Seminario de ingeniería industrial

1. ¿Qué es alimento?

Es toda sustancia nutricional normalmente ingerida por los seres vivos.

2. ¿Qué es tecnología de alimento y de qué se encarga?

Esta es la ciencia que se encarga de lo que es el estudio, control y las cualidades físico químicas de los alimentos partiendo desde lo que es su obtención, elaboración, empaque, hasta el punto en que es adquirido por los consumidores para garantizar la calidad y la aceptación por el sistema humano.

3. Clasificación de los alimentos según su función

Los alimentos según su función se clasifican en:

Alimentos constructores: son aquellos alimentos ricos en proteínas que se encuentran en todo tipo de carnes, y que nos ayudan a fortalecer nuestros huesos y músculos. Entre estos alimentos tenemos el huevo, la leche, legumbres, trigo, lenteja, soya, queso, etc.

Alimentos protectores: como su nombre lo indica protegen nuestro cuerpo y lo mantienen siempre listo para funcionar. Son alimentos protectores por excelencia las frutas, los cereales y las verduras por su alto contenido en vitaminas y minerales.

Alimentos energéticos: son los alimentos que nos proporcionan energía para poder desarrollar diferentes actividades como correr, saltar, estudiar, etc. Lo encontramos en las grasas, harina, azúcar como el pan, fideos, arroz, dulces, cereales, chocolates, mantequilla, aceite, maní, etc.

4. Clasificación de los alimentos según su origen

Los alimentos según su origen se clasifican en:

Alimentos de origen animal: Son los alimentos que derivan de los animales como la carne el pescado, mantequilla, huevo, jamonada, leche, etc.

Alimentos de origen vegetal: Son los alimentos que derivan de los vegetales: como Las frutas y las verduras.

Alimentos de origen mineral: Son los alimentos que derivan de la tierra como el agua y la sal.

5. Clasificación de los alimentos según su forma de conservación

Los alimentos según su preparación son embazados para su conservación de la siguiente manera: Los productos alimenticios de origen animal (carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse, para estos se proporcionar los siguientes métodos, algunas carnes se disecan y se salan con la finalidad de que se mantengan al aire libre; otros se sellan al vacío con la finalidad de mantenerlos en ambientes refrigerados pero que mantengan una textura suave en el mayor de los casos; y otros tipos de carnes se conservan lo más frescas posibles estas solo en ambientes congelados para evitar el proceso de descomposición.

Las conservaciones son:

Vacío : esta es cuando el producto no puede tener contacto con el medio ambiente porque este contacto llevaría a su descomposición.

Congelado: estos son productos que su composición al momento de entrar en calor cambian la textura, sabor y empiezan inmediatamente el proceso de descomposición.

Refrigerado: estos son productos que su manera de conservación es un ambiente por debajo de los 25 grados Celsius. Temperatura ambiente: en este califican las legumbres, frutas, vegetales y enlatados.

Conservación de los alimentos según el tiempo de duración:

Alimentos perecederos: Son aquellos que se descomponen fácilmente, como la leche, las carnes, los huevos y las verduras.

Alimentos semi-perecederos: Son aquellos que permanecen exentos de deterioro por mucho tiempo. Ejemplo de ellos son las papas, las nueces y los alimentos enlatados.

Alimentos no perecederos: No se dañan fácilmente. Ejemplo de ellos son las Harinas, las Pastas y el Azúcar.

6. ¿Clasificación de los alimentos según su manera de transportarse?

Vehículos térmicos : son los medios de transporte de alimentos que están diseñados con micro fibra en sus

paredes las cuales no permiten la adaptación del clima exterior.

Vehículo refrigerado : estos son furgones con un sistema llamado gen-set el cual es un controlador de clima refrigerado el cual se pueden adaptar desde climas cálidos hasta los 25 grados Celsius.

Vehículo frigorífico : a diferencia de los refrigerados estos mantienen una temperatura literalmente congeladas.

7. ¿Qué son los carbohidratos?

Estos son los encargados de suministrar energía al cuerpo de manera que se muestran como azucares, fibras, y glucosas.

Los mismos se clasifican como simples o complejos. Los cuales dependen de la estructura química del alimento y la capacidad que tiene el cuerpo para absorber los mismos. Si los carbohidratos ingeridos contienen 1 o 2 azucares son simples si contienen más son complejos

8. ¿Qué son los azucares e hidratos de carbono?

El azúcar se encuentra en los hidratos de carbono. Todos los carbohidratos se descomponen durante la digestión en azúcares simples, que son utilizados por las células de nuestro cuerpo como fuente de energía. En nuestra sangre circulan sobre todo dos tipos de azúcar: la glucosa, que es la fuente normal de energía y no es peligrosa cuando se mantiene en los límites normales, y la fructosa, que sí puede causar problemas.

La glucosa que se libera mediante la digestión de alimentos ricos en hidratos de carbono, no produce ningún daño cuando el alimento que tomamos es natural e integral, como arroz integral, pan integral, verduras o frutas enteras, etc. No es dañina porque se libera lentamente en la corriente sanguínea (y no de golpe), de manera controlada y acompañada de otros nutrientes que ayudan al cuerpo a procesar el azúcar y convertirla en energía y otros productos.

9. Clasificación de los carbohidratos

Los carbohidratos se dividen en:

Monosacáridos: Son azúcares simples. Se clasifican según el número de átomos de carbono en: Triosas, Pentosas, Hexosas y Heptosas. Son solubles en agua y pueden cristalizar.

Disacáridos: Son azúcares formados por la condensación de 2 monómeros o monosacáridos con pérdida de 1 molécula de agua. Entre las sustancias más importantes están la sacarosa y la maltosa en vegetales, y la lactosa en animales. 

Oligosacáridos: son moléculas constituidas por la unión de 2 a 10 monosacáridos cíclicos, pueden ser lineales o ramificados mediante enlaces de tipo glicosídicos; concretamente enlaces acéticos. El enlace glicosídico es un enlace covalente que se establece entre grupos alcohol de dos monosacáridos, con desprendimiento de una molécula de agua. Generalmente unidos a proteínas (glicoproteínas) y lípidos (glicolípidos)

Polisacáridos: Resultan de la condensación de muchas moléculas de monosacáridos con la pérdida de varias moléculas de agua. Después de la hidrólisis dan lugar a moléculas de azúcares simples. Los Polisacáridos de mayor significación biológica son el almidón y el glucógeno, que representan sustancias de reserva en células vegetales y animales.

10. Diferencia entre disacárido y polisacárido

Los disacáridos son carbohidratos simples de absorción rápida, son producto de la unión de dos monosacáridos que se conocen como maltosa y sacarosa, mientras que los polisacáridos se absorben lentamente otorgando reservas de energía y están formados por la unión de diez o más monosacáridos, conocidos como almidones y celulosa.

11. ¿Qué son las grasas?

Son compuestos orgánicos formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. Su función principal es energética, proporcionando 9 kilocalorías por gramo de grasa consumida, el doble de las que aportan los hidratos de carbono y las proteínas.

12. Diferencia entre grasa saturada e insaturada

Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen también productos vegetales saturados, este tipo de grasa nuestro cuerpo lo utiliza, básicamente, para producir energía. A diferencia de las grasas saturadas las  insaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol en la sangre, siempre que se utilizan en lugar de las grasas saturadas.

13. Diferencia entre grasa y carbohidrato

Hidratos de carbono y grasas proporcionan el 90% del peso seco de la dieta y el 100% de su energía. Los dos proporcionan la energía (medida en calorías), pero la cantidad de energía por gramo es diferente: 4 calorías por gramo de carbohidratos y 9 calorías por gramo de grasa. Estos nutrientes también se diferencian en la rapidez con la que se consume la energía. Los hidratos de carbono son los más rápidos, mientras que las grasas son los más lentos.

14. Las vitaminas y minerales, ¿a qué clasificación de alimento pertenecen?

Clasificación de los alimentos según su función

Alimentos protectores: como su nombre lo indica protegen nuestro cuerpo y lo mantienen siempre listo para funcionar. Son alimentos protectores por excelencia las frutas, los cereales y las verduras por su alto contenido en vitaminas y minerales.

15. ¿Qué son las proteínas?

Las proteínas son macromoléculas compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. La mayoría también contienen azufre y fósforo. Las mismas están formadas por la unión de varios aminoácidos, unidos mediante enlaces peptídicos. Las proteínas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biológico alguno que no dependa de la participación de este tipo de sustancias.

16. ¿Cuál es el grupo de la clasificación de alimento, que por su función provee la energía de locomoción?

Alimentos energéticos: son los alimentos que nos proporcionan energía para poder desarrollar diferentes actividades como correr, saltar, estudiar, etc. Lo encontramos en las grasas, harina, azúcar como el pan, fideos, arroz, dulces, cereales, chocolates, mantequilla, aceite, maní, etc.

17. ¿Cuál es el grupo de la clasificación de alimento, que por su función es responsable de reparar, desarrollar, rectificar los músculos y tejidos?

Alimentos constructores: son aquellos alimentos ricos en proteínas que se encuentran en todo tipo de carnes, y que nos ayudan a fortalecer nuestros huesos y músculos. Se encargan de brindarnos las sustancias necesarias para construir o formar los tejidos de nuestro cuerpo y nos permiten reparar las partes que han sido dañadas por una cortadura, un golpe, etc. Entre estos alimentos tenemos el huevo, la leche, legumbres, trigo, lenteja, soya, queso, etc.

18. ¿Qué grupo se encarga de proveer la energía de almacenamiento?

Lípidos: son compuestos orgánicos insolubles en agua. Ellos incluyen las grasas, aceites y ceras. Son usados para formar membranas plasmáticas, hormonas esteroidales, y para almacenar energía. Las grasas más comunes son los triglicéridos que se utilizan como fuente de energía,  para formar membranas celulares y otras partes de la célula.

El cuerpo almacena  el exceso de grasa de la dieta. Proteínas y exceso de carbohidratos también pueden convertirse en grasa para almacenamiento. Las grasas almacenadas son beneficiosas a menos que sean excesivas.

19. ¿Qué son los microorganismos?

Es un ser vivo, o un sistema biológico. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares.

20. Clasificación de los microorganismos

21. ¿Qué son las bacterias?

Las bacterias son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de unos pocos micrómetros (por lo general entre 0,5 y 5 μm de longitud) y diversas formas incluyendo filamentos, esferas (cocos), barras (bacilos), sacacorchos (vibrios) y hélices (espirilos). Las bacterias son los organismos más abundantes del planeta. Son ubicuas, se encuentran en todos los hábitats terrestres y acuáticos; crecen hasta en los

más extremos como en los manantiales de aguas calientes y ácidas, en desechos radioactivos,3en las profundidades tanto del mar como de la corteza terrestre. Son imprescindibles para el

Reciclaje de los elementos, pues muchos pasos importantes de los ciclos biogeoquímicos dependen de éstas.

22 .Diferencia entre bacterias aeróbica e anaeróbica

Las bacterias aerobias Son aquellas que necesitan oxígeno para su metabolismo. Realizan la oxidación de la materia orgánica en presencia de oxígeno molecular, es decir, realizan la respiración celular mientras que las anaerobias Son aquellas que no utilizan oxígeno molecular en su actividad biológica. 

22. Importancia de los hongos en la industria alimenticia

Habitualmente, los microorganismos tienen mala fama. Se los asocia a las enfermedades y al deterioro de los alimentos. Sin embargo, cumplen muchas funciones beneficiosas para otros seres vivos y el ambiente. Además, el hombre ha aprendido a aprovecharlos en beneficio propio. Por ejemplo, en la producción de alimentos.

La mayoría de las industrias alimenticias proporcionan las condiciones ambientales y las materias orgánicas necesarias para su desarrollo. Estos hongos microscópicos tienen gran capacidad de adaptación y síntesis bioquímica como así también un potencial enzimático importante pudiendo ser agentes de la transformación tanto útiles como perjudiciales.

En el caso de los mohos son útiles como auxiliares en los procesos industriales:

Maduración de quesos, de algunos productos cárnicos.

Producción de biotecnología de enzimas, componentes químicos o aromáticos, antibióticos, etc.

Biodegradación de algunos residuos industriales o agrícolas o subproductos.

Si nos vamos a las levaduras, por su carácter bioquímico de fermentar bebidas azucaradas, que se vienen empleando desde tiempos inmemorables en la obtención de vinos, licores y cerveza, vemos claramente la importancia de los hongos.

23. ¿Qué son los controles de microorganismo?

Control de microorganismos es el control de enfermedades infecciosas por destrucción, disminución de su número o inhibición de microorganismos. Se puede llevar a cabo con diferentes métodos en función del lugar a aplicar y el grado de erradicación microbiana que se pretende conseguir.

24. Diferencia entre sanear y limpiar

Limpiar es quitar o eliminar la suciedad o una mancha, mientras que sanear es la destrucción de agentes infecciosos que se encuentran fuera del cuerpo, por medio de agente físicos o químicos.

25. ¿Qué son los saneadores?

Son preparaciones con propiedades germicidas y bactericidas, es decir, que eliminan microorganismos patógenos, deben su acción a los ingredientes activos

que contienen. Son sustancias que inhiben el crecimiento o destrucción de microorganismos sobre superficies u objetos inanimados.

26. Principales saneadores en la industria alimenticia

Los más usados en el mercado son:

- El cloro

- El yodoforo

- Peróxido de hidrógeno

- Permanganato de potasio

- Formaldehido

-Amonio cuaternario

27. ¿Qué es la esterilización?

Es el proceso físico o químico el cual se encarga de eliminar cualquier microorganismo que se presente en un espacio físico

28. ¿Pasteurización?

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc que puedan existir. La pasteurización emplea generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición ya que en la mayoría de los casos las temperaturas por encima de este valor afectan irreversiblemente a las características físicas y químicas producto alimenticio.

29. Refrigeración

Es un proceso que consiste en bajar o evitar que suba el nivel de calor de un cuerpo o un espacio. Considerando que realmente el frío no existe y que debe hablarse de mayor o menor cantidad de calor o de mayor o menor nivel, refrigerar es un proceso termodinámico en el que se extrae calor del objeto considerado (reduciendo su nivel térmico), y se lleva a otro lugar capaz de admitir esa energía térmica sin problemas o con muy pocos problemas.

30. ¿Cuál es el impacto de los microorganismos en la industria de alimentos?

Los microorganismos tienen gran impacto en la industria de los alimentos tanto positivo como negativo, pues aunque algunos resulten dañinos para salud humana, otros contribuyen a la realización de alimentos provechosos para el ser humano.

Gracias a los microorganismos contamos con lo que son los quesos, ciertos productos cárnicos, cervezas y licores, antibióticos, etc.

31. ¿Qué es la FDA?

La FDA (agencia de alimentos y medicamentos) es la agencia del gobierno de los Estados Unidos responsable de la regulación de alimentos (tanto para personas como para animales), medicamentos (humanos y veterinarios), cosméticos, aparatos médicos (humanos y animales), productos biológicos y derivados sanguíneos.

32. ¿Qué es DIGENOR?

Pasa a ser el instituto dominicano para la calidad (indocal).

Es la entidad responsable de la metrología científica e industrial y las operaciones técnicas relacionadas con la verificación y certificación de los instrumentos y los equipos que se utilizan para pesar o medir en todo el territorio nacional.

33. ¿Qué es la BPM o buenas prácticas de manufacturas?

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los procesos de elaboración y manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción y distribución. Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano que se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

34. ¿Cuáles son las normas de BPM en una empresa operacional?

Materias primas: la calidad de las materias primas no debe comprometer el desarrollo de las buenas prácticas. Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas.

Establecimientos: dentro de los establecimientos hay que tener en cuenta dos ejes: la estructura, no puede estar ubicado en zonas que se inunden, contengan olores objetables, homo, polvo, gases, luz y radiación que puedan afectar la calidad del producto que se elabore. Y la higiene, todos los utensilios, los

equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.

Personal: todo el personal que vayan a manipular los alimentos deberán recibir capacitación sobre hábitos y manipulación higiénica. Esta es responsabilidad de la empresa y debe ser adecuada y continua.

Higiene en la elaboración: durante la elaboración de un alimento hay que tener en cuenta varios aspectos para lograr una higiene correcta y un alimento de calidad. Entre ellos: las materias primas, la contaminación cruzada, el agua, la elaboración o procesado, envasado y empaque, documentos y registros.

Almacenamiento y transporte: tanto las materias primas como el producto terminado deben almacenarse y transportarse en óptimas condiciones para impedir la contaminación y/o la proliferación de microorganismos. Los vehículos deben estar autorizados y recibir un tratamiento higiénico similar al del establecimiento.

Control de procesos en la producción: se necesitan ciertos controles que aseguren el cumplimiento de los procedimientos y los criterios para lograr la calidad esperada en un alimento.

Documentación: es un aspecto básico, debido a que tiene el propósito de definir os procedimientos y los controles, permitiendo un fácil y rápido rastreo de productos ante la investigación de productos defectuosos.

35. ¿Qué es control de plaga?

Es la eliminación y prevención de insectos y animales que puedan afectar la salud e integridad del proceso productivo; esto se realiza con el fin de garantizar la calidad del proceso y o producto elaborado.

36. ¿Por qué es necesario un programa de control de plaga integrado en una empresa de alimento?

Son necesarios ya que se realizan para para minimizar los peligros ocasionados por la presencia de plagas. A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), este es un sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los procesos productivos.

La inocuidad de los alimentos entraña la ausencia de contaminantes producidos por plagas que se dan en la naturaleza y cualquier otra sustancia que pueda hacer nocivo el alimento para la salud con carácter agudo o crónico.

La presencia de plagas es inaceptable tanto en las áreas de recepción, elaboración como en las de despacho. Constituyen una suciedad que contamina y muchas veces es fuente de propagación de enfermedades transmitidas por alimentos. Los programas de manejo integrado de plagas MIP llevan a una reducción en el uso de plaguicidas mediante un enfoque más preciso de los procedimientos de control de plagas.

37. ¿Cuál es la diferencia del manejo de plaga urbana y agrícola?

El manejo de plaga urbana: es el que se realiza de forma común y es aplicado para la eliminación de

insectos que alteran la comodidad de la vivienda, la salud humana y los mobiliarios del hogar.

El manejo de plaga agrícola: es la eliminación de todo tipo de insecto que altere, afecte o consuma el producto en elaboración, este se realiza con el fin de llevar el mismo a sus máximos beneficios ya que a menor perdida de producto en elaboración mayor ganancia.

38. ¿A qué grupo de microorganismo pertenece la levadura?

El término fungi (hongo)  designa a un grupo de microorganismos eucariotas entre los que se encuentran los mohos, las levaduras y las setas.

39. ¿Por qué entiende que la materia asignó esas preguntas?

Estas preguntas fueron asignadas para que el estudiante tenga la oportunidad de investigar y adquirir los conocimientos primordiales

Acerca de la metería de alimentos y ser una persona más capacitada en el ámbito profesional y para la vida