498 pengaruh pengulangan penggorengan terhadap …

498

Jurnal Ecosystem Volume 16 Nomor 3, Oktober – Desember 2016

PENGARUH PENGULANGAN PENGGORENGAN TERHADAP

KANDUNGAN ASAM LEMAK BEBAS DAN VISKOSITAS

MINYAK HASIL PENGGORENGAN

Effect of Repeated Frying Against Free Fatty Acid Content and Viscosity

Oil Frying Repeatedly

Saiman Sutanto1) 3), Rahmawati Rahman2) dan Andi Abriana1) 1) Dosen Fakultas Pertanian Universitas Bosowa Makassar 2) Dosen Perencanaan Wilayah dan Kota Fakultas Teknik

Universitas Bosowa Makassar 3)e-mail: [email protected]

ABSTRACT

Changes that occur chemically and physically on cooking oil used to fry during which

in turn will affect the quality of the product is fried. The chemical changes that occur

such as free fatty acid, thiobarbituric acid, peroxide; whereas physical changes such as:

color, smoke point, viscosity, smell and taste. The resulting chemical changes, namely

an increase in free fatty acids and physically namely oil colors become darker, the

increase in viscosity and a decrease in smoke point. This study aims to determine the

free fatty acid content and viscosity of the oil that has been used repeatedly. The results

of this study are expected to produce information about the quality of frying oil that has

been used repeatedly, so that it can be seen up to frying how many times the result of

frying oil can still be used. Repetition frying can lead to increased free fatty acids in the

oil frying and getting repeatedly used the free fatty acid content further increased.

Repetition of frying oil used more and the quality has gone downhill since free fatty acid

content is higher. The content of free fatty acids in the oil was frying chicken giving a

very real difference to the result of frying oil bananas. Repetition pan many times can

increase the viscosity of the oil. The viscosity of the oil was frying bananas providea

very real difference to the chicken frying oil.

Keywords: Frying repeatedly, Free Fatty Acid, Viscosity

A. PENDAHULUAN

Mengolah bahan makanan paling

sering digunakan proses menggoreng

karena dalam proses ini suhu minyak

diatas suhu 180oC dengan adanya udara

dalam jangka waktu lama, akan

menyebabkan terjadinya degradasi pada

minyak, dan terbentuk komponen volatil

dan nonvolatil. Penyebab degradasi adalah

reaksi oksidasi dan reaksi interaksi secara

langsung antara minyak dan makanan

pada suhu tinggi (Baixauli et al., 2002).

Orthoefer dan Gary (2007)

menyebutkan untuk cepat dan mudah

menghasilkan makanan gorengan yang

kering maka teknik penggorengan deep

frying merupakan teknik penyiapan

pangan yang populer di restoran. Ini

menghasilkan penampakan tidak berlemak

dan rasa yang enak Dalam proses

penggorengan deep frying, bahan

mailto:[email protected]

499


makanan terendam dalam minyak panas

dalam jumlah yang besar dan digunakan

berulang kali. Produk makanan yang

dihasilkan dari proses penggorengan deep

fryingdengan karateristik sensori seperti

citarasa makanan gorengan, warna coklat

keemasan dan tekstur yang renyah.

Tipe minyak dan jenis makanan

yang digoreng turut menentkan kualitas

makanan yang dihasilkan dari proses

penggorengan, ini berarti tidak hanya

tergantung pada kondisi

penggorengan,seperti: suhu minyak,

waktu penggorengan, berat makanan yang

digoreng dan volume minyak goring.

Suhu tinggi yang digunakan selama

penggorengan deep frying dengan adanya

oksigen dan air akan terjadi serangkaian

reaksi kimia yang kompleks pada minyak

seperti: oksidasi, polimerisasi, hidrolisis,

siklisasi dan isomerisasi. Berbagai reaksi

ini menghasilkan senyawa volatil dan

non-volatil yang berpengaruh terhadap

karakteristik sensori dan kualitas nilai gizi

minyak goreng.Selama penggorengan

terjadi dehidrasi bahan pangan dan

penetrasi minyak kedalam bahan

pangan, sehingga bahan pangan yang

digoreng secara signifikan akan

mengandung minyak. Minyak dengan

kandungan asam lemak jenuh yang tinggi

akan mempengaruhi kestabilan bahan

pangan yang digoreng selama

penggorengan (Bastida dan Sanchez,

2001; Tan et al., 2010; Gasal et al., 2010).

Komponen yang terdapat dalam bahan

makanan seperti protein, gula, lemak dan

kadar air memberikan kontribusi yang

heterogen terhadap terjadinya degradasi

pada produk dalam minyak yang sudah

digunakan untuk penggorengan (Bhat dan

Sakina, 2008).

Perubahan yang dihasilkan secara

kimia, yaitu peningkatan asam lemak

bebas, dan secara fisik yaitu warna

minyak menjadi gelap, peningkatan

viskositas dan penurunan titik asap. Ini

penyebab terjadi perubahan secara kimia

dan fisik pada minyak goring.Perubahan

kimia yang terjadi seperti: asam lemak

bebas, asam thiobarbiturat, bilangan

peroksida; sedangkan perubahan fisik

seperti: warna, titik asap, viskositas, bau

dan citarasa.

Reaksi kimia yang dapat terjadi

pada minyak goreng selama penggorengan

deep frying adalah hidrolisis, oksidasi dan

polimerisasi yang menghasilkan

komponen volatile dan non volatile.

Komponen volatile akan menguap ke

udara selama penggorengan dan sebagian

lagi terserap kedalam makanan

gorengan. Komponen volatile akan

menyebabkan terjadinya perubahan secara

fisik dan kimia pada minyak goreng dan

makanan gorengan. Komponen volatile

500


inilah yang mempengaruhi kestabilan dan

mutu, citarasa dan tekstur makanan

gorengan selama penyimpanan.

Komponen volatile sangat penting karena

menentukan citarasa minyak goreng dan

makanan gorengan. Kandungan total

volatile akan mengalami dekomposisi

selama penggorengan deep frying

sehingga menghasilkan minyak goreng

yang off flavor (Choe dan Min, 2007).

Asam lemak bebas dan komponen

oksidasi menghasilkan produk off-flavor

dan membuat minyak tidak dapat

digunakan untuk penggorengan deep

frying. Terbentuknya asam lemak bebas

dalam emulsi minyak dalam air karena

adanya kemampuan prooksidan. Air yang

terdapat dalam bahan makanan akan

masuk kedalam minyak goreng sehingga

terjadilah reaksi hidrolisis dan direduksi

oleh prooksidan. Aktivitas prooksidan

tidak hanya tergantung pada konsentrasi

tetapi juga pada struktur molekul asam

lemak.Pengaruh prooksidan yang

dihasilkan oleh asam lemak bebas

tergantung dari kualitas pemurnian

minyak dan komposisi asam lemak.

Penambahan asam oleat dalam emulsi

minyak dalam air meningkatkan

hidroperoksida lemak dan bentuk heksanal

pada konsentrasi asam lemak bebas lebih

rendah dari 0,1 % lemak (Varela dan

Fiszman, 2011).

Viskositas minyak akan mengalami

kenaikan sangat nyata dengan semakin

meningkatnya lama waktu penggorengan.

Peningkatan viskositas minyak merupakan

salah satu indikasi dari peningkatan

kerusakan minyak. Minyak yang telah

mengalami proses pemanasan dan

oksidasi akan mengalami peningkatan

viskositas yang disebabkan oleh

terbentuknya senyawa polimer di dalam

minyak (Andarwulan dkk., 1997). Minyak

goreng dengan viskositas tinggi akan

menghasilkan produk akhir yang

berminyak karena minyak goreng tertahan

di dalam produk (Blumenthal,

1996).Viskositas minyak goreng

mengalami peningkatan dengan adanya

pengental polisakarida.Viskositas minyak

tergantung dari konsentrasi pengental

polisakarida yang digunakan (Aken et al.,

2011). Selama penggorengan deep frying,

terjadi peningkatan viskositas pada

minyak disebabkan oleh peningkatan

reaksi oksidasi dan polimerisasi dan

viskositas akan makin meningkat pada

pengulangan penggorengan (Man et al.,

2003).

Penelitian ini bertujuan untuk

mengetahui kandungan asam lemak bebas

dan viskositas pada minyak goreng yang

telah digunakan berulang kali.Hasil

penelitian ini diharapkan menghasilkan

informasi tentang kualitas minyak hasil

501


penggorengan yang telah digunakan

berulang kali, sehingga dapat diketahui

hingga penggorengan berapa kali minyak

hasil penggorengan tersebut masih dapat

digunakan.

B. METODE PENELITIAN

Penelitian ini dilaksanakan selama 3

(tiga) bulan pada Laboratorium Teknologi

Pangan Universitas Bosowa Makassar dan

Laboratorium Ilmu dan Teknologi Pangan

Universitas Hasanuddin Makassar. Bahan

yang digunakan dalam penelitian ini

adalah pisang kepok, ayam broiler (ras),

minyak goreng, tepung terigu, tepung

bumbu, alkoholnetral 95%,

phenolphthalein (pp), NaOH 0,1 N, dan

aquades.Peralatan yang digunakan adalah

ketel penggorengan elektrik, pisau,

talenan, timbangan elektrik, erlenmeyer,

gelas kimia, pemanas listrik, dan

“Brookfield DV-Viscometer.

Prosedur Penelitian

Metode penggorengan yang

digunakan adalah metode penggorengan

deep frying dengan menggunakan ketel

penggorengan elektrik yang dilengkapi

dengan pengatur suhu dan waktu. Proses

menggoreng dimulai dengan memasukkan

minyak goreng segar ke dalam ketel

penggorengan sebanyak 3,5 liter,

kemudian ketel dipanaskan hingga suhu

180oC. Bahan makanan digoreng hingga

matang dengan waktu 10 menit dan

diupayakan sejarang mungkin melakukan

pengadukan untuk mengurangi aliran

konveksi dalam minyak dan reaksi

oksidasi akibat terjadinya proses

aerasi.Minyak yang digunakan untuk

pengulangan penggorengan adalah minyak

yang sama (tidak diganti dan tidak

dilakukan penambahan volume minyak

segar). Pengulangan penggorengan

dilakukan sebanyak lima kali dengan

suhu dan waktu penggorengan yang sama.

Pengambilan sampel dilakukan pada

setiap tahap penggorengan, untuk

penggorengan pisang, yaitu:

penggorengan pertama (sampel A1),

penggorengan kedua(sampel A2),

penggorengan ketiga (sampel A3),

penggorengan keempat (sampel A4) dan

penggorengan kelima (sampel A5).

Penggorengan ayam juga dilakukan

dengan suhu dan waktu yang sama dengan

penggorengan pisang dan pengambilan

sampel juga dilakukan pada setiap tahap

penggorengan, yaitu: penggorengan

pertama (sampel B1), penggorengan

kedua(sampel B2), penggorengan ketiga

(sampel B3), penggorengan keempat

(sampel B4), dan penggorengan kelima

(B5). Setelah semua sampel diperoleh,

selanjutnya dilakukan analisis kandungan

asam lemak bebas dan viskositas.Tiap

perlakuan (penggorengan pisang dan

penggorengan ayam ) terdiri dari lima

502


kali pengulangan penggorengan dan tiap

pengulangan penggorengan dilakukan

pengulangan perlakuan sebanyak tiga kali.

Sampel minyak goreng diambil langsung

setelah proses penggorengan sebanyak

200 ml, kemudian minyak dalam ketel

didiamkan hingga dingin dan dilanjutkan

penggorengan berikutnya.Diagram alir

penelitian seperti terlihat pada Gambar 1.

Asam Lemak Bebas (AOAC, 1990)

Sampel ditimbang sebanyak 10

gram dan dimasukkan kedalam

Erlenmeyer 250 ml lalu ditambahkan 50

ml alkohol netral95% lalu dipanaskan

hingga mendidih pada suhu

40oC.Setelahsampeldingin, ditambahkan 2

ml indikatorphenolphthalein (pp).Titrasi

dengan larutan 0,1 N NaOH yang telah

distandarisasi sampai warna merah jambu

tercapai dan tidak hilang selama 30 detik.

ml NaOH x N NaOH x BM Asam Palmitat

% FFA = x 100 Berat contoh (g) x 1000

Viskositas (AOAC, 1990)

Pengukuran viskositas dilakukan

dengan menggunakan “Brookfield DV-

Viscometer” dengan cara memasukkan

sampel sebanyak 100 ml ke dalam gelas

kimia dan ditempatkan pada spindle rotasi

02 kecepatan 100 rpm hingga dicapai

kestabilan pengukuran pada display

dengan suhu sampel sekitar 30C (suhu

ruang).

Analisa Data

Data hasil penelitian diolah dengan

menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) dengan membandingkan

perubahan relatif dari setiap perlakuan

penelitian dengan menggunakan model

matematika: Yijk = U + Ai + Bj + (AB)ij

– (E)ijk

503


Gambar 1. Diagram Alir Penelitian

C. HASIL DAN PEMBAHASAN

Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dapat

mempengaruhi cita rasa dan bau dari

minyak goreng. Asam lemak bebas

dengan kadar lebih dari 0,2 % dari berat

minyak mengakibatkan rasa tidak lezat,

flavor yang tidak disukai dan meracuni

tubuh.Analisa asam lemak bebas minyak

goreng dilakukan dengan metode titrasi

asam basa. Asam lemak bebas dalam

minyak dapat diketahui jumlahnya dengan

dengan cara melarutkan asam lemak

bebas dalam minyak dengan etanol.

Sejumlah minyak yang bersifat nonpolar

dilarutkan dalam etanol, kemudian

dipanaskan agar larut sempurna sehingga

asam lemak bebas yang bersifat nonpolar

dalam minyak juga ikut terlarut dengan

etanol yang lebih larut dengan air.

Kemudian ditambahkan indikator pp

yang tidak menunjukkan warna dalam

larutan dengan pH netral, dan dititrasi

dengan NaOH yang bersifat polar sampai

Penggorengan Bahan Pangan

Suhu 180 oC selama 10 menit

Sampel Minyak Goreng

Pengukuran Viskositas

- Pengulangan penggorengan

1,2,3,4 dan 5

Pengukuran Asam Lemak

Bebas

- Pengolahan data

- Pembahasan

- Pengupasan, pemotongan,

pencucian dan penambahan

tepung

Bahan Makanan

- Pisang kepok (Nabati)

- Ayam potong (Hewani)

Data Hasil Penelitian

Kesimpulan

Minyak Goreng

504


terbentuk warna merah jambu yang tidak

hilang selama 30 detik. Terbentuknya

warna merah jambu setelah dititrasi

dengan sejumlah NaOH menunjukkan

NaOH telah bereaksi sempurna dengan

asam lemak bebas.

Hasil analisis asam lemak bebas

pada minyak segar (minyak sebelum

digunakan untuk penggorengan) sebagai

kontrol memberikan hasil sebesar 0,043 %

dan mengalami peningkatan pada

penggorengan ke-1 sebesar 0,176 %,

selanjutnya makin mengalam peningkatan

hingga penggorengan ke-5 sebesar 0,218

% untuk minyak hasil penggorengan

pisang; sedangkan untuk minyak hasil

pengorengan ayam juga mengalami

peningkatan pada penggorengan ke-1

sebesar 0,194 % dan makin mengalami

peningkatan hingga penggorengan ke-5

sebesar 0,233 % (Tabel 1). Hal ini

menunjukkan bahwa pengulangan

penggorengan dapat menyebabkan

meningkatnya asam lemak bebas pada

minyak hasil penggorengan dan semakin

berulang kali digunakan maka kandungan

asam lemak bebas makin mengalami

peningkatan. Uji statistik memberikan

hasil yang signifikan (P>0,05).

Asam lemak bebas (FFA)

merupakan produk dari reaksi hidrolisis

trigliserida dan reaksi dekomposisi

hidroperoksida. Reaksi ini akan

mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang

menghasilkan flavor dan bau tengik pada

minyak, sehingga kadar FFA dalam

minyak sering digunakan sebagai salah

satu indikator kerusakan minyak goreng

bekas. Hidrolisis pada minyak nabati

mengalami peningkatan dengan

meningkatnya suhu dan dengan adanya

air dalam lemak makin cepat mengalami

peningkatan pada suhu dan tekanan tinggi.

Asam lemak bebas dalam berbagai

tingkatan disebabkan karena kehilangan

asam lemak bebas selama penguapan dan

netralisasi asam lemak bebas oleh adanya

makanan yang digoreng.

Tabel 1. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas Minyak Hasil

Penggorengan Pisang dan Ayam

Perlakuan

Pengulangan

Penggorengan

Minyak Hasil

Penggorengan Pisang

(%)

Minyak Hasil

Penggorengan Ayam

(%)

Kontrol

Penggorengan ke-1

Penggorengan ke-2

Penggorengan ke-3

Penggorengan ke-4

Penggorengan ke-5

0,043

0,176

0,180

0,193

0,207

0,218

0,043

0,194

0,208

0,218

0,220

0,233

505


Peningkatan persentase asam lemak

bebas ini disebabkan adanya pertukaran

komponen air pada bahan pangan yang

digoreng dengan minyak yang dijadikan

media penggorengan. Hal ini sesuai

dengan Sartika (2009), bahwa kerusakan

yang terjadi pada minyak goreng yang

digunakan berulang kali dalam proses

penggorengan disebabkan adanya reaksi

kompleks yang terjadi pada saat bahan

pangan digoreng dan dengan penggunaan

suhu yang tinggi. Adanya kandungan air

dan udara pada bahan pangan semakin

meningkatkan kerusakan yang terjadi

pada minyak yang dapat dianalisa dengan

menghitung kadar asam lemak bebas dari

minyak tersebut. Semakin lama

penggunaan minyak untuk menggoreng

semakin tinggi pula kandungan asam

lemak bebas yang terbentuk. Data hasil

analisis asam lemak bebas pada tabel

diatas, memperlihatkan kadar asam lemak

bebas yang tertinggi mencapai 0,218 %

untuk minyak hasil penggorengan pisang

dan 0,233 % untuk minyak hasil

penggorengan ayam, berarti belum

melewati ambang batas persentase asam

lemak bebas yang ditetapkan oleh SNI

7709-2012bahwa syarat kandungan asam

lemak bebas maksimal 0,30%.Hal ini

menunjukkan bahwa minyak hasil

penggorengan pisang dan ayam hingga

penggorengan ke-5 masih layak untuk

digunakan.Hal ini berarti bahwa minyak

hasil pengulangan penggorengan makin

lama digunakan kualitasnya sudah

menurun karena kandungan asam lemak

bebasnya makin ting gi.

Jika dibandingkan antara minyak

hasil penggorengan pisang dan minyak

hasil penggorengan ayam terlihat bahwa

kandungan asam lemak bebas pada

minyak hasil penggorengan ayam lebih

tinggi daripada minyak hasil

penggorengan pisang (Gambar 2). Kadar

asam lemak bebas yang relatif lebih tinggi

pada minyak hasil penggorengan ayam,

disebabkan oleh tingginya kandungan air

pada ayam sehingga banyak yang

mengalami hidrolisis, sedangkan pada

pisang kandungan airnya lebih rendah

sehingga kurang yang mengalami

hidrolisis. Air yang terdapat dalam bahan

makanan dengan mudah akan membuat

ikatan asam lemak menjadi pendek

dengan hidrolisis. Berbagai variasi

tingkatan asam lemak bebas dipengaruhi

oleh menguapnya dan netralisasi asam

lemak bebas dari makanan

gorengan.Asam lemak bebas terdapat

dalam minyak goreng yang sudah

digunakan untuk penggorengan dan

makin sering digunakan maka makin

tinggi kandungan asam lemak bebasnya.

Uji statistik memberikan hasil yang

sangat signifikan (P>0,05).

506


Gambar 2. Kandungan Asam Lemak Bebas Pada Minyak Hasil Penggorengan

Pisang dan Ayam

Asam lemak bebas pada minyak

hasil penggorengan pisang dan ayam

karena terjadi proses hidrolisis selama

penggorengan dengan adanya perlakuan

panas. Menurut Choe dan Min (2007) dan

Gasal et al. (2010) bahwa, hidrolisis

terjadi karena adanya reaksi kimia antara

air, uap dan oksigen dalam minyak

goreng dan makanan. Ketika bahan

makanan dimasukkan kedalam minyak

yang panas, air yang terdapat didalam

bahan makanan keluar dan minyak masuk

kedalam bahan makanan yang digoreng,

memutuskan ikatan ester triasilgliserol

dan menghasilkan di dan

monoasilgliserol, gliserol dan asam lemak

bebas. Kandungan asam lemak bebas

dalam minyak goreng mengalami

peningkatan seiring dengan pengulangan

penggorengan dan nilai asam lemak bebas

menunjukkan kualitas minyak goreng.

Komponen asam lemak terdapat

dalam minyak kelapa sawit dan minyak

nabati selama proses penggorengan.

Selama penggorengan secara terus

menerus komponen asam lemak asam

palmitat, asam oleat, dan asam stearat

yang terdapat dalan minyak nabati serta

asam linoleat, asam oleat dan asam stearat

dalam minyak kelapa sawit mengalami

peningkatan. Asam lemak poliunsaturated

(PUFA) total dalam minyak kelapa sawit

mengalami peningkatan. Selama

penggorengan deep frying terjadi

penurunan kualitas minyak karena terjadi

oksidasi lemak.Peningkatan asam lemak

bebas terjadi seiring dengan lamanya

penggorengan.Kandungan asam lemak

bebas diindikasikan bahwa minyak

0.000

0.050

0.100

0.150

0.200

0.250

0.300

0 1 2 3 4 5

Asa

m l

ema

k b

eba

s(%

)

Penggorengan ke-

M-Pisang

M-Ayam

507


goreng sudah tidak baik lagi untuk

digunakan dalam penggorengan bahan

makanan.Menurut Choe dan Min (2007)

bahwa, penggorengan deep frying

menyebabkan terjadinya penurunan asam

lemak tak jenuh pada minyak dan

peningkatan busa, warna, viskositas,

kepadatan, panas spesifik dan kandungan

asam lemak bebas, material polar dan

komponen polimer.

Peningkatan asam lemak bebas

dalam minyak disebabkan karena

penyerapan oleh makanan gorengan dan

minyak goreng akan kehilangan

kesegarannya karena mengandung asam

lemak bebas. Hasil penelitian ini

memperlihatkan kandungan asam lemak

bebas mengalami peningkatan dari 0,043

– 0,218 % (minyak hasil penggorengan

pisang) dan 0,043 – 0,233 % (minyak

hasil penggorengan ayam). Komposisi

asam lemak yang terbentuk dalam

makanan gorengan sama dengan

komposisi asam lemak yang terbentuk

dalam minyak goreng selama

penggorengan deep frying.

Hasil uji statistik menggunakan uji

Contras (Lampiran 1b ) memberikan hasil

yaitu: minyak hasil penggorengan pisang

berbeda sangat nyata dengan minyak hasil

penggorengan ayam. Untuk minyak hasil

penggorengan pisang memberikan hasil

yaitu: minyak yang belum digunakan

untuk penggorengan (minyak segar atau

kontrol) berbeda sangat nyata dengan

minyak yang sudah digunakan untuk

penggorengan ke-1 hingga ke-5.

Selanjutnya minyak hasil penggorengan

ke-1 dan ke-2 berbeda sangat nyata

dengan minyak hasil penggorengan ke-3,

ke-4 dan ke-5. Minyak hasil

penggorengan ke-1 tidak berbeda nyata

dengan minyak hasil penggorengan ke-2

dan minyak hasil penggorengan ke-3


penggorengan ke-4 dan ke-5; sedangkan

minyak hasil penggorengan ke-4 dan ke-5

berbeda nyata. Hal ini menunjukkan

bahwa kandungan asam lemak bebas


tidak ada perbedaan yang nyata,

sedangkan kandungan asam lemak bebas

pada minyak hasil penggorengan ke-3, ke-

4, dan ke-5 menunjukkan adanya

perbedaan yang nyata. Hal ini berarti


memiliki kandungan asam lemak bebas

yang sama-sama masih rendah; sedangkan

untuk minyak hasil penggorengan ayam

memberikan hasil yang berbeda sangat

nyata pada penggorengan ke-1 dan ke-2

dengan minyak hasil penggorengan ke-3,

ke-4 dan ke-5.Minyak hasil

penggorengan ke-3 berbeda nyata dengan

minyak hasil penggorengan k-4 dan ke-5

dan minyak hasil penggorengan ke-4

508



penggorengan ke-5. Hasil uji Contras

memperlihatkan bahwa kandungan asam

lemak bebas pada minyak hasil

penggorengan ayam memberikan

perbedaan yang sangat nyata dengan

minyak hasil penggorengan pisang.

Kualitas makanan gorengan

dipengaruhi oleh minyak yang digunakan

dan pengaruh dari bahan makanan yang

digoreng. Terjadi perpindahan lemak dari

makanan kedalam minyak goreng selama

proses penggorengan. Kolesterol dari

lemak hewani ditemukan dalam minyak

goreng nabati dan dapat meningkatkan

lemak dalam makanan yang tidak

mengandung lemak selama proses

pengggorengan. Lemak yang terdapat

dalam ayam akan berpindah kedalam

minyak goreng sehingga kandungan

lemak lebih tinggi setelah penggorengan

dibandingkan sebelum penggorengan.

Dari hasil analisa dapat diketahui bahwa

komposisi asam lemak pada minyak

sesudah penggorengan lebih tinggi pada

setiap tahap pengulangan penggorengan

(Dobargenes et al., 2000).

Asam lemak bebas erat kaitannya

dalam mengukur kualitas minyak

goreng.Asam lemak bebas merupakan

hasil perombakan yang terjadi pada asam

lemak yang disebabkan adanya reaksi

kompleks pada minyak.Semakin tinggi

kandungan asam lemak bebas pada

minyak menandakan semakin

menurunnya mutu dari minyak goreng

tersebut. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Ketaren (2008), bahwa reaksi hidrolisa

yang terjadi pada minyak akan

mengakibatkan kerusakan minyak karena

terdapat sejumlah air dalam minyak

tersebut dan menyebabkan terbentuknya

asam lemak bebas dan beberapa gliserol.

Gambar 3.Hasil Analisis Regresi Kandungan Asam Lemak Bebas Pada Minyak

Hasil Penggorengan Pisang dan Ayam

y = 0,015x + 0,145

r² = 0,896

y = 0,017x + 0,157

r² = 0,759

0.000

0.050

0.100

0.150

0.200

0.250

0.300

0 1 2 3 4 5

Asa

m l

ema

k b

eba

s(%

)

Penggorengan ke-

M-Pisang

M-Ayam

Linear (M-Pisang)

Linear (M-Ayam)

509


Viskositas

Viskositas minyak hasil

penggorengan pisang dan ayam

mengalami peningkatan. Viskositas

minyak segar sebesar 370,6 cp dan

viskositas minyak setelah dipakai untuk

menggoreng pisang mengalami

peningkatan dari penggorengan ke-1

(349,8 cp) hingga penggorengan ke-5

(392,0 cp). Viskositas minyak setelah

dipakai untuk menggoreng ayam juga

mengalami peningkatan dari

penggorengan ke-1 (349,8 cp) hingga

penggorengan ke-5 (392,0 cp) (Tabel

2).Uji statistik memberikan hasil yang

tidak signifikan (P<0,05). Hal ini

sesuaidengan pernyataan Blumenthal

(1996), bahwa viskositas minyak goreng

mengalami peningkatan yang sangat nyata

seiring dengan pemakaiannya dalam

proses penggorengan.Peningkatan

viskositas ini terbentuk akibat minyak

mengalami pembentukan senyawa

polimer akibat proses pemanasan dan

oksidasi.Hal ini berarti bahwa

pengulangan penggorengan yang berkali-

kali dapat meningkatkan viskositas

minyak.Perlakuan panas merupakan salah

proses yang dapat meningkatkan

viskositas minyak. Peningkatan viskositas

minyak merupakan salah satu indikasi

dari peningkatan kerusakan minyak

(Andarwulan dkk (1997).

Tabel 2. Hasil Pengukuran Viskositas Minyak Hasil Penggorengan

Pisang dan Ayam

Perlakuan Pengulangan

Penggorengan

Minyak Hasil

Penggorengan Pisang

(cp)

Minyak Hasil

Penggorengan Ayam

(cp)

Kontrol

Penggorengan ke-1

Penggorengan ke-2

Penggorengan ke-3

Penggorengan ke-4

Penggorengan ke-5

370,6

349,8

363,7

370,6

370,6

392,0

370,6

349,8

370,6

377,7

392,0

392,0

Hasil analisis viskositas yang

dilakukan pada minyak hasil

penggorengan pisang dan ayam dalam

pemakaian minyak yang berulang kali

dapat dilihat pada Gambar 4. Pada

gambar tersebut dapat dilihat relatif

terjadi peningkatan seiring

penggunaannya pada penggorengan

hingga 5 (lima) kali pemakaian. Jika

diamati pada setiap durasi penggorengan,

viskositas yang tertinggi relatif terdapat

pada perlakuan penggorengan ke - 5 baik

pada minyak hasil penggorengan

pisang maupun minyak hasil

510


penggorengan ayam. Jika dibandingkan

antara minyak hasil penggorengan pisang

dan minyak hasil penggorengan ayam

terlihat bahwa viskositas pada minyak

hasil penggorengan ayam lebih tinggi

daripada minyak hasil penggorengan

pisang.Uji statistik memberikan hasil

yang signifikan (P>0,05). Ini disebabkan

adanya perbedaan komponen dari kedua

jenis bahan makanan tersebut dan

menurut Rani et al (2010) bahwa,

viskositas minyak akan mengalami

peningkatan disebabkan oleh degradasi

produk makanan yang digoreng

menghasilkan bentuk dimers, trimers,

polimers, epoksida, alkoholdan

hidrokarbon. Hal ini sesuai juga dengan

Man et al. (2003) bahwa, viskositas akan

mengalami peningkatan seiring

peningkatan pengulangan penggorengan

dan selama penggorengan terjadi

peningkatan oksidasi dan polimerisasi.

Viskositas minyak nabati akan

mengalami peningkatan karena terjadi

degradasi selama pemanasan, sehingga

viskositas minyak hasil penggorengan

terlihat mengalami peningkatan.Minyak

yang telah mengalami proses pemanasan

dan oksidasi akan mengalami peningkatan



minyak, sedangkan oksidasi yang terjadi

pada minyak disebabkan adanya

pertukaran air pada produk makanan yang

digoreng dengan minyak.

Gambar 4. Viskositas Minyak Hasil Penggorengan Pisang dan Ayam

Dalam penggorengan deep frying,

terjadinya perubahan viskositas minyak

dipengaruhi oleh suhu dan waktu

penggorengan. Peningkatan viskositas

minyak tergantung pada tingkat dan laju

hidrogenasi minyak. Minyak yang telah

mengalami proses pemanasan dan

oksidasi akan mengalami peningkatan

345.0

350.0

355.0

360.0

365.0

370.0

375.0

380.0

385.0

390.0

395.0

400.0

0 1 2 3 4 5

Vis

ko

sita

s(C

p)

Penggorengan ke-

M-Pisang

M-Ayam

511




minyak (Rani et al, 2010). Senyawa

polimer yang terbentuk yaitu asam lemak

trans yang dapat mempengaruhi viskositas

minyak. Selama penggorengan terjadi

pemanasan dan minyak akan mengalami

peningkatan asam lemak trans karena

terjadi degradasi selama pemanasan,

sehingga viskositas minyak hasil

penggorengan juga terlihat mengalami

peningkatan seiring dengan meningkatnya

kadar asam lemak trans.Hal ini juga

sesuai dengan Sartika (2009), bahwa

reaksi oksidasi yang terjadi pada asam

oleat (bentuk cis) menyebabkan

terbentuknya isomer asam elaidat (bentuk

trans).

Hasil uji statistik menggunakan uji

Contras (Lampiran 2b ) memberikan

hasil yaitu: minyak hasil penggorengan

pisang berbeda sangat nyata dengan

minyak hasil penggorengan ayam. Untuk

minyak hasil penggorengan pisang

memberikan hasil yaitu: minyak yang

belum digunakan untuk penggorengan

(minyak segar atau kontrol) tidak berbeda

nyata dengan minyak yang sudah

digunakan untuk penggorengan ke-1

hingga ke-5. Selanjutnya minyak hasil

penggorengan ke-1 dan ke-2 berbeda

sangat nyata dengan minyak hasil

penggorengan ke-3, ke-4 dan ke-5.

Minyak hasil penggorengan ke-1 berbeda


penggorengan ke-2 dan minyak hasil

penggorengan ke-3 berbeda sangat nyata

dengan minyak hasil penggorengan ke-4

dan ke-5; begitu juga dengan minyak

hasil penggorengan ke-4 dan ke-5 berbeda

sangat nyata. Hal ini menunjukkan bahwa

viskositas minyak hasil penggorengan

ke-1,ke-2, ke-3, ke-4 dan ke-5 ada

perbedaan yang sangat nyata. Viskositas

pada minyak hasil penggorengan ayam

pada penggorengan ke-1 dan ke-2

menunjukkan adanya perbedaan yang


penggorengan ke-3, ke-4 dan ke-5.

Minyak hasil penggorengan ke-3 berbeda


penggorengan k-4 dan ke-5 dan minyak

hasil penggorengan ke-4 berbeda tidak

nyata dengan minyak hasil penggorengan

ke-5. Hal ini berarti bahwa viskositas

minyak hasil penggorengan ke-1, ke-2,

ke-3, ke-4 dan ke-5 memperlihatan

perbedaan yang sangat nyata. Hasil uji

Contras memperlihatkan bahwa viskositas

pada minyak hasil penggorengan pisang

memberikan perbedaan yang sangat nyata

dengan minyak hasil penggorengan ayam.

Viskositas minyak goreng

menunjukkan tingkat kerusakan yang

terjadi pada minyak goreng. Viskositas

dan warna merupakan parameter fisik

512


yang digunakan untuk menguji tingkat

kerusakan minyak goreng pada

penggorengan secara komersial dan

rumah tangga. Selama penggorengan pada

suhu 180oC terjadi reduksi oksidatif dan

panas yang mempengaruhi kestabilan

minyak goreng.Menurut Choe dan Min

(2007) bahwa, penggorengan deep frying

menyebabkan terjadinya penurunan asam

lemak tak jenuh pada minyak dan

peningkatan busa, warna, viskositas,

kepadatan, panas spesifik dan kandungan

asam lemak bebas, material polar dan

komponen polimer.

Perubahan yang terjadi selama

penggorengan disebabkan oleh berbagai

reaksi kimia yang menghasilkan

peningkatan viskositas minyak, warna

minyak menjadi gelap dan peningkatan

busa serta penurunan titik asap minyak

goreng. Laju reaksi kimia tergantung pada

komposisi minyak, suhu dan waktu

penggorengan, penggorengan berlanjut

atau terputus, jenis bahan makanan yang

digoreng dan kesegaran minyak goreng

yang ditambahkan selama penggorengan

(Rani et al., 2010).

Gambar 5.Hasil Analisis Regresi Viskositas Minyak Hasil Penggorengan

Pisang dan Ayam

D. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Pengulangan penggorengan dapat

menyebabkan meningkatnya asam lemak

bebas pada minyak hasil penggorengan

dan semakin berulang kali digunakan

maka kandungan asam lemak bebas

makin mengalami peningkatan.Minyak

hasil pengulangan penggorengan makin

lama digunakan kualitasnya sudah

menurun karena kandungan asam lemak

bebasnya makin tinggi.Kandungan asam

y = 5,038x + 356,9

r² = 0,476

y = 6,878x + 358,2

r² = 0,658

345.0

350.0

355.0

360.0

365.0

370.0

375.0

380.0

385.0

390.0

395.0

0 1 2 3 4 5 6

Vis

ko

sita

s(C

P)

Penggorengan ke-

M-Pisang

M-Ayam

Linear (M-Pisang)

Linear (M-Ayam)

513


lemak bebas pada minyak hasil

penggorengan ayam memberikan


minyak hasil penggorengan pisang.

Pengulangan penggorengan yang berkali-

kali dapat meningkatkan viskositas

minyak. Viskositas pada minyak hasil

penggorengan pisang memberikan


minyak hasil penggorengan ayam.

Saran

Penggunaan minyak hasil

pengulangan penggorengan sebaiknya

jangan terlalu sering dilakukan.Minyak

hasil pengulangan penggorengan

sebaiknya digunakan jika minyak hasil

pengulangan penggorengan tidak kental

(viskositas tinggi).

DAFTAR PUSTAKA

Aken, George A.van, Monique

H.Vingerhoeds and Rene A. De

Wijk. 2011. Textural Perception of

Liquid Emulsions: Role of Oil

Content, Oil Viscosity and Emulsion

Viscosity. Food Hiydrocolloids (25):

789-796.

Andarwulan, Nuri., Feri Kusnandar dan

Dian Herawati. 2011. Analisis

Pangan. Cetakan pertama.PT. Dian

Rakyat, Jakarta.

AOAC. 1990. Official Methods of

Analysis of The Association of

Official Analytical Chemists. AOAC

Inc, Washington, D.C..

Baixauli, R., A. Salvador, S.M. Fiszman

and C. Calvo. 2002. “Effect of Oil

Degradation During Frying on The

Color of Fried”, Battered Squid

Rings. JAOCS Vol.79, No.11.

Bastida, S and F.J. Sanchez-Muniz. 2001.

“Thermal Oxidation of Olive Oil,

Sunflower Oil and a Mix of Both

Oils during Forty Discontinous

Domestic Frying of Different

Foods”. Journal of Food Science

Technology Int. 7 (1):15 – 21.

Bhat, K.K and Sakina Khatoon. 2008.

“Studies on Quality of Coconut Oil

Blends After Frying Potato Chips”.

Journal American Oil Society

(85):1165-1172. Springer AOCS.

Blumenthal, M.M. 1996. Frying

Technology. Di dalam: Bailey’s

Industrial Oil andFat Technology;

Edible Oil and Fat Product:

Product and ApplicationTechnology

(4th ed., Vol 3). Wiley-Interscience

Publication, New York.pp.429-482.

Casal, S., Ricardo M, Artur S, Beatriz P.P.

O and Jose A. P. 2010. “Olive Oil

Stability Under Deep-Frying

Conditions”. Food and Chemical

Toxicology Journal (48):2972-2979.

Choe, E and D.B. Min. 2007. “Chemistry

of Deep-Fat Frying Oils”. Journal of

Food Science.Vol. 72.Nr. 5. Institute

of Food Technologists.

Dobargenes, M. Carmen and Gloria

Marquez-Rulz. 2007. Formation

and Analysis of Oxidized

Monomeric, Dimeric, and Higher

Oligomeric Triglycerides.In:

Erickson, Michael D. 2007. Deep

Frying: Chemistry, Nutrition, and

Practical Application. AOCS Press,

Urbana, Illinois.

514


Erickson, David R. 2007. Production and

Composition of Frying Fats. In:

Erickson, M.D. (ed.). Deep Frying:

Chemistry, Nutrition, and Practical

Application. AOCS Press, Urbana,

Illinois. pp. 3-13.

Jana. Pinto Sunetaa, Patel Komal and

Chaudary Apurva. 2011.”Choosing

The Vegetable Oil For Frying of

Food – A Review”. Journal of

Advances in Developmental

Research Vol. 2 No. 2:213-220.

Ketaren, S. 2005. Pengantar Teknologi

Minyak dan Lemak

Pangan.Ed.1.Cet. 1.Penerbit

Universitas Indonesia (UI-Press).

Jakarta.

Man, Yaakob B. C., Wanna A, Russly

A.R and Salmah Yusof. 2003.

“Quality Characteristics of Refined,

Bleached and Deodorized Palm

Olein and Banana Chips after Depp-

Fat Frying”. Journal of The Science

of Food and Agriculture. Society of

Chemical Industry.

Muchtadi dan Sugiyono. 1992. Petunjuk

Laboratorium : Ilmu Pengetahuan

Bahan Pangan. PAU Pangan dan

Gizi, IPB Bogor.

Muchtadi, D. 2009. Pengantar Ilmu Gizi.

Penerbit Alfabeta, Bandung.

Orthoefer, Frank T and Gary R. List.

2007. Dynamics of Frying. In:

Erickson, M.D. (ed.). Deep Frying:

Chemistry, Nutrition, and Practical


Illinois. pp. 253-262.

Perkins, Edward G. 2007. Volatile Odor

and Flavor Components Formed in

Deep Frying. In:Erickson, M.D.

(ed.). Deep Frying: Chemistry,

Nutrition, and Practical


Illinois. pp. 51-55.

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar

Biokimia.Penerbit Universitas

Indonesia (UI-Press). Jakarta.

Rani, Andrali K.S., Sunkireddy Y.R and

Ramakrishna C. 2010. Quality

Changes in Trans and Trans Free

Fat/Oils and Products During

Frying. European Food Research

Technology Journal (230):803-811.

Sartika, Ratu A.D. 2009. “Pengaruh Suhu

dan Lama Proses Menggoreng

(Deep Frying) Terhadap

Pembentukan Asam Lemak Trans”.

Jurnal Makara, Sains, Volume 13

No. 1: 23 - 28.

Tan, Alireza S,.C.P. Hamed M and Che

Man Y.B. 2010. “Effect of Frying

Process on Fatty Acids Composition

and Iodine Value of Selected

Vegetable Oil and Their Blends”.

International Food Research

Journal (17): 295-302.

498 pengaruh pengulangan penggorengan terhadap …

Documents