serviços de mesa i

7/23/2019 Servios de Mesa I

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DIREO DE SERVIOS REGIO NORTE

CURSO PROFISSIONAL DE TCNICO DE RESTAURAO-BAR

Servios deRestaurante-Bar

Mdulo 5Servios de Mesa I

TURMA 10N Ano Letivo 2014-2015 Formador Joana Miranda


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DIRECO DE SERVIOS REGIO NORTE

ESCOLA SECUNDRIA D. AFONSO SANCHES - VILA DO CONDE

Curso Profissional de Tcnico de Restaurao e Bar

Servio de Restaurante e Bar[Mdulo 5] Servios de Mesa I

Turma: 10N Manual do mdulo Ano Letivo: 2014/2015

Introduo

Neste mdulo, os alunos devero conhecer os servios de mesa Francesa e Inglesa Direto

e as ocasies em que cada um deles deve ser aplicado.

Assim, os objetivos de aprendizagem so, mais especificamente os seguintes:

Identificar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, suas vantagens edesvantagens;

Executar os servios de mesa Francesa e Inglesa Directo, de acordo com as regras

especficas de cada servio.

O presente manual deve ser complementado com os conhecimentos adquiridos ao longo

das aulas.


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Entende-se por servio de mesa todo o servio efectuado pelo empregado de mesa no

momento de servir a refeio ao(s) seu(s) clientes. Esta tarefa pode ser efectuada de diversas

formas: o cliente servir-se a si mesmo, o empregado servi-lo com recurso a talher de servio, o

empregado utilizar carrinhos de apoio, ou at mesmo a refeio vir j empratada, entre outras.O tipo de servio a aplicar em cada situao muito importante, uma vez que pode colocar em

causa o sucesso de determinado evento. A sua escolha depende de vrios factores, tais como:

a formalidade da ocasio, o espao disponvel, o pessoal disponvel, entre outros.

Os franceses possuem, tal como j estudou anteriormente, tradio secular no que diz respeito

etiqueta e boa conduta. Assim inicialmente falava-se apenas no servio de mesa francesa,

que o mais formal e elegante servio de mesa que o mundo at hoje conhece. Contudo, ao

longo do tempo, foram surgindo outros tipos de servios, mas todos eles usam como referncia

o primeiro mencionado.

Dos servios de mesa so ento importantes distinguir:

1 Servio de mesa francesa

2 Servio de mesa inglesa direto

3 Servio de mesa inglesa indireto

4 Servio de mesa russa

5 Servio de mesa americana

Neste mdulo, iremos estudar os dois primeiros servios mencionados que, de entre todos, so

os que se aplicam em ocasies mais formais.


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I. Servio de mesa francesa

Este tipo de servio caracteriza-se por ser o cliente a servir-se a ele prprio diretamente da

travessa segurada pelo empregado de mesa e com recurso aos talheres de servio disponveisna mesma, sendo portanto um servio bem adaptado do esprito independente do povo

francs.

Pelas suas caractersticas um servio que exige atenes redobradas, pois devido s

ocasies em que geralmente aplicado, nada pode dar errado. Assim, por exemplo, o

empregado de mesa tem de estar impecavelmente fardado, com uniforme e luvas e com uma

aparncia e higiene pessoal eximias.

O empregado de mesa dever ter muita prtica, no devendo esbarrar nos convidados nem se

encostar mesa que est a servir.

A vantagem deste mtodo a possibilidade do cliente se servir conforme o seu desejo. O

trabalho do empregado mais facilitado, embora mais fatigante.

A desvantagem deste mtodo tornar o servio lento e incmodo para o cliente e empregado.

A diviso menos equitativa.

Exemplo de execuo:

Se para iniciar a refeio houver sopa, o empregado coloca um prato a sopa sobre um prato

ladeiro forrado com guardanapo e coloca-os ao cliente pelo lado direito e com a mo direita. O

empregado coloca uma concha a sopa dentro da terrina (sobre prato forrado com guardanapo

dobrado em alcachofra) e com uma ligeira inclinao do tronco para a frente e de pernas

unidas, segura a terrina ligeiramente acima do bordo do prato (8 a 10cm) e o cliente serve-se a

si prprio.

Depois do cliente comer a sopa, retiram-se com a mo direita ambos os pratos ao mesmo

tempo, pelo lado direito do cliente.

Para a iguaria seguinte, procede-se a colocao do prato ao cliente (prato aquecido paracomidas quentes, frio para comidas frias), pelo lado direito e com a mo direita; procede com o

servio segurando a travessa com a mo esquerda devidamente protegida com o lito. No caso

de haver molho, segura a molheira (ou outro recipiente) com a mo direita, oferecendo ao

cliente aps se servir da iguaria principal. O cliente serve-se com o auxilio da colher a sopa e

garfo a carne (talher de servio), que foram colocados na travessa voltados para ele.

Em restaurantes mais simples, quando se trata de um nmero de pessoas reduzido, e/ou de

acordo com as especificidades de determinadas iguarias (exemplos - arroz de marisco,

paella,...) pode-se colocar a travessa com a iguaria principal em cima da mesa e passar pelo

processo normal as guarnies e os molhos, ou mesmo dispor tudo sobre a mesa.


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II. Servio de mesa inglesa direto

Este servio teve origem em Inglaterra h centenas de anos e derivou do hbito cultivado pelo

dono da casa de ser ele mesmo a servir a refeio aos seus familiares e convidados.Sendo assim neste tipo de servio, tambm bastante formal, o empregado de mesa que

serve os clientes, recorrendo ao talher de servio colher de sopa e garfo de carne de

tamanhos e formas semelhantes o qual utiliza na forma de pina. Muitas vezes tambm

denominado por servio a talher.

a modalidade que exige mais trabalho e, ao mesmo tempo, a que mais valoriza o

desempenho do empregado de mesa.

Por norma um servio muito rpido que exige grande habilidade por parte do profissional que

o est a desempenhar.

Foi muito usado at dcada de 80, mas em restaurantes propriamente ditos hoje em dia j

mais raro encontrar este tipo de servio, pois facilmente substitudo pelo prato pronto -

servio americana.

O servio inglesa pode ser direto ou indireto. Neste mdulo iremos estudar o servio

inglesa direto.

As vantagens deste mtodo so um servio rpido, uma distribuio equitativa das iguarias

pelo clientes e menos risco de acidente por parte do cliente.

As desvantagens so um servio mais difcil para o empregado e o cliente quase

impossibilitado de escolher.

Exemplo de execuo:

O empregado de mesa coloca o prato ao cliente (prato aquecido para comidas quentes, frio

para comidas frias), com a mo direita, pelo lado direito do cliente;

Segura na travessa com a mo esquerda protegida com o lito e apresenta a iguaria ao anfitrio

pelo lado esquerdo;

Aps aprovao do anfitrio, comea a servir o convidado principal pela esquerda, utilizando o

talher de servio na mo direita (colher a sopa e garfo a carne) que manipula em jeito de pina,com a qual passa os alimentos da travessa para o prato do cliente, tendo o cuidado de os

colocar segundo as normas previstas, ou seja, o alimento principal (carne, peixe ou outros)

sera colocado mais prximo do cliente. As guarnies ou acompanhamentos, sobre o lado

contrrio e colocadas segundo os seguintes critrios:

- a guarnio principal do lado esquerdo

- de forma a contrastar as suas cores e criar um aspeto vistoso;

- as guarnies que mais necessitem de utilizao da faca do lado direito


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Os molhos, sempre que sejam apresentados em separado, (molheiras ou outros) devem ser

colocados ao lado das iguarias e nunca por cima das iguarias; Em contrapartida se a iguaria

vem envolvida no molho, ao servir o cliente deve-se colocar o molho por cima da iguaria.

Neste caso, como sempre, os pratos so colocados e retirados pelo lado direito do cliente, coma mo direita (salvo casos em que devido posio da mesa, se torne impossvel ou difcil

executar pela direita, ou no caso de se tornar mais cmodo para o cliente executar esta

operao pelo lado esquerdo, devendo neste caso pegar-se-lhes com a mo esquerda).

Como utilizar o talher de servio

O talher de servio composto por uma colher a sopa e um garfo a carne. Deve-se colocar os

cabos na palma da mo direita, de modo a que fiquem sobre os dedos mdio, anelar e

mindinho (a); depois mete-se o dedo indicador entre a colher e o garfo e o dedo polegar por

cima do garfo, tornando o garfo um instrumento independente que se fechar sobre o que se

apanhar na concha da colher (b); pode-se virar o garfo ao contrrio (c) no caso de firmar

melhor alimentos maiores; a presso do garfo e da colher sobre o alimento deve ser ajustada

sua densidade. No caso de alimentos achatados (omelete, filete de solha,...) serve-se melhor

com dois garfos (d), segura-se os dois garfos com a mo direita e abrem-se, coloca-se por

baixo do alimento que se quer servir, no sentido do comprimento, utiliza-se depois uma colher

para server qualquer molho que se encontre na travessa.


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III. Vantagens e Desvantagens dos dois tipos de servio estudados

Vantagens Desvantagens

Servio francesa

- Pessoal pouco qualificado

-O cliente serve-se sua

prpria vontade

-Acessvel a toda a gente

-Trabalho mais fcil de

desempenhar

-Servio muito lento

-Arrefecimento das iguarias

-Exige muito pessoal apra

grandes servios

-Diviso menos equitativa

-Embora o trabalho seja mais

fcil, mais fatigante

Servio inglesa direto

-Rpido

-Todas as travessas chegam

ao mesmo tempo

-Menos risco de acidente por

parte do cliente

-Comida mais quente

-Mais fcil para o cliente

-Mais prestigio para o tcnico

-Prato menos bem decorado

do que o prato pronto

-Pode ser incmodo para o

cliente

-Exige pessoal mais

qualificado

-Aumenta a probabilidade de

erro por parte do tcnico

-Cliente impossibilitado de

escolher as quantidades- Mais trabalhoso

-Exige mais destreza tcnica


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Bibliografia

Janeiro, J.A., Guia Tcnico de Hotelaria: A arte e a Cincia dos modernos servios de

restaurante, 3 edio, Edies CETOP, Mem Martins, 1997;

Cracknell, H.C., Nobis, G., Manual Prtico do Servio de Restaurantes, 4 edio,

Edies CETOP, Mem Martins, 1996;

Marques, J.A., Manual do Restaurante e Bar, Livraria Civilizao Editora, 2008

Pacheco, A., Manual do Servio de Garon, SENAC, 2005.

Marques, J.A., Manual de Hotelaria, Livraria Civilizao Editora, 2007.

Nunes, C., Gesto Hoteleira Equipamentos e Manuteno, Cetop, 2005.

Manual do Mdulo 4 de SRB, Agrupamento de Escolas de Fajes, Ano letivo 2011-

2012.

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