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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura En Gastronomía
TEMA:
“Análisis gastronómico de la harina de cebada (Hordeum vulgare), en el
cantón Riobamba”
AUTORAS:
Yadira Josefina Arias Vera
Elens Matilde Lozano Fabre
TUTOR:
Lcda. Cristina Macas. MSc.
Guayaquil, Diciembre 2017
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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN
Tema:
“Análisis gastronómico de la harina de cebada (Hordeum vulgare), en el
cantón Riobamba”
Trabajo de titulación presentado por:
Yadira Josefina Arias Vera
Elens Matilde Lozano Fabre
Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:
…………………………
Lcda. Cristina Macas. MSc.
Tutor
………………………….. …………………………
Lcda. ----------------- MSc. Lcdo. -------------- MSc.
Miembro del tribunal Miembro del Tribunal
Fecha finalización trabajo de titulación: (Diciembre – 2017)
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DECLARACIÓN
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este trabajo de Investigación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma………………………………………….
Yadira Josefina Arias Vera
Firma………………………………………….
Elens Matilde Lozano Fabre
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AGRADECIMIENTO
Mi agradecimiento y gratitud a Dios, a mi familia en especial a mi esposo, hijas y a todas las
personas que me han ayudado amablemente en este proyecto. A mi Directora de tesis la Lcda.
Macas quien con su paciencia y amplios conocimientos hizo posible realizar este trabajo de
graduación. A mi Sr. esposo, quien con su tiempo y dedicación estuvo apoyándome en los
momentos más difíciles de mi carrera. A la Universidad de Guayaquil, por haberme formado
profesionalmente y por conducirme hasta la culminación de mis estudios. Muchas gracias.
Yadira Josefina Arias Vera
Agradezco en primer lugar a Dios, a mis hijos y a mi esposo que con su empuje moral me
permitió culminar mi carrera universitaria. A mi tutora de tesis Lcda. Macas, quien ha
demostrado tener un alto grado de profesionalismo y que en todo momento me guio e
impartió su conocimiento, y a todos aquellos amigos que de manera directa o indirecta fueron
y son parte fundamental en mi vida.
Elens Matilde Lozano Fabre
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DEDICATORIA
Dedico este trabajo de investigación a Dios quién forma parte esencial en mi vida, mi familia,
esposo e hijas, por acompañarme en todo momento brindándome siempre su apoyo
incondicional.
A todos los que me apoyaron para escribir y concluir esta tesis. Para ellos es esta dedicatoria
de tesis, pues es a ellos a quienes se las debo por su apoyo incondicional.
Yadira Josefina Arias Vera
Este trabajo lo dedico a Dios quién forma parte esencial en mi vida, mi esposo, hijos, nietos,
hermanos y a quienes están ausentes a la actualidad, por acompañarme en todo momento
brindándome siempre su apoyo incondicional.
Elens Matilde Lozano Fabre
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ÍNDICE GENERAL
PORTADA ............................................................................................................................. i
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ................................................ ii
DECLARACIÓN ................................................................................................................. iii
AGRADECIMIENTO .......................................................................................................... iv
DEDICATORIA .................................................................................................................... v
RESUMEN .......................................................................................................................... xii
SUMMARY ....................................................................................................................... xiii
INTRODUCCIÓN .............................................................................................................. xiv
CAPITULO 1: PROBLEMA ................................................................................................ 1
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 1
1.2 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 2
1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN .............................................................. 3
1.3.1 Objetivo General: ............................................................................................ 3
1.3.2 Objetivos Específicos: ..................................................................................... 3
CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO ..................................................................................... 4
2.1 Origen y distribución de la cebada ......................................................................... 4
2.2 Clasificacion taxonòmica ........................................................................................ 5
2.3 Descripcion botánica ............................................................................................... 6
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2.4 Requerimiento de su cultivo ................................................................................... 8
2.4.1 Propagación ..................................................................................................... 8
2.4.2 Etapas de desarrollo del cultivo ....................................................................... 8
2.5 Manejo técnico de la cebada ................................................................................... 8
2.5.1 Preparación del terreno .................................................................................... 9
2.5.2 Siembra ............................................................................................................ 9
2.5.3 Semilla ............................................................................................................. 9
2.5.3.1 Cantidad de semilla ....................................................................................... 10
2.5.4 Fertilización ................................................................................................... 10
2.5.5 Cosecha .......................................................................................................... 10
2.6 Manejo del cultivo y producción artesanal de la semilla ...................................... 11
2.7 Nombres comunes ................................................................................................. 11
2.8 Enfermedades de la cebada ................................................................................... 11
2.9 Características nutricionales ................................................................................. 12
2.10 Variedades de cebada ............................................................................................ 13
2.11 Propiedades Nutricionales .................................................................................... 13
2.12 Usos nutricionales ................................................................................................. 14
2.13 Uso industrial ........................................................................................................ 15
2.14 Requerimiento Agroecológicos en el Ecuador ..................................................... 16
2.15 Cebada en el Ecuador ........................................................................................... 16
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2.16 Producción en el Ecuador ..................................................................................... 17
2.17 Productividad de la cebada en Ecuador ................................................................ 17
2.18 Variedades de cebada en el país............................................................................ 18
2.19 Distribución geográfica en Ecuador...................................................................... 19
2.20 Beneficios de los alimentos con cebada ............................................................... 19
2.21 Preparaciones de la máchica a base de la harina de cebada .................................. 20
2.22 Transformación de la cebada en machica ............................................................. 20
CAPÍTULO III: METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACIÒN ........................................ 22
3.1 Objetivos de la Investigación ................................................................................ 22
3.1.1.1 Objetivo general ............................................................................................ 22
3.1.1.2 Objetivo específicos ...................................................................................... 22
3.2 Metodología a utilizar ........................................................................................... 22
3.3 Tipo de investigación ............................................................................................ 23
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos ......................................................... 23
3.4.1 Método empírico ........................................................................................... 23
3.4.2 Método cualitativo ......................................................................................... 24
3.5 Técnica a utilizar ................................................................................................... 24
3.5.1.1 La Entrevista .................................................................................................. 24
3.5.1.2 ¿Por qué la Entrevista? .................................................................................. 25
3.6 Teoría basada en la entrevista ............................................................................... 25
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3.6.1.1 Teoría enraizada ............................................................................................ 25
3.7 Población y grupo objetivo ................................................................................... 26
3.7.1 Elaboración de preguntas............................................................................... 26
3.8 Análisis Situacional .............................................................................................. 28
3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial ................................................. 28
3.8.2 Aspectos Económicos .................................................................................... 30
3.8.2.1 Investigación Exploratoria de la Agricultura................................................. 30
3.8.3 Aspectos legales ............................................................................................ 30
3.8.3.1 Fundamentación legal .................................................................................... 30
3.8.4.1 Investigación Exploratoria del Folklore ........................................................ 31
3.8.4.2 Tradiciones .................................................................................................... 32
CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS ..................................................................... 34
CONCLUSION ................................................................................................................... 41
RECOMENDACION .......................................................................................................... 42
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 43
ANEXOS ............................................................................................................................. 47
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INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación Taxonómica ........................................................................................ 6
Tabla 2. Contenido nutricional de la cebada ........................................................................ 14
Tabla 3. Agroecológica de la cebada .................................................................................... 16
Tabla 4. Variedades sembradas actualmente en el país ........................................................ 18
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INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Cebada .............................................................................................................. 5
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RESUMEN
El presente trabajo consiste en realizar un análisis gastronómico de la harina de cebada
perteneciente a la especie (Hordeum vulgare), según estudio su origen es en Asia y África,
en Ecuador se lo cultiva desde hace muchos décadas. En la industrial es materia prima para
la elaboración de cerveza. La harina de cebada que se deriva de la variedad Cañicapa, su
elaboración proviene del grano triturado, antiguamente se procesaba mediante un mortero
hecho con piedra de montaña, en la actualidad se elabora en molinos industriales, según
entrevistas realizadas en Riobamba, el consumo de esta harina bajó su demanda en los
últimos años, de allí nace la necesidad de realizar una investigación con el fin de observar y
analizar a esta harina con altos valores nutricionales. La metodología que se utilizó en este
análisis investigativo, fue cualitativa, como la observación y la entrevista se recurrió a estas
técnicas, porque no existen datos en cuanto a su producción, comercialización y uso culinario,
dirigido a personajes que son de gran aporte en la recolección de datos, como son: los
productores, gastrónomos y comerciantes de este cereal. Se evidencio, que no se está
consumiendo mucho la harina de cebada por esto, los gastrónomos de este cantón, están
incluyendo en sus menús diarios alguna preparación a base de la harina de cebada, por último
los agricultores indicaron que se están realizando capacitaciones impartida por un organismo
estatal, como el INIAP, estos difunden las propiedades nutricionales de esta gramínea
cultivada tradicionalmente en este cantón.
Palabras Claves: Machica, molino de piedra, gramínea, harina de cebada, tradición.
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SUMMARY
This work consists in developing a gastronomic analysis of the barley flour belonging to the
species (Hordeum vulgare), according to an study its origin was in Asia and Africa, in
Ecuador it has been cultivated for many decades. In the industrial is raw material for brewing.
The barley flour commonly called machica, is derived from barley, its production comes from
the crushed grain, formerly processed by manes of a mortar made of mountain stone, at
present it is made in industrial mills, according to interviews made in Riobamba, Recently,
the consumption of this demand has decreased, hence the need to conduct research to observe
and analyze this flour with high nutritional values. The methodology used in this investigative
analysis was qualitative, as the observation and the interview resorted to these techniques,
because there are no data in terms of production, marketing and culinary use, aimed at people
who are of great contribution in the data collection, such as: producers, gourmets and
merchants of this cereal. It was evidenced that barley flour is not being consumed much by
this, the gourmets of this canton, are including in their daily menus some preparation based
on barley flour, finally the farmers indicated that they are carrying out trainings given by a
state agency, such as the INIAP, these disseminate the nutritional properties of this grass
traditionally cultivated in this Canton.
Key Words: Machica, stone mill, grass, barley flour, tradition.
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INTRODUCCIÓN
La cebada (Hordeum vulgare), actualmente está en el quinto puesto de los cereal más
cultivados en el mundo, según la revista Infoagro, en la región interandina ecuatoriana la
cebada es cultivada por los campesinos de esta zona y en áreas marginales de producción,
ubicadas sobre los 3.300 metros de altitud. Este cereal se ha constituido en el alimento básico
de las poblaciones rurales, después del maíz, es el de más amplia distribución.
En la provincia de Chimborazo en la ciudad de Riobamba se consume este producto
principalmente como harina conocida como Machica. No obstante son varias las aplicaciones
que se puede dar a dicho alimento, la cebada posee también una gran cantidad de fibra soluble
y hierro, estos minerales ayudan a mejorar el metabolismo del ser humano. Actualmente es
un producto que ha sido olvidado debido a las grandes compañías de harinas refinadas que
con empaques llamativos se han apoderado del mercado logrando que ingredientes naturales
como la harina de cebada sea totalmente omitida para las generaciones actuales.
La mayoría de países en el mundo, están preocupados por la calidad de productos que
consumen los seres humanos, para lo cual, han desarrollado nuevos estilos de vida enfocados
al consumo de alimentos nutritivos y saludables que garanticen la salud. La principal causa
de sobrepeso y obesidad en las personas está determinada por el exceso de ingesta energética
de lo que requiere el ser humano, proporcionada especialmente por alimentos energéticos.
Según investigaciones, el INEN indica que en Ecuador se ha incrementado enfermedades
cardiovasculares producidas en niños, jóvenes y personas adultas. Los snack no constituyen
parte de una alimentación saludable ya que en su elaboración suelen incorporar sal (sodio),
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grasas saturadas y azúcar en alta proporción, asociado al uso de harinas altamente refinadas
con bajo contenido de fibra. Este análisis gastronómico está enfocado especialmente en
rescatar el consumo de la harina de cebada (Hordeum vulgare).
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CAPITULO 1: PROBLEMA
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Nuestro país por ser biodiverso en materia agrícola, se realiza un trabajo de investigación
de un cereal con requerimientos nutricionales elevados, en los últimos años, el incremento
de productos elaborados con harinas refinadas, ha sido transcendental en la alimentación de
los hogares ecuatorianos, el incluir harinas tradicionales como la harina de cebada (Hordeum
vulgare).
Factores como el tiempo y el desconocimiento hacen que se pierda el interés en productos
relevantes para la nutrición de la familia, como los valores nutritivos que tiene la cebada, y
los nuevos estilos de vida, dan como resultado malas costumbres de alimentación y muchas
veces recurriremos a las comidas chatarra o conocidas como fast food, sin medir las
consecuencias a futuro. Se debe persuadir a la ‘mayor cantidad de consumidores e intentar
cambiar ciertos hábitos alimenticios poco saludables. Y tratar de rescatar la tradición de
consumir harina de cebada que posee cualidades positivas de gran ayuda para la ingesta diaria
del ser humano.
El bajo consumo de la harina de cebada nos lleva a realizar un análisis gastronómico, del
porque se está perdiendo el hábito de usar a este producto andino, que aportan vitaminas,
minerales, nutrientes para una alimentación saludable.
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1.2 JUSTIFICACIÓN
En el cantón Riobamba, perteneciente a la provincia de Chimborazo, sé realiza el análisis
gastronómico de la Harina de cebada (Hordeum vulgare).
Como propuesta de este análisis gastronómico se tiene el incentivar su consumo, al
identificar su origen, e investigar sus propiedades nutricionales, su historia, sus creencias su
aporte a la economía, y difundir sus beneficios, se debe realizar ferias gastronómicas, charlas
demostrativas y campañas de concientización sobre el consumo de harina de cebada en todas
sus formas, otro medio seria las revistas gastronómicas y degustaciones de platos elaborados
teniendo como principal materia prima a la harina de cebada.
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1.3 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIÓN
1.3.1 Objetivo General:
Realizar un análisis gastronómico de la harina de cebada (Hordeum vulgare), en el cantón
Riobamba, provincia de Chimborazo.
1.3.2 Objetivos Específicos:
Investigar el origen de la cebada (Hordeum vulgare), y sus características
nutricionales y organolépticas.
Analizar el uso y la variedad de cebada en el cantón Riobamba.
Difundir a la cebada, en ferias gastronómicas u otros espacios en donde se dé a
conocer sus cualidades gastronómicas.
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CAPÍTULO 2: MARCO TEÓRICO
2.1 Origen y distribución de la cebada
Según investigaciones la cebada (Hordeum vulgare L.) fue una de las primeras especies
en ser cultivadas por el ser humano en el inicio de la agricultura. Ciertos investigadores
indican que este proceso se dio en algunos lugares en el continente Asiático. Sin embargo en
la actualidad es reconocido por tener cualidades nutricionales de importancia para el ser
humano, esta gramínea es parte de la familia Poaceae, correspondiente al género “Hordeum”,
especie “Vulgare” (Loor C. , 2014)
Lo más importante de la cebada (Hordeum vulgare), son los beneficios y propiedades ya
que se caracteriza por ser un cereal delicioso y nutritivo. Posee una alta riqueza en fibra, de
forma que el grano de cebada actúa como complemento dietético ayudando para disminuir
los niveles de colesterol alto a la vez que ayuda a evitar problemas de estreñimiento. Según
recientes investigaciones, se tiene constancia que la cebada ayuda a controlar los niveles
elevados de azúcar en la sangre, al tener un bajo índice glucémico. (Molina, 2013)
La cebada es una gramínea o cereal cosechado de invierno a verano por lo general su
cosecha es similar a la del trigo. Una de sus variedades es idónea para la elaboración de
cervecera (scarlet). La cebada crece en suelos arenosos y drenados, por lo general no
necesitan ser fértiles como los dedicados al trigo, esta gramínea es un alimento tónico
cardiaco, esto significa que es un reconstituyente digestivo, según estudios actualmente es
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comparado con otras gramíneas como el arroz y el maíz, esto se debe que este tiene valores
altos de fósforo por lo que resulta un tónico general y nervioso. (Molina, 2013)
Ilustración 1. Cebada Dorada (materia prima para la elaboración de cerveza)
Fuente: (Sanchez, 2014)
2.2 Clasificacion taxonòmica
Dentro de la clasificación taxonómica de la cebada, esta pertenece a la subfamilia Poideae,
dentro de la misma, familia Poaceae está incluye plantas cultivadas y espontáneas. Según
investigaciones realizadas, todas las variedades de esta planta cultivadas con anterioridad,
tiene como característica la formación de sus espiguillas, entre sus variedades estas se forman
en una sola especie llamada polimorfa Hordeum vulgare. (Mateo, 2005)
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Tabla 1. Clasificación Taxonómica
Fuente: (Perez M. , 2014)
2.3 Descripcion botánica
De acuerdo con lo investigado, esta planta es de raíz fasciculada, eso quiere decir que sus
raíces se encuentran formadas por pequeños elementos agrupados en haces y en ella se
pueden evidenciar e identificar las raíces primarias de las secundarias, de acuerdo con lo
explicado anteriormente las raíces primarias son formadas por el crecimiento de la radícula
y estas suprimen o eliminan cuando están adultas, por otro lado las raíces secundarias crecen
desde la base del tallo y estas tienen diversas ramificaciones:
Tallo.- Tiene como características principal una caña hueca que presenta entre siete
a ocho entrenudos, los mismo se hayan dispersos, en láminas movibles nudosos. El
Reino Plantae
Nombre comun Cebada
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Poaceae
Genero Hordeum
Especie vulgare L.
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tallo mientras más alto es sus ramas conocidas como entrenudos crecen de igual
manera. (Carrasco, 2015)
Hojas.- Conocidas en la formación de la fotosíntesis, se unifican entre si, en
una vaina basal y la lámina, como características de estas, se unen gracias una lígula.
En la cebada las hojas se observan generalmente en los nudos del tronco por un collar.
(Box, 2014)
Espiga.- El conjunto de flores que se encuentran en la planta, se las conoce en
botánica como la prolongación de su tronco, como variable están el asimilar a estas
gramíneas y disminuir su periantio. Una característica es el desarrollo de la protección
mediante su paleas. (Carrasco, 2015)
La cáscara. - Esta en la parte exterior del grano, cubriéndolo de los diferentes
insectos y plagas que generalmente atacan a este tipo de plantas, en la industria
cervecera le dan valor agregado al incorporarlo en el proceso de elaboración de las
cervezas. La cascara tiene un peso correspondiente al 13% del grano, este porcentaje
varía según a especie y el suelo. (Box, 2014)
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2.4 Requerimiento de su cultivo
2.4.1 Propagación
La cebada se puede sembrar desde los 2400 a 3500 m, por lo general se requieren de 500
a 700 m de precipitación durante su ciclo y una temperatura promedio de entre los 10 a 20
°C. Esta planta se adapta muy bien a todos los tipos de suelo sim embargo cuando sean
profundos y con buen drenaje para evitar encharcamientos, y así se desarrollen bien las raíces.
En estas condiciones las semillas germinan con facilidad, por lo que las plantas serán fuertes
y vigorosas y consecuentemente, se obtendrán espigas grandes y granos de calidad. Prefieren
suelos con pH entre 5.5 a 7.5 (Peñaherra, 2011)
2.4.2 Etapas de desarrollo del cultivo
Para el desarrollo de esta gramínea se debe en parte a sus condiciones agroecológicas, en
el cultivo se presentan diferentes etapas climáticas, dentro de estas etapas están: la
germinación, el desarrollo y maco-llamiento, la formación de espiga y llenado de granos y
como última etapa la madurez, al transcurrir el tiempo de cosecha pueden variar de acuerdo
a factores como la altitud y las condiciones climáticas inclusive al drenado. (Peñaherra, 2011)
2.5 Manejo técnico de la cebada
Características como el suelo y por ende el terreno en que se realiza una plantación de este
cereal, debe contar con características ideales para obtener un producto de calidad, como por
ejemplo el suelo debe ser suelto, bien drenado y profundo, en caso de ser un tipo de suelo
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pesado, es indispensable realizar una construcción o diseñar una infraestructura de drenaje.
(Cuenca, 2015)
2.5.1 Preparación del terreno
Este proceso consiste en realizar un pase de arado y dos pasadas de rastra, es decir trabajar
la tierra como abriendo surcos o creando senderos en la tierra y a su vez remover el suelo
antes de sembrar las semillas, cuando se emplea tractor, con al menos dos meses de
anticipación, con el propósito de que las malezas se descompongan y se incorporen al suelo.
En caso de utilizar yunta, luego del arado, son necesarias dos cruzas. (Falconí, 2010)
2.5.2 Siembra
Según el INIAP las condiciones idóneas para el cultivo deben ser al inicio de la época de
lluvias, planificando que la cosecha coincida con la época seca. En la región andina la manera
de sembrar a esta gramínea es esparciendo las semillas en el terreno previamente preparado,
lo menos común es realizarlos con maquinarias. La medida idónea para su sembrío, no debe
sobrepasar los 5 centímetros, con el fin de evitar el ahogamiento y muerte de plántulas.
(Rivadeneira, 2003)
2.5.3 Semilla
Se deben utilizar semillas de calidad, esto con el objeto de asegurar un buen porcentaje de
germinación de las plantas de cebada. Características generales de la semilla de calidad es su
pureza. (Coronel & Jimenez, 2011)
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2.5.3.1 Cantidad de semilla
La cantidad de semilla para la siembra es de 135 kilogramos por hectárea. (Coronel &
Jimenez, 2011)
2.5.4 Fertilización
Es importante haber realizo un sondeo de las características del terreno, en caso de carecer
de minerales el mismo suelo aporta con los nutrientes necesarios para el desarrollo de esta
gramínea. Minerales como el fosforo y potasio son necesarios para su cultivo. Bajo este
requerimiento, el productor puede aplicar cuatro sacos de 10-30-10 a la siembra y luego, al
macollamiento (30-45 días después de la siembra), un saco de urea de 50 kg/ha aplicado al
voleo con humedad en suelo. (Falconí, 2010)
2.5.5 Cosecha
Se debe realizar cuando la planta haya alcanzado su madurez completa. En la Sierra
Ecuatoriana la forma más común de cosechar es manualmente y se realiza utilizando una hoz,
para cortar las espigas y formar gavillas, las mismas que son agrupadas para formar parvas,
con el fin de conservar la cebada en el campo, para luego proceder a la trilla. Para realizar
esta labor se debe tener muy en cuenta las épocas secas, con esto se evita el ingreso de agua
en la gramínea y se alarga su estancia en el depósito. (Rivadeneira, 2003)
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2.6 Manejo del cultivo y producción artesanal de la semilla
Requiere una dedicación especial al momento de cultivar la cebada. En la selección del
lote: para producir una semilla de calidad es muy importante que: El lote no se encuentre en
una pendiente muy pronunciada. La pendiente no debe ser mayor a un 5%. De ser posible
debe ser un lote que en el ciclo anterior se haya cultivado: papa, haba, chocho o alguna otra
leguminosa. (Agropecuario, 2013)
2.7 Nombres comunes
Esta gramínea tiene nombres los cuales dependen de la localidad en donde se las cosecha,
en el caso de Suramérica en países como Ecuador, Colombia, Perú, Bolivia, Argentina son
conocidas como: Cebada, Hordio, Alcacel, Cevada, Ordio. (Aguinsaca, 2012)
2.8 Enfermedades de la cebada
Dentro de las enfermedades más comunes que atacan cereales como la cebada, en regiones
como la sierra ecuatoriana tenemos a: roya amarilla o línea, la roya de la hoja o parda y el
carbón volador. La roya amarilla es causado por el hongo Puccini striiformis, este hongo se
manifiesta formando líneas amarillas las mismas que están conformadas por pústulas
producidas por el mismo hongo, también ataca a la espiga. Esta enfermedad se manifiesta a
partir de 70-90 días después de la siembra. (Pineda B. , 2014)
El hongo Puccinia hordei es por lo general el que afecta a esta gramínea, se pueden
observar que la planta se encuentra con este hongo al presentar inconvenientes en la
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superficie de sus hojas y varia en su color, los ambientes húmedos y templados favorecen el
desarrollo y diseminación de esta enfermedad. El vigilar que las plantas no presenten
inconvenientes depende de su variedad. (Pineda B. , 2014)
2.9 Características nutricionales
Este efecto medicinal es aprovechado para reducir problemas de colesterol y mejorar el
metabolismo de los ácidos grasos. Igualmente el estreñimiento y cáncer de colon pueden ser
prevenidos con la ingesta de cebada en la dieta diaria. Eso sí, aquellas personas que tienen
hipersensibilidad a la harina de cebada o que son alérgicas, deberían evitar el consumo de
este tipo de productos. (Guerrero, 2014)
Según Beltrán la cebada ayuda al organismo tonificándolo, ayudando al tracto intestinal,
disminuye el volumen de alguna zona afectada por golpes o inflamaciones y estimula las
glándulas mamarias en la etapa de lactancia (galactagoga). Esta gramínea debido a su fibra
soluble e insoluble mejora la digestión y el sistema vascular. (Beltran, 2014)
Al ser un cereal con propiedades nutricionales idóneas (cromo) en el mejoramiento de la
calidad de vida de quienes la consumen, tiene como característica contribuir a la protección
de las mucosas intestinales en personas con glucosa sanguínea elevada. (Plua, 2015) En el
germen se encuentra una sustancia llamada (hordeina está actúa como un tipo de antiséptico
intestinal, a su vez indica el topo de infección. (Guerrero, 2014)).
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2.10 Variedades de cebada
Tradicionalmente, el grano de cebada se ha cosechado y se ha suministrado para consumo
interno, en la actualidad se llevan a cabo diferentes prácticas en el rubro agrícola: tal es el
caso de la alimentación para los animales. En Ecuador el aprovechamiento va directo al
pastoreo, la factibilidad que presta este cereal es porque la espiga no se desgrana fácilmente,
entre las variedades cultivadas, se encuentran:
Cebada de dos carreras o cebada cervecera. - El tipo de cebada (Hordeum
distichum) es considerada como la más antigua, para su cosecha una vez madurado
se conserva su espiguilla, este tipo de cereal tiene similitudes con gramíneas salvajes
o comunes.
Cebada de seis carreras o cebada caballar. - El tipo (Hordeum distichum) es
aquella cebada moderna que tiene distribución en sus espiguillas.
Cebada cuatro carreras.- (Hordeum tetrastichum) es aquella que se mantiene en las
espiguilla laterales después de desaparecer la central, es reconocida por ser una de las
variedades encontradas. (Montalvo, 1975)
2.11 Propiedades Nutricionales
Los enzimas cumplen una función digestiva. Es también diurético y el aceite de germen
de trigo es bueno para rebajar el nivel de grasas en sangre, gracias a los ácidos grasos
instaurados. (MAGAD, 2013)
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Tabla 2. Contenido nutricional de la cebada
CONTENIDO DE NUTRIENTES (por cada 100g)
Energía 354 kcal
Grasa Total 2,30 g
Carbohidratos 73,5 gr
Colesterol 0 mg
Agua 9,44 mg
Proteína 12,48 g
Vitamina A 22 IU
Calcio 33 mg
Hierro 3,60 mg
Fósforo 264 mg
Zinc 2,77 mg
Fuente: (MAGAD, 2013)
2.12 Usos nutricionales
La cebada (Hordeum vulgare) es un alimento energético rico en carbohidratos, en la
ingesta del ser humano los carbohidratos son considerados como parte funcional de nuestro
organismo ya que estos brindan energía debido a sus biomoléculas, ciertos carbohidratos
como la fibra viscosa de la cebada tienen la propiedad de atrapar el colesterol e impedir la
absorción en el tracto digestivo. (Briones, 2015)
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2.13 Uso industrial
Industria alimentaria en el rubro humano.- En la actualidad, la cebada destinada
al proceso de transformación para convertirse en malta es mayor a 90 por ciento
del total de la producción; el principal producto que se obtiene de la malta es la
cerveza.
Industria alimentaria en el rubro animal.- La cebada se utiliza directamente
como materia prima para el desarrollo de alimentos para animales este cereal es
parte de la composición de muchos alimentos y derivados para el ganado, la cebada
es utilizado comúnmente en la alimentación de animales en lugares en donde el
maíz y otros cereales no puede se desarrollan como ejemplo en lugares fríos, como
en las cordilleras.
Industria Farmacéutica.- En esta industria es considerada como una planta
medicinal, su grano es utilizado en tratamientos para controlar la diabetes,
colesterol, dolores al vientre, debido a minerales como el hierro regula los niveles
de la sangre, según investigaciones es utilizado para contrarrestar al cáncer.
(Quinde L. , 2014)
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2.14 Requerimiento Agroecológicos en el Ecuador
Tabla 3. Agroecológica de la cebada
Temperatura De 16 a 28 °C
Altitud De 4000 y 4200 msnm.
Precipitación 1,000 – 3,000 mm
Duración de la cosecha 4 a 8 días en la sierra
Característica del producto cosechado Grano con tonalidad verdosa
Rendimiento 3 000 toneladas
Fuente: (Ricaurte, 2014)
2.15 Cebada en el Ecuador
La cebada es un tipo de cereal cultivado en la antigüedad, esta tradicional nacional va es
conocida por ser un cereal bajo en gluten y de fácil adaptación climática. En la actualidad, la
cebada, sigue siendo la materia prima de la fabricación de la malta y de la cerveza. Esta
gramínea actuablemente es parte importante en la producción agrícola en el Ecuador. (INIAP,
2013)
En la parte andina de Ecuador se registra según datos del INIAP, la mayor producción de
esta gramínea, provincias como Chimborazo y Cotopaxi son las que comúnmente se dedican
al sembrío de este cereal. Es importante señalar que gran parte de la cebada cultivada en las
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comunidades indígenas de estas provincias es utilizada para autoconsumo, la forma de
consumirla puede ser semi-molida (arroz de cebada) en sopas, o en forma de harina (machica)
para hacer coladas o mezclarla con leche (chapo) o agua en el desayuno. (INIAP, 2013)
2.16 Producción en el Ecuador
Actualmente el nivel de productividad de este cereal está en aumento, y esto se debe a la
demanda mundial y al cambio de matriz productiva propuesto por el gobierno nacional, el
mismo tiene como objeto reducir la importación de este cereal. Según datos obtenidos por el
MAGAP, en el año 2009 de 23 hectáreas productoras, se incrementó a 1.757 hectáreas en el
2016. En total, Ecuador tiene sembradas 1.975 hectáreas, a partir de las cuales se estima que
se obtendrá una producción aproximada de 64.241 quintales, requerimientos agroecológicos,
como lo que tiene la parroquia Quimiag del cantón Riobamba, son ideales para la cosecha de
este grano, factores como altura, viento, mejoran el cultivo del grano. (Bermeo, 2016)
2.17 Productividad de la cebada en Ecuador
Según datos registrados en el MAGAP la cebada que se cultivan actualmente en el país
son provenientes de la especie silvestre (Hordeum spontaneum). Entre sus variedades se
tiene:
La cebada Maltera.- Produce 42 quintales por hectárea (ha), está sembrada en Carchi
(315 ha), Chimborazo e Imbabura (50 ha), Tungurahua (27 ha); Bolívar (21 ha);
Azuay (20 ha) y Loja (13 ha).
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La cebada Cañicapa.- Rinde 40 quintales por hectárea, es cultivada en Pichincha
(387 ha), Chimborazo (360 ha), Imbabura (300 ha), Bolívar y Cañar (100 ha), Carchi
(97 ha), Tungurahua (50 ha), Cotopaxi (32 ha), Loja (30 ha) y Azuay (15 ha).
(Bermeo, 2016)
2.18 Variedades de cebada en el país
Instituciones dedicadas a la investigación de esta gramínea, como es el Ministerio de
Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca (MAGAP) conjunto con el Instituto Nacional
Autónomo de Investigaciones Agropecuarias (INIAP). Han experimentado con parcelas de
15 metros para sembrar las variedades que en la actualidad se están sembrando en el Ecuador:
Tabla 4. Variedades sembradas actualmente en el país
Variedades sembradas en el país
Dorada o maltera
Shyri 43
Cañicapa
Jazmín Cardo
Shyri 2000
Atahualpa
Pacha
Clipper
Calicuchima
Shyri 8
Rita Pelada
Jazmín
Fuente: (Rosales, 2009)
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2.19 Tipo de cebada utilizada para la elaboración de la machica
Dorada o maltera.- Este tipo de variedad de cebada, es una gramínea de sabor dulce, en
diferencia de las demás variedades esta posee espigas largas y flexibles, por lo general lo
usan para la producción de cerveza, sim embargo antes de ser industrializada a este tipo de
cebada los habitantes de Riobamba la usaban como materia prima para la elaboración de la
machica.
2.20 Distribución geográfica en Ecuador
Actualmente, según datos del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca
(MAGAP), en la sierra ecuatoriana, se determina como el lugar idóneo para el cultivo de este
cereal, provincias como Loja, Azuay, Bolívar, Cañar, Chimborazo, Tungurahua, Cotopaxi,
Pichincha, Imbabura y Carchi. Empiezan su producción desde los primeros siete meses del
año, en aquellas provincias, se sembraron 1.471 hectáreas de la cebada Cañicapa y 504
hectáreas de la variedad Dorada o Maltera. (Bermeo, 2016)
2.21 Beneficios de los alimentos con cebada
La cebada como género principal en la preparación de harina, aporta vitaminas y
minerales tales como fibra, fosforo, hierro, suplementos necesarios para la ingesta diaria
además este cereal es digestivo, desintoxicante, tónico, reconstituyente, diurética,
antiinflamatorio. En ámbitos como físico e intelectual, este es un estimulante en el sistema
neurovegetativo y protege los sistemas nervioso y cardíaco. (Hierro, 2017)
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2.22 Preparaciones de la máchica a base de la harina de cebada
La preparación de la máchica, al ser un tipo de harina a base de la cebada, es un alimento
muy versátil. Antiguamente los usos que se le ha dado a la máchica han ido desde comerla
con azúcar o combinándola con diferentes tipos de frutas o líquidos como leche o
simplemente con agua, denominando en la serranía como chapo, de igual manera al combinar
máchica con leche, llevándola a hervor e incluyéndole queso se la denomina máchica traposa.
(Martínez & Fernando, 1984)
2.23 Transformación de la cebada en machica
Un producto muy importante que era consumido antiguamente por nuestros antepasados,
y ahora en menor cantidad es la famosa machica, la cual ha ido poco a poco disminuyendo
su consumo diario, especialmente en los niños. La Máchica, proviene de la cebada, que en
inglés Toasted Whole Barley Flour, significa Harina de Cebada Tostada, y en quechua
Machka, que significa Harina de Maíz Tostada, que comen los indios del Perú, mezclada con
azúcar y canela. (Aguilar & Claudio, 1991)
La Máchica es derivado o sub producto que parte de la cebada procesada, es decir la
cebada tostada, este consiste en triturar o moler a esta gramínea con movimientos
constantemente para luego pasarla por un cedazo de cerda o colador muy fino para conseguir
que la máchica quede tan fina como harina de trigo, esta harina puede ser utilizada en la
elaboración de productos como coladas, batidos tibios, ideal como complemento alimenticio
para deportistas.
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En Ecuador, comúnmente se puede encontrar a la máchica elaborada a partir de cebada,
sin embargo algunos productores la elaboran mezclando a esta harina con otro tipo de
gramínea como el maíz, por ejemplo haba tostada y molida o trigo tostado y molido, de igual
manera en países como Bolivia se encuentra a este sub producto pero como una harina de
granos tostados según la FAO. (Aguilar & Claudio, 1991)
En Ecuador a la máchica se la consume mayormente en cantones como: Latacunga,
Riobamba y Cuenca y esta es utilizada por lo general en batidos mezclando a esta gramínea
con frutas de temporada, tal es el caso que se comercializa por ejemplo batidos de naranjilla
o plátano, sin azúcar, en algunos casos al momento de moler la machica, en zonas de sierra
ecuatoriana se la conoce como pinol a la harina de cebada que se mezcla con panela
(chancaca), clavo de olor, canela, pimienta de dulce y cáscara de naranja rallada. (Martínez
& Fernando, 1984)
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CAPÍTULO III: METODOLOGÌA DE LA INVESTIGACIÒN
3.1 Objetivos de la Investigación
3.1.1.1 Objetivo general
Realizar un análisis gastronómico de la harina de cebada (Hordeum vulgare), en el cantón
Riobamba
3.1.1.2 Objetivo específicos
Buscar el origen de la cebada para repotenciarla sus características nutricionales
Conocer el proceso de trasformación de la cebada en la machica
Promover el uso de la cebada en diferentes propuestas gastronómicas
3.2 Metodología a utilizar
La recolección de datos es el resultado de una gran diversidad de técnicas y
herramientas que son utilizadas para desarrollar la investigación, las cuales son la entrevista
y la observación. El presente análisis consta de un formato o prototipo investigativo basado
en la aplicación de técnicas modernas de la investigación, modelos en los cuales pueden ser
discriminatorios y cuestionables, son los que definirán y sistematizarán a las entrevistas a
utilizar con este tipo de método se brindará un trabajo flexible en la recolección de datos:
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3.3 Tipo de investigación
El presente estudio es de carácter investigativo y analítico, este ayudará a desarrollar la
elaboración del análisis, según la naturaleza de los objetivos en cuanto al nivel
de conocimiento que se desea alcanzar. Por tal motivo este trabajo investigativo va a
desarrollarse en:
a) La investigación exploratoria: es considerada como el primer acercamiento
científico a un problema. Se utiliza cuando éste aún no ha sido abordado o no ha sido
suficientemente estudiado y las condiciones existentes no son aún determinantes.
b) La Investigación Descriptiva: se efectúa cuando se desea describir, en todos sus
componentes principales, una realidad;
3.4 Método y Técnica de Recolección de Datos
3.4.1 Método empírico
El método empírico se basó en la observación inicial del consumo de la harina de cebada
dando como resultado que su consumo es bajo en los hogares de familias riobambeñas, su
expendio se realiza en mercados tradicionales de esta ciudad, se vio la necesidad de buscar
un análisis para observar que el comportamiento del consumo era variable (dependiendo del
sector).
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3.4.2 Método cualitativo
Según Galeano María, expresa que este método genera información descriptiva sea esta
mediante las expresiones de los entrevistados, en este análisis se pudo identificar cuáles
fueron las técnicas idóneas para la recopilación de datos, en los principales mercados del
cantón Riobamba, con el objetivo de medir la aceptación de la harina de cebada en los
habitantes de dicho cantón. Empleando técnicas modernas como la observación y la
entrevista. (Galeano, 2004)
3.5 Técnica a utilizar
Al referirse sobre la técnica utilizada en una investigación según Huamán lo expresa como
un medio el cual se puede observar, expresar e interpretarlo en las investigación de cualquier
ciencia, en este caso se trabajara con una técnica utilizada comúnmente en este tipo de
análisis, la entrevista es una técnica que se enmarca o guía por alguna teoría y como resultado
determina los aspectos como la proyección, mediante el dialogo entre el entrevistado y el
entrevistador se acopia la información. (Huamán, 2005)
3.5.1.1 La Entrevista
Técnica utilizada para la obtención de datos, dicha técnica consiste en la realización de un
diálogo entre varias personas: El entrevistador o también llamado investigador y el
entrevistado, son los personales de mayor relevancia en este tipo de técnica, la entrevista
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consiste en realizarla con el propósito de obtener información de parte del entrevistado, que
es, por lo general, una persona entendida en la materia de la investigación.
3.5.1.2 ¿Por qué la Entrevista?
Por medio de la entrevista vamos a obtener respuestas directamente del, agricultor del
comerciante del gastrónomo y del consumidor, que nos darán a conocer sus opiniones y sus
punto de vista desde la per sección de cada uno de ellos.
3.6 Teoría basada en la entrevista
3.6.1.1 Teoría enraizada
Es una teoría fundamentada, que no confirma una hipótesis, al contrario gestiona
conceptos como resultado del método. Esta teoría trabaja mancomunadamente con técnicas
como la observación y la entrevista, para iniciar el estudio se debe fijar una pregunta general,
como resultado se obtendrá la generación de la abstracción del tiempo o persona por ultimo
la trascendencia de los datos son recopilados y expuestos a un estudio. (Egg, 2012)
Para lograr un resultado eficiente, por lo general se ejecutan de 30 a 50 entrevistas con un
cuestionario semiestructurado, para este trabajo de investigación se tomara un porcentaje del
10%, de su totalidad, tal valor es referente a la muestra a tomar en el grupo a cuestionar, la
teoría enraizada o fundamentada se clasifica en:
Abierta: Son preguntas amplias sin límites de respuestas.
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Axial: Son aquellas en donde las preguntas son concretan y directas.
Selectiva: Son aquellas en donde se destacan los conceptos puntuales de las
entrevistas. (Egg, 2012)
3.7 Población y grupo objetivo
Como grupo objetivo, se tiene a personajes que están enmarcados en diferentes procesos
de esta gramínea, se prevé entrevistar a: Gastrónomos, Agricultores y comerciantes de los
mercados de este cantón.
3.7.1 Elaboración de preguntas
Como el objetivo es obtener información concreta de esta fruta se procedió a direccionarse
a los agricultores con el siguiente cuestionario de preguntas.
1 ¿Cuál es el tiempo de cultivo de esta planta?
2 ¿Cómo se realiza la cosecha de este cereal?
3 ¿Conoce algún tipo de plaga que afecte en el desarrollo de esta planta y como
la combaten?
4 ¿Qué tipo de abono usted utiliza para la cebada?
5 ¿Utiliza algún tipo de sustancia química para mejorar el rendimiento del
cultivo?
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También se contó con la presencia de Gastrónomos del cantón, en donde se les realizó el
siguiente cuestionario de preguntas.
1 ¿Usted conoce a la cebada?
2 ¿En qué preparaciones usted ha utilizado a esta harina?
3 ¿En base a su experiencia gastronómica cree ud. que se puede innovar con este
tipo de harina?
4 ¿Qué tan importante es el consumo habitual de la harina de cebada?
5 ¿Qué significa para usted, atractivo gastronómico?
También se entrevistó a comerciantes de dos mercados del cantón a ellos se les realizo las
siguientes preguntas.
1 ¿Cuánta es la demanda semanal de la cebada?
2 ¿Usted cree que ha bajado el consumo de esta harina en los últimos 5 años?
3 ¿Quién compra más a este cereal?
4 ¿Cuál es el promedio diario, que se vende de cebada en este mercado?
5 ¿Tiene usted conocimiento de las propiedades nutricionales que este cereal
posee?
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3.8 Análisis Situacional
3.8.1 Oferta Gastronómica con Valor Patrimonial
Caracterización de elementos culinarios domésticos
Es la forma tan diversa de preparar los alimentos en el país, la misma que se ve
enriquecida debido a la pluriculturalidad, los variados climas, las costumbres y la diversidad
de nacionalidades y pueblos ancestrales los mismos que aportan de una manera muy especial
a la preparación de los platos que se elaboran en el Ecuador. (Yépez, 2014)
En la elaboración de harina de cebada en el cantón Riobamba se utilizó por décadas, las
llamadas piedras, están eran utilizadas para triturar o moler a esta gramínea, el proceso
constaba de una paila de piedra en forma rectangular y una piedra redonda para realizar
fricción entre ambas, este proceso llevaba mucho tiempo a que el resultado era un polvo de
la gramínea.
Caracterización de elementos culinarios artesanales
La gastronomía de este cantón es el hornado el cual consiste en un cerdo horneado
acompañado de mote y lechuga, ceviche de chochos (chochos en salsa natural de tomate con
cuero, tostado y ensalada de cebolla), tortillas (papa, carne al jugo, huevo, ensalada), jugo de
sal (jugo de carne con huevos ligeramente fritos y limón), fritada (cerdo cocido en agua hasta
dorarse, mote, tostado, maduro y lechuga), cuy y tortillas de maíz en piedra. (Solis & Ruiz,
2007)
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La relación entre este cereal tradicionalmente cosechado en el cantón Riobamba da la
apertura a la gastronomía interna, esto con el objeto de crear necesidades en sus habitantes,
platos tradicionales elaborados con este cereal se tiene a: la máchica traposa tipo de harina
que se deriva de la cebada (Cebada calentada en tiesto y molida), este tipo harina era
procesado con elementos como la piedra de montaña, en la gastronomía tradicional de este
cantón se utiliza cucharas de palo, para la elaboración del arroz de cebada con leche y
machica. (Veintimilla, 2015)
Caracterización de elementos culinarios de la industria de alimentos y bebidas
La gastronomía riobambeña conjuga el ideario popular, las costumbres, y la tradición
traducida en la preparación y valores simbólicos de las comidas, que constituyen lo mejor del
turismo y la gastronomía; cuya fusión brinda la libertad de conocer y admirar la grandeza de
la cocina de Riobamba, nutriendo así el alma del creador y el espíritu del consumidor. La
cotidianidad de Riobamba es tradicional, ellos ama sus raíces y su gastronomía, pero sin duda
alguna lo que identifica y hace único es la alimentación diaria.
Actualmente en la industria alimentaria ha mejorado en este cantón y sus alrededores,
molinos de piedras quedan muy pocos, esto se debe al ingreso de maquinaria industrial, los
habitantes y propietarios de la harina de cebada, actualizan sus implementos con el objetivo
de mejorar la calidad del producto y ahorrar tiempo, sim embargo estas maquinarias cada vez
están acaparando más las industrias y están dejando de lado lo tradicional como los molinos
de manuales o artesanales.
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3.8.2 Aspectos Económicos
3.8.2.1 Investigación Exploratoria de la Agricultura
En la actualidad la agricultura es parte fundamental en el desarrollo económico de un
país, Ecuador país considerado por el periódico el producto como agrícola por naturaleza, sin
embargo este sector se ve afectado por la falta de capacitación, créditos e incentivos. En
virtud a lo investigado se observó que en provincias de la serranía se está cambiando este
panorama, la empresa privada conjunto con el gobierno actual han creado vinculo para
mejorar la productividad y producción de esta gramínea en Riobamba. (INIAP I. , 2016)
El cultivo de cebada en la provincia de Chimborazo, es de gran tradición, en la serranía
ecuatoriana, se utiliza a esta gramínea para el consumo humano, la cebada es fuente nutritiva,
los estratos sociales de limitados ingresos que sobreviven en precarias condiciones son
ubicadas en comunidades pequeñas. Para el año 1972 en el cantón Riobamba se reportaban
sembradas 118.957 hectáreas, cifra que ha venido decreciendo hasta ubicarse en el año 2011
en apenas 31.656, sin que se incluyan significativas superficies destinadas para la elaboración
cervecera, que es el destino mayoritario de los plantíos en los países desarrollados. (Zurita,
2014)
3.8.3 Aspectos legales
3.8.3.1 Fundamentación legal
De acuerdo al Plan del Buen Vivir se menciona el derecho a una vida digna, según en el
artículo 66. (Secretaría Nacional de Planificación y Desarrollo, 2014)
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3.8.4 Aspectos Culturales
3.8.4.1 Investigación Exploratoria del Folklore
La danza folclórica constituye uno de los más valiosos patrimonios culturales intangibles
de los países latinoamericanos poliedro donde se aglutina los más refinados ejemplos de la
concepción cosmogónica de nuestros pueblos. El Ballet Folklórico “Ñucanchic Ecuador”, o
Nuestro Ecuador, fue fundado en abril del 2004 bajo la Dirección General del Maestro Juan
Carlos Huaraca, desde el día de su fundación, se ha comprometido con la revitalización de la
memoria cultural de nuestro pueblo, en pos del desarrollo de una identidad nacionalista,
recreando manifestaciones culturales del folclor montubio, afro ecuatoriano, mestizo, e
Indígena de la serranía ecuatoriana. (Huaraca, 2015)
Todos estos bailes y hechos culturales han sido debidamente investigados y puestos en
escenas con el objetivo de brindar un espectáculo con calidad artística en la muestra de la
pluriculturalidad de nuestro país, los mismos que se han plasmados en cerca de 20 montajes
artísticos, que han sido admirados en distintos espectáculos a nivel nacional e internacional,
recibiendo las mejores críticas de los entendidos en la materia, lo que ha permitido revivir las
tradiciones de nuestro pueblo con una visión y perspectiva nueva de la danza de proyección
folclórica.
Conscientes de la importancia de tener este tesoro viviente, se ha puesto en ejecución los
Talleres Permanentes de Arte en el área de Danza de proyección folclórica. Cerca de 1000
niños y jóvenes de nuestra ciudad han sido beneficiarios del Servicio artístico cultural
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gratuito en el área de la Danza Ecuatoriana y Latinoamericana, que a través del Conjunto
Ñucanchic Ecuador ha brindado la Ilustre Municipalidad de Riobamba La acogida en los
talleres de arte se ha ido incrementando año tras año, debido a las buenas referencias tanto
de beneficiarios, como de las personas que han podido observar las muestras artísticas en las
tres clausuras anuales en cada ciclo. (Huaraca, 2015)
3.8.4.2 Tradiciones
Gastronómicas
En algunas familias todavía se guarda la tradición de consumir la sopa de arroz de cebada
los días lunes. El aporte nutricional de este platillo es elevado pues es un grano que posee
fibra, potasio, fósforo y nutrientes. Según Juan Armendaris explica que se utilizaba más que
el trigo para hacer pan, sopas o platillos crocantes. Sin embargo, la costumbre llevó a que se
consuma este platillo únicamente los días lunes. Se dice que la cebada trae prosperidad a la
familia, es decir, que al consumirlo al inicio de la semana no faltará alimento el resto de días.
(Armendaris, 2016)
Ancestrales – Agradecimiento
En Cacha, parroquia rural de Riobamba, indígenas realizaron el II Festival Sumak Jahuay,
para agradecer la cosecha de cebada, avena y trigo, que se da a inicios de agosto. Este ritual
refleja la cosmovisión de las comunidades de Chimborazo. La cebada, la avena y el trigo
llegan a su madurez a fines de julio y en agosto algunas comunas de Chimborazo festejan la
época de la cosecha. En comunidades como Cacha, Tixán, Colta, Guamote y Alausí es en
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33
donde se hizo el canto del Jahuay, ritual sagrado de agradecimiento a la cosecha con una
bebida de chicha de jora. (Godoy, 2016)
Instrumentos ancestrales
Equipos, instrumentos, accesorios o simplemente un utensilio, son parte importante en la
tradición de este cantón actualmente en algunos hogares aún prevalecen las piedras de moler
que los ancestros utilizaban para triturar granos, preparar aliños o machacar carne. De
material compuesto por una roca al molino se lo considera como un instrumento de
trascendencia cultural, cuenta Vera María, que antiguamente la harina de cebada era parte
fundamental de la mesa, dicha harina era procesada al moler al grano en un molino compuesto
por una base y un mango ambos de piedra de montaña. (Vera, 2017)
Con respecto a los fundamentos socioculturales de un país, en Riobamba, es notable el
esfuerzo de aferrarse a sus creencias, tal ejemplo es evidenciar que en cierto hogares de este
cantón agrícola se mantiene a los molinos de piedras, según las entrevistas realizadas estos
molinos fueron heredados de generación en generación, con el objeto de preservar la tradición
de la molienda de la cebada y transformarla a harina. En Riobamba, uno de los talleres donde
se mantienen viva esta tradición es Molinos Bellavista, taller de molturación que toma el
nombre del barrio donde nació y hasta ahora funciona, al sur de la urbe. (Vera, 2017)
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CAPITULO III: ANALISIS RESULTADOS
En este capítulo, luego de desarrollada la investigación de campo se pudo evidenciar que
la harina de cebada, es un alimento balanceado nutricionalmente, este tipo de harina es
accesibles a la económica de los riobambeños, en la actualidad hay diferentes procesos para
realizar este tipo de harina, la tradición y el modernismo son variables importantes para esta
gramínea, el aumento de su cosecha en este cantón, evidencia el interés industrial por
producir a esta gramínea tradicionalmente cosechada, como dato curioso se evidencio que
algunos comensales desconocen sus beneficios nutricionales.
Hasta el presente, la producción de la harina de cebada, no es muy alta, este déficit
conlleva a que la mayoría de la producción se deriva a la industria cervecera, por lo tanto el
desconocimiento nutricional y la productividad de esta harina en los habitantes es baja, en
cuanto al consumo algunos habitantes de este cantón chimboracense indicaron que este tipo
de harina se ve amenazada por el ingreso de nuevos productos.
Se realizó la técnica de la entrevista, a 5 Agricultores de esta gramínea en el cantón
Riobamba:
A.- Sr. Luis Fariño (Agricultor del cantón)
B.- Sra. Rosa López (Agricultora del cantón)
C.- Sr. Rafael Murillo (Agricultor de la zona)
D.- Ing. Marció Ponce (Propietario de la Fina “Tres Marías”)
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E.- Sr. Luis Gómez (Agricultor del cantón)
Pregunta 1. -¿Cuál es el tiempo de cultivo de esta planta?
Los entrevistados, manifiestan que el cultiva de la esta gramínea es épocas de inviernos, por
lo general en estos meses es en donde hay lluvias, sim embargo en la actualidad se trabaja en
mejorar su cosecha utilizando, un mejor sistema de drenaje esta acotación es debido a un
curso realizado pro ing. del INIAP.
Pregunta 2. -¿Cómo se recolecta a la cebada?
Los entrevistaron indicaron que por lo general, lo realizan manualmente, para su recolección
el grano debe estar seco sin ningún porcentaje de agua, en la actualidad se está utilizando a
maquinaria industrial como la cosechadora, esta maquinaria evita el romper, pelar o dañar el
embrión de los granos, sobre todo cuando se trata de cultivos para producción de semilla o
cebadas cerveceras, ya que en ambos casos el grano recogido habrá de germinar
posteriormente.
Pegunta 3. -¿Conoce algún tipo de plaga que afecte en el desarrollo de esta planta y
como la combaten?
Los agricultores acotaron que plagas como los pulgones, son generalmente la plaga que
acecha a esta gramínea en épocas de crecimiento, el modo de contrarrestar a esta plaga es
como un insecticida como el malation, es un inhibidor de la plaga hasta eliminar a la plaga.
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Pregunta 4. -¿Qué tipo de abono se utiliza para el cultivo de este cereal?
Como abono, los entrevistados indican que actualmente existen varios tipos de abonos
utilizados para esta gramínea, abonos orgánicos ricos en minerales y fosforo son comúnmente
comercializados en este cantón.
Pregunta 5. -¿Utiliza algún tipo de sustancia química para mejorar el rendimiento del
cultivo?
Los agricultores acotaron que el trabajar en nuevas técnicas y realizar cursos, mejoran su
cosecha, la utilización de fertilizantes actualmente no es muy adecuada ya que daña el suelo,
por lo mismo cada vez que hay cosecha nosotros recurrimos a alimentar la planta como con
abono orgánico.
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Se realizaron 5 entrevistas a comerciantes de los mercados “Dávalos”, “San Alfonso” y
“Merced” del cantón Riobamba:
a) Sra. Bella Ricaurte (Propietaria puesto 04 mercado Dávalos)
b) Sr. Jaime Terán (Propietaria del puesto 06 mercado Dávalos)
c) Sr. Medardo Olivo (Propietario del puesto 10 mercado San Alfonso)
d) Sra. Tania Valarezo (Propietaria del puesto 12 mercado San Alfonso)
e) Sr. Luis Gutiérrez (Propietario del puesto 08 mercado Merced)
Pregunta 1. -¿Cuánta es la demanda semanal de la cebada?
Según los comerciantes entrevistados:
A, D: Indicaron que por lo general en la semana 1 saco de harina de cebada, y los fines de
semana, aumenta la venta.
B, C, E: Alrededor de 2 sacos semanales.
Pregunta 2. -¿Usted cree que ha bajado el consumo de esta harina en los últimos 5 años?
Los comerciantes nos indican que: SI, antes el consumo de esta harina era más común en las
familias ecuatorianas, en la actualidad ha bajado, por ejemplo si se vendía 5 sacos semanales
ahora solo 1.
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Pregunta 3. -¿Quién compra más a este cereal?
Por lo general los compradores más habituales son las amas de casa, pero esto varia cuando
son los fines de semana, que es cuando hacen las compras los hombres.
Pregunta 4. -¿Cuál es el promedio diario, que se vende de cebada en este mercado?
A, B, D: Si tienen conocimiento de los múltiples beneficios de la ingesta de la harina de la
cebada.
C, E: Muy poco.
Pregunta 5. -¿Tiene usted conocimiento de las propiedades nutricionales que este cereal
posee?
Todos los entrevistados coincidieron en que sí reconocen las propiedades nutricionales y
benéficos que tiene este cereal, por lo mismo la recomiendan a sus clientes el uso de la harina
de cebad por los nutrientes que este posee.
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Se realizó la técnica de la entrevista, a 5 gastrónomos del cantón Riobamba:
a) Chef. Joaquín Chiroga (Chef. Restaurant “Felipe”)
b) Chef. Felipe Rivadeneira (Propietaria del Restaurant “Felipe”)
c) Chef. Vinicio Gordillo (Chef. Restaurant “Frida”)
d) Chef. Carlos Miranda (Chef Hotel “Zeus”)
e) Chef. Andrés Pilay (Chef Hotel “Cisne”)
Pregunta 1. -¿Usted conoce a la harina de cebada?
Todos los entrevistados acotaron que la conocen, por lo general la usan en bebidas como
coladas, sim embargo están incluyéndola en postres y salsas, esto con darle valor agregado a
esta harina.
Pregunta 2. -¿En qué preparaciones usted ha utilizado a esta harina?
Según los chef. entrevistados, en la actualidad existe una asociación de gastrónomos del
cantón, y esta fue creada con el fin de realzar la gastronomía interna, en este caso a la harina
de cebada, la están incluyendo en preparaciones como salsas, además de la tradicional colada.
Pregunta 3. -¿En base a su experiencia gastronómica cree ud. que se puede innovar con
este tipo de harina?
A, B: Preparaciones calientes, como rebozados, sopas, coladas..
E: En pastelería: Elaboración de panes, muffin, tortas, galletas, cup cake.
C, D: Preparaciones frías, como ensaladas.
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Pregunta 4. -¿Qué tan importante es el consumo habitual de la harina de cebada?
Los chef entrevistados indicaron que existe una cultura muy pobre en cuanto a la elaboración
de esta harina, sin embargo se han realizados preparaciones en donde se está incluyendo a
esta harina tradicional, en nuevas preparaciones.
Pregunta 5. -¿Qué significa para usted atractivo gastronómico?
B, D. Lo representan como la identidad de una ciudad, es dar a conocer las tradiciones,
gastronomía de un pueblo.
A, C, E: Es dar a conocer mediante el arte, la cultura de un país o región, en este caso mediante
la gastronomía se puede dar a conocer la identidad de este cantón productor de la cebada,
muchas veces los turistas internos desconocemos la gastronomía de nuestro país.
-
41
CONCLUSION
La cebada es una gramínea tradicionalmente cosechada en Riobamba, comúnmente es
utilizada en la transformación de la machica, por otra parte esto ha cambiado ya que
actualmente se la está implementado en la gastronomía, según las entrevistas realizadas los
chef indican que en áreas como la cocina caliente, pastelería y panadería, es materia prima
principal para productos como sipas, panes, muffin, etc.
Se observó que la cebada es proveniente de Asia, sim embargo se cosecha desde hace
muchas décadas en el cantón Riobamba perteneciente a la provincia de Chimborazo, en la
actualidad en el cantón Riobamba tiene la mayor producción de cebada, debido a sus
propiedades agroecológicas esta se adapta a climas fuertes, mediante la técnica de la
entrevista, los comerciantes y consumidores argumentan que la harina de cebada posee
características nutricionales necesarias para la ingesta de un ser humano.
En virtud a las entrevistas realizadas se evidencio que la harina de cebada, ha perdido
aceptación por parte de los consumidos por el incremento de productos fast food, variedades
como la dorada, es por lo general se usan para la industria cervecera y esto hace que se declive
la producción para la industria mas no para el proceso artesanal de la machica.
Por último se concluye que mediante la difusión gastronómica de la machica, esta
agrandara su consumo, en este caso es necesario trabajar con autoridades locales con el
objetivo de crear un vínculo de desarrollo y superación para realzar a este cereal cosechado
tradicionalmente en Riobamba.
-
42
RECOMENDACION
Se sugiere fomentar proyectos investigadores e innovadores en donde se rescate a
productos tradicionales como la harina de cebada e incorporarlos en nuevas preparaciones.
Propiciar la inclusión de esta harina tradicional en los habitantes de Riobamba, mediante
programas de emprendimiento para mejorar la transformación social de los mismos.
Se recomienda difundir esta harina como un producto nutritivo y tradicional del cantón,
el aporte de organismos como el legislativo u otras instituciones, al promover el consumo de
esta harina tradicional, en virtud a la comercialización y productividad de la misma, de tal
manera que se cambiaría la calidad de vida de sus habitantes.
-
43
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47
ANEXOS
Anexo 1.- Visita a los mercados “Dávalos”, “San Alfonso” y “Merced” del cantón
Riobamba
Anexo 2.- Observación de la harina de cebada
-
48
Anexo 3.- Visita de comensales a los mercados municipales
Anexo 4.- Exposición de la Harina de cebada en los mercados
-
49
Anexo 5.- Variedades de cebada
Anexo 6.- Venta de la harina de cebada
-
50
Anexo7.- Modelo de entrevista Agricultores del cantón
-
51
Anexo 8.- Modelo de entrevista Comerciantes del cantón
-
52
Anexo 9.- Modelo de entrevista Gastrónomos del cantón
-
53
Anexo 10.- Representación Gráfica de los resultados
Se realizó la técnica de la entrevista, a 5 Agricultores de esta gramínea en el cantón
Riobamba:
1.- ¿Cuál es el tiempo de cultivo de esta planta?
1: 95%
2: 5%
2.- ¿Cómo se recolecta a la cebada?
1: 92%
2: 8%
99%
1%
1.- ¿Cuál es el tiempo de cultivo de esta planta?
1
2
69%
31%
2.- ¿Cómo se recolecta a la cebada?
1
2
-
54
3.- ¿Conoce algún tipo de plaga que afecte en el desarrollo de esta planta y como la
combaten?
1: 94%
2: 6%
4.- ¿Qué tipo de abono se utiliza para el cultivo de este cereal?
1: 92%
2: 8%
99%
1%
3.- ¿Conoce algún tipo de plaga que afecte en el desarrollo de esta planta
y como la combaten?
1
2
69%
31%
4.- ¿Qué tipo de abono se utiliza para el cultivo de este cereal?
1
2
-
55
5.- ¿Utiliza algún tipo de sustancia química para mejorar el rendimiento del cultivo?
1: 93%
2: 7%
Se realizaron 5 entrevistas a comerciantes de los mercados “Dávalos”, “San Alfonso” y
“Merced” del cantón Riobamba:
1.- ¿Cuánta es la demanda semanal de la cebada?
A, D: 1%
B, C, E: 2%
89%
11%
¿En base a su experiencia gastronómica cree ud. que se puede innovar con este tipo …
1
2
3
99%
1%
¿Usted conoce a la harina de cebada?
1
2
-
56
2.- ¿Usted cree que ha bajado el consumo de esta harina en los últimos 5 años?
A, B, C: 90%
D, E: 10%
3.- ¿Quién compra más a este cereal?
Mujeres: 93%
Hombre: 7%
69%
31%
¿En qué preparaciones usted ha utilizado a esta harina?
1
2
89%
11%
¿En base a su experiencia gastronómica cree ud. que se puede
innovar con este tipo de harina?
1
2
3
-
57
4.- ¿Cuál es el promedio diario, que se vende de cebada en este mercado?
A, C, E: 95%
B, D: 5%
5.- ¿Tiene usted conocimiento de las propiedades nutricionales que este cereal posee?
A, D, E: 95%
B, C: 5%
92%
8%
¿Qué tan importante es el consumo habitual de la harina de cebada?
1
2
65%
35%
¿Qué significa para usted atractivo gastronómico?
1
2
3
-
58
Se realizó la técnica de la entrevista, a 5 gastrónomos del cantón Riobamba:
1.- ¿Usted conoce a la harina de cebada?
Conoce: 99%
No conoce: 1%
2.- ¿En qué preparaciones usted ha utilizado a esta harina?
Coladas: 55%
Panes: 25%
Postres: 15%
Otros: 5%
99%
1%
¿Usted conoce a la harina de cebada?
1
2
55%25%
15%5%
¿En qué preparaciones usted ha utilizado a esta harina?
1
2
3
4
-
59
3.- ¿En base a su experiencia gastronómica cree ud. que se puede innovar con este tipo
de harina?
Si: 85%
Tal vez: 10%
No: 5%
4.- ¿Qué tan importante es el consumo habitual de la harina de cebada?
Habitual: 92%
No muy habitual: 8%
92%
8%
¿Qué tan importante es el consumo habitual de la harina de
cebada?
1
2
85%
10%5%
¿En base a su experiencia gastronómica cree ud. que se
puede innovar con este tipo de harina?
1
2
3
4
-
60
5.- ¿Qué significa para usted atractivo gastronómico?
B, D: 65%
A, C. E: 35%
65%
35%
¿Qué significa para usted atractivo gastronómico?
1
2
3