zat aditif makanan
TRANSCRIPT
ZAT ADITIF MAKANAN
FUNGSI• Sebagai sumber nutrisi tambahan :Contohnya adalah penambahan
iodin ke dalam garam berfungsi untuk mencegah penyakit gondok. Penambahan vitamin D dalam susu dan produk olahan susu, Niacin dalam roti dan sebagainya
• Menjaga kualitas dan kesegaran makanan :roti, dengan menambahkan keju akan membuat pertumbuhan jamur sedikit
• Membantu dalam pembuatan dan penyiapan makanan :Lesithin yang berasal dari kedelai dapat digunakan untuk menjaga tercampurnya bahan makanan tertentu dan juga dapat memperbaiki penampilan makanan.
• Membuat penampilan makanan lebih menarik: Zat aditif seperti pewarna makanan, penyedap rasa, penambah aroma tertentu, perasa tertentu, pemanis sengaja ditambahkan oleh pembuat makanan
• Kurang lebih tercatat ada 2300 jenis zat aditif makanan diantara lainnya adalah
• Pewarna• Pengemulsi• Penyedap rasa dan aroma• Pembuat gel• Pengawet• Pemanis• Anti kempal• Antioksidan• Pembuat masam• Pengeras• dll
PEWARNA MAKANAN
Pewarna makanan dapat dibagi 2 yaitu:1. Pewarna alami :zat yang diperoleh dari
tumbuhan atau hewan. • Pewarna makanan alami dapat diperoleh dari
daun, rumput, akar dan biji tanaman tertentu. • Pewarna makanan alami juga dapat diambil dari
kulit binatang• Pewarna alami dianggap cenderung lebih aman
bagi kesehatan
2. Pewarna buatan pewarna yang tidak diambil dari bahan-bahan alami.
• Beberapa pewarna buatan memiliki struktur kimia yang sama dengan zat warna yang terdapat di bahan alami tetapi proses pembuatannya di pabrik.
• Kelebihan pewarna buatan dibanding pewarna alami adalah dapat menghasilkan warna yang lebih kuat dan stabil meski jumlah pewarna yang digunakan hanya sedikit
PEWARNA MAKANAN ALAMIWARNA SUMBER KETERANGAN
HIJAU DAUN SUJIDAUN PANDANDAUN KATUK
KUNING KUNYIT
COKLAT GULA PASIRBUAH COKLAT
DIBUAT KARAMEL
MERAH CABAIBUNGA BELIMBING WULUHBUNGA MAWARPACAR AIRUBI JALAR
WARNA SUMBER KETERANGAN
JINGGA WORTEL
HITAM BUAH KLUWEKTINTA CUMI-CUMI
UNGU KULIT BUAH MANGGIS
No Nama Warna Kode Penggunaan
1 Tartazrin Kuning E102 atau FD&C
Yellow 5
Pudding, minuman
bersoda, tepung roti,
sup instan, es krim,
permen, dll
2 Quinoline yellow Kuning
kehijauan
E104 Produk es, permen, dll
3 Sunset Yellow FCF
atau orange yellow
Kuning FD & C yellow 6
E110
Makanan fermentasi,
jeli, permen lunak,
selai, cokelat, keju
4 Orange GCN Kuning
keemasan
E111
5 Eritrosin Merah muda E127
FD & C Red 3
No Nama Warna Kode Penggunaan
6 Indigo karmin Biru E132
FD & C Blue 2
7 Brilliant Blue FCF Biru E133
FD & C Blue 1
Es krim, makanan
kalengan, permen
dan minuman
8 Annato Merah E160b
9 Karmoisin Merah E122 Permen lunak, jeli,
selai, saus, susu,
berbagai jenis kue
10 Allura Merah E129
FD & C Red 40
Selai, jeli, es krim,
permen.
PENYEDAP RASA DAN AROMA
Tujuan dari penggunaan penyedap rasa dan aroma :
• Meningkatkan cita rasa makanan, mengembalikan cita rasa makanan yang mungkin hilang waktu pemrosesan,
• Memberi citra rasa tertentu kepada makanan yang tidak mempunyainya,
• Menambah aroma makanan untuk menambah rasa dan bau makanan tersebut.
Penyedap rasa alami
• Berbagai penyedap rasa dan aroma alami digunakan dalam masakan tradisional kita.
Penyedap rasa buatan
• MSG (monosodium glutamate) atau vetsin• Pencita rasa dan aroma sintetis (contoh rasa
jeruk)• Kebanyakan dari pencitarasa dan aroma
terbuat dari banyak bahan tertentu. Banyak dari bahan yang dicampurkan tersebut adalah senyawa ester
No Bahan Kimia Bau/Aroma
1 Diacetyl Butter
2 Isoamyl asetat Pisang
3 Benzaldehide Kacang Almond
4 Cinnamic aldehide Cinnamon
5 Ethyl Propionat Buah-buahan
Bahan kimia pencipta bau atau aroma tertentu
6 Methyl antranilate Anggur
7 Limonene Jeruk
8 [[Ethyl-(E,Z)-2,4-decadionate Pear
9 Allyl heksanoat Nanas
10 Ethyl maltol Permen
11 Ethylvanillin Vanila
PENGAWET MAKANAN
Berdasarkan mudah tidak rusaknya makanan dapat dibagi menjadi 3 yaitu:
1. Makanan yang mudah rusak terutama makanan yang berasal dari hewan seperti daging sapi, daging ayam, ikan, susu, dan telur.
2. Makanan yang agak mudah rusak seperti sayuran dan buah-buahan, roti, dan kue-kue.
3. Makanan yang tidak mudah rusak, terutama pangan yang telah dikeringkan seperti biji-bijian, kacang-kacangan kering, gula, dan lain-lain.
Tanda makanan rusak
• Busuk air disebabkan oleh pertumbuhan beberapa bakteri, tandanya tekstur yang lunak (berair)
• Perubahan warna disebabkan oleh pertumbuhan kapang yang membentuk spora berwarna hitam, hijau, abu-abu, biru hijau, merah jambu, dll
• Adanya bau alkohol, rasa asam dan pembekuan gas disebabkan oleh pertumbuhan khamir atau bakteri asam laktat misalnya pada sari buah.
Bakteri penyeban kerusakan makanan
• Escherichia coli• Salmonella typhimurium• Staphylococcus aureus• Bacillus cereus• Pseudomonas fluorescens
• Kadar air merupakan faktor yang sangat menentukan penyebab mudah rusaknya suatu makanan
• usaha manusia untuk memperpanjang masa simpan suatu makanan adalah dengan menurunkan kadar air
• Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan berbagai cara antara lain dengan pengeringan, pemberian bahan yang dapat mengikat air bebas, atau membunuh mikroba perusak
• Pengawetan makanan memiliki dua tujuan yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal makanan agar tetap terjaga selama mungkin.
Pengawet Alami
• 1. Garam dapur (NaCl)• 2. Gula atau Sukrosa• 3. Cuka buah (Vinegar)• 4. Biji picung atau Kluwak (Pangium edule,
Reinw)• 5. Khitosan• 6. Asap Cair
Pengawet Buatan
1. Asam propionate (natrium propionat atau kalsium propionat)• Digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau kapang,• Digunakan pada tepung terigu2. Asam Sitrat (citric acid)• Sebagai pengawet digunakan pada keju, sirup, digunakan juga
untuk mencegah proses kristalisasi dalam madu, gula-gula, serta mencegah gejala perubahan warna menjadi pucat pada buah-buahan kaleng dan ikan
• Mudah larut dalam air, tidak berbau, rasanya sangat masam
3. Benzoat (acidulorm benzoicum atau flores benzoes atau benzoic acid)
• Asam benzoat yang biasa digunakan adalah garam natrium benzoat
• Cocok untuk pengawetan jus buah atau minuman ringan
4. Sulfur dioksida• Banyak ditambahkan pada sari buah, buah-
buahan kering, kacang kering, sirup dan acar.
5. Kalium nitrit• Digunakan untuk mennghambat pertumbuhan bakteri
pada daging dan ikan dalam waktu yang singkat,• Sering digunakan pada daging untuk mempertahankan
warna merah agar tampak segar contohnya daging kornet
6. Kalsium Propionat/Natrium propionat• Digunakan untuk mencegah tumbuhnya jamur atau
kapang,• Biasa digunakan untuk produk roti dan tepung,7. Asam sorbet• Digunakan pada produk beraroma jeruk, berbahan
keju, salad, buah, dan produk minuman
PEMANIS MAKANAN
• Bahan tambahan makanan yang menimbulkan rasa manis adalah salah satunya adalah glukosa
Pemanis Alami
1. Madu2. Gula• Gula tebu• Gula merah/gula aren (gula Jawa)3. Cornsyrup (Sirup Jagung)4. Gula bit (Sugar beet)
Pemanis Buatan• Alitam• Asesulfam-K (Acesulfame potassium)• Aspartam (Aspartame)• Isomalt• Laktitol (Lactytol)• Maltitol (Maltitol)• Manitol (Mannitol)• Neotam• Siklamat (Asam Siklamat dan Garam Natrium, kalium Kalsium)• Silitol (Xylitol)• Sorbitol• Sukralosa (sucralose)
BAHAN YANG DILARANG SEBAGAI ZAT ADITIF MAKANAN
• Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya• Asam salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)• Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)• Dulsin (Dulcin)• Kalium Klorat (Potassium Chlorate)• Kloramfenikol (Chloramphenicol)• Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)• Nitrofurazon (Nitrofurazone)• Formalin (Formaldehyde)• Kalium Bromat (Potassium Bromate)• Boraks• Rhodamin B• Metanil yellow