Tehnologia Carnii si a Produselor din Carne

Universitatea Tehnica a MoldoveiFTMIACatedra Tehnologia Conservarii Obiectul de studiu Tenologia carnii si a produselor din carne

Tema: Elaborarea schemelor tehnologice la urmatorul asortiment:-salam semiafumat Moldova-salam fiert afumat Delikatesnaia-salam crud-afumat Braunshveig-crenvusti cu cascaval-specialitatea jambon de porc -conserva din carneMicul dejun al turistuluiA elaborat: st.gr.TCr-081 A verificat: Gudima AngelaChisinau 2012 1.Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului fiert-afumat Delikatesnaia, Calitate superioara,GOST 16290-861.1 Reteta de fabricatie:

Materia prima necesara,kg(la 100kg p.f) Norma

*carne de bovina deflaxata calitate superioara 40

*carne de porcina deflaxata semigrasa 35

*piept de porc sau spic lateral 25

Condimente si materiale auxiliareg/100kg p.f

*sare alimentara(NaCl) 3000

*nitrit de sodiu 10

*zahar-tos 200

*piper negru sau alb macinat 100

*Cardamon 30

*Membrane artificiale colagenice cu d=45-65 mm.*Forma,dimensiunile si legarea salamului-batoane drepte cu o lungime de 50m cu trei legaturi la o distanta egala una de alta.

1.2 Indicatorii organoleptici: Caracteristici Conditii de administrare

Aspect exteriorSuprafata batonului uscata si curata,fara pete,fara vatamari ale membranei

Consistenta Densa

Aroma si gustPlacut,caracteristic tipului dat de produs,cu aroma pronunat de condimente i afumare,fr gust si miros strin:gust puin iute,potrivit de srat.

Aspect in seciuneStructura compoziie omogen ,culoarea tocturii de la roz pn la rou-nchis,fr pete cenuii,golurii i contine:buci de piept sau pic cu lungimea 7-8 cm,limea 4-5cm.

Forma,dimensiunile i legarea batonuluiBatoane drepte cu lungimea de 50 cm cu trei legturi la o distan egal una de alta.

1.3 Indicatorii fizico-chimici: Condiii de administrare Norma

Coninutul de umeditate,%,nu mai mult 38

Coninutul de sare de uz alimentar,%,nu mai mult 5

Coninutul de nitrit NaNO2,%,nu mai mult 0,005

Temperatura n centru batonului, De la 0 pina la 12

1.4 Schema bloc tehnologic de fabricare a salamului fiert-afumat Delicatesnaea

Zahr tosGOST2178Piper negruGOST29050-91 NucuoarGOST16729-87Carcasa.bov,caldaGOST 779-87Carcasa porcinaGOST 7724-77CardamonGOST 29052-91 NaClGOST13830-91 NaNO2GOST 4197-74

271 Dozare Cntarire Pregatire la cuter: 1-2=5-7 min,t