mÉtodos de escaldado agua caliente vapor métodos de escaldado ventajas muy eficiente uniforme...
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MÉTODOS DE ESCALDADO
Agua Caliente
Vapor
Métodos de Escaldado
Ventajas • Muy eficiente• Uniforme• Controlable
Desventajas • Se requiere un gran
volumen de agua• Lixiviación de ácidos,
vitaminas y minerales importantes
• Aguas residuales con altos niveles de materia orgánica
Agua Caliente
Ventaja• Retención del
contenido nutricional de los productos
Desventaja
• Menos eficiencia, Se requieren mayores tiempos para la inactivación enzimática.
• Difícil de controlar tiempo y temperatura.
• Se pueden causar daños al producto.
Métodos de Escaldado
Vapor
Elección del Método de escaldado
En función de
Disponibilidad de agua.
Facilidad de producción de vapor.
Equipo disponible.
Escaldado Químico
Los métodos de agua caliente y vapor dañan al producto (fresa, higo)
Aplicación de
Dióxido de azufre.
Sulfitos
Bisulfitos
Meta bisulfitos
Reaccionan con compuestos fenólicos
Inactivación de enzimas
Requqerimiento de una Adecuada Inactivación Enzimática
A) Calentamiento Rápido (hasta una temperatura determinada).
B) Mantenimiento de la temperatura durante el tiempo necesario.
C) Enfriamiento rápido hasta una temperatura próxima a la ambiental.
Factores que Determinan el tiempo de Escaldado
1. Tipo de fruta u hortaliza.
2. Su tamaño.
3. Temperatura de escaldado.
4. Sistemas de calentamiento.
Especialmente en los productos de color verde
Carbonato de Sodio
u
Óxido de Calcio
Protección de la Clorofila
Retención del Color Verde
Para evitar empardamiento enzimático de manzanas y papas
cortadas
Sumergir el producto en una salmuera diluida ( al 2 %)
previo al escaldado