ruou vang trai cay

TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ TRÖÔØNG ÑH KHOA HOÏC TÖÏ NHIEÂNNHIEÂN

CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH CAO HOÏC KHOÙA 18 – CHUYEÂN NGAØNH VI SINHVI SINH

SEMINARSEMINARVI SINH THÖÏC VI SINH THÖÏC

PHAÅMPHAÅMNhoùm trình baøy :Nhoùm trình baøy : Phaïm Thò Kim AnhPhaïm Thò Kim Anh

Phan Ngoïc LieânPhan Ngoïc Lieân

Nguyeãn Thò Minh PhöôngNguyeãn Thò Minh Phöông

Vuõ Thuûy TieânVuõ Thuûy Tieân

RÖÔÏU VANG RÖÔÏU VANG TRAÙI CAÂYTRAÙI CAÂY

NOÄI DUNG TRÌNH NOÄI DUNG TRÌNH BAØYBAØY

1. Toång quan veà röôïu vang

2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát

4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm

GIÔÙI THIEÄU RÖÔÏU GIÔÙI THIEÄU RÖÔÏU VANGVANG

Röôïu vang traùi caây laø nöôùc quaû nguyeân chaát leân men, duøng moät loaïi vi sinh vaät Saccharomyces bieán ñöôøng trong nöôùc quaû thaønh coàn ethylic .

Röôïu vang traùi caây chæ leân men khoâng qua chöng caát, ethylic ôû daïng tinh khieát neân röôïu vang khoâng coù chaát ñoäc vaø boå döôõng nhö nöôùc quaû.

1.Toångquan 1.Toångquan - Giôùi - Giôùi thieäu röôïu thieäu röôïu vangvang

- Tình hình saûn xuaát röôïu vang

- Thaønh phaàn dinh döôõng



4. Giôùi thieäu moät soá saûn phaåm röôïu vang

Phaân loaïi röôïu vangPhaân loaïi röôïu vang

Phaân loaïi theo ñoä ngoïtPhaân loaïi theo ñoä ngoït

Phaân loaïi theo quaù trình leân menPhaân loaïi theo quaù trình leân men

Phaân loaïi theo löôïng COPhaân loaïi theo löôïng CO2 2

Phaân loaïi theo maøu Phaân loaïi theo maøu

Phaân loaïi theo nôi saûn xuaátPhaân loaïi theo nôi saûn xuaát

Röôïu vang khoâ hay vang chaùtRöôïu vang baùn ngoïtRöôïu vang ngoït

Röôïu vang töï nhieânRöôïu vang cao ñoä

Röôïu vang khoâng coù gasRöôïu vang coù gas

Töï nhieânNhaân taïo

Röôïu vang traéngRöôïu vang hoàngRöôïu vang ñoû

Theo quoác gia

Theo vuøng

1.Toångqua1.Toångquan - Giôùi n - Giôùi thieäu röôïu thieäu röôïu vangvang






NguyeâNguyeân lieäun lieäu

Kyõ Kyõ thuaät thuaät saûn saûn xuaátxuaát

Kyõ Kyõ thuaät thuaät baûo baûo

quaûnquaûn

Nhieät ñoä vaø ñoä aåm : - Ñieàu kieän maùt vaø traùnh aùnh saùng

- Nhieät ñoä lyù töôûng: 10-15oC

Loä tónh vaø thoâng gioù

Haïn cheá tieáp xuùc vôùi khoâng khí







Taùc duïng cuûa röôïu vang ñoái vôùi söùc Taùc duïng cuûa röôïu vang ñoái vôùi söùc khoûe con ngöôøikhoûe con ngöôøi

Röôïu vang ñoû chöùa chaát resveratrol vaø polyphenol töï nhieân coù theå choáng laõo hoùa. Ñoàng thôøi vang ñoû coøn chöùa flavonoid vaø anthocyanin laø caùc chaát choáng caùc goác oxi hoùa.

Taêng tuoåi thoï Giaûm nguy cô bò beänh tim töø

10-40% Choáng ung thö Choáng laïi caùc vi truøng nguy

hieåm nhö Salmonella Giaûm quaù trình xô vöõa ñoäng

maïch Taêng huyeát aùp







TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU TÌNH HÌNH SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANGVANGTreân theá giôùiTreân theá giôùi

Röôïu vang raát ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc Röôïu vang raát ñöôïc öa chuoäng ôû nhieàu nöôùc treân theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu.treân theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû Chaâu AÂu.

Moät soá nöôùc saûn xuaát röôïu vang haøng ñaàu Moät soá nöôùc saûn xuaát röôïu vang haøng ñaàu theá giôùitheá giôùi

WineWine

production production byby

country country 20052005

RankRank CountryCountry Production Production (tonnes)(tonnes)

11 FranceFrance 5,329,4495,329,449

22 ItalyItaly 5,056,6485,056,648

33 SpainSpain 3,934,1403,934,140

44United States of United States of AmericaAmerica

2,232,0002,232,000

55 ArgentinaArgentina 1,564,0001,564,000

66 ChinaChina 1,300,0001,300,000

77 AustraliaAustralia 1,274,0001,274,000

88 South AfricaSouth Africa 1,157,8951,157,895

99 GermanyGermany 1,014,7001,014,700

1010 ChileChile 788,551788,551

1.Toångqua1.Toångquan n - Giôùi thieäu röôïu vang

- Tình hình - Tình hình saûn xuaát saûn xuaát röôïu vangröôïu vang





Taïi Vieät NamTaïi Vieät Nam

Nhôø söï giao löu vaên hoùa vaø thöông maïi töï do giöõa caùc daân toäc maø coâng ngheä saûn xuaát ñöôïc thuùc ñaåy theo chieàu höôùng ngaøy caøng hoaøn thieän.

Vieät Nam thuoäc khu vöïc nhieät ñôùi neân caùc loaïi caây aên quaû raát ña daïng vaø phong phuù thuaän lôïi cho coâng nghieäp saûn xuaát röôïu vang traùi caây.

Caùc vuøng troàng nho ôû nöôùc ta: Khaùnh Hoøa, Ninh Thuaän, Bình Thuaän …

Caùc nhaõn hieäu röôïu vang: vang Ñaø Laït, vang Thaêng Long, vang Thaønh Long, vang Vieát Nghi.


- Tình hình - Tình hình saûn xuaát saûn xuaát röôïu vangröôïu vang





THAØNH PHAÀN DINH THAØNH PHAÀN DINH DÖÔÕNGDÖÔÕNG Thaønh phaàn chính cuûa röôïu vang:Thaønh phaàn chính cuûa röôïu vang:

- Ethanol (chieám 7 – 16% veà theå tích) Ethanol (chieám 7 – 16% veà theå tích) - Acid höõu cô: acid tartric, acid malic, acid Acid höõu cô: acid tartric, acid malic, acid

succinic, acid lactic.succinic, acid lactic.- Caùc ion kim loaïi: saét, ñoàng, kali, Caùc ion kim loaïi: saét, ñoàng, kali,

natri, canxi.natri, canxi.- Ñöôøng: D-glucose, D-fructose, D-Ñöôøng: D-glucose, D-fructose, D-

galactose vaø moät löôïng nhoû ñöôøng galactose vaø moät löôïng nhoû ñöôøng pentose.pentose.

- Polyacol: ñaëc bieät laø glycerol, inositol, Polyacol: ñaëc bieät laø glycerol, inositol, mannitol, sorbitol.mannitol, sorbitol.

- Caùc chaát bay hôi vaø chaát maøuCaùc chaát bay hôi vaø chaát maøu- SOSO22: ñoùng vai troø quan troïng trong : ñoùng vai troø quan troïng trong

röôïu vang.röôïu vang.- Caùc hôïp chaát phenol: daãn xuaát Caùc hôïp chaát phenol: daãn xuaát

anthocyanine, tanin anthocyanine, tanin



- Thaønh - Thaønh phaàn dinh phaàn dinh döôõngdöôõng




Giaù trò dinh döôõng Giaù trò dinh döôõng cuûa röôïu vangcuûa röôïu vang Haøm löôïng ethanolHaøm löôïng ethanol

- Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn quan - Laø moät trong nhöõng thaønh phaàn quan troïng cuûa röôïu vang, laø coàn tinh khieát troïng cuûa röôïu vang, laø coàn tinh khieát khoâng laãn aldehyde, ester.khoâng laãn aldehyde, ester.

- Ñoä coàn cuûa röôïu vang töø 10 – 12- Ñoä coàn cuûa röôïu vang töø 10 – 12oo

Chaát keoChaát keo: : bao goàm toaøn boä caùc bao goàm toaøn boä caùc thaønh phaàn cuûa röôïu vang (tröø caùc thaønh phaàn cuûa röôïu vang (tröø caùc thaønh phaàn bay hôi) coù theå caát.thaønh phaàn bay hôi) coù theå caát.

- - Vang traéng cuûa Ñöùc khoaûng 20-30g/lVang traéng cuûa Ñöùc khoaûng 20-30g/l- Vang ñoû laø 60g/l- Vang ñoû laø 60g/l- Vang ngoït khaùc laø 30 – 40g/l- Vang ngoït khaùc laø 30 – 40g/l

Haøm löôïng ñöôøngHaøm löôïng ñöôøng: : khoaûng 62 – khoaûng 62 – 132g/l132g/l

- Chuû yeáu laø fructose vaø moät ít - Chuû yeáu laø fructose vaø moät ít galactose.galactose.

- Löôïng ñöôøng khöû vaø löôïng coàn phaûi - Löôïng ñöôøng khöû vaø löôïng coàn phaûi tyû leä thuaän vôùi nhau nhaèm caân ñoái ñoä tyû leä thuaän vôùi nhau nhaèm caân ñoái ñoä coàn vaø ñoä ngoït.coàn vaø ñoä ngoït.







Acid Acid Goàm acid tatric, acid malic, acid Goàm acid tatric, acid malic, acid

citric, acid oxalic…citric, acid oxalic…- Haøm löôïng acid toång soá töø 4-7g/l- Haøm löôïng acid toång soá töø 4-7g/l- Ñoä pH = 2,9 – 3,9 - Ñoä pH = 2,9 – 3,9 - Vò chua cuûa acid caân ñoái vôùi vò - Vò chua cuûa acid caân ñoái vôùi vò

ngoït cuûa ñöôøng, coàn, glyceryl vaø vò ngoït cuûa ñöôøng, coàn, glyceryl vaø vò chaùt cuûa polyphenol.chaùt cuûa polyphenol.

Muoái khoaùngMuoái khoaùng- Chöùa moät löôïng phong phuù caùc - Chöùa moät löôïng phong phuù caùc

loaïi muoái vôùi haøm löôïng raát thaáp loaïi muoái vôùi haøm löôïng raát thaáp (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …) (P, S, K, Na, Ca, Fe, Mn …)

- Coù vai troø raát quan troïng laøm - Coù vai troø raát quan troïng laøm taêng höông vò cuûa röôïu vaø giaù trò taêng höông vò cuûa röôïu vaø giaù trò dinh döôõng.dinh döôõng.

VitaminVitamin- Giaøu vitamin caùc loaïi.- Giaøu vitamin caùc loaïi.- Moät soá vitamin coù saün trong - Moät soá vitamin coù saün trong

nöôùc quaû ñöôïc giöõ laïi sau leân men, nöôùc quaû ñöôïc giöõ laïi sau leân men, moät soá khaùc ñöôïc boå sung theâm.moät soá khaùc ñöôïc boå sung theâm.







SOSO22

Hôïp chaát choáng oxy hoùa:Hôïp chaát choáng oxy hoùa:

- SO- SO22 coù khaû naêng coá ñònh oxy ôû coù khaû naêng coá ñònh oxy ôû traïng thaùi hoøa tan trong röôïu, giuùp baûo traïng thaùi hoøa tan trong röôïu, giuùp baûo veä caùc hôïp chaát khaùc khoâng bò oxy veä caùc hôïp chaát khaùc khoâng bò oxy hoùa.hoùa.

- SO- SO22 ngaên chaën caùc enzyme xuùc taùc ngaên chaën caùc enzyme xuùc taùc quaù trình oxy hoùa caùc chaát trong röôïu.quaù trình oxy hoùa caùc chaát trong röôïu.

Caùc chaát bò oxy hoùa coù theå laø : caùc Caùc chaát bò oxy hoùa coù theå laø : caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin, caùc hôïp chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin, caùc hôïp chaát thôm, ethanol.chaát thôm, ethanol.

Hôïp chaát laøm beànHôïp chaát laøm beàn::

SOSO22 ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån vaø men coù trong röôïu.khuaån vaø men coù trong röôïu.

Chaát hoøa tanChaát hoøa tan: SO: SO22 laøm taêng khaû naêng laøm taêng khaû naêng hoøa tan cuûa caùc chaát maøu, caùc hôïp hoøa tan cuûa caùc chaát maøu, caùc hôïp chaát tanin coù trong röôïu chaát tanin coù trong röôïu taêng ñoä beàn taêng ñoä beàn maøu, haøm löôïng tanin vaø höông thôm cho maøu, haøm löôïng tanin vaø höông thôm cho röôïu.röôïu.

1.Toångquan 1.Toångquan - Giôùi thieäu röôïu vang






THÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MENTHÀNH PHẦN VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN

HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN HỆ VI SINH VẬT CÓ LỢI TRONG LÊN MEN RƯỢU VANG TỰ NHIÊNRƯỢU VANG TỰ NHIÊN

VI KHUẨNVI KHUẨN: Hiếu khí bắt buộc: Hiếu khí bắt buộc- Vi khuẩn thuộc giống- Vi khuẩn thuộc giống: Bacillus, Pseudomonas, : Bacillus, Pseudomonas, Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Microcicus, và vi khuẩn acetic thuộc giống Acetobacter. Acetobacter.

NẤM MỐCNẤM MỐC: hiếu khí bắt buộc thường hi: hiếu khí bắt buộc thường hiệện diện n diện trong giai đoạn lên men chính trong giai đoạn lên men chính - Nấm mốc thuộc giống: - Nấm mốc thuộc giống: Aspergiluss, Penicillium, Aspergiluss, Penicillium, Rhizopus, BotrytisRhizopus, Botrytis

NẤM MENNẤM MEN: : - Có 4 loại nấm men khác nhau: - Có 4 loại nấm men khác nhau: Hanseniapora, Hanseniapora, Metschnikowia,hensenula Metschnikowia,hensenula vàvà Candida Candida

1.Toångqua1.Toångquann 2. Cô cheá leân men-Hệ vi sinh vật-Cơ chế leân men-Yeâu caàu Kó thuaät



NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG TRONG LÊN MEN RƯỢU VANGMEN RƯỢU VANG- - Saccharomyces viniSaccharomyces vini phổ biến trong lên men rượu phổ biến trong lên men rượu vang chiếm 80% trong tổng số vang chiếm 80% trong tổng số SaccharomycesSaccharomyces

+ Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng + Hình dáng tế bào: hình ovan, tế bào dạng bụi hoặc dạng bôngbụi hoặc dạng bông

+ Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử+ Sinh sản: nẩy chồi và tạo bào tử+ Hệ enzym: có enzym invertase có khả + Hệ enzym: có enzym invertase có khả

năng khử đường saccharose thành glucose và năng khử đường saccharose thành glucose và fructosefructose

+ Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn + Nguồn dinh dưỡng carbon: đường, cồn và acid hữu cơvà acid hữu cơ

+ Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, + Tác nhân sinh trưởng: acid petotinic, biotin, mezoinozit, tiamin, piridoxinbiotin, mezoinozit, tiamin, piridoxin

+ Khả năng kết lắng: nhanh+ Khả năng kết lắng: nhanh+ Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể + Khả năng tạo rượu: 8 -10% so với thể

tíchtích




- - Saccharomyces uvarumSaccharomyces uvarum

+ Hình thái: không khác với các loài khác+ Hình thái: không khác với các loài khác

+ Độ cồn: 12-13+ Độ cồn: 12-13%% so với thể tích so với thể tích

- - Saccharomyces chevalieriSaccharomyces chevalieri

+ Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men + Tách ra từ nước nho lên men tự nhiên dùng gây men nước dừa hoặc nước cọnước dừa hoặc nước cọ

+ Độ cồn : 16+ Độ cồn : 16 o o

- - Saccharomyces oviformSaccharomyces oviform

+ Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy + Ưu điểm: phát tốt trong nước nho và các loại trái cấy khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến khác chịu được độ cồn cao, độ đường cao và tạo độ cồn đến 1818o o

+ Nhược điểm: không lên men được galactose+ Nhược điểm: không lên men được galactose

Đặc điểm chungĐặc điểm chung: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25: nhiệt độ thích hợp phát triển 18 - 25ooC, ức C, ức chế sinh sản ở nhiệt độ 35chế sinh sản ở nhiệt độ 35ooC, 40C, 40ooCC ngưng sinh sảnngưng sinh sản




NẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANGNẤM MEN THƯỜNG SỬ DỤNG LÊN MEN RƯỢU VANG

THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MENCHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

1. 1. VI KHUẨNVI KHUẨN- - Vi khuẩn lacticVi khuẩn lactic: có thể tạo mùi hôi do sự phân : có thể tạo mùi hôi do sự phân hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các hủy lysine tạo ra histamin, từ histidine và các amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng amin khác gây nhức đầu. Vi khuẩn lactic cũng tạo ra COtạo ra CO2 2 làm hỏng chất lượng rượu gây “nở làm hỏng chất lượng rượu gây “nở hoa” làm đục rượuhoa” làm đục rượu- - Vi khuẩn aceticVi khuẩn acetic: chủ yếu là Acetobacter aceti, : chủ yếu là Acetobacter aceti, có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai có thể phát triển sau khi rượu được đóng chai nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic nếu nút chai không thật chặt, tạo acid acetic gây vị chua.gây vị chua.- - BacillusBacillus: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu: Gây mùi khó chịu và gây đục rượu- - StreptomycesStreptomyces: Gây mùi “đất” cho rượu : Gây mùi “đất” cho rượu




THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO THÀNH PHẦN VI SINH VẬT GÂY HẠI CHO CHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MENCHẤT LƯỢNG RƯỢU VANG LÊN MEN

2. 2. NẤM MENNẤM MEN- Zygosaccharomyces, PichiaZygosaccharomyces, Pichia: làm đục rượu vang và : làm đục rượu vang và

tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.tạo mùi làm ảnh hưởng đến chất lượng rươu.

- Brettanomyces/ DekkraBrettanomyces/ Dekkra : tạo ra mùi khó chịu do : tạo ra mùi khó chịu do hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino hơp chất vinyl phenol sản phẩm phân hủy amino acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất acid và các sản phẩm oxy hóa các hợp chất aldehyde của thùng gỗ đựng rượu vangaldehyde của thùng gỗ đựng rượu vang

- SaccharomycesSaccharomyces: làm đục rượu, sủi bọt do CO: làm đục rượu, sủi bọt do CO22

3. 3. NẤM MỐCNẤM MỐC: vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với : vi sinh vật hiếu khí nhạy cảm với ethanol và sulfite. Nấm móc có thể tạo ra chất ethanol và sulfite. Nấm móc có thể tạo ra chất 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như 2,4,6 – trichloranisole có tính chất “ giống như bần”bần”







CƠ CHẾ LÊN MEN RƯỢU

SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Sự chuyển hóa đường glucose thành Ethanol

Đường phân tạo Pyruvat

Khử Pyruvat tạo Ethanol




SINH HÓA CỦA LÊN MEN RƯỢU

Lên men malomalic: chuyển acid malic thành acid lactic do các vi khuẩn lactic và các vi khuẩn khác như Bacterium gracile, Micrococcus malolactius, Micrococcus acidovorax, Micrococcus variococcus thực hiện.

Ngoài ra các vi khuẩn lactic còn tạo ra 1 số sản phẩm khác có vai trò quan trọng trong tạo hương vị riêng, đặc trưng cho rượu vang như acid acetic, diacetyl, acetoin, butanediol, ethyl lactac, diethyl succinate, acrolein, ...




CAÙC YEÂU CAÀU KYÕ CAÙC YEÂU CAÀU KYÕ THUAÄTTHUAÄT

Chæ tieâu caûm quanChæ tieâu caûm quan : : maøu maøu saéc, muøi, vò, traïng thaùi.saéc, muøi, vò, traïng thaùi.

Chæ tieâu hoùa hoïcChæ tieâu hoùa hoïc : haøm : haøm löôïng ethanol ôû 20löôïng ethanol ôû 20ooC, haøm löôïng C, haøm löôïng methanol trong 1 lít ethanol 100methanol trong 1 lít ethanol 100oo, , haøm löôïng acid bay hôi tính theo haøm löôïng acid bay hôi tính theo acid acetic, haøm löôïng SOacid acetic, haøm löôïng SO22, Cianua , Cianua

vaø caùc phöùc cianua, haøm löôïng vaø caùc phöùc cianua, haøm löôïng COCO22..

Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi Giôùi haïn haøm löôïng kim loaïi naëngnaëng: Asen, chì, thuûy ngaân, : Asen, chì, thuûy ngaân, ñoàng, keõm, cadimi.ñoàng, keõm, cadimi.




Chæ tieâu vi sinhChæ tieâu vi sinh

Thaønh Thaønh phaànphaàn

Ñôn vòÑôn vò Giôùi haïn Giôùi haïn toái ñatoái ña

TSVKHKTSVKHK VK / ml saûn VK / ml saûn phaåmphaåm

101022

E.coliE.coli VK / ml saûn VK / ml saûn phaåmphaåm

00

ColiformsColiforms VK / ml saûn VK / ml saûn phaåmphaåm

1010

Cl. Cl. perfringensperfringens

VK / ml saûn VK / ml saûn phaåmphaåm

00

S.aureusS.aureus VK / ml saûn VK / ml saûn phaåmphaåm

00

TS naám TS naám men, naám men, naám moácmoác

KL / ml saûn KL / ml saûn phaåmphaåm

1010




Bao goùi: Röôïu vang phaûi ñöôïc ñöïng trong bao bì kín, chuyeân duøng cho thöïc phaåm vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.

Ghi nhaõn: Theo “Qui cheá ghi nhaõn haøng hoùa löu thoâng trong nöôùc vaø haøng hoùa xuaát khaåu, nhaäp khaåu”.

Baûo quaûn: Röôïu vang ñöôïc baûo quaûn ôû ñieàu kieän ñaûm baûo an toaøn veä sinh, khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu vaø traùnh aùnh naéng tröïc tieáp.

Vaän chuyeån: Phöông tieän vaän chuyeån röôïu vang phaûi khoâ, saïch, khoâng coù muøi laï vaø khoâng aûnh höôûng tôùi chaát löôïng cuûa röôïu.




Các loại quả có đường, nhiều vitamin, nhiều acid hữu cơ, có đầy đủ chất khoáng và có một lượng protein đáng kê.

1.Toångqua1.Toångquann 2. Cô cheá leân men

3. Quy trình saûn xuaát-Nguyeân lieäu-Quy trình saûn xuaát


Nho là nguyên liêu tôt nhất đê làm rượu vang. Trong nho có hàm lượng đường chiêm 10 – 30%, acid hữu cơ 0,5 – 1,7%, protein 0,1 – 0,9%, pectin 0,1 – 0,3%, chất khoáng 0,1 – 0,5%, chưa nhiều vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác; muôi vô cơ, hợp chất phenol (tanin 0,2 – 2,5g/l có trong cuông, vo và hạt); săc tô antoxianin

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT RƯỢU VANG

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG


Dưa: chưa nhiều đường, cellulose, protein, vitamin và chất khoáng. Sản xuất rượu vang tư dưa có 1 nhược điêm rất lơn là các hợp chất thơm trong dưa không bền ơ nhiêt và acid làm cho vang dưa không giữ được hương vi như ban đầu.

Mơ: ưu điêm của vang mơ là các hợp chất thơm có trong mơ khá bền, làm cho sản phâm lên men giữ được mui mơ. Tuy nhiên mơ khó ep lấy nươc và chưa it đường.





Chuôi: Các hợp chất thơm trong chuôi được giữ suôt quá trinh lên men và có nhiều trong vang. Cuôi khó ep lấy nươc nên thường ly trich dich chuôi băng nông độ đường cao hoăc lên men cả miêng chuôi nho.

Dâu: tất cả các thành phần gôm nươc ep, phần vo, phần thit và hạt của các loại dâu đều được sư dung trong lên men.

Ho cam chanh: vang tư cam dê bi oxi hóa, tinh dầu tư vo thường được sư dung trong lên men rượu vang.




- Lên men tự nhiên: sư dung nấm men có sẵn trên vo hoăc bổ sung tư dich lên men trươc. Chất lượng lên men thấp và dê bi tạp nhiêm.

- Lên men tư chủng nấm men thuần chủng, nhân giông trong phòng thi nghiêm hoăc nhà xương trong điều kiên vô trung, không có tạp khuân. Thời gian lên men nhanh, lượng đường trong dich quả được lên men triêt đê, nông độ côn thu được cao hơn trong lên men tự nhiên 0,1 – 1o, màu sáng hơn, hương vi thanh khiêt hơn.




QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG

Các yêu tô ảnh hương đên nấm men trong lên men:

- Chọn nấm men thuần chủng : các nòi nấm men thuần khiết sử dụng trong sản xuất rượu vang thuộc giống Saccharomyces vivi và Saccharomyces oviformis.

+ Yêu cầu đối với nấm men rượu vang: có lực len men cao, sử dụng đường cho lên men gân như hoan toàn, kết lắng tốt, làm trong dịch rượu nhanh, chịu được độ rượu cao và độ acid của môi trường, cũng như các chất sát trùng.

- Hàm lượng đường: khi lên men phải tạo điều kiện cho nấm men hoạt động mạnh. Vì vậy cân theo dõi hàm lượng đường thay đổi trong quá trình lên men. Nếu nấm men ngừng hoạt động, môi trương còn nhiều đường khử, các sinh vật khác phát triển dễ dàng, làm giảm chất lượng rượu.




Các yêu tô ảnh hương đên nấm men trong lên men:

- Nhiêt độ thích hợp là 20 – 30oC cần được giữ ổn định trong suốt quá trình lên men. Nhiệt độ lên men cao, thời gian lên men ngắn lên men ngắn, độ cồn có thể thấp, đường con sót nhiều và chất lượng sản phẩm không tốt.

- Hàm lượng O2: cần thiết trong giai đoạn đầu của quá trình lên men để tăng sinh khối.

- pH môi trường thích hợp cho nấm men hoạt động là 3 – 3,5. Sử dụng CaCO3, acid tactric, acid citric, … để điều chỉnh pH thích hợp. Nếu dịch quả quá chua thì dùng tactra amon kali hay amon hydroxyt (NH4OH) để trung hoà.

- Nguồn nitơ: cần thiết cho nấm men sinh trưởng.

- Trong dịch nước quả đã chứa đủ chất khoáng đối với nhu cầu sinh trưởng của nấm men.




SO2

Nho

Loaïi cuoáng vaø eùp

Ngaâm uû vaø laéngEÙp

Leân men dòch

Baõ

Naám men

Nho

Loaïi cuoáng vaø eùp

Ngaâm uû dòch vaø voû

Leân men dòch vaø voû

EÙp

SO2

Naám men

Baõ

Chuyeån sang thuøng

Leân men malolactic

Taøng tröõ

Laøm trongLoïc

Ñoùng chai

Thaønh phaåm

-Trong sản xuất nho, dung cu sư dung đê tách chiêt dich quả không dung dung cu băng săt, đông vi sẽ gây kêt tủa rượu.

+ Thời gian xư li dich quả cần tiên hành khân trương đê tránh sự oxi hóa dich quả và nhiêm tạp khuân dẫn đên giảm chất lượng.

-Trong sản xuất quy mô công nghiêp, quả được ep và loc trong phòng chưa CO2 đê tránh sự oxi hóa. Quả không bi nghiền nát đê tránh hạt không bi bê sẽ giải phóng chất độc trong hạt gây ngộ độc cho người sư dung.




-SO2 được cho vào dich quả khoảng 30 – 120mg/l đê chông dich quả bi oxi hóa, ưc chê sự sinh trương của một sô vi sinh vật không mong muôn. Không sư dung quá nhiều vi sẽ ưc chê sự phát triên và hoat động chuyên hóa đường thành rượu của nấm men.

-Bổ sung đường saccharose đê tăng lượng đường trong dich lên men vơi hàm lượng tư 10 – 20%.

-Điều chỉnh độ pH thich hợp tư 3 – 3,5 đê tránh sự phát triên của các vi sinh vật gây hại.

-Ngoài ra có thê bổ sung thêm vitamin, nguôn N (muôi amonium), ....

-Gia nhiêt, thanh trung (sau đó làm nguội), ...




-Nguôn giông có thê chuân bi ơ dạng dich men hoăc bánh men khô.

-Các chủng Nấm men thường sư dung: Saccharomyces ellipsoideus, S. cerevisiae, S. oviformis, Torulopsis.

-Khi đưa giống vào ứng dụng phải kiểm tra trạng thái sinh lí và độ vô trùng của giống:

+ Tỉ lê tê bào nảy chôi là 40% - 60%

+ Lượng tê bào chêt không quá 1% - 2%

+ Lượng tê bào trong 1 lit khoảng 100 – 120 triêu.




Giai đoạn lên men chinh hinh thành rượu

-Nấm men được đưa vào bê lên men ơ nhiêt độ ổn đinh 20 – 30oC.

-Thời gian lên men 7 – 10 ngày.

-Đây là giai đoạn nấm men hoat động mạnh nhất, tiêu thu nguyên liêu mạnh nhất, phần lơn đường chuyên hóa thành etanol.

-Độ côn đạt được 8% - 10%

-Dich thu được goi là “rượu vang non”




-Lên men phu giúp ổn đinh chất lượng rượu, làm trong rượu, làm tăng hương cho rượu.

+ Nhiêt độ 15 – 18oC, thời gian lên men tư vài tuần đên vài tháng.

+ Phần đường còn lại sẽ bi phân giải, các chất thơm được tạo ra.

+ Lên men malolactic chuyên hóa acid malic thành acid lactic, giảm độ chua và vi chát của tanin không đôi choi vơi acid malic. Chỉ xảy ra vài ngày hay vài tuần sau khi lên men rượu.

+ Dich thu được goi là “rượu vang sông”




-Giai đoạn vang chin

+ Tàng trữ rượu ơ 4 – 10oC trong vài tháng hoăc vài năm, thậm chi có thê hàng chuc năm.

+ Giai đoạn này tạo nhiều phần hương và vi hơn.

-Sư dung một sô biên pháp kĩ thuật làm tăng chất lượng của rượu:

+ Nút thật chăt

+ Hạ thổ - chôn sâu

+ Sau 2 năm sẽ có chất lượng rượu tôt.




-Nhiều loại rượu trương thành trong thung gỗ Sôi thậm chi nhiều loại còn được lên men trong thung sôi.

-Chất phenol trong gỗ sôi khi tác dung vơi rượu vang sẽ tạo ra mui vanilla và vi ngot chát của trà hay vi ngot của hoa quả.

-Gỗ sôi cũng tác động lên màu săc của rượu. Vi du vang trăng khi lên men trong thung gỗ sôi sẽ có màu vàng rơm và trăng đuc. Vang trăng khi lên men trong thung inox rôi ủ trong thung gỗ sôi sẽ có màu vàng hổ phách.

-Khoang hơ giữa các thanh gỗ sẽ cho phep một lượng nho nươc và côn của rượu bay hơi ra ngoài và một lượng ôxy nho lot vào trong, tác động đên rượu côt.

-Khi lượng côn giảm đi, vang sẽ có hương vi và đậm đăc hơn. Măt khác, lượng ôxy nho lot vào trong thung cũng sẽ là chất xúc tác làm cho độ chát (tanin) của rượu diu ngot hơn.

-Rượu được ủ trong thung gỗ sôi sẽ tiêp nhận những đăc tinh và mui vi của gỗ nhiều hơn là rượu lên men trong thung gỗ sôi.

-Thường các mui vi cảm nhận được tư rượu vang ủ trong thung gỗ sôi là: mui caramel, sữa kem, mui khói hun, gia vi và kem vanila. Tuy loại nguyên liêu mà rượu vang có thê có mui sữa dưa, quê và tư đinh hương. Vơi vang đo, mui đăc trưng là mui kẹo cà phê hoăc cà phê Moccha.

MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG DUÏNG

TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHOTRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHOCabernet sauvignon: quả nhỏ, trái màu xanh đen, vỏ dày, lượng tannin nhiều nên rượu có vị chát đậm. Mùi vị đặc trưng của rượu làm từ giống nho này là mùi quả sim tím, mùi café, mùi hộp xì gà, mùi socola ... Rượu non thường thơm mùi trái cây và mùi vị càng đa dạng khi rượu trưởng thành.

Merlot: có vỏ mỏng, quả to. Rượu làm từ giống nho này có hương vị bánh trái cây, mùi quả anh đào chín thẫm và quả mận, ít tannin hơn Cabernet Sauvignon.

Pinot noir: vỏ mỏng, là 1 trong các giống nho dùng để sản xuất vang nổ - Champagne. Rượu trẻ thường có hương vị đặc trưng của mùi vị trái mận, dâu tây và Socola. Rượu trưởng thành có thêm mùi lông ngựa, mùi lông thú, mùi nông trại, mùi phân bón và mùi phân trộn.

Chardonnay: là giống nho chính ở Champagne , có khả năng hấp thụ hương thơm của gỗ sồi rất tốt Hương vị đặc trưng của giống nho này bao gồm mùi bơ, vani, mùi bánh mì nướng, mùi bơ, mùi táo, mùi chanh, mùi dưa hấu, mùi lê và mùi trái cây vùng nhiệt đới.

Sauvignon blanc: vỏ mỏng. Hương vị đặc trưng của nho này cho ra rượu nguyên có mùi cỏ, mùi khoáng chất, mùi đá lửa và thuốc nổ, mùi trái cây vùng nhiệt đới, mùi tán lá thậm chí mùi nước đái mèo.

Riesling: Hương vị đặc trưng của giống nho này là mùi hương thơm mát của trái táo xanh, có vị hơi chát của hạt lựu lẫn chút chua chua của chanh, chút ngọt của cam, quýt.

MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ MOÄT SOÁ LOAÏI NHO CHÍNH ÑÖÔÏC SÖÛ DUÏNG DUÏNG

TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHOTRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU VANG NHO

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG

Kendall Jackson được ủ tư nho thu hoạch tại California, Mỹ. Ấn tượng vơi hương vi nhiêt đơi của xoài và dưa. Hương thơm nhẹ nhàng của đào quyên vơi táo, lê và chanh. Giá xuất xương tư 12 - 20 USD/chai.

Kim Crawford ủ tư nho ngon nhất thu hoạch tại Auckland, Marlborough, Gisborne và Vinh Hawke của New Zealand. Hương vi nhiêt đơi đăc trưng của xoài, lê và dưa. Giá xuất xương tư 13 - 160 USD/chai.

Vang nổ - Champagne Pháp



Rượu vang anh đào

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG VIỆT NAM

Vang Đà Lạt

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT

Nồng độ cồn : 11%

Lên men chính thống từ dịch ép nước quả nho bằng công nghệ và thiết bị hiện đại, tạo nên một hương vị đặc trưng với mùi thơm nhẹ nhàng của trái nho thoảng một chút hương thơm của hoa cùng vị hơi chua đặc trưng tươi mát.

Vang Đà lạt trắng

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG ĐÀ LẠT

Vang Đà Lạt đỏ - Export

Nồng độ cồn: 12%

Nguyên liệu chính là giống nho Cardinal và một tỉ lệ nhỏ trái dâu Đà Lạt.

Màu đỏ sẫm. Mùi thơm đậm đà của hoa quả lên men quyện lẫn mùi rượu ủ. Vị hơi chua quyện lẫn vị chát.

Thời gian ủ khoảng 2 năm.

Vang Đà Lạt dâu tây

Nồng độ cồn: 11%

Màu vàng rơm. Mùi thơm quyến rũ của trái dâu tây lên men. Vị hơi chua ngọt đậm đà.

Thời gian ủ khoảng 9 tháng

MỘT SỐ SẢN PHẨM RƯỢU VANG THĂNG LONG

Vang nổ

Vang nho Vang dứa

Vang nho dry

Vang vải

Vang Sơn tra

RƯỢU VANG SIM PHÚ QUỐC

Chỉ có lên men malolactic là tăng chất lượng của rượu vang, con những biến đổi khác do vi khuẩn lactic gây ra đều có hại vì phá huỷ các thành phần cơ bản của vang, lam cho rượu vang bị “bệnh”.

-Bệnh vang dính:

+ Đặc điểm: vang không chảy đều, lỏng như nước ma dính như hồ nếp. Bệnh này thường kéo theo bệnh chua và bệnh đắng.

+ Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic (đặc biệt là Leuconostoc) tiết ra 1 loại đường riêng gọi là dextran.

+ Cách xử lí: lên men rượu vang xong nên thêm SO2 - tiệt trùng.

MỘT SỐ BỆNH RƯỢU VANG VÀ CÁCH XỬ LÍ


-Bệnh chua lactic:

+ Đặc điểm: rượu có mùi chua khó chịu.

+ Nguyên nhân: khi quả quá ngọt hoặc cho thêm quá nhiều đường, kĩ thuật lên men thấp, làm cho nấm men ngừng hoạt động, hoặc do cấy men chưa đủ, nhiệt độ cao, thiếu oxy, … vi khuẩn lactic sẽ chuyển hoá đường khử thành đường manit và acid bay hơi.

+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc kĩ nước quả. Thêm SO2 và tạo điêu kiện thuận lợi cho Saccharomyces hoạt động tốt.


-Bệnh đắng:

+ Đặc điểm: rượu bị chua, có vị đắng

+ Nguyên nhân: do vi khuẩn lactic phá huỷ glycerin hình thành các chất acrolein.

+ Cách xử lí: Thêm SO2 - tiệt trùng bằng nhiệt.

-Bệnh chua giấm:+ Đặc điểm: rượu có mùi giấm+ Nguyên nhân: do vi khuẩn acetic chuyển hoá cồn trong rượu thành acid acetic.+ Cách xử lí: loại bớt khuẩn ngay từ đầu bằng cách lọc, giữ vệ sinh trong quá trình sản xuất. Tránh không để rượu tiếp xúc với O2.


-Bệnh vang bị đục:

+ Nguyên nhân: do xuất hiện những kết tủa màu trong rượu hay sự oxi hoá của thành phần polyphenol có trong nguyên liệu làm rượu, hoặc sự tạo kết bông protein của thành phần tanin trong rượu và một số dạng kết tủa khác.

+ Cách xử lí: chọn nguyên liệu sạch, không lẫn tạp chất có thành phần sắt hoặc đồng. Thanh trùng ở nhiệt độ 70 – 80oC rồi lọc kĩ. Hạn chế sự tiếp xúc với O2.

Chân thành cám ơn Cô và các bạn đã lăng nghe!

ruou vang trai cay

Sports