PENGAWETANMAKANAN DENGANBAHAN KIMIA

• Bahan Kimia untuk mengawetkan makanan merupakan bagian dari BTM.•UU. RI No. 7 Th. 1996 bab II :

BTM adalah bahan yg ditambahkan ke dalam pangan utk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan.

•BTM tidak boleh beresiko terhadap kesehatan.•BTM adalah bahan yang sengaja ditambahkan

ke pangan.

Bahan Tambahan Makanan(Food Additives)

• Meningkatkan nilai gizi makanan. Fortifikasi vitamin, mineral, dll

• Memperbaiki nilai sensoris makanan.Pewarna, pengental/penstabil,

penguataroma dll

• Memperpanjang umur simpan (shelf life) makanan

Mencegah/mematikan mikroba, menunda proses fisiologis bahan pangan,

meniadakan reaksi kimia tak dikehendaki pada pengolahan dan penyimpanan.

1. Antioksidan2. Anti kempal3. Pengasam, penetral & pendapar4. Enzim5. Pemanis buatan6. Pemutih dan pematang7. Penambah gizi8. Pengawet9. Pengemulsi, pemantap,

pengental10. Pengeras11. Pewarna alami dan sintetik12. Penyedap rasa dan aroma13. Sekuestran14. Bahan tambahan lain

• Menurut FDA(Food Drug Administration)–US:senyawa-senyawa yg mampu

menghambat,memperlambat dan atau menahan segala

prosesfermentasi, pengasaman, oksidasi, dan

prosesdekomposisi lain dari diri bahan pangan.

• Tidak termasuk bahan yang sering dikon-sumsimasyarakat seperti : gula, garam dapur,

cuka, asam laktat, gliserin, dan alkohol.

• Umumnya difungsikan untuk :– Anti jamur/mikroba– Antioksidan– Bahan pen-khelat/sekuestran– dll

• Bahan organik :

– Asam sorbat, asam propionat, asam benzoat, asam asetat,

epoksida, turunan paraben, dll.

– Jenisnya lebih banyak dibanding anorganik

• Bahan anorganik :

– Senyawa turunan sulfit, senyawa turunan nitrat

dan nitrit

• Bahan pengawet tersebut berbentuk asam atau garamnya.

• Setiap bahan memiliki keefektifan berbeda, ada yg efektif

terhadap mikroba, ada yang efektif sbg antioksidan,

penkhelat, dll

• Rumus Kimia : CH3CH=CHCH=CHCOOH• Asal : Tanaman Sorbus aucuparia L.• Kegunaan : mematikan jamur, menghambat

kapang dan beberapa bakteri (aktif pd pH 6,5).

• Mekanisme kerjanya : menghambat aktivitas

enzim dehidrogenase terhadap asam lemak

yang dimiliki jamur.• LD50 : 7,36 g/kgBB pada tikus.• Ciri-ciri : asam tak jenuh, serbuk kristal

putih, dan aroma sedikit pedas/tajam.

Rumus kimia : CH3-CH2-COOH Asal : diproduksi oleh propionibacterium Kegunaan : mematikan jamur (pada pH

diatas 5), pengawet, bahan pengester, aromatikum, bahan dasar parfum.

Mekanisme kerja : menghambat transport nutrien mikroba karena struktur 3 atom karbonnya tidak bisa diurai mikroba

Dosis penggunaan : 2,5 – 3,5 ons /100 kg Asam ini bisa juga digunakan dalam

bentukgaram Na atau Ca (misal : natrium propionat)

• Pada produksi keju di Swiss, asam propionatberperan sebagai pencegah pertumbuhan

jamur,dan karena kemampuannya sbg pembentuk

estermaka senyawa ini diperlukan untuk

memberikanaroma keju yang khas.

• Di India as. Propionat digunakan utk mengawalipengolahan ikan sebelum diasinkan.

• Jamur roti Bacillus mesentericusdpt dicegahdengan penambahan Ca-propionat 0,188%

pada pH5,8 atau dengan Na-propionat dosis 2,5 – 3,5

ons /100 kg (digunakan pd industri baking)

Rumus Kimia : C6H5-COOH Asal : secara alami terdapat dalam rempah-rempah

(cengkeh & kayu manis) Kegunaan : pembunuh jamur, pengawet, bahan

peratawarna.

Mekanisme kerja : menghambat transport nutrienjamur, kapang, khamir, bakteri secara efektif

pada pH 2,5 – 4,0 (asam). Dosis : 300 – 1000 mg/kg (pengawet) & LD50 :

2g/kgBB pada anjing. As.Benzoat telah dikenal sejak dahulu &

penggunaannya paling luas. As.Benzoat sebenarnya bisa didetoksifikasi oleh tubuh manusia sehingga konsumsi dalam waktu lama tidak akan terjadi penumpukan pd tubuh manusia.

Asam benzoat akan beraksi dengan glisin menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh.

• Senyawa ini bisa digunakan dalam bentuk garamnya,misalnya Natrium benzoat.

Nama kimia : Ester Asam Hidroksi Benzoat. Tipe paraben :

– Nipagin / (para) metil hidroksi benzoat : C8H8O3 konsentrasi 0,05-0,1%)

– Nipasol / (para) propil hidroksi benzoat : C10H12O3 (konsentrasi 0,05%)

Asal : ester dan asam benzoat terkandung dlm tanaman

seperti pd sari buah anggur (grape) dan minuman anggur (wine)

Kegunaan : (bergantung pada pH bahan pangan)menghambat pertumbuhan khamir, kapang,

jamur,bakteri dan lumut.

Kerugian : timbul bau yang kurang enak terutama pada

bahan yang sedikit asam.

• Penggunaan Metil & Propil p-Hidroksi Benzoat (Nipagin & Nipasol) :

• Cuka : larutan asam asetat 4% dlm air. • Rumus : asam asetat CH3-CH2-COOH • Kegunaan : menghambat pertumbuhan

kapang/jamur, namun tidak menghentikan

aktivitas khamir. Cuka efektif untukpengawetan makanan jika berada

pada areamakanan ber-pH rendah.

• Kerugian : terjadinya perubahan rasa danbau pada bahan yang diawetkan.

• Etilen & propilen Oksida : senyawa epoksida

berbentuk gas, mampu mematikan mikroba sampai sporanya, & beberapa jenis virus.

• Kegunaan : Fumigasi bahan pangan, untuk sterilisasi alat bedah, dan fungisida pertanian

• Mekanisme : merusak sistem metabolisme mikroba dengan cara reaksi alkilasi

antara gugus hidroksi etil dari senyawa ini dengan zat antara esensial bagi pertumbuhan mikroba.

• Etilen & Propilen oksida digunakan sebagaifumigan terhadap bahan-bahan keringseperti rempah-rempah, tepung, dll.

• Digunakan dalam bentuk campuran dengankarbon dioksida dengan proporsi 10% etilenoksida : 40% karbon dioksida.

• Apabila dicampur dengan isopropil formiatmaka etilen oksida pada suhu kamar akanberbentuk larutan dan sering digunakandalam kemasan buah kering dan simplisia.

• Senyawa sulfit : bahan pengawet anorganik • Digunakan dlm bentuk : Gas SO2, Garam Na/K (misal.

natrium bisulfit, natrium metabisulfit, kalium metabisulfit,dll), Bisulfit, meta-bisulfit.

• Senyawa sulfit efektif digunakan sebagai pengawetpada kondisi pH dibawah 3 karena bersifat tidakmudah terdisosiasi.

• Mekanisme aksi : Molekul sulfit mudah menembusdinding sel mikroba, bereaksi dengan asetaldehidamembentuk senyawa yg tak dapat difermentasi olehenzim mikroba, mereduksi ikatan disulfida enzim,membentuk hidroksisulfonat yang menghambatmekanisme pernafasan mikroba.

• Senyawa sulfit mampu mencegah proses pencoklatan warna pada bahan pangan karena berinteraksi dengan gugus karbonil dan mengikat malonordin.

• Gas SO2 dan senyawa sulfit tidak dianjurkan digunakan pada makanan yang banyak mengandung vitamin B1 sebab akan berekasi dengan vitamin tersebut dan mengurangi nilai nutrisi makanan.

• Kegunaan : pengawet pada daging, penghambatpertumbuhan mikroorganisme, penyeimbang/memperbaiki warna daging agar tampak segar dan menarik.

• Garam Nitrat: kalium nitrat (KNO3), natrium nitrat (NaNO3)

• Garam Nitrit : kalium nitrit (KNO2), natrium nitrit (NaNO2)

• Mekanisme kerja : menyerang gugus sulfhidril pada mikroba membentuk senyawa yg tak dapat dimetabolisir oleh mikroba pada kondisi anaerob. Didlm daging senyawa nitrit membentuk nitroksida yang akan bereaksi lebih lanjut dgn pigmen daging membentuk nitrosomioglobin yang berwarna merah cerah.

• Bila yg digunakan hanya senyawa nitrit maka pembentukan

nitroksida akan terlalu banyak sehingga warna merahnya terlalu cerah, perlu pengendalian

dengan menggunakan senyawa nitrat. • Kerugian : bila penggunaan garam nitrit terlalu

banyak maka akan timbul reaksi antara g. nitrit dengan amino atau amida dari daging membentuk senyawa turunan nitrosamina yang bersifat racun.

• Reaksi pembentukan nitrosamina terjadi selamapengolahan makanan dan setelah dimakan

manusia (masuk dalam lambung)

• Menggunakan gas klor (Cl2) (yang dihasilkanoleh peruraian kaporit).

• Kegunaan : utamanya mengawetkan air minum.

• Dosis : 100 ppm (diperhitungkan terhadap konsentrasi gas klor)

• Jangka waktu membunuh mikroorganismekurang dari 30 menit.

• Klorinasi adalah proses sanitasi yg paling luas penggunaannya di dunia terutamadigunakan untuk mematikan mikroorganismepada air minum.

• Alkohol telah dikenal sejak zaman dahulu sebagaidisinfektansia mampu membunuh atau

menghambatmikroorganisme (bergantung konsentrasinya).

• Kadar efektifnya = 16%-70%, semakin encerkonsentrasi maka semakin lama waktu yangdibutuhkan untuk mematikan mikroorganisme. Bilakonsentrasi lebih dari 70% maka daya mematikanmikroorganisme menjadi tidak efektif lagi karenadinding sel mikroorganisme akan mengalamidenaturasi (menggumpal) dan alkohol tidak

mampumenembusnya, sehingga mikroorganisme akantetap hidup membentuk spora.

Ciri-ciri produk pangan yang mengandung formalin:

a.Ciri-ciri ikan asin yang mengandung formalin :1) Tidak rusak sampai lebih dari sebulan pada suhu kamar (25 derajad

celcius)2) Warna bersih dan cerah3) Tidak berbau khas ikan asin dan tidak mudah hancur4) Tidak dihinggapi oleh lalat bila ditaruh ditempat terbuka.

b.Ciri-ciri tahu yang mengandung formalin :1) Tekstur lebih kenyal2) Tidak mudah hancur3) Lebih awet dan tidak mudah busuk4) Beraroma menyengat karena ada formalin.

c.Ciri-ciri mie basah yang mengandung formalin :1) Tampak sangat berminyak2) Lebih awet dan tidak mudah basi3) Beraroma menyengat karena ada formalin.

d.Ciri-ciri ikan basah yang mengandung formalin :1) Warna putih bersih dan tekstur kenyal2) Insang berwarna merah tua bukan merah segar3) Lebih awet dan tidak mudah busuk.

e.Ciri-ciri ayam yang mengandung formalin :1) Warna putih bersih2) Lebih awet dan tidak mudah busuk.