REPORTE FINAL DE SERVICIO SOCIAL

CAMPA REYES LAURA GRACIELA ' NOMBRE:

/U",'E,c,"RA:

TELEFONO:

TRIMESTRE: HORAS A LA SEMANA:

&"LO DEL SERVICIO SOCIAL: "DESARROLLO DE TECNOLOGíAS DE

LUGAR DE REALIZACIÓN:

FECHA DE INICIO: FECHA DE TERMINACIÓN: NOMBRE DEL PROGRAMA:

ALIMENTOS A NIVEL DOMÉSTICO, PARA

APROVECHAMIENTO DE RECURSOS ALIMENTICIOS Y ECONÓMICOS EN COMUNIDADES DE ESCASOS RECURSOS DE EL AREA DE IZTAPALAPA" Dra. Lilia Arely Prado Barragán PROFESOR TITULAR " 6 Dr. Jorge Soriano Santos PROFESOR TITULAR "C" DlFF (ENTES COMUNIDADES DE ESC SOS RECURSOS DEL AREA DE IZTAPALAPA E INSTALACIONES DE UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA iJNlDAD IZTAPALAPA. 20 DE OCTUBRE DE 1997. 20 DE MARZO DE 1998. "IDENTIFICAC16N Y DESARROLLO DE ALTERNATIVAS ALIMENTICIAS PARA EL

PROMOVER EL MÁXIMO

MEJORAMIENTO DEL NIVEL DE COMUNIDADES DE ESCAS

DrawLilia Arely Prado Barragán PROFESOR TITULAR "B"

UN IVERSI DAD At I'I'ONORI A hl IC'I~I~O 1'0 I I T A N A DlVlSlON DE CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD SECRETARIA ACADEMICA

A QUIEN CORRESPONDA:

Por medio de la presente se hace constar que el (la):

del Departaineiito de: Bioiecnologia

de la División de Ciencias Biol6gicas y de la Salud, asesoró el siguiente Servicio Social:

TITULO: "DESARROLLO DE TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS A - NIVEL

RECURSOS ALIMENTICIOS Y ECONÓMICOS EN COMUNIDADES DE ESCASOS RECURSOS DE EL AREA DE IZTAPALAPA"

Dr. Jorge Soriano Santos

DOMESTICO, PARA PROMOVER EL MAXIMO APROVECHAMIENTO DE

ALUMNO: CAMPA REYES LAURA GRACIELA MATRICULA: 92329954 LICENCIATURA: INGENIER/A DE LOS ALIMENTOS PERIODO:

Se extiende la presente para los fines que al interesado convengan, en la Ciudad de México, Distrito Federal, a cinco de marzo de rnil novecientos novenla y niteve.

OCTUBRE 20,1997 A ENERO 15, 1999

A T E N T A M E N T e,

M. EN C:.Á%TURO PRECIADO LOPEZ SECRETARIO ACADÉMICO

UNIDAD IZTAPALAPA

Av Mlchoac4n y la Puilslma. Col Vlceiilliia. O F 09340 Te1 (5) 724 48 79, Fax (5)filZ 80 83 e-iiiall cdrlismanum iiain mx

DEPENDENCIADIR. GRAL. DE REC. HUMANOS Y MATERIALES. DIR. DE ADMON. Y DESARROLLODE PERSONAL DEPTO. DE PLANEACION DE REC. HUMANOS

f

No OFICIO: DPRH/ 099 I98

I$iJRADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

ASUNTO: TERMINACION DE SERVICIO SOCIAL

~éxlco, D.F., a 11 de febrero de 1998

DR. JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA DIWXTOR DE LA DIVISION DE C.B.S., M LA UAM, UNIDAD WAPALAPA P I E S E N T E

Me es grolo informar a usted que la C. CAMPA REYES LAURA GRACIELA de la LICENCIATURA EN

INGENIERIA DE LOS ALIMENTOS, con número de maticula 92329954, conciuyó satlsfactorlamente las 480 horas de prestaclh de Servlclo Soclal, mlsmas que lnlclaron el 19 de junio de 1997 y finobzaron el 17 de diciembre de 1997, en el Programa de trabajo denominado:

” Identificación y Desanolo de Altemotivas Alimenticias para el Mejoramiento del Nivel

Nutritional de Comunidades de Escasos ReCUKOs Económicos del Area De Idapalapa”, de

acuerdo al convenio de colaboracion celebrado entre esa Institución educativa y la representación de PROFECO en Idapolopa.

y usos legales que a la Interesado convengan.

. . . . , .

c.c.0.- LIC. SERGIO GONIALEZ PAV0N.- Diiecfor Generol de Recursos Humanos Y Maten’a1es.- PreSente. LIC. PEDRO REYES CERVAMES- Director de Adminidfación y Desorollo de Penona1.- Presente C. MANUEL MONARRES VALEMUELA.- Delegado Metropolitano en Idopalapa.- Presente. Interesado,

. .

Casa abierta al tiempo

UNIVERSIDAD AUTONOMA METROPOLITANA CIENCIAS BIOLOGICAS Y DE LA SALUD DEPARTAMENTO DE BIOTECNOLOGIA

15 de Enero de 1999.

DR. JOSE LUIS ARREDONDO FIGUEROA PRESiDENTE, CONSEJO DIVISIONAL P R E S E N T E

Por la presente le informamos a usted que la alumna LAURA GRACIELA CAMPA REYES, matricula 92329954 de la licenciatura de Ingeniería de los Alimentos desarrolló y concluyó satisfactoriamente el proyecto y reporte f d del servicio social titulado "DESARROLLO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS A " E L DOMESTICO, PARA PROMOVER EL MAXIM0 A P R O V E C " T 0 DE RECURSOS ALIMENTICIOS Y ECONOMICOS DE COMUNIDADES DE ESCASOS RECURSOS DEL AREA DE IZTAPALAPA".

Asimismo, hacemos de su conocimiento que el retraso en ia entrega del reporte final se debió a los problemas encontrados por la alumna durante l a rlaboración del reporte final.

Sin otro particular, aprovechamos la oportunidad para reiterar a usted nuestra más atenta

,

I consideración.

A T E N T A M E N T E "CASA ABIERTA AL.TIEMP0"

. . . . . .

! . I

.:

! IL D LY PRADO BARRAGÁN PROFESOR TITULAR "3''

I .

'J ' UNIDAD IZTAPALAPA

Av.MichoacAn y la Purisima, Col. Viceniina, Iktapaiapa 09340. Mexico, D. F. Tels.: (5)724-4717, 7244726 Fax: (5)7244712. I

"DESARROUO DE TECNOLOGÍAS DE ALIMENTOS A NIVEL DOMÉSITCO, PARA PROMOVER EL MÁXIMO APROVECHAMIENTO DE RECURSOS

RECURSOS DE EL ÁREA DE IZTAPALAPA' ALIMENliCIOS Y ECONOMICOS EN COMUNIDADES DE ESCASOS

Desde la antigüedad hasta la fecha el hombre ha luchado por conservar los nutrientes necesarios para su cuerpo, sin embargo los nutrientes necesarios provienen de tejidos vegetales y animales muertos, que san altamente perecederos esto hace que los alimentos se deterioren y no sean apetecibles para el hombre. Cabe mencionar que dentro de las principales causas de descomposición de los alimentos se encuentra el crecimiento de microorganismos, la acción de las enzimas que se encuentran en la naturaleza de los alimentos, las reacciones químicas y su degradación física, afectados directamente por la temperatura la concentración de oxigeno y el contenido de humedad, por lo tanto el hombre tiene que luchar para evitar la descomposición de dichas tejidos. Para resolver el problema de la conservación de dichos alimentos perecederos, se tiene que recurrir a métodos de conservación, que algunos c k ellos se uti7zan desde la antigüedad como por ejemplo el secado al sol, salado, ahumado, etc. a tabla 1 nos muestra el tiempo de vida Út i l de algunos alimentos frescos y la gran c ferencia en tiempo en cuanto a los alimentos somentidos por algún método de conservación.

pescado f resco 1-2 aves f resco 1-2

carne y pescado seca, sdado o ahumado

360 o más

frutas frescas 1-7 frutas secas 360 o más

vegetales frescos hojosos 1-2 raíces comestibles 7-20

Fuente: Desrosier, N. W. 1991.

. .

. .

Por lo tanto la finalidad de la conservación es retardar SU descomposición independientemente que la alteración sea parcial o total. Considerando como agentes responsables de la alteración de los alimentos a los microorganismos. Dichos microorganismos son entes vivos que sobreviven y se multiplican solo bajo ciertas condiciones ambientales, de tal forma que cuando éstas son desfavorables mueren o cesa su protiferoción. Por lo que los objetivos de la conservación son los siguientes:

a) reducir el número de microorganismas alterantes presentes en el alimento fresco. b) destruir cualquier microorganismo patógeno presente en el alimento fresco. c) prevenir la contaminación posterior del alimento, tanto por tasas altas en

d) evitar la multiplicación de cualquier microorganismo aún presente durante el microorganismos alterantes como cualquier patógeno

periodo de conservación.

Muchos de los métodos de conservación que se utilizan hoy en día provienen desde la antigüedad dichos métodos se han ido mejorado con el paso del tiempo y otros se han descubierto como es el caso de la radiación, liofilización, etc. Cabe mencionar que éstos últimos sólo pueden ser utilizados a nivel industrial debido al requerimiento de quipo sofisticado.

Sin embargo, gran parte de los métodos utilizados paro la conservación de los alimentos pueden ser llevados a cabo en L I nivel casero, debido a la electrificación de los hogares, la disponibilidad de calefacioiaes como estufas, calentador de agua, etc. y a la gama de electrodomésticos tala como refrigeradores, ollas de presión, batidoras, trituradores, etc. Prácticamente todos estos elementos están al alcance de la mayoría de las familias permitiendo con esta llevar a cabo la preparación de conservas de frutas, verduras y productos cárnicos en los hogares: dando a esto el nombre de tecnologia de alimentos a nind ¿oméstico. es decir, que en los hogares se elaboren las conservas en perfectas condiciones de calidad y sanidad para su posterior consumo.

Para poder conocer los métodos de conserveción qye se podrian utilizar a nivel do&stico a continuación se dá una breve explicación de cada uno de ellos:

ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACI~N

La refrigeración es el método de conservación más empleado en los hogares, debido a que no solo se usa para alimentos frescos sino también se emplea para productos procesados (ejemplo salchichas, queso, mermelada, etc.). Una

refrigeración eficaz puede aumentar la vida Ú t i l de los alimentos manteniendo su calidad, esto debido a que la refrigeración retarda la actividad microbiana y enzimática. Una ventaja de la refrigeración es que no se adiciona ninguna sustancia conservadora a los alimentos, así como tampoco se altera SU aspecto, peso, aroma y sabor.

ALMACENAMIENTO EN CONGELACI~N

El almacenamiento de los alimentos por congelación es un excelente medio para mantener casi inalteradas durante mucho tiempo las características originales de numerosos alimentos perecederos. La conservación de la calidad en la congelación se explica por la disminución de la temperatura (aproximadamente -18'C), inhibiendo la actividad microbiana.

Para la conservación de alimentos congelados se consideran tres periodos de la "vida útil" de un alimento congelado. Estos tres periodos claramente definidos son: a) Congelación, b) almacenamiento bajo congelación y c) descongelación. La calidad final del alimento reflejará el cuidado que éste ha recibido en las 3 etapas. Dicha calidad se verá reflejada por la textura, color y sabor, así como por el valor nutritivo (2).

Por ejemplo las hortalizas se recolectan en el momento óptimo para su congelación y serán tratadas lo antes posible tras SU recolección. Si es posible, resulta preferible recolectar las hortalizas en cantidades que puedan ser escaldadas' y congeladas con facilidad. Las hortalizas serán preparadas sqún su clase y se escaldarán antes de congelarlas. Si no son escaldadas las hortalizas se altera con rapidez su calidad dependiendo de la clase, sin embargo, el proceso del escaldado no solamente conserva el sabor y el color sino que también mantiene el contenido de vitamina C de las hortalizas, por lo que no se recomienda congelar si antes haber sido escaldadas (7).

CONSERVACIdN POR MEDIO DE SECADO

, Uno de los métodos más antiguos utilizados por el hombre para la conservación de alimentos es ta desecación. Si bien SUS orígenes no se conocen con precisión, sabemos que las técnicas fueron empleadas desde la antigüedad y se siguen aplicando aún en nuestros días y en algunos casos son la base de los más modernos sistemas de conservación adoptados por la industria alimentaria.

' Escalde: es un tratamiento térmico que inactiva enzimas (peroxidasa clorofilasa, catalasa, etc.), retiene el color, elimina gases, ablanda tejidos, reduce carga microbiana, reduce el tamailo del tejido, es UM operacih previa al enlatado, desludratado y congelado.

La desecación es una técnica copiada de la naturaleza, en la que ti- como fundamento reducir el contenido de agua libre para evitar el crecimiento microbian0 que altere las propiedades del alimento. Así por ejemplo, se han diseñado diversos tipos de instalaciones, algunas muy sofisticadas, como por ejemplo el secado por liofilización que sólo puede efectuarse en la industria. Así como también existe la posibilidad de poder deshidratar alimentos en los hogares, ya que se. cuenta con la disponibilidad del sol y del aire, que son la fuente de energía y el medio secador respectivamente necesarias para lograr la evaporación del agua.

CONSERVACIÓN POR ENLATADO

Dentro de &e rubro podemos encontrar a las frutas en almíbar y las verduras en salmuera que a continuación se describe cada una de ellas.

FRUTAS EN ALMÍBAR El principia de conservación de las frutas en almíbar es la preparación de un jarabe (qua y azúcar) y en dicho jarabe se sumergen las frutas pa^ que pueda existir un equilibrio osmótico entre el jarabe y el fruto para mantener SUS características de forma, sabor, color, etc. Además se lleva a cabo un calentamiento con el fin de inactivar enzimas, matar los microorganismos que puedan alterar el alimento y eliminar el oxígeno (creando vacío); esto se efectúa dentro de una lata o un recipiente de vidrio completamente cerrado para evitar que penetre el ox'yn0 y desencadenar una serie de reacciones de descomposición.

VERDURAS EN SALMUERA En el caso de las verduras se utiliza en lugar de almíbar la salmuera par lo que nuestro líquido de inmersión es una solución de sal, con el mismo f in de mantener un equilibrio osmótico, por lo que se sigue el proceso anterior.

CONSERVACIdN DE AUMENTOS POR CONCENTRACI6N DE AZÚCAR

Los alimentos conservados por adición y concentración de azúcar son llamados también alimentos de humedad intermedia, esta es porque el azúcar absorbe el agua libre de los alimentos o un punto donde no puede ocurrir la descomposición microbiana. Se definen como productos que se pueden consumir como tales sin necesidad de rehidrotarlos para SU consumo o refrigerarlos para SU conservación, teniendo un grado de humedad que no causa una sensación de sequedad, pero lo suficientemente bajo pora tener una vida útil adecuada. Dicha humedad no permite el

crecimiento de bacterias pero sí de hongos y levaduras por lo tanto para inhibir estos dos grupos de microorganismos se adicionan conservadores como los sorbatos. Como ejemplo de este grupo de alimentos tenemos: las mermeladas, ates, jalea, frutas cristalizadas y fruta estabilizada, a continuación se describe cada una de ellas.

MERMELADAS Se obtiene mezclando y concentrando por evaporación 45 partes de fruta; entera troceada o como pulpa con 55 partes de azúcar; hasta obtener un producto semisólido opaco con sólidos y con 65 a 67.5" Brix.

JALEAS Se obtiene mezclando y concentrando por evaporación 45 partes de j q o de fruta, clarificado o no, con 55 partes de azúcar; hasta obtener un producto semisólido translúcido sin sólidos con 65 a 67.5" Brix.

A T E Se obtiene mezclando y concentrando por evaporación 45 partes de pulpa de fruta con 55 partes de azúcar; hasta obtener un producto sólido opaco con 70 a 76" Brix.

De acuerdo a las normas de calidad (NOM ) expedidadas por SECOFI , se permite la adición de pectinax, ácidos orgánicos, a icor, dextrosa, bcnzoato de sodig, sorbato de potasio, ácido fumárico y los colorar es permitidos por la SSA e impiden la adición de aromatizantes, esto es para las mermeladas, ates y jaleas.

FRUTA CRISTALIZADA O CONFITADA. ES fruta a la cual se le ha adicionado 70 a 75 por ciento de azúcar, por lo que hay una eliminación de agua tanto libre como celular. El proceso de elaboración es muy lento generalmente se utilizan jarabes de azúcares de mayor a menor concentración. El tiempo de proceso es de dos a tres días a 40°C. Como endulzante se utiliza sacarosa glucosa o ambas.

FRUTA ESTABILIZADA O SEMIELABORADA Es fruta,en.rebanadas. en trozps o en pulpa, a la cual se le ho agrado 25 a 30 % de sólidos higroscópicos (azúcares) y un conservador.

~

pec t i ~ : agente geliricante o espesante empleado como estabilizador del gel de la mermelada. benzoato de sodio: agente antimicrobiano, conservador efectivo contra levaduras y bacterias.

CONSERVACI~N APLICADA A PRODUCTOS CÁRNICOS.

De los métodos antes mencionados algunos se pueden aplicar a la conservación de productoos cárnicos, como por ejemplo la refrigeración y la congelación, pero existen métodos especiales para su conservación, como son:

Ahumado Curado Salado

AHUMADO

El ahumado es la operación que consiste en someter un producto alimenticio a la acción de los gases que se desprenden dc la combustión de ciertos vegetales. Los alimentos se colocan en unas cámaras de ahumado donde el producto se cuece y seca evitando así la proliferación de microorganismos. Originalmente su objetiw era incrementar la conservabilidad del alimento, en la actualidad se ha incrementado la búsqueda por nuevas cualidades gustativas y la buena presentación de los productos, por lo tanto el ahumado se ha convertido en un sinónimo de aromas. Por lo cual los propósitos del ahumado son: J Desarrollo de sabor J Preservación J Creación de n w w s productos J Desarrollo de color J Protección contra oxidación

CURADO El curado de la carne se pude definir como el proceso de añadir nitritos a los productos cárnicos para intensificar el color, además de agregar grasa de cerdo mezclado con sal especies y aditivos, embutidos en tripa natural o artificial y sometidos a un proceso de maduración y curado. Como ejemplos podemos mencionar: salchicha, jamón cocido, tocino, etc.

La acción de las sustancias curantes que penetran en la carne. proporcionan un ambiente menos favorable para el desarrollo de microorganismos por SU parte la SUI impide la putrefacción, bloqueando parcialmente la actividad de las bacterias.

SALADO El salado se ha aplicado desde tiempos inmemorables, siendo su objetivo prolongar la conservación de los alimentos (principalmente se utiliza en pescados y carne de res). Teniendo como fundamento establecer un equilibrio osmótico entre el agua tisular del alimento y la salmuera de curación que se forma.

El salado se puede realizar de tres formas: 1. Salado en seco: el producto se pone apilado en filetes sobre sal sólida durante

varios días. Para que el salado sea uniforme, se cambia la posición del producto cada día

2. Salado húmedo: Se preporan soluciones de sal en agua (salmueras cuya concentración debe ser superior al 12%) donde se introducen las piezas (este procedimiento se utiliza en pescados grasos).

3. Salado mixto: Es una combinación de los dos anteriores.

Despues de revisar los métodos de conservación antes mencionadas se tiene la opción de conservar cualquier tipo de producto hortofruticola y cárnico tanto a nivel industrial como a nivel casera. Cabe mencionar que en una industria de conservas de alimentos se generan gastos tales como; los costos de comercialización, mana de obra, envase, etc. por lo tanto, en el momento que se adquiere una conserva comercial se cubren todos los gastos antes menc onados y esto dá como consecuencia un incremento en el costo del producto. Entonces, si se elaboran conservas a nivel doméstico se reducen dichos gastos y esto trae como consecuencia que el producto elaborado en casa resulta ser más económico.

Por lo anterior y dado a que en México se cuenta con una gran variedad de frutas, verduras y pescados de temporada que por su excesiva producción resultan ser más económicos que en otra temporada del año (como se puede observar en la tabla 2) surge la posibilidqd de procesarlos y así poder disfrutar de las conservas sin gastar demasiado y consecuentemente apoyar la economía familiar.

MES FRUTAS VERWRAS ENERO &uscslü. a ñ P . ChiWSpols, guplsbs, Calabicla, chila CuOTmenO. chile

I-, gran& china, J I a m , narsds, MRMO. col. colillar. src>inaws. lima. mandarina. ~ M M . lomnj~. hon~ot. kchug. y ranahoris. ppya. pIdaMI. tamprinda. ieprm.. m, zapola nagm y piña.

FEBRERO &usos~e.cana. choorspoie. guayaba. Awlam. berenjena. aio<e. chayote. f-, v a d a china, ~icamp. mamy, jaomila. wl. papino. lomale. msliin. namnis. lima. msnéadns. dbsno. ahbacib. chili ouramsflo.

AGOSTO

PESCADOS BaqWlS. bsr<sOUds. g U l N b i b , p4mpno. prgo &do y prbb.

Bagre. L-qucS. hmcuds. charal, palomela. gumibsfs. p0mpno. p g o 'I lrucha de mar.

I . . . I l~ooora. l0-p vrppols nsgro. I I

FUENTE: REVISTA DEL CONSUMIDOR, ABRIL, 1997

OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:

INTRODUCIR Y FOMENTAR LA TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS A NIVEL DOMÉSTTCO EN DIFERENTES COMUNIDADES DE ESCASOS RECURSOS ECON~MICOS EN APOYO A LA ECONOMÍA FAMILIAR.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

0 Elaborar un manual de tecnología domkstica.

Localizar diferentes comunidades de escasos recursos del Área de Iztapalapa, solicitando la colaboración de PROFECO,

Introducir y fomentar la Tecnología de Alimentos a nivel doméstico para la conservación de productos hortofrutícolas de temporada.

0 Dar a conocer entre las comunidades alternativas de transformación de los alimentos, con el fin de conservar u1 lo más posible SU valor nutricional.

0 Vinculación con la procuraduria federal del consumidor (profeco) para la localización y reunión de comunidades de escasos recursos económicos del area de iztapalapa

METODOLOGfA UTILIZADA

1. Identificar el nivel socioeconómico de la comunidad con la que se va ha trabajar, ~.

. . a través de la aplicación de encuestas para determinqr nivel de ingresos:, . . . . ' educativo y , co&mbres'alimentarias. , .

I[

11 . .

IF.

i.. . '

2. Observar la disponibilidad de diferentes clases de glimentos, costo y calidad de los mismos en los diferente, establecimientos (tiendas de abarrotes, mercados y tianguis) de la comunidad.

3. Dar a conocer las siguientes técnicas de conservación de alimentos (una por sesión):

secado salado envasado de frutas y verduras alimentos de humedad intermedia (mermeladas, ates, frutas cristalizadas, jaieas), etc. verduras en escabeche embutidos

4. Aplicación de una encuesta final para conocer los comentarios de la comunidad con respecto ai curso.

ACTIVIDADES REALIZADAS

Con la ayuda de PROFECO se localizaron cuatro comunidades de escasos recursos económicos, Se identificó el nivel socioeconómico de las comunidades con las que se iba a trabajar y para lograr este objetivo se aplicó una encuesta (ver a m o 1) la cual mostró el perfil sociaconómica que prevalecía en las comunidades.

Después de determinar el tipo de comunidad se iniciaron las sesiones de tecnología domestica las cuales se impartieron en cuatro comunidades de la colonia Santiago Acahualtepec ubicada en la delcg<lción Iztapalapa (tabla 3), en cada sesión se logró llevar a cabo una práctica de elaboración de algún m¿todo de conservación el cual era decidido de acuerdo con la con la disponibilidad y costo de los productos hortof ruticolas.

TABLA 3: COMUNIDADES A LAS QUE SE LES IMPAR TI^ EL CURSO DE

"Las chicas de Rafael Delgado" Calle 2 #8, segunda ampliación Santiago Acahwltepec

"Club Ilusión" Escuela primaria José Ortega y Gasette, Esther Zuno de Echeverria s/n Col. Santiago Acahualtepec. Av. Hank González Esq. Plaza 15 de Septiembre Col. Santiago Acahualtepec.

"Iluminación"

"Uganda" Escuela primaria Uganda

También se facilitó un manual de tecnología domestica a la comunidad para que dispusieran de apuntes de las sesiones, cubriendo uno de los objetivos planteados inicialmente. (anexo 2)

Para finalizar las sesiones y evaluar el curso se aplicó una encuesta final donde se les pidió su opinión. (anexo 3)

OBJETIVOS Y METAS ALCANZADAS

> Se logró introducir y fomentar la tecnología de alimentos a nivel domestico en cuatro comunidades diferentes de escasos recursos económicos en la colonia Santiago Acahultepec, en la delegación Iztapalapa.

Se logro resaltar la importancia que tiene el conservar el valor nutricional de los alimentos.

Se elaboró un manual de tecnología doméstica el cual contiene la información proporcionada a la comunidad durante las sesiones (anexo 2).

Se observó la variación de precios de los productos hortofruticolas para poder demostrar que existe un ahorro si se conservan dichos productos cuando estón en SU temporada.

3

3

3

RESULTADOS Y CONCLUSIONES

Poro iniciar el curso se aplicó uno encuesta o los asistentes (onexo i) poro identificar su nivel socioeconómico con el que se iba o trobojor, dicho encuesta orrojó dotos muy importantes con relación o Io situación económico y cultural que prevolece en dichos comunidades obteniendo los siguientes resultodos:

iCwktos miembros inteyan su familia incluyéncfose ustea?

En esto pregunto se determino que el 27.3 % de los fomilios tienen 4 o 5 integrontes, siguiendo el 13.6 % con 6 integrontes; arrojando esto que aún existe fomilios grandes en comunidades. (figuro 1)

FIGURA1

Integrantes de la familia

1 4 0 5 i " B 03INEG?NE

u 1 02im-

En el siguiente cuodro pongo'la edad, escolaridad y ocupaciiín de coda integrante de lo familia, incluyéndose usted '

En está pregunta se determinó que lo mayorh de los padres de fomilio trobojoban, como obrero de diferentes áreas; tombien se identificó q& en promedio el máximo grado d i estudios de los madres de fomilio era lo educoción medio (secundorío).

. . . . . ,

. . . . . .

¿Cuántas personas contribuyen al ingreso familiar?

De las familias encuestadas el 72.7 % solo una persona contribuye al ingreso familiar; seguido del 18.2 % en donde dos personas contribuyen al ingreso familiar. Y solo el 9 % tres personas aportan recursos económicos a la familia. (figura 2)

FIGURA 2

Número de personas que contribuyen al ingreso familiar

La casa dónde vive es: Rentada ( ) Propia ( ) Prestada( )

El 90.9 % de las familias habitan en casa propia y solo el 4.5 % habita en casa rentado y por último el 4.6 % habita en casa prestada. (VER FIGURA 3) Por lo que es una ayuda no pagar renta, el motivo par el cual casi todas las familias cuentan con una casa propia es debido al costo de terreno en esa zona del D.F. (valor aproximado de un terreno de 120 m2 alrededor de 25 mil pesos está información fu i proporcionada por una madre de familia que asistió al curso)

FIGURA 3

La casa dondé viven , .

Los servicios con los que usted cuenta en su hogar son:

En esta prqunta solo se analizó que tuvieran los servicios primordiales en una casa habitación como es el contar con servicio de agua entubada, drenaje, estufa de gas, refrigerador y licuadora: obteniendo que el 86.4% cuentan con todos los servicios antes mencionados, y el 13.6 % no disponen de refrigerador pero sí cuentan con todos los servicios restantes antes mencionados. (figura 4)

FIGURA 4

I I Servicios con los que cuenta

¿Con cuánto dispone para el gasto diario?

El gasto diario por persona en las comunidades visitadas oscila en un rango promedio de 4 a 1 O pesos por persona.

¿Con cuónfo tiempo cuenta para cocinar diariamente?

, , . ,' La mayoria de las amas de casa disponen de 1 + . a 2 horas al 'día para .dedicar a la

. . , . . - preparación d.e alimentos., . . . ,

Dónde acostumbra comprar la mayoría de los ingredientes para preparar su comida

- Costumbre para comprar los

ingredientes de la comida

Lugar % de familias Tianguis 53. 3% Mercado 30.5 % Tienda 16.2% (figura 5)

Esto es razonable ya que en el tiaiguis se ofrecen los productos más baratos debido a que los comerciantes no pagan renta del local o del puesto, solo pagan una cuota diaria para no ser "molestados" y permanecer vendiendo en el lugar.

¿Acostumbra tener despensa+ ?

El 63.6% si acostumbra tener despensa debido a que dicen que perderían mucho tiempo si tuvieran que comprar todos los ingredientes diariamente; contrariamente el 27.3% no acostumbra tener despensa esto porque les dan el gasto diariamente y no pueden +ener.despensa; y solo el 9.1% tienen poca, e5 decir solo lo básico como es: frijol, arroz, aceite, sal, etc. (figura 6)

. .

* Despensa: se refiere a almacenar en casa alimentos no perecederos y de primera necesidad (azúcar, frijol, arroz, etc.)

ir IC

.. FIGURA 6

Costumbre de tener despensa

¿Conoce alguna forma de conservar los alimentos?

El 63.7 % no conoce ninguna formo de conservación de alimentos; y el 36.3 % si conoce algún método de conservación siendo el más frecucnte el refrigerador (figura 7).

FIGURA 7

Conoce alguna forma de conservar los alimentos

Por lo tanto si se analizan los resultados en conjunto se puede observar que son familias con un ingreso limitado, cuentan con muchos integrantes. el nivel de estudios se limita secundaria y por consiguiente no pueden conseguir trabajos mejor remunerados.

En cuanto a la casa donde habitan cuentan con una casa propia y con los servicios necesarios para poder llevar a cabo la tecnología a nivel doméstico.

Por otro lado no conocen métodos de conservación de alimentos por lo que tienen que comprar las conservas comerciales resultando ser más caras que las elaboradas en casa.

En una investigación de campo se observó que en los tianguis donde las comunidades realizan SUS compras, cuentan con variedad de frutas y verduras de temporada pero de segunda o tercera calidad; preguntando a los comerciantes se llegó a la conclusión de que la comunidad no puede pagar la f ruta y verdura de primera calidad por ser más caros. También se observó que no cuentan con puestos dedicados a la venta de pescado por lo que la comunidad no tiene acceso a dicho producto, como una solución inmediata se les sugirió que fueran a la central de abasto pero se visualizó un problema como es el hecho de nada les sirve que compren barato el pescado si se gastan más dinero en transportes, por lo tanto el costo del producto se incrementa demasiado, entonces optan por la opción de no consumirlo o de consumirlo solo en lata (atún y sardina).

En las sesiones impartidas se observó un gran interés por aprender los métodos de conservación así como aprender repostería, como la elaboración de chocolates y gelatinas artísticas, por lo que se complació a las comunidades teniendo en dichas sesiones récord de asistencia (aproximadamente 30 personas por comunidad ) Más tarde comentaron que les sirvió mucho aprender a elaborar los chocolates y gelatinas artísticos porque los estaban elaborando en casa para venderlos entre sus conocidos y por lo tanto ayudar al ingreso familiar.

En algunos casos las amos de casa utilizaron lo aprendido en las sesiones para elaborar e.n casa los productos (como mermeladas, frutas en almíbar, verdura9 en escabeche, e;tc.) para después venderlos entre SUS conocidos y de esta forma ayudarlos a tener otro ingreso económico en la familia.

Por otro lado con datos proporcionados por PROFECO se construyeron las siguientes gráficas que ilustran el costo por kilo en el transcurso del tiempo de productos básicos para la elaboración de los alimentos y que se pueden preservar por algún método de conservación.

Como primer ejemplo tenemos el jitomate saladette que como se puede observar en la siguiente gráfica (figura 8) tuvo un incremento en el precio de $4.95 hasta $14.92 lo que representa que hubo un incremento aproximado de un 300 % en un lapso de 2 meses.

ic

FIGURA 8

Si se compara con el calendario onual de frutas y vegetales se puede determinar que e l aumento en el precio del jitomate no es coherente debido ~a que solo en los meses de octubre, noviembre y diciembre no es su temporada por lo que el precio salo en esos meses dcberío subir. Contrariamente con lo que se esperaba que ~rn el mes de septiembre se registró el precio más elevodo y en los meses de octubre, noviembre y diciembre su precio fue disminuyendo.' , "

i..

. . I

. . [-L. ' . ' ' ;Como siguiente eje.mplo, se jiene la variación en .el precio del tomate verde, ,el

' cual tambikn varió considerablemenfe desde un precio por kilo de $4.78 hasta . .

$14.64. Ver figura 9.

FIGURA 9

Tomate Verde I

I

Esto demucstra que si se hubie-an conservado por .algún método, hubiera significado un ahorro del 300 %, en cadc uno.

Cabe mencionar que en el transcurso de las sesiones se iba demostrando que con lo mismo que cuesta un producto comercial se elabora de tres a cuatro raciones del mismo peso, es decir, que si po i ejemplo el precio de una mermelada de piña es de $15.00 por frasco de 925 gramos, por los mismos 15 pesos se compran 2 piñas y 2 kilos de azúcar saliendo aproximadamente 3 kilos de mermelada de piña, lo cual significa un ahorro del 30 %.

Por otro lado en el transcurso del curso se les enseño prácticas de, higiene básicas ' '

como' lavarse las manos an?es de cocinar, -comer o después de, ir al. baño, lavar perfectamente .las frutas y hortalizqs 'antes. de procesadas. así como.'lavar los ' . . . . utensilios de trabajo.

Para finalizar el curso se pidió una evaluación, para cumplir este objetivo se aplicó una encuesta a las comunidades para conocer el grado de aprovechamiento y SU opinión, por lo que se realizaron las siguientes preguntas:

1 - Les sirve de algo conocer los métodos de conservación de alimentos.

El 81.8 % tuvieron muy claro el concepto de conservación de alimentos, contrastando mucho con la encuesta inicial donde solo el 36.3 % conocían algún método de conservación (donde por lo general conocían el método de refrigeración).

2. Mencione 4 métodos de conservación

El 90.9 % de los asistentes contestaron correctamente esta pregunta, demostrando que se logró que sé entendiera los principios de conservación de los alimentos. Por su parte el resto (9.1 %) solo mencionaron de 2 a 3 métodos.

3. b e las sesiones realizadas cual le gustó más.

El 98% coincidió en la sesión de chocolates y gelatinas artísticas. El 2 % les gustó la sesión de mermeladas.

4. Le gustaría seguir tomando otro curso de conservación de alimentos a nivel doméstico

El 90.9 % si le gustaría seguir tomando otros cursos de tecnología a doméstica, por su parte el 9.1 % les gustaría tomar otros cursos como de elaboración de productos cosméticos, nutrición y cocina nutritiva.

En las respuestas obtenidas se puede ,apreciar un claro aprovechamiento de las sesiones impartidas de" tecnología de alimentos en el ámbita casero por las comunidades del áred de Iztapalapa. Logrando el objetivo de fomentar la tecnología ,de los alimentos a nivel .domestico para la conservación de. productos ,hortofrutícolas

. . . : I _

I .

de'temprada fomentando su consumo.. . .

COMENTARIOS GENERALES

Lo que se pudo observar en las sesiones impartidas a las comunidades (en las cuatro comunidades) fue que no se contaba con los electrodomésticos necesarios para poder dar el curso cómodamente por lo que se tuvieron que sustituir. Como es el caso de la estufa que se tuvo que sustituir con una parrilla, o por ejemplo no había

licuadora por lo que se pedía a los asistentes que trajeran licuados los ingredientes que se iban a utilizar. Sin embargo se logró dar las sesiones sin contratiempos.

Otro aspecto importante fue que las señoras que asistan a las sesiones tenían otros compromisos que les impedía quedarse más de das horas, por lo que se optó por dar las prácticas de tecnología de alimentos que fueran rápidos; otra solución fue que trajeran lo que se iba a utilizar ya picado, licuado, congctcrdo, etc.

Por otro lado se dieron un par de sesiones de teoría, para que entendieran los fundamentos y los métodos de Conservación, en estás sesiones se pudo observar que las señoras no están acostumbradas a poner atención más de una hora por lo que se tuvo que acortar las sesiones.

CONCLUSIÓN GENERAL

A l finalizar el curso se logró que la comunidad conociera la importancia de procesar los alimentos para SU conservación a nivel doméstico y el ahorro que esto puede representar.

RECOMENDACIONES

Cuando se vaya a dar un curso como esté en una población de personas amas de casa se recomienda:

No alargar las sesiones más de dos horas, debido a que las personas tienen que atender a su familia.

0. Tratar de explicar con detalle cada una de las tecnologías. Citar a las personas lo más temprano posible (por ejemplo a las ocho.de la mañana).

. .

, . . . . .

. . . . , .

Bartolomai Alfred (1991). Fatxica de procesos, equipamiento, costos. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza, España.

Beal, V. A. 1994. Nutrición en el ciclo de vida. Ed. Noriega editores. pp. 79-81

Charley, H. 1987. Tecnología de alimentos. Procesos químicos y físicas en la preparación de alimentos. Ed. limusa pp. 1 1

Cheftel, J. C. 1992. Introducción a la bioquímica y tecnología de los alimentos. Volumen 1. Ed. Acribia. pp. 13.

Cox, P.M. (1987) Ultracongelación de alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Guía teórica y práctica.

Cuadernos De Nutrición. Conservación alimenticias La desecación. Núm. 2. Marzo- Abril, 1985.

Cuadernos De Nutrición. El chile y sus cualidades nutricias. Núm. 6. Vol. 14 1991.

Cuadernos De Nutrición. Deshidratación y desecación de alimentos Núm. 2. Marzo - Abril, 1985.

Desrosier, N. W. 1991. Conservación de alimentas. Segunda edición. Compañía Editorial Continental, México

Fellows, P. (1994) Tecnología de¡ procehdo de los alimentos: principios y prácticas. Editorial Acribia. Zaragoza, España.

Loweberg, M. E. et al. 1970. Los alimentas y el hombre. Ed. Limusa-Wiley. pp. 14-16

PROFECO. Revista del consumidor, Abril 1997.

If

L.,

ANEXO 1

UK1VERSID.U) .xmó~orr.x SIETROPOLIT.&YA IZTAPALAPA

I A contimcitan se presenta la encuesta proporcimada a las diferenbes comunidades que se les impartió el curso tecnología de alimentos a nivel doméstico, dicha encuesta fue elaborada con el fin de determinar el nivel socioecon6mico de dichas comunidades.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

ENCUESTA INICIAL

Por favor conteste con letra de molde la siguiente encuesta:

FECHA: NOMBRE:

1 .- ¿Cuantos miembros integran su familia incluyéndose usted?

2.- En el siguiente cuadro ponga la edad, escolaridad y ocupación de cada integrante de la familia, incluyéndose usted.

EDAD I ESCOLARIDAD I OCUPACI~N I I

4.- ¿Cuantas personas contribuyen al ingreso familiar?

5.- la casadonde vive es: Rentada ( ) Propia ( ) Prestada ( )

6.- Marque con una X los etectrodomésticos y servicios con los que cuenta su hogar. O AGUA ENTUBADA ‘ O BATIDORA O ESTUFA DE GAS O PICADORA ELECTRICA O REFRIGERADOR O OTROS O LICUADORA &CUALES?

U EXTRACTOR DE JUGOS O CAFETERA

II: 7.- 'Cuanto gasta en comida diaria? $

8.- ¿Con cuanto tiempo cuenta para cocinar su comida diariamente?

9.- ¿Dónde acostumbra comprar los ingredientes para preparar su comida?

O Tianguis O Mercado O Tienda O Otro ¿Donde?

10.- ¿Acostumbra tener despensa? Si ( ) No ( ) Poca( )

1 1 .- Conoce alguna forma de conservar los alimentos S i ( 1 No( )

Si contestó SI pase a la siguiente pregunta y si su respuesta fué NO la encuesta ha terminado.

12.- ¿Cual o cuales son los métodos de conservación que conoce?

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

fC

i. !

I"

ANEXO 2

r[ ! UNIVERSIDAD A UT~NOMA METROPOLITANA (UNIDAD IZTAPALAPA)

MANUAL DE TECNOLOG~AS DE ALIMENTOS A NIVEL DOMÉSTICO

ELABORADO POR: CAMPA REYES LAURA GRACIELA

BAJO EL ASESORAMIENTd: Dra. LIMA ARELY PRADO BARRAGAN PROFESOR TITULAR DE LA UAMl ANA LIRA DEPARTAMENTO DE ATENCIÓN A CONSUMIDORES DE PROFECO

*

UNIVERSIDAD ALWOSOMA blETROPOLITrLIA 1 Z T A P . W A

TECNaL06fA WMÉSTICA

TECNOLOG- DOMÉSTXCA.

ANTECEIXNES

Los alimentos son imprescindibles para la vida; su obtención, prepar ción y conservación son conocidos desde tiempo inmemorable por el hombre y con el paso del tiempo se han ido mejorando y otros se han descubierto como es el caso de la radiación, liofilización, etc. Cabe mencionar que éstos últimos sólo pueden ser utilizados a nivel industrial debido al requerimiento de equipo sofisticado.

Sin embargo, gran parte de los métodos utilizados para la conservación de los alimentos pueden ser llevados a cabo en un nivel casero, debido a la electrificación de los hogares, Io disponibilidad de calefactores. la gama de electrodomésticos tales como refrigeradores, ollas de presión, batidoras, trituradores, etc. Prácticamente todos estos elementos están al alcance de la mayoría de las familias permitiendo con esto llevar a cabo la preparación de conservas, de frutas verduras y productos cárnicos, en los hogares: dando a esto el nombre de tecnolqÍa de alimentos a nivel domtstico, es decir, que en los hogares se elaboren las conservas en perfectas condiciones de calidad y sanidad para SU posterior consumo.

' El propósito de este manual es orientar a las amas de casa principalmente, a procesar diferentes productos naturales perecederos como son: frutas, verduras, pescados y carnes, para poder conservarlos por un largo periodo de tiempo y teniendo como objetivo que puedan procesarlos cuando SU producción es abundante y por consecuencia los precios en el mercado son bajos. Si se compara el costo de una conserva elaborada en casa contra una comercial, se podrá determinar que la elaborada en casa resulta ser más económica que la comprada en la tienda.

Por otro lado se tendrá. la disponibilidad de frutas, verduras, pescados y carnes todo el año y que a pesar de que por no estar en temporada no se disporiga de ellos 6 que el precio s a muy elevado, se tenga la alternativa de poder consumirlos en conserva.

RECOMENDACIONES GENERALES

1. Para esterilizar las frascos y tapas se recomienda sumergirlas en agua hirviendo,

2. Escalde de las verduras: es poner a ebullición paca agua en un recipiente can tapa. Para luego agregar la verdura a escaldar, las minutos recomendados para cada verdura. El agua sobrante de este procesa contiene vitaminas, por la que puede emplearse en la preparación de sopas u otras guisos. 3. Para las conservas enfrascadas se recomienda mantener los frascos en un lugar fresca y seco; así, el producto se conservará en buenas condiciones hasta cuatro meses antes de abrirla. Una vez abierta, debe mantenerla en refrigeración y consumirla antes de tres semanas.

durante 15 min.

< . , .

PARTE I

FRUTAS

Para la conservaci6n de las frutas se puede utilizar varios métodos como son el almíbar, el secado, las mermeladas, el cristalizado, el congelado, el néctar, el concentrada, etc. a continuación se dan algunos métodos de conservación.

E L A B O R A ~ N DE FRUTAS EN ALMÍBAR

INGREbIENTES

1 kg. de fruta de temporada (madura) 1 + tazas de azúcar 4 taras de agua

frascos con tapa metálica cucharadita de ácido cítrico o una pastilla de vitamina C ( hecha polvo )

PREPAR ACIÓN

&ve la fruta y quítele la cáscara. Las de tamaño grande, como el manga o la piña, puede rebanarlas, mientras que las pequeñas sc pueden utilizar enteras. Pam preparar el almíbar, disuelva el azúcar y el ácido cítrico en las cuatro tazas de agua; deje hervir durante tres minutos. Acomode la fruta en los frascos de manera que quede lo más compacta posible. Añada el almíbar en caliente dejando un espacio de un centímetro entre la tapa y la fruta. Cierre los frascos y póngalos a hervir de 15 a 20 min. Retírelos del f q a y déjelos enfriar a temperatura ambiente.

. : . .

Se recomienda guardar el frasco en.refrigeración una ver abiewo.

UNIVERSIDAD AUTONOMA HETROPOLITAWA IZTAPALAPA

lECNOC06fA DOMÉSTICA

CONSERVA DE PURÉ DE JTTOMATF

INGREDIENTES

Jitomates maduros para preparar 2 tazas de conserva 3 cucharadita de Ácido cítrico 1 cucharadita de vinagre 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de azúcar Orégano 1 ramita de tomillo Ó albahaca Aceite comestible (para sellar el frasco)

PROCEDIMIENTO

Los jitomates se parten y trituran, luego se pasan por una coladera fina, y después se ponen a cocer con todos los ingredientes hasta que tome una consistencia espesa. Después de colocar el puré en un frasco perfectamente esterilizado se pone una capa de aceite comestible de medio centímetro para sellar el puré, luego se cierra el frasco. Cuando quiera usar el puré quite primero el aceite extraiga la cantidad que necesite de puré, y no olvide volver a sellar con el aceite antes de cerrar el frasco.

ELABORAC~~N DE SALSA DE JTTOMATE T~PO SALSA CATSUP

INGREDIENTES:

450 g de puré de jitomate 2 cucharaditas de azúcar 1 cucharadita de sal 1 cucharadita de cebolla en polvo f de cucharadita de ajo en polvo 1 raja de canela 1 clavo de olor 5 cucharaditas de vinagre blanco

Coloque el puré de jitomate en un recipiente de peltre o de acero inoxidable y añada todos los ingredientes, menos en vinagre. Cueza a fuego lento durante tres minutos; agregue el vinagre y hierva un minuto más, procure en todo el proceso no mover mucho la mezcla. Cuele lo salsa de jitomate y envásela en caliente, utilizando fiascos hervidos con anterioridad durante 15 min. séquelos y déjelos enfriar a temperatura ambiente La salsa se conservará en buenas condiciones durante tres meses.

ELABORACZ-ó~ DE MERMELADAS

INGREDIENTES:

4 tazas de fruta de temporada peladas, y picadas. (madura, como durazno, ciruelas, chabacano, melón, pera, piña, higo, fresa) 4 tazas de azúcar 1 taza de agw 1 cucharadita de ácido cítrico

Los trozos de fruta o la pulpa se mezclan con el azúcar y el agua, se deja reposar 5 minutos. Se pone a hervir ha% que SU volumen sc haya reducido a una tercera parte (aproximadamente 20 minutos de cocimiento). Luego se la agrega el ácido cítrico. El producto se envasa en caliente en frascos previamente esterilizado.

UNIVERSIDAD AViÓNOhlA hlETROMLITAVA IZTAPALAPA

TECNCXffifA DOMÉSTICA

P A R E I1

VERDURAS

ELABOUACT~N DE MRDURAS EN ESCABECHE

INGREDIENTES:

3 kg. de verdura de temporada ( puede procesar, solas o combinadas, de las siguientes: chiles, zanahorias, calabacitas, coliflor, champiñones, papas o nopales) 1 cebolla mediana partida en rodajas. 1 diente de ajo 1 taza de agua 1 tasa de vinagre blanco 3 cucharadita de sal + de taza de aceite pimienta negra entera, laurel, tomillo y mejorana al gusto. frascos de vidrio con tapa metálica

PREPARACI~N

Lave las verdura; pele las que ad lo requieran y córtelas al gusto. A continuación póngalas en agua hirviendo durante tres minutos ( utilice solo el agua suficiente para cubrirlas y tape los recipientes). Transcurrido este tiempo, escúrralas y póngalas inmediatamente en un recipienTe con agua fría. En una sartén, ponga a freir ajo y la cebolla ( hasta que ésta se acitrone); escurra el aceite y mezcle las verduras con el ajo y la cebolla. Para preparar el escabeche mezcle el agua con el vinagre y la sal. Posteriormente agrque las especias y deje hervir durante tres minutos. Acomode la verdura en io5 frascos, de manera que quede lo más compacta posible.

* Añada el escabeche en caliente dejando un espacio de uh centítnetrp entre la tapa del frasco y Id verdura . Cierre los frascos y póngalos a hervir durante 15 minutos. Retirelos del fuego y déjelos enfriar a temperatura ambiente.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA SIETR0POLIT.k” UTAPALAPA

TECNOC06fA DOMÉSTICA

PURÉ DE PAPA DESHIDRA TAD0

INGREDIENTES:

1 kg. de papas cocidas y peladas un poco de agua

PREPARACI~N

Se licúan las papas con el agua suficiente. Se coloca en una charola extendiendo la pasta y cubriendo con una manta de cielo y se deja secar 3 días al sol. La costra formada se tr i tura y se guarda en una bolsa de plástico o en un recipiente hermético en un lugar fresco y SCCO.

ELABORALT~N DE FRIJOL INSTANTA~EO EN POLVO

INGREDIENTES

1 kg. de fri jol 8 tazas de agua caliente, sal al gusto

PREPARACI~N

* Una vez limpio el frijol cuézalo con las ocho tazas de agua, ya sea en olla normal o de presión Cuando se desbarate al presionarlo con los &OS estará listo para SU proceso Añada la sal y cueza 5 min. más. Escurra al máximo el caldo que haya quedado. Muela el fri jol en la licuadora hasta formar una pasta. Extiéndalo en una charola formando ung capa de un centimctro. Tápela con un lienzo y colóquela al sol para que se seque Muélalo nuevamente hasta que quede en un polvo fino. Guárdelo en bolsas de plástico anudadas o en recipientes herméticos previamente esterilizados. Para consumirlo, añada agua tibia hasta formar una pasta consistente. Este producto se conservará en buen estado por más de cuatro meses.

UNIVERSIDAD AWOSOMA METROPOLITAVA IZTAPALAP.4

PALANQUETA DE AMARANTO

IC INGREDIENTES

! taza de semilla dksupreferencia(cacahwte, amaranto, granola, etc.) + de taza de azúcar 1 cucharada de margarina 1 cucharada de vainilla

Primeramente, coloque el azúcar en una cacerola y póngala a f q o lento hasta que se disuelva. Posteriormente la margarina se integra al azúcar ya disuelto, hasta que se forme un caramelo, debemos mover constantemente para evitar que la mezcla se pegue. Luego se le agrega la vainilla a la mezcla. Par último se incorpora el amaranto, y se debe integrar todo muy bien. Se apaga el fuego Sobre una charola previamente engrasada se vacía la mezcla y se extiende con ayuda de una cuchara, Para terminar se h a m cortes sobre la palanqueta con un cuchillo húmedo Se deja en fría y se parte con las manos.

ELABORALT~N DE MAZAPA~.

INGREDIENTES.

1 taza de cacahuates 1 + tazas de azúcar glass + cucharadita de sol t de taza de aceite vcgetal.

PREPARACION .

Se mezclan todos los ingredientes en la licuadora o molino de mano hasta obtener una pasta muy fina. Con esta pasta se forman los mazapanes utilizando un cortador de galletas. Guarde el producto en bolsitas de celofán.

U S I V E R S I D ~ AUT6SOMA METROPOLITAVA I Z T MAL A P A

TEOJOLffifA DOMÉSTICA

PARTE I11

PESCAbO

ELABOR~LT~N DE PESCADO SECO SALADO.

INGREDIENTES: . 1/2 kg. de filete de pescado 1/4 kg. de sal

PREPAR ACI~N:

Lave y escurra el pescado, cúbralo con la sal y colóquelo sobre una rejilla de alambre y ésta sobre una charola. Guárdelo en el refrigerador hasta el día siguiente, deseche el agua que haya

escurrido y sálelo nuevamente. Colóquelo después en una charola cubierta con papel de estraza, cúbralo con un

lienzo y déjelo en el sol hasta que esté seco. A continuación guárdelo en bolsas de papel. El pescado seco dura en buen estado aproximadamente un año, siempre y cuando se conserve en un lugar seco. Anote en una etiqueta la fecha de elaboración del producto.

PESCADO EN, ESCABECHE

I ’

. . . , INGREDIENTES:

1 kg. de pescado en trozos (de las especies d¿ temp&da que son más baratas) . 1 l i tro de agua

1 litro de vinagre cebolla rebanada al gusto pimienta entera al gusto

i

. ,

1 taza con sal I

,

cominos al gusto I

TECNUOSfA DOMÉSTTCA

hiervas de olor aceite vegetal unos dientes de ajo. 3 frascos ¿e vidrio, perfectamente limpios y esterilizados y con tapa que cuente con sello de hule 1 olla de presión.

PROCEDIMIENTO:

Cuando adquiera el pescado verifique que la carne esté firme al tacto. Escoja las especies más baratas. Se lava el pescada, quitando escamas, vísceras, cabeza, cola y aletas. No es necesario quitarle la columna vertebral ni las espinas, para conservarlo, ya que contribuyen al sabor, el pescado se corta en trozos. Con el agua y la sal se hace UM salmuera, en donde se remoja el pescado durante 1 hora dentro del refrigerador. Pasado ese tiempo, se t i ra la salmuera y se deja escurrir el pescado durante algunos minutos. Posteriormente, se coloca el pescado dentro de los frascos de vidrio, sin llenarlos en exceso. Si se t rata de pescados enteros, como la sardina, se alternan cabeza con cola y con la piel hacia afuera. La cebolla, ajos, pimientas, cominos y hiervas de olor se reparten de manera proporcional en cada uno de los frae OS. AI Último se vierte el vinagre, dejando un espacio libre de 1 centímetro, pero cuidando que todo el pescado quede cubierto por el vinagre. Los frascos se colocan sin tapar, dentro de la olla de presión, para que se cocinen durante 20 a 30 minutos la olla debe tuicr de 2 a 3 cm. de agua. Transcurrido este tiempo, se espera a que la olla ya no tenga presión, entonces se sacan los frascos se limpian los derrames que pudiera haber, se vierte en cada uno 2 cucharadas de aceite vqetal y se tapan sin apretar para introducirlos nuevamente a la olla de presión durante 40 a 50 minutos, con el objetode lograr su esterilización. Recuerde que la olla de presión debe tener de 2 a 3 cm. de agua. Después de este tiempo, sc sacan los frascos y se aprieta la tapa firmemente. Se dejan enfriar evitando las corrientes de aire. Cuando ya están fríos se verifica el cierre, el cual se manifiesta por una ligera concavidad de la tapa y al golpear la misma, se produce un sonido más o menos agudo, nunca grave. En caso de notar algún defecto no almacene el producto, puede, consumirlo inmediatamente, refrigerarlo o bien, reprocesarlo. No olvide etiquetar los frascos incluyendo el nombre del producto, la fecha de elaboración y la fecha de caducidad. Recuerde que este producto durará aproximadamente de 9 a 10 meses.

~

ü " \ ' E R S I D ~ AUTONOMA hlETROPOL1TANA IZTAPP;\UPA

TECNOLO6fA OOMÉSTICA

Deberá conservarlos en un lugar fresco, seco y obscuro, y jamás intente consumirlos si la tapa presenta abombamiento o existe cualquier otra alteración del producto. Ya abiertos estos frascos deberán guardarse dentro del refrigerador.

PA DE PESCADO

INGREDIENTES:

250 gr. de carne de pescado 1/2 taza de aceite vegetal 1 cucharadita de cebolla en polvo 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1/2 taza de agua

PREPARACI~N:

Todos los ingredientes se colocan en la licuadora o la picadora y se mezclan hasta formar una pasta muy fina y tersa. Esta pasta se vacía dentro de una bolsa de plástico, procurando no apretarla. La bolsa se cierra con un nudo y se sumerge en agua hirviendo. La pasta se deja cocer por espacio de 30 minutos, despds se saca y se deja enfriar. El pat¿ cocido se pone en la licuadora o en la picadora de nuevo y se mezcla hasta formar una pasta suave. Este producto se guarda en recipientes de plástico con tapa hermética. El paté, como todos los cómicos, debe conservarse en refrigeración”; así le durará aproximadamente dos semanas en buen estado.

WIIERSIDXD AUTONOMA METROFOLITAVA IZTMALAPA

PARTE I V

CARNE DE CERDO

JAMÓN COLTDO

INGREDIENTES

1 kg. de bistecs de pierna de cerdo, bien oplonodos 2 cuchoroditos de sol común 1 cuchorodito de ozúcor 1 postilla de vitomino C (ácido oscórbico) de 500 mg. hecho polvo 1 cuchorodito de fosfoto de sodio 1 pizco de nitrito de sodio o sal de cura (oproximodomente 0.2 gr. por kg. de corne) 1 1/2 tozos de oguo

PREPARACI~N:

.

.

Se preparo uno solmuero poro el curodo de lo corne disolviendo lo sol, el ozúcor, lo vitomino C, el fosfoto de sodio y el nitrito de sodio en el oguo. Los bistecs (que deben de estor muy bien oplonodos, casi desgorrodos) se limpian, se les quitan Io graso y los tendones, y se colocan en un recipiente de plástico o de vidrio. Posteriormente se ogrego lo solmuero y con uno polo de madero se mezclo todo muy bien, ejerciendo uno ligero presión sobre lo corne. Se coloco el recipiente, sin topar, dentro del refrigerador (bajo el congelador), duronte 12 o 16 horas poro que se cure la corne. Es recomendable remover la mezclo con lo palo codo 5 o 6 horas y mantenerlo en re f rigeroción Transcurrido el tiempo de curodo se vocío el contenido del recipiente en uno bolsa de plástico de.25 X 35 cm., comprimiendo Io corne. Lo bolso se cierro conun nudo o con un hilo, de monero que quede lo más opretoda posible. A continuoción, en uno olla con agua hirviendo se introduce lo bolso con Io corne, procurando que quede totolmente sumergido. El tiempo de cocción es de 70 minutos o portir de que el oguo hiervo nuevamente con lo corne.

UNIVERSIDAD ALTONOMA blETROPOLlTAY'A ETAPAIAPA

Al finalimr este lapso, el jamón se enfría bajo el chorro del agua y se coloca en el refrigeración durante 1 o 2 horas para SU total enfriamiento; una vez frío estará listo para SU consumo. El jamón que se obtiene mediante esta tecnología se debe conservar en refrigeración, de esta manera se mantiene en buenas condiciones hasta por tres semanas.

CHORIZO

INGREDIENTES

600 gr. de carne de do sin gr 300 gr. de grasa de cerdo (unto o lardo) congelada 1 1/2 cucharadifas de sal común 2 cucharadas de vinagre de vino 2 cucharadas de vino blanco 1 1/2 tazas de pimentón español 1 cucharadita de pimienta blanca 1 cucharadita de ajo en polvo 1 pizca de nitrito de sodio 1 cucharadita raso de fosfato de sodio 1 duya bolsas de celofán de forma cilíndrica o tripa natural de cerdo **

** se adquiere en rostros y obradores.

PREPARACI~N:

Se coloca en el congelador la grasa de cerdo, cuando menos dos horns antes de elaborar el chorizo. La carne y la grasa congelada se pican finamente y se mezclan, para ello utilice una pala de mbdera. Se agregan WK) a uno el resto de los ingredientes; conforme al orden indicado en [a . lista, mezclahdo con la pala hasta formar una pasta uniforme. La masa obtenida se embute usando la duyo poro introducirla en los balsas de papel celofcín o en la tripa natural de cerdo. Para formar los segmentos se atan los extremos del celofán o la tripa natural con un hilo grueso, dando la forma característica del chorizo.

UNIVERSiDAü AUTÓNOMA hIETROFOLITAWA IZTAPALAPA

O Los chorizos se dejan moduror durante cuotro dios en un lugor fresco; de preferencia monténgolos colgodos y protegidos de los moscas y otro insectos; uno vez cumplido ese tiempo están listos poro SU consumo.

NOTAS IMPORTANTES:

~ Es mveniente utdimr tripo noturol de cerdo, yo que favorece lo deshidnrtoción &I producto duronte el secodo. Esto tripo se compro seco, por lo que es necesorio remojorlo de 15 o 30 minutos antes de emplearlo.

si no se cuento con lo tripo noturol de cerdo ni con los bolsos de celofán, lo moso se puede colocor en envoses de plástico topados dentro del refrigerodor.

El chorizo obtenido medionte esto tecnologio se conservo en buenos condiciones hasta por 4 semonos, yo sea embutido o en envoses de plástico en refrigeración.

1 ONGANIZA

INGREDIENTES:

1/4 de kg. de espaldilla con groso 1/4 de kg. de lomo y pierna de cerdo (rewcltos) 5 chiles anchos 7 dientes de ajo 1/2 tozo de virmgre 2 metros de tripo noturol de cerdo pimiento, cominos, canelo. tomillo, clavos y mejorono 01 gusto 1 duyo

PREPARACI~N:

Se pica finamente o se muele todo la carne. Lms especios y los condimentos tombién se muelen en el vinsgre. Se revuelve lo corne con el resto de los ingredientes. Se omorro Io tripo de uno punto y con oyuda de Io duyo se relleno cuidodosamente con lo corne; 01 finolizor se amarro Io otro punto. Se cuelgo durante 4 o 5 díos en un lugar fresco. A lo lorgo de este proceso es necesorio mantenerlo protegido de moscas y otros insectos cubriéndolo con un lienzo limpio. Transcurrido este tiempo lo longonizo estor6 listo poro su consumo.

üNIVERSIDrlD AUTOXOUA XIETROPOI.ITANA I Z T A P W A

TECNUC6fA D O M É S ~ C A

NOTAS IMPORTANTES:

El vinagre y las especias cumplen Io función de consermdores. Sin embargo es necesorio elegir corne de bueno calidad, libre de "granillo" o algún otro porásito.

hies de comerlo, lo longaniza debe freírse muy bien hosta que esté completamente cocido.

No es conveniente consumir las longonizos que se venden en mercodos. pues por lo generol están elaborados con poco higiene y expuestas al polvo, insectos y todo tipo de contominoción.

INGREDIENTES:

200 gr. de hígado de res, cerdo o pollo 100 gr. de corne de cerdo molida 100 gr. de grasa de cerdo (unto o papada) 1 cucharodita de ubollo en polvo 1/2 cucharodita de azúcar 1 cuchoradito de nitrito de sodio 1 cucharodito de sol común 3/4 de tozo de oguo 2 bolsas de plástico de 11 X 20 cm.

PROCEDIMIENTO:

En 1/4 de taza de oguo se disuelve la cebolla en polvo, e! azúcar, la sol.y,el nitr i to de sodio:

0 Lo mezclo onterior.se vierte sobre lo Wrne y el ,hígado. Se. revuelve bien y se deja reposar durante medio hora en e l refrigerador. En un recipiente ron 1/2 tazo de quo hirviendo se pone a cocer Io groso durante 15 minutos.

O ' Lo groso ya escurrido se mezclo con los demás ingredientes; se colocon porciones en lo licuodora o en Io picodora y se muelen hosta obtener uno pasto fino y cremoso.

,

. . . .

. . ,

TECNOLWfA DOMÉSTICA

Se llenan las bolsas de plástico y se amarran con un nudo: a continuación se introducen en agua hirviendo y se dejan cocer durante 30 minutos. Posteriormente se sacan, se dejan enfriar y el pat¿ estará listo para su consumo. El producto durará más de tres semanas en refrigeración.

L“‘ERS1DAD AUrONOhlA METROWLITAVA I Z T r Z P U A

TECNUffifA WMÉSTICA

PARTE V

CARNE DE CERDO Y RES

SALCHICHAS

INGREDIENTES:

300 gr. de carne molida de cerdo 200 gr. de carne molida de res 250 gr. de grasa de cerdo (unto o lardo) 2 tazas de hielo picado 1 1/2 cucharaditas de sal común 1/2 cucharadita de azúcar 1 cucharadita rasa de pimienta blanca molida 1 cucharadita rasa de ajo en polvo 50 gr. de fécula de maíz o maicena 1 pastilla de vitamina C * de 500 mg. hecha polvo 1/2 cucharadita de fosfato de sodio* 1 pizca de nitrito de sodio“ 1 duya bolsas de celofán de forma cilíndrica.

* estos productos se pueda adquirir con proveedores para empacadoras de car^ frías o en farmacias grandes

Se prepara una salmuera con 1/4 de taza de agua, la sal, el azúcar, el nitrito de sodio, el fosfato de sodio y la vitamina C. En otro ‘recipiente se mezclan las carnes molidas de res y de cerdo con la pimienta y el a jo en polvo. Después se agrega la salmuera a la carne y se revuelve todo muy bien con una pala de madera. Finalmente se añade la fécula de maíz disuelta en 1/4 de taza de agua y se mezcla nuevamente. Para facilitar el batido se dividen en cuatro porciones la carne, la grasa y el hielo pi cado.

LWIVERSIDAD AUTONOMA \lETROPOLITA\A IZTMALMA

TELNCCWfA WMÉSTLCA

Luego se vacían en la licuadora o la picadora una porción de carne, una de grasa y una de hielo picado y se licúan durante un minuto aproximadamente, hasta formar una pasta cremosa. A continuación se someten al mismo procedimiento las tres porciones restantes. Toda la pasta se embute en bolsas de celofán de forma cilíndrica, usando la duya, y se amarran los extremos con un hilo, apretando lo más que se pueda para darle forma ciíink.ica. El producto se cuece durante 30 minutos en agua caliente que permanezca a fuego lento (sin permitir que hierva). Posteriormente se enfría bajo el chorro del agua, se coloca en el refrigerador durante 2 horas y estará listo para SU consumo. Las salchichas que se obtienen mediante esta tecnología se conservan en perfectas condiciones hasta por tres semanas en refrigeración.

MORTADELA

INGREDIENTES:

200 gr. de carne de cerdo bien molida 300 gr. de carne de res bien molida 250 gr. de grasa de cerdo (unto o lardo) 2 tazas de hielo finamente picado 2 cucharaditas rasas de sal 1 cucharadita rasas de azúcar 1 pizca de nitrito de sodio o sal de cura 1 cucharadita rasa de fosfato de sodio 6 8 cucharadas copeteadas de fécula de maíz o maicena 1 cucharadita rasa de ajo en polvo 1 cucharadita rasa de pimienta molida 1 + cucharaditas o 2 pastillas de vitamina C de 506 mg. hechas polvo

. PREPA'RACIÓN:' n .

. .

Se prepara uno salmuera disolviendo en una taza de agua la sal, el azúcar, el nitrito y el fosfato de sodio, la fécula de maíz y. la vitamina C. Aparte, en un .recipiente se mezclan las' carnes molidas de res y de cerdo junto con el ajo y la pimienta. Encima se vierte la salmuera previamente preparada, se incorpora todo muy bien y se introduce en el refrigerador durante una hora. La grasa se pica lo

UNIVERSIDAD AUTOSOMA METROWLITAVA 1ZTAF'AL.eA

T E C N U 0 6 f A WMÉSTICA

más finamente posible y se coloca en el congelador por lo menos dos horas antes de la elaboración de la mortadela. Una vez transcurrido el tiempo de curado en refrigeración, la carne se divide en cuatro porciones. La grasa congelada y el hielo se separan en cuatro partes. Después se pone una porción de cada uno de estos ingredientes en la licuadora o la picadora y se muelen hosta obtener una pasta fina (el molido no debe exceder los +res minutos). La pasta se vacía en un recipiente, sin manipularla demasiado, y se introduce a1 refrigerador para evitar que se caliente. Se somete al mismo proceso cada uno de las tres porciones restantes de los ingredientes. Al finalizar se mezcla bien toda la pasta y se acomoda en una bolsa de plástico de 20 X 30 cm., la cual previamente hay que hacerle un nudo en las dos esquinas inferiores. La bolsa se cierra amarrándola con un tramo de alambre delgado, procurondo que la pasta no quede muy apretada. A continuación la bolsa se sumerge en agua hirviendo tomando la precaución de que el producto quede completamente cubierto. Así se deja cocer durante 70 minutos. Finalmente se saca, se deja enfriar a temperatura ambiente y estará lista para su consumo. Una vez fría es necesario conservarla en refrigeración.

NOTAS IMPORTANTES:

El molido de la mezcla debe efectuarse lo más rápido posible para evitar que se caliente. Si esto sucede, el producto fiwl tendrá una consistencia poco firme y desagradable. AI cerrar la bolsa es importante que la mortadela no quede muy apretada, ya que el producto se hincha durante SU cocimiento y la bolsa puede romperse.

Paro embutir este comestible es necesario usar bolsas que no tengan ninguna impresión o dibujo, pues esto podría teñir el producto.

Si se desea acentuar o dar sobor característico a la mortadela hecha en casa, se le puede agregar otros condimentos durante el mezclado de los ingredientes con la carne.

Este producto se conserva en perfectas condiciones durante dos semanas si se mantiene en refrigeración.

TEMOL06fA OOMÉS~CA

PARTE V I

POLLO

PASTEL DE POLLO

MiGREDIENTES:

900 gr. de carne de pollo sin hueso (pechuga u otras piezas) 100 gr. de grasa de cerdo (lardo o papada) 1 cucharadita de azúcar 1 cucharadita de sal 1 pizca de nitrito de sodio í /2 taza de agua 1 cucharadita de pimienta 1/4 de cucharadita de nuez moscada en polvo 2 cucharadas de grenetina en polvo aceitunas o pimiento morrón al gusto

PREPARACI~N:

se prepara una salmuera disolviendo en 112 taza de agua la sal, el azúcar y el nitrito de sodia. Sr. agrega esta mezcla a la carne de pollo y se deja remojar, dentro del refrigerador, durante 30 minutos. Transcurrido este tiempo se mezcla la carne con la grasa, la pimienta, la nuez moscada y la grcnctina y todo se muele en la licuadora o en la picadora hasta obtener una pasto fina y suave. Se añaden las aceitunas o los pimientos y se revuelve muy bien con una cuchara o pala de madera. Hay dos maneras de cocinar el pastel de pollo: en el horno o en agua. En el primer caso se cubre un molde de lámina con un pedazo de tela de algodón o manta y encima se vacía la pasta, tapándola después con un segmento de la misma tela. El molde se coloca dentro del horno y se cocina a 120° C durante una hora. Finalmente se deja enfriar y se desmolda. Para cockr lo en agua es necesario colocar la pasta dentro de UMI bolsa de plástico que se cierra con un nudo. Así se introduce en un recipiente con agua hirviendo, procurando que quede totalmente sumergida. Se deja cocer por una hora, se saca, se deja enfriar a temperatura ambiente y estará listo para su consumo. Para mantener en buen estado el pastel de pollo es necesario refrigerarlo. Es conveniente guardarlo dentro de una bolsa de plástico o en un recipiente hermético, así le durará 20 días aproximadamente.

IJNIVERSIDAII AUTONOMA blETROFOLlTANA ETAPALMA

TECNOLC6fA WMESTICA

Para concluir este manual se anexa el calendario anual de la temporada de frutas, verduras y pescados de temporada.

CALENDARIO ANUAL DE TEMPORADA DE FRUTAS, VERDURAS Y PESCADOS.

ENERO MES I FRUTAS I VERDURAS I PESCADOS

FEBRERO

I I I I FUENTE REVISTA DEL CONSUMIDOR. ABRIL. 1997

LYIVERSIDAD AUTONOMA METüOM>LITAYA I Z T h P M A

ANEXO 3

W I ~ R S I D A D AUTONOMA METROWLITAM I Z T M W A

A continuación se presenta el cuestionario final proporcionado a las diferentes comunidades que se les impartió el curso tecnología de alimentos a nivel doméstico, este cuestionario ayudó a evaluar el grado de aprovechamiento que hubo.

. . .

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:[ 1.

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA METROPOLITANA UNIDAD IZTAPALAPA

CUESTIONARIO FINAL

Por favor conteste con letra de molde la siguiente encuesta:

FECHA: NOMBRE:

1. Les sirve de algo conocer los métodos de conservación de alimentos.

~ ~ ~~

2. Mencione 4 métodos de conservación.

3. De las sesjones realizadas ¿cuál le gustó más?

4. Le gustaría seguir tomando otro curso de conservación de alimentos a nivel doméstico.

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

RESUMEN DE SERVICIO SOCIAL

oiiibre: Caiiipn Rcj,c?i Lniirn Grncieln latricula: 92329954 iceiiciatiira. Iiigcniirin de los nliiiiciitos itulo del proyecto: "DESARROLLO DE TECNOLOGiAS DE ALIMENTOS A NIVEL ,OhnÉSTiCO, PARA PROMOVER EL MAXIM0 APROVECHAMIENTO DE RECURSOS LlMENTlClOS Y ECONOMICOS EN COMUNIDADES DE ESCASOS RECURSOS DE L AREA DE IZTAPALAPA egictro del servicio social: IA. 042. 97 %ha de entrega: IS de Enero de 1099 SESORES: Dra. Lilia Arely Prado Barragán

ESUMEN

Dr. Jorge Soriano Santos PROFESOR TITULAR " B PROFESOR TITULAR "C"

El ohletivo priiicipil de este scrwcio suciiil liic iiitrodiicir y hiiieiit~ir lit teciiolopin de aliiiieiitos a iiivel iinéstico en dilerciites coiiiiiiiidadei: de escasos rcciirsos ~coii¿~iiiicos, i isi coino ohjeiivos especiticos se eiicii~titraii la ialiwcioii de dichas coiiiiiiiidades pzra poderles iiiipartir el ciirso: iiitrodiicieiido y foiiieiitaiido la trciiolopia de iiiieiitos a i i ivel doiiiktico pnra la coiiserviicioii de prodiictos Iiortoíniticolas de teiiiporada. adeiiiós la elahoracióii de I iiiaiii1u1 de teciiologia doiiitstico, taiiihiiii lii viiiciil;iciOii cnii la prociir~idiiria federal del coiisiiiiiidor (PROFECi:)) ra la reiiiiioii de las coiiiiiiiidades de escasos reciirsos ccoii6iiiicos del Orea de 1zt;ipalopn.

I instodologin qiie se sipiiin fiie la sigiiieiitc : I . - Se aplicó iiiia ciiciiesta iiiicIal para coiiocer la sitiiacióii cioecoiióiiiica qiie previilecia rii las coiiiiiiiidades seleccioiiadns. 2.- í)esarrnllo de las prictiws para dar a coiiocer la

- Aplicar iiiin ciiciiesto Iíiial pnre delrniiiiinr el ~i ive l de iiprovrcliniiiiciito.

IS resiiltados ohteiiidos soii: Eii la eiiciiesia iiiicid se iin-o.iaroii datos iiiiportaiiti's los ciiales liieroii qiie eii liis coiiiiiiiidades ilia se iinpartió el ciirso (ciiatro coiiiiiiiidades de la coloiiia S;iiitiOg< Aciiliiialtepec e11 Iri deltgncioii hltapnlap~) eran fainilias coil iui

iiigreso liiiiitado. ciieiitaii coi1 iiias de tres iiiiegraiiics, el iiivel de estiidios se liiiiili~ seciiiid~iria y por coiisigiiiieiite no piiedeii coiisegiiir trabajos iiiejor reiniiii :;a doiide Iiahitahaii ciiciitaii coli casa propia y los .;erviciw iiecesari9:; paw poder Ilciar 2 d a i i . ; : i c ~ . I'or a r o la& :x caiiü~iiii :nitodos de coiisrrvacióii de aliineiitos por lo qiie teiiinii :iie coiiiprar Ins coiiservns coiiierciales. Ya qiir se deteniiiiió sii sitiiacióii socioecoiiiiiiiicii se procedió a eiisefiar las teciiologias de aliiiieiitos a iiivel casero, iiiipartieiido iina teciiologia por sesioii, iiiriiiite estas sesioiies Iiiiho griiii iiiterL:s pur parte de las coiiiiuiidades logrando foiiieiitnr el in6Kiiiio alirovec1i:iiiiieiitn de lo? rcciirsns iiliiiieiiticios y ccoiiimiicns eii Ins coiiiiiiiidades doiide se les iiiipnrti6 el ciirsii. Se deiiiostro qiie Ius liiiias y verdiiras de triiipornda soil iiihs ecoi i~i i i ic~~s qiie ciiiiiidu no es sii triiiporada y para poder deiiiostrarlo se coiistriiyeroii grblicas doiiilc se piiede ohserwir el cnst<i por kilu cii el traiisciirso del tiempo de prodiictos Msicos para la eliihwacióii dc los aliiiiciitos > qiic se piiedeii preserwir por ;1tgiiii inktodo de coiiservacióii. Por otro liiiln, cahe iiieiicioiimqiie cii el triiiisciirs~ de Ins sesiniic> se i.iiseiji~nii pr!iL;tic;is de Iiigieiie tales coiiio lavarse las iiiiiiios iiiites de cociiiar, coiner o dcspiich d i ir ill hniio, liiv;ir p~íf~ct:iiiientc las lititas y Iior~;ilizus antes de procesarlas asi coino lwur los iiteiisilius de irahajo. Eii 10 eiiciicsh 'fiiinl se I)iido oI>servíir el p d o de ri~~roveclwiiiieiiti~ y opiiiii~ii de liis persoiiiis (pie asistieroii ii las srsimies de. teciioiogia doiiibtic;~, i~eiii~istrmin . . qiie se tiivo 'iiii ,VI 8x8 'de ii~~ro\~ee~iiiiiiiei~to, coiiiparaiido coi1 l a eiic,iesto iiiiciai:sieiidn iiii &xito el iiii-so.

3NCLUSION GENERAL EI curso iiiipnrtiilii :I 4 coiiiiiiiidadei di: csciisnr rcciirsns ~ C I ire;, 'IC izt:ipa~;ipa logro' proinover el .iiitisiiiiii

rovcciiniiiiento de ins r ~ u ~ r s w di~i ie i i t ic ios y c.coiiiiiiiicris. y IC Iii;ri> qiic qlrciidimii tcciirilogias de iiiiiiieiiios para I:) iservaciáii de los iiiisiiios. -

Ira. Arely Prado Barragán ’ROFESOR TITULAR “6”

Laura Gracieia Campa Reyes ALUMNA