Pregatirea materiei prime

Pregatirea compozitie pentru anumite tipuri de preparate din carne are in vedere:

Conditia materiei prime

Felul acestora

Cant necesare de mat prime si auxiliare raportate la 100kg compoz.

Gradul de maruntire al componentelor care realizeaza compoz.

Calcului dif cand de mate prime se face tinand cont de cant de prod care trebuie sa se obtine si consumul specific normat de producator pt fiecare sortiment.

Pregatirea compozitiei

A. Pt prospaturiEx: painea, cremvusti, polonezia) La cutter- Se marunteste bradtul maturat impreuna cu slanina, condiment + apa racita pentru

acoperirea consumului specific.- Maruntire fina pana la obtinerea unei paste.b) Moara coloidala- Carnea sarata se marunteste la volf prin sita cu diametrul de ochiuri de 3 milimetri, se

amete la malaxor cu apa racita polifosfati si condiment si se adauga slanina- Apoi amestecul se trece prin moara coloidala.c) Malaxor - Bradtul e malaxat cu slanina in forma de cuburi cu apa racita plus condiment.

- Pentru parizerul mozaicat se utilizeaza aceleasi tipuri de preparate.

Sol electrolitica- Proteinele seroplasmatice si miofibrilare sunt extrase din carne, substante extractive

azotate.- In solutie sunt apa cu NaCl, nitrit de Na + polifosfati

- Prin distrugerea mecanica a tesuturilor musculare, continutul de protein extrase si solubilizate creste. Acestea au rolul de a emulsion grasimea si a forma o structura proteica la suprafata acesteia, stabilizeaza emulsia.

- Adaus de grasime 30-35% determina instabilitatea compozitie la tratament termic si separa grasimea si in interior si sub membrane batonului.

- Temperatura superiora de 40% det instabilitatea compozitiei.

- Denaturarea compozitiei si separarea apei plus grasimii e data de gradul de maruntire asociata cu temp sup de 10 grade.

B. Prep din carne de tip semiaf.- Amestecarea la malaxor, se introd bradtul apa racita, srot, vita porc tocat prin

sita ,condimentele si slanina.- Omogen depinde de: felul materiei prime, prop dintre acestea, continutul de apa, tipul

de malxor, timpul si durata de malaxare

Umplerea compozitiei in membrane

Sprituirea = deformare plastic prin impingerea compoz prin teava spritului

- Cerintele pe care treb sa le indeplin un sprita) C ond igienice: partea ce vine in contact cu compozita tb sa fie confectionata din

mat usor igienizabileb) Cond legate de umplere: - umplerea tb facuta fara goluri de aerc) Cond economice: sa aibe productivitate ridicata, sa i se poata atasa dispozitive de

rasucire, clipsare.1) Masini cu act discontinua/periodica: alc din cilindru + sist de actionare

2) Masini cu act continua: prezenta unui sist de incarcare a palniei de alimentare si existenta unui sistem de vacuum,prod ridicata, ex: TMUC 60(masina de umplut cu actiune continua destinata compozitiei pentru semiafumate. Este alc din ; palnie alimentare, cilindru orizontal cu spiralem instalatie de vid/vacuum, instalatie electrica, grup de actionare. Prod 400-600 Kg/h)

Legarea batoanelor

Urmeaza dupa umplerea membranelor, se realiz o crestere a consist batonului.Legarea se face dif in fctie dediam si lungimea batoanelor ; diam inf a 60 mm, lung inf 30 cm : capatul deschis se leaga cu sfoara si se realiz un ochi pt agatarea batonului pe betele carucioarelor ; diam sup a 60 mm, lung 30-60mm : pe langa inchiderea capatului deschis cu sfoara se executa si legaturi long si transv. Legarea capatului deschis se poate face si prin clipsare. Dupa legare, batoanele st agitate pe betele carucioarelor ca sa nu se atinga intre ele, altfel se produc pete albicoase pe produse. In cazul crenvurstilor in care comp a fost introdusa in mb colagenicem se efectstroprea produsuluii cu o sol enzimatica proteolitica ce au o act moderata asupra colagenului, se lasa in contact cu sol 8-10 ;nm apoi se supun trat termic =afumare+pasteurizare.

Afumarea preparatelor din carne

Poate fi calda (80-90 gr C, utilize la prospaturi ; rece 30-40C, utilize pt maj produselor ; calda-rece dupa pasteurizare : salamuri si carnati pt o durata de conservare mai mare.

Hituirea : la temp sup celor de la afumare calda : 95-110 C : COACEREA pord care poate fi consumat ca atare : pt pastrami

Parametrii care tb respectati st temp si durata, difera de la un prod la altulm diametrul lui, prezenta sau absenta membranei.

Afumarea se poate realiza

A) Intr-o celula clasica de afumare : pasteurizarea se realiz separatB) Intr-o instalatie complexa unde se realiz afumarea si pasteurizarea (cuprinde generatorul

de fum si incinta de afumare). Cond pe care tb sa le indepl generatorul de fum st : calit fumului sa fie aceeasi, cant fumului sa poata fi reglata, fumul sa nu contina rumegus, cenusa, prod de ardere a acestuia. Imediat dupa ardere fumul sa poata fi amestecat cu aer

prospat si mentinut ,a o temp care sa impiedice condensaea princip comp utili ; peretii generatorului tubului sa fie metalici in zona focarului, pt impiedicare incendiilor/explozii ; fumul sa fie produs cu un consum mini; de rumegus.

Generatoarele utilizate frecvent apartin urm categ :

1) gen de fum clonice, cu aprinderea rumegusului din exterior cu incalzire cu c\gaze combustibile si incalzire electrica

2) gen de fum prin hicitune3) gen de fum fluidizatoare cu celula de fum si pasteurizarem incinta propriu-zisa,

schimbatorul de calduram instalatia electrica.

Etapele de exploatare : e. de incalzire a celulei, e. de uscare a prod, e. de afumare, e. de pasteurizare

Dezav thn clasice de afumare : instalatiile ocupa spatii mari, igienizarea instal e grea, poularea mediului ; durata de afumare e mare ; colorarea prod neuniforma ; aroma diferita de la un prod la altul dat impos mentinerii const a param de timp si umid ; consumukl de energie si material lemons st ridicate

Afumarea cu lichide de afumare

Avantaje ; nu au in compoz lor hidrocarburi policiclici condensate = nu st toxice ; stabile in timp si au durata mare de conservare ; se pot doza exact in produs ; se reduc consumul de energy si mat lemons ; nu se prod poluarea med ; posib automatizarii si mecanizarii proc de afumare ; nu exista riscul prod incendiilor

Met de obt a lichidelor de afumare

1) met ? compusilor din fum cu ajutorul apei2) met obt condensatelor cu ajutorul ccampurilot electrostatic

cal lichidelor de afum e infl de : cal rumegusului fol pt obt fumului ; cal rumeg fol pt obt aerosol ; umid fumului ; temp de formare a fumului ; viteza de circulatie a acestuia prin instalatie ; modul de producer a fumului

Adaugarea lichidelro de afumare se face oblig dupa introd in pasta a condimentorlo si ? pt ca unele component gen usturoi pot mirosi urat

Nu se recomanda folosirea lichidelor deafumare cand se utilize mb sint sau nesint colorate pt ca det o color necoresp a acestora.

Se utilize prin pulverizare in incinta de afumare ; invensarea produselor ; incorporarea lor in cmpozitie la cutter / malaxor ex fulirom

Procedee moderne de afumare

Afumarea in camp electrostatic ; fumul aerosol se intod intre 2 electroliti, dintre care un electrod amitator si unul de depunere pe ccare se aseaze produsul, ambii fiind alimentati la current continuu de inalta tensiune ; fumul ca fi ionizat si se va depune mai repede si mai efficient pe suprafata prod ; depundere particulelor de fum e influentata de tens de alim a electozilor, distant dintre ei, vit de circulatie a fumului, durata de expunere a prod, conc subst utile din fumul ionizat.

Tunelul Kingan = tunel de 21 m impartit in 3 sect (15 m pt preincalzirea prod cu radiatii IR, 3 m pt afumare in camp electrostatic , 3 m pt o noua incalzire a prod cu rad IR ca sa se exprime in totalitate culoarea specifica. f\Fumul e prod intr un generator classic pt ionzare.

Pasteurizarea prep din carne

- Unit de productie ce nu au cellule de pasteurizare o pot face in recipient prevazute cu manta de incalzire

- Prod tb sa fie complet imersate in apa (74 C)

- In cazul recipientelor fara manta, incalzirea apei se face prin barbotare in apa

Tehnici modern de fabricare a unor preparate din carne

- Se fol. pt.: Fabricarea prod prin coextrudare Fabricarea prod aerate Obtinerea crenvustilor fara membrane

Fabricarea prin coextrudare

Coextrudarea = evacuarea simultana a paste prin orificiile central, iar pasta colagenica ce form pelicula(crenvusti)

- Prod astfel obt nu are forma unui tub continuu, se orienteaza catre proportionatorul relative iar batoanele astfel obt. Sunt prelucrate de o band ace le transporta in sect de tratare termica ( uscare, stropire cu lichid de afumare, hituire, pasteur.

- Pasteurizarea se realizeaza prin stropire cu apa calda, urmeaza racirea(stropire cu apa rece), dupa ambalare in vederea expedierii.Avantaj : procesul e complet mecanizat, nu necesita folosirea de membrane, produsele obtinute sunt constante dpdv al gramajului si al diametrului, calitate igienica foarte buna, procese tehnologice au o durata scurta pana la pasteurizare(15-20 min).

Fabricarea produselor aerate

-prin aerarea unui produs se realizeaza o reducere a densitatii acestuia, e necesar sa se furnizeze bule de gaz pt aceasta.

-formarea bulelor de gaz intr-un lichid presupune parcurgerea urm etape: - injectarea gazului, tratament termic pt formarea bulelor + dispersarea lor in sursa

prod; - adaugarea agentilor de spumare ( cazeinati, prot din lactoza, albus de ou)

- realiz. amestecului – etape: spumare, pasteurizare, racire

- linia de fabricatie – elem. corespondente: utilaje pt pregatirea compoz, Buncar/ recipient de alimentare, Procese pentru transp compoz, Omogenizator,Rezevor de gaz, sist de igienizare, dispoz de masurare a tempm pres, rotatiei, debite

- obt crmvurstilor fara membrane ; se fol install Auto-Frank alc din : sectii de formare, s de tratare termica, s de racire, s de ambalare

- compozitia e adusa in buncam apoi in sectia de formare

- curentul de inalta frecv se descarca prin compozitiem iar acesta se incalzeste si se coaguleaza

- dat incalzirii la 68-70 C prot compoz st denaturate iar pasta se transf intr-o struct compacta si elastic

- batoanele st preluate de ? si transferate in sect de tratare temica : 2 cpte : incalzirea + afumare ; apoi o noua incalzire prin ridicare temp produsului, stropit cu apa caldam stropire cu o sol de colorantm uscare prod : se realiz grupare prod si ambalare, apoi expedierea.

Lab 5 – Tehnologia fabricarii prep din carne cruda

Clasif dupa :- felul mat prime : prep din carne de porc si slanina (salam sibiu) ; prep din carne proc

+ vita + slanina (salam salonta) ; prep din carne vita + oaie (BABIC, GHINDEM)

- procesul tehnologic : prep afumate, uscate, maturate (sal sibiu, salonta, carpati, de casa)

- prep uscate + maturate (babic)

- dupa starea suprafetei : prep cu mucegai pe mb (sibiu, salonta) : prep fara mucegai pe mb (babic)

- durata maturarii : prep cu maturare f scurta inf 7 zile ; prep cu mat scurta = 10 zile ; prep cu mat medie = 15-20 zile, prep cu mat indelungata = 40-110 zile

- dupa diametrul batonului (salamuri, carnati)

- dupa forma prod finite ; prep cilindrice cu diam mic (carnati) ; prep cilindrice cu diam mare (salamuri) ; prep drepte plate (babic) ; prep sub forma de potcoava (ghindim)

- dupa aplicarea unui tratament special (etuvare) : prep fara etuvare (salam sibiu), prep cu etuvare (ristul)

Tehnologia fabricatiei a prod din carne cruda, afumata, uscata, maturata

1. Depoz mat prime ; semicarcasele de porc si ¼ bovina se depoz 48-72 ore, 2-4 C, ventilatie continua ; slanina in aceleasi conditii

2. Transare, dezosarem alegere : se executa I spatii climatizate 10 C, umid 65-70% ; la alegerea carnii se impugn : se elim toate fragm de tesut osos, tes conj lax, formatiuni limfonodulare ; grosimea de consistenta moale se elim altfel batoanele vor aveao consistent moale, fara aspect mozaicat pe sectiune ; se elim tes conj lax pt ca prezenta lui in timpul cutterizarii det obt unei paste proteice ce acopera granulele de carne si grasime ; carnea se prezinta sub forma de cuburi 100-150g

3. Scurgerea, uscaream intarirea : conditii scurgere, temp 2-4 C, umid 85-90%, 48 ore ;conditii uscare temp -1 – 1 C, umid 95%, vit vant 1-1.1 m/s, 12h,Pt a realize scurgerea, carnea e asezata intavi perforate si se intoarce periodic, iar la sfarsit pierderile prin suc st de 6-7%

Formarea amestecului pt tocare : 70% carne si 30% slanina(50% porc, 20% vita) ; pt optimizarea calit si a costurilor dif retete de fabricatiem se utilizeaza 2 met : tehnica preamestecului (amestecarea mai multor sortimente de carne urmata de recoltarea probelor pt det grasimii, protm cont apa, organoleptic, cel ce corespunde cu prelucrarea) si tehnica programarii liniare ( fol unei tehnice matematice ce permite rezolvarea simultana a unor ecuatii si inegalitati) ; avantaje : valorificarea super, a mat prime, randament crescutm fabricarea prod uniforme dpvd al comp

LAB 6 :

Linistirea zvantarea si afumarea la rece

linistirea are drept obiective cresterea temperaturii corespunzatoare batoanelor,in partea centrala aa cestora de la -2 la +6 C si o uniformizare a umiditatii produsului

se executa la 10-12C ,24ore

zvantarea tub. se preg membr in vederea afumarii

10-12C ,umid relativa 85% , 48ore

perderile din masa produsului sunt de 3#

afumarea are ca obiective aromatizarea produsului si cresterea conservabilitatii ca urmare a patrunderii substantei antiseptice prin membrana in compozitie

10-12 C , umid relativa 90%, 4-10zile

pierderi 10%

Uscarea si maturarea

cea mai importanta etapa a procesului thenologic deoarece semifabricatul afumat se transforma in produs finit cu o consistenta ferma dar elastica,cu structura granulara ,cu miros si gust specific

se realizeaza in spatii climatizate ex: solam sibiu :8-16C deoarece la temp mai mari de 16C exista riscul aparitiei unor fermentatii nedorite in produs ,iar la temp mai mici de 8C uscarea e defectuoasa datorita continutului crescut in grasime

la procesul de uscare exista 3 subfaze

Subfaza 1-> 20 zile are loc insamantarea produsului cu pori de mucegai nobil (Penicillium Malgiovensis)

produsele vor fi acoperite cu un strat de mucegai

Subfaza 2-> 50 zile - la aprox 35-40zile se realizeaza pelicula produsului prin insulfare de aer comprimat

Subfaza 3-> 10 zile- 14C umid 80%, perioada de uscare 90zile , pierderile in masa prod 34%

In continutul produsului de tip salam carpati, salonta, se aplica si etuvarea inainte de afumare care are drept rol reducerea umiditatii produsului astfel incat la uscare exista un volum mult mai mic de apa realiz scurtarea procesului termic si facandu`se economie de energie

Etuvarea reactiveaza proces microbiologice (bact. lactice) care contribuie la acidifierea compozitiei si a micrococilor care coreferirea aspectului de rosu aprins

Pierderile in masa produsului pe toata durata proc- 14%

Nu e recomandata etuvarea in urmatoarele cazuri:

in cazul folosirii carnurilor excesiv contaminate cand acestea ar favoriza dezvoltarea germenilor de putrefactie

in cazul carnatilor ptr ca se prod o deshidratare foarte puternica cu desprinderea membranei

exceptie carnatii parma-etuva la 22C umid reltiva 90% 12ore

Tehnologia fabricarii preparatelor din carne cruda + uscata

re-rez de babic si ghindem

materie prima : carnea vita+ oaie

Tehnici de fabricare a ghindemului

mat prima: carne oaie: 80% + vita 20%

mat auxiliare: NaCl, azotit de sodiu, boia,piper,inibahar,cuisoare, nucsoara

membrane : intestine subtiri de vita,diamentru 46mm

caracteristici prod finit

apa max 30%

sare max 6%

azotit max 7mg/100g prod

Pregatirea compozitiei

carnea se introduce la malaxor imrepuna cu amestecul de sarare+ condimente

se prelucreaza pana la omogenizarea completa

se toaca la volf prin sita de 4mm

maturarea pastei

pasta obtinuta se depoziteaza in spatii racite la 2-4C ptr 12 ore

umplerea compozitiei in membrane

se folosesc intestine de vita cu diametru mic dupa care se leaga sub forma de potcoava

uscarea si maturarea-> zvantarea 10-12C ,umid relativa 85%, 48ore

presarea 1 - 36ore

uscarea1 - 3-5 zile

presarea2- 24ore

uscarea2 -5zile

Tehnici de fabricare a babicului

mat prime: carne vita 50%+ oaie50%

mat auxiliare: NaCl, NaNO3, usturoi ,ardeio iute

Membrane: intestine subtiri vira 40-50mm

caract prod finit

apa max 28%

nacl 6%

nano3 max 7mg/100 g prod

Zvantarea si intarirea carnii- in spatii climatizate cu respecarea a : - zvantare -1...+1C, umid rel 90% 24h

intarire -7...-5C mumid relativa 90% ,36ore

Tocarea- la volf sau la cutter

maturarea pastei- se pastreaza 48ore la 2-4C

umplerea membranei - intestin subtire vita

uscarea si maturarea- faza1 - 48ore,10-12C, UR 90%, ,scaderea umid de la 65%la 50%

faza2: 10zile-idem-idem-scadera umid de la 50% la 30%

faza 3: 5 zile , 10-12 C, ur 90%, continut in apa 35