sistema de clasificaciÓn icta de canales y cortes_3.pdf

7/22/2019 SISTEMA DE CLASIFICACIN ICTA DE CANALES Y CORTES_3.pdf

1/46

CARNES Y DERIVADOS

ANLISIS DE ALIMENTOS


2/46

MATERIA FRESCA (PESCADO)

(LAVADO)

EVISCERACION

CORTE-FILETEADO

REFRIGERACIN

MATERIA FRESCA (AVES)

ATURDIMIENTO

SANGRADO

ESCALDADO

DESPLUMADO

CHAMUSCADO

EVISCERADO

LAVADO

ENFRIAMIENTO

TROCEADO

PESADO Y CLASIFICACIN

EMPAQUE

MATERIA FRESCA (GANADO)

ATURDIMIENTO

SANGRADO

DESOLLADO

EVISCERACION

CORTE CANAL

ENFRIAMIENTO

SACRIFICIO Y FAENADO MANEJO POSTCAPTURA

MANEJO POST-COSECHA,BENEFICIO, CONSERVACIN Y

PROCESAMIENTO DEL PESCADO
http://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.dochttp://localhost/var/www/apps/conversion/tmp/scratch_10/manejo-postcosecha-pescado.doc


3/46

ANIMAL EN PIE

SACRIFICIO

CANAL

CORTES

DERIVADOSAnlisis caracterizacin

Tecno-funcional

Clasificacin

PROCESAMIENTO

CARNE Caracterizacin de canal

Muestreo de carne

Agua adicionada a derivadosndice de frescura (pescado)

FrescosCocidos


4/46

SISTEMA DE CLASIFICACIN ICTADE CANALES Y CORTES DE

CARNE BOBINA

CANAL


5/46

LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACINLa comercializacin del ganado en pie

Determina la calidad y precio de la carne en su zona deorigen.

Garantiza la calidad en pie no en canal.

Transporta en pie de la zona de origen al beneficio. Sistema de clasificacin y escala de precios al

productor.

El consumidor

Relacin calidad de carne a ganado Cortes: calidad y precio. Conocimiento.

Sostenibilidad de la calidad en las carnes


6/46

La comercializacin de carne en canal:

Se establecen distintas calidades de lacarne.

Criterios nicos de fijacin de precios

Clasificacin tcnica. Relacin calidad de ganado a carne.

Reduccin de costes: transporte,perdidas

Clasificacin de cortes en losexpendios


7/46

LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO

Partes que componen la canal:


8/46

Componente seo

1. 150 huesos

2. En la 12 vertebra se divideen cuartos delanteros ytraseros.


9/46

Componente Adiposo

1. Superficial o manto.

2. Deposito o reserva.3. Intramuscular o marmreo.


10/46

Componente Muscular

1. Pierna.

2. Lomo.3. Brazo.4. Cuello.5. Costilla.


11/46

CARACTERISTICAS DE CLASIFICACINDE LAS CANALES

Clasificacin como una operacin bsica realizada durante el beneficio de animales, paraestablecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas


12/46


13/46

SISTEMA DE CLASIFICACIN DECANALES PARA COLOMBIA

El sistema establece cinco categoras de canales de carne que vande 5 estrellas mejor calidad a la de 1 estrella menor calidad

Factores de calidad1. Sexo2. Edad.3. Peso.4. Conformacin de la canal.

5. Grado de acabado.


14/46


15/46


16/46


17/46

En trminos generales entre ms joven, pertenezca al sexo masculino, mayorpeso, mejor conformacin y grado de acabado ms estrellas tendr laclasificacin


18/46

Factor 1. Edad

Como determinar la edad del animal?

1. Cambios en denticin y osificacin dehuesos en la canal.

2. Cambios en la composicin de la

canal.

3. Cambios en la proporcin de masasmusculares.

4. Cambios en el color de la grasa.

5. Cambios en la apariencia general.


19/46

Cambios en denticin.

bi ifi i d


20/46

Cambios en osificacin dehuesos en la canal

CAR 1: cantidad de cartlago

presente en la porcin msangosta del manubrio delesternn.

CAR 2: cantidad de cartlagopresente en la parte msangosta entre la primera ysegunda estrnebra.

CAR 3: cantidad de cartlagopresente en la parte msangosta entre la sexta y sptimaestrnebra.


21/46

Cambios por osificacin de huesos en la canal.

Cambios de la canal en el proceso de

transformacin de los cartlagos en tejidoseo


22/46

Cambios en la composicin de lacanal.

Cambios en la proporcin de

masas musculares.


23/46

Cambios en el color de la grasa y apariencia


24/46

Factor 2. Grado de acabado.

G1. Localizado entre la 7 y 8 vrtebratorcica, a un cm del corte longitudinal pordonde se divide la canal en dos

G2. Localizado en la parte massobresaliente del hueso sacro, a 7cm del

corte longitudinal por donde se divide lacanal en dos

Se toma la medida del espesor de

la grasa en dos punto ubicados enel dorso


25/46

Patrones de acabado de la canal

Espesor grasa(cm)

0 G1 0-0.2

G2 0-0.31 G1 0.3-0.8

G2 0.4-0.9

2 G1 0.9-1.5

G2 1.0-1.23 G1 >1.5

G2 >1.2


26/46

Modelos de

engrasamiento


27/46

Factor 3. Conformacin de la canal.


28/46

Grado (PP) Permetro (cm)

E >80

B 70-79R 60-69

I 55-59


29/46

Factor 4. Condicin sexual.


30/46

Factor 5. Peso.

Pesaje de la canal en frio (PCF).


31/46

Sistema ICTA de clasificacin decanales bovina


32/46

Cronometra dentaria

Muy Joven 2D

Joven 4D

Maduro 6D

Viejo 8D

Madurez Fisiolgica (cm)

CAR1 CAR2 CAR3

1.0-3.0 0.5-1.0 0.3-0.6

0.5-2.0 0.0-0.5 0.0-0.3

Fuerza de corte (Kgf)

4.35 Blanda

5.16 Blanda

6.33 Dura

9.22 Muy dura

Rangos de peso (Kg)

>=230 Pesada

210-229 Semipesada

181-209 Intermedia

80Bueno 70-79

Regular 60-69

Inferior 55-59

Perfil

E SuperconvexoB Convexo

R Recto

I Concavo

Produccin carne

5646

34

26

ED

AD

PESOC

ANAL

CONFORMACIN

Parmetros de clasificacin de canales


33/46

Espesor grasa (cm)

0 G1 0-0.2

G2 0-0.3

1 G1 0.3-0.8G2 0.4-0.9

2 G1 0.9-1.5G2 1.0-1.2

3 G1 >1.5

G2 >1.2

Estado engrasada

0 Sin poca grasa

1 Moderadamente

2 Engrasada

3 Excesivamente

Porcentaje grasa

0

0 a 10%1

211 a 20%

3

Machos

Enteros y castradosVestigio de penePresencia de

testculosMayor desarrollomuscular alrededorde la pelvis

Hembras

Vestigio de ubreMenor desarrollomuscular alrededor

de la pelvis

ACABADO

CONDICIONSEXUAL

Parmetros de clasificacin de canales


34/46

Calculo total de carneaprovechable

TCA= (-40,82+ 0,567(PCF)-1,77(G1)- 2,781(G2)+0,248(LC)+0,247(PP))x2

Es el peso de las postas de la canal despus deextraer la grasa intermuscular y de cobertura


35/46

Mtodos

Factor 1. Edad

Factor 2. Grado de acabado.Factor 3. Conformacin de la canal.Factor 4. Condicin sexual.

Factor 5. Peso.


36/46

BIBLIOGRAFIA

MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURALUNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA

INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE COLOMBIA

ICTASENAFEDEFONDOSIICA


37/46

CORTES CARNE

Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Slo se aplica a animales terrestres (mamferos, aves y reptiles), pues, a

pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos

entran en la categora de pescado.

Sacrificio msculo se transforma en carne mediante una serie de

reacciones bioqumicas, despus de haber pasado por una etapa de

maduracin.

Las carnes frescas se caracterizan por

presentar 75% de agua, 19% de protenas,

2.5 % de grasa, 1.2% de carbohidratos,

1.65 % de sustancias nitrogenadas, 0.65%

de inorgnicas


38/46

PREPARACIONES Y TRATAMIENTOS PRELIMINARESConseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea posible.


39/46

METODOS DE ANALISIS QUIMICOS (B.O.E. 29-8-1979, 14-10-1981 Y 20-1 -1982)PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS

1.1. PrincipioLas operaciones descritas a continuacin tienen por finalidad

conseguir una muestra para el anlisis lo ms homognea

posible. Por ello, toda simplificacin o tratamiento

insuficiente en esta operacin puede conducir a unos

resultados que no sean representativos.1.2. Material y aparatos.1.2.1. Cuchillo.1.2.2. Trituradoras elctricas de distinto grado de finura en

el picado.1.2.3. Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad, de color

topacio, boca ancha y tapn esmerilado.1.2.4. Cpsulas de porcelana de 20 cm de dimetro.1.3. Procedimiento.1.3.1. Tomar una muestra representativa de 200g.1.3.2. Quitar la piel si la tuviere (embutidos, etc.) 1.3.3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5-1 cm. 1.3.4. Cortar los trozos en pequeos cubos.1.3.5. Pasarlos varias veces por el triturador hasta

conseguir una mezcla homognea.1.3.6. La muestra, bien homogeneizada debe guardarse

inmediatamente en los frascos, limpios y secos, de forma que

queden llenos, para prevenir prdidas de humedad.1.3.7. Conservarlos en refrigeracin de forma que evite su

deterioro y cualquier cambio en su composicin.1.3.8. Tomar las muestras para las diferentes determinaciones

a ser posible dentro de las 24 horas siguientes.Fuente: Carne y productos crnicos. PANREAC QUIMICA, S.A.


40/46

DETERMINACIN DE AGUA ADICIONADA

H2O Add= %H (P*Factor)

RELACIN PROTENA: AGUA 1:4

FactoresGeneral:4 Enlatado: 3.83Jamn ahumado: 3.79 Pork Shoulder picnic: 3.93

Parmetros

Salchicha fresca 3% Salchicha Cocida 10% Curado, Ahumado y/o cocido pdtos derivados de carne de cerdo 10% Jamn tajado 13% Fiambre (luncheon meat) 3%

DERIVADOS


41/46

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial. [2]

DERIVADOSFrescos

HamburguesaEmbutidos Chorizo

Los anlisis ms importantes que se deben realizar a esta muestrason:

Anlisis Bromatolgico ( Humedad, cenizas, grasa total,nitrgeno)

Tecno funcionales (granulometra, frescura, color, tamao yfuerza de corte, Rendimiento).NitritosNitratosClorurosAcidez total


42/46

El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial

DERIVADOSFrescos

HamburguesaEmbutidos Chorizo

Rendimiento de coccin (rc)La reduccin del dimetro (rd) de las hamburguesas con la coccinEncogimiento de la hamburguesa

COCCIN


43/46

ANALISIS DESCRIPCION NORMA

Humedad

La Humedad en los productos se refiere a la cantidad mxima de agua que puede estar

presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre degrasas; el lmite admitido por el Cdigo Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).

Cdigo Alimentario (CAA)

(Art. 320).

Cenizas

La hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de

cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%

AOAC B1012 modificado

Grasa total De acuerdo al Art. 330 del Cd. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el20%

(AOAC 42014), CdigoAlimentario Argentino (CAA) Art. 330 y Art. 318:

Nitritos y

nitratos

Hamburguesas: No esta autorizada la inclusin de Nitritos y Nitratos; Su contenido

mximo no est regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.

CAA (Art. 323 bis Res.Conj. SPYRS y SAGPA N 056y N 250, 30.05.00)

Fosfatos Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) STP quese aplica por adicin en seco, 0.2 a 0.4% PPT.

3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)

Normas oficiales de la FDA

Cloruros Deben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible

Acidez total. Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.

PESCADO (IF)


44/46

PESCADO (IF)


45/46


46/46

sistema de clasificaciÓn icta de canales y cortes_3.pdf

Documents