bai bao cao ruou nep than - bo sung

8/4/2019 Bai Bao Cao Ruou Nep Than - Bo Sung

http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 1/23

Phần dành cho đơn vị

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TS. Nguyễn Văn Thành

TS. Ngô Thị Phương Dung

Huỳnh Xuân Phong

Nguyễn Ngọc Thạnh

Phạm Hồng Quang

NHÓM 3LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN



• Đặng Thị Quyên

• Nguyễn Thị Tố Quyên

• Trần Thụy Ái Tâm

• Nguyễn Thị Thanh Thảo

• Nguyễn Trọng Thảo

• Đỗ Thị Bé Thơ

• Hà Vũ Minh Trang

• Bùi Minh Trường

• Dương Thanh Vân

• Châu Thanh Vũ

THÀNH VIÊN THỰC HIỆN



GIỚI THIỆU

Một sản phẩm truyền thống ở ĐBSCL,có hương vị thơm ngon mà màu sắc

hấp dẫn



NGUYÊN LIỆU

- Gạo nếp than - Men làm rượu - Nước máy - Nước khử trùng



DỤNG CỤ, THIẾT BỊ

– Bình tam giác 250

ml

– Nút gòn – Nút waterlock

– Ống đong

– Máy nghiền mẫu – Hệ thống chưng cất

cồn

– Nồi hấp khử trùng – Cân

– Tủ ủ

– Máy đo pH

– Máy đo khúc xạ kế

– Cồn kế

– Đèn cồn, hộp quẹt,que trộn mẫu



QUY TRÌNH LÊN MEN RƯỢU NẾP THAN

Nếp than

Hấp 1 giờ ở 1000C

Để nguội 400C

Trộn men

Ủ ở 300C 3 ngày

Ngâm 4 giờ

Chan nước khử trùng

Ủ ở 300C 3 ngày

Nước

Chủng giống

Xử lý Thành phẩm

Trộn men: -Nhóm 1: men số 1 -Nhóm 2: men số 2 -Nhóm 3: men số 3

Xử lý: -Cách 1: Xoay nhuyễn lắng thu rượu trong -Cách 2: chưng cất xácđịnh độ cồn

Các chỉ tiêu quan sát: - Độ pH; Khuẩn ty, dịch rỉ - Độ Brix - Bọt khí; độ cồn




Quan sát khuẩn ti

và dịch rỉ

Đo pH




Quan sát khuẩn ti và dịch rỉ - so sánh dịch rỉ và

khuẩn ti giữa các nhóm




So sánh dịch rỉ của 3 nhóm



Đậy nút waterlock để

quan sát bọt khí

Đo độ Brix




Chưng cất Ly tâm





Hình này là sau chưng cất và ly tâm


http://slidepdf.com/reader/full/bai-bao-cao-ruou-nep-than-bo-sung 13/23Thành phẩm




KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

Chỉ tiêu Nhóm

Ngày1 2 3

pH

1 6.26 6.09 6.03

4 4.76 4.30 4.76

7 4.34 3.93 4.74

Đô pH tương đối tốt, nằm trong khoảngnấm men có thể phát triển tốt




Chỉ tiêu Nhóm

Ngày 1 2 3 Khuẩn

ty

2 + + -

3 ++ ++ +

4 +++ +++ +

Dịch rỉ

đường

2 ++ + +++

3 +++ +++ +++

4 ++++ ++++ +++

Nhóm 3: rất ít khuẩn ti >< nhiều dịch ngày từ ngày thứ2.- Nhóm 1, 2 : nhiều khuẩn ti >< ngày thứ 2 ít dịch,

nhưng từ ngày thứ 3 mới có nhiều dịch rỉ?



Nguyên nhânNấm mốc cần thời gian

phát triển, nên ngày 2 rất ít dịch, nhưng từ ngày thứ

3 trở đi dịch rất nhiều

Enzyme ngay lập tức thủy phân tinh bột dođó dịch nhiều ngay

từ ngày thứ 2


Men 1: 1 loại men rượu ở Sóc

Trăng ( gồm nấm mốc

và men)

Men 2: Mentrong phòng thí

nghiệm ( gồm nấm mốc

và nấm men)

Men 3: menrượu Bàu Đá

gồm enzyme và

nấm men

Men

giống




Chỉ tiêu Nhóm Ngày 1 2 3

Bọt khí CO2

5 28 30 48 12 12 13 0 22 0 6 5 13 10 4 4 6 0 0 0 7 4 4 4 1 1 0 1 0 0

Hàm

lượng

cồn 7 7.20 5.40 9.30

Bọt khí nhiều,

độ cồn thấp?

Bọt khí

rất ít, độ cồn caonhất?

Quá trình lên mencòn tiếp tục lênmen vì bọt khí vẫn

còn

Có thể có giaiđoạn lên men rất

nhanh nhưng không q/s được




Brix (đường tổng số)Thể

tích

NhómĐường rỉ Sau chan nước Rượu

Đườngrỉ

0 1 2 3 TB 1 2 3 TB 1 2 3 TB

1 25 27 27.3 26.3 26.4 10 9.2 11.3 10.2 8.8 7.8 7.8 8.1 44

2 25 25 25.5 25 25.1 10 9 9 9.3 11.5 11.5 11 11.3 36

3 25 26 27 26.5 26.1 8 10 9 9.0 8 8.1 8.1 8.1 35

Độ Brix giảm dần từ dịch đường sau channước rượu. Do đường được chuyểnthành rượu.



0

2

4

6

8

10

12

1 4 7

Thời gian (Ngày)

pH1

pH2

pH3

Brix1

Brix2

Brix3


Mối tương quan giữa pH và độ Brix



KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Mùi Màu Vị Nhân hệ số

0.8 1.2 2 Tổng

Nhóm1 3 4 3 2.4 4.8 6 13.2

trungbình

Nhóm

2 4 5 5 3.2 6 10 19.2 tốt

Nhóm3 5 3 4 4 3.6 8 15.6 khá



KẾT LUẬN

Qua các chỉ tiêu cho thấy

• Men số 1: có khả năng lên đường hóa mạnh, tuynhiên lên men chậm hơn so với 2 men còn lại, độ

cồn tạo được tương đối cao. • Men số 2: Khả năng đường hóa và tăng sinh khối

cũng tương đối mạnh, tuy nhiên khả năng rượu hóalại kém sản phẩm có độ cồn thấp, tuy nhiền mùi vịrượu hòa hôp, ngon đặc trưng

• Men số 3: không có mốc, nhờ enzyme nên giaiđoạn đường hóa rất nhanh, rượu hóa mạnh, hượng

vị tương đối.



Để đảm bảo chất lượng đồng đều giữa các mẽlên men cần:

• Có nguồn giống thuần, chất lượng tốt.

• Cần tạo điều kiện tối ưu ở từng giai đoạn để hệvi sinh vật hoạt động tốt nhất

KẾT LUẬN



Thanks for watching our

report

bai bao cao ruou nep than - bo sung

Documents