KIMIAKELAS 8SMPK 1 BPK PENABURBANDUNG2008 2009By : Yuni Widiastuti, S.T.

SEMESTER 2

Bab 3ZAT ADITIF MAKANAN

Pengertian dan Jenis Zat Aditif MakananBahan aditif makanan semua bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama proses pengolahan, penyimpanan, atau pengepakan makanan.DULU menggunakan bahan aditif alami.Contoh bahan aditif alami : gula, cabe, kunyit, merica, dll.SEKARANG ???

Pengertian dan Jenis Zat Aditif MakananDengan berkembangnya industri makanan yang membutuhkan bahan dalam jumlah besar dan waktu penyimpanan lama, maka diproduksi bahan aditif sintetis.

Berdasarkan fungsinya, zat aditif diklasifikasikan menjadi :Pewarna (Colourings)Pemanis (Sweetener)Pengawet (Preservatives)Penyedap (Flavourings)Anti oksidanPenambah gizi/nutrisi, dll.

PEWARNATujuan penggunaan pewarna : Memberi warna yang menarik untuk merangsang selera makan.Mengembalikan warna asli yang mungkin hilang selama proses pengolahan makanan.Mempertahankan warna produk.

PEWARNABahan pewarna alamiDiperoleh dari tumbuhanContoh : coklat karamel hijau daun suji kuning kunyitBahan pewarna sintetisDibuat oleh pabrikContoh : kuning tartrazine biru indigo carmine

PEMANISSehari hari : gula pasir (tebu), gula merah.Gula tebu mempunyai karbohidrat dan nilai kalori yang tinggi.Masalah : OBESITAS, DIABETES !!!Cara mengatasi : Gula ==> pemanis buatan yang mempunyai nilai kalori rendah.Contoh pemanis buatan : sakarin, siklamat, aspartam, asesulfam, sorbitol, gliserol, dll.

PEMANISSekilas tentang pemanis :P 4000 pemanis dengan efek toksikSiklamat diprediksi penyebab kankerSakarin penyebab kankerAspartam dan asesulfam lebih aman, menggeser penggunaan sakarin.Asesulfam : tahan suhu tinggiAspartam : 180x lebih manis dari gula tebu nilai kalori 1/160 dari gula tebu pemanis dalam permen dan makanan olahan, kecuali minuman ringan

PENGAWETPenyebab pembusukan : mikroorganisme ( jamur, bakteri, ragi ).Pengawetan membunuh mikroorganisme pembusuk atau membuat kondisi sehingga mikroorganisme pembusuk tidak berkembang.Penemu mikroorganisme : Louis PasteurPasteurisasi mikroba dapat dibunuh melalui pemanasan. Co. : susu dan jus

PENGAWETPengeringan = proses menghilangkan air menjemur / memanaskan.Co. : dendeng, ikan kering, mi instanPembekuan / Pendinginan pembekuan air untuk memperlambat metabolisme pembusuk.Co. : daging dan ikan bekuPengalengan (Canning) pengemasan bahan makanan yang sudah dipanaskan dalam kondisi steril sehingga pembusuk tidak dapat masuk dan berkembang.Co. : kalengan buah, susu.

PENGAWETIrradiasi penyinaran dengan sinar ultraviolet/sinar gammaCo. : kentang, udangBahan pengawet penambahan bahan pengawet untuk membunuh atau mencegah perkembangbiakan pembusukCo. : ikan asin, daging.Pengawet Alami : garam, gula.Pengawet sintetis : asam benzoat, sodium (natrium) benzoat, natrium nitrit.

PENGAWETGaram dan Gula menyebabkan plasmolisis mikroorganisme.Plasmolisis = peristiwa pelepasan cairan dari dalam sel karena perbedaan kepekatan.Cuka acarBelerang dioksida buah kering, selai.Digunakan sebagai pemutih terigu.Kelemahan : aroma yang tidak sedap, merusak vitamin B1.Asam benzoat dan natrium benzoat jus buah. Menghentikan pertumbuhan bakteri dan ragiNatrium nitrit daging.Memberikan warna pink, menghambat bakteri patogen.

Find by YourselfCarilah 1 perbedaan sterilisasi dan pasteurisasi dalam proses pengawetan makanan

PenyedapTujuan penggunaan penyedap :Meningkatkan cita rasa makananMengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang selama pengolahanMemberi cita rasa tertentu

PenyedapPenyedap alami :garam, gula, cuka, bawang, merica, rempah rempah, dll.Penyedap buatan :MSG (vetsin), senyawa vanili, senyawa mentol, dll.

Anti OksidanTujuan mencegah ketengikan pada makanan yang mengandung lemak/minyak.Ketengikan lemak/minyak yang mengalami oksidasi dengan melibatkan radikal bebasRadikal bebas: spesi yang sangat reaktifContoh :Alami : vit C, vit E, dll.Sintetis : BHA, BHT, dll.

Penambah NutrisiTujuan mencegah defisiensi (kekurangan zat makanan tertentu).Contoh :KI garam dapurVit B1 berasVit C jus dan minuman ringanVit D dan kalsium susu

Dampak Penggunaan Bahan KimiaManfaat bahan kimia tambahan pada makananMempertahankan dan meningkatkan nilai gizi makanan/minuman.Dapat meningkatkan nilai ekonomis produk makanan/minuman.Mengawetkan makanan dan minuman, sehingga dapat digunakan untuk waktu yang relatif lama.Membuat makanan/minuman menjadi lebih menarik dan menggugah selera.Menambah cita rasa pada makanan/minuman, dll.

Dampak Penggunaan Bahan Kimia BuatanKerugian penggunaan bahan kimia buatanMenimbulkan gangguan kesehatan padamanusia, contoh :Aspartam pengerasan otak dan sumsum tulang belakang, lupus.MSG Chinese restaurant syndrom (kesemutan, pusing, mual, dll.), merusak otak dan sistem saraf anak.

ADI (Acceptable Daily Intake)Dosis harian yang aman untuk dikonsumsi, walaupun dikonsumsi seumur hidupDinyatakan dalam mg/kg berat badanTidak mutlak penggunaannya, artinya dapat berubah dari waktu ke waktu

ADI (Acceptable Daily Intake)Contoh :ADI untuk asam glutamat sebesar 120 mg/kg berat badan. Jika saya mempunyai berat badan .... kg, maka saya dapat mengkonsumsi asam glutamat sebanyak .... mg atau .... g.Cara : kg x 120 mg/kg berat badan = .... mg = .... g

THE ENDHAVE A GREAT DAY WITH CHEMISTRY AROUND US