calidad cebada malteada
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UNIVERSIDAD BIBLIOTECA DEALEJANDRIA
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ANALISIS DE CEBADA MALTEADA
FISICOS Peso por Hectolitro Clasificacin Porcentaje polvo Granos partidos Cascarilla Materia extraa Humedad Crecimiento de Acrspiro
Friabilidad
QUIMICOS Protena Total Fuerza diastsica -Amilasa
Mosto Congreso: Tiempo de conversin Tiempo de filtracin Aroma Extracto
Diferencia fino-grueso Color pH Turbiedad Protena soluble
-Glucanos Viscosidad ndice de Hartong ndice de Kolbach
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ANALISIS FISICOS
Peso porPeso porPeso porPeso porHectolitroHectolitroHectolitroHectolitro
Mide ladensidad del
grano.
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Clasificacin
Cuantifica enporcentaje eltamao del grano.Utilizado para lagraduacin de la
distancia de losrodillos en losmolinos
Cuantifica enporcentaje eltamao del grano.Utilizado para lagraduacin de la
distancia de losrodillos en losmolinos
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Indicativos de mal estado y maltratamiento del grano.
Porcentaje polvo: Aspecto econmico.Indicativo de la calidad del grano.Granos partidos: Aspecto econmico. Mal
estado del grano. Vidriosidad.Cascarilla: Economa. Por porcentaje y por
caractersticas (quebradiza).
Materia extraa: Prdidas econmicas,maleza, granos extraos, partculas extraasen general.
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Indicativos del grado demodificacin del grano
Crecimiento deAcrspiro
La malta se considera
que tiene una cantidaddeseable demodificacin cuando la
longitud del acrspiroiguala la longitud delgrano.
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FRIABILIDAD
Mide el porcentaje demalta
no modificada.
Granos vidriosos no
friables.
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HUMEDAD
Contenido de agua en el grano. Secuantifica por secado en el horno, de la
malta molida en fino.
Aspecto econmico Aspecto microbiolgico
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MOSTO CONGRESOMolino Bao Macerador
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Tiempo de conversin:
Tiempo de sacarificacin (10-15 min.)
Tiempo de filtracin: (Mx. 1 hora)
Aroma y sabor:Caracterstico
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Extracto: (% Extracto g azcares100 g solucin)Cantidad de azcares aprovechablesde la malta.
Diferencia fino-Grueso: (mximo 1 %)Diferencia de extracto en moliendafino y molienda gruesa. Permite hacerconclusiones sobre la modificacin de la
cebada malteada
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Color: (Un. EBC) Da una indicacin segura delcolor del producto final.
pH: Influye en las reacciones enzimticasdurante la maceracin y determina la solubilidad
de las protenas y de las sustancias amargas dellpulo.
Turbiedad: (Un EBC) Ocasionada por enlaces demolculas protenas, polifenoles.
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-Glucanos: (Mx. 150 mg/L Glucano)
Viscosidad: (Mx. 1.55 Cp) Permite hacerconclusiones sobre la modificacin de la cebadamalteada
ndice de Hartong: Se pueden sacarconclusiones sobre el remojo y el malteo, sobre la
actividad de la B-amilasa y grado de modificacinproteica.
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Protena soluble: (%)Las protenas solubles son requeridas para lanutricin de la levadura. Y como un importante
factor en el aroma, calidad en la espuma yestabilidad en la cerveza.
ndice de Kolbach:Relacin entre el porcentaje de protena soluble yey el porcentaje de protena total.Es un ndice de la modificacin proteoltica de la
malta.
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Dimetil Sulfuro y precursores
FANAmino nitrgeno libre: Compuestos denitrgeno de bajo peso molecular especialmenteNitrgeno en forma de aminocido.
Protena Total (11-13%)Enzimticos:
Fuerza diastsica: Medicin del contenido enzimticoen general, incluye Alfa y Beta amilasa (Min. 250 UD)
-Amilasa
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Modificacin y Homogeneidad porcalcofluor:
B-Glucano en granos
Reaccin concalcofluor
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INFLUENCIA DE LAS
CARACTERISTICAS EN EL PROCESO
Silos HumedadPeso por Hectolitro
Molinos Granulometra,Optimizar la composicin de la
molienda para mejorar el trabajode maceracin
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INFLUENCIA DE LAS
CARACTERISTICAS EN EL PROCESO
Polvillo, pH (Influye en lasreacciones enzimticas durante lamaceracin), FANPoder enzimtico
Olla de Protena soluble,ndice de Hartong
Maceracinndice de kolbachTiempo de conversinContenido de B-Glucanos
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INFLUENCIA DE LAS CARACTERISTICAS EN EL
PROCESO
Olla filtro Cascarilla (Taninos yPolifenoles
Viscosidad (B-Glucano y Protena) Turbiedad
Olla de Coccin Color, Extracto,Diferencia fino- gruesaDimetil sulfuro y
PrecursoresProtena, FAN (ReaccionesMaillard con azcaresreductores)
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INFLUENCIA DE LASCARACTERISTICAS EN EL PROCESO
ndice de Hartong: Est relacionadocon el contenido de aminonitrgeno por lotanto da informacin sobre la alimentacinde la levadura
FermentacinFAN: Alimento disponible para la levaduray precursor en la formacin de alcoholessuperiores
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INFLUENCIA DE LAS CARACTERISTICASEN EL PROCESO
Filtracin ViscosidadTurbiedad (Polifenoles yProtenas)
Producto terminado Aminonitrgeno: Potencial
de oxidoreduccin, color yaroma