Tehnologia obtinerii crenvurstilor de pui

I. Generalitati

Crenvursti fac parte din categoria prospaturilor din carne de pui, porc sau de

vita.Materiile prime care stau la baza fabricarii prospaturilor sunt de cea mai buna

calitate, punandu-se un accent deosebit pe controlul sanitar veterinar al animalelor

inainte si al carcaselor dupa sacrificare. In procesul de productie in obtinerea

prospaturilor se folosesc condimente naturale de cea mai buna calitate. Nu folosim

mixuri, iar o preocupare permanenta a noastra este reducerea, cat mai mult posibil, a

aditivilor alimentari. Produsele sunt obtinute din carne foarte fin maruntita cu utilaje

performante, sunt supuse procesului termic de afumare si fierbere. Pentru fabricarea

preparatelor din carne din categoria mezelurilor sunt necesare :

-materii prime carnate

-ingrediente necarnate

-materii auxiliare

-materiale

Materiile prime carnate pentru crenvursi face parte carnea de pui( pulpe de pui, piept

de pui).Ingredientele necarnate sunt cele de origine vegetala si pot fi :

Izolatul proteic din soia cu un continut de proteina de min. 90%, care

hidrateaza in proportie de 1 : 4 pana la 1 : 5 (1kg izolat la 4-5 l apa)

Concentrat proteic din soia cu un continut de proteina de min. 70% care se

hidrateaza in proportie de 1 : 3

Texturat proteic din soia pe baza de faina de soia, cu un continut de proteina

de 50%, care se hidrateaza in proportie de 1 : 2.

1

Materiile prime auxiliare care intra in compozitia preparatelor din carne pot fi

clasificate in :

Materii auxiliare pentru ameliorarea capacitatii de conservare si inrosire:

NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, sau izoascorbic, coloranti naturali,

aromatizanti

Materii prime auxiliare pentru imbunatatirea capacitatii de hidratare :

polifosfati

Materii auxiliare pentru aromatizare : condimente, plante condimentare,

uleiuri esentiale

Apa potabila racita precum si gheata sub forma de fulgi

Materii auxiliare pentru imbunatatirea texturii, suculentei si pentru

imbunatatirea consumurilor specifice.

Materialele folosite in industria preparatelor din carne sunt :

Membrane sunt invelisuri naturale, semisintetice, in care se introduce

compozitia, pentru aid a o anumita forma, pentru a micsora pierderile in

greutate si pentru a proteja compozitia fata de microorganisme din mediul

exterior.

Materiale de legare si ambalare. In cazul crenvurstilor, se practica rasucirea

lor.

Combustibili tehnologice. Combustibilul lemnos se foloseste pentru obtinerea

fumului. Se prefera lemn, respectiv rumegus din categoria esentelor tari, care

nu contin substante rasinoase, ceea ce ar putea imprima produselor gust

amarui si culoare inchisa.

2

Crenvursti de pui.

3

II. Schema tehnologica de obtinere a crenvurstilor din carne de pui.

4

Carne de pui

III. Utilaje folosite la prepararea crenvurstilor

Aceasta linie de fabricare a prospaturilor este formata din mai multe

componente :

a) cuter

b) volf

c) malaxor

d) sprit

e) celula de fierbere si afumare

5

IV.Operatiile schemei tehnologice

La marea majoritate a preparatelor din carne de tip prospaturi si semiafumate este

necesara pregatirea prealabila a doua semifabricatelor si anume bradt si srot.

1. Pregatirea bradtului

Bradtul este o pasta de legatura caracterizata prin adezivitate si vascozitate care se

utilizeaza ca parte componenta la fabricarea de mezeluri cu structura omogena pentru

prospaturi. Se obtine prin tocare mecanica, fina a carnii, in special a carnii de pui, cu

ajutorul masinilor de tocat (cutere, masini cu cutite si site, dupa o prealabila maruntire

la volf prin sita de 3 mm. Pregatirea bradtului se face conform urmatoarelor etape :

- materia prima folosita este carnea de pui (piept de pui) calda sau rece, caz in

care se adauga polifosfati

- tocarea la volt prin site de 2-3 mm

- maruntirea fina la cuter cu amestecul de sarare (sare maruntita + azotit de

sodiu) si a apei cu gheata. Amestecul de sarare poate fi de 2 feluri:

a) Tip A: sara maruntita, azotit de sodiu, azotit de sodiu in cantitati mai mari

b) Tip B: sare maruntita, azotit de sodiu in cantitati mai mici.

- maturarea: 16-24 h, la 0-40C, in cazul amestecului de tip A

8-10h, la 6-80C, in cazul amestecului de tip B

2. Pregatirea srotului

Srotul de pui se realizeaza din carnuri dezosate si alese pe calitati, taiate in

bucati de 200-300 g si malaxate cu amestecul de sare si polifosfati. Dupa malaxare,

srotul se aseaza in tavi sau recipiente pe rori, care se mentin in frigorifere la +40C

timp de 24-48 h.Maturare la temperature de 0-40C: 3-4 zile pentru sararea de tip A si

24-36h pentru sararea de tip B. Semifabricatele obtinute ( bradtul si srotul) se

depoziteaza in incaperi racite la + 40C, dimensionarea acestor spatii racite facandu-se

in functie de sistemul adoptat pentru maturarea semifabricatelor.

6

3. Malaxarea

In cazul prospaturilor la malaxor, bradtul se malaxeaza cu slanina cuburi, apa

racita, condimente, derivate proteice sub forma de emulsie sau derivate amilacee sub

forma de gel.

4. Umplerea

Umplerea compozitiei in membrane se face cu ajutorul masinilor de umplut

(sprituri) care pot fi sprituri hidraulice, sprituri cu spirale, sprituri cu suruburi, cu role

dintate. La umplerea compozitiei in membrane este necesara o anumita presiune

exercitata asupra pastei care depinde de continutul de umiditate al compoztiei,

continutul de garsime care asigura o anumita lubrifiere a ansamblului de impingere a

pastei si a tevii de umplere. Umplerea compoztiei in membrane trebuie sa se faca sub

un anumit grad de vid, pentru a indeparta eventualul aer din compoztiei. Dupa ce

compozitia a fost umpluta in membrana are loc rasucirea manuala sau mecanica in

bucati scurte. Legarea la capatul deschis poate fi inlocuita prin clipsare care prinde si

‘ochiul’ de agatare din sfoara.

5. Celula de afumare

Afumarea prospaturilor conduce la aromatizarea produselor, la impiedicarea

dezvoltarii microorganismelor si la impiedicarea oxidarii produselor. Pentru

realizarea afumarii se utilizeaza o celula de afumare care indeplineste urmatoarele

etape :

- pregatirea celulei, incarcarea ei si zavnatrea produselor

- afumarea calda la 75-950C, 20-60 min.

- Tratament termic final 68-720C – fierberea, iar racirea sau afumarea rece 35-

400C, 20-120min.

7

6. Uscarea

Aceasta operatie consta in urmatoarele etape:

- deschiderea usii celulei si introducerea carucioarelor cu produsele agitate pe

bete

- deschderea clapetei de evacuare si punerea in functiune a ventilatorului de

evacuare

- fixarea temperature si umiditatii de lucru pentru etapa de zvantare, in functie

de produs si continuarea zvantarii pentru durata prescrisa (30-60 min)

7. Depozitarea

Pentru a pastra calitatea corespunzatoare a produselor recomandam o

depozitare in urmatoarele conditii:

- temperature: 0-40C

- umiditate: 75 %

- termen de valabilitate: 7 zile

V. Reteta

Materii prime auxiliare Cantitate Obtinere

Crenvursti din carne de

pui :

-carne de pui pentru bradt

(piept de pui, pulpe)

-saramura

100 kg

30 kg

4 kg

Pregatrea compozitiei:

prin amestecarea bradtului

si a celorlalte adaosuri si

condimente cu apa racita,

fulgi de gheata pentru

8

-adaos 1

-adaos 2

-usturoi

-pigment de sange

-coreandru

20 kg

0.150 kg

0.5 kg

0.150 kg

acoperirea consumurilor

specifice si a pierderilor ,

ce rezulta la tratamentul

termic

Amestecarea

componentelor se face la

cuter, pana la obtinerea

unei paste cu aspect de

aluat

Umplerea compozitiei se

face in urmatoarele tipuri

de membrane: funduri de

bovine sau ovine,

membrane artificiale, mate

subtiri de oaie, cu ajutorul

spritului. Tratamentul

termic consta in zvantare

la 45 – 75 ˚C, timp de 10 –

15 minute , afumare la

cald si fierbere la 72- 75

˚C, timp de 10- 20 de

minute , pana ce in

interiorul batonului se

ajunge la 68- 69 ˚C.

Racirea se face sub dus de

apa.

Depozitarea se face in

camere frigorifice la 2-4

˚C , timp de 24 ore.

 

9