
totale capi circa 2000 pecore
prezzo consigliato 17,9 euro/kg
prezzo pecorino non arricchito circa 16 euro/kg
Progetto CARPEINNOVA PSR 2007-2013
MISURA 124
0
4
8
12
n6/n3
controllo
pascolo + lino
CARNE BOVINA
MAX (EFSA 2006)
carne
Uova
hamburger
0
4
8
12
n6/n3
C Lino
MAX (EFSA 2006)
0
100
200
300
400
500
omega 3
MIN per claim
0
4
8
12
n6/n3
0
100
200
300
400
500
omega 3
UOVA E CARNE AVICOLA
Utilizzo di sottoprodotti per il miglioramento delle qualità
nutrizionali dei prodotti
Sansa disidratata denocciolata per la carne suina
• Raw OP mixture high in antioxidants (polyphenols,tocopherols, carotenoids);
• OP strongly protects sausages against lipidperoxidation;
• OP promotes LAB growth, and pH decrease insausages;
• OP protects raw mixture and sausages fromdiscoloration;
• Volatile organic compounds are effective to distinguishOP sausages from other.
controllo (C) Lino (L) Sansa (OC) Lino + Sansa (LOC)
Sansa disidratata denocciolata per la carne ovina
COPs
INTERVENTI TECNOLOGICI
actinidina
produzione di formaggio con caglio vegetale estratto dal kiwi
> K
< Na
>> polifenoli
Produzione di yogurt arricchito in omega 3 mediante microincapsulazione di olio di pesce
omogenizzazione
Spry-drying microcapsule protette con quercetina
0
40
80
120
160
EPA+DHA
MIN per claim
WORK IN PROGRESS
PETER BABY BIO
Alimenti biologici innovativi per lo svezzamento dei bambini
omogenizzati di carne di agnello biologico della Toscana
PRO-SMART BEEF
PROduzione Sostenibile nella MARemma Toscana di carne bovina
organizzazione di una filiera di produzione di carne bovina in Maremma
Sistema di valutazione delle carcasse secondo il sistema MSA (Meat Standard Australia) riadattato
GRAZIE PER L’ATTENZIONE