33208116 bao cao thuc tap nha may vissan

Bo co thc tp nh my Vissan

NHN XT CA GIO VIN HNG DN -------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

- trang 1 -


LI CM N-----------

Em xin chn thnh cm n qu thy, c trong b mn Cng ngh thc phm, Khoa nng nghip, Trng i hc Cn Th to iu kin thun li cho em tip thu c nhng kin thc thc t v qui trnh sn xut cng nghip trn thc t. Chn thnh cm n qu thy c tn tnh hng dn, t chc chu o mi mt cho chuyn i thc tp va qua. Chn thnh cm n ban gim c, vn phng cng ty, phng KCS, t bo v, cn b cng nhn vin cc phn xng sn xut, v ton th cng nhn vin cng ty Vit Nam K Ngh Sc Sn Vissan nhit tnh hng dn v to iu kin thun li trong thi gian thc tp ti cng ty.

- trang 2 -


LI M Uc s ng ca ban ch nhim b mn cng ngh thc phm trng i hc Cn Th, T k thut chuyn ngnh t chc cho sinh vin lp cng ngh thc phm K26A t thc tp chuyn ngnh ngoi trng ti cc cng ty Thnh Ph H Ch Minh t ngy 30/08 n ngy 18/09 nm 2004. t thc tp ny nhm gip cho sinh vin c cc kin thc thc t v cc qui trnh sn xut v my mc thit b cc dng sn phm thc phm, vn t chc qun l v iu khin hot ng sn xut kinh doanh. To iu kin cng c nhng kin thc hc. Ring ti cng ty Vissan, ban lnh o cng ty cho php v to iu kin thun li cho sinh vin lp cng ngh thc phm 26 A. ti y sinh vin c dp quan st tng qut hot ng sn xut kinh doanh ca cng ty v theo di cc hot ng ca tng b phn sn xut nh : khu tn tr th sng, phn xng gic m, phn xng ch bin hng xut khu, khu tr lnh v phn xng ch bin thc phm. Trong thi gian c hn trong t thc tp v kin thc cn hn ch trong phc trnh ny em trnh bi cc vn sau: + Gii thiu v lch s hnh thnh v pht trin nh my. + Gii thiu s lt v thit k nh my. + Gii thiu tm tt v b my qun l ca cng ty. + Trnh by hot ng sn xut v cc vn k thut trong sn xut Jambon. V cn hn ch v mt kin thc v kinh nghim thc tin, bi phc trnh cn nhiu thiu st. Rt mong c s ng gp v ph bnh ca qu thy c cho phc trnh c hon thin hn. Cn th thng 9 nm 2004.

- trang 3 -


MC LCTrang 5 5 6 6 6 7 8 9 18 18 19 20 20 22 24 24 24 25 26 26 28 31 32 34 34 39 42 48 54 54 54 55

A. Gii thiu nh my I. Lch s hnh thnh v pht trin nh my II. a im xy dng. III. Lnh vc hat ng IV. Nng lc hat ng. V. Mng li kinh doanh . VI.Cc loi sn phm ca cng ty VII. Hnh cc loi sn phm ca cng ty v thnh phn ca n B. Thit k nh my I. Mt bng tng th II. Mt bng phn xng ch bin thc phm C. T chc nh my I. T chc nhn s. II. Cc phn xng trc thuc cng ty III. T chc nhn s ti xng ch bin D. Vn v sinh v an ton lao ng trong nh my I. An ton lao ng v v sinh my II. X l nc thi, ph thi, kh thi v v sinh cng nghip E. Qui trnh cng ngh gic m heo I . Nguyn liu II. Qui trnh cng ngh gic m heo III. Cc loi thit b s dng trong qui trnh IV. Phn phi heo bn sau gic m F. Cng ngh ch bin Jambon I. Nguyn liu chnh II. Nguyn liu ph III. Qui trnh cng ngh sn xut Jambon Choix, standard, da bao IV. Thit b sn xut Jambon V. Qui trnh sn xut jambon xng khi G. Nhn xt v kt lun I. Nhn xt II. ngh

- trang 4 -


A.GII THIU V NH MY:I. Lch s hnh thnh v pht trin nh my: - Cng ty Vissan trc y l ni tp trung gic m (l st sinh Tn Tin).N c khi cng xy dng ngy 20/11/1970 trn khu t trc y l m ly rng ln gn 22 ha, l mt c o nh cch bit v yn tnh ca TP HCM. - Vn u t xy dng ban u l 13,5 triu di s ti tr ca chnh ph c, khnh thnh giai on mt coi nh hon thnh v a vo hot ng ngy 18/5/1974 v n nay ch xy dng phn ph tr. - Theo quyt nh 143/TCQ ngy 16/3/1976 ca UBND TP HCM, l gic m Tn Tin c chuyn thnh cng ty thc phm 1. L n v chuyn nghnh thc phm ti sng , hch ton kinh t c lp. Nhim v ca cng ty l thu mua heo, tru, b, t chc gic m v ch bin d tr, t chc mua bn v ci to ngnh hng theo hng quc doanh ho. Trong giai on ny vic phn phi tht heo, thc hin theo ch cung cp cho cn b cng nhn vin v lc lng v trang. -Nm 1979 thc hin ch chng phn cp qun l cho a phng qun huyn, cng ty ln lt chuyn giao cc ca hng thc phm cho a phng qun l. -Nm 1984 -1986 cng ty pht trin mnh m v mi mt, tham gia vi nng nghip pht trin vi n heo thnh ph, t chc ch bin v y mnh xut khu (u thc qua Animex). Cn c vo quyt nh 135/HDBT v thng t hng dn 15/TT ca b ni thng cng ty xp hng nht (Q195/QOB ngy 8/8/1986. -Ngy 28/8/1987 theo tinh thn vn bn 3486/UB cng ty tip nhn v thnh lp 12 ca hng thc phm ti cc qun (Q1,Q3,Q5,Q6, Q8,Q10,Q11,Q.G vp, Q. Tn bnh , Q.Ph nhun ), huyn, hnh thnh mng li bn l ca a bn thnh ph v cc tnh ln cn. -Ngy 27/7/1989 theo quyt nh 580/QUB cng ty thc phm 1 bt u c php kinh doanh xut nhp khu trc tip nhm pht huy kh nng lm vic v tng thm thu nhp cho cng ty. - Ngy 7/10/1989 cn c vo quy m qun l, sn xut doanh thu hng nm cng ty thc phm 1 i tn thnh cng ty "Vit Nam k ngh sc sn" gi tt l Vissan. Tn i ngoi l Vissan import Corperation -Nm 1989-1991 cng ty chuyn i t c ch bao cp sang c ch th trng, cng ty thay i phng hng hot ng, tip tc cng c v pht trin th hin vai tr ch o ca ngnh hng trong nn kinh t quc dn. n nh nguyn liu v h gi thnh sn phm cng ty hnh thnh mng li thu mua t cc tnh min trung n ng bng sng cu long. ng thi lin kt u t, chn nui vi cc n v khc hnh thnh phng thc chn nui theo h gia nh.

- trang 5 -


Ngoi nhng sn phm truyn thng nh heo bn, tru b, nc heo xut khu, cng ty cn nghin cu pht trin nhiu sn phm mi. - i vi th trng nc ngoi cng ty tng cng khu tip th, tn dng th ca n v xut nhp khu trc tip. Cng ty tm c hp ng c gi tr cao sang cc nc SNG.Cng ty cn xc tin xut khu sang Hng Kng, Singapore, Malaysia. Doanh thu hng nm trong giai on ny tng 60,79%, Kim ngch xut khu tng 229,49%. -T nm 1992 n nay cng ty mt th trng SNG nn gp nhiu kh khn. -Thng 8/1994 cng ty nhp v dy chuyn sn xut tht ngui ca Php (Jam bng, xc xch, Pat, tht xng khi. Cng c v pht trin i l bn l trn a bn thnh ph.Tch cc tm th trng nc ngoi v lp cc vn phng i din thc hin vic lin kt kinh doanh - Nm 1996: lm thm hp - Nm 1998: nhp my xc xch tit trng. Bng vn t c v vay thm cng ty nng cp cc thit b my mc, cng vi s i mi cng ngh, nh my ch ng o to, bi dng i ng cn b, cng nhn vin, c trnh , nghip v tay ngh cao, c k thut, k lut lao ng tt. Hin nay cng ty c tng s lao ng 182 ngi, lnh o gm 1 gim c, 4 ph gim c. II. a im xy dng: -a ch: 420 N Trang Long, phng 13 Qun Bnh Thnh TP.HCM- Vit Nam. - in thoi (84-8)8433907-8432366. - Fax:(84-8) 8432372 - Email: [email protected] - Website: www.vissan.com.vn -Gim c : V Vn Em -S ti khon: 710.401.068 Ngn hng cng thng Chi nhnh 7-TP.HCMVit Nam. -V tr: nm bn b sng Si Gn, ng b ni di vi ng N Trang Long, pha Ty v pha Nam ca cng ty gip vi sng Th Tc. Khu t ny rng gn 22 ha. y l khu t thch hp cho nh my v: + Xa khu dn c, phng c c hi +m bo v sinh mi trng, trnh c s ly truyn dch bnh gia gia sc ca nh my v xung quanh. +Thun li cho vic chuyn ch ng b v ng thy cc ngun thu mua nguyn liu cng nh cung cp phn phi sn phm ni a v xut khu. III. Lnh vc hot ng:

- trang 6 -


- Sn xut v kinh doanh ti th trng trong nc v xut khu cc sn phm tht vi cng sut 30.000 tn/nm, tht ng lnh v cc sn phm ch bin, ng hp t tht heo, tru, b, gia cm, trng gia cm v thy hi sn. - Sn xut heo ging, heo hu b, heo thng phm, heo tht v thc n gia sc. IV. Nng lc sn xut: -3 dy chuyn gic m heo cng sut 2.400 con/6h/ca sn xut. -2 dy chuyn gic m tru b cng sut 300con/6h/ca sn xut -Pha lc xut khu cc sn phm tht ti sng ng lnh 14.000 tn/nm. - Dy chuyn sn xut tht ch bin cao cp: xc xch,Jambon, tht xng khi cng sut 3000 tn/nm - 8 my sn xut xc xch tit trng cng sut 8000 tn/nm. - Sn xut hng ch bin truyn thng: ch gi, lp xng, cc loi gi ch 8000 tn/nm - H thng cp ng cng sut 100 tn/ ngy. - H thng kho lnh dung lng 2000 tn sn phm. - Khu vc tn tr th sng c kh nng d tr 10.000 con heo v 4.000 tru b. -X nghip chn nui vi sn lng 35.000-40.000 con heo ging/nm v 7.000 tn thc n gia sc / nm. -Cc phng tin vn ti gm : 72 xe cc loi ri khp cc n v trc thuc c kh nng chuyn ch mt khi lng ln gia sc, hng ho t cc tnh v nh my: * 34 xe ti nng ( bo qun 7,15 tn/xe) * 31 xe ti nh ( bo qun 1,65 tn/xe) * 7 xe lam (bo qun 0,5 tn / xe) - V lao ng: i ng cn b cng nhn vin ca cng ty hin nay c nng cao trnh chuyn mn, tay ngh cao: nng ng, nhy bn, thch ng vi tnh hnh kinh t x hi nhm a hot ng sn xut kinh doanh t hiu qu cao. V. Mng li kinh doanh: H thng phn phi Quy tht ti siu th

- trang 7 -


- 12 n v ca hng, trm kinh doanh trc thuc ti a bn cc qun ti Thnh ph H Ch Minh v cc ch u mi qun l 300 im bn. - 12 ca hng gii thiu sn phm v 600 i l hng ch bin ti Thnh ph H Ch Minh v cc tnh, thnh trn c nc - Chi nhnh VISSAN ti H Ni sn xut v kinh doanh ti th trng pha Bc. - Chi nhnh Vissan ti Nng kinh doanh ti th trng min Trung v Cao Nguyn. - Vn phng i din VISSAN ti Cng Ha Lin Bang Nga. - Lin tc 7 nm lin t danh hiu hng Vit Nam cht lng cao v c ngi tiu dng bnh chn l hng Vit Nam c a thch trong nhiu nm lin tip do bo i on Kt t chc. - ng u danh hiu hng Vit Nam Cht Lng Cao trong ngnh thc phm ch bin. - t danh hiu Thng hiu Vng ng u trong 100 thng hiu. VI. Cc loi sn phm ca cng ty: Hin nay cng ty Vissan c hn 60 sn phm ch bin sn n s ch p ng mi nhu cu ca ngi tiu dng. Sn phm ca cng ty rt a dng: Mt hng heo: Mt hng b: 1. Tht i. 1. Fillot b. 2. Nc tinh. 2. Thn ngoi. 3. Ba ri. 3. Nc i. 4. Nc dm 4. Nc vai. 5. Thn ni 5. Gu. 6. Thn ngoi. 6. Nm. 7. Sn non. 7. Bp. 8. Gi rt xng. 8. ui 9. Tht xay. 9. Nc xy. 10. Sn gi. Cc mt hng trn tiu th ch yu TP.HCM do n mang tnh ti sng, kh khn trong vn chuyn v bo qun. Mt hng tht ngui: Jambon. Pat. Sn phm xng khi. 1. Jambon da bao. 1. Pat gan heo. 1. Ba ri xng khi. 2. Jambon choix. 2. Pat gan b. 2. Thn ngoi heo. 3. Jambon standard. 3. Pat gan tht. 3. Jambon xng khi. Saucisse: 1. Cerveias 6. Saucisse ti. 2. Francfort b (g) 7. Gi la.- trang 8 -


3. Francfort heo. 8. Hotdog 4. Chipo 9. Gi th 5. Mortadedelle Mt hng tht ngui p ng c s a thch ca khch hng trong v ngoi nc. Mt hng hp. 1.B hm. 8.C sauce c. 15. Heo kho trng. 2. B cary. 9.C ng ngm du. 16. Heo 2 lt. 3. B nu u. 10. G hm . 17. Jambon hp 4. B xay. 11. Carry g. 18. Pat gan (tht). 5. B 2 lt. 12. B kho. 19. Sn nu u. 6. ui b hm u. 13. G nu u. 20. Soup heo khng gia v. 7. B sauce c. 14. Heo hm. 21. Soup heo c gia v. hp chay: 1. B nu u chay. 2. B ragout chay. 3. G carry chay. 4. Heo hm chay. Mt hng xc xch tit trng. 1. Xc xch tit trng heo. 2. Xc xch tit trng b. 3. Xc xch tit trng g. Mt hng truyn thng: 1.Bp ci cun tht 5. Ch m b. 9. Kh qua dn tht 2. B m chi. 6. Gi th khun. 10. Sn gia v. 3. B vin. 7. H co. 11. Xu mi. 4. Ch gi chay. 8. Honh thnh 12. Lp xng. VII.Hnh cc loi sn phm ca cng ty v thnh phn ca n:

i heo rt xng

Thn ngoi heo

Thn ni heo

Tht i heo

Thn ni b

Nc i b

Thn ngoi b- trang 9 -

Bo co thc tp nh my VissanCh Gi R Con Tm Thnh phn : Nc heo, Cua, Tm nguyn con, Mn, Sn, Nm mo, Bt bn tu, Ht g, Gia v.

Honh Thnh Thnh phn : Tm, Tht, Sn, Bt m, Gia v.

Ch Gi Chay Thnh phn : u xanh, Mn, Sn, Nm mo, Bn Tu, Gia v chay.

Tht Heo Xay Thnh phn : Tht nc, M, Hnh, Tiu, ng, Bt ngt.

Ch Gi Thnh phn : Tht heo, Ti, ng, Ca hnh, Tiu, Khaoi lang, Bt ngt, Bnh trng.

H Co Thnh Phn : Tht, Bt m, Gia v.

- trang 10 -


Ch Gi Tm Cua Thnh phn : Cua, Tm, Ti, ng, C hnh, Tiu, Bt ngt, Khoai, sn, Bnh trng.

Ch Gi R Tm Cua Thnh phn : Nc heo, M heo, Tm, Cua, Mn, Sn, Nm mo, Bt, Bn tu, Ht g, Gia v.

Heo Vin Thnh phn : Tht heo ti, Bt nng, Ti, Bt ngt, Mui.

Gi La Thnh phn : Nc heo, M heo, Mui, ng, Bt ngt, Nc mm, Bt bp, Polyphosphate.

Gi La Th Thnh phn : nc heo, M heo, Tht u heo, Mui, ng, Bt ngt, Nc mm, Tiu, Bt bp, Polyphosphate.

Pa T Thnh phn : B, Heo, M, ng, Mui tiu, Bt ngt.

- trang 11 -

Bo co thc tp nh my VissanNem Nng Thnh phn : Tht, m heo, Ti, ng, Mui, Tiu, Bt ngt.

Xc Xch Tm Thnh phn : Nc heo, M heo, Tm ti, Tinh bt bp, Mui ng, Tiu v cc gia v khc.

Xc Xch Heo Thnh phn : Tht m heo, Mui, Nitrit, Nc, Protein u nnh v sa, ng, Hng liu, Polyphosphate (E 450), Bt ngt (E 621), Mi khi, Axt ascorbic (E 300), Mu thc phm (E 120).

Xc Xch Ti Thnh phn : Nc heo, M heo, Da xay, Mui, Nitrit (E 250), Protein u nnh, Protein sa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), ng, Bt ngt, (E 621), Hng mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axt sorbic (E 201), Mu thc phm (E 120).

Xc Xch C Thnh phn : C Surimi, M heo, Protein u nnh, Tinh bt bp, Trng g, Mui, ng, Tiu v cc gia v khc.

Xc Xch Chipo Tht Heo, M, Mui, Nitrit (E 250), Carrageenan (E 407), Hng liu NutriChair (Php)

- trang 12 -

Bo co thc tp nh my VissanXc Xch G Thnh phn: Nc - m g, Mui, Nitrit (E 250), Protein u nnh, Protein sa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), ng, Bt ngt, (E 621), Hng mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axt sorbic (E 201), Mu thc phm (E 120). Xc Xch Cervelas Thnh phn : Nc heo, M heo, Da xay, Mui, Nitrit (E 250), Protein u nnh, Protein sa, Polyphosphate P2O5 (E 450), Carrageenan (E 407), ng, Bt ngt, (E 621), Hng mortadelle, Vitamin C (E 301) , Axt sorbic (E 201), Mu thc phm (E 120).

Xc Xch B Thnh phn: Nc b, nc heo, m heo, b, tinh bt bp, ng, mui, tiu v cc gia v khc.

Ch m Wt: 250g Thnh phn: B, M, Bn tu, Nm mo, Hnh ty, Sn, ng, Mui tiu, Bt ngt

Lp xng Nguyn liu: Nc heo, m, rut kh, mui, ng, ru, mu thc phm Cch s dng: nng, chin, hp, ch bin ty .. Bo qun: ni kh, mt Thi hn s dng: 6 thng

Lp Xng Nguyn liu: Nc heo, m, rut kh, mui, ng, ru, mu thc phm Cch s dng: nng, chin, hp, ch bin ty .. Bo qun: ni kh, mt Thi hn s dng: 6 thng

- trang 13 -

Bo co thc tp nh my VissanC Ng St Du Thnh phn : C ng, Du thc vt, Mui.

B vin Tht b Wt: 200g

Xc Xch St C Thnh phn: Xc xch, St c chua, Nc hm xng heo, Mui, ng, Bt ngt, Mu thc phm

Kh qua dn tht Kh qua, tht heo, mui tiu. Trng lng tnh: 250g

C St C Thnh phn : C Sardine, St c, Du thc vt, Mui, ng.

Ct Tim Ng V Thnh phn : Chim ct, Mui, ng, Ht sen, i to, d, Hoi sn, Ng v hng.

- trang 14 -

Bo co thc tp nh my VissanGi b Nc b, m b, mui, ng, bt ngt, nc mm, bt bp, pholyphosphate Cch dng: Dng ngay Bo qun lnh nhit t 0oC n 5o

Ct Tin Thuc Bc Thnh phn : Chim ct, V thuc bc, i to.

Thn heo xng khi Tht thn heo, mui, nitrit (E 250), ru trng, hng tht, nutral SO5 (Php)

Nc Soup Heo Thnh phn : Nc sp xng heo.

Ba ri xng khi Ba ri, mui, nitrit, ru trng, hng tht, nutral SO5 (Php)

Tht Heo Kho Trng Thnh phn : Tht heo, Trng vt, Nc mm, Mui.

- trang 15 -

Bo co thc tp nh my VissanLi B St Tng t Thnh phn : Li b, Tng t, St c chua, Bt gia v.

ui B Hm u Thnh phn : ui b, ng, Mui, Hnh ty.

Pa-t Tht Heo Thnh phn : Tht heo, Bt, Mui, Gia v.

Pa-T Gan Heo Thnh phn : Gan heo, Mui, Bt, Gai v.

Pt Gan Gan heo, m heo, mui, nitrit (E 250), protein u nnh, protein sa, polyphosphate P2O5 (E 450), carrageenan (E 407), ng, bt ngt (E 621), hng pt-foie, hnh, ti, Vitamin C (E 301), axt sorbic (E 201), bt sa, tinh bt, tiu, trng g

Dm Bng Thnh phn : THt heo, Mui, Bt, Gia v.

- trang 16 -

Bo co thc tp nh my VissanJambon Xng Khi Ba ri, mui, nitrit, ru trng, hng tht, nutral SO5 (Php)

G nu u Thnh phn : Tht g, u H Lan, St g, Mui, Gia v.

Pa-T Gan G Thnh phn : Gan g, M heo, u nnh, Sa, ng, Thinh bt bp, Hnh , Tiu, Ti, Trng g.

Heo Hm Thnh phn : Tht heo ti, Hnh, Ti, ng, Mui.

G Hm Thnh phn : THt g, Hnh, Ti, ng, Mui.

B nu u Thnh phn : Tht b, u H Lan, St c chua, Mui, Gia v.

- trang 17 -

Bo co thc tp nh my VissanB st c Thnh Phn : Tht b, St c chua, Mui, Bt gia v, Tiu.

B hm Thnh phn : Tht b, ng,

Cari B Thnh phn : Tht b, Khoai ty, C rt, t, Bt c-ri, Mui, Hnh ty, Gia v.

- trang 18 -


B.THIT K NH MYI. Mt bng tng th nh my: 1. S mt bng tng th: Nh my Vissan sau khi khnh thnh nm 1974 c din tch l 15.095,9 m 2. T n nay ch xy dng thm mt s c s vt cht: nh xng, kho bi, nh my nc , h thng cp thot nc v x l nc thi, nng tng din tch xy dng ln 40.105,19 m2. Thit k hon chnh cho c qui trnh sn xut t khu tn tr nguyn liu n khu gic m,khu ch bin ra sn phm n tr lnh v bn ra. Ngoi ra nh my cn c khu vui chi gm 2 sn bng chuyn v 1 sn tennis. S mt bng nh my

- trang 19 -


2. u nhc im a. u im: - Din tch rng . - Xa khu dn c v yn tnh. - Thun li cho vic chuyn ch bng ng b v ng thy cc ngun nguyn liu thu mua cng nh cung cp sn phm ni a v xut khu. - phng c c hi. - Cao, rng khng b ngp nc. b. Nhc im: - X nghip cha tn dng ht din tch xy dng nh xng, cn nhiu khu t trng. - Trc ca nh my l con sng th tc , nc sng b nhim nghim trng do ngi dn khng thc v nc thi ca xng nhum vi , nh my bnh bn kia con sng. -Cu bc qua sng th tc nh v yu hng ch vic ch hng bng xe ti nng. II. Mt bng phn xng ch bin thc phm: 1. S b tr dy chuyn sn xut.Phng kim tra nguyn liu trc khi nhp Phng k thut Phng KAP My KAP Bn Phng t trng Phng hon tt My in date, khu bo n hp Phng tit trng Phng hng liu

Phng r ng C bn tinh lc

Phng chun b C bn tinh lc, k ng, My xy th

Phng massage My xm Bn massage V khun Jambon v ht chn khng

Phng xay My xay My nhi r ng,My nhi bn t ng, bn gi gi

Phng ghp np My ghp np t ng My ghp np bn t ng cn Phng han thin sn phm My xt lt My ht chn khng bn

Phng nu hp Phng bo T sy, xng qun lnh khi, hp My bc d T hp Gi ng Ni nu nc 20 - trang


2. u nhc im: a. u im. -Trong phn xng ch bin chia lm 3 dy chuyn vi nhiu t sn xut d dng qun l, h tr lao ng hon thnh cng vic ca t mnh nh: t Jambon, t nu hp, t v lon, t xc xch tit trng, t xc xch tht ngui...... - B tr sn xut thch hp m bo dy chuyn sn xut t cng on ny sang cng on khc khng b gin on. -Phn xng v sinh sch s, m bo v sinh thc phm. - C din tch ln cho b tr sn xut. b. Nhc im: - Phng c c k do n c nng cp t mt l gic m. - Li i cn nh hp rt bt tin trong vn chuyn nguyn liu cng nh thnh phm - Khng c phng ring x l nguyn liu: hnh, ti, carrot.....

C.T CHC NH MY:I. T chc nhn s ca nh my: 1. S b tr:

- trang 21 -


2. Nhim v v quyn hng a. Gim c: Do Gim c S Thng Nghip ngh, b nhim v bi nhim do Ch Tch UBND TP.HCM thc hin. Nhim v ca ng l iu hnh mi hot ng ca cng ty theo ng php lut, ng iu l ca cng ty v cc quyt nh ca c quan ch qun cp trn. Chu trch nhim trc php lut v c quan ch qun cp trn v hot ng kinh doanh ca nh my. b. Cc ph gim c: c c qua ch qun b nhim v bi nhim. C 4 ph gim c, c gim c phn cng nhim v theo chuyn mn hin c ca mnh L ngi ph t cho gim c, chu trch nhim trc gim c v phn vic c phn cng v chu trch nhim c nhn trc php lut. Thay mt cho gim c gii quyt mi hot ng kinh doanh theo php lut, ng iu l qun l ca doanh nghip v theo s phn cng ca gim c. c. Cc phng ban: gm 8 phng ban. * Phng vt t k thut: - Sa cha vn hnh, bo tr v ln k hoch v cc thit b my mc cho cng ty - Sa cha cc cng trnh phc v sn xut. - Hng dn s dng cc trang thit b cho cc n v trong nh my. * Phng KCS: - Kim sot, xy dng cc qui ch v v sinh an ton thc phm, kim tra cht lng sn phm cho nh my.

- trang 22 -


- Kim tra cht lng nguyn liu, sn phm trong qu trnh thu mua v tn tr sn phm. - Tham gia thc hin nghin cu sn phm mi, nh gi cht lng sn phm v nhn hiu vi c quan nh nc c thm quyn. - Cp phiu xc nhn cht lng nguyn liu v thnh phm trc khi nhp kho. - Theo di phn tch v nh gi, bo co nh k hoc t xut v cht lng sn phm ca cng ty cho gim c v c quan qun l cht lng sn phm cp trn. * Phng kinh doanh - Thc hic tt c cc hp ng kinh t k kt, m bo vic lp chng t, trc tip phn phi vt t hng ho v trao i sn phm kinh doanh. -Thc hin k kt hp ng kinh t, hp tc kinh t vi cc tnh v cc thnh phn kinh t khc. - T chc gii thiu v tiu th sn phm. - Xy dng v xut phng n v gi c cho tng loi sn phm. - Trc tip thc hin cc hp ng xut nhp khu thc phm, thc hin cc th tc xut nhp khu, giao dch m phn vi thng nhn nc ngoi. - Thng xuyn nghin cu th trng, xc nh c phm vi th trng cho cc sn phm hin c, d on nhu cu sn phm v ra k hoch pht trin sn phm trong tng lai. - T chc mng li kinh doanh, m cc ca hng, siu th . - nh gi cc phng tin v hiu qu bn hng, ra nhng bin php thch hp v hiu qu hn. * Phng k ton ti v: - t di s lnh o ca gim c ng thi chu s ch o v nghip v k ton ca k ton trng cp trn. - T chc thc hin cng vic ghi chp, phn nh chnh xc v kp thi cc gaio dch, nm r kim sot ton b ti sn, phn tch cc hot ng kinh t ca cng ty. - C trch nhip np ng v y , kp thi cc khon np ngn sch, thanh ton ng hn cc khon vay,cc khon n. - T chc kim tra k ton trong ni b, ph bin hng dn thi hnh kp thi cc ch ti chnh, k ton do nh nc qui nh. * Phng k hoch u t: - Vch ra k vch cho cng ty trong nm theo tng thng , tng qu... - iu sn xut, nghin cu mu m ph hp vi th hiu ngi tiu dng, th hin a dng ho sn phm. - u t trang thit b my mc cho cng ty. * Phng hnh chnh s nghip: - m bo ton b cng vic hnh chnh v qun tr ca cng ty. - Tip nhn phn loi cc vn bn, cng vn, ph bin cc ch trng, ch ca nh nc, tham gia hi ch trin lm, ph bin cc mt hng ca cng ty.- trang 23 -


- Thc hin vic mua sm vn phng phm v bo h lao ng cp pht cho cc n v theo yu cu sn phm kinh doanh. * Phng iu hnh sn xut: - Cn c vo mc tiu v mc ch s dng, hot ng ca cng ty c nhim v cho gim c t chc b my hot ng sn xut kinh doanh c hiu qu hn. - Nm bt k hoch iu phi hot ng ng thi ln k hoch v nguyn liu. *Phng t chc hnh chnh: - Nghin cu b my hot ng xut vi gim c sp xp, iu lao ng trong cc phng ban, x nghip sao cho hp l. - Thc hin ng cc ch trng chnh sch v m bo ng phn phi lao ng. - Qun l tt vic lu tr h s cn b cng nhn vin, bo v ti sn, gi gn an ninh v phng chng chy n. - Nghin cu nng lc trnh xut vi gim c b tr cn b v iu hnh cng ty cho hp l. - T chc tt vic ph v v tip khch trong v ngoi nc. - Bo m vic lu tr cc loi cng vn v vn th. II. Cc phn xng trc thuc cng ty: 1. Khu tn tr th sng: y l khu vc dng nui th sng t cc ni em v bn cho cng ty. Th c nui kim tra sc khe trc khi em vo l gic m. Khu ny cha ti a 7.000 con heo v 900 con tru b. 2. Phn xng gic m: Dng gic m tru b heo vi h thng my mc hin i, m bo v sinh khi gic m, phn xng hot ng vo bui ti. Gm cc khu: + Ni tip nhn gy chong. + Ni chc tit. + My co lng. + Th y kim tra. + Dy chuyn m bng ly ni tng v x i. 3. Xng ch bin: a. Xng ch bin cao cp: Gm cc phng : phng r ng ct lc nhit 17 - 18 oC, phng massage v p gia v nhit 4oC, phng sn xut xc xch, gi la, tht xng khi nhit 4oC.- trang 24 -


b. Xng ch bin truyn thng: Gm 2 xng: mt l xng ch bin v mt thuc trm cung ng nm bn ngoi nh my, c hai u c kt cu: + Phng x l nguyn liu c qu: ti y cc loi c qu mua v c ra sch, lt v, ct lt ty thuc vo iu kin x l. + Phng cha nguyn liu tht: tht c d tr y ch x l em i bn. + Phng xy trn. + nh hnh sn phm: theo yu cu th nhit 2 phng phi l 15-17oC. + ng gi bao b. + nh hnh sn phm: theo yu cu nhit l 15-17 oC nhng thc t nhit 25-27oC. + Phng tr ng tm c t cha khong 2 tn. sau khi tr ng tm thnh phm c chuyn vo cng ty c cp ng.

c. Xng ch bin lp xng: +Phng s ch tht v xy: tht c loi b cc thnh phn khng s dng v c ra sch sau em xy. +Phng trn nhi bn t ng v tht dy. + Ti xng dng l sy th cng bng than c li cch rui chng rui u vo sn phm m bo v sinh. III T chc nhn s ti xng ch bin:Qun c Ph qun c Ph qun c

Kho vt t

Ban k thut

Kho thnh phm

Trng dy chuyn tht ngui T v sinh

Trng dy chuyn hp

Trng dy chuyn xx tit trng

T v sinh

T v sinh

T nguyn liu TT nu hp T xxJambon thnh phm tht ngui

T nguyn liu - trang 25 TThontrng T ghplon T v np thanh tt

T nguyn liu T thnh phm thanh trng xy p xx Txx tit trng sy tit trng xx mytrng tit KAP


D.VN V SINH V AN TON LAO NG TRONG NH MY:I. An ton lao ng v v sinh nh my : - S dng y cc trang thit b v bo h lao ng. -Thc hin kim tra v k nhn mt cch nghim tc khi giao ca. - Khi vn hnh my v cc thit b phng chy cha chy phi m bo ng nguyn tc. - C ro chn i vi cc trang thit b c vn tc truyn ng cao, cc trang thit b phi c rle bo v. - Cng nhn c trch nhim v qun l v bo qun thit b sn xut khu mnh lm vic, khng t vn hnh thit b khu khc. - Khng a gin ni chuyn khi lm vic. - Lun chp hnh tt vic bo dng my mc nh k, khi gp s c phi bo cho phng k thut x l kp thi. - Khp cng ty u c ca thot him v c nhiu bnh CO2. II. X l nc thi, ph thi, kh thi v v sinh cng nghip: 1. X l nc thi: - Cc loi nc thi t khu tn tr th c a vo h cha th nht, nc thi sn xut tp trung vo h cha th hai iu ha lu lng nc.- trang 26 -


- Nc thi t h th nht c bm qua sng lc lc tp cht nh thc n cn d, lng ,phn... sau bm tip qua b lng. - Nc thi h th hai cng c bm qua b lng, cc tp cht ni nh du c gt v mt u ca b. - Sau thi gian lu tr b lng, ton b nc thi c bm qua h thc vt x l tip. Cui cng nc thi s c thi ra sng. Hin nay do nhu cu th trng, a dng ho sn phm, tng nng sut lm cho lng nc thi tng ln khng kp x l. Nh my v ang u t xy dng h thng x l nc thi mi m bo v sinh cho ngun nc thi. 2. X l ph thi: - i vi cc loi giy, thng carton, bao nilon... s c tp trung li v sau bn i. - Phn ca gia sc pht sinh khu tn tr th dn dp sch s v vn chuyn bng phng tin kn, khng chy nc, ri vi dc ng em x l, ri vi cc ng phn mi pht sinh trong ngy. - Da tru b em bn. - Thng xuyn thu dn rc v bao b, cc loi pht sinh trong ca sn xut nh v carrot, khoai ty....vo bao b kn sau tp trung li x l. - Rc sinh hot khng x l c c xe rc n ly hng ngy. - Cc loi m khng s dng c th em bn lm thc n gia sc. 3. V sinh cng nghip: Cng nhn, k s tham gia sn xut phi tun th cc nguyn tc sau: + Mc qun o bo h lao ng sch s. + Ra tay trc khi vo khu vc sn xut. + Gi sch tay v qun o bo h lao ng trong khi ch bin. + Khng mang thc n vo khu vc ch bin. + Khng ht thuc trong khu vc ch bin. + Khng khc nh v x mi trong khu vc ch bin v hon tt. + Khng lm vic nu b bnh truyn nhim. + Mc o qun bo h lao ng do cng ty cp. + Trng hp cn thit phi mang gng tay, khu trang v phi eo thit b chng n. + Gng tay sau khi s dng xong phi vc vo bao rc qui nh. 4. V sinh my mc: - Phi ra sch v st trng cc trang thit b my mc trc v sau khi s dng. -Cc phng php v dng c v sinh:- trang 27 -


+ C ra cht bn bng dung dch ty ra. + Dng vi nc p lc ty ra. + Lm kh my mc thit b bng hi p lc. - V sinh bn gh dng c: tt c cc dng c lao ng nh r, gi ng, xr y v cc dng c cn thit khc cho qu trnh ch bin u phi gi sch s, dao lun gi sc bn mi lc. - V sinh sn nh v tng vch trong xng ch bin: sn nh v vch tng phi gi sch s, hng ngy sn nh phi c lm sch bng cch dng vi nc p lc xt. Trc khi ra phi qut dn sn nh, gom nhng vn tht v rau c h vo thng rc.

E. QUI TRNH CNG NGH GIC M HEO:

I.Nguyn liu: Nh my tp trung khai thc nguyn liu t cc ngun sau: 1. Trm kinh doanh gia sc s 4:

- trang 28 -


Chuyn hp ng thu mua nguyn liu t cc vng xa, cc cng ty chn nui ca cc tnh, thnh ph. Hp ng chn nui, trao i mua bn vi cc n v kinh doanh gia sc, gia cm khc. 2. X nghip chn nui G Sao: y l x nghip chn nui gia sc ca nh my, hot ng ch yu theo hnh thc t iu tit v cung cp cho nh my, mt d kh nng cung cp cn nh so vi nhu cu sn xut nhng x nghip cng gii quyt c phn no ngun nguyn liu cho nh my. 3. H thng thu mua: Nh my t chc thu mua trc tip ca ngi dn, cc thng li nh. Mc d y l hnh thc m bo ngun nguyn liu cho nh my nhng n cng l vn gy kh khn cho v sinh an ton thc phm nht l i vi cc mt hng thy sn, gia cm gic m, gia sc b nhim bnh. Heo l mt mt hng ph bin ca nh my, ngun nguyn liu rt rng, rt nhiu ging tp trung cc tnh thnh ph, th trn bao gm: * Ging ngoi: Yorshine,Landrack, White Large tp trung mt s khu vc thnh ph HCM, ng Nai, Sng B, cc th trn cc tnh Nam B. * Ging lai: c ging Thuc Nhiu, Ba Xuyn tp trung cc tnh Bn Tre, Tr Vinh, Vnh Long, Hu Giang.. * Ging a phng: tp trung nhiu nht cc tnh C Mau, Bc Liu. Khu vc cc tnh Min Trung vn l ging heo ngoi, nhng do b thi ha nn hin nay cht lng rt thp. II. Qui trnh cng ngh gic m heo:Heo nguyn liu Tn tr Lm chong Chc tit Trng Co lng Co s li ct u - trang 29 Thn m ln gin XLmlng tra phn loi Mheo dch, lMmnh Xsch, ra Kim ngc bng Cn v ghi du Lng trng Lng Lng u Huyt


1. Khu tn tr th sng: -Gia sc sau khi thu mua c a v nh my v a vo khu tn tr theo qui nh, th a v phi tn tr 24h trc khi a gic m. - Nhim v chnh ca khu tn tr: + Tip nhn th sng, kim tra (giy chng nhn dch bnh), giy chng nhn kim dch ng vt, khm lm sng ti ch, theo di,chm sc, c bin php cch ly v a i h tht i vi th c nhng du hiu khng khe mnh. + C bin php chm sc h thp t l hao gt trong khi tn tr, t l mt chung cht chung gim (yu cu ch tiu cht chung l 1,9%; t l cht chung 0.5%). + Kim tra: i vi cc loi th ch yu l kim tra cm quan heo khe mnh khng qu chn, n ung bnh thng bn cnh cn kim tra thn nhit. - Khu d tr heo: gm 2 loi + Loi 1: 5m*5m = 25m2, c sc cha theo qui nh l 0.7 m2/1 con, cha c khong 36 con/. Loi ny c khong 78 . Nh vy theo qui nh c th cha c 2808 con, nhng trong thc t c khi cha 1 50 con. Do sc cha trn thc t l 3900 con. + Loi 2: 5m*4m=20m2 sc cha thc t 40 con/. Loi ny cng c 78 , nh vy n c th cha 3220 con. Vy c hai loi c th cha khong 7200 con heo.- trang 30 -


- Khu d tr b : gm 4 loi + Loi 1: 15m*4m c 12 . + Loi 2 : 15m*6m c 12 . + Loi 3 : 25m*4m c 5 . + Loi 4 : 25m*5m c 6 Tng cc loi c th cha 900 con tru b. - Ngoi ra khu tn tr cn c 2 l gic m th cng h tht ngay nhng con th bnh v yu. - Trong qu trnh tn tr phi cho th nhn n m bo v sinh sau khi h tht v gim bt lng nc trong cc c bp v cc c quan khc. Trnh hin tng chy nc mm nhng. 2. Tip nhn gy chong. - Ch khng heo giy nhiu. - Khi kp in cn phi lm nhanh chng khong 10 giy v ng v tr. - m bo heo b m tuyt i v nu heo khng m s cn giy nhiu gy hin tng PSE vi t l cao ( hin tng PSE l hin tng cc c bp b ti mn v chy nc). -Khi chong cc hot ng tim phi b nh ch, mu vn lu thng, gip cho vic thu nhn huyt c d dng - Khong 20-30 con heo trong phng kp in gy ngt v lung heo cn li trong phng ch. - Gy chong bng kp in U=80-85 v, I= 0.2 A. 3. Chc tit: -Sau khi gy chong con vt c treo ln bng h thng rng rc chc tit. - Sau khi gy chong cn phi chc tit ngay , dng dao nhn rch ngay ng mch ch c con vt mu chy ra v chm nht khng qu 1 pht k t lc con vt b chong. Khi ly huyt con vt v tr thng ng c u im l mu chy ra nhanh tht sch nhng phi rch mt ng 20-30cm gia hai m l thc qun ri buc cht hay kp thc qun li trnh thc n hoc dch d dy chy vo mng hng huyt. - Lng huyt ly ra khong 5% trng lung, tht sch mu v m bo v sinh. 4. Co lng: - Sau khi ly huyt heo c y qua bn trng vi nhit 600C, thi gian ngm khong 2- 2,5 pht, cung cp nhit bng hi. Qu trnh trng gip cho vic co lng thc hin d dng.- trang 31 -


- Thi gian t lc heo vo my cao lng cho n khi ra la 30 giy, thi gian ny cn ph thuc vo nhiu yu t nh: s lng con vt gic m, tc trc quay.... - Bn trng kch tht: + Di =7,2 m + Rng = 1,4 m + Cao = 6 m3 - Sau khi co lng ngi ta ct u ra khi thn thun tin cho vic m. 5. M bng ly ni tng: -Trc khi m bng heo c ra qua mt ln nc ri mi ting hnh m bng ly ni tng ra. y lng trng c ly ra trc ri mi ti lng . Vic m con vt ly ni tng phi tin hnh trc 30-45 pht trnh nhim vi sinh vt ng rut thm qua, cn thn trnh t ng rut. - Ni tng gm c: + Lng trng : rut non, rut gi, bao t.. + Lng : gan, tim, phi.. - Trnh tnh trng lng b v s gy nhim cho khi tht. -Sau khi ly ni tng ra, xc tht cn c xi qua mt ln nc sch mu trong khoang bng v ngc. 6. X i xc tht : - Hin ang s dng x i bng th cng, cng nhn dng dao x dc theo xng sng, c th ly ba p dc theo ng sng lng. Trong giai on ny i hi v m quan ca vt x v vy cn cng nhn c tay ngh cao. Sau khi x i ra li mt ln ri a ln bn pha lc. 7. Kim tra:

- trang 32 -


- n cui dy chuyn m, phng KCS s kim tra cht lng tht gic m. ng thi cp giy chng nhn sn phm t yu cu a i ch bin. Cc sn phm tht khng t yu cu th a i x l. - Cht lng sn phm cn c phng KCS v KCSS cp du chng nhn c gi tr trong v ngoi nc. - Du chng nhn gm cc kiu: + Chnh phm: du chng nhn chnh phm + H phm: m, suy dinh dng, nghi vn bnh. * Chng nhn h phm. * Gc li 24h hoc 48 h 00C c bin php x l. * Ph bin nht l trng hp m b vng sau khi gc nu: Mu b nht th bnh thng. Khng nht b bnh hong n. Luc chn s dng trong ni a. + Ph phm: heo go nhiu, b bnh nng th xy thnh bt tht. + Trng hp nhim bnh nng th t. - Hai trng hp ph phm v nhim bnh nng t xy ra. III.Cc loi thit b s dng trong qui trnh: C 3 dy chuyn gic m heo: 1. S lc trang thit b: * Kp in v bin th: 220v/80v, 0,2 A. * Thang my ln heo: Motor 40 HP_Max 400 kg, hnh trnh 4m, vn tc 8m/pht, cng ngh an Mch. * My co lng heo: Motor 7,5 HP, nng sut 150con heo/h. Motor 3v, 50 hz, 1aRPM,380_vissan, cng ngh an Mch. * H thng dy chuyn quay:0,85 Kw, cng ngh c. * Bng ti lng heo:Motor 0,85 HP_ di 22,5 m, cng ngh c. * Bng ti heo mnh: Motor 0,85 Hp, v=3,5 m/pht, cng ngh c. * Bng ti ko heo ln rnh: Motor 1,5 Kw, di 2,8 m, cao 3,2 m,cng ngh c. * Thang my: Max 1500kg, motor 40 Hp, hnh trnh 4m. 2. V sinh ni gic m: * V sinh dng c: Dao trc khi dng c mi bn v ra sch. Tht c bo lng mt ra sch trc v sau khi s dng. Bn pha lc, xe y, dng c cha nh: thau, thng ra, sng nh c v sinh trc v sau khi gic m. * V sinh cng nhn: Cng nhn mt bo h lao ng, khng ht thuc trong khi gic m. 3. Yu cu heo khi gic m:- trang 33 -


Heo c gic m phi mnh khe, khng mc bnh v kim tra dch th y. Thng th heo trc khi nhp vo khu tn tr ca cng ty c kim tra th y. Trong qu trnh gic m cng c bc s th y kim tra trn dy chuyn. 4. Thit b co lng: a. Cu to: - Gm c 3 trc chnh vi kch thc ging nhau, trong c 2 trc c cu to khc vi trc kia. Trn mi trc c gn dao co vi hnh dng v cu to m loi dao, khc nhau v s lng v kt cu. Cc trc quay vi vn tc khc nhau, nh c h thng truyn ng bnh rng, n khp vi bnh xch, dy xch trn mi trc u c gn bnh rng n khp vi h thng truyn ng. - V tr lp t 3 trc khc nhau. Hai trc ging nhau c lp t pha di nm song song vi nhau, trc cn li nm pha trn v c th di ng ln xung theo ng vng cung vi gc 300. Tc dng ca hai trc di l xoay cho heo lng ra ngoi v bn phi v tr u con heo co ht lng xung quanh mnh heo. - Trn trc c 72 dao lm sch lng phn chn, khi trc ny nng ln l lc heo c co xong. Ngoi ra cn c h thng nc phun vo song song vi qu trnh co lm sch lng co xong. b. Nguyn tc hot ng: Ngun ng lc chnh l ng c 7,5 Hp, nng sut l 150 con heo/gi, 1430RPM,380 Vissan,50Hz cung cp ng nng truyn qua hp gim tc 1 cp, truyn ng cho trc mt v sau bnh xch 1 dn ng qua bnh xch 4. 5. Tnh u vit v nhc im ca d6y chuyn gic m: So vi iu kin thc t Vit Nam, th y l dy chuyn sn xut hin i, qui m ln. S phn cng lao ng trn dy chuyn hp l ngn nga c tai nn lao ng, m bo cht lng sn phm. Tuy nhin d chuyn cn mt s nhc im sau: + Ton b dy chuyn, heo c treo ng trc u xung d gy ra hin tng PSE do heo cn vn giy nhiu t lc gy m, qua khu chc tit n bn trng. C ng nhiu nht hai i sau. Nu nm tnh trng ny s gim nhng gy kh cho khu chc tit. + Hin nay bn trng ca nh my s dng nc nng c nh nh vy nc ny s d sau thi gian s dng. Khi d nuc d gy nhim khun vo trong heo qua thn, ming, tai ....v nht l ti vt ct ni chc tit.C th khc phc nhc im ny bng cch cho tun hon nc nng nh k hay phun trc tip vo heo. IV. Phn phi heo bn sau khi gic m:

- trang 34 -


S phn phi heo bn sau khi gic m.Lm mt Gia cho khch hng thu gic m gia cng Phng mt Tr lnh ch ch bin xut khu Ch bin xut khu Pha lc ly tht i v vai

Xut bn ra th trng ni a

Ch bin tht ngui

Sau khi gic m mnh heo c nhit kh cao 39-40 0C rt thun li cho qu trnh chnh ha hc xy ra. Do , cn lm mt heo tht nhanh, Vissan heo bn sau khi gic m c phn phi nh sau: * Heo ca khch hng thu gic m th giao ngay cho khch hoc a vo phng mt c nhit 10-150C ch gaio cho khch. * Heo ca cng ty em gic m bn trong th trng ni a c phn phi ngay cho mng li ca hng, i l trong thnh ph. Trong thi gian ch phn phi heo bn cng c a vo phng mt. * Heo bn t tiu chun xut khu s c giao cho phn xng ch bin xut khu. Heo bn c cp ng nguyn mnh xut khu hoc a qua pha lc ng block cp ng. Heo bn ch ch bin xut khu, c a vo phng tr lnh c nhit -20 n -180C. * Theo k hoch ca phn xng ch bin thc phm v phng kinhdoanh, mt phn heo bn c phn phi cho phn xng ch bin thc phm ch bin cc sn phm tht ngui nh: Jambon, Saucise, ba gi xng khi...bn trong th trng ni a hoc xut khu. Heo bn c pha lc ly nc i v nc vai tr trong phng lnh c nhit 0-100C trong vng 24 h mi bt u ch bin. * i vi mnh heo trong qua 1trnh kim nghim, cn b th y nghi ng c du hiu bnh l s a vo phng lnh c nhit 0-100C trong vng 24 h theo di. Sau mi em x l ty theo mc bnh l ca mnh heo. 1. Cp ng heo bn: - Heo sau khi gic m c nhit cao do cn lm mt trc khi cp ng. Tuy nhin, hin nay heo sau khi gic m s a vo cp ng ngay. - khi khch hng yu cu tr heo trong phng lnh c nhit t 0-40C trong 24 h trc khi cp ng qu trnh chn ha hc xy ra th phn xng mi thc hin iu ny. - Trng hp h thng cp ng lm vic ht cng sut nhng lng heo cn cp ng vn cn th s heo ny c a vo phng tr lnh nhit -20 n -180C ch cp ng. 2. Cp ng lc:- trang 35 -


- Sau khi lm mt, heo bn c tin hnh pha lc ngay nhit phng khong 20-25 0C. Tuy nhin mt s khch hng yu cu h nhit heo bn xung 00C mi tin hnh pha lc, nhit phng pha lc lc ny khng ln hn 40C. - Pha lc: lc ri tng phn xng, m, nc i, nc vai, thn ni, thn ngoai,(nc lng), nng, ba ri... - Ct lc: nhng phn tht no em xut khu s c ct lc theo yu cu khch hng: + Nc tinh lc : 100% nc. + Tht nc loi 1: Nc i, nc vai, nc lng. + Tht nc loi 2: Ba ri, nng, bp. - Xp khun: Sau khi ct lc, tht c xp vo cc khun 2Kg, 12Kg, 15Kg ty theo yu cu khch hng. Tht c ng trong ti PE thnh tng block v a i cp ng h thng t cp ng. Nu tht i hay tht vai c m tht mt trn v mt di ca khun l nc, gia khun l m nhm to cho khi tht khi tr ng c b mt kh ro v thm m. - Cp ng block tht: block tht c u tin cp ng trc khi heo bn yu cu nhit tm t -300C, nhit bn trong t t -500C. + i vi h thng t nht th thi gian cp ng 6-8 gi. + i vi h thng t c th thi gian cp ng l 8-10 gi. - Sau khi cp ng, cc block tht c cho vo bao PP a vo phng tr lnh nhit -20 n -180C khi a vo tr lnh nhit tm block tht phi nh hn -150C.

F. CNG NGH CH BIN JAMBON:Jambon theo ting Php c ngha l i ca heo. Jamon l mt trong nhng sn phm ch bin ca tht heo p. Ngh lm tht heo p ra i t thi HY Lp c. n thi La M nc hc ngh thut p tht v l ni sn xut tht heo p ngon nht thi . T ngh sn xut tht heo p dn dn pht trin. Ngh thut sn xut ny tn ti v pht trin cao nht l Php thi Trung C. Cc qui ch u tin ca ngh lm tht heo p c ng Thi Th Paris, ng Robertd'Estouteville cng b ngy 17/11/1476. y cng l ngun gc thnh lp ngh lm tht heo p theo cng ng ti Paris. Ngh lm tht heo p ca nc Php pht trin mnh hn cc nuc khc v pht trin qua cc giai an sau: + T nhng ngy u sn xut vi quy m nh, k thut ch bin th s, n gin hiu qu thp dn dn ngui ta ci tin v k thut ch bin, k thut p mui v k thut nu. + n nm 1964 c php dng mui nitrit, y l mt bc tin b cc k quan trng trong k thut sn xut tht heo p.

- trang 36 -


+ n nm 1966 c php dng poliphosphate, dng my a kim bm dung dch mui vo c, s dng k thut nho trn rt ngn thi gian ngm mui.... Ngy nay ngnh sn xut tht heo p pht trin vi nhng k thut ch bin hin i c cng nghip ha, t ng ha vi cht lng cao hn ph hp vi nhu cu s dng ngy cng cao. Cc sn phm Jambon ca cng ty Vissan + Jambon Choix. + Jambon Standard + Jambon da bao + Jambon xng khi I. Nguyn liu chnh: Nguyn liu chnh sn xut Jambon ch yu l tht vai v tht i. 1. Thnh phn cu to ca tht: a. Nc: Nc l thnh phn ha hc nhiu nht trong tht ng vt v cng l thnh phn quan trng nht. Nc c xem l thnh phn quan trng, l cha kha trong ch bin thc phm. b.Prtin: Prtin l thnh phn chnh ca tht ng vt, c cu to t cc axit amin. Vai tr: prtin l thnh phn khng th thiu ca tt c cc c th sng, l nn tn ca cu trc v chc nng ca sinh vt. Prtin m nhn mt s chc nng quan trng nh: * Xc tc cc phn ng trong c th sng. * Vn chuyn cc cht trong c th. * Trc tip tham gia trong qu trnh chuyn ng nh co c bp, hay chuyn v tr ca nhim sc th trong qu trnh phn bo. * C chc nng khng th, tham gia qu trnh ng mu bo v c th khi b mt mu. * C vai tr trung gian trong cc phn ng c hiu khi b kch thch. * L cht dinh dng quan trng cung cp axit amin cho phi pht trin. Gi tr dinh dng ca prtin: * Prtin l hp phn ch yu, quyt nh ton b cc c trng ca khu phn n. Ch trn nn tng prtin cao th tnh cht sinh hc ca cc cu t khc mi th hin y .

- trang 37 -


* Nu thiu prtin trong ba n hng ngy s dn n nhiu biu hin xu cho sc khe nh: suy dinh dng, st cn mau, tr em chm ln, gim kh nng min dch. * Thiu prtin s nh hng xu n hot ng bnh thng ca nhiu c quan chc nng nh gan, tuyn ni tit v h thn kinh. * Thiu prtin cng lm thay i thnh phn ha hc v cu to hnh thi ca xng (lng Ca gim, lng Mg tng cao).Do mc prtin cao, cht lng tt l cn thit cho mi c th sng. Cht lng dinh dng ca tht ch yu l prtin m c. l lai prtin hon thin cha 8 loi axit amin khng thay th nh: valin, leucine, izoleucine, methionin, treonin, phenylalanin, triptophan v lysin. Chng t to ra trong qu trnh chuyn ha ca tht. Trong cng ngh thc phm prtin cng c vai tr rt quan trng: * Prtin l cht c kh nng to cu trc, to hnh khi, to trng thi cho cc thc phm. * Prtin to ra cht lng sn phm c gi tr. * C kh nng c nh mi cho sn phm. c. Cht bo: C vai tr quan trng trong ch bin tht, gip cho ming tht mn hn, thm hn v ngon hn. Trong khu phn n theo qui nh ca M, nng lng do lipit cung cp khng c qu 30%. V mt sinh hc n c vai tr sau: * L thnh phn cu trc ca t bo. * Cung cp nng lng cho c th. * To s ngon ming. * L cht gip ta tiu ha, hp th c cc vitamin ha tan trong cht bo:A, E, D, F.. d. Mt s hp cht Nit phi prtin: nucleopeptit. L nhng hp cht sinh ha, tn ti trong dch tiu ha, cung cp mu mi cho tht. Gi tr dinh dng thp. C nhiu trong nhng con th gi, c bit nhiu trong cc m c hot ng. Lm cho ming tht dai hn v cng hn. 2. Cu trc ca tht: Ph thuc vo vai tr chc nng v thnh phn ho hc, ngi ta chia tht thnh cc loi m nh sau: m c, m lin kt, m xng, m m, m mu.- trang 38 -


Trong m c l i tng chnh trong ch bin tht v m c chin t l cao nht v l prtin hon thin c gi tr dinh dng, kinh t cao.C th ch bin thnh nhiu sn phm khc nhau. a. Cu to m c: N bao gm nhiu si c xp li thnh b. Mi si c l mt t bo c, ng knh khong 10-100 m, cu to gm: * Mng c : do cc prtin hnh si cu to thnh, ch yu l collagen, elastin, keticulin. Ngoi ra cn c lipoprtin v muxin... * C tng: gm dch c tng ( cu to t nuc v cc cht ha tan nh mioglobin, hp cht nit phi prtin, cc mui....) v t c ( thnh phn ch yu l cc loi prtin nh : actin, myozin, troponin,tropomyozin...). * Li c tng. b. M lin kt: y l loi m c phn b rng ri c vai tr lin kt cc si t c, cc b c li vi nhau, to cu trc cht ch cho tht. Gi tr dinh dng km. c. M m: c to thnh t cc t bo m lin kt vi nhau di dng li xp. Lung m m trong cu trc tht nhiu hay t ph thuc vo ging loi, gii tnh v iu kin nui dng. d. M xng v m sn: M xng: l mt trong cc loi m lin kt. Cht c bn ca m xng gm cc cht hu c thm mui khong v cha trung bnh 20-25% nc,75-85% cht kh,trong 30% l prtin, 45% l hp cht v c. M sn: cu to t cc cht c bn, trong c cc thnh phn t bo, cc si collagen v elastin. e. M mu: Khi ct tit mu chy ra khong 40-605, phn cn li tn ti cc mao qun, cc c quan v da. Trong mu cha 16,4-18,5 % prtin,79-82% nc, cht hu c phi prtin v cht khong 0,8-1%. 3. Qu trnh bin i ca tht sau gic m:

- trang 39 -


Sau khi cht, m c ng vt xy ra nhiu bin i ty iu kin mi trng ( v sinh, nhit ..) m sau thi gian bin i nht nh xy ra hin tng t phn hy v sau l s h hng ca tht. Khi cha c s tham gia ca vi sinh vt, ngi ta chia s bin i trong m c ng vt sau gic m thnh 3 giai on: - Giai an trc co cng: m c mm v n hi. - Giai on co cng: m c tr nn cng chc. - Giai on sau co cng: m c tr nn mm khng n hi. i vi tht, ty lai sn phm lm ra m ngi ta quyt nh s dng tht giai on no. i vi cc sn phm cn to gel th tt nht s dng tht trong giai on trc co cng. i vi cc sn phm khng cn to gel th s dng tht giai on sau co cng l tt nht v cu trc mi thm, v ngt ca tht cng nh kh nng gi nc ca tht. 4. Vai tr ca tht: Ch yu l cung cp prtin, vi nhng c im sau: + C gi tr dinh dng. + L cht to hnh, ngha l to ra b khung, hnh dng, trng thi cng vi c, dai v n hi cho sn phm. + To mu sc v mi thm cho sn phm. + C kh nng to nh tng. + C kh nng c nh c cc cht mi qua tng tc Van der Walls hoc qua lin kt ng ha tr v lin kt tnh in. 5. Bo qun lnh tht a. Bo qun lnh tht tm thi: i vi mt s sn phm i hi phi s dng tht ti, khng c s dng tht ng lnh nh Jambon, gi la...., i hi cng ty phi t chc gic m sc vt ti ch kp thi cung cp v m bo cht lng tht. Thng cung cp cho vic sn xut ngy hm sau th tru b , heo c gic m vo 7-9 gi m ngy hm trc. Lng tht ny s c gi lnh trong cc phng lnh nhit 0-10C nhm bo qun tm thi cho n sng hm sau. b. Cp ng: * Mc ch: Bo qun tht trong khong thi gian di, bo m cho qu trnh vn chuyn tht v iu tit lng tht ph hp vi k hoch sn xut ca nh my. * Nhng bin i xy ra trong qu trnh cp ng: + Bin i vt l:

- trang 40 -


Do nhit lm lnh ng thp hn nhit c dch t bo nn khi tht b cng li. -150C , 87,5% nc trong t bo tht b ng bng. Ch -62 0C th ton b nc trong t bo ca tht mi b ng bng. Trong thc t, ngi ta khng bao gi tm cch lm ng c ton b nc trong khi tht, khng nhng v kh khng trong ch to thit b h nhit n mc t yu cu, m cn do khi tan gi phi mt mt thi gian di cc t bo c th ly li phn nc v dch hot kt tinh ca t bo, khin cho tht d nhim vi sinh vt. + Bin i ha l: Khi nhit t -10C th 2% nc trong tht dng , cn nhit -20C th n 50% nc trong tht dng . Nng cht ha tan trong phn nc cha tan tng ln do cng lm cho nhit gim nhanh hn. nhit etecti, dung dch l bo ha, cht ha tan v cng ng rn. nhit lnh ng thng thng 90% nc ng li lm cho nng cht ha tan trong nc cha ng tng ln 10 ln. Trong vng c mt dung dch ny prtin b bin tnh mnh m do tng lc ion v do pH thay i. + Bin i vi sinh: Lnh ng lm thit hi cu trc t bo. Khi lm lnh chm th cc tinh th nc s to ra trong mi trng ngoi bo. p sut thm thu khi u ca n b hn ca mi trng ni bo nn nc s dnh chuyn t mi trng ni bo ra mi trng ngoi bo. Lc ny lc ion trong mi trng ni bo tng ln ng k, t bo b co nguyn sinh v prtin b bin tnh. Khi lm lnh ng nhanh s to ra nhiu tinh th nc trong tht v do s dch chuyn nc t ni bo ra ngoi bo l ti thiu. Khi s bin tnh prtin khng ln. Hu qu chnh ca s bin tnh prtin l kh nng gi nc b gim v s chy dch t bo khi tan gi. Dch chy ra thung cha vitamin, axit amin, mui khong. Gy tn tht v dinh dng v trng lung. c. R ng: L qu trnh ngc li ca qua 1trnh lnh ng, tc l lm tng nhit t nhit ban u ca sn phm lnh ng ln n nhit tan gi. Mc ch: sn phm lnh ng cn phi r ng trc khi ch bin , y l giai an khng th thiu trc khi lm chnh sn phm. Nhng bin i xy ra trong qu trnh r ng: + Nhng bin i ny hu ht l thun nghch vi qu trnh lnh ng, tuy nhin mt s bin i cm quan ha hc, trng thi l khng thun nghch.V d: mi v tht lnh ng khc vi mi v tht khng lnh ng, nhng thnh phn ha hc b bin i khng th no tr li nh ban u. + Trong qua 1trnh r ng nhit khi tht tng dn, tht mm d6n, trng lng gim. S hao ht ny ty thuc vo thi gian r ng, nhit tm ca tht, khi lung , kch thc khi tht v nhit r ng. 6. Tiu chun tht sn xut Jambon:- trang 41 -


Sau khi heo dc kim tra nh gi cht lng heo, heo c a vo dy chuyn gic m v phn loi. Tht i v tht vai t yu cu s tr lm Jambon.V Jambon l mt hng c gi tr cao do s la chn tht lm Jambon l mt khu ht sc quan trng. Trong qu trnh sn xut tht i, vai sau khi qua pha lc s c gi nhit 0-20C thi gian 1-2 ngy th a vo sn xut. Lc ny tht t cht lng tt v mt cm quan, mu sc v mi v. Khi chn nguyn liu c bit phi ch n pH, v pH nh hng ln n qu trnh sn xut Jambon. * PH lm Jambon tt nht l 5,8-6,4 v PH ny tht c y hng v thm ngon v tht chn ti nn sau khi gia nhit tht mm mu sc tt. * PH 5.0-5,7 tht khng c tt v nm gn im ng in prin (5,05,5). pH ny ha tan ca prtin km, s lin kt vi nc trong giai 9an ny l km nht. S gim kh nng ny lm cho Jambon sau khi gia nhit tr nn kh cng, mu sc km v sn phm b nc n. * PH ln hn 6,4 th kh nng lin kt gia tht v nc ln lm cho qu trnh bo qun kh khn, tht trong giai on ny cha t cc ch tiu cn thit. II. Nguyn liu ph: Cng vi nguyn liu chnh nguyn liu ph cng ng vai tr quan trng hnh thnh nn sn phm c mi, v c trng. Hin nay trong xng ang dng cc loi ph liu tng hp t v c, hu c. N to sn chc ca sn phm, mi v, mu sc ca sn phm. 1. Tari P27: L ha cht nhp t Php, l mt hn hp gm polyphotphat v nitrit. Photphat c tc dng lm n nh cu trc, c tnh gi nc tt, lm tng kh nng to gel ca sn phm, c tc dng dit khun v c ch vi sinh vt pht trin. Nitrit khi cho vo trong sn phm c tnh dit khun cao ng thi lm cho tht c mu hng do nitrit kt hp vi Myoglobin to thnh Nitrosomyoglobin mu hng. Nitrit + Myoglobin Nitrosomyoglobin

Nitosomyoglobin l hp cht mu hng kh bn di tc dng ca nhit , ngoi ra nitrit cn kim hm qu trnh oxyha Fe2+ thnh Fe3+ 02 2+ Mb Fe Metmyoglobin Fe3+ T0 2+ Gi cho Fe khng thay i ha tr theo phn ng. Nitrosomyoglobin Nitro Ferrihemochrome 0 T

- trang 42 -


Do lc gia nhit nhit cao sn phm vn gi c mu hng ngoi ra ta c th dng mui KNO3 k hiu E 252 cng la cht bo qun tng t nh NO2. 2. Mui NaCl: - C tc dng lm c ch vi sinh vt pht trin khng ch s phn hy cc cht dinh dng. S xut hin ca mui lm cho oxy t ha tan trong mi trng nn vi sinh vt hiu kh km pht trin. Ion Cl- ca mui kt hp vi prtin ca mui cu ni peptit lm cho cc men phn hy prtin khng c kh nng phn hy prtin - To v mn cho tht, tng cht lng v cu trc sn phm. - Nng cao tnh bo qun do c tnh st trng nh. - Lm tng kh nng kt dnh ca actin v myosin trong tht qua qu trnh to p sut thm thu. - L cht c nh mu gin tip. - Lm tng ha tan ca prtin to iu kin thun li cho vic hnh thnh nh tng bn vi cht bo, tng pH ca h nh tng, tng kh nng gi nc t lm gim tn tht nc trong qu trnh nu. - Khi ha tan trong nc thu nhit nn gp phn gi nhit nh tng thp hn. Cng ty Vissan s dng mui tinh tn thng mi l TRS 99,9% do Thi Lan sn xut. Trc khi a vo sn xut mui c kim tra cc ch tiu sau: Cc ch tiu 1. Cm quan: * Mu sc. * Mi v. Mc cht lng

Trng, trong. Khng mi, dch mui 5% c v mn thun khit, khng c v l. * Dng bn ngoi v c ht. Kh ro, ti u, trng sch, c ht 1-15 mm. 2. Ha hc: * Hm lng NaCl tnh >97% theo phn trm khi lng kh. * Hm lng cht khng

33208116 bao cao thuc tap nha may vissan

Documents