Penggorengan

Penggorengan Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc

LOGO

www.themegallery.comCompany LogoDefinisi Penggorengan adalah suatu proses pemanasan bahan pangan menggunakan media minyak sebagai penghantar panas

www.themegallery.comCompany LogoTujuan 1Pemanasan2Pemasakan 3Pengeringan

Sifat Proses PenggorenganCepat karena perubahan bahan pangan sangat cepat terjadi pada suhu tinggi reaksi penguapan air dan reaksi pencoklatan enzimatis berlangsung pada waktu relatif singkat.Efisien energi panas tidak banyak terbuang; media pindah panas dapat dipakai kembali.Sifat produk khas flavor dan tekstur yang khas. www.themegallery.comCompany Logo

www.themegallery.comCompany LogoWaktu PenggorenganTingkat perubahan yang diinginkanKetebalan bahan panganMetode penggorenganSuhu minyak gorengJenis bahan pangan

Suhu PenggorenganPertimbangan ekonomis dan kebutuhan produk yang diinginkan suhu tinggi mempersingkat waktu penggorengan dan meningkatkan laju produksi; tetapi juga mempercepat kerusakan minyak.Kebutuhan bahan pangan yang digoreng adanya pembentukan crust yang diinginkan. www.themegallery.comCompany Logo

www.themegallery.comCompany LogoMetode PenggorenganShallow / pan fryingPenggorengan dangkalMetode Deep-fat fryingPenggorengan dalam

Proses Pindah Panaswww.themegallery.comCompany Logo

Shallow / Pan FryingMenggunakan sedikit minyak goreng / minyak yang dangkal (shallow).Ex: telur dadar, martabak, irisan, dll.Bahan pangan tidak seluruhnya terendam minyak / ada kontak pan / wajan.Ada variasi suhu pada permukaan bahan selama penggorengan.Ada permukaan bahan pangan yang kontak langsung dengan wajan. www.themegallery.comCompany Logo

Deep Fat FryingMenggunakan minyak yang banyak sehingga bahan pangan terendam seluruhnya.Panas yang diterima bahan relatif lebih merata.Cenderung memerangkap minyak yang lebih banyak.Sistem batch dan continue (penggunaan conveyor).Kondisi proses tekanan atmosferik, > tekanan atmosferik, vacuum.www.themegallery.comCompany Logo

Berapa suhu penggorengan pada tekanan atmosfer?

Berapa suhu penggorengan pada tekanan vacuum?

Produk apa yang digoreng dengan proses vacuum?www.themegallery.comCompany Logo

Perubahan selama Penggorenganwww.themegallery.comCompany Logo

Perubahan pada MinyakAerasi oksidasi hidroperoksida alkohol, aldehid asam, hidrokarbonHidroperoksida dehidrasi keton radikal bebas dimer, trimer, epoksida, alkohol, hidrokarbonPemanasan dimer, komponen siklikHidrolisis asam lemak bebas, digliserida, monogliserida, gliserol. www.themegallery.comCompany Logo

Perubahan pada Bahan Pangan Pembentukan crustPerubahan sifat sensorisPengurangan airPenyerapan minyakKerusakan vitaminGelatinisasi patiDenaturasi proteinwww.themegallery.comCompany Logo

Pembentukan CrustCrust / kerak terbentuk pada bagian permukaan expose lebih intensif dengan minyak goreng panas pemanasan paling banyak penguapan paling banyak kadar air rendah.Warna crust? Mengapa?www.themegallery.comCompany Logo

Perubahan Sifat SensorisTujuan proses penggorengan membentuk sifat sensoris yang disukai meningkatkan eating quality.Perubahan rasa?Perubahan aroma?Perubahan tekstur?Perubahan warna?

www.themegallery.comCompany Logo

Pemilihan Jenis MinyakStabilitas minyakKualitas minyakBiayaKemudahan penangananEfisiensi minyakProses penyerapan minyakwww.themegallery.comCompany Logo

www.themegallery.comThank You !

LOGO