Tehnologia obtinerii sucului de mere

Mărul (Malus domestica) este o specie de plante din din familia Rosaceae. Această specie cuprinde între 44 şi 55 de soiuri, care se

prezintă ca pomi sau arbuşti. Variantele mărului cresc în zona temperată nordică din Europa, Asia şi America de Nord, din aceştia

fiind un număr mare de hibrizi.

Cea mai răspândită formă a mărului este mărul cultivat (Malus × domestica). Soiurile din Asia de est au fructe de mărimea unei cireşe,

ca de exemplu mărul japonez (Malus floribunda) sau altele ca (Malus baccata) şi (Malus × zumi) care sunt cultivate numai ca plante

ornamentale. Acestea nu trebuie confundate cu soiul (Punica granatum).

Marul (pomul) este mic si foios atingand 3 pana la 12 m inaltime, deseori avand o coroana densa cu multe ramurele. Frunzele marului

sunt dipuse alternativ, avand forma ovala cu o lungime cuprinsa intre 5 – 12 cm si o latime de 3 - 6 cm , iar codita frunzei ( petiol),

ajungand de la 2 pana la 5 cm. Varful frunzei este ascutit, cu marginile dintate,putin pufoase dedesubt. Florile cresc simultan odata cu

inmugurirea frunzelor. Culoarea florilor fiind albe cu nuante de roz, ce se ofilesc treptat, avand un diametru cuprins intre 2,5 si 3,5 cm.

Fructele se coc toamna sau vara in functie de soi, avnd un diametru cuprins intre 5 – 9 cm. Mijlocul marului contine 5 carpele ( loji

seminale) dispuse sub forma de stea cu 5 colturi, fiecare carpela continand 1 – 3 seminte.

Marul pentru variabilitatea si posibilitatile sale de aclimatizare la conditiile de mediu diferit, se cultiva pe toate continentele globului,

desigur cu exceptia Antarctidei. Datorita importantei deosebite a merelor pentru alimentatia omului si particularitatile agrobiologice a

pomilor, acest arbore fructifer ocupa locul al treilea dupa productivitate in lume, primele fiind portocalele si banane.

1

Standardul stabilit pentru marimea fructelor este de 140-175 gr. sau de 70-85mm in diametru. Sunt solicitate mai ales soiurile, fructele

carora sunt viu colorate in rosu, verde sau galben, au forma globuloasa , conic-globuloasa sau forma originala alungita. Dupa gust sunt

pretuite merele cu continut echilibrat de zahar si acizi, bogate in vitamine si alte substante biologic active. Fructele soiurilor de mere

trebuie sa aiba pulpa crocanta, suculenta inalta si aroma placuta specifica marului. Nu mai putin importanta este si valoarea alimentara

a merelor, care este determinata de faptul ca ele contin cantitati insemnate de zaharuri (7,5-16,5%), acizi organici (0,15-1,25%),

substante pectice (0,2-1,2%), saruri minerale (0,1-0,4%), vitamine C (8%), A (2%), B, Fe si K, Colesterol -0%, asigurind 46-84 kcal la

100g de fruct proaspat. Aceasta componenta chimica face ca merele sa aiba calitati gustative superioare. Este adevarata zicala engleza,

care spune ca “folosind zilnic cite un mar, nu ai nevoie de medic”.

Fructele au nu numai importanta profilactica, dar si terapeutica, ele fiind recomandate in tratarea aterosclerozei, hipertensiunii

arteriale, colicilor hepato-biliare s.a.

Soiuri de mere

Braenburn Perioda de coacere: maturitatea fructelor are loc in decada a 3-a a lunii octombrie. Fructul: este mijlociu

spre mare, cu forma globuloasa- conica. Pielita tare, neteda, lucioasa, usor unsuroasa. Culoare acoperitoare ros-verzuie in proportie

65-35 %.Pulpa: culoare crem-galbuie, suculenta, tare, crocanta cu gust dulce- acriu, aromata.Productivitatea pomilor - 35-40 t /ha.

Sunt rezistente la pastrare pe o perioada indelungata, rezistente la manipulare, transportare.

2

Banana de iarna

Perioada de coacere: in decada a 3-a a lunii septembrie Fructul: este de marime mijlocie spre mare, are forma conica – globuloasa si

suprafata neteda, cu o sutura longitudinala caracteristica. Pielita fina, neteda. Culoare acoperitoare galbuie si fructele dispuse la soare

pot avea o rumeneala roz. Pulpa- de culoare alba- galbuie, consistenta, fina, suculenta, cu gust placut, dulce, putin acidulat si aroma

puternica de banana. Fructele sunt fine la manipulare si transportare. Se pastreaza 165-185 zile.

Gala

Perioada de coacere: in decada a 3-a a lunii august sau prima decada a lunii septembrie. Fructul: este de marime mijlocie, are forma

conica- globuloasa spre conica- trunchiata si suprafata neteda. Pielita – fina, usor aspra, de culoare galbena – aurie.Culoare

acoperitoare- rosie-oranj, foarte atragatoare si ocupa 50-85% din suprafata fructului. Pulpa – de culoare galbuie- crem, fina,

consistenta, crocanta la recoltare, suculenta, dulce, foarte slab acidulata, cu gust foarte bun si aroma placuta, specifica.Productivitatea

3

pomilor- 35-45 t/ha. Fructele sunt rezistente la manipulare si transport. In timpul depozitarii isi pastreaza calitatile 180-220 zile. La

pastrare merele pierd aciditatea si devin dulci.

Florina

Perioada de coacere: merele se coc la sfirsitul decadei a 2-a – inceputul decadei a 3-a ale lunii septembrie.Fructul: este

de marime mijlocie spre mare, are forma conica – globuloasa sau conica- trunchiata si suprafata neteda, uneori castata. Pielita tare,

slab unsuroasa, acoperita cu pruina. Culoarea ac operitoare – rosie-oranj cu struiri mai intunecate, foarte atragatoare. Pulpa: de

culoare alba-galbuie cu nuante verzuie, fina, crocanta, suculenta, cu gust dulce, slab acidulat si aroma fina. Productivitatea pomilor –

35-40 t/ha. Merele sunt rezistente la manipulare si transportare. Rezistente pentru perioda indelungata de pastrare.

Topaz

Perioada de coacere: maturitatea fructelor are loc in perioada a 2-a a lunii octombrie. Fructul: este mijlociu cu forma

globuloasa-aplatizata, suprafata neteda. Pielita fina, neteda lucioasa, unsuroasa de culoare galbena-oranja. Culoarea acoperitoare rosie-

oranja. Pulpa: culoare galbena, consistenta, fina, suculenta, dulce-acidulata, foarte placuta si aroma exprimata. Productivitatea

pomilor este de 35-40 t/ha. Se depoziteaza in stare proaspata pina in aprilie-mai.

4

Mutsu

Perioada de coacere: merele se coc si se culeg la sfirsitul lunii septembrie si inceputul lunii octombrie. Fructul: mare,

cu forma conica- globuloasa si suprafata slab costata. Pielita-tare, aspra, mata, de culoare verde-galbuie pina la galbena-verzuie, dar pe

partea insorita a fructelor, deseori, apare rumeneala rosie- oranj. Pulpa: tare, crocanta, de culoare alba, cu nuanta galbena, suculenta,

cu gust dulce, slab acidulat, foarte bun, are aroma placuta si exprimata. Productivitatea pomilor:28-30 t/ha. Fructele sunt rezistente la

manipulare, transport si se pot pastra 190-220 de zile si mai mult.

Idared

Perioada de coacere: merele se coc si se culeg in decada a 2-a a lunii septembrie. Fructul: este mare spre mijlociu, cu

forma variabila, de la globuloasa-aptalizata pina la conica- globuloasa. Pielita este potrivit de tare, slab unsuroasa, lucitoare, acoperita

cu pruina slaba. Culoarea acoperitoare- rosie, uneori cu striuri mai intunecate, foarte atragatoare si ocupa 45-80% din suprafata

fructului. Pulpa: de culoare alba-crem de tarie mijlocie, fina , crocanta, suculenta, cu gust acidulat- dulce, bine echilibrat, foarte placut

si aroma potrivita. Productivitatea pomilor este de 25-32 t/ha.Fructele sunt rezistente la manipulare si transport, se pastreaza foarte

bine 200-220 de zile, se folosesc in stare proaspata si sunt indicate pentru industrializare.

5

APAENZIME PECTOLITICE

MERE PRESARE FILTRARE

TRANSPORT

RECEPTIE CALIT. SI CANT.

DEPOZITARE

TRANSPORT HIDRAULIC

SORTARESPALARE

ZDROBIRE

SUC DE MERE

SEPARARE PARTICULE GROSIERE

SUC LIMPEDE

PREINCALZIRE PASTEURIZARE

PRECONCEN-TRARE

SUC CONCENTRAT DEZAROMA-

TIZAT

LIMPEZIRE ENZIMATICA

CONCENTRARE

SUC LIMPEDE

SUC CONCENTRAT

PASTEURIZARE

DOZARE INCHIDERE

DEPOZITARE

SUC DE MERE CONCENTRAT

6

Tehnologia obtinerii sucului de mere limpede

Spalarea

Spalarea nu este necesara numai pentru indepartarea prafului, pamantului si microorganismelor, ci si pentru a indeparta substantele

insectofungicide cu care au fost tratate fructele in timpul vegetatiei, deoarece majoritatea sunt pe baza de arsen si plumb.

Pentru spălarea fructelor cu textură tare şi semitare (mere) se folosesc maşini de spălat cu bandă şi ventilator. Spălarea se realizează

prin înmuiere, barbotarea apei cu aer care produce o mişcare a produselor supuse spălării şi stropire cu apă. La unele tipuri de maşini

ventilatorul se înlocuieşte cu un compresor de aer, ambele având rol de a realiza barbotarea aerului în cuva de înmuiere în vederea

măririi eficacităţii spălării.

Maruntirea

2

4

3

5

1

cuvăbandăconductă de aerventilatorduşuri

Fig. 1

7

Se aplica numai la fructele consistente (mere), pentru a mari eficacitatea presarii utilizandu-se aparate ca zdrobitor cu cilindri,

zdrobitor cu dinti si razatoare de fructe. O zdrobitoare buna trebuie sa debiteze o pulpa omogena , cu granulatie fina , fara bucati mari,

dar fara consistenta pastoasa. Gradul de maruntire infuenteaza in mare masura asupra randamentului presarii. Daca merele se preseaza

sub forma de rondele, se obtine 30 -35% suc, pe cand daca se preseaza merele razuite, se obtine 60 – 70% suc. Tebuie avut in vedere

ca prin maruntirea prea fina se inchid canalele de eliminare a sucului si ca urmare randamentul scade.

Extragerea sucului

1. Presarea este metoda cea mai folosita pentru obtinerea sucului. Factorii care infuenteaza presarea sunt :

Suculenta materiei prime : merele care dupa zdrobire elimina o cantitate mare de suc permit cresterea productivitatii preselor,

deoarece se poate separa sucul graviational cu ajutorul separatoarelor rotative sau chiar centrifugale, la presare introducandu-

se numai pulpa propriu-zisa.

Metoda de prelucrare prealabila : prin diferite tratamente exista posibilitatea sa se mareasca permeabilitatea protoplasmei

celulelor, marindu-se randamentul de presare. Metode folosite in prezent sunt :

Incalzirea. Prin incalzire are loc coagularea proteinelor, ceea ce provoaca pemeabilizarea membranei celulare. Prin aceasta

operatie nu se obtine un efect satisfacator, deoarece sucul obtinut are vascozitate ridicata, ingreunandoperatiile de filtrare si

limpezire datorita pectinelor care trec in suc.

Congelarea. Se recomanda sa se faca o congelare rapida la (-15) – (-18) oC, dupa care se decongeleaza produsul. Prin congelare

se constata coagularea protoplasmei si formarea cristalelor de gheata ce distrug peretii celulelor, care astfel pun in libertate

sucul de fructe.

Electroplasmoliza consta in trecerea merelor zdrobite printre doua valturi , cu diametrul de 25-30 cm, prin care se trece un

curent alternativ de 200-220V. Datorita curentului electric are loc deplasarea ionilor din celula spre membrana , unde se

concentreaza, producand degradarea ei. In felul acesta creste randamentul la mere la 80%.

8

Tratarea cu ultrasunete

Macerarea enzimatica. Pentru a se distruge integritatea peretilor celulari, este necesar sa se actioneze asupra pectinei care este

cimentul de legatura al celulelor. De aici a venit ideea tratarii fructelor zdrobite cu preparate enzimatice, pectolitice folosindu-

se 0,5 – 0,6% preparat enzimatic la temperatura de 40 – 45oC, timp de 6 – 8 ore. Macerarea in afara de faptul ca permite sa se

obtina un randament mai bun in suc, ofera posibilitatea extragerii mai complete a culorii, sucurile avand o culoare mai intensa.

Grosimea stratului de material. Cu cat grosimea materialului din care se extrage sucul este mai mare, cu atat exista posibilitatea

sa se infunde capilarele si ca urmare sucul nu se mai poate elimina.

Consistenta si structura stratului de presare.

Presiunea si intensitatea presiunii

Există un număr foarte mare de tipuri de prese, dar indiferent de tipul folosit trebuie să aibă un conţinut de substanţe solide insolubile

care trebuie eliminate uşor prin decantare.

1

23

Presă la care presarea se face hidraulic:cap de presarecoş cu căruciorpiston hidrauliccadru metalic4

9

2. Difuzia. Prin difuzie se intelege tratarea cu apa a merelor zdrobite in vederea obtinerii unui suc a carui substanta uscata finala

este aproximativ egala cu cea a produsului.

Limpezirea sucului de mere

Sucul de mere formeaza un sisitem polidispers , deoarece contine atat bucati mari de tesut de fruct cat si particule coloidale.

Suspensiile din suc se pot imparti in :

Suspensii grosiere , cu diametrul mai mare de 10-2 cm

Suspensii fine, cuprinse intre 10-2 si 10-5 cm

Coloizi, cuprinsi intre 10-5 si 10-7 cm

Sistemul coloidal al sucului de mere este format din pectina, proteine, substante colorate. Din punct de vedere al stabilitatii avem

coloizi hidrofili si hidrofobi, nestabili in suc.

Suspensiile grosiere, susepensiile fine si chiar coloizii hidrofobi se pot indeparta prin diferite operatii mecanice( filtrare, centrifugare,

sedimentare). In suc raman insa o serie de coloizi foarte fini, al caror volum cu timpul creste si tulbura sucul. Pectina in acest caz joaca

rolul de coloid de protectie , mentinand in suspensie particulele care ar trebui sa se depuna. Prin metodele existente de limpezire se

asigura un suc suficient de limpede , din aceasta cauza dupa un timp indelungat de depozitare se tulbura si depun sediment. In cazul

sucului de mere care desi este foarte limpede la fabricare, dupa o pastrare de 2 ani depune un depozit format din flobafene.

Operatia de limpezire a sucului se imparte in doua etape :

In prima etapa se face limpezirea propriu-zisa , prin sedimentarea suspensiilor grosiere, fine si coloizii nestabili.

In etapa a doua se separa sedimentul de suc prin filtrare.

Metode de limpezire a sucului :

10

Autolimpezirea care se bazeaza pe proprietatea ce o au sucurile de a se limpezi spontan dupa un anumit timp. Autolimpezirea

se explica prin actiunea enzimelor continute de mar, in special enzime pectolitice . Autolimpezirea se realizeaza prin doua

metode :

o Dupa presare sucul este trecut in rezervoare metalice unde este mentinut cateva zile la temperaturi scazute.

o Se conserva sucul , dupa care urmeaza un repaus prelungit in rezervoare mari unde se depun suspensiile. Dupa o

perioada de cateva luni sucul este decantat, filtrat si imbuteliat in recipiente mici.

Lipezirea prin incalzire rapida se bazeaza pe coagularea substantelor proteice sub actiunea caldurii . Durata de incalzire este

de 10 - 20 de secunde, la temperatura de 75 - 85 0C. Se foofseste un pasteurizartor continuu , de recomandat un pasteurizator

cu placi. Dupa incalzire se face o racire rapida la 10 – 20oC, ceea ce provoaca scadere solubilitatii substantelor coagulate si se

produce sedimentarea.

Limpezirea enzimatica se recomanda sa se foloseasca pentru sucurile bogate in pectina precum merele. Fructele sarace in

pectina percum strugurii nu nenesita acest tratament. Operatia de limpezire enzimatica este absolut necesara pentru suucrile

care urmeaza sa se concentreze, evitand in felul acesta fenomenul de gelificare.

11

Enzimele utilizate pentru aceasta operatie se obtin prin cultivarea mucegaiurilor din genul Aspergillus, Penicillium ,pe medii

de marc de mere, de orez si tarate.

Limpezirea enzimatica se realizeaza prin actiunea pectinazei si pectazei asupra pectinei din suc. Pentru a avea o actiune

pectolitica buna este necesar ca raportul intre pectinaza si pectaza sa fie 3 : 1. Tulbureala sucului nu este provocata numai de

pectina ci si de substante proteice, celuloze, hemiceluloze , dar s –a demonstrat ca pectina are rolul de coloid de protectie a

tulburarii, din care cauza, actionand asupra ei se asigura o buna limpezire. Tototdata, preparatele enzimatice folosite reprezinta

un complex enzimatic continand amilaze, proteaze, hemicelulaze si celulaze. Operatia de lipezire enzimatica se imparte in 3

faze. In prima faza nu se produce un efect vizibil de limpezire, insa prezinta cea mai mare importanta, deoarece scade brusc

12

vascozitatea sucului, datorita degradarii pectinei. Faza a doua se caracterizeaza prin flocularea substantelor coloidale. In faza a

treia se mentine vascozitatea constanta, sucul atingand o limita de vascozitate.

Tratarea se face prin doua metode :

La cald , la temperatura de 45 – 48oC, care reprezinta optimum de actiune a enzimelor pectice. Se foloseste intre

10% si 30% preparat si dupa 2 – 3 h se poate incepe filtrarea.

La rece, la temperatura de 10 – 15oC. In cazul acesta se foloseste 60%- 80% preparat, si durata de tratare se

prelungeste pana la 6 – 12 h.

In ambele cazuri sucul este lasat sa se decanteze sau este trecut la filtrare fara a se mai face o prealabila decantare.

Limpezirea prin cetrifugare. Sucul de mere centrifugat este totdeauna tulbure, fara insa a avea suspensii grosiere. In industria

sucurilor se folossec centrifuge discontinue de mare capacitate 30000 – 40000 L suc/h, tip Laval si Westfalia. In mod obsinuit

centrifugele se utilizeaza cu bune rezultate in urmatoarele cazuri :

o Inaintea pasteurizarii sucului in vederea depozitarii lui de lunga durata. In felul acesta se indeparteaza in cea

mai mare parte resturile de tesuturi si alte impuritati grosiere.

o Inaintea filtrarii sucului, ceea ce determina o crestere a productivitatii filtrului si o marire a duratei de

folosire a materialului filtrant.

o Pentru separarea sucului in sedimentul de la decantare, marindu - se astfel randamentul in suc.

Pentru o mai buna eficacitate a limpezirii prin centrifugare se leaga in serie doua centrifuge. Prima realizeaza o prelimpezire ,

iar a doua o limpezire completa. Avantajele lipezirii prin centrifugare sunt:

o Reducerea timpului de limpezire

o Nu se introduce in suc nici un fel de substanta straina

13

Tipuri de centrifuge utilizate la limpezirea sucului :

Filtrarea

Prin filtrare se asigura indepartarea sedimentului si stabilitatea necesara sucului. Un filtru de calitate trebuie sa fie construit dintr-un

material neatacat de acizi si sa functioneze pe cat posibil in absenta aerului. Se folosesc ca agenti filtranti  : pamantul de infuzorii .

kiselgurul, azbestul, etc.

Cele mai folosite filtre sunt cele de urmatoarele tipuri :

Filtrele cu placi filtrante sunt cele mai raspandite fiind si cele mai comode.

Filtrele cu camera , masa filtranta este bumbacul bine spalat inainte de folosire intr-un aparat sepcial cu apa. Dupa spalare

se aglomereaza intr-o presa si este transformat in placi groase de cativa cm. Aceste placi sunt introduse in cadrele filtrului.

Filtrele de umplere . Lichidul de filtrat se amesteca cu masa filtranta si este pompat in filtru. Pe placile filtrului se formeaza

un strat filtrant care realizeaza filtrarea. Primele portiuni de suc ies tulburi, astfel ca trebuie recirculate.

14

Tip de filtru cu placi :

Dezaerarea

S – a constatat ca cea mai mare parte din defectele sucului, in special alterarea culorii, aromei si vitaminei C, sunt provocate de

prezenta oxigenului in suc, datorita aerului existent in tesut sau datorita oxigenului inglobat in suc, in urma operatiilor de presare,

zdrobire, filtrare. Necesitatea dezaerarii pentru sucurile tulburi este obligatorie.

Metoda cea mai utilizata este dezaerarea sub actiunea vidului si a caldurii. Cu cat se realizeaza un vid mai inaintat, cu atat este

necesara o temperatura mai scazuta.

Consevarea sucului de mere

Consevarea sucului de mere se poate realiza in afara de pasteurizare prin toate metodele ce urmeaza a fi descrise :

Pasteurizarea si sterilizarea

15

Sucul de mere are un pH acid cuprins intre 2,9 – 3,3. Microflora cea mai periculoasa este formata din drojdii si pentru a asigura

consevarea este suficient sa se faca incalzirea la 100oC. Sucul se poate pasteuriza atat in butelii cat si inainte de a fi introdus in butelii.

In primul caz, sucul este introdus in sticle de diferite marimi sau cutii. Inchiderea ermetica la cutii se realizeaza cu o capsula cu

coroana. In fabricile mari, imbutelierea se face cu un grup automat de mare randament, care cuprinde o masina de spalat butelii, o

masina automata de umplere si o masina de capsulat. Pasteurizarea recipientelor se face in autoclave discontinue, in cazi de

pasteurizare sau in pasteurizatoare continue pe banda.

Pasteurizatorul cu banda da rezultate mai bune in cazul pasteurizarii sucului ambalat in cutii. La sucul imbuteliat in sticle, datorita

timpului scurt de mentinere in sectorul de tratament termic , nu se realizeaza o sterilizare suficienta, din care este necesar sa se faca o

pasteurizare a sucului inainte de a fi introdus in butelii. In acest scop se folosesc pasteurizatoare de tip tubular si cu placi , ultimele

folosindu-se pe scara larga , deoarece asigura o pasteurizare rapida si conducerea sigura a procesului de pasteurizare. In mod obisnuit

pasteurizarea se realizeaza la 90 – 95oC , timp de 30 -40 secunde.

Uperizarea sucului

Consta in tratarea sucului prin pulverizarea foarte fina intr- o atmosfera de abur supraincalzit, in prealabil purificat si dezaerat cu o

temperatura de circa 158oC. Deoarece prin aceasta metoda nu se obtin sucuri superioare celor pasteurizate , nu se foloseste in

productie.

Concentrarea sucului

Prezinta o serie de avantaje care au determinat folosirea pe scara larga a acestei metode. Datorita faptului ca sucul se concentreaza de

4 – 6 ori, necesarul de spatiu pentru depozitare se reduce corespunzator si scad cheltuielile de transport. Deoarece prin concentrare se

ajunge la 65 – 70% substanta uscata, conservarea produsului finit este asigurata de continutul ridicat in substanta uscata.

16

Concentarea prezinta si o serie de dezavantaje : in urma concentrarii sucului, creste foarte mult aciditatea, ceea ce determina o

schimbare a gustului si provoaca coroziunea aparatelor.

Uscarea sucului

Prin deshidratarea sucului se obtin produse sun forma de praf, cu un continut foarte redus de umiditate. Metodele folosite sunt

urmatoarele :

Prin pulverizare

Prin metoda vacuum- difuzie

Prin uscare in strat de spuma

Prin liofilizare

Consevarea sub presiune de CO2

S-a constatat ca CO2 manifesta o actiune inhibitoare asupra dezvoltarii drojdiilor. Cantitatea de dioxid de carbon ce asigura

conservarea unui litru de suc este de 15g.

Pentru a se realiza impregnarea sucului cu dioxid de carbon este necesar sa se realizeze o anumita presiune, care este cu atat mai mare

cu cat temperatura este mai ridicata.

Operatia pricipala este saturarea sucului cu dioxid de carbon, operatie ce depinde de presiune , temperatura si copozitia chimica a

suculu. Continutul rdicat in zahar, pectina si substante proteice scade capacitatea de absorbtie. La saturarea sucului cu dioxid de

carbon trebuie avut grija sa se elimine O2. Impregnarea sucului cu CO2 se realizeaza si cu ajutorul unui separator centrifugal. Sucul

este absorbit impreuna cu CO2, se amesteca bine si este introdus pe la partea inferioara a tancului. Pentru a se reduce consumul ridicat

de CO2, se procedeaza la recuperarea lui cu dispozitive speciale.

Pericolul cel mai mare la conservarea cu CO2 il reprezinta bacteriile lactice care rezista foarte bine la presiuni mari de CO2 si se pot

dezvolta si la temperaturi scazute. Drojdiile cu toate ca nu se pot dezvolta, pot provoca fermentarea alcoolica.

17

Consevarea prin refrigerare

In vederea folosirii acestei metode de consevare se iau urmatoarele masuri :

Presarea trebuie facuta la cald, pentru a distruge

Limpezirea nu se poate realiza decat prin cleire si centrifugare. Prin aceste metode, o data cu indepartarea suspensiilor se

elimina cea mai mare parte din celule de drojdii

Racirea trebuie sa se faca imediat, la ( -1)— (-3)oC

Dezvoltarea mucegaiurilor se impiedica prin amplasarea unor tuburi cu raze ultraviolete in depozit

Aceasta metoda nu asigura conservarea sucului decat pentru maximum 2 – 3 saptamani.

Conservarea prin congelare

Se poate realiza atat congelarea lenta cat si rapida.

Congelarea lenta se aplica in cazul folosirii de recipiente mari si numai pentru sucurile limpezite. Prin congelare rapida se obtine un

produs omogen cu cristale fine de calitate superioara. Congelarea se poate efectua inainte de a fi introdus in ambalaje sau direct in

recipiente prin imersie intr-un lichid frigorigen, in tunele sau in aparate de congelare prin contact.

Conservarea chimica

Se aplica la conservarea sucurilor brute in vederea concentrarii , folosindu – se SO2 si acidul formic in concentratii de 0,1 - 0,2%. In

cazul in care se respecta conditiile de igiena, este suficienta o doza de 0,1%. Rezulatatele foarte bune se obtin prin conservarea cu acid

sorbic in proportie de 0,1% ; intrucat acidul sorbic nu are efect asupra bacteriilor lactice, se foloseste in combinatie cu benzoatul de

sodiu sau dioxid sulf.

Filtarea sterilizanta

18

Procedeul de conservare consta in trecerea sucului prin filtre speciale care retin microorganismele, eventual si sporii impiedicand in

felul acesta alterarea. Avantajul folosirii acestei metode consta in faptul ca se conseva integral aroma si toate calitatiile sucului. Pentru

a se evita alterarea, este necesar ca depozitarea sa se faca la temperaturi scazute.

Sucul de mere

Se prepara limpede, tulbure si cu pulpa. Pentru sucurile limpezi se foloseste schema tehnologica obisnuita. O linie tehnologica

moderna de fabricare a sucului de mere este prezentata in figura de mai jos. Laditele cu mere aduse cu transportul 1 se cantaresc intr-

un cantar automat 2 si se descarca pe banda de transportat 3 ce le duce la masina de spalat cu ventilator 4. Merele spalate sunt preluate

de un elevator 5 si introduse in masina de razuit cu cutite 6. Masa zdrobita este ambalata in pachetele presei hidraulice 7, unde se

preseaza la inceput la o presiune de 30 -40 atmosfere si in etapa a II-a la 170 – 200 atmosfere. Sucul se colecteaza intr- un bazin 8 de

unde cu ajutorul unei pompe 9 este condus pentru incalzire la 85oC in pasteurizatorul cu placi 10 si racit apoi rapid la (-1)- (-2)oC in

racitorul tubular 11, realizandu-se coagularea substantelor proteice si in oarecare masura distrugerea pectinei. Sucul racit dus de

pompa 12 se pastreaza in rezervoare de otel inoxidabil, de 13 si 15 tone, sub presiunea de 1,5 – 2 atmosfere timp de 3-4 luni. La

desfacere, sucul este preluat de pompa 14 si trecut prin pasteurizator 10, unde se ridica temperatura la 50 – 60 oC, pentru a se usura

filtrarea in filtrul cu placi de azbest 15. Sucul filtrat este preluat de o pompa 16 si introdus in rezervor 17, de unde este trecut in

masina de umplut si dozat 18. Sticlele sunt spalate in masina 20. Inchiderea se realizeaza la masina de inchis sub vid 21, dupa care

19

sticlele trec printr –o instalatie semiautomata de inspectie 22 si sunt pasteurizate in pasteurizatorul continuu cu dusuri 23 prevazut cu 4

sectiuni. In prima sectiune se face incalzirea la 70oC , in a doua la 80 – 85oC, in a treia se raceste la 50 – 60oC, iar in a patra la 25 –

30oC.

Sucul de mere se poate limpezi si cu ajutorul enzimelor pectolitice, prin cleire si cu bentonite, iar conservarea se poate realiza in afara

de pasteurizare prin toate metodele descrise.

O atentie deosebita trebuie sa se dea fenomenului de brunificare la care sunt supise merele. La un minut dupa zdrobire, merele incep

sa se brunifice, si o data cu timpul, brunificarea se accelereaza. Pentru oprirea schimbarii culorii nu este suficient sa se evite numai

contactul cu aerul, deoarece merele contin 4% oxigen fata de volumul fructelor, care poate provoca brunarea. Totusi nu este bine sa se

suprime complet contactul cu oxigenul deoarece, in acest caz, sucurile care se obtin prezinta o culoare foarte deschisa, aproape

verzuie, iar in ceea ce priveste buchetul sunt nearmonioase. Impidicarea brunificarii se realizeaza prin :

Inactivarea enzimelor in urma unei pasteurizari rapide

Zdrobirea si presarea intr – o atmosfera de CO2

Dezaerarea

Adaugarea de acid ascorbic sintetic 50 – 80 mg/kg

Adaugarea de SO2

Evitarea oricarui contact cu metalele grele.

20

Efecte benefice

Proverbul "Un măr pe zi ţine medicul departe", se adreseaza efectelor benefice ale fructului, datand din secolul 19. Cercetarea

sugerează că merele pot reduce riscul cancerului de colon, cancerul de prostată şi a cancerului pulmonar. În comparaţie cu multe alte

fructe si legume, merele conţin cantităţi relativ mici de vitamina C, precum şi o serie de alti compuşi cu efect antoixidant. Continutul

de fibra este mai mare decât în majoritatea celorlalte fructe,astfel ajuta reglarea batailor de inimă şi pot, astfel, reduce riscul cancerului

de colon. Merele pot trata, de asemenea, bolile cardiace,pierderea in greutate, şi controlul colesterolului, deoarece acestea nu au

colesterol, au fibra, care reduce colesterolul prin prevenirea reabsorbţiei, şi sunt voluminoase pentru conţinutul lor caloric ca cele mai

multe fructe şi legume.

Există dovezi că in vitro, merele poseda compusi fenolici, care poate fi factori de protectie impotriva cancerului şi prezinta activitate

antioxidanta. Compusii fenolici predominanti în mere sunt quercitina, epicatehina, şi cianidina.

Sucul de mere concentrat s-a descoperit a fi un factor de crestere a producţiei de acetilcolină, neurotransmitator la şoareci, care oferă

un potenţial mecanism de "prevenire a unor deficienţe genetice şi imbatranirea."

Contine zaharoza, celuloza, pectina, saruri minerale, vitamine: B1, PP, A, C. Este diuretic, tonic muscular, racoritor, antiseptic

intestinal, laxativ, depurativ sanguin, antireumatismal. Este indicat in astenie fizica si intelectuala, anemie si demineralizare,

reumatisme, guta, obezitate, stari febrile, gastrita, ulcer gastric, insomnii, cefalee. Sucul de mere este unul dintre cele mai apreciate

sucuri pentru toate virstele. Se administreaza cite 3-4 pahare pe zi, inainte de masa. Combinat cu celelalte sucuri mai putin placute la

gust, le da o aroma deosebita.

21

BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., s.a., 2000. Biotehnologii in industria alimentara, Editura Tehnica Bucuresti, pag 528;

2. Segal, B., 1964, Tehnologia conservarii fructelor si legumelor, Editura Didactica si Pedagogica, Bucuresti, pag 398 – 431;

3. http://en.wikipedia.org/wiki/Apple , pag 1

4. http://www.codru-st.md/fructe.htm , pag 2 - 4

22