02 elaboracion de harinas precocinas y pastas inces

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(MDULO DE APRENDIZA )

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZ LA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POP AR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN E CATIVA

CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: TCNICO PRODUCTIVO MAB TP 2

V E N E Z U E L A , 2 0 0 6 JE

UEULDUCUADERNO DE ESTUDIO 1/1

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REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR

INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2006

Especialistas en Contenido Solexy Samary Quilarque Aguilera (Gerencia Regional INCE Monagas)

Hugo Adolfo Henrquez Silva (Gerencia Regional INCE Monagas)

Analista Diseador Gerardo Alberto Colls Dvila (Gerencia Regional INCE Mrida)

Elaboracin y Diagramacin

Edinson Daniel Figueroa Martnez (Gerencia Regional INCE Yaracuy)

Equipo de Validacin

Maribel Zerpa (Gerencia General de INCE Mrida )

Yosmary Rivas Rodrguez (Gerencia General de INCE Aragua )

Claudia Coronado Rosal (Gerencia General de INCE Cojedes )

Dayana Ruth Toro (Gerencia General de INCE Carabobo )

Coordinacin Tcnica Estructural

Divisin de Recursos para el Aprendizaje

Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional

Gerencia de Tecnologa Educativa

1ra Edicin 2006 Copyright INCE

NDICE

INTRODUCCIN

HARINAS PRECOCIDAS ............................................... 3

Harina de maz precocido.................................................................3

Otras harinas precocidas .................................................................3

Maz.....................................................................................................3

Recepcin de materia prima. ...........................................................4

Almacenamiento en silos. ................................................................6

Obtencin de harina de maz precocido .........................................8

Equipos, instrumentos y materiales .............................................10

Empaquetado...................................................................................11

Almacenamiento..............................................................................11

Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................12

ELABORACIN DE PASTAS ...................................... 14

El trigo ..............................................................................................14

Harina ...............................................................................................15

Pastas precocidas...........................................................................17

Preparacin de la mezcla ...............................................................22

Pre-formado de la mezcla...............................................................23

Precocido de la pasta .....................................................................25

Empacado de la pasta ....................................................................25

Almacenamiento .............................................................................25

Equipos, instrumentos y utensilios ..............................................27

Tcnica de trabajo...........................................................................28

ANEXOS ....................................................................... 31

Anexo 01. Esquema de Elaboracin de Harina de forma artesanal...........................................................................................33

Anexo 02. Esquema de Elaboracin de Harina de forma Industrial ..........................................................................................34

GLOSARIO ................................................................... 35

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS............................. 37

INTRODUCCIN

El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida

Ocupacional Elaborador de Alimentos Precocidos, comprende el Mdulo de Aprendizaje denominado:

Elaboracin de Pastas del Ciclo de Formacin Bsico,

Componente Tcnico Productivo.

En el presente mdulo hablaremos sobre la importancia

histrica en el marco del desarrollo de la industria del

pastificio en nuestro pas. Este fenmeno se debe quizs

a la gran migracin de italianos a Venezuela a principios

del siglo XX, hoy en da constituye uno de los alimentos

bsicos de la dieta del venezolano. En Venezuela el

consumo de pasta en cualquiera de sus formas es casi

nter diario, nosotros le hemos dado una connotacin

cultural con preparaciones vernculas y llenas de

colorido y sabores ancestrales, sin lugar a dudas la pasta

es tan popular como la arepa en Venezuela. Es un

producto de gran importancia dentro de los renglones de

mercadeo y comercializacin a nivel nacional.

La razn de este cuaderno de estudio es la de llevar de

manera sencilla y clara una serie de conocimientos que

sirvan como base a los grupos humanos asentados a lo

largo y ancho del territorio nacional con ansias de

desarrollarse de manera endgena con principios y

valores proyectados hacia el cooperativismo.

Posee tambin acciones constructivas tendientes a

propiciar el intercambio y desarrollo de actividades

plasmando conocimientos integrales sobre la materia.

Se abarcan temas que abarcan todo lo referente a la

industria del pastificio, desde el grano de trigo, su

historia, la relacin del hombre con el trigo y la harina,

mezclas para pastes, tipos de pasta, el paso a paso para

su elaboracin, mtodos de precoccin, empacado y

almacenamientos, as como equipos, instrumentos,

utensilios.

Se recomienda compartir este viaje maravilloso a

regiones inditas del procesamiento de alimentos

precocidos, en este caso las pastas en el campo

artesanal pero con aplicaciones y resoluciones cientficas

y tecnolgicas.

HARINAS PRECOCIDAS

Harina de maz precocido

Es el producto obtenido a partir del endospermo del maz

por procesos de limpieza, degerminacin, precoccin y

molienda.

Otras harinas precocidas

Harina de Arroz

Harina de Yuca

Harina de Pltano

Maz

Descripcin Botnica.

El maz pertenece a la familia de las gramneas. El maz

es a menudo de color blanco o amarillo, aunque tambin

hay variedades de color negro, rojo y jaspeado. La planta

alcanza de medio metro a seis metros de alto. Las hojas

forman una larga vaina ntimamente arrollada al tallo y un

limbo ms ancho, alargado y flexuoso. Del tallo nacen

dos o tres inflorescencias muy densas o mazorcas

envueltas en espatas, en la axila de las hojas muy

ceidas. En cada mazorca se ven las filas de granos,

cuyo nmero puede variar de ocho a treinta. A cada

grano le corresponde un largo hilo sedoso que sobresale

por el extremo de la mazorca. El tallo de la planta est

rematado en el extremo por una gran panoja de

pequeas flores masculinas; cuando el polen ha sido

aventado, se vuelven secas y parduscas. Actualmente

las variedades perfeccionadas de maz requieren un

suelo arcilloso de buen desage y clido. Se sabe que el

maz produce ms si se siembra despus de una

cosecha de leguminosas en rotacin con otras plantas. El

tiempo de desarrollo vara desde dos a siete meses. El

clima ideal del maz es con mucho sol, frecuentes lluvias

durante los meses de verano, noches clidas y humedad

bastante alta.

TIPOS.

Hay seis tipos fundamentales de tipos de maz: dentado,

duro, blando, o harinoso, dulce, reventn y envainado.

El maz dentado: Se distingue cuando se seca la

parte superior del grano, adquiere ste la forma de un

diente.

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 3

El maz de tipo duro: Son muy consistentes y las

mazorcas generalmente son largas y delgadas. Algunas

variedades de este tipo maduran muy pronto.

El maz blando y harinoso: Son blandos an en

completa madurez. Algunos son pequeos, pero otros,

pueden alcanzar hasta dos centmetros de dimetro.

El maz dulce es el que ms se consume para

enlatar o comer directamente de la mazorca. La clase

reventn es de granos pequeos y muy duros.

El maz envainado es muy curioso porque cada

grano esta encerrado en una pequea cascarilla propia,

adems de las que cubren la mazorca. Al igual que el

reventn, es una de las clases ms antiguas de maz

cultivado.

Recepcin de materia prima.

ANLISIS DE HUMEDAD.

Los granos estn constituidos por una sustancia slida,

denominada materia seca, y por cierta cantidad de agua.

La materia seca est formada por las protenas, los

carbohidratos, las grasas, las vitaminas y las cenizas. El

agua existente en la estructura orgnica de los granos se

presenta bajo distintas formas, pero para fines prcticos

se consideran dos tipos de agua: el agua libre que se

retira fcilmente por medio de calor, y el agua que retiene

la materia slida y que slo se libera por la accin de

altas temperaturas, lo que puede originar la volatilizacin

y descomposicin de las substancias orgnicas y, por lo

tanto, la destruccin del producto.

El contenido de humedad de los granos se expresa, por

lo general, como porcentaje del peso total del grano

(base hmeda):

PA = peso del agua PT = peso del agua + peso de la materia seca (peso total del grano)

La determinacin del contenido de humedad de los

granos debe realizarse en todas sus etapas de manejo

desde la cosecha hasta la salida del almacenamiento. La

medicin de humedad debe ser exacta, ya que el

contenido de humedad de los granos es muy importante

para mantener la calidad del producto almacenado. Esta

determinacin presenta tambin una gran importancia

desde el punto de vista comercial, ya que el precio vara

en funcin de la humedad del grano.


PORCENTAJE DE IMPUREZAS.

Las impurezas que normalmente se encuentran en los

productos agrcolas, por lo general. Son fragmentos

provenientes de la propia planta, como rastrojos, hojas,

trozos de granos, ramas, pujas, etc. Asimismo, existen

otras impurezas que no provienen de la propia planta, a

las cuales se les denomina materias extraas y que

generalmente estn constituidas por semillas silvestres,

parte de otras plantas, adems de terrones, arena,

piedras, etc. Las impurezas presentes en los productos

agrcolas son consecuencia del descuido durante el

cultivo, principalmente en el control de malezas, y de los

mtodos utilizados para la cosecha. Con un poco de

cuidado durante la cosecha es posible evitar el corte de

partes innecesarias de la planta, lo que disminuye la

cantidad de impurezas en el producto cosechado.

La determinacin del contenido de impurezas de un

producto se realiza a travs de una muestra de granos.

Esta determinacin es importante porque proporciona

informacin sobre las condiciones para el

almacenamiento del producto. Los mtodos que se

emplean pueden ser manuales o mecnicos.

Mtodo manual El mtodo manual consiste en separar las impurezas por

medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general

se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios

del primer cernidor deben ser de un tamao que permita

el paso del producto y que no deje pasar las impurezas

mayores. Los orificios del segundo cernidor deben

retener los granos y deben dejar pasar las impurezas

menores. Mtodo manual de limpieza

Para determinar el contenido de impurezas por este

mtodo se procede de la siguiente manera.

Se toma una muestra representativa, de ms o menos 500 g de peso.


Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante un movimiento de

vaivn

Se pesa la totalidad de las impurezas. Se determina el valor porcentual de impurezas

presentes en el producto, como aparece en el

siguiente ejemplo

Peso de la muestra original = 500 g

Peso total de las impurezas = 20 g

Por lo tanto:

Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x

100] / Peso de la muestra (g)

Porcentaje de impurezas = [20 g x 100] / 500 g = 4 %

Mtodo mecnico

El mtodo mecnico para la determinacin de impurezas

consiste en pasar una muestra del producto por una

pequea mquina de limpieza. Esta mquina separa las

impurezas ms livianas utilizando una corriente de aire y

usa un juego de zarandas para retirar las ms pesadas.

Por tratarse de un mtodo mecnico, evita los errores

que puedan ser cometidos por el operador y realiza una

mejor separacin de las impurezas del producto.

Para determinar el contenido de impurezas por este

mtodo se procede de acuerdo con los siguientes pasos.

Pesar una muestra de 500 g. Escoger una zaranda de acuerdo con el producto Regular la velocidad del aire para la separacin de

las impurezas livianas

Encender la mquina colocando la muestra en el depsito y el agitador

Pesar las impurezas contenidas en el cajn de impurezas

Determinar el porcentaje de impurezas presentes en el producto por medio de la frmula.

Almacenamiento en silos.

TIPOS DE SILOS.

Verticales.

El dimetro ms usual de los silos torre es de 6 m,

aunque existen de 4'5 m y 9 m. La altura interesa que

sea lo mayor posible, de forma que se asegure un buen

prensado, 15 m es lo ms normal. El inters mayor de los

silos verticales se centra en la conservacin de forraje


semi-seco (40 - 45 % de MS) aumentando su rentabilidad

mediante su utilizacin continua.

Se puede llegar a alcanzar capacidades de hasta 900

m3, aunque su instalacin puede ser rentable a partir de

los 200 - 250 m3.

En su construccin se emplean diversos materiales,

siendo imprescindible que sean resistentes a la acidez y

a los agentes atmosfricos, pudindose realizar en

hormign, acero (generalmente galvanizado o con

esmalte vitrificado), polister u otros polmeros. Existen

silos torre totalmente hermticos que son estancos, no

slo al agua, sino tambin al aire.

La carga de estos silos se realiza mediante ensiladoras

neumticas o elevadores mecnicos de cadenas

provistas de garfios.

Horizontales.

Este es el tipo de silo ms usado en la prctica y pueden

tener forma de trinchera sobre o bajo tierra. Los silos

trinchera (cajn) sobre la tierra tienen paredes laterales

de concreto o de madera. El silo horizontal est muy

difundido porque en sus diversas formas se puede

adaptar una modalidad que coincida con las condiciones

especficas de la finca. Sin embargo, comparado con el

silo vertical, es ms difcil asegurar un sellado hermtico.

Los silos horizontales pequeos (2 m alto, 1 m ancho) se

ubican bajo techo. La forma ideal es la de un cajn

rectangular con sus cuatro paredes. En silos con ambos

extremos abiertos el llenado debe comenzar al centro,

tratando de ganar altura y evitando que el forraje se

desparrame hacia los extremos, ya que una capa con

menos de 40 cm no se conserva bien. La compactacin

la hace una persona. En silos a la intemperie se debe

asegurar que el agua no pueda penetrar al silo

Silo zanja Consiste en una excavacin practicada en el terreno de

seccin trapezoidal cuya base menor es la inferior

Existen riesgos de infiltracin de agua, dificultades de

drenaje y riesgos de contaminacin del ensilado con

tierra. Para evitar estos problemas pueden revestirse las

paredes y el suelo con un plstico o bien con diversos

tipos de materiales que eviten desmoronamientos y


humedades, como son el hormign en masa,

mampostera de ladrillo, e incluso, hormign armado.

Silo trinchera Est constituido por una solera de hormign sobre la que

van dos muros paralelos del mismo material que se

elevan hasta 1,2 1,5 m 1,8 m y que pueden llegar a

los 4 - 5 m cuando se utilizan desensiladoras. El suelo,

tendr una pendiente del 2 - 3 % hacia el frente de

ataque, estando cerrado por otro muro el extremo

opuesto.

Obtencin de harina de maz precocido

SECCIN DE LIMPIEZA.

Las impurezas se separan por medio del viento,

utilizando cernidores manuales; ocasionalmente equipos

ms complejos, como mquinas con sistemas de

aspiracin de aire y juego de mallas o zarandas. En las

unidades almacenadoras o en las grandes propiedades

agrcolas, donde se requiere limpiar grandes cantidades

de granos, se utilizan mquinas de limpieza con sistemas

de aspiracin de aire y zarandas. Estas mquinas tienen

una alta capacidad para una eficiente limpieza, pero su

operacin es relativamente compleja, para separar las

impurezas ms grandes y las impurezas ms pequeas,

as como el polvo, entre otros.

DEGERMINACION.

La degerminacin permite separar cscara, germen y

endospermo; el germen y otros subproductos son

sometidos a distintos procesos con el fin de extraer el

aceite dejando como residuo la torta o germen de maz

desgrasado, el cual es una mezcla del pericarpio,

germen, y endospermo, con un alto contenido de fibra, su

color es crema o marrn, y es usado tradicionalmente

como ingrediente en la fabricacin de alimentos para

animales, ya que muchas de sus caractersticas lo hacen

poco aceptable para el consumo humano

PRODUCCIN DE COPOS. (LAMINACIN)

Permite mezclar el agua y la smola completamente,

luego se cocinan las smolas permitiendo convertirse en

copos.

Se elaboran a partir de cereal triturado que se han

sometido a un proceso de coccin junto con edulsante.


MOLIENDA

El grano de maz se transforma en alimentos y productos

industriales tiles mediante dos procedimientos: la

molienda en seco y la molienda hmeda. Con la primera

se extraen, como productos primarios, smolas y harinas

corrientes y finas. La segunda produce almidn y otros

tiles productos derivados.

Molienda en seco

La molienda del maz en seco tal como se practica hoy

en da tiene su origen en las tcnicas utilizadas por las

poblaciones autctonas que domesticaron la planta. El

mejor ejemplo es la tcnica empleada para hacer harina

de arepas o smola de maz molido. Se clasifican en

smolas en escamas, smolas gruesas, smolas

normales, harina de maz, conos y harina fina de maz,

en tamaos de 3,5 a 60 mallas por pulgada. Su

composicin qumica ha sido perfectamente determinada

y tienen mltiples aplicaciones entre ellas la fabricacin

de bebidas y la elaboracin de alimentos ligeros y

cereales para desayuno.

Molienda Hmeda

La mayor parte de la produccin de maz, se procesa

mediante molienda hmeda para obtener almidn y otros

subproductos valiosos, como gluten y piensos. El

almidn es materia prima de una amplia gama de

productos alimentarios y no alimentarios. Su elaboracin

consiste fundamentalmente en utilizar maz limpio que se

macera en agua en condiciones cuidadosamente

controladas para ablandar los granos; a continuacin se

muele y se separan sus elementos mediante tamizado,

centrifugacin y lavado para obtener almidn del

endospermo, aceite del germen y productos alimentarios

de los residuos. El almidn se utiliza industrialmente

como tal y tambin para producir alcohol y edulcorantes

alimentarios, ya sea por hidrlisis cida o enzimtica.

DOSIFICACIN

En esta etapa se debe realizar el enriquecimiento de la

harina con aquellas sustancias que le aumenten el valor

nutricional., estas deben ser: Niacinamida (pp), Fumarato

Ferroso, Mononitrato de Tiamina (B1), Riboflavina (B2),

Vitamina A y almidn con excipiente. En la actualidad

existen en el mercado diferentes productos con


presentaciones en diferentes tamaos, en vo, que

contienen todas esas sustancias En estos p ctos se

encuentran todos los ingredientes ex s por

reglamentacin gubernamental, con re cto al

enriquecimiento de las harinas. Norma Co n 2135:

1996. Entre los ms comunes se encuentra V ix VE-

MZ, el cual es un producto venezolano, en ue cada

gramo contiene: 120,0 mg de Vitamina A 25 0 UI/gr,

11,0 mg de Tiamina (B1), 8,4 mg de Ribof a (B2),

170,0 mg de Niacinamida (pp) 167,0 mg de H (Fe).

Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de

NORMAS FITOSANITARIAS

Equipos, instrumentos y materiales

Para el uecimiento de la h ina se requie M ladora elctrica B za analtica C aras E tulas V ix VE-MZ

EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL

Utilice el equipo de proteccin personal de acuerdo a lo

presentado anteriormente en el cuaderno de Elaboracin

de alimentos deshidratados

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Cumplir con las normas fitosanitarias desar das en el

cuaderno de Elaboracin de Alimentos Desh tados

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Cumpla co las normas de higiene y seguridad, descritas en el c aderno de Elaboracin de alimentos deshidrata s

re:

NORMAS E HIGIENE Y SEGURIDAD

oracin e Harinas Precocidas y P stas arenriq

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NORMAS COVENIN

2135-96 Harina precocida de maz

TCNICA DE TRABAJO

Pesar la cantidad de harina

Pesar nutriente, en funcin de las recomendaciones del producto

Adicionar ambos componentes en la mezcladora elctrica

Mezclar hasta homogeneizar

Empaquetado

TIPOS DE EMPAQUES

Polietileno

Papel

ETIQUETADO

La etiqueta del producto debe contener informacin

referente a:

Peso del contenido

Fecha de vencimiento

Informacin nutricional.

Almacenamiento

PARMETROS DE ALMACENAMIENTO

Es importante que la bodega disponga de buena

ventilacin, baja humedad y limpieza adecuada. Los

bultos se apilan sobre estibas o bases de madera,

dejando corredores para que haya circulacin del aire.

En condiciones de alta humedad en el ambiente hay

peligro de reabsorcin de agua que favorecer el

crecimiento de hongos y la produccin de toxinas que

impiden posteriormente el uso del producto para la

alimentacin cualquier tipo de alimento.

NORMAS FITOSANITARIAS

Cumplir con las normas fitosanitarias desarrolladas en el

cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados


Equipos, instrumentos y utensilios

Cumpla con las normas de manipulacin de alimentos, desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de alimentos deshidratados

Cumpla con las normas de higiene y seguridad, descritas en el cuaderno de Elaboracin de alimentos deshidratados

Para la elaboracin de harina: Mezcladora elctrica Amasadora elctrica Horno estufa de secado Balanza Molino Secador Termmetros Reloj cronmetro Esptulas Bandejas Mesones de acero inoxidable Cestas plsticas de 22 Kg Tinas plsticas 50 Kg

EQUIP S DE PROTECCI PERSONAL

BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

Cumpla con las normas establecidas sobre las buenas prcticas de manufactura, desarrolladas en el cuaderno de Elaboracin de Alimentos Deshidratados

NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS

NORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

NORMAS COVENIN

2135-95 Harina precocida de maz Utilice el equipo de protec in personal de acuerdo a lo

prese tado anteriormente n el cuaderno de Elaboracin

de ali entos deshidratado

TCNICA DE TRABAJO

Recepcin del grano

Limpieza

Elaboracin de Harinas Precocidas y Pastas 12 O

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mN

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Degerminacin

Laminacin

Molienda

Enriquecimiento de la harina

Empaquetado

Almacenado


ELABORACIN DE PASTAS

El trigo

Cereal cultivado en gran parte del mundo, regiones como

Amrica del norte, China, Rusia, Amrica Latina, y gran

parte de los Emiratos Arabes tiene como modo de

sustento el cultivo de esta planta.

Aparece sobre la tierra como cultivo hace

aproximadamente 6.700 aos en la localidad de Jarmo,

al este de Irak.

Cuando domestic el trigo, el hombre sent las bases de

la civilizacin Occidental. Ninguna civilizacin ha sido

fundada alguna vez con una base agrcola que no sea la

de los cereales. Las antiguas culturas de Babilonia y

Egipto, de Roma y Grecia, y ms tarde las del norte y

oeste de Europa, se basaron todas en el cultivo del trigo,

la cebada, el centeno y la avena. Las de la India, China y

Japn tenan el arroz como cultivo bsico. Los pueblos

precolombinos de Amrica-incas, mayas y aztecas-

cultivaron el maz para su cotidiano pan.

Quiz la relacin entre los cereales y la civilizacin es

tambin un producto de la disciplina que los cereales

imponen a sus cultivadores. El trigo crece slo a partir

de una semilla y debe plantarse y segarse en su estacin

adecuada. En este aspecto difieren de los cultivos de raz

que en climas suaves pueden plantarse y recolectarse en

casi cualquier poca del ao.

Composicin Nutricional por cada 100 gr. de trigo

Caloras...................... 332

Carbohidratos.............. 70,1 gr. /%

Protenas..................... 12,3 gr/%

Grasas........................ 2,5 gr/%

Calcio.......................... 36 mg/%

Fsforo........................ 383 mg/%

Hierro.......................... 3,1 mg/%

Vit. A........................... 0

Vit. B1 .......................... 0,57 mg/%

Vit. B2 .......................... 0,12 mg/%

Vit. C .......................... 0


DESCRIPCIN BOTNICA

Gnero: triticum

Familia: Gramnea

Especie: Triticum eastivum

Planta

La altura que vara entre 30 y 180 cm

El tallo es recto y cilndrico.

La hoja es lanceolada, con un ancho de .5 a 1 m y una

longitud de 15 a 25 cm. Cada planta tiene de 4 a 6 hojas.

Las races del trigo son semejantes a las de la cebada de

la avena.

Grano

Su forma es ovalada con extremos redondeados, en uno

de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechn

de pelos finos conocido como el pincel. A lo largo de la

cara ventral hay una depresin ( el surco) y todas las

cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular

fuertemente pigmentada

Los granos de trigo comn pueden ser blandos o duros.

Grano de trigo

Harina

Es la materia prima esencial en el completo sentido de la

palabra: formadora de la masa, en particular la harina de

trigo.


La harina de trigo posee constituyentes aptos para la

formacin de masas (protena gluten), pues la harina y

agua mezclados en determinadas proporciones,

producen una masa consistente. Esta es una masa

tenaz, con ligazn entre s, que en nuestra mano ofrece

una determinada resistencia, a la que puede darse la

forma deseada.

La molienda del trigo tiene como finalidad bsica la

obtencin de harinas a partir de los granos de trigo, para

la fabricacin de pan, pastas alimenticias o galletas.

Los pasos que se siguen para obtener la harina son:

Limpieza preliminar de los granos, seleccin de los

granos, despuntado y descascarillado, cepillado de la

superficie de los granos, molturacin (molienda) y

refinado.

La clasificacin

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros

(0000).

La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de

panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la

formacin de gluten y se consigue un buen leudado sin

que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa

formacin de gluten no es un buen contenedor de gas y

los panes pierden forma. Por ese motivo slo se utiliza

en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas,

hojaldres, entre otros productos.

Conservacin

Vigilar la humedad de la zona: este es el mayor peligro,

la humedad hace que se altere el gluten y el almidn,

que la harina fermente y se endurezca.

Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos,

cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la

harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas

de madera.

Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las

harinas, cambindolas de lugar, el calor favorece el

enranciamiento de las grasas, formndose cidos grasos

libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.


TIPOS

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se

obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus

envolturas celulsicas. Segn el grado de molienda se

admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina

puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un

porcentaje ms alto de salvado. Sylvester Graham fue un

nutricionista americano que luch a principios del siglo

XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado

deba ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de

trigo, est compuesta por gluten seco y se emplea como

mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten.

Pastas precocidas

El origen de la pasta es discutible y lleno de vacos

histricos que nos impiden ubicar su origen de una forma

exacta. Existe la leyenda de que la pasta fue introducida

en Italia por Marco Polo en algunos de sus numerosos

viajes a Oriente.

En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta

pudo ser simultneo en distintos lugares y civilizaciones,

si tenemos en cuenta su elaboracin, basada en triturar

granos y mezclarlos en agua, cocindolos posteriormente

y obteniendo as una pasta comestible.

Las pastas son los productos obtenidos por desecacin

de una masa no fermentada, elaborada por smolas,

semolinas o harinas procedentes de trigo duro, semiduro

o blando y mezclado con agua. Son muy conocidos los

fideos, macarrones, espaguetis, as como los raviolis,

canelones o lasagna.

A diferencia del pan, la harina para elaborar pasta de

calidad superior proviene del trigo duro; una variedad

tpica del rea mediterrnea. Para obtener esta harina

slo se emplea una parte del grano del cereal, el

endospermo, rico en almidn y gluten, lo que le confiere

una mayor capacidad de moldeado. Por otro lado, estas

harinas son pobres en vitaminas del grupo B, las cuales

se localizan en la cubierta del cereal; parte del grano que

no se utilizan en este caso.

TIPOS

Existen distintos tipos de pastas en funcin de la materia


prima utilizada en su elaboracin, o bien por la adicin a

sta de otros componentes o de sus formas y tamaos.

Se conocen alrededor de trescientos tipos de pasta, sin

embargo se pueden agrupar en cinco grandes grupos:

seca, enriquecida o fortificada (se aumenta su riqueza

nutritiva al aadir a la masa huevo, harina de soja,

levadura de cerveza, etc.), fresca (su textura es blanda,

se conserva slo durante unos das y requiere menos

tiempo de coccin), integral (ms rica en fibra, vitaminas

y minerales) y rellena (masa que lleva incorporados

diversos rellenos de queso, carne o verduras, entre

otros). En este caso se estudiarn en dos tipos:

Segn su Forma:

Las pastas se pueden agrupar en largas o cortas. Las

formas largas, pueden ser frescas o secas y se elaboran

con harina y agua. Con excepcin de los fusilli, que

combinan mejor con salsas a base de aceite de oliva y

tomate que con salsas que tengan trozos de verdura o de

carne. Una buena gua para tener en cuenta es si los

ingredientes de la salsa se adhieren a la pasta larga

cuando esta se enrolla en el tenedor.

Espaguetis. Pueden ser delgados (spaghettini), con forma delicada que los convierte en la pasta ideal para

salsas livianas y picantes. El espagueti es probablemente

la pasta ms conocida. Su firme textura los convierte en

el vehculo perfecto para una amplia variedad de salsas.

Linguine. Su nombre significa "lenguas" y su forma plana y resbaladiza es mucho ms popular fuera que

dentro de Italia, donde se consumen en algunas regiones

del sur del pas.

Bucatini. Tambin llamados perciatelli. Son espaguetis con agujero (como pajitas para beber). Los bucatoni son

un poco ms gruesos que los bucatini.


Fusilli lunghi. Estos son "resortes largos", como los cables del telfono. Resultan deliciosos junto con salsas

con trozos de carne o verdura, que se adhieren bien a las

curvaturas de la pasta.

Fettucce (cintas de pasta). Este es el tipo ms popular de pastas caseras al huevo. Son mejores cuando se las

amasa a mano, pues se obtiene una pasta delicada y de

textura porosa, que absorbe y atrae como ninguna otra a

salsas a base de mantequilla y de crema. Las pastas al

huevo amasadas a mquina tambin son buenas,

aunque no pueden igualar a las amasadas a mano

Pappardelle. Tambin se las llama larghissime, lo que significa muy anchas. Son las cintas ms anchas (2 cm

de anchura) y pueden cortarse con el borde liso o

aserrado.

Tonnarelli. Esta pasta, cuya forma se parece a los espaguetis cuadrados, es originaria de los Abruzzos

donde se la llama maccheroni alla chitara. Chitara es una

guitarra, y la pasta recibi ese nombre porque se haca

presionando con un palo de amasar una gruesa capa de

masa para que atravesara una herramienta con cuerdas

de alambre semejante a una guitarra.

Fettuccine. Tambin llamadas trenette, son probablemente la pasta de cinta ms conocida. Son ms

angostas que las tagliatelle y se adaptan mejor a las

delicadas salsas a base de crema. Suelen medir unos 5

mm de ancho.

Tagliolini. Esta es una de las cintas ms estrechas. En ocasiones se sirve con salsa pero lo ms comn es con

caldo.

Paglia e fieno. La combinacin de fettuccine verdes (de espinacas) y amarillas (solo de huevo) cocinadas y

servidas juntas se llama pagliea e fieno o "paja y heno".

Tubos. Las pastas tubulares son firmes, muy sabrosas y verstiles, por lo que van bien con una gran variedad de

salsas. Las cavidades, especialmente en los tubos ms

grandes son ideales para atrapar apetitosas porciones de

salsa. Hay tubos de muchos tamaos. Algunos son

grandes, como los gigantoni que no se aconseja mezclar

con salsa sino cocinarlos al horno.

Plumas. Estas son tal vez las pastas tubulares de mayor empleo. Su nombre se debe a que sus extremos

terminan con la forma de una pluma de escribir. Se las

encuentra lisas o acanaladas y en una gran variedad de


tamaos.

Garganelli. Es el nico tubo que se hace tradicionalmente a mano a partir de una masa al huevo.

Elicoidali. El nombre significa "helicoidales" y son tubos de puntas derechas con canales que se curvan alrededor

de los tubos.

Maccheroni (macarrones). Este nombre era sinnimo de pasta cuando hizo su aparicin en las cortes

aristocrticas del sur de Italia. Ahora, macarrn, es un

trmino general que puede aplicarse a una gran cantidad

de pastas tubulares. Los boccolotti y los chifferi (coditos)

son los ms usados en sopas o salteados con

mantequilla y queso para los nios pequeos.

Rigatoni. Estos tubos grandes, muy sabrosos y tiernos, son una forma clsica y muy popular en Italia. Son

excelentes con salsas con carne o simplemente

mezclados con mantequilla, queso parmesano y un poco

de crema de leche.

Millerighe. El nombre significa "mil lneas" debido a los muchos canales que hay en su superficie. Son similares

a los rigatoni excepto por el hecho de que son rectos y

ligeramente curvos como los anteriores.

Gigantoni o gigantes. Son demasiado grandes para comer mezclados con salsa, pero se adaptan bien para

platos al horno.

Conchas (conghiglie). Estas conchas son de diversos tamaos. Las ms pequeas se usan en general en

sopas, las de tamao intermedio con salsas y las

grandes, se rellenan, si bien es poco habitual, ya que la

cantidad de relleno que requieren ahoga a la pasta.

Farfalle. El nombre significa "moitos" o "mariposas".

Gnocchi. Los verdaderos gnocchi son bollos de masa de patata hervidos.

Lumache. Su nombre se traduce como "caracoles", en alusin a sus formas curvas como las de un caracol.

Orecchiette. El nombre significa "pequeas orejas". Tradicionalmente se hacen a mano a partir de una masa

de trigo duro sin huevo que se presiona con el pulgar

sobre la palma de la mano.

Radiatori (radiadores). Se llaman as por su similitud a los pequeos aparatos de calefaccin.


Pasta para sopas. Las formas pequeas se llaman colectivamente pastina o "pasta pequea". Se reservan

para caldo casero de carne o pescado y son un plato de

fcil digestin y muy reconfortante. Las formas parecen

granos de arroz, semillas de meln, granos de trigo,

estrellas y se han creado otras variantes para divertir a

los nios y para lucir atractivas, ms que para lograr

diferencias de sabor y textura.

Pasta rellena

Las pastas rellenas caseras y las pastas que se hornean,

son algunos de los platos ms elegantes y deliciosos. Es

importante que la cantidad y el tipo de relleno se

complementen con la forma de la pasta.

Tortelloni. Son pastas cuadradas rellenas, por lo general, con acelga o espinaca y queso ricotta y se

sirven con mantequilla y grandes cantidades de queso

parmesano, o con salsa de mantequilla y tomate.

Tortellini. Son una especialidad de Boloa y se sirven con caldo la noche en que se despide el ao, con una

salsa de crema de leche.

Canelones. Son planchas rectangulares de pasta que se

untan con una fina capa de rellenos muy variados. Luego

se enrollan para que adquieran la forma de un rollo y se

cocinan al horno.

Lasagna. Son grandes planchas de pasta que se usan para preparar un plato que lleva su mismo nombre. Las

planchas de pasta se colocan a modo de emparedado

con delgadas capas de relleno de carne, marisco o

verduras entremedio, y que posteriormente se hornean.

Segn su Mezcla:

Las pastas de diversos colores y sabores se estn

volviendo cada vez ms populares en todo el mundo,

donde entran en conflicto con la filosofa de la cocina

italiana cuya principal preocupacin es el gusto y no la

apariencia de la comida. El color no siempre tiene inters

gastronmico a menos que contribuya a lograr un sabor

deseado. Slo las pastas de espinacas y de tomate lo

consiguen.

Pasta comn. Las pastas comunes al huevo varan desde el color plido al dorado, segn la cantidad de

yemas que se usen. Las pastas de agua y harina tienen

un clido matiz amarillo, de acuerdo con la calidad de la

harina.


De tomate. Las pastas rojas se hacen tradicionalmente con polvo de tomate desecado, pero como a nivel

comercial no se encuentran con facilidad. Un buen

sustituto es el pur de tomate concentrado.

De espinacas. Las pastas verdes pueden hacerse con espinaca fresca o congelada, cocida y picada bien fina,

que se agrega a los huevos antes de mezclarlos con la

harina.

Otras: Los fabricantes inventan pastas de colores y sabores diversos; desde azafrn, remolacha, albahaca,

champin, hasta pastas de color negro por la tinta de

calamar utilizada en la mezcla.

Preparacin de la mezcla

INGREDINTES

Huevos

Harina extra fina de smola durum

Harina de trigo 0

DOSIFICACIN

Se conoce como el pesado y la proporcin de los

ingredientes dentro de una frmula para obtencin de

una mezcla determinada. En el caso de la pasta la

dosificacin es la siguiente (para 1 Kg)

800 g Harina de trigo blanca ( 0 )

100 g Harina extrafina de smola

06 huevos

TAMIZADO

Es el cernido de la harina en diferentes tamices hasta

lograr la total eliminacin de durezas, esto permite una

perfecta homogenizacin en la mezcla de los

ingredientes para la elaboracin de la masa de las pastas

precocidas.

HOMOGENIZACIN

Es la mezcla perfectamente trabada de los ingredientes

para conseguir una masa maleable y optima; debe

presentar elasticidad y compactibilidad.

CONTROL DE HUMEDAD

Es parte del procedimiento de homogenizacin de la

mezcla; cuando la masa presenta adherencia a la


superficie donde se prepara se debe agregar harina para

desecarla y que su maleabilidad sea la requerida.

Pre-formado de la mezcla

Cuando la mezcla es ptima se procede a elaborar un

tubo que se seccionar en partes iguales; Deben tener el

mismo peso, textura y elasticidad.

Sobre una superficie lisa y uniforme se corta el cilindro de masa en partes iguales

A cada una de las partes se le aplica un movimiento rotativo con la palma de la mano en

funcin de agregarle mayor elasticidad y se deja

reposar durante 30 minutos

Se extiende la masa sobre la superficie utilizando rodillo.

EXTENDIDO

Es el efecto de presin constante y repetitivo aplicado a

la masa por medio de rodillo, hasta extenderla de forma

uniforme sobre una superficie lisa.

Pre-formado de la mezcla

CALIBRACIN

Consiste en aplicar presin con el rodillo a la masa

extendida hasta lograr el espesor definitivo para el tipo

de pasta requerida.

TROQUELADO

(Solo para las pastas cuyo borde presente un relieve

determinado)

Es cuando se le aplica a una seccin de masa


previamente calibrada un corte en sus bordes que

permitir el sellado perfecto de las dos placas de pasta.

TROQUEL

Utensilio de caractersticas especiales, es un disco de

acero rotativo de borde liso o con relieve fijo a un soporte

ergonmico donde se ejerce presin para efectuar un

determinado corte.

Tipos

Presin: el troquel se coloca sobre la placa de pasta y se ejerce con presin sobre el troquel, el

cual desprende la figura deseada del resto de la

masa.

Diseccin: troquel de disco giratorio con filo que corta la pasta al contacto con esta.

SELLADO

Es la junta de dos placas de pasta iguales barnizadas en

sus bordes con un pegante natural o artificial.

Esta operacin se realiza cuando se elaboran cierto tipo

de pastas tales como Ravioles, tortelones, capeletis,

entre otros.

MOLDEADO

Es la etapa del procedimiento en la cual se pre-forma la

masa segn la forma requerida para la pasta.

Moldeado manual. Es cuando toda la presin que se

ejerce sobre la masa se efecta con rodillos.

Moldeado mecnico. Es cuando toda la presin que se

ejerce sobre la masa se efecta con rodillos

mecanizados.


Precocido de la pasta

Se produce por efecto del escaldado o deshidratado de

la mezcla, donde acta el calor a temperatura constante.

TIEMPO DE PRECOCCIN

Es el parmetro que determina el periodo al cual debe

ser la pasta sometida a una temperatura determinada

para su precoccin.

Precoccin por escaldado

Precoccin por deshidratacin

Temperatura Tiempo Temperatura Tiempo

65 8 min. 55 45 min.

Empacado de la pasta

La pasta se suele envasar en bolsas de polipropileno. Si

las tiramos en los contenedores amarillos, irn a una

planta de reciclaje y se podr recuperar al menos una

parte (las plantas de seleccin estn obligadas a

recuperar al menos un 85% de los residuos que les

llegan). Las cajas de cartn tienen la ventaja de que son

ms fcilmente reciclables y se almacenan mejor en las

cajas y estanteras.

Almacenamiento

El almacn es un lugar especialmente estructurado y

planificado para custodiar, proteger y controlar los bienes

de la empresa, antes de ser requeridos para al

administracin, la produccin o al venta.

Es importante hacer hincapi en que lo almacenado debe

tener un movimiento rpido de entrada y salida, o sea

una rpida rotacin.

Todo manejo y almacenamiento de materiales y

productos es algo que eleva el costo del producto final

sin agregarle valor, razn por la cual se debe conservar

el mnimo de existencias con el mnimo de riesgo de

faltantes y al menor costo posible de operacin.

Los siguientes principios son bsicos para todo tipo de

almacn:


La custodia fiel y eficiente de los materiales o productos

debe encontrarse siempre bajo la responsabilidad de una

sola persona en cada almacn.

El personal de cada almacn debe ser asignado a

funciones especializadas de recepcin, almacenamiento,

registro, revisin, despacho y ayuda en el control de

inventarios.

Debe existir un sola puerta, o en todo caso una de

entrada y otra de salida (ambas con su debido control).

Hay que llevar un registro al da de todas las entradas y

salidas.

Es necesario informar a control de inventarios y

contabilidad todos los movimientos del almacn

(entradas y salidas) y la programacin de control de

produccin sobre las existencias.

Se debe asignar una identificacin a cada producto y

unificarla por el nombre comn y conocido de compras,

control de inventario y produccin.

La identificacin debe estar codificada.

Cada material o producto se tiene que ubicar segn su

clasificacin e identificacin en pasillos, estantes y

espacios marcados para facilitar su ubicacin. Esta

misma localizacin debe marcarse en las tarjetas

correspondientes de registro y control.

Los inventarios fsicos deben hacerse nicamente por

personal ajeno al almacn.

Toda operacin de entrada o salida del almacn

requiriere documentacin autorizada segn sistemas

existentes.

La entrada al almacn debe estar prohibida a toda

persona que no est asignada a l, y estar restringida al


personal autorizado por la gerencia o departamento de

control de inventarios.

La disposicin del almacn deber ser lo ms flexible

posible para poder realizar modificaciones pertinentes

con mnima inversin.

Los materiales almacenados deber ser fciles de ubicar.

La disposicin del almacn deber facilitar el control de

los materiales.

El rea ocupada por los pasillos respecto a la del total del

almacenamiento propiamente dicho, debe ser tan

pequea como lo permitan las condiciones de operacin.

En el caso de almacn de productos alimenticios

terminados se deben considerar las siguientes

recomendaciones:

Controlar que se trata de un lugar protegido, seco, fresco y bien ventilado

Controlar que el suelo, las estanteras, las puertas, etc. estn limpias y en buen estado de

conservacin.

Controlar que no haya utensilios que no se utilicen de forma habitual y puedan ser un foco de

suciedad y/o contaminacin para los alimentos

almacenados.

Controlar que no haya signos que indiquen la presencia de roedores, animales domsticos o

insectos.

En cuanto a los equipos de proteccin personal, buenas prcticas de manufactura, normas de manipulacin de alimentos y normas de seguridad e higiene, aplican las establecidas en el

cuaderno N 1 Elaboracin de Alimentos Deshidratados y Escaldados.

Equipos, instrumentos y utensilios

Para la elaboracin de pasta: Mezcladora elctrica Amasadora elctrica Rodillo elctrico calibrado (o manual) Horno estufa de secado Horno bao de Maria Cava refrigerante Balanza


Termmetros Reloj cronmetro Esptulas Troqueles Pinceles 1 Bandejas Burros (para colgar las pastas) Mezones de acero inoxidable Cestas plsticas de 22 Kg Paletas de madera Tinas plsticas 50 Kg. Bowles de diferentes medidas

Tcnica de trabajo

1. Preparar mezcla para pasta: se elabora un

empaste de la siguiente forma, para 100 g de

harina de semolina de trigo duro se agregan 100

ml de agua para absorcin. 1 g de Nipagrin Sdico

y onoto como colorante natural. 600 g de harina

de trigo tipo 0 tamizada y depurada al 99 % y 200

g de mezcla de huevos.

2. En la mezcladora se agrega la semolina y se

adiciona agua a baja velocidad para que los

ingredientes no se traben. El agua debe estar

esterilizada u ozonizada a una temperatura de 40

C controlada con termmetro

3. Dejar reposar la premezcla por 10 minutos para

que la semolina absorba totalmente el agua. Este

paso se debe controlar con un reloj cronmetro

4. Pasados los diez minutos de reposo, se le

agregan los huevos, y se coloca la mezcladora a

velocidad media (2) por un lapso aproximado de 3

minutos

5. Adicionar la harina de trigo a intervalos junto con

el nipagrin sdico hidrosoluble y el onoto

6. Mezclar por espacio de 10 minutos a velocidad

media (2) para obtener una masa totalmente

homognea de textura suave y compacta

7. Introducir la masa en una tolva vibratoria, esta la

calienta y la pasa por un tubo de acero inoxidable

que la moldea en forma de cilindro pasando luego

a una cortadora elctrica que la seccionar

dependiendo de los requerimientos


8. Preformado: Cada una de las secciones de la

masa se introducen en un rodillo elctrico pasando

de cinco a uno (parmetros graduacin de presin

de los rodillos en milmetros), uno por vez.

9. Estirar la masa preformada en los rodillos hasta

alcanzar la longitud requerida segn el tipo de

pasta

10. Pasar la masa estirada por rodillo a

graduacin1mm para calibrarla

11. Introducir las bandas de pasta en los rodillos

troqueladores

12. Colocar la pasta sobre bandejas plsticas o de

madera espolvoreadas con harina de semolina

13. Controlar la temperatura del horno a 55 C

14. Introducir las bandejas en el horno por 45 minutos.

Existen otras pasta cuyo secado se lleva a cabo a

temperatura ambiente

15. Una vez seca la pasta se pesa en unidades de kilo

y medio kilo para empaquetarlas en bolsas de

polipropileno (PP)


ANEXOS

Anexo 01. Esquema de Elaboracin de harina de forma artesanal

Elaboracin de Pastas 33

Anexo 02. Esquema de Elaboracin de harina de forma Industrial


GLOSARIO

Celulsica. Perteneciente o relativo a la celulosa.

Celulosa. Elemento que forma la pared de las clulas vegetales.

Desecacin: Extraccin o eliminacin de la humedad de un terreno o cuerpo.

Gluten. Es una protena ergstica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada

con almidn. Representa un 80% de las protenas del

trigo y est compuesta de gliadina y glutenina. El gluten

es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo

que permite su fermentacin, as como la consistencia

elstica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Protena. Son biomolculas formadas bsicamente por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. Suelen adems

contener azufre y algunas protenas contienen adems

fsforo, hierro, magnesio o cobre, entre otros elementos.


REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

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DOCREP/005/X8486S/x8486s0a.htm

Tecnogranos [Pgina Web en Lnea]. Disponible en:

http://www.tecnogranos.com/productos.htm [Consulta:

2006, Abril 7]


NDICEINTRODUCCINHARINAS PRECOCIDASHarina de maz precocidoOtras harinas precocidasMazTIPOS.

Recepcin de materia prima.ANLISIS DE HUMEDAD.PORCENTAJE DE IMPUREZAS.

Almacenamiento en silos.TIPOS DE SILOS.

Obtencin de harina de maz precocidoSECCIN DE LIMPIEZA.DEGERMINACION.PRODUCCIN DE COPOS. (LAMINACIN)MOLIENDADOSIFICACINNORMAS FITOSANITARIAS

Equipos, instrumentos y materialesEQUIPOS DE PROTECCIN PERSONALBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURANORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSNORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDADNORMAS COVENINTCNICA DE TRABAJO

EmpaquetadoTIPOS DE EMPAQUESETIQUETADO

AlmacenamientoPARMETROS DE ALMACENAMIENTONORMAS FITOSANITARIAS

Equipos, instrumentos y utensiliosEQUIPOS DE PROTECCIN PERSONALBUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURANORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOSNORMAS DE HIGIENE Y SEGURIDADNORMAS COVENINTCNICA DE TRABAJO

ELABORACIN DE PASTASEl trigoDESCRIPCIN BOTNICA

HarinaTIPOS

Pastas precocidasTIPOS

Preparacin de la mezclaINGREDINTESDOSIFICACINTAMIZADOHOMOGENIZACINCONTROL DE HUMEDAD

Pre-formado de la mezclaEXTENDIDOCALIBRACINTROQUELADOTROQUELSELLADOMOLDEADO

Precocido de la pastaTIEMPO DE PRECOCCIN

Empacado de la pastaAlmacenamientoEquipos, instrumentos y utensiliosTcnica de trabajo

ANEXOSAnexo 01. Esquema de Elaboracin de harina de forma artesanAnexo 02. Esquema de Elaboracin de harina de forma Industr

GLOSARIOREFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

02 elaboracion de harinas precocinas y pastas inces

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