LỜI MỞ ĐẦU

Nghành công nghiệp bia , rượu và nước giải khát luôn phát triển không ở lĩnh vực thực phẩm.Kéo theo thu nhập ngày càng tăng của con người, thì luôn đòi hỏi ra đời những sản phẩm vừa tốt cho sức khỏe , vừa đáp ứng tốt cảm quan cho mỗi người.Trong những năm gần đây , sự xuất hiện của nhiều quầy bar dành cho nhu cầu giải trí của giới trẻ cũng tăng cao. Quầy bar là một loại bàn lớn và dài dùng trong việc phục vụ tại chỗ các thức uống chứa cồn (như bia, rượu... ). Chính do nhu cầu về sử dụng rượu đó , các sản phẩm như:Rượu mùi,rượu cocktail,rượu vang trái cây…..chiếm một doanh thu không hề nhỏ.Ở thành phố Hồ Chí Minh,một người ( nhất là các doanh nhân)có thể bỏ từ 40.000 đồng đến 120.000 đồng cho 1 ly rượu nhỏ là điều không có gì xa lạ đối với giới sử dụng rượu trong các quán bar hiện nay.Hiện nay , các quán bar lớn vẫn còn thiếu về nhu cầu rượu mùi.Có thể nói đây là một vấn đề rất tốt cho sản xuất để thu lợi nhuận cao.Qua bài thực hành này, nhóm chúng em đã có thể hiểu được cách pha chế cũng như hiểu thêm về sản phẩm chứa cồn rất phổ biến này.Cũng như , cách để có thể lựa chọn những dòng sản phẩm , giá cả phù hợp để đáp ứng về vấn đề sản xuất , phối chế cho người tiêu dùng.

Hình ảnh rượu mùi dâu được sản xuất trong phòng thí nghiệm

I.Tổng quan về rượu mùi.

Rượu mùi được pha chế từ một thức uống có cồn mà được chưng cất, được bỏ thêm với những vị từ trái cây, kem, dược thảo, gia vị, bông hoa hay các loại hạch, có thêm đường hoặc các chất tạo ra vị ngọt. Bởi vậy nên rượu mùi thường là rất ngọt; thường không để được lâu.Rượu mùi có độ cồn dao động trong khoảng 15 – 60%v/v, thông thường là 20 – 30%v/v. Hàm lượng đường trong sản phẩm chiếm từ 50 – 600g/l.Ở châu Âu, rượu mùi thường được sử dụng như một thức uống tráng miệng sau bữa ăn chính. Ngoài ra, người ta còn sử dụng rượu mùi như là một nguyên liệu để pha chế cocktail làm thức uống khai vị trước mỗi bữa ăn.Ở Mỹ và Canada rượu mạnh thường được gọi là "liquor", cho nên thường hay có sự lầm lẫn giữa liqueurs (rượu mùi) và liquors (rượu mạnh). Điều dễ phân biệt là rượu mùi thường hay rất ngọt và đặt như là Syrup. Đa số các rượu mùi có lượng rượu thấp (15–30% ABV) hơn là rượu mạnh, nhưng cũng có loại có lượng rượu tới 55% ABV.Rượu mùi ban đầu thường là rượu thuốc; đã được pha chế bên Ý từ thế kỷ thứ 13 bởi các thầy tu. Ngày nay rượu mùi được sản xuất khắp mọi nơi trên thế giới, và được dùng bằng nhiều cách : uống không, rót trên nước đá, uống với cà phê, pha với kem, hay các thứ nước khác để tạo nên cocktails,.... Chúng thường được dùng chung với món ăn trán miệng hay sau khi đó. Rượu mùi cũng được pha trộn vào các món ăn.

Bảng so sánh về rượu nhẹ và rượu nặngRượu mùi Cồn

(%)Chất chiết

(%)Đường

(%)Độ chua

(g acid citric/100ml)Loại nhẹ (khai vị)

Loại nặng20 – 3035 – 45

39 – 4732 – 50

35 – 5032 – 50

0 – 0.70 – 0.5

Trên thế giới hiện nay, các loại rượu mùi rất đa dạng và có nhiều cách khác nhau để phân loại.

Theo độ ngọt :Hàm lượng đường trong sản phẩmthông thường tối thiểu là 100g đường/l.Đối với rượu mùi dạng crème: hàm lượng đường tối thiểu là 250 g/l, riêng các sản phẩm dạng creme de cassis, hàm lượng đường có thể lên đến 400g/l.

Theo nguyên liệu,màu sắc, nơi sản xuất ,ví dụ như: ABSINTHE: là loại có độ rượu khá cao, vị rất đắng, trong đó có hồi hương, cam thảo, cỏhải sách, khổ ngải…ADVOCAAT: là loại chế từ rượu Brandy nho và lòng đỏ trứng gà do Hà Lan sản xuất, độrượu là 300 proof, thường dùng làm đồ uống hỗn hợp. Ở một vài nước lại sản xuất bằng bột ngô và rượu mạnh tinh khiết.AIGUEBELLE: là loại rượu mùi do Pháp sản xuất ở gần Valense, dùng hơn 50 loại hương liệu. Loại màu xanh có độ rượu mạnh hơn loại màu vàng.ALCHERMES: là loại rượu mùi có màu đỏ do Itali sản xuất, có tinh hương hoa hồng, hoa……v.v…

CHERRY WHISKY APPLEGIN

BASKA AURUM

II.Nguyên liệu sản xuất rượu mùi ở phòng thí nghiệm.

1.Cồn thực phẩm.Nhóm 8 sử dụng loại cồn thực phẩm có nồng độ cồn là 99.7%.Người ta sản xuất cồn thực phẩm là để pha chế thành rượu và các loại đồ uống có cồn.Các loại đồ uống này được dùng trực tiếp cho con người nên trong thành phẩm của cồn thực phẩm chỉ bao gồm chủ yếu là ethanol.Các loại cồn đầu, dầu fusel, andehyt, axit, este… có hại cho sức khoẻ phải càng ít càng tốt và không được vượt quá ngưỡng quy định. Ngoài ra, do phải pha loãng khi pha chế, nên không bắt buộc phải sản xuất ra cồn có nồng độ cao.Ngoài ra , ở một số nơi sản xuất người ta dùng cồn tinh luyện. Để sản xuất rượu mùi, người ta sử dụng cồn tinh luyện từ nguyên liệu có chứa tinh bột (khoai tây, các loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch, tiểu mạch, …) hoặc từ nguyên liệu có chứa đường (củ cải đường, mật rỉ, …). Yêu cầu chung là cồn phải có độ tinh sạch rất cao, hàm lượng các tạp chất còn lẫn trong cồn phải ở mức thấp nhất để không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của sản phẩm và sức khoẻ của người sử dụng. Tuy nhiên, trong cồn còn có một lượng ít các sản phẩm phụ của quá trình lên men rượu như các acid hữu cơ (chủ yếu là acid acetic), aldehyde (chủ yếu là acetaldehyde), rượu cao phân tử (chủ yếu là rượu amytic và rượu butyric).

Chỉ tiêu về cồn sử dụng trong thực phẩm

2.Nước.Nước luôn được xem là nguyên liệu trong sản xuất rượu mùi nói riêng và thức uống nói chung. Đó là do hàm lượng nước chiếm một tỉ lệ cao hơn rất nhiều so với các hợp chất hóa học khác trong sản phẩm. Chất lượng nước được đánh giá chủ yếu thông qua ba nhóm chỉ tiêu: cảm quan, hóa lý và vi sinh.

Các chỉ tiêu cảm quan của nước

STT Tên chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu1 Ethanol %v/v ³ 96.22 Aldehyde tổng mg/l £ 43 Rượu cao phân tử mg/l £ 44 Ester mg/l £ 305 Methanol Phương pháp thử với acid fuchsin Âm tính6 Acid hữu cơ mg/l £ 157 Fufurol Không có

STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Mức cao nhất cho phép1 Màu sắc mg/l thang Pt-Co 202 Độ đục mgSiO2/l 10

3 Mùi Độ pha loãng2 (ở 12oC)3 (ở 25oC)

4 Vị Độ pha loãng2 (ở 12oC)3 (ở 25oC)

Các chỉ tiêu hóa lý của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu1 Độ cứng tổng mg đương lượng/l £ 22 Chất khô mg/l £ 8503 Ion sắt ppm £ 54 Ion đồng ppm £ 0.35 Clo Âm tính

Các chỉ tiêu vi sinh của nước

STT Chỉ tiêu Đơn vị đo Yêu cầu1 Tổng số vi khuẩn hiếu khí cfu/ml £ 752 Vi sinh vật gây bệnh không

3.SyrupLà một dung dịch đường có hàm lượng chất khô cao và thường dao động trong khoảng 63 – 65% khối lượng. Syrup có thể được sản xuất từ đường saccharose hoặc từ tinh bột. Tại Việt Nam hiện nay, chúng ta sản xuất syrup từ đường saccharose. Quy trình sản xuất syrup từ nguyên liệu saccharose đơn giản hơn rất nhiều so với quy trình sản xuất từ nguyên liệu tinh bột. Tuy nhiên, giá thành syrup từ saccharose sẽ cao hơn.Sản xuất syrup từ saccharose: gồm 2 dạng: syrup đường saccharose và syrup đường nghịch đảo.

Syrup đường saccharose: Hiện nay, các nhà máy sản xuất thức uống thường sử dụng nguyên liệu

saccharose dạng tinh thể. Khi hòa tan saccharose vào nước, ta sẽ có syrup đường saccharose. Trong thực tế, các nhà công nghệ thường sử dụng nhiệt trong quá trình chuẩn bị syrup, nhiệt độ cao giúp cho sự hòa tan đường saccharose vào trong nước diễn ra nhanh và dễ dàng. Bên cạnh đó, còn có tác dụng ức chế hoặc tiêu diệt một số vi sinh vật tạp nhiễm trong syrup.

Syrup đường nghịch đảo:

Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucose và fructose với tỉ lệ mol 1:1. Tiến hành thủy phân đường saccharose với xúc tác là acid hoặc enzyme, sản phẩm tạo thành là hỗn hợp glucose và fructose. Những ưu điểm của quá trình nghịch đảo đường:

Tăng độ ngọt cho syrup. Tăng hàm lượng chất khô cho syrup. Ổn định chất lượng syrup, ngăn ngừa hiện tượng tái kết tinh đường. Tăng cường khả năng ức chế hệ vi sinh vật có trong syrup. Sản xuất syrup từ tinh bột Từ nguyên liệu tinh bột, người ta có thể sản xuất ra các loại syrup

khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharise hoặc syrtup chứa hỗn hợp glucose và fructose. Dạng syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay thường được gọi là syrup giàu fructose (high fructose syrup, kí hiệu HFS).

4.Phụ gia thực phẩm ( chất màu và hương). Chất màu tự nhiên: caramel E150, anthocyan E163, carotenoid E160 (a, b, g-

carotene, lycopene, bixine/norbixine, capsanteine/capsorubine, …), chlorophyll E140, …

Chất màu tổng hợp: tartrazine E102, sunset yellow E110, brilliant blue FCF E133,

Chất màu dùng pha rượu phải đạt được những yêu cầu sau:

1. Không gây tác hại cho người sử dụng sau một thời gian sử dụng qua đường tiêu hóa.

2. Phải đảm bảo đồng nhất và tinh khiết, không được lẫn những chất màu không cho phép, phải chứa 60% chất màu nguyên chất, chất phụ phải là những chất không độc như: đường, tinh bột.

3. Liều lượng chất màu cho vào sản phẩm rất nhỏ chỉ cần thiết để tạo ra màu rất nhạt.4. Những chất màu được sử dụng không được là nguồn gốc gây ung thư cho người.5. Không được sử dụng phẩm màu vô cơ từ CuSO4.

Chất mùi: người ta có thể tạo ra chế phẩm hương từ:1. Nguyên liệu tự nhiên : tinh dầu thô, dịch trích, dịch cất và hương vi sinh vật.2. Nguyên liệu tổng hợp: được chia thành hai nhóm 3. Các hợp chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học nhưng có thể tìm thấy

chúng trong tự nhiên.4. Các chất được thu nhận từ quá trình tổng hợp hóa học và không thể tìm thấy chúng

trong tự nhiên.Ngoài ra, người ta có thể dùng một số chất bảo quản để chống lại sự tác động của vi sinh vật vào thực phẩm.

III.Qui trình sản xuất trong phòng thí nghiệm.

Nhóm 8 chọn tổng thể tích sản phẩm là : 2000 ml = 2 lít

Cồn thực phẩm

Nước cấtHương

Rượu mùi

Rượu cocktail

Syrup

Hương : Có thể làm từ dịch trái cây , ngoài ra có thể sử dụng hương tổng hợp.Thông thường , người ta sản xuất ra dịch ép trái cây trong suốt bằng cách dùng các hợp chất polyphenols kết hợp với protein trong trái cây để tạo ra muối kết tủa là để trong vòng 6 tháng – 1 năm.Một số loại hương có giá vài chục triệu đồng/kg để làm ra các loại rượu mùi cao cấp.Bên cạnh đó , việc dùng lượng syrup có nồng độ đường từ 40-60% cho vào để giúp tiêu diệt các vi sinh vật.Dịch trái cây : dùng để bán thì độ đường là 40% , còn dùng để làm ủ thì 60% là tốt nhất.Dịch trái cây trong sản xuất rượu để bán là 5% , còn để uống là 10%.

Nguyên liệu cồn thực phẩm người ta thường dùng rượu gạo 45% , loại này khá là đắt tiền trong sản xuất nhưng đảm bảo cho chất lượng cao.Cồn chưng cất từ tinh bột thì được xuất khẩu sang Hàn Quốc.Với loại rượu cất từ 45-50 độ cồn thì thường được tự cất.

Rượu mùi được sản xuất ra có thể được dùng để làm nguyên liệu cho rượu cocktail,Rượu cocktail : Độ rượu được pha theo sở thích , lấy nền là dịch ép trái cây , thay đổi mài sắc.Khác với rượu vang là dòng rượu vang trái cây chỉ có 1 dòng duy nhất , không đặc sắc , ít đáp ứng nhu cầu cho giới trẻ1 cốc rượu cocktail : Hỗn hợp nhiều loại rượu mùi cao cấp pha chế thành , cho từ 2-3 loại rượu mùi và chỉ cần 2 cc/loại

IV.Thuyết minh quy trình và tính toán. Thuyết minh quy trình.1. Lựa chọn cho sản phẩm về độ rượu và độ đường.2. Tính toán ra Thể tích cồn cần dùng cho sản phẩm , lượng thể tích syrup cần dùng

và lượng nước.3 số liệu này dựa trên tổng thể tích sản phẩm của từng nhóm.3. Sau khi đã tính toán số liệu, tiến hành nấu syrup,tiếp theo đo độ Brix của syrup

xem đã phù hợp chưa .4.

4. Cho axit citric vào.5. Phối trộn 3 thành phần : Nước , syrup , cồn và thêm hương , màu sắc sản phẩm

mà các nhóm mong muốn.

6. Đóng chai và dán nhãn

Tính toán. Thể tích cồn cần dùng :

(V sản phẩm x Nồng độ rượu sản phẩm)/Nồng độ cồn. Thể tích syrup cần dùng:

(V sản phẩm x Nồng độ đường sản phẩm)/Nồng độ syrup. Thể tích nước cần dùng:

V nước = V sản phẩm – ( V cồn cần dùng + V syrup cần dùng). Khối lượng axit citric cần dùng :

1 gam axit citric thì cần cho 1000 gam đường Hương tổng hợp cần dùng :

V sản phẩm x 0,1%Nếu dùng thêm dịch trái cây thì : 10% để uống và 5% để bán.

NHÓM 8 chọn tổng thể tích là 2000 ml = 2 lít với các thông số :Độ đường: 12 độ.Độ cồn : 20 độ.Nồng độ syrup : 60%.Cồn thực phẩm sử dụng : 99.7%.

Ta có : Thể tích cồn cần dùng là :( 2000 x 20%) / 99.7% = 402 ( ml ) , nhóm lấy 400 ml để thuận tiện cho việc đong.Thể tích syrup cần dùng: ( 2000 x 12% ) / 60% = 400 ( ml ) với nồng độ là 60% . Để nấu được syrup ta cần khối lượng đường và nước như sau :

100 kg syrup nồng độ 60% cần 60 kg đường và 40 kg nước.Áp dụng tam suất 0,4 kg syrup nồng độ 60% thì cần 0,24 kg đường và 0,16 kg nước.Vậy , ta chỉ lấy 240 gam đường + 160 g nước đem nấu tan đường ta sẽ có xấp xỉ 400 ml syrup với nồng độ là 60% .Chú ý , trong quá trình nấu có thể có sự bốc hơi nước nên ta có thể bổ sung một lượng nhỏ nước , đồng thời quá trình đo độ Brix phải để ở nhiệt độ chuẩn là 20oC.Khối lượng axit citric cần dùng : 1 gam axit citric thì cần cho 1000 gam đường.240 gam đường thì cần 0,24 gam axit citric.Hương tổng hợp cần dùng: ( nhóm 8 dùng hương sâm dứa và màu xanh lá cây)0,1 % x 2000 = 2 ml .Thể tích nước cần dùng:2000 – ( 402 + 400 ) = 1198 ml .

V.Tìm hiểu thêm về rượu.Tiêu chuẩn về rượu như sau:

– Etanol dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 1052 : 197– Nước dùng để pha chế rượu mùi: theo TCVN 5501 : 1991/Yêu cầu cảm quan

Bảng 1 –Yêu cầu cảm quan của rượu mùi

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc Đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Vị Đặc trưng của sản phẩm, không có vị lạ

Trạng thái Trong, không vẩn đục, không có cặn

2/Chỉ tiêu hóa họcBảng 2 – Các chỉ tiêu hóa học của rượu mùi

Tên chỉ tiêu Mức

Hàm lượng etanol (cồn) ở 200C, % (V/V)Theo tiêu chuẩn đã

được công bố của nhà sản xuất

Hàm lượng axetaldehyt trong 1l etanol 1000, mg, không lớn hơn

20

Hàm lượng etylaxetat trong1 l etanol 1000, mg, không lớn hơn

Theo tiêu chuẩn đã được công bố của nhà

sản xuất

Hàm lượng metanol trong 1l etanol 1000, tính bằng % (V/V), không lớn hơn

0,1

Hàm lượng rượu bậc cao tính theo tỷ lệ hỗn hợp izopentanol và izobutanol, hỗn hợp 3:1, trong 1l

etanol 1000, mg, không lớn hơn60

Hàm lượng axit, tính theo mg axit xitric trong 1l etanol 1000, không lớn hơn

18

Hàm lượng đườngTheo tiêu chuẩn đã

được công bố của nhà sản xuất

Hàm lượng furfurol, mg/l, không lớn hơn 0

3/Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng

Bảng 3 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của rượu mùi

Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa (mg/l)

Asen (As) 0,2

Chì (Pb) 0,2

Thuỷ ngân (Hg) 0,05

Cadimi (Cd) 1,0

Đồng (Cu) 5,0

Kẽm (Zn), mg/l 2,0

4/Chỉ tiêu vi sinh vật

Các chỉ tiêu vi sinh vật của rượu mùi được quy định trong bảng 4 (chỉ áp dụng cho rượu mùi có hàm lượng etanol dưới 250).

Bảng 4 – Yêu cầu về vi sinh vật của rượu mùi

Tên chỉ tiêuGiới hạn

tối đa

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

102

. E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

. Cl. perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

S. aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm

10

5/Phụ gia thực phẩm

Phụ gia thực phẩm: theo "Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm" ban hành kèm theo Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT.

6/Bao gói, ghi nhãn, bảo quản và vận chuyển

Bao góiRượu trắng phải được đựng trong các chai kín, chuyên dùng cho thực phẩm và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu.Ghi nhãnTheo " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu" ban hành kèm theo Quyết định số 178/1999/QĐ – TTg.Bảo quảnCác thùng đựng rượu mùi phải để ở nơi bảo đảm vệ sinh, tránh ánh nắng trực tiếp.

Vận chuyển

Phương tiện vận chuyển rượu mùi phải khô, sạch, không có mùi lạ và không ảnh hưởng đến chất lượng của rượu. Việc công bố tiêu chuẩn sản phẩm đối với rượu, bia phải phù hợp với quy định về tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm.

HẾTCÁM ƠN THẦY ĐÃ ĐỌC BÁO CÁO CỦA NHÓM CHÚNG EM.