142714616 tehnologia fabricarii sucului de mere
TRANSCRIPT
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 1/45
Universitatea Transilvania Braşov
Facultatea de Alimentaţie şi Turism
Specializarea: Controlul si Experiza Produselor Alimentare
Tehnologia fabricarii sucului de mere
Cond. t. : Pro!. univ. dr. in". : Autor :
#ane $icolae
CEPA %&&'(
An )))
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 2/45
*+,%%*
CUPRINS
1. Introducere…………………………………..………………….…..pag 3
2.Tehnologia fabricării sucului de mere……………………….….pag 5
2.1. Culoare,gus şi aroma sucului de mere………….....….pag 5
2.2.efecte şi remedii in ob!inerea………………...……..…pag "
2.3.#ocul sucurilor $n alimenta!ie………..………...….…...pag 1%
2.&.'ariante tehnologice de fabricare………….……….....pag 13
3.(chema instala!iei de ob!inere a sucului…………….…..…..pag 1)
3.1.(chema bloc…………………………………….……..…pag 1)
3.2.(chema func!ionala…………………………………..….pag 1*
3.3.(chema cinematică………………………..……….…....pag 1+
3.&.escrierea procedeului adoptat…………….……...…pag 1"
&.Calculul economic………………………………………………….....pag 33
&.1.(abilirea regimului tehnologic……………………….…pag 33
&.2. Calculul costurilor de produc!ie……………….……...pag 3&
5.Igieniarea instala!iei………………………………….…………......pag 3*
5.1.Igieniarea…………………………………….………….…pag 3*
5.2.-orme de preenire şi singerea incendiilor……….….pag 3+
).-orme de protec!ia muncii………………………………………….pag 3"
*.Concluii……………………………………………………………..…pag &1
2
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 3/45
/ibliografie………………………………………………………..…..….pag &2
1. INTRODUCERE
-ucrarea işi propune prezentarea principalelor aspecte le"ate de sucurile naturale
de !ructe: compoziţia !ructelor metode de preparare am/alare aparatura şi liniile a!erente.
0n ultimul timp sucurile de !ructe au c1p1tat o lar"1 utilizare put2ndu*se vor/i de o terapie
prin scuri de !ructe 3n cele mai diverse a!ecţiuni.
-ipsa total1 a unei vitamine e "rav1 dar mai rar 3ntalnit1. 4e cele mai multe ori apare o
lips1 parţial1 a vitaminelor iar tul/ur1rile meta/olice 3n acest caz sunt mai puţin "rave. Excesul
de vitamine poate duce la 5ipervitaminoze care se mani!est1 de o/icei prin apariţia unor
dezec5ili/re 3n or"anism. 0ns1 cei mai mulţi dintre noi se con!runt1 cu o lips1 nu cu un surplus
3n or"anism. Acest lucru se rezolv1 consumand o cantitate mare de le"ume şi !ructe proaspete.
Fructele mai conţin şi !i/re alimentare care nu au valoare ener"etic1 dar care sunt
deose/it de utile pentru aparatul di"estiv. Fi/rele solu/ile 6conţinute 3n mere7 !r2neaz1 a/sor/ţia
za51rului dar pot 3mpiedica a/sor/ţia unei p1rţi a colesterolului asimilat odat1 cu alimentele şi
a8uns 3n intestin 3mpreun1 cu /ila. 9ai tre/uie menţionat !aptul c1 !ructele au un conţinut ridicat
de ap1 3n ma8oritatea cazurilor aproximativ ,;. Proteinele se "1sesc 3n concentraţii de su/
%; neprezent2nd interes special. Fructele sunt 3nsa o surs1 !oarte /un1 de "lucide 3n special
solu/ile dintre care: "lucoza !ructoza
Sucurile de !ructe conţin cea mai mare parte de "lucide vitamine şi s1ruri minerale a
materiilor prime av2nd valoare nutritiv1 şi dietetic1. < cantitate mare de "lucide din sucuri este
su/ !orm1 de !ructoz1 !iind tolerat1 şi de dia/etici. 4atorit1 conţinutului mare de s1ruri de
potasiu sucurile de !ructe dau /une rezultate 3n tratamentul şi pro!ilaxia /olilor cardio*vasculare. Se ştie c1 sodiul are capacitatea de a reţine apa 3n or"anism iar potasiul !avorizeaz1
eliminarea ei. 0n dieta cu sucuri de !ructe cantitatea de potasiu este de & ori mai mare dec2t 3n
dieta normal1. Ast!el sucurile acţioneaz1 !avora/il asupra 3ntre"ii activit1ţi a muşc5iului cardiac
m1resc travaliul inimii av2nd e!ecte /ene!ice 3n /olilecardio*
vasculare:5ipertensiunein!arctmiocardicarteroscleroz1.Su/stanţele minerale 6calciul şi
3
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 4/45
potasiul7 au un e!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul clor5idric din mucoasa stomacal1 !iind
indicate 3n com/aterea 5iperacidit1ţii 3n cazul /olilor di"estive.
Sucurile sunt indicate şi 3n /olile de !icat sau ale vezicii /iliare datorit1 a/senţei "r1similor
şi cantit1ţii mari de za5aruri şi vitamine. 4atorit1 conţinutului redus de su/stanţe azotoase şi aacţiunii de alcalinizare sucurile de !ructe sunt indicate 3n /olile de rinic5i acute şi cronice.
Acestea previn !ormarea calculilor renali sau /iliari şi sunt recomandate atunci c2nd or"anismul
acumuleaz1 o cantitate mare de acizi 3n dia/et su/nutriţie şi 3m/1tr2nirea ţesuturilor.
0n cazurile de o/ezitate cura cu sucuri de !ructe atenueaz1 senzaţia de !oame şi permite
eliminarea excesului de ap1 datorit1 s1rurilor de potasiu. Sucurile de !ructe au o actiune
antiin!ecţioas1 şi antimicro/ian1 !iind recomandate 3n diverse /oli ale pielii= au acţiune antitoxic1
prin protecţia asupra: !icatului splinei rinic5i 6sucul de mere stru"uri caise coac1ze ne"re7. Caurmare a acestui !apt industria sucurilor de !ructe s*a dezvoltat 3ncerc2nd o/ţinerea de produse
de o calitate superioar1.
-ucrarea de !aţ1 este structurat1 3n mai multe p1rţi !iecare dintre acestea av2nd o
importanţ1 deose/it1 3n realizarea a ceea ce se numeşte produs !init.
4
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 5/45
2.TEHNOLOGIA FABRICĂRII SUCULUI DE MERE
2.1. CULOAREA, GUSTUL ŞI AROMA SUCULUI DE MERE
Sucurile de !ructe sunt produse destinate consumului direct şi sunt o/ţinute prin
extra"erea sucului celular din !ructe prin presare. 4in punct de vedere te5nolo"ic sucurile de
!ructe pot !i clasi!icate 3n sucuri !1r1 pulp1 6limpezite7 şi sucuri cu pulp1 6nectare7. Sucurile
naturale sunt cele o/ţinute dintr*un sin"ur !ruct iar cele cupa8ate sunt o/ţinute prin amestecarea
a dou1 trei sucuri de specii de !ructe di!erite.
-a prelucrarea merelor 3n vederea o/ţinerii sucului s*a sta/ilit c1 + parametrii esenţiali ai
sucurilor culoarea şi aroma sunt !oarte sensi/ili 3n sensul c1 su!er1 de"rad1ri atunci c2nd
a8un" 3n contact cu di!eriţi !actori inevita/ili 3n timpul prelucr1rii.
4intre !actorii care in!luenţeaz1 ne"ativ calitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri cei maiimportanţi sunt !enomenele de oxidare c1ldura şi manipul1rile.
Culoarea limpede tre/uie s1 !ie al/ > "1l/uie p2n1 la sla/e nuanţe de verde 3n !uncţie de
soiul supus prelucr1rii.
Aroma este pl1cut1 speci!ic1 merelor utilizate ca materie prim1 !1r1 mirosuri str1ine de
muce"ai sau oţet.
Aromele sunt componente volatile şi se "1sesc 3n cantit1ţi !oarte mici cel mai adesea su/
% p.p.m. Aromele !ructelor rezult1 prin com/inarea unui nr. mare de su/stanţe. 0n cazul aromeide mere nr. de su/stanţe aromate dep1şeşte ci!ra de ?,.
Principalele su/stanţe aromatizante identi!icate la mere sunt: alcooli cca + ; alde5ide &
; şi eteri + ;.
4eoarece aromele sunt volatile se poate 3mpiedica pierderea lor din sucuri prin evitarea
3nc1lzirii timp 3ndelun"at la temperaturi mai mari dec2t cele indicate şi evitarea v2ntur1rii
sucului.@ustul uşor astrin"ent acrişor este dat de taninuri. Su/stanţele tanante precipit1 3n
prezenţa su/stanţelor proteice propriet1ţi care se a!l1 la /aza limpezirii sucului prin tratare cu
"elatin1.
0n cazul 3n care sucurile se /runi!ic1 prin reacţii de oxidare enzimatice sau neenzimatice
are loc şi o alterare a aromelor. Ast!el sucul devine 3nc5is la culoare !1r1 "ust şi arom1 speci!ic1.
5
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 6/45
Con!inutul $n apă al unor specii de fructe.
0n !ructe apa se prezint1 su/ dou1 !orme: li/er1 şi le"at1 coloidal. Apa li/er1 se "1seşte 3n
interiorul celulelor şi 3n ea sunt dizolvate di!erite su/stanţe6za5aruri acizi proteine
su/stanţe minerale etc.7. Ea constituie mediul 3n care au loc procesele /ioc5imice care se
petrec 3n !ructe . Apa le"at1 are propriet1ţi di!erite de apa li/er1 3n"5eaţ la temperaturi mai
8oase dec2t apa li/er1 nu se poate eli/era dec2t 3n anumite condiţii etc.
4intre !ructe merele perele conţin cel mai mic procent de ap1 respectiv cel mai mare
procent de su/stanţ1 uscat1 iar piersicile şi c1pşunile cel mai mare procent de ap1 şi deci cel
mai mic procent 3n su/stanţa uscat1.
Fructele !iind /o"ate 3n ap1 sunt produse perisa/ile necesit2nd anumite condiţii 3n timpul
p1str1rii lor 3n stare proasp1t1. @radul lor de perisa/ilitate este cu at2t mai mare cu c2tconţinutul 3n su/stanţ1 uscat1 este mai redus şi invers.Tot datorit1 conţinutului mare de ap1 şi
activit1ţii intense a enzimelor 3n !ructe 3n timpul p1str1rii au loc intense procese /ioc5imice. 0n
anumite condiţii aceste procese se pot intensi!ica ceea ce duce la sc1derea valorii nutritive a
!ructelor. Pe l2n"1 aceasta un conţinut mare de ap1 3n !ructe !avorizeaz1 dezvoltarea
microor"anismelor şi ca urmare ele se pot altera. Pe de alt1 parte o sc1dere mare a cantit1ţii de
4enumirea !ructului Ap1 ;
9ere
Pere
Caise
Piersici
'',
?,
''?,
%(
6
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 7/45
ap1 din !ructe provoac1 sc1derea calit1ţii lor ele se z/2rcesc se veste8esc şi 3şi pierd mult din
calit1ţile "ustative.
0n asemenea situaţii se ivesc tul/ur1ri 3n procesul de respiraţie şi ca urmare scade
rezistenţa lor la p1strare. 4eoarece conţinutul 3n ap1 din !ructe are o importanţ1 deose/it1pentru calitatea şi p1strarea lor este necesar s1 se determine cantitativ conţinutul lor 3n ap1. 0n
acest scop se !olosesc di!erite metode 6directe şi indirecte7.
a5arurile solu/ile impresioneaz1 or"anele "ustative d2nd senzaţia de dulce 3ns1 nu
pentru toate intensitatea este aceeaşi. Ast!el dac1 se ia "lucoza ca etalon de comparaţie atunci
Denumirea
fructelor
Glucoza Fructoz
a
Zaharoz
a
Seminţoase:
Mere
Pere
Gutui
Sâmburoase:
Piersici
Caise
Prune
Cireşe
2,50-
5,50
0,9 -3,
!,9 -2,4
4,2 -6,9
0,! -3,4
!,5 -4,!
5,3 -,
6,5
-!!,"
6,0 -
9,
5,6 -
6,0
3,9 -
4,4
0,! -
3,0
0,9 -
2,
3,4 -
6,!
!,5-5,3
0,4-2,6
0,4-!,6
5,0-,!
2,"-!0,4
4,0-9,3
0,4-0,
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 8/45
za5aroza este de aproape % ori mai dulce iar !ructoza de ++ ori. Cantitatea minim1 de za51r
care d1 senzaţia de dulce este de ,+ ; pentru !ructoz1 ,D' ; pentru za5aroz1 şi , ;
pentru "lucoz1. @ustul dulce al !ructelor este in!luenţat de aciditate şi su/stanţele tanante.
Seminţoasele sunt !ructe valoroase pentru alimentaţie av2nd o cantitate mare de!ructoz1 za51r mai dulce şi mai uşor asimila/il dec2t celelalte za5aruri.
Soiurile de mere cultivate 3n ţara noastr1 conţin !ructoza 3ntre (% şi ?';.
S2m/uroasele ca: prune vişine cireşe conţin o cantitate mai mare de "lucoz1 dec2t !ructoz1
iar caisele şi piersicile conţin aceste za5aruri 3n cantitţi aproape e"ale. 0n sc5im/
s2m/uroasele sunt mai /o"ate 3n za5aroz1 dec2t celelalte !ructe.a5aroza nu se "1seşte 3n
toate speciile de !ructe ast!el coac1zele roşii coarnele unele soiuri de mure de zmeur1 nu
conţin za5aroza. 4intre !ructele citrice mandarinele conţin mai mult1 za5aroz1 al1turi decantitţi mici de "lucoz1 şi !ructoz1 3n timp ce celelalte citrice conţin aceste su/stanţe 3n prţi
aproximativ e"ale. 4e asemenea merele s1l/atice conţin mai mult1 za5aroz1 dec2t cele
cultivate. Se remarc1 la /anane un conţinut /o"at 3n za5aroz1 %D?; al1turi de !ructoz1 '&;
şi (?; "lucoz1. 4atorit1 conţinutului ridicat de za5aruri /ananele sunt !ructe valoroase pentru
5ran1. i ananasul conţine un procent ridicat de za5aroz1 '&; 3ns1 mai puţin1 "lucoz1 %; şi
,&; !ructoz1. Conţinutul de za51r total al speciilor de !ructe cultivate 3n ţara noastr1 variaz1 de
la (; 6c1pşuni7 p2n1 la %&'+; 6cireşe7.
Con!inutul fructelor $n ahăr total 0.
"
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 9/45
Specia 9inimum 9aximum 9edia
Seminţoase:
mere
pere
"utui
S2m/uroase:
caise
piersici
prune
cireşe
??%
?
'D
?+'
??
'(,
(+
,,
??,
%(+
%&((
%++
%+,
%(&
%+,
%+D
%&,
%&'+
%%,,
%%?
%%%?
%,D(
%,?(
%,(%
'?
%%'
%++
9
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 10/45
Calitatea merelor la prepararea sucului.
Pentru a o/ţine un randament /un la prelucrarea !ructelor respectiv cantitatea maxim1
de suc dintr*o anumit1 cantitate de mere a!ar1 de rolul pe care 3l are te5nolo"ia aplicat1 de
mare importanţ1 este şi soiul de mere şi starea lor de maturitate. 0n ceea ce priveşte soiurile de
!ructe se pre!er1 cele zemoase suculente.
Se poate 3nt2mpla ca !ructele s1 !ie culese 3ntr*o !az1 de maturitate c2nd sunt mai puţin
suculente dar se pot p1stra p2n1 a8un" la o stare convena/il1 ele evolu2nd 3n /ine 3n acest
timp.
9erele materie prim1 pentru sucuri se recolteaz1 atunci c2nd sunt complet coapte
s1n1toase coapte şi neo!ilite. -a aceast1 stare de maturitate ele conţin cantit1ţile maxime deza5aruri arome sunt pl1cute la "ust /ine ec5ili/rate din punct de vedere al compoziţiei cu
3nsuşiri speci!ice de soi. 0ncep2nd de la aceast1 stare de maturitate şi prelucrate imediat se
o/ţin cele mai /une sucuri.
2.2. DEECTE ŞI REMEDII !" O#$I"EREA SUCULUI DE MERE
Accidentele si de!ectele de !a/ricaţie ale sucurilor sunt de cele mai multe ori datorate
microor"anismelor care pot a!ecta parţial sau total calitatea acestora. Sc5im/1ri mai pro!unde
se datoreaz1 muce"aiurilor care ela/oreaz1 enzime pectolitice ce pot produce clari!icarea
sucurilor. P5alop5ora mustea poate produce o 3m/runare a sucurilor dup1 cum aspectul
micila"inos poate !i produs datorit1 prezenţei speciilor -euconostoc. 0n sucuri pot ap1rea
anumite cantit1ţi de alcool uneori din !olosirea unei materii prime ce a su!erit un proces lun" de
depozitare datorate propriilor enzime din ţesutul ve"etal. Procesul de apariţie a alcoolului se
datoreaz1 3n principal dro8diilor şi mai rar a muce"aiurilor şi /acteriilor.
Se ştie c1 o dat1 cu zdro/irea unui m1r imediat 3ncep modi!ic1ri ale culorii 6se /runi!ic17 ca
urmare a expunerii pulpei şi sucului la un contact direct cu < + din aer. Aceast1 modi!icare a
culorii este rezultatul activit1ţii enzimelor oxidante care se pot dezvolta 3n mediu prielnic. Se mai
constat1 c1 3n acest caz au loc distru"eri ale aromei şi ale su/stanţelor colorante speci!ice.
!0
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 11/45
<dat1 cu pierderea inte"rit1ţii !ructelor la zdro/ire sau c2nd sunt lovite3n locurile unde
coa8a pieliţa sunt distruse 3n contact cu aerul atmos!eric apar imediat !enomene de !ermentare
sau muce"1ire şi oţetire.
Fenomenul de oxidare enzimatic1 poate !i prevenit prin prezenţa vitaminei C care
3mpiedic1 trans!ormarea poli!enolidelor 3n su/stanţe de culoare /run1.
<xid1rile neenzimatice se datoreaz1 unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa
s1rurilor de !ier şi cupru. Aceste s1ruri pot a8un"e 3n sucuri 3n urma contactului cu utila8e
con!ecţionate din Fe şi Cu pe care acizii din suc le atac1 uşor.
Ast!el se recomand1 construirea utila8elor din materiale rezistente la acţiunea acizilor
6plastic şi oţel inoxida/il7. Fermentarea sucului din cauza pasteuriz1rii insu!iciente sau a
3nc5iderii neermetice are loc su/ acţiunea dro8diilor. a51rul din suc este trans!ormat 3n alcool
etilic şi dioxid de car/on modi!ic2ndu*se ast!el propriet1ţile or"anoleptice. 0n acest caz se are 3nvedere respectarea parametrilor unei pasteuriz1ri e!iciente şi o 3m/uteliere corespunz1tore care
s1 asi"ure condiţiile de calitate necesare p1str1rii pe timp 3ndelun"at.
91surile de prevenire a accidentelor datorate microor"anismelor se realizeaz1 prin
respectarea duratelor de sterilizare şi !1r1 dero"1ri de la i"ien1 din cadrul !luxului te5nolo"ic.
4urate prelun"ite ale tratamentelor termice pot conduce la sc5im/area culorii şi "ustului
prin !ormarea 5idroxi*metil*!ur!urolului. Prezenţa acestuia s*a constatat 3n cazul depozit1rii la
temperaturi de peste D, C şi 3n prezenţa surselor puternice de lumin1.4epozitarea sticlelor cusucuri de !ructe se !ace 3n 3nc1peri r1coroase !erite de lumin1.
2.%..LOCUL SUCURILOR !" ALIME"TA$IE
Un slo"an dietetic sintetiza printr*un a!orism modul 3n care putem asi"ura necesarul de
vitamine al or"anismului:G0n !iecare zi tre/uie s1 m2nc1m ceva roşu ceva verde şi ceva "al/enG.
Prin urmare tre/uie s1 se consume toate tipurile de !ructe 3n !uncţie de anotimp pentru a
asimila toate vitaminele de care are nevoie or"anismul nostru. Alt1dat1 oamenii puteau
consuma doar anumite !ructe 3n !uncţie de anotimp: ast1zi 3ns1 datorit1 pro"resului te5nolo"ic
putem consuma orice !ruct dorim 3n orice perioad1 a anului.
!!
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 12/45
Fructele mai conţin şi !i/re alimentare care nu au valoare ener"etic1 dar care sunt
deose/it de utile pentru aparatul di"estiv. Fi/rele solu/ile 6 conţinute 3n mere7 !r2neaz1
a/sor/ţia za51rului dar pot 3mpiedica a/sor/ţia unei p1rţi a colesterolului asimilat odat1 cu
alimente şi a8uns 3n intestin 3mpreun1 cu /ila. 9ai tre/uie menţionat !aptul c1 !ructele au un
conţinut ridicat de ap1 3n ma8oritatea cazurilor aproximativ , ;. Proteinele se "1sesc 3n
concentraţii de su/ % ; neprezent2nd interes special. Fructele sunt 3ns1 o surs1 !oarte /un1 de
"lucide 3n special solu/ile dintre care: "lucoza !ructoza. Cantit1ţile de "lucoz1 variaz1 3n limite
lar"i 3ntre D* D+ ;= ast!el: /anane* ++ ; stru"uri* %&*++ ; prune > %*%' ; cireşe *%%*%D ;
mere *%,*% ;.<r"anismul are nevoie de nutrienţi esenţiali: "lucoz1 , ; acizi "raşi %;
vitamine su/ % ; s1ruri minerale D*( ; aminoacizi (* ;. Fructele sunt sin"urul aliment cu
aceast1 compoziţie per!ect1 !iind pline de vitamine s1ruri minerale "lucide aminoacizi acizi
"raşi.Haloarea alimentar1 a !ructelor este mare 3ntruc2t ele conţin anumite elemente nutritivecare lipsesc alimentelor de ori"ine animal1 şi c5iar unor alimente de ori"ine ve"etal1. Tre/uie
menţionat !aptul c1 compoziţia c5imic1 a !ructelor di!er1 de la an la an 6dac1 anul a !ost ploios
sau nu 7 de soiul !ructelor de zona din care provin şi nu 3n ultimul r2nd de condiţiile de
depozitare ale acestora.
Sucurile de !ructe conţin cea mai mare parte de "lucide vitamine şi s1ruri minerale a
materiilor prime av2nd valoare nutritiv1 şi dietetic1. < cantitate mare de "lucide din sucuri este
su/ !orm1 de !ructoz1 !iind tolerat1 şi de dia/etici. 4atorit1 conţinutului mare de s1ruri depotasiu sucurile de !ructe dau /une rezultate 3n tratamentul şi pro!ilaxia /olilor cardio*
vasculare. Se ştie c1 sodiul are capacitatea de a reţine apa 3n or"anism iar potasiul !avorizeaz1
eliminarea ei. 0n dieta cu sucuri de !ructe cantitatea de potasiu este de & ori mai mare dec2t 3n
dieta normal1. Ast!el sucurile acţioneaz1 !avora/il asupra 3ntre"ii activit1ţi a muşc5iului cardiac
m1resc travaliul inimii av2nd e!ecte /ene!ice 3n /olile cardio* vasculare: 5ipertensiune in!arct
miocardic arteroscleroz1.
Su/stanţele minerale 6calciul şi potasiul7 au un e!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul
clor5idric din mucoasa stomacal1 !iind indicate 3n com/aterea 5iperacidit1ţii 3n cazul /olilor
di"estive. Sucurile sunt indicate şi 3n /olile de !icat sau ale vezicii /iliare datorit1
a/senţei"r1similor şi cantit1ţii mari de za5aruri şi vitamine. 4atorit1 conţinutului redus de
su/stanţe azotoase şi a acţiunii de alcalinizare sucurile de !ructe sunt indicate 3n /olile de rinic5i
!2
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 13/45
acute şi cronice. Acestea previn !ormarea calculilor renali sau /iliari şi sunt recomandate atunci
c2nd or"anismul acumuleaz1 o cantitate mare de acizi 3n dia/et su/nutriţie şi 3m/1tr2nirea
ţesuturilor.
0n cazurile de o/ezitate cura cu sucuri de !ructe atenueaz1 senzaţia de !oame şi permiteeliminarea excesului de ap1 datorit1 s1rurilor de potasiu. Sucurile de !ructe au o actiune
antiin!ecţioas1 şi antimicro/ian1 !iind recomandate 3n diverse /oli ale pielii= au acţiune antitoxic1
prin protecţia asupra: !icatului splinei rinic5i 6sucul de mere stru"uri caise coac1ze ne"re7.
Compoi!ia chimică a unor sucuri de fructe.
ProdusulIEle
m.
Prot
.
;
-ipid
;.
@luc.
;
Ca
;
P
;
Fe
;
vitA
;
B%
;
B+
;
C
;
Suc de mere ,% , %+ ,,,
'
,,? ,% , ,,+
,,+ +
$ectar
piersici
,' ,,' +'(, ,,D
D
,,+
,(% ,%' ,,%
?
,, D
9ust stru"uri ,' , ?+' ,,+ ,, ,? , ,,( ,,' ,
!3
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 14/45
Cele mai importante e!ecte constatate la sucul de mere: este calmant al sistemului
nervos stimuleaz1 meta/olismul desc5ide apetitul şi in5i/1 scleroza arterelor reduce
colesterolul şi riscul !aţ1 de /olile cardiovasculare. Su/stanţele minerale 6ionii alcalini7 au un
e!ect alcalinizant neutraliz2nd acidul clor5idric din mucoasa stomacal1. Un loc important 3l au
sucurile şi 3n alimentaţia su"arilor şi copiilor deoarece asi"ur1 or"anismului 3n creştere s1rurile
minerale şi vitaminele necesare.Pentru persoanele 3n v2rst1 sucurile dau posi/ilitatea 3nt2rzierii
apariţiei incapacit1ţii !uncţionale a !icatului şi a sistemului di"estiv !r2n2nd şi celulele procese de
3m/1tr2nire.
2.&. 'ARIA"TE TE("OLOGICE DE A#RICA$IE
Fiecare tip de suc are o te5nolo"ie speci!ic1 de o/ţinere dar !iecare te5nolo"ie cuprindeoperaţii de /az1 pentru o/ţinerea sucului printr*un procedeu mecanic sau prin di!uzie precum şi
de limpezire a sucului /rut prin diverse procedee.
Sucul de mere poate !i o/ţinut prin:presare centri!u"are di!uzie.
a7</ţinerea sucului prin di!uzie. Aceast1 metod1 prezint1 avanta8ele unui
randament ridicat 3n suc a unei productivit1ţi ridicate precum şi reducerea cantit1ţii de su/stanţ1
uscat1 care r1m2ne 3n tescovin1. 4ezavanta8ul pe care 3l prezint1 este alimentarea continu1 a
instalatie.S*a constatat c1 sucurile o/ţinute pe aceast1 cale sunt de /un1 calitate compoziţia
c5imic1 nu di!er1 su/stanţial de a celor o/ţinute prin presare dar se consider1 necesar1
speci!icarea pe etic5et1 a acestui procedeu.Se recomand1 pentru o/ţinerea de sucuri 3n cazul
!olosirii ca materie prim1 a !ructelor uscate.
/7</ţinerea sucului prin centri!u"are. Separarea prin centri!u"are a sistemelor
etero"ene se !ace pe /aza di!erenţelor dintre densit1ţile !azelor. </ţinerea sucului cu a8utorul
centri!u"elor este rapid1 dar productivitatea este mic1. Pentru di!erenţe de densitate de peste D; separarea se realizeaz1 3n condiţii /une. C2nd di!erenţa scade su/ % ; curenţii de lic5id
!ormat pertur/1 operaţia.Principalii !actori care condiţioneaz1 extracţia sucului sunt: turaţia
centri!u"ei durata centri!u"1rii "radul de umplere al centri!u"ei şi "radul de m1runţire a materiei
prime= 3n ce priveşte randamentul 3n suc s*a sta/ilit c1 durata centri!u"1rii are o in!luenţ1
!4
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 15/45
predominant1 !aţ1 de viteza de centri!u"are. Cele mai utilizate sunt centri!u"ele !iltrante cu ax
vertical şi tam/ur !iltrant conic per!orat.
c7</ţinerea sucului prin presare. dro/itura de !ructe se poate presa la rece
imediat ce a !ost o/ţinut1 sau dup1 ce 3n preala/il a !ost supus1 unui tratament termic 6&, > &
"rade C %, > +, min7 !avorizeaz1 plasmoliza parţial1 a celulelor !ructelor şi c5iar spar"erea
pereţilor celulari.
Procedeul de presare se execut1 3n prese 5idraulice care realizeaz1 presiuni mari de
presare sau cu pac5ete dar acestea au dezavanta8ul ca pac5etele s1 se pr1/uşeasc1 dac1 nu
sunt /ine aşezate sau coloana este prea 3nalt1.
Jandamentul 3n suc o/ţinut din !ructe 6litruIK" !ructe7 variaz1 at2t 3n !uncţie de puterea de
presare aplicat1 c2t şi de specia de !ructe şi starea lor de maturitate.
-impezirea sucului
-impeditatea sucului este o proprietate a sucului 3m/uteliat pentru consum. Este
important pentru consumator ca sucul s1 !ie limpede !1r1 depozit c5iar dac1 aceasta nu este un
semn de alterare. -impeditatea de durat1 se cere 3n "eneral pentru toate tipurile de sucuri ea
tre/uind s1 !ie sta/il1 la variaţiile de temperatur1 aerare iluminare ceea ce 3n practic1 se
o/ţine prin operaţia de sta/ilizare a limpidit1ţii.
a) -impezirea prin sedimentare 6autolimpezire7Sedimentarea particulelor se supune le"ii c1derii corpurilor 3ntr*un mediu care opune
rezistenţ1 mişc1rii lor su/ e!ectul "ravitaţiei. Hiteza de limpezire spontan1 depinde 3n mare
m1sur1 de prezenţa coloizilor protectori.
#in2nd seama de necesitatea punerii 3n consum a sucurilor şi de !olosire a vaselor de
depozitare de mare capacitate care 3mpiedic1 sedimentarea actualmente se utilizeaz1
procedee rapide de limpezire 6cleirea !iltrarea şi centri!u"area7.
b) 9etoda 3nc1lzirii rapide.
Se /azeaz1 pe coa"ularea su/stanţelor proteice prin 3nc1lzire. Sc1derea /rusc1 a
temperaturii care se !ace imediat dup1 3nc1lzire reduce solu/ilitatea pectinei şi duce la o /un1
3nc1lzire a sucului. 0nc1lzirea se !ace la temperaturi de ',o C 3n %, > +, secunde iar r1cirea se
!ace /rusc p2n1 la % * +, oC ceea ce provoac1 sc1derea solu/ilit1ţii su/stanţelor coa"ulate şi
se produce sedimentarea.
!5
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 16/45
c) -impezirea prin cleire
Cleirea const1 3n ad1u"area 3n suc a unor su/stanţe limpezitoare care 3n urma coa"ul1rii
antreneaz1 particulele 3n suspensie din suc. Cleiurile mai des !olosite sunt "elatina iar dintre
su/stanţele anor"anice /entonita. Aceast1 metod1 are ca dezavanta8 posi/ilitatea introducerii
!ierului 3n suc put2nd provoca casarea !eric1. Se va ale"e cleiul şi doza care limpezeşte cel mai
/ine sucul 3n timp scurt ce las1 un volum mic de depozit şi care nu d1 supracleiri. Separarea
sucului limpede de clei se !ace prin decantare dup1 care sucul se !iltreaz1.
d) -impezirea enzimatic1
Are loc 3n trei !aze:
* Faza de sta/ilizare c2nd scade /rusc v2scozitatea=
* Faza de sedimentare 6!enomen de !loculare7=
* Faza de pectoliz1 6c2nd se produce descompunerea su/stanţelor pectice7.Tratarea enzimatic1 se !ace prin adaos + > ' L enzime pectolitice la circa ,o C D,
minute şi prezint1 urm1toarele avanta8e: se m1reşte randamentul o/ţinerii unui suc limpede !1r1
suspensii se !ixeaz1 mai /ine culoarea sucului şi se 3m/un1t1ţeşte "ustului.
!6
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 17/45
3. SCHEMA INSTALATIEI DE OBŢINERE A SUCULUI DE MERE
D.%. Sc5ema /loc a instalatiei
!
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 18/45
%.2.SC(EMA U"CTIO"ALA
!"
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 19/45
%*masina de spalat cu /ar/otare= +*/anda transportor cu sorare= D*zdro/itor= (*presa
extractor= *separator cu pulpa 6 unde se separa !aza lic5idainclusive pulpade semintepielite si
alte parti necomesti/ile7= &*!iltrare= ?*pasteurizartor= '*sterilizatorul sucului= *%,*im/utelierea si
etic5etarea= %%*masina de inc5idere=
!9
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 20/45
%.%.SC(EMA CI"EMATICA A )RESEI E*TRACTOR
%*roata de mana= +*levier pentru /locare= D*(*cilindri per!orati= *con= &*suru/=
?*piulita de /loca8= '*ti8a= *ar/ore= %,*!lansa= %%*%+* carcasa= %D*piulita !luture= %(*palnie de
alimentare= %*palnie de evacuare deseuri= %&* palnie suc= %?*electromotor=%'*roti de curea.
PJESA*EMJACT<J
Este utilizaa in ndustria sucurilor cu pulpa su/ denimirea de extractor .Partile componenteprincipale sunt: corpul preseimelcul cu sistemul de evacuare a rezidului si sistemul de anrenare.
Corpul presei este alcatuit dintr*o carcasa %%in interiorul careia este montat un cilindru
per!orat Dcu ori!icii de ,(mm.-a acest tip de presa ar/orele este ronconiciar melcul !ixat pe ax
are pas varia/ildin ce in ce mai mic spre "ura de evacuare.Atat conicitatea ar/orelui cat si pasul
20
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 21/45
micsorat al melcului contri/uie la cresterea presiuniipe masura ce inainteaza materialul in
corpul presei.@radul de extractie se poate re"la prin deplasarea suru/ului tronconic cu pas
varia/il in interiorul cilindrului per!orat.
Antrenarea se realizeaza de la un motor electric %?prin intermediul unor sai/e de curea%'.
Caracteristici te5nice: +,, K"I5= putere instalata NO= dimensiuni de "a/arit in
mm=%,,M,,MD,,= masa +', K".
0n cazul zdro/irii şi a pres1rii tre/uie s1 se pun1 accentul pe cur1ţenia utila8elor. Jesturile
de !ructe tre/uie 3ndep1rtate cu "ri81 mai ales 3n colţuri şi la 3nc5eieturi. Toate p1rţile din lemn şi
din metal tre/uie !oarte atent cur1ţate cu ap1 !ier/inte. Fierul care poate intra 3n contact cu
!ructele sau cu sucul tre/uie 3ntotdeauna vopsit cu "ri81 cu lac sau vopsea. Jamele de presat
tre/uie sp1late dup1 utilizare stoarse şi a"1ţate la aer. Fiecare pat1 de murd1rie poate duce la
!ormarea unor cui/uri pentru /acteriile de acid acetic şi pentru ciupercile de muce"ai care au un
e!ect distru"1tor asupra calit1ţii sucului.
%.&.DESCRIEREA )ROCEDEULUI ADO)TAT
Tra!"#r$%&' d("#*$ar(a +* ",!$rar(a -r%c$(&#r .
4intre !ructele speciilor pomicole cultivate 3n ţara noastr1 merele ocup1 primul loc at2t
prin producţia total1 realizat1 c2t şi prin multiplele moduri de !olosire.
Se consum1 3n stare proasp1t1 aproape de la o recolt1 la alta şi 3ndeose/i 3n perioada de
iarn1 > prim1var1. Prin prelucrare industrial1 din mere se !a/ric1: marmelad1 compot suc şi
cidru. Anumite cantit1ţi de mere se des5idrateaz1 şi al1turi de !ructele proaspete constituie
produse de export. 0nsuşiri !izice. @reutatea speci!ic1 are o valoare medie de ,',??. C1ldura speci!ic1 este
3n medie de ,, KcalI K" ,C. Temperatura de 3n"5eţ este varia/il1 cu soiul de la *+& ,C la *D,,C.
2!
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 22/45
Compoziţia c5imic1. 0n a!ara componentelor de /az1 prezentat1 merele mai conţin:
caroten vitaminele: E B% B+ PP acid pantotenic acid !olic şa.
Compoi!ia chimică a merelor 0alori medii de 1%%g produs proaspăt
Speci!icare
Su/stanţ1
uscat1
a51r
total
;
Aciditat
e total1
;
Hitamina C
m"I%,,"
p.p.
Tanin
;
Su/stanţe
minerale
;Total1
;
Solu/i
l1 ;
9ere analizate
din soiuri
raionate
%(?' %,?, ', ,D+ '&, ,%+' ,D(
Aciditatea exprimat1 3n acid malic
Soiuri şi condiţii de calitate. 4up1 3nsuşirile speci!ice şi caracteristicile comerciale
soiurile de mere se 3mpart 3n trei "rupe: "rupa A > superioare= "rupa B > mi8locii şi "rupa C >
o/işnuite. 9erele din primele dou1 "rupe se valori!ic1 3n trei clase de calitate: calitatea extra
calitatea ) şi calitatea a ))*a. -a p1strare se vor introduce numai !ructe de la soiurile de toamn1 şi
iarn1 de calitate extra şi calitatea ).
Fructele de calitate extra sunt acelea care au !orma m1rimea şi coloraţia caracteristic1
soiului cu pedunculul intact şi lipsite de orice de!ect. -a cele de calitatea ) se admit uşoare
a/ateri de la !orma m1rimea şi coloraţia caracteristic1 soiului. Pedunculul poate !i intact sau rupt
şi se admit maximum + ; !ructe !1r1 peduncul. Celelalte de!ecte: 3nţep1turi mici de insecte
pete sau r1ni uşoare cicatrizate v1t1m1ri produse prin ap1sare sau lovire care totalizate ş1 nu
dep1şeasc1 % cm+ din supra!aţa !ructului.
9erele se p1streaz1 3n depozite !ri"ori!ice depozite !ri"ori!ice cu atmos!er1 controlat1 şimai puţin 3n depozite cu ventilaţie natural1.
Fluxul te5nolo"ic al p1str1rii merelor cuprinde ca principale urm1toarele lucr1ri:
recoltarea presortarea şi transportul care se !ac 3n a!ara depozitului şi recepţia cantitativ1 şi
22
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 23/45
calitativ1 p1strarea controlul p1str1rii scoaterea !ructelor de la p1strare şi pre"1tirea lor 3n
vederea comercializ1rii lucr1ri care se !ac la depozit.
Jecoltarea. 9omentul optim de recoltare se sta/ileşte dup1 mai multe criterii şi indici de
ordin !enolo"ic 6culoarea !ructelor suma "radelor de temperatur1 şi num1rul de zile de la 3n!loritp2n1 la recoltare7 de ordin !izic 6m1surarea !ermit1ţii pulpei cu penetrometrul şi a su/stanţei
uscate solu/ile pe cale re!ractometric17 şi de ordin c5imic 6testul amidonului cu iod 3n iodur1 de
N7.
-a recoltare se va da o mare atenţie modului de desprindere a !ructelor pentru a nu le
v1t1ma şi a nu rupe ramurile de rod purt1toare. Fructele se vor apuca cu toat1 m2na c1ut2nd
s1 ap1s1m cu de"etele 3n mod uni!orm şi nu tare numai at2t c2t !ructul s1 !ie sta/il 3n palm1
dup1 care se !ace o mişcare de r1sucire 3ntr*o parte sau 3n alta a m2inii cu !ruct.< dat1 acesta detaşat se trece 3n am/ala8ul de recoltare aşez2ndu*se 3ncet pentru a nu
r1ni !ructele anterior recoltate. $u este /ine ca !ructele recoltate s1 le trecem 3n am/ala8 prin
c1dere li/er1 nici m1car de la o distanţ1 de %, > +, cm deoarece c5iar uşoara lor lovire
produce v1t1m1ri care se vor evidenţia mai t2rziu.
< dat1 am/ala8ul de recoltare umplut se deşart1 3n l1zile > palet1 sau l1zile de lemn şi
plastic care vor servi at2t ca am/ala8 de transport c2t şi de depozitare. Aceast1 transvazare
tre/uie s1 evite loviturile 3ntre !ructe prin l1sarea acestora s1 cur"1 3ncet de la mic1 distanţ1 6 > %, cm7 din am/ala8ele de cules 3n cele depozitare
Presortarea. 0n cazul unor recolte cu !ructe s1n1toase uni!orme ca m1rime şi "rad de
coacere o dat1 cu recoltatul se !ace şi o sortare sumar1 sau presortare cu care ocazie se
elimin1 !ructele nestandard. Fructele /une nu se pun direct 3n am/ala8ele de p1strare se
transport1 iar la depozit se introduc 3n celule !1r1 alte operaţii de condiţionare.Jecoltele
neomo"ene su/ aspectul m1rimii şi "radului de s1n1tate cu !ructe necorespunz1toare p1str1rii
3ntr*o proporţie de p2n1 la %,; a8unse la depozit tre/uie s1 !ie sortate numai dup1 calitate !1r1
a !i cali/rate. Aceasta se realizeaz1 cu /une rezultate !olosind mesele de sortare de la instalaţia
italian1 Joda sau instalaţia rom2neasc1 9.S.9.
Timpul care trece din momentul recolt1rii şi p2n1 la introducerea !ructelor tre/uie s1 !ie
c2t mai scurt de maximum + > D zile.
23
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 24/45
Transportul !ructelor din livad1 la depozit se !ace cu autocamioanele de pre!erat
acoperite cu prelat1 sau cu autoizoterme.Pentru p1strare se recomand1 pentru m1r !ructele din
soiurile cu mare valoare economic1 cum sunt: Qonat5an @olden 4elicios StarK 4elicios
StarKin" delicios StarKeimson Ra"ener premiat etc.Este cunoscut c1 o dat1 cu desprinderea
din pom 3n !ructe au loc procese /ioc5imice şi c5imice care 3n !inal conduc mai devreme sau
mai t2rziu la de"radarea lor complet1. Totul depinde de starea !ructelor şi de condiţiile de
p1strare.-umina solar1 şi c1ldura care au !ost elementele esenţiale pentru o/ţinerea !ructelor
3ncep s1 acţioneze asupra acestora imediat ce au !ost desprinse din pom 3n mod distructiv.
0n !ructele recoltate şi depozitate temporar 3n vederea prelucr1rii au loc procese de
respiraţie şi transpiraţie. 0n procesul de respiraţie se a/soar/e oxi"en şi se elimin1 /ioxid de
car/on. 0n acest timp za5arurile din !ructe su!er1 trans!orm1ri prin care pot a8un"e c5iar şi la
alcool etilic şi /ioxid de car/on. 0n timpul acestor reacţii are loc de"a8are de c1ldur1.
Paralel cu !enomenul de respiraţie are loc şi cel de transpiraţie ce const1 3n eliminare de
ap1 prin lenticelele de pe supra!aţa !ructului.
Aceste procese sunt in!luenţate puternic de condiţiile de depozitare şi anume de
temperatura şi compoziţia mediului am/iant.
-enticelele sunt porii prin care se asi"ur1 permea/ilitatea mem/ranei prin care are loc
respiraţia şi transpiraţia !ructelor.0n cazul merelor respiraţia este de o intensitate !oarte redus1
la ,o C dar se du/leaz1 imediat ce temperatura creşte la %,o C. 0n timpul matur1rii !ructelor pectinele care rezult1 din protopectin1 "eli!ic1 şi ast!el pereţii
celulari 3şi pierd permea/ilitatea pentru "aze prin 3nc5iderea lenticelelor iar celulele !ructelor
r1m2n izolate de exterior pentru transpiraţie şi respiraţie. 0n ele continu1 s1 !ie 3ns1 trans!ormate
za5arurile 3n alcooli diverşi alte su/stanţe şi /ioxid de car/on. Alcoolii se com/in1 cu acizii şi
rezult1 esteri su/stanţe care dau aroma speci!ic1 !ructelor. Aceast1 arom1 o percepem 3n
apropierea spaţiilor depozitelor unde sunt p1strate !ructele. 4ar 3n aceste condiţii 3ntr*un timp
relativ scurt celulele 3şi 3nceteaz1 activitatea se /runi!ic1 şi se spune c1 are loc pr1/uşirea lor/iolo"ic1.
0n cazul !ructelor culese prematur respiraţia şi transpiraţia sunt 3nsoţite de pierderi mari
de ap1 3n timpul p1str1rii. Aceasta se datoreaz1 neo/tur1rii 3nc1 a lenticelelor epicardului. Aşa
se explic1 de ce !ructele culese prematur se z/2rcesc mai repede şi pierd !oarte mult din
"reutate 3n timpul p1str1rii.
24
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 25/45
Transpiraţia la !ructe mai este in!luenţat1 şi de starea 5i"rometric1 a atmos!erei 6de
umidi!icare din depozit7.
Jeiese c1 !ructele 3n timpul p1str1rii temporare tre/uie s1 !ie prelucrate 3n !uncţie de
starea lor s1 nu !ie expuse 3nc1lzirii şi s1 !ie ventilate natural.
Pentru p1strare !ructele se pun 3n strat su/ţire 3n l1diţe şi coşuri. Acestea la r2ndul lor
se aşeaz1 pe podele curate 3n spaţii r1coroase cu ventilaţie natural1. -a aşezarea l1diţelor şi
coşurilor cu !ructe pe podele se va avea 3n vedere posi/ilitatea circul1rii li/ere a aerului printre
ele. Se vor !eri !ructele de depuneri de pra! expunere la razele solare sau de ploaie.
P1strarea temporar1 a !ructelor a!late 3n !aza optim1 de maturare menţionat1 anterior se
poate !ace pentru circa o s1pt1m2n1 3n cazul !ructelor mai puţin perisa/ile 6mere pere
"utui7.Aceste durate pot !i dep1şite 3n cazul unor recolte s1n1toase a unui transport /un şi a
unei depozit1ri e!ectuate cu "ri81 sau se reduce c2nd constat1 c1 starea lor nu permite nici oam2nare a prelucr1rii pentru a nu 3nre"istra pierderi de !ructe sau suc.
PRELUCRAREA FRUCTELOR .
Caracteristicile te5nolo"ice succesive pentru !a/ricarea sucului de mere limpede !1r1
pulp1 sunt urm1toarele:
Sortarea cuprinde 3ndep1rtarea nu numai a !ructelor v1t1mate ci şi a celor imature sautrecute de maturitatea de consum. Fructele imature dau un randament sc1zut la presare şi un
suc "reu limpezit= !ructele a8unse la stadiul de postmaturitate sunt a!2nate "reu de presat şi dau
sucuri tul/uri. )nstalaţiile moderne de sortare au /anda construit1 role de oţel inoxida/il ce se
rotesc 3n 8urul axului permiţ2nd expunerea 3ntre"ii supra!eţe a !ructului şi o /un1 sortare.
Sp+larea !ructelor se execut1 cu scopul de a elimina impurit1ţile existente de a reduce
3ntr*o m1sur1 c2t mai mare reziduul de pesticide şi micro!lora epi!it1. S*a demonstrat c1 o /un1
sp1lare are o e!icacitate asem1n1toare cu tratarea termic1 la %,,, C timp de + > D minute.
Pentru sp1larea !ructelor cu textur1 tare 6mere pere caise7 se !olosesc maşinile de
sp1lat cu /and1 şi ventilator.
M+ru-irea !ructelor se aplic1 prin r1zuire la !ructele s1m2nţoase şi are ca scop
reducerea volumului individual al particulelor imateriale su/ acţiunea !orţelor mecanice sau
5idraulice.
25
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 26/45
9aşinile de t1iat !ructe pot realiza t1ierea acestora 3n di!erite !orme şi dimensiuni !iind
prev1zute cu accesorii speciale şi dispozitive speciale de r1zuire pentru o m1runţire
avansat1deoarece la executarea acestei operaţii se cere s1 se evite ţinerea 3n contact prelun"it
al !ructelor zdro/ite cu aerul.
)resarea poate avea loc la rece imediat dup1 ce au rezultat merele zdro/ite 3n operaţia
anterioar1 şi se execut1 3n "eneral 3n prese cu pac5ete sau 5idraulice la o presiune de + > D,
N"! I cm+ supra!aţ1 de presare.
Factorii care in!luenţeaz1 presarea:
Principalii !actori care determin1 procesul de presare a unui produs pot !i 3mp1rţite 3n
dou1 "rupe:
• Factorii care caracterizeaz1 propriet1ţile !izico > mecanice ale produsului:
* modul de presare ce depinde de !elul produsului structura lui=
* coe!icientul de presiune lateral1 care este raportul 3ntre 3mpin"erea elastic1 orizontal1 şi
presiunea vertical1 activ1=
* umiditatea temperatura şi compoziţia "ranulometric1 a produsului.
• 0n "rupa a )) a intr1 !actorii de presiune:
* presiunea speci!ic1 de presare=
* !recarea produsului de a"re"atele de presare=
* re"imul de presare.Procese ce au loc 3n timpul pres1rii
Presarea este un proces 3n timpul c1ruia au loc o serie de procese mecanice c5imice şi
micro/iolo"ice.
0n urma proceselor mecanice are loc o dezinte"rare a celulelor ce const1 3n separarea
!luidului 6sucului7 3n vederea valori!ic1rii su/ acţiunea unor !orţe. Su/ acţiunea comprim1rii
sistemul capilar elimin1 !aza lic5id1 p2n1 3n momentul c2nd capilarele a8un" la dimensiuni ce nu
permit separarea 3n continuare de lic5id.
4intre procesele c5imice care in!luenţeaz1 ne"ativ calitatea aromelor culorii sucului
rezultat 3n urma pres1rii cele mai importante sunt cele de oxidare. <xidarea sucurilor are loc pe
cale enzimatic1 sau neenzimatic1.
<xidarea enzimatic1 se datoreaz1 enzimelor naturale din !ructe care a8un" şi 3n sucuri.
Acestea oxideaz1 taninul poli!enolii din care a8un" s1 !ie trans!ormaţi 3n su/stanţe de culoare
26
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 27/45
/run1 nedorit1. Prin procesele de oxidare se distru" multe din su/stanţele care cuprind aroma
şi !ructuozitatea speci!ic1 a sucurilor.
<xid1rile neenzimatice ce au loc 3n sucuri şi care de asemenea produc modi!ic1ri ale
culorii se datoreaz1 unor reacţii de oxidare accelerate de prezenţa s1rurilor de !ier şi cupru.
Aceste s1ruri pot a8un"e 3n sucuri 3n urma contactului sucului cu o/iecte şi utila8e con!ecţionate
din Fe Cu pe care acizii din suc le atac1 uşor.
9odi!ic1rile culorii sucurilor mai are loc şi 3n urma reacţiei dintre za5aruri şi su/stanţele
proteice su/stanţe care se a!l1 3n mod natural 3n sucuri. 0n zdro/itura de !ructe
microor"anismele "1sesc toate condiţiile pentru dezvoltarea şi 3nmulţirea lor. 0n acest !el ele
aduc modi!ic1ri produsele trans!orm2ndu*le din suc 3n cidru oţet şi 3n !inal 3n produse improprii
pentru consum.
0n condiţiile o/işnuite de lucru sucurile a8un" s1 conţin1 un num1r su!icient de mare demicroor"anisme din aer de pe utila8e care s1 le !ermenteze. 0n cele mai multe cazuri
!ermentaţia este alcoolic1 datorit1 de"a81rilor de C<+ din suc cu !ormare de spum1 acesta
!ermenteaz1 şi ast!el se o/ţine cidru.
4intre microor"anismele predomin1 dro8diile Apiculatus care pot realiza o concentraţie 3n
alcool de & > ' ; volum şi consum1 !ructoza iar produsul o/ţinut are caracteristici speci!ice
cidrului.
PRELUCRAREA SUCULUI .
Sucul tul/ure o/ţinut 3n urma pres1rii este supus unor operaţii cu a8utorul c1rora 3n !inal
va !i un produs corespunz1tor cerinţelor consumatorilor.
-impezirea enzimatic1
Sucurile o/ţinute prin presare sunt !oarte opalescente uneori c5iar tul/uri. Separarea
particulelor solide de lic5id se realizeaz1 3n urma tratamentului enzimatic.
-impezirea enzimantic1 se /azeaz1 pe 5idroliza su/stanţelor pectice ceea cemicşoreaz1 v2scozitatea sucurilor şi uşureaz1 !iltrarea. Tratamentul enzimatic const1 3n
ad1u"area de preparate enzimatice sau su/ + ore la , , C temperatur1 ce nu tre/uie dep1şit1.
Controlul operaţiei se !ace prin veri!icarea v2scozit1ţii sucului.
2
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 28/45
Uneori limpezirea enzimatic1 se completeaz1 cu operaţia de cola8 prin ad1u"area de >
' "I5l "elatin1 alimentar1 care provoac1 !locularea particulelor a!late 3n suspensie su/ in!luenţa
taninului conţinut 3n suc.
Filtrarea sucului
Filtrarea este operaţia de separare a sistemelor etero"ene !luid > solid 3n !azele
componente cu a8utorul unui strat !iltrant cu structur1 poroas1 prin care poate trece numai !aza
!luid1. <peraţia de !iltrare este in!luenţat1 de o serie de !actori ca: natura !orma şi dimensiunile
particulelor concentraţia cantitatea suspensiei şi temperatura. Creşterea temperaturii de !iltrare
in!luenţeaz1 !avora/il !iltrarea !ie prin micşorarea v2scozit1ţii !ie prin modi!icarea
"ranulometriei.
Filtrarea sucului limpezit se poate executa 3n !iltre> pres1.
PasteurizareaPrin pasteurizare se urm1reşte ca 3n !inal sucurile 3nc5ise 3n recipiente s1 !ie lipsite de
microor"anisme 3n stare vital1.
Pasteurizarea este sterilizarea la o temperatur1 mai mic1 de %,,, C. Procesarea termic1
a sucurilor am/alate 3n recipiente se poate !ace prin 3nc1lzirea direct1 cu a/ur saturat cu ap1
cald1 cu aer cald 3n convenţie !orţat1. 0n acest caz caz se utilizeaz1 3nc1lzirea cu a/ur saturat.
Factorii in!luenţeaz1 procesul de pasteurizare
* $um1rul de microor"anisme > c2nd acest num1r este mare datorit1 !olosirii unor !ructealterate a unor utila8e necur1ţate prelucr1rii 3n nei"ienice corespunz1toare tre/uie prelun"it1
durata de pasteurizare.
* Jezistenţa la c1ldur1 a microor"anismelor > 3n sucuri microo"anismele se pot a!la 3n
di!erita stadii de dezvoltare. Atunci c2nd se a!l1 3n !orm1 ve"etativ1 microor"anismele se
inactiveaz1 mai uşor la temperaturi su/ %,,, C iar c2nd se a!l1 şi su/ !orm1 de spori aceştia
!iind mai rezistenţi este nevoie de temperaturi mai mari pentru inactivare. Cel mai puţin
rezistente la c1ldur1 sunt muce"aiurile şi din ce 3n ce mai rezistente dro8diile apoi /acteriile.
* Aciditatea mediului > la aceeaşi temperatur1 şi durat1 de pasteurizare sunt inactivate
mai uşor microor"anismele care se a!l1 3ntr*un mediu acid 63n cazul sucurilor7.Cu c2t creşte
conţinutul 3n aciditate se poate reduce temperatura şi durata de pasteurizare.
* Hiteza de p1trundere a c1ldurii p2n1 la centrul /uteliilor de sticl1 cu suc este in!luenţat1
de "rosimea pereţilor de m1rimea /uteliei de consistenţa şi temperatura iniţial1 a sucului.
2"
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 29/45
Conţinutul 3n aciditate al sucurilor este 5ot1r2tor 3n ale"erea tratamentului pentru
pasteurizare. -a 3nc1lzirea sucurilor mai este necesar s1 se urm1reasc1 ca operaţia s1 decur"1
repede. 0n timpul 3nc1lzirii c2nd se porneşte de la temperatura de +, > +( ,C c2t poate avea
sucul iniţial pentru a se a8un"e la temperatura !inal1 3n 8ur de ', ,C se trece prin intervalul de
D > ,C zon1 3n care enzimele oxidante sunt !oarte active. Printr*o 3nc1lzire lent1 3n aceast1
zon1 se permite enzimelor s1 oxideze mult sucul dar trec2nd repede 3n acest interval se a8un"e
la , Ctemperatur1 la care enzimele sunt inactivate. Buteliile se menţin la temperatura de
pasteurizare de ', > ' ,C timp de %, > % minute dup1 care sunt r1cite treptat cu ap1 de
r1cire.
0m/utelierea 6dozarea7 sucului.
0m/utelierea reprezint1 un complex de operaţii şi anume: sp1larea sticlelor dozarea
sucului capsularea şi etic5etarea.Sp1larea sticlelor.
Sp1larea sticlelor are o importanţ1 deose/it1 3n asi"urarea unor produse de calitatea
superioar1 operaţia urm1rind dou1 scopuri:
%. Sticla tre/uie s1 !ie per!ect curat1 respectiv s1 !ie transparent1 str1lucitoare. Aceast1
condiţie este asi"urat1 dac1 sticlele care p1r1sesc maşina de sp1lat sunt acoperite cu o pelicul1
uni!orm1 şi completat1 cu ap1. < sp1larea insu!icient1 se recunoaşte datorit1 !orm1rii de
pic1turi de ap1 pe supra!aţa sticlelor.+. 0n a!ar1 de puritatea !izic1 este necesar s1 se realizeze şi o puritate micro/iolo"ic1.
Calitatea sp1l1rii depinde de natura şi concentraţia soluţiilor de temperatura !iec1rui
lic5id şi mai ales a celui cald de durat1 de menţinere 3n maşin1 a temperaturii ridicat1 precum
şi de e!ectul mecanic realizat.
Pentru a asi"ura cur1ţirea recipientelor şi 3ndeose/i eliminarea !lorei micro/iene
principalul rol 3l are temperatura de sp1lare.
S*a sta/ilit c1 acţiunea de 3nmuiere dizolvare şi dezin!ectare a unei soluţii deter"ente
creşte proporţional cu temperatura. Ast!el dac1 la o 3nmuiere timp de minute la temperatura
de (DD oC este necesar1 o concentraţie de (' ; deter"ent prin ridicarea temperaturii la (DoC şi &D oC se poate reduce concentraţia la +%& ; şi respectiv la % ; deter"ent pentru
acelaşi e!ect de cur1ţire*dezin!ectare. 0n consecinţ1 se poate realiza o economie de deter"ent
prin ridicarea temperaturii 3n zona cea mai !ier/inte a maşinii 6p2n1 la ', > ' oC7 av2nd "ri81 s1
29
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 30/45
se evite spar"erile prin şoc termic. Pentru a preveni aceast1 situaţie este necesar ca di!erenţa
de temperatur1 3ntre dou1 zone consecutive s1 nu dep1şeasc1 D oC.
0n procesul de sp1lare o deose/it1 importanţ1 o are presiunea 8eturilor şi "radul de
a"itare a lic5idelor realizat prin antrenarea /uteliilor. Pentru !iecare tip de maşin1 exist1 o
dia"ram1 indicat1 de constructor care are 3ns1 o valoarea orientativ1 deoarece 3n !uncţie de
am/ala8 6"radul de murd1rie a sticlei7 tre/uie sta/ilit1 de !iecare dat1 o dia"ram1 real1
adecvat1.
Fazele principale ale sp1l1rii mecanice a am/ala8elor de sticl1 sunt:
* introducerea soluţiilor 3n rezervorul maşinii de sp1lare=
* controlul concentraţiei soluţiilor de sp1lare şi al "radului de impuri!icare 6pentru soluţiile
re!olosi/ile7=
* sortarea navetelor cu am/ala8e= am/ala8ele care conţin 3n cantitate mare resturi uscatevizi/ile se spal1 de re"ul1 manual.
Am/ala8ele pe supra!aţa c1rora s*a depus piatra se introduc 3ntr*un recipient separat
conţin2nd soluţie de acid clor5idric + ; unde se menţin ( > ore. 4up1 3ndep1rtarea pietrei
am/ala8ele se cl1tesc şi trec la sp1lare:
* introducerea am/ala8elor 3n maşina de sp1lat=
* cl1tirea cu ap1 la temperatura de +' > D oC 3n sectorul ) al maşinii=
* sp1larea am/ala8elor cu soluţie alcalinic1 3n sectorul )) 3n care circul1 soluţia alcalinic1av2nd temperatura de &, > ?, oC. Sistemul de sp1lare 63nmuiere şpriţuire com/inate 3n !uncţie
de tipul maşinii7=
* cl1tirea cu ap1 cald1 6sectorul )))7 pentru 3ndep1rtarea soluţiei alcaline=
* dezin!ectarea cu ap1 !ier/inte 6', oC7 sau cu soluţie dezin!ectant1 3n !uncţie de tipul
instalaţiei=
* la instalaţiile prev1zute cu sector de dezin!ectare dup1 cl1direa cu ap1 cald1 se !ace
tratarea cu soluţie dezin!ectant1 la tempertaura de + > D, oC=
* cl1tirea am/ala8elor cu ap1 rece 63n !uncţie de tipul instalaţiei7=
* ieşirea am/ala8elor din maşin1 cu trecerea lor pe /and1 transportoare=
* controlul st1rii de cur1ţirea a am/ala8elor cu a8utorul unui ecran luminat.
* transportul am/ala8elor curate pe /and1 la maşina de dozat şi capsulat=
30
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 31/45
Pentru a se asi"ura o /un1 !uncţionare a maşinii de sp1lat este necesar s1 se adau"e
urm1toarele condiţii:
* s1 se realizeze cl1tirea e!icient1 pentru 3ndep1rtarea soluţiei alcaline 8etul lic5id av2nd
presiunea corespunz1toare=
* s1 se evite 3nc1lzirea direct1 sau la temperaturi de peste ', oC a soluţiei alcaline=
* s1 se evite şocurile termice care conduc la spar"erea am/ala8elor=
* controlul temperaturii soluţiei de sp1lare se !ace la !iecare D, minute re"l2ndu*se a/urul
ast!el 3nc2t temperatura lic5idului s1 nu scad1 su/ , oC 6e!ect redus de cur1ţire7 şi s1 nu
dep1şeasc1 ? oC 6pericol de spar"ere a am/ala8elor de sticl1 şi modi!icarea e!ectului unor
su/stanţe alcaline7. 0nc1lzirea soluţiei de sp1lare se !ace treptat şi indirect=
* dup1 terminarea lucrului rezervoarele tre/uie aduse la nivelul potrivit prin completarea
cu soluţie de sp1lare=* duzele pentru soluţiile de sp1lare şi dezin!ectare şi suporturile am/ala8elor tre/uie
controlate eventual demontate şi des!undate urm1rindu*se ca presiunea de şpriţuire s1 nu
scad1 3n timpul lucrului=
9ontarea duzelor şi suporturilor se !ace cu "ri81 deoarece atunci c2nd nu sunt per!ect
aliniate e!icacitatea sp1l1rii se reduce stropirea cu lic5ide !1c2ndu*se indirect:
* pentru a se evita 3nmulţirea microor"anismelor rezervoarele cu ap1 de cl1tire care se
sc5im/1 zilnic se "olesc şi se cur1ţ1 per!ect=* sc5im/area soluţiei de sp1lare se !ace dup1 caz ţin2ndu*se seama de "radul de
impuri!icare dar nu mai rar de dou1 ori pe s1pt1m2n1=
* se acord1 atenţie cur1ţirii rezervoarelor pentru soluţiile de sp1lare aplic2nd 8eturi de ap1
su/ presiune pentru 3nl1turarea eventualelor impurit1ţi a!late pe !undul rezervorului=
* rezervorul pentru ap1 cald1 se spal1 cu soluţie alcalin1 !ier/inte prin umplerea p2n1 la
un nivel mai 3nalt dec2t cel la care se "1seşte apa 3n mod normal.
4up1 "olirea soluţiei alcaline din rezervor acesta se cl1teşte cu ap1 şi cu ap1 clorinat1
6%, > +,, m"Il Cl activ7.
4ozarea
4ozarea este operaţia realizat1 3n scopul umplerii recipientelor utilizate 3n am/alare.
4ozarea sucului se realizeaz1 la maşina de dozare la volum constant ce asi"ur1 şi 3nc5iderea
recipientelor.
3!
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 32/45
0m/utelierea asi"ur1 realizarea condiţiilor care vor permite p1strarea pe o durat1 de timp
3ndelun"at1. 0nc5iderea va asi"ura imposi/ilitatea p1trunderii aerului şi a altor impurit1ţi precum
şi a diverselor or"anisme care pot deteriora calitativ sucurile 6!ermentaţia alcoolic1 oţetirea7.<
dat1 cu ale"erea /uteliilor şi modului de 3nc5idere se va urm1ri s1 se respecte condiţiile de
calitate pe care acestea tre/uie s1 le 3ndeplineasc1 precum şi modul lor de !olosire.
Printr*o 3m/uteliere /ine e!ectuat1 se reduce spar"erea sticlelor şi alterarea produselor 3n timpul
p1str1rii.
MATERII AUILIARE
Pe l2n"1 materiile prime de natur1 ve"etal1 3n componenţa produselor intr1 3n mod
o/li"atoriu o serie de alte materiale adeseori 3n proporţii mici dar care 8oac1 un rol 3nsemnat 3n
determinarea 3nsuşirilor şi valorii nutritive.
Apa este unul din !actorii esenţiali 3n des!1şurarea activit1ţii unei !a/rici de /1uturi
r1coritoare. 4up1 destinaţia pe care o are 3n cursul diverselor procese de !a/ricaţie apa se
clasi!ic1 3n ap1 destinat1 scopurilor te5nolo"ice 6vine 3n contact direct cu materii prime şi intr1 3n
compoziţia produselor7 ap1 !olosit1 la alimentarea cazanelor de vapori şi ap1 3ntre/uinţat1 la
r1cirea recipientelor sp1larea di!eritelor a"re"ate ale liniilor de !a/ricare cum şi 3ntreţinerea
i"ienei "enerale 3n !a/rici. Apa destinat1 scopurilor te5nolo"ice
Apa care vine 3n contact direct cu produsele destinate conserv1rii 6sp1lare op1rire7 sau
aceea care constituie lic5idul de umplere al unor conserve tre/uie s1 corespund1 condiţiilor
!izico*c5imice şi micro/iolo"ice impuse pentru o ap1 pota/il1 6STAS %D(+*&%7. Separat de
aceste 3nsuşiri apa tre/uie s1 r1spund1 unor condiţii suplimentare varia/ile 3n !uncţie de !aza
te5nolo"ic1 3n care intervine sau de materia prim1 prelucrat1.
< ap1 cu o duritate mai mare 3n"reuneaz1 !ier/erea le"uminoaselor ca urmare a !orm1rii
compuşilor insolu/ili pecto*calcici şi pecto*ma"nezieni. 4atorit1 acestor compuşi 3nt1rirea
ţesuturilor care 3ncepe 3n cursul procesului de op1rire se accentueaz1 marcant la sterilizare.
32
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 33/45
0n cazul unei ape cu duritate temporar1 mare poate avea loc precipitarea car/onatului 3n
timpul steriliz1rii provoc2nd tul/urarea lic5idului de umplere ceea ce conduce la deprecierea
produselor. Apariţia concomitent1 a dioxidului de car/on exercit1 o acţiune corosiv1 asupra
recipientelor metalice.
4in contra o ap1 moale sau lipsit1 de duritate prezint1 de asemenea inconveniente
importante. 0n cazul !ructelor cu textur1 !in1 sau a celor deco8ite trecerea su/stanţelor
5idrosolu/ile 3n lic5idul de op1rire variaz1 3n sens invers cu duritatea apei !olosite. Fenomenul
este condiţionat 3n primul r2nd de !ormarea compuşilor pecto*calcici şi pecto*ma"nezieni 3n
ţesuturile peri!erice ale !ructelor.
0n cazul unei ape cu duritate mic1 pierderile la op1rire pot a8un"e la (;*+,; din
su/stanţele minerale. Pentru prevenirea acestui inconvenient unii produc1tori recomand1 şi!olosesc apa de la op1rire drept lic5id de umplere a conservelor.
< ap1 prea moale prezint1 dezavanta8ul c1 ţesuturile ve"etale se 3nmoaie 3n cursul
procesului te5nolo"ic ceea ce conduce la tasarea sau deza"re"area produselor conservate. 4e
aceea cu excepţia /oa/elor de maz1re şi !asole este pre!era/il s1 se !oloseasc1 o ap1 cu o
duritate mi8locie pentru a se sp1la o oarecare !ermitate a ţesuturilor 3n produse.
0n cazul !ructelor cu textur1 !in1 a sparan"5elului tomatelor deco8ite pentru corectarea
durit1ţii insu!iciente este introdus 3n practic1 adaosul s1rurilor de calciu 6clorur1 sul!at7.
4in cele precizate mai sus rezult1 c1 duritatea apei !olosite ca lic5id de umplere ar tre/ui
s1 varieze cu speciile materiilor prime prelucrate.
Prezenţa oxi"enului 3n ap1 poate acţiona ca a"ent de coroziune a recipientelor !actor ce
poate !i eliminat printr*o !ier/ere preala/il1.
Fierul şi man"anul sunt de asemenea indezira/ile deoarece 3n prezenţa sul!ului adusde unele ve"etale sau uneori de za51r iau naştere sul!uri.
Acestea 3n mediu acid se descompun pun2nd 3n li/ertate 5idro"en sul!urat care imprim1
produselor un "ust nepl1cut.
33
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 34/45
Su/stanţele tanante prezente 3n materia prim1 se com/in1 de asemenea cu !ierul
provoc2nd 3nne"rirea produselor şi apariţia "ustului astrin"ent.
< ap1 cuprinz2nd elementele menţionate tre/uie de!erizat1 şi deman"anizat1 operaţie
realizat1 !ie prin oxidare şi !iltrarea oxizilor !ormaţi !ie prin epurarea cu a8utorul zeoliţilor6sc5im/1tori de ioni 7 care produc demineralizarea 3n /loc.
Un !actor important este p*ul. Apa utilizat1 la !a/ricarea conservelor tre/uie s1 !ie neutr1
sau sla/ alcalin1. Apele acide 8oac1 un rol marcat 3n !enomenul coroziunii care se mani!est1
at2t asupra recipientelor c2t şi asupra utila8elor din !ier sau cupru provoc2nd colorarea
produselor.
9ai "rav este atacul care se mani!est1 asupra conductelor de plum/. 4eci o ap1 acid1
tre/uie o/li"atoriu neutralizat1 3nainte de a !i !olosit1.
ETRACT NATURAL.
Extractele ve"etale sunt preparate !armaceutice !luide moi sau uscate o/ţinute prin
extracţia produselor ve"etale cu di!eriţi solvenţi urmat1 de evaporarea parţial1 sau total1 a
solventului şi aducerea masei reziduale sau a pul/erii la concentraţia sau la consistenţa
prev1zut1.
4ependent de consistenţ1 pot !i:
- extracte !luide
- moi care conţin cel mult +, ; materii volatile
- uscate care conţin cel mult ; materii volatile.
Extractele sunt lic5ide limpezi colorate cu mirosul şi "ustul caracteristice componentelor
produsului ve"etal din care s*a preparat= sunt misci/ile cu solventul !olosit la preparare se
tul/ur1 prin diluare cu ap1.Se p1streaz1 3n recipiente de c2te %,, litri /ine 3nc5ise !erite de lumin1 la '*%C.
Extractele !luide sa mai pot prepara prin dizolvarea extractelor uscate şi aducerea la
concetraţia 3n principii active prev1zut1.
34
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 35/45
Extractele !luide prin p1strare pot !orma sedimente. 0n acest caz lic5idul decantat se
!oloseşte cu condiţia ca acesta s1 corespund1 prevederilor 3n vo"oare.
/.CALCULUL ECONOMIC
&.1 STA#ILIREA REGIMULUI TE("OLOGIC.
Unitatea industrial1 de !a/ricare a sucului pe care am ales*o are o capacitate de
producţie de t suc pe zi lucr2nd 3n + sc5im/uri ast!el c1 re"imul de lucru prevede %& ore
producţie pe zi. Je"imul te5nolo"ic al procesului este continuu.
• Calculul necesarului de materii prime pe zi:
- calculul necesarului de mere:
+'DK"I5 %& 5 '(D& K"
* calculul necesarului de ap1 pentru procesului te5nolo"ic:
+,, K"I5 %& 5 (,,,, K"
* calculul necesarului de vitamina C si extract ce se adau"1 3n suc:
,%D& K"I5 %& 5 +%& K" vitamina C
(,'+ K"I5 %& 5 &(+' K" extract
• Sta/ilirea capacit1ţii de producţie:
- cantitatea de suc o/ţinut1 zilnic:
D%+ K"I5 %& 5 ,,, K" 6(&+&+ l7
* cantitatea de suc o/ţinut1 anual:
,,, %?, zile '%&'&( K" 6?'''% l7
35
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 36/45
&.2 CALCULUL COSTURILOR DE )RODUC$IE ŞI A I"DICATORILOR DE EICIE"$
ECO"OMIC.
STAB)-)JEA $ECESAJU-U) 4E )$HEST)#)).
Haloarea utila8elor ce necesit1 monta8.
$r
Crt
4enumire utila8 Capacitate $r.
/uc.
Preţ ac5iziţie 6J<$7
Unitar Total
% 9aşin1 sp1latmere
D,,, > ,,, K"I5 % +?%, +?%,
+ Band1 de sortare * % +', +',
D dro/itor %,, > +,, K"I5 % %&', %&',
( Pres1 +,, K"I5 % D?,, D?,,
Jezervor pentru
suc
',, l % %,, %,,
& Filtru pres1 %,, * +,,, lI5 % (, (,
? Pasteurizator tunel %,,, > D'?,
/uc I5
% &%',, &%',,
' 9aşin1 de
etic5etat
,,, /ucI5 % +&',, +&',,
9aşin1 de
3m/uteliat
D,,, /ucI5 % D%', D%',
%, 9aşin1 sp1lat
sticle
D&,, > ,,,
/ucI5
% ,% ,%
%% Pomp1 centri!u"1 * + %%, +D',
%+ Band1 * + ++,, ((,,
36
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 37/45
transportatoare
pentru sticle
%D Transportator cu
role
pentru navete
* % '',, '',,
T<TA- C<STUJ) UT)-AQE 6J<$7 +D%?
C5eltuieli de transport 6 D ; din valoare utila87 reprezint1:
D ; x +D%? '%%%+ J<$
C5eltuieli de monta8 6 ; din total valoare utila87 reprezint1:
; x +D%? +,'??? J<$.
C5eltuieli totale: DD(,(( J<$.
Haloarea utila8elor ce nu necesit1 monta8.
$r 4enumire utila8 $r. /uc Preţ ac5iziţie 6J<$7
3
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 38/45
crt Unitar Total
% C2ntar + %D,, +&,,
+ 4ozator enzime % %?,, %?,,
D 9o/ilier vestiare V/irouri
* +,,, +,,,
( Aparatur1 la/orator * ( (
4ozator extract % %,, %,,
T<TA- 6J<$7 D%?(
C5eltuieli de transport 6 D; din total valoare utila87 reprezint1:
D ; x D%?( %%%%,? J<$
C5eltuieli totale: D+'&,? J<$
Cot1 amortizare utila8e
Se ia 3n considerare un termen de amortizare a c5eltuielilor cu utila8ele de %, ani.
Pentru un an: C A$ 10075,32856334044 +
D&&,,,? J<$Ian
Pentru o lun1: C A- 12
AN C
D,?,,& J<$Ilun1
0.INTRETINEREA INSTALATIEI
/.1 IGIE"I0AREA
3"
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 39/45
)"ienizarea cuprinde procesul de cur1ţire a zonelor de prelucrare a materiilor prime.
Scopul i"ieniz1rii este de a 3ndep1rta resturile de a reduce populaţia /acterian1 şi a distru"e
microor"anismele "eneratoare de a!ecţiuni. )"ienizarea este o component1 important1 şi
permanent1 a activit1ţii de producţie ea nelu2nd practic s!2rşit niciodat1 3ntr*o 3ntreprindere de
prelucrare a !ructelor.
Etapele i"ieniz1rii sunt: cur1ţirea şi dezin!ecţia !iecare dintre ele av2nd scopuri şi
necesit1ţi de realizare di!erite. Cur1ţirea const1 3n:
- pre"1tirea zonei pentru cur1ţire* se dezasam/lez1 p1rţile lucrative ale ec5ipamentului
te5nolo"ic şi se plaseaz1 piesele componente pe o mas1 sau rastel.
* cur1ţirea !izic1 > se colecteaz1 resturile de pe ec5ipamente şi pardoseli şi se
depoziteaz1 3ntr*un recipient.
* presp1larea > se spal1 supra!eţele murdare ale utila8elor pereţilor şi 3n !inal pardoseala
cu ap1 la ,* C.
* cur1ţirea c5imic1 > operaţia de 3ndep1rtare a murd1riei cu a8utorul unor su/stanţe
c5imice a!late 3n soluţie operaţia !iind !avorizat1 de executarea concomitent1 a unor operaţii
!izice 6!recare cu perii tratarea cu ultrasunete tratare cu a/ur prin intermediul dispozitivelor de
pulverizare7.
4up1 ce a !ost 3ndep1rtat1 murd1ria pe supra!eţele cur1ţate va !i aplicat un dezin!ectant
pentru distru"erea microor"anismelor. Su/stanţele dezin!ectante tre/uie s1 3ndeplineasc1
urm1toarele condiţii:
- s1 nu !ie toxice pentru om la dozele care se utilizeaz1
- s1 nu imprime miros şi "ust produselor alimentare
- s1 nu !ie periculoase de manipulat
- s1 nu ai/1 acţiune coroziv1
- s1 !ie solu/ile 3n ap1
- s1 ai/e e!ect /actericid c2t mai mare
- s1 ai/1 o /un1 capacitate de p1trundere
- s1 !ie c2t mai ie!tine.
39
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 40/45
Je"uli de i"ienizare pentru personalul activ:
Activit1ţile des!1şurate de an"a8aţii unit1ţii sunt !oerte importante pentru controlul
dezvolt1rii /acteriilor. An"a8aţii tre/uie s1 respecte urm1toarele cerinţe "enerale:
- s1 p1streze zonele de prelucrare şi manipulare !oarte curate
- s1 spele şi s1 dezin!ecteze !recvent ustensilele 3n timpul lucrului
- s1 nu lase produsele s1 vin1 3n contact cu supra!eţele ce nu au !ost i"ienizate
- s1 utilizeze numai c2rpe de unic1 !olosinţ1 pentru şter"erea m2inilor şi ustensilelor
- s1*şi asi"ure cur1ţenia corporal1 şi a 3m/r1c1mintei 3n mod permanent
- s1 poarte capişon sau /eret1 curat1 pe cap pentru a evita o eventual1 contaminare a
produselor datorit1 c1derii p1rului pe supra!aţa lor
- la p1r1sirea RC*ului tre/uie s1*şi spele şi s1*şi dezin!ecteze m2inile- s1 nu !umeze 3n zonele in care se prelucreaz1 !ructele şi sucul
- s1 p1streze 3m/r1c1mintea şi o/iectele 3n vestiare departe de orice zon1 de
producţie.
/.2 "ORME DE )RE'E"IRE ŞI STI"GERE A I"CE"DIILOR .
Aceste norme prev1d 3n principal urm1toarele:
* Toate cl1dirile de producţie vor !i prev1zute cu 5idranţi de incendiu interiori şi exteriori
av2nd 3n dotare materialele şi mi8loacele de prevenire a incendiilor=
* Unitatea va dispune de o instalaţie de ap1 pentru stin"erea incendiilor separat1 de cea
pota/il1 şi industrial1 şi va avea 3n permanenţ1 asi"urat1 o rezerv1 su!icient1 pentru cazurile de
3ntrerupere a aliment1rii cu ap1=
* Curtea 3ntreprinderii va !i nivelat1 şi 3mp1rţit1 3n mod corespunz1tor pentru a asi"ura unacces uşor la cl1diri şi interveni rapid 3n caz de incendiu la mi8loacele de prevenire şi stin"ere=
* Personalul muncitor !olosit la prevenirea şi stin"erea incendiilor tre/uie s1 cunoasc1 şi
s1 aplice 3ntocmai normele s1 3ntreţin1 3n stare per!ect1 de !uncţionare toate mi8loacele de
40
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 41/45
stin"ere s1 menţin1 li/ere curate şi 3n /un1 stare c1ile de acces culoarele sc1rile şi s1
intervin1 imediat şi e!icient la stin"erea eventualelor incendii.
.NORME DE PROTECŢIA MUNCII
Protecţia muncii re!lect1 "ri8a deose/it1 care se acord1 pentru asi"urarea condiţiilor de munc1
pentru ap1rarea s1n1t1ţii celor ce muncesc.pro/lemele le"ate de protecţia muncii nu pot !i separate de
procesul muncii de planul de producţie.
Pe l2n"1 m1surile de ordin material luate de !iecare 3ntreprindere tre/uie s1 se asi"ure o
permanent1 ocupare de ridicare a cali!ic1rii lucr1torilor prin instruirea lor or"anizat1 sau ori de c2te orieste nevoie at2t 3n ceea ce priveşte respectarea normelor de exploatare a utila8elor c2t şi din punct de
vedere al protecţiei muncii şi te5nicii securit1ţii.
-ucr1torilor noi an"a8aţi li se !ace instructa8ul "eneral şi speci!icul locului de munc1
consemn2ndu*se 3ntr*o !iş1 situaţia la zi. 4ac1 se sc5im/1 locul de munc1 sau utila8ul deservit respectiv
procesul te5nolo"ic lucr1torul va !i instruit corespunz1tor.
-a !iecare loc de munc1 vor !i a!işate instrucţiunile privind te5nica securit1ţii muncii care se vor
adapta 3n !uncţie de necesit1ţi.se va acorda o deose/it1 atenţie normelor de protecţia muncii la utila8elecare !olosesc ca utilit1ţi ener"ia electric1 ap1 !ier/inte curenţi de aer reci sau calzi etc.
-ucr1torii vor purta ec5ipament de protecţie şi de lucru con!orm normelor şi vor respecta re"ulile
i"ienico*sanitare.
0n cele ce urmeaz1 se vor prezenta unele m1suri de te5nica securit1ţii şi protecţia muncii mai
importante care tre/uie respectate cu stricteţe de c1tre cei care deservesc instalaţiile şi utila8ele 3n
industria prelicr1rii !ructelor. )nstalaţiile şi utila8ele termice necesit1 o atenţie deose/it1 3n ceea ce
priveşte te5nica securit1ţii deoarece lucreaz1 3n anumite condiţii cum sunt temperatura 3nalt1 şipresiunea superioar1 celei atmos!erice. 0nainte de a le pune 3n exploatare se veri!ic1 aparatele de
m1surat şi control precum şi toate le"1turile arm1tura de si"uranţ1 şi izolaţiile. Aparatele de m1surat şi
control vor !i supuseperiodic controlului şi veri!ic1rii or"anelor de metrolo"ie. Benzile transportoare
transportoarele elicoidale şi elevatoarele vor !i prote8ate cu "ratii respectiv carcase. Benzile vor !i aste!el
4!
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 42/45
instalate ca s1 poat1 !i controlate pe tot parcursul lor. -i/era trecere va !i asi"urat1. Este interzis s1 se
!ac1 repraţii 3n timpul !uncţion1rii /enzilor.
Se va acorda o deose/it1 atenţie conductelor de a/ur şi de aer. -a apariţia loviturilor 5idraulice
sau vi/raţii anormale se opreşte !uncţionarea lor.
Pentru asi"urarea protecţiei muncii pe l2n"1 m1surile te5nice luate este necesar ca personalul
care coordoneaz1 producţia in"inerii şi te5nicienii s1 controleze şi s1 3m/un1t1ţesc1 permanent
mi8loacele de protecţie aceast1 acţiune tre/uie s1 ai/1 un caracter educativ 3n aşa !el 3nc2t !iecare
lucr1tor s1 !ie conştient de !ap1tul c1 prin respectarea normelor de te5nica securit1ţii şi protecţia muncii
se previn at2t accidentele şi 3m/oln1virile pro!esionale c2t şi pre8udiciile materiale aduse 3ntreprinderilor.
.CONCLUII
42
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 43/45
Creşterea concentraţiei alcoolice a extractului in!luenţeaz1 3n mod !avora/il extracţia
su/stanţelor poli!enolice 6 taninuri şi taninuri condensate 7.Concentraţia alcoolic1 nu are in!luenţ1 asupra cantit1ţii de alcaloizi extrase deoarece
aceştia sunt insolu/ili 3n alcool 6 solu/ili 3n cloro!orm $<D 7.
< dat1 cu creşterea concentraţiei alcoolice a extractului creşte şi aciditatea acestuia
6 concentraţia alcoolic1 creşte 3n mod direct proporţional cu aciditatea 7.
Asupra cantit1ţii de vitamina C din extract concentraţia alcoolic1 a acestuia nu are nici o
in!luenţ1= valoarea ei r1m2ne constant1 3n cele patru tipuri de extract.
At2t concentraţia alcoolic1 a extractului c2t şi concentraţia 3n extract prezent1 3n sucul de
mere nu produc modi!ic1ri asupra culorii şi mirosului noului produs. 9odi!ic1ri importante nu se
produc nici 3n ceea ce priveşte cantitatea de vitamina C ce se re"1seşte 3n suc 6 se o/serv1 o
uşoar1 creştere de la ,,,%?& " vitamina C din suc la ,,,+&( " vitamina C 3n noul produs.7
Ca şi concluzie !inal1 se poate spune c1 aciditatea sucului de mere cu adaos de extract
şi vitamina C tinde spre aciditatea optim1 c2nd concentraţia 3n extract ad1u"at c2t şi
concentraţia alcoolic1 a acestuia se menţin constante şi se m1reşte cantitate de vitamina C
ad1u"at1 3n suc peste limitele domeniului ales iniţial.
43
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 44/45
BIBLIOGRAFIE
1. Banu C. coordonator ş.a. * 9anualul in"inerului de industrie alimentar1 vol. % Ed.
Te5nic1 Bucureşti +,,+
2. Banu C. coordonator ş.a. * 9anualul in"inerului de industrie alimentar1 vol. + Ed.
Te5nic1 Bucureşti +,,+
3. Cio/anu 4. > C5imia produselor alimentare Hol. ) > )) Ed Te5nica > )n!o C5işin1u
+,,%
4. Ceauşescu ).Se"al B.ş.a. * 4iversi!icarea produselor alimentare 5orticole Ed.
Te5nic1 Bucureşti %?
5. )oancea * 9aşini şi utila8e şi instalaţii 3n industria alimentar1 Ed. Ceres Bucureşti%'&
6. Quru/iţ1 Q. * Sucurile de !ructe şi /1uturile r1coritoare preparate 3n cas1 Ed. Te5nic1
Bucureşti %'(
7. 9unteanu T. > Sucuri şi /1uturi in !ructe şi le"ume Ed. Ceres Bucureşti %'
8. 9uşetescu H. > 9erceolo"ia le"umelor !ructelor şi derivatelor Ed. Te5nic1
Bucureşti %?'
9.
P2rvu C. > B1uturi şi preparate din !ructe Ed. Te5nic1 Bucureşti %10. Jadu )F > Tratat de te5nolo"ie a !ructelor şi le"umelor Ed Scrisul rom2nesc %'
11. Se"al B. ş.a. * Utila8 te5nolo"ic 3n industria de prelucrare a produselor 5orticole Ed.
Ceres Bucureşti %'(
12. Se"al B. Se"al J. * Te5nolo"ia produselor alimentare de protecţie Ed. Ceres
Bucureşti %%
13. Teodorescu S. aci"5ianu 9. * B1uturi şi preparate din !ructe Ed. A"rosilvic1
Bucureşti %&'
14. Tomasian E. > Te5nolo"ia conservelor Ed. Te5nic1 Bucureşti%&
15. 5ttp:IIOOO.scri/d.comIdocI(D((%+?ITe5nolo"ia*Conservelor
44
8/12/2019 142714616 Tehnologia Fabricarii Sucului de Mere
http://slidepdf.com/reader/full/142714616-tehnologia-fabricarii-sucului-de-mere 45/45