verificación de placas petrifilm™ rym (rapid yest and mold

Andrés Ávila1 1 Estudiante de Bacteriología, integrante del semillero de investigación SIMA

adscrito al Grupo de Investigación GIMBIC

Verificación de placas Petrifilm™ RYM (Rapid Yest and Mold) 3M para estudio de las

matrices de crema de leche y Tampico en la planta Jenaro Pérez de la Cooperativa

Colanta.

Andrés Felipe Avila Fuentes

Director

Linda Chams Chams

Universidad de Córdoba

Facultad ciencias de la salud

Programa Bacteriología

Montería-Córdoba

2021



Verificación de placas Petrifilm™ RYM (Rapid Yest and Mold) 3M para estudio de las

matrices de crema de leche y Tampico en la planta Jenaro Pérez de la Cooperativa

Colanta.

Verification of 3M Petrifilm ™ RYM (Rapid Yest and Mold) plates for the study of milk

cream and Tampico matrices at the Jenaro Pérez plant of the Colanta Cooperative.

Resumen: Las empresas dedicadas a la producción, envasado y distribución de alimentos, deben

contar con estrictos mecanismos de control de calidad que aseguren la inocuidad de los

productos que fabrican, es por ello que la Cooperativa Colanta, desde el área de control calidad,

realiza ajustes para garantizar la inocuidad de los mismos. En el laboratorio de Microbiología, es

donde se realizan los análisis que permiten verificar el cumplimiento de calidad establecido para

cada uno de los productos fabricados. Sin embargo, estos métodos requieren de una verificación

para demostrar que cumple con los requisitos para ser utilizado bajo las condiciones del

laboratorio y a su vez dar cumplimiento a lo establecido en la Resolución 1619 de 2015. Es el

caso de la verificación del PetrifilmTM RYM en la planta Jenaro Pérez-Medellín que se realizó

bajo estrictos protocolos, el cual brindó resultados confiables lo que permite dar uso para los

análisis de los productos en cuestión, esto se puede constatar con las variables a determinar

(precisión intermedia, sesgo y porcentaje de recuperación) cuyos valores expresados en los

resultados cumple con dichas condiciones para que sea puesto en rutina para las matrices

analizadas (crema de leche y Tampico).



Con todos los resultados obtenidos se puede determinar que el método alternativo cuenta con

todas las condiciones para ser empleado, brindando resultados en los tiempos esperados,

proporcionando facilidad en la lectura, generando comodidad de uso y mejor administración de

los espacios que se utilizan para la incubación de los mismos.

Palabras clave: Verificación, Petrifilm™ RYM, control calidad de alimentos, Mohos,

Levaduras, Candida albicans

Abstrab

The companies dedicated to the production, packaging and distribution of food must have strict

quality control mechanisms that ensure the harmlessnessof the products they manufacture, that is

why the Colanta Cooperative, from the quality control area, makes adjustments to guarantee the

safety of the same. In the Microbiology laboratory, it is where the analyzes are carried out that

allow verifying the quality compliance established for each of the manufactured products.

However, these methods require verification to demonstrate that it meets the requirements to be

used under laboratory conditions and in turn comply with the provisions of Resolution 1619 of

2015. This is the case of the verification of PetrifilmTM RYM in the Jenaro Pérez-Medellín plant

that was carried out under strict protocols, which provided reliable results, which allows use for

the analysis of the products in question, this can be verified with the variables to be determined

(intermediate precision, bias and recovery percentage) The values of which expressed in the

results meet these conditions to be put into routine for the matrices analyzed (milk cream and

Tampico).



With all the results obtained, it can be determined that the alternative method has all the

conditions to be used, providing results in the expected times, providing ease in reading,

generating ease of use and better management of the spaces used for incubation thereof.

Keywords: Verification, Petrifilm ™ RYM, food quality control, Molds, Yeasts, Candida

albicans.



CONTENIDO 1. INTRODUCCIÓN. ................................................................................................................................... 7

2. OBJETIVOS. ........................................................................................................................................... 9

2.1 objetivo general. ................................................................................................................................ 9

2.2 Objetivos específicos. ......................................................................................................................... 9

3. MARCO TEÓRICO. ............................................................................................................................... 10

4. MATERIALES Y MÉTODOS. ................................................................................................................. 16

4.1 Preparación de la muestra contaminada artificialmente: .............................................................. 16

4.2 MATRICES ANALIZADAS: .................................................................................................................. 19

4.3 TRAZABILIDAD METROLÓGICA: ....................................................................................................... 19

4.4 CONDICIÓN DE MUESTRAS: ............................................................................................................. 19

5. RESULTADOS. ...................................................................................................................................... 19

5.2 Análisis de resultados. ..................................................................................................................... 24

6. CONCLUSIÓN. ..................................................................................................................................... 25

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. ......................................................................................................... 26



CONTENIDO DE TABLAS.

Tabla 1. Precisión Intermedia RYM Tampico ................................................................................ 20

Tabla 2. Precisión Intermedia RYM crema de leche. ...................................................................... 21

Tabla 3. Precisión Intermedia YGC crema de leche. ....................................................................... 22

Tabla 4. Cálculos de % de recuperación (exactitud) YGC crema de leche. ..................................... 23

Tabla 5. Cálculos de % de recuperación (exactitud) RYM crema de leche. ..................................... 23

Tabla 6. Cálculos de % de recuperación (exactitud) RYM Tampico. ............................................. 23



1. INTRODUCCIÓN. El control de calidad en las empresas de alimentos está basado en estrictos seguimientos que

permiten establecer cuáles son los puntos críticos durante la fabricación, envasado y

comercialización del producto. La finalidad de todo este proceso es garantizar la inocuidad de los

alimentos que fabrican, por esta razón la Cooperativa Colanta, desde el área de control calidad

realiza aportes para alcanzar este objetivo.

La Cooperativa, cuenta con un laboratorio de Microbiología, donde se realizan diversos análisis

que permiten verificar el cumplimiento de las especificaciones establecidas para cada uno de los

productos fabricados. La empresa cuenta con la política integral que busca “Generar una cultura

orientada al mejoramiento continuo de los procesos y a la prevención de sucesos que puedan

afectar la calidad e inocuidad del producto” (Colanta, 2018). además del cumplimiento de

diversas normas colombianas, reguladas por el Instituto Nacional de Vigilancia de

Medicamentos y Alimentos (INVIMA).

Para la industria de alimentos, el análisis microbiológico es una herramienta fundamental para el

control microbiológico de la materia prima, procesos de fabricación, manipuladores, superficies,

utensilios y producto terminado. Este tipo de análisis permite establecer el grado de

contaminación de los productos alimenticios y asegura el cumplimiento de la calidad en todas las

etapas del proceso.

Dentro de los métodos empleados para la identificación de microorganismos en el laboratorio de

Microbiología están los métodos cualitativos y cuantitativos. Los métodos cualitativos, están

basados principalmente en la determinación de la presencia o ausencia de un microorganismo en

una muestra analizada; mientras que los métodos cuantitativos, determinan de manera directa o



indirecta la carga microbiana contenida en una muestra. Algunos ejemplos de técnicas

cuantitativas son: recuento de mesófilos aerobios, recuento de coliformes totales, recuento E.

coli, recuento de Staphilococcus aures, recuento de mohos y levaduras, estos últimos

microorganismos son los de interés en este trabajo.

El Petrifilm™ RYM, es un sistema con medio de cultivo, listo para usar, que contiene nutrientes

complementados con antibióticos para inhibir el crecimiento bacteriano en las muestras

analizadas, facilita el desarrollo de los microrganismos deseados para la ejecución exitosa del

estudio, además cuenta con un agente gelificante soluble en agua fría y un indicador que provee

de características especiales a las colonias que crecen en el medio, logrando así diferenciar por

características macroscópicas las colonias de mohos, levaduras y su posterior enumeración.

Este método busca reducir el tiempo de incubación de las matrices analizadas a cuarenta y ocho

(48) horas, determinando si los resultados arrojados por los mismos aportan un valor confiable

en cuanto a la contaminación de las muestras por parte de los microorganismos de importancia

para el estudio. El tiempo del análisis se reduce en más de un 50% en comparación con el

procedimiento convencional (siembra en caja de Petri). Esto representa ventajas para la

producción y liberación de los productos analizados para su comercialización.

Sin embargo, este método requiere de una verificación con la cual se logre demostrar que cumple

con los requisitos para la aplicación prevista bajo las condiciones del laboratorio de la planta

Jenaro Pérez - Medellín, así como lo dicta la resolución 1619 de 2015, en la cual se establece el



Sistema de Gestión de la Red Nacional de Laboratorios en los ejes estratégicos de Vigilancia en

Salud Pública y de Gestión de Calidad.

Por otro lado, se busca que los laboratorios de control calidad de los parámetros fisicoquímicos y

microbiológicos cumplan con los lineamientos que aseguren la confiabilidad del resultado y la

gestión alrededor del mismo. Es así como surge la necesidad de verificar la efectividad de las

placas de Petrifilm™ RYM para el recuento rápido de Mohos y levaduras, en las matrices de

crema de leche y Tampico producidas en la planta Jenaro Pérez de Colanta – Medellín y

asegurar que se cumplan con los estándares y requisitos para la implementación diaria de las

mismas.

2. OBJETIVOS.

2.1 objetivo general. Verificar la efectividad de las placas de Petrifilm™ RYM para el recuento rápido de Mohos y

Levaduras, en las matrices crema de leche y Tampico en la planta Jenaro Pérez de Colanta -

Medellín.

2.2 Objetivos específicos. Comparar la efectividad del método alternativo con respecto al método convencional.

Comprobar que el método alternativo proporciona las características de diferenciación en el

crecimiento de microorganismos y proporciona facilidad en su cuantificación.



3. MARCO TEÓRICO. Los análisis microbiológicos realizados para la verificación del PetrifilmTM RYM en la planta

Jenaro Pérez, Medellín, se realizó con el fin de contar con un método alternativo, cuyas

características fuesen capaces de satisfacer las necesidades de los análisis que se realizan

diariamente en la planta, dotando al laboratorio con características competitivas que le permitan

sobrellevar la carga de la producción que en esta se presenta.

El método alternativo con el estudio intra-laboratorio fue comparado contra el método

convencional de referencia (siembra en profundidad con agar YGC), determinando así la

capacidad que presenta para recuperar el analito en una matriz determinada, dichos resultados

también se contrastaron entre analistas para así determinar qué tan reproducible es y su desfase

entre resultados.

Este método alternativo provee puntos a favor con respecto al método convencional, dado que el

tiempo de análisis es reducido, el gasto energético por parte del personal y de la empresa en la

preparación de los medios es menor, se economiza espacio al momento de la incubación por su

portabilidad, haciendo que el trabajo en laboratorio sea de mejor desempeño y se presente

óptimo desarrollo en todos los procesos que requieran este tipo de análisis.

Cuando se obtienen resultados de crecimiento en las placas PetrifilmTM RYM, se logra

determinar fácilmente el crecimiento de mohos y levaduras, puesto que el medio brinda de

características a los crecimientos de los microorganismos, lo cual ofrece desenvoltura para su

respectivo conteo. También se deja en evidencia que dicho conteo no se presenta interferencia



con la lectura de las placas, ya que en su mecanismo de crecimientos las colonias adoptan ciertas

características que las hacen inconfundibles para su respectiva diferenciación.

Mohos

“Se da comúnmente el nombre de moho a ciertos hongos multicelulares filamentosos, dotados de

un micelio verdadero, microscópicos, y cuyo crecimiento en los alimentos se conoce fácilmente

por su aspecto aterciopelado o algodonoso” (ecobiouvm, 2014, p.108).

Las células que componen a los organismos eucariontes son de pared rígida y membranas

plasmáticas delgadas, estas en su pared no contienen peptidoglicano, y están compuestas por

carbohidratos y contienen ADN lineal comprendido en una membrana nuclear. Los mohos están

integrados por las hifas que pueden ser tabicadas o no, además juegan un papel de gran

importancia en el desarrollo y reproducción del mismo. La reproducción de estos puede ser de

tipo sexual o asexual (mitosis), cuando se da sexualmente (meiosis) se extiende una hifa que

entra en contacto con el aire y así formar esporas ya sean libres (conidio) o en sacos

(esporangio), los cuales son tenidos en cuenta para la clasificación taxonómica de ellos (Aguirre,

2016).

La contaminación fúngica de un alimento tiene mucha importancia, no tan sólo por su acción

deteriorante, que pudre y malogra materias primas y productos manufacturados, sino también por

la capacidad de algunos hongos para sintetizar gran variedad de micotoxinas, para provocar

infecciones y, incluso, para provocar reacciones alérgicas en personas hipersensibles a los

antígenos fúngicos. Por estos motivos, para conocer la calidad microbiológica de un producto, es

pertinente realizar un recuento de hongos y levaduras. (ecobiouvm, 2014, p.105).



Los mohos y las levaduras están ampliamente distribuidos en el medio ambiente, ciertamente

estos pueden encontrarse como microbiota nativo de los alimentos o contaminantes. Algunas

especies son usadas en la elaboración de alimentos, pero en cantidades controladas ya que

pueden llegar a ser dañinos para la salud y los mismos alimentos. (Aguirre, 2016, p.9).

Propiedades fisiológicas.

En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de los mohos

necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total de humedad por debajo del

14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos secos impedirá o retardará mucho el

crecimiento de los mohos. Los mohos podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces

de crecer bien a temperaturas normales. La temperatura óptima de la mayoría se encuentra

alrededor de los 25 a 30°C, aunque algunos son psicotrofos y algunos son termófilos. Son

aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la superficie de los alimentos.

Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH (pH

comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son capaces de utilizar

muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y

de aquí que algunos se utilicen para la producción industrial de las amilasas, pectinasas,

proteasas y lipasas. (Camacho, 2009, p.2)

Algunos géneros de mohos importantes en alimentos.

GENERO IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA Y

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.

Mucor

Intervienen en la alteración de algunos

alimentos y se utilizan en la fabricación de

otros.

M. rouxii, se utiliza para la sacarificación



del almidón, para la maduración de quesos

y para la fabricación de algunos alimentos

orientales.

Rhizopus

La especie R. stolonifer, o moho del pan, es

muy común e interviene en la alteración de

algunos alimentos: bayas, frutas, hortalizas,

pan, etc.

Aspergillus

Los aspergillus son mohos muy abundantes.

Algunas especies intervienen en las

alteraciones que experimentan los

alimentos, mientras que otros son de

utilidad para preparar determinados

alimentos. A. Niger se utiliza para la

producción industrial de ácido cítrico y

glucónico y de algunas enzimas. A. flavus se

utiliza para la fabricación de ciertos

alimentos orientales y en la obtención de

enzimas.

Penicillium

Es otro género de mohos de frecuente

incidencia y de importancia en los

alimentos, P. expansum produce la

podredumbre blanda de las frutas; P.

digitatum y P. italicum producen la

podredumbre de frutas cítricas. Las especies

P. camemberti, P. roqueforti se utilizan en

la maduración de quesos.

Levaduras

El término levadura se refiere a aquellos hongos que generalmente no son filamentosos, sino

unicelulares y de forma ovoide o esferoide, y que se reproducen por gemación o por fisión. Las

levaduras que se encuentran en los alimentos pueden ser benéficas o perjudiciales. Las levaduras

se utilizan en la elaboración de alimentos como el pan, la cerveza, vinos, vinagre y quesos,

también se utilizan en la obtención de enzimas y alimentos fermentados. Las levaduras son

perjudiciales cuando producen la alteración del sauerkraut, de los zumos de frutas, de los jarabes,



de la melaza, de la miel, de las carnes, del vino, de la cerveza y de otros alimentos. La mayoría

de las colonias jóvenes de levaduras son húmedas y algo mucosas; la mayoría de las colonias son

blancuzcas, aunque algunas tienen un color crema o rosado. Son oxidativas, fermentativas, o

bien su actividad metabólica es a la vez de ambos tipos. (Camacho, 2009, p.4)

ALGUNOS GÉNEROS DE LEVADURAS IMPORTANTES.

GENERO IMPORTANCIA EN LA INDUSTRIA Y

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS.

Schizosaccharomyces

Las levaduras de este género se han

encontrado en frutas tropicales, en la melaza

y en la miel.

Saccharomyces

La especie S. cerevisiae se emplea en

muchas industrias alimentarias, como en la

fermentación del pan, fermentación de la

cerveza, fermentación de los vinos, en la

producción de alcohol, glicerol e invertasa.

Kluyveromyces.

K. marxianus (antes Saccharomyces

fragilis) se utiliza en la obtención de

productos lácteos por su capacidad de

fermentar la lactosa.

Zygosaccharomyces

Las levaduras de este género son

importantes por su capacidad para crecer en

medios con elevadas concentraciones de

azúcar (osmófilas), intervienen en la

alteración de la miel, jarabes y melazas, y

también en la fermentación de la salsa de

soya y de algunos vinos.

Pichia

Crecen en la superficie de los líquidos

formando una película. P. membranafaciens

produce una película en la superficie de las

cervezas y vinos.



Debaromyces Forman película en la superficie de las

salmueras. D. kloeckeri crece en la

superficie de los quesos y de los embutidos.

Hanseniaspora.

Estas levaduras tienen forma de limón y

crecen en los zumos de frutas.

Torulopsis.

Originan problemas en las fábricas de

cervezas. T. sphaerica fermenta la lactosa,

alterando productos lácteos. Otras especies

alteran la leche condensada azucarada, los

concentrados de zumos de frutas y los

alimentos ácidos.

Candida

La especie C. utilis se cultiva para la

obtención de proteína unicelular para

incorporarla tanto a alimentos destinados al

consumo humano como a piensos. La

especie C. krusei se utiliza junto con los

cultivos iniciadores de productos lácteos. C.

lipolytica produce alteración de la

mantequilla y margarina.

Brettanomyces.

Producen grandes cantidades de ácido e

intervienen en la fermentación de la cerveza

belga de tipo “lambic”, de las cervezas

inglesas y de los vinos franceses.

Trichosporon.

Estas levaduras crecen mejor a temperaturas

bajas, encontrándose en las fábricas cerveza

y en la superficie de vacuno refrigerada.

Rhodotorula.

Estas levaduras de color rojo, rosa o

amarillo, pueden producir manchas en la

superficie de los alimentos como en la

superficie de las carnes, o zonas de color

rosado en el sauerkraut.



Para hacer una identificación del crecimiento de los microorganismos tenemos en cuenta las

características de crecimiento en los Petrifilm incubados previamente. Para diferenciar las

colonias en las Placas 3M Petrifilm para el Recuento Rápido de Mohos y Levaduras,

identificaremos una o más de las características propias de los organismos que aquí se

desarrollan.

4. MATERIALES Y MÉTODOS. Se realizó un estudio descriptivo experimental en la planta Jenaro Pérez de Colanta –Medellín,

para verificar el método cuantitativo de las Placas Petrifilm™ RYM teniendo en cuenta los

parámetros de desempeño de precisión intermedia, porcentaje de recuperación y sesgo. La

metodología utilizada para el estudio realizado, se basó principalmente en la capacidad que

presenta el método alternativo (PetrifilmTM RYM) para cumplir a cabalidad todos los parámetros

mencionados.

El método alternativo fue comparado con el convencional de siembra en profundidad en cajas de

Petri con agar YGC, utilizado para la detección de Mohos y Levaduras en alimentos para

consumo humano.

4.1 Preparación de la muestra contaminada artificialmente: Para la preparación de la muestra artificialmente se usó la cepa Candida albicans (ATCC

10231™), en una concentración 1.5 x 108 UFC/ml, la cual de acuerdo con el fabricante se debe

trabajar en condiciones específicas para realizar la activación del Pellet, teniendo en presente la

temperatura y el volumen del diluyente de acuerdo con la concentración deseada para desarrollar

la actividad prevista.



Precisión intermedia: después de la contaminación artificial de las matrices, se procedió a

realizar la siembra por parte de los analistas dispuestos para dicho estudio bajo las mismas

condiciones y calidad de las muestras.

Porcentaje de recuperación: se realizó la contaminación artificial para las matrices analizadas

(Crema de leche y Tampico) con la cepa mencionada anteriormente, y se determinó la capacidad

del método analítico para determinar cuantitativamente el microorganismo inoculado en las

matrices.

Sesgo: se realizó contaminación artificial con la cepa Epower®, para las matrices de crema de

leche y Tampico, la cual se encontraba estéril, se sembró la concentración media de la

contaminación por duplicado, con un total de 10 repeticiones, la siembra fue realizada de

acuerdo con los protocolos establecidos para la placa de Petrifilm™ RYM.

Rango de Lectura Placas Petrifilm™ RYM: 15 a 150 UFC/ml.

Incubación de Placas Petrifilm™ RYM: de acuerdo con la Guía de Interpretación de Placas

Petrifilm™ RYM, se incubaron las placas a 25-28°C, por 48 horas para evidenciar crecimiento

de los microorganismos; algunos hongos tardan un poco más en su crecimiento, por lo que se

incuban por 12 horas más para evidenciar su desarrollo.

Preparación de las matrices, cepa de referencia a utilizar y siembra.

A partir de una solución madre que contiene la carga del microorganismo (1,5x108

ufc/ml)



De la solución anterior, se tomó 1ml y posteriormente se trasvaso a un tubo de 9ml con

agua peptona estéril, para obtener diluciones seriadas, disminuyendo la carga hasta la

dilución 101.

Posteriormente, se realiza la preparación de las matrices a analizar (homogernizado). Se

toman 10gr de crema de leche y 10 ml de Tampico, luego de estas mediciones se

adicionan en 90ml de agua Peptona al 0.1% para obtener una dilución 10-1. Este proceso

se realiza por triplicado.

Cuando se tienen las 3 diluciones de las matrices, se les adiciona 1ml de las diluciones

seriadas del microorganismo 101, 102 y 103 a las soluciones de las matrices que se

pesaron por triplicado.

A partir de las soluciones de las matrices contaminadas artificialmente, se procedió a

sembrar 1ml de cada dilución realizando 10 siembras en caja de Petri (método

convencional) y 10 siembras en placas Petrifilm RYMTM (método alternativo), este

proceso lo realizaran 3 analistas distintos, bajo las mismas condiciones y disposición de

material.

La solución 102 uno de los analistas (Marcela Rodríguez) la realizó por duplicado en

ambos métodos, convencional y alternativo.

Luego de estos pasos, se plaqueó del Agar YGC en las cajas de Petri y difusión en el

Petrifilm RYM con los discos de difusión.

Después de solidificados los medios se proceden a la incubación a 25°C; YGC durante 5

días y RYM durante 3 días.

Se realizó su lectura posterior a la incubación



4.2 MATRICES ANALIZADAS:

Crema de leche y Tampico.

4.3 TRAZABILIDAD METROLÓGICA: Todos los planes de verificación y calibración de los equipos de ensayo y medición fueron

revisados y se evidenció que las fechas de calibración se encontraban vigentes, lo cual indica que

los equipos utilizados cumplen con las especificaciones establecidas para su operación.

4.4 CONDICIÓN DE MUESTRAS: Las muestras inicialmente fueron analizadas bajo los estándares de control calidad de la

Cooperativa Colanta, asegurando así que los lotes de las matrices analizadas se encontraran

libres de microorganismos interferentes.

Para la evaluación de las matrices se partió de un tipo de condición de muestra, la contaminada

artificialmente, en la cual se trabajó con material de referencia Epower® (Cepas ATCC

cuantitativas), Candida albicans (ATCC 10231™).

5. RESULTADOS. Precisión Intermedia RYM Tampico

Para el caso de la matriz de Tampico, sólo se realizó el ejercicio en las Placas Petrifilm™ RYM

ya que es una exigencia de casa matriz. Se tuvo en cuenta el procesamiento de las matrices por

tres analistas diferentes en 10 ocasiones repetidas, utilizando los mismos instrumentos de

medición, el mismo día, misma hora; bajo las mismas condiciones; para cuestiones de análisis

de información cada uno de los datos obtenidos fueron transformados a Log10 a lo que se obtuvo

los siguientes resultados:



El promedio de los 30 datos obtenidos fue 1.40, Desviación estándar de 0.089 y el Coeficiente de

variación fue de 6%, además se procesó los datos de manera individual de cada una de los

analistas a lo que se obtuvo que las desviaciones estándar de cada uno (Sr) estuvieron por debajo

de la desviación estándar global (Precisión intermedia), evidenciando que el criterio de

aceptación se cumple a conformidad.

Tabla 1. Precisión Intermedia RYM Tampico

Precisión intermedia RYM crema de leche:

El promedio de los 30 datos fue 1.46, Desviación estándar de 0.126 y el Coeficiente de variación

fue de 9%, además se procesó los datos de manera individual de cada uno de los analistas a lo

que se obtuvo que las desviaciones estándar de cada uno (Sr) estuvo por debajo de la desviación

estándar global (Precisión intermedia), evidenciando que el criterio de aceptación se cumple a

conformidad.



Tabla 2. Precisión Intermedia RYM crema de leche.

Precisión intermedia YGC crema de leche:

El promedio de los 30 datos fue 1.43, Desviación estándar de 0.11 y el Coeficiente de variación

fue de 8%, además se procesó los datos de manera individual de cada uno de los analistas a lo

que se obtuvo que las desviaciones estándar de cada uno (Sr) estuvo por debajo de la desviación

estándar global (Precisión intermedia), evidenciando que el criterio de aceptación se cumple a

conformidad



Tabla 3. Precisión Intermedia YGC crema de leche.

Para cada uno de los casos descritos a continuación el criterio de aceptación fue 70-120% de

recuperación (Exactitud), los análisis se realizaron teniendo en cuenta tres niveles de

contaminación artificial (bajo, medio, alto), sin embargo para este caso se tomaron los resultados

de los niveles medios ya que la especificación de la matriz Crema de leche se encuentra dentro

de este rango y es las más amplia entre las dos matrices evaluadas. Cada uno de los promedios

de las tablas presentadas a continuación estuvo dentro del criterio de aceptación anteriormente

mencionado



Tabla 4. Cálculos de % de recuperación (exactitud) YGC crema de leche.

Tabla 5. Cálculos de % de recuperación (exactitud) RYM crema de leche.

Tabla 6. Cálculos de % de recuperación (exactitud) RYM Tampico.

Cabe anotar que al comparar las dos técnicas presentadas en las tablas 4 y 5 se evidenció una

buena concordancia de recuperación entre ambas a lo que la matriz puede ser procesada en

cualquiera de los dos medios de cultivo.



5.2 Análisis de resultados. Como las placas de Petrifilm RYM ya han sido validadas por un organismo de referencia

(AOAC), nuestro estudio nos permite ampliar la gama de matrices en las que se puede utilizar

este medio de cultivo y se verifica correctamente su funcionalidad dado que cumple con el

requisito de porcentaje de recuperación de un analito en una muestra problema, haciéndolo

confiable para su posterior uso tal como se evidencio en las tablas 5 y 6 en las cuales se probó

que tan exactos fueron los datos obtenidos a partir de las matrices en cuestión.

Teniendo en cuenta los parámetros enunciados en La AOAC 2014.05 (2014), se tomó el grupo

de alimentos que más se acomoda al comportamiento de las matrices en estudio; alimentos fríos;

en donde para la desviación de repetibilidad y reproducibilidad el dato es 0.1 en concentraciones

medias (25° C durante 60 horas) los resultados obtenidos se encuentran con valores aproximados

a este valor, sin embargo se evidenció que para la matriz de Tampico el dato obtenido fue mucho

menor al valor citado (0.089) lo cual le aporta robustez a la técnica y obedece a las necesidades

emitidas por casa matriz (Tampico Beverage).

Según Aguirre (2016) afirma que “La sensibilidad de las Placas RYM Petrifilm es igual que la

sensibilidad del método convencional cuando se utilizan cultivos puro ya que no muestra

diferencias significativas” (p. 60). En el presente estudio se evidencio de igual manera una

concordancia entre las dos técnicas y matrices evaluadas por lo que cualesquiera de las dos

técnicas son elegibles en algún caso.

En este estudio no se realizó análisis a muestras contaminadas naturalmente ya que el proceso se

encuentra estandarizado y en su mayoría no se obtienen Recuentos de este indicador además de

que en el caso del Tampico esta es una matriz agreste para el crecimiento y multiplicación de



estos indicadores sin embargo se demostró que en caso de que se presente una contaminación en

el producto terminado la técnica me permite recuperar dicho agente en cualquiera de las matrices

evaluadas.

Para el caso del análisis de los datos se tomó la concentración intermedia ya que están dentro de

los rangos de lectura de ambos medios de cultivo (15 – 150UFC/ml), notándose además en los

resultados que el procedimiento fue ejecutado de manera adecuada.

Al momento de realizar cada una de las lecturas de las diferentes siembras; si bien es claro que la

morfología de los Mohos es diferente a las levaduras; este medio proporcionó mucha más

claridad y agilidad al momento de realizar dicha actividad gracias a que dentro de sus

componentes posee un indicador.

6. CONCLUSIÓN. Con los resultados obtenidos en los estudios realizados, se logra constatar la estandarización de

nuevas técnicas que brinden un rendimiento más elevado en el trabajo rutinario de las empresas

productoras de alimentos, con los cuales se logra maximizar todos los puntos específicos de los

análisis, que son un gran musculo de ayuda para el quehacer dentro de los laboratorios. Las

Placas Petrifilm traen un sin número de ventajas, dentro de las cuales se tiene el costo, rapidez en

la lectura, tiempo de incubación, almacenamiento, reducción en los errores humanos durante su

preparación.



Con base al análisis planteado en el cual se buscaba comparar dos técnicas de recuperación de

Mohos y levaduras (método convencional y alternativo) se puede concluir que ambas técnicas

cumplen con los requisitos aplicables al método y matriz establecidos.

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS. Aguirre, R. A. (2016). validacion de la placa 3M petrifilm (RYM) para la determinacion

rapida de mohos y levaduras en alimentos, frente al metodo convencional. Mexico:

UNAM-Dirección General de Bibliotecas.

Camacho, A. M. (2009). Técnicas para el Análisis Microbiológico de Alimentos. Mexico.

Colanta. (2018). Colanta institucional, calidad. 2018, recuperado de:

http://sabemas.colanta.com.co/home/mi-cooperativa/informacion-institucional/politica-

de-gestion-integral

Guía de interpretación. Placas Petrifilm para el Recuento Rápido de Mohos y Levaduras.

(2017). Consultado el 29 Octubre 2020, recuperado de:

https://multimedia.3m.com/mws/media/1409680O/guia-interpretacin-petrifilm-hongos-y-

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