PROIZVODNJAPROIZVODNJA

TEKUĆEG I KRUTOGTEKUĆEG I KRUTOG

JOGURTAJOGURTA

PROIZVODNJAPROIZVODNJA

TEKUĆEG I KRUTOGTEKUĆEG I KRUTOG

JOGURTAJOGURTA

22

Proizvodnja jogurtaProizvodnja jogurta

1. Tradicionalna 1. Tradicionalna proizvodnja u proizvodnja u

domaćinstvimadomaćinstvima

Prije 1500 godina Prije 1500 godina nastao na Balkanunastao na Balkanu

Malog kapaciteta, do Malog kapaciteta, do nekoliko litara na dannekoliko litara na dan

2. Proizvodnja 2. Proizvodnja srednjeg kapacitetasrednjeg kapaciteta

Mini mljekareMini mljekare

Nekoliko stotina Nekoliko stotina litara na danlitara na dan

3. Industrijska 3. Industrijska proizvodnjaproizvodnja

Sofisticirana Sofisticirana postrojenja i postrojenja i

tehnološki postupcitehnološki postupci

Nekoliko tisuća Nekoliko tisuća litara na danlitara na dan

33

Tradicionalni i industrijski jogurtTradicionalni i industrijski jogurtTradicionalni i industrijski jogurtTradicionalni i industrijski jogurt

44

PODJELA PREMA KONZISTENCIJI

TEKUĆI ČVRSTI

Vrlo tekući, tekući viskozni, pitki, ugušćeni

Kruti, zamrznuti, u prahu

V R S T E J O G U R T AV R S T E J O G U R T AV R S T E J O G U R T AV R S T E J O G U R T A

Obični, aromatizirani, voćni, pjenušavi, desertni

55

Prijem i odabir mlijekaPrijem i odabir mlijeka

StandardizacijaStandardizacijaUdjela mliječne mastiUdjela mliječne masti Udjela suhe tvariUdjela suhe tvari

DeaeracijaDeaeracija

HomogenizacijaHomogenizacija

Toplinska obradaToplinska obrada

InokulacijaInokulacija

INKUBACIJA U TANKOVIMA

1. STUPANJ HLAÐENJA

DODATAK AROME I/ILI ZASLAĐIVAČA, I/ILI VOĆA

TEKUĆI TIPTEKUĆI TIP

PAKIRANJE U AMBALAŽU

RASHLADNA KOMORA (2 - 6 0C)

DODATAK AROME I/ILI ZASLAĐIVAČA, I/ILI VOĆA

KRUTI TIPKRUTI TIP

PAKIRANJE U AMBALAŽU

INKUBACIJSKA KOMORA (41 - 45 0C)

RASHLADNA KOMORA (2 - 6 0C)

Tehnološki postupak proizvodnje jogurtaTehnološki postupak proizvodnje jogurtaTehnološki postupak proizvodnje jogurtaTehnološki postupak proizvodnje jogurta

66

1. ODABIR MLIJEKA1. ODABIR MLIJEKA1. ODABIR MLIJEKA1. ODABIR MLIJEKA

mlijeko mora biti najbolje mlijeko mora biti najbolje mikrobiološke kakvoćemikrobiološke kakvoće

mlijeko ne smije sadržavati mlijeko ne smije sadržavati inhibitorne tvariinhibitorne tvari (antibiotike, kemijska sredstva, pesticide)(antibiotike, kemijska sredstva, pesticide)

mlijeko ne smije sadržavati mlijeko ne smije sadržavati bakteriofagebakteriofage

mlijeko mora sadržavati najmanje mlijeko mora sadržavati najmanje 8,5%8,5% suhe tvari bez suhe tvari bez mastimasti

kiselost mlijeka ne smije biti viša od kiselost mlijeka ne smije biti viša od 7,5 °SH7,5 °SH

pH ne smije biti niži od pH ne smije biti niži od 6,56,5

osim kravljeg: osim kravljeg: kozje, ovčje, kobilje, njihova kozje, ovčje, kobilje, njihova mješavina s kravljim mlijekommješavina s kravljim mlijekom

77

Uzimanje uzorka za kemijsku i Uzimanje uzorka za kemijsku i mikrobiološku analizumikrobiološku analizu

Prijem mlijekaPrijem mlijekaPrijem mlijekaPrijem mlijeka

1. Deaerator; 1. Deaerator; 2. Filter; 2. Filter; 3. Mjerač protoka; 3. Mjerač protoka; 4. Međutank; 4. Međutank; 5. Termizacija i hlađenje mlijeka, ili samo hlađenje; 5. Termizacija i hlađenje mlijeka, ili samo hlađenje; 6. Silos za mlijeko6. Silos za mlijeko

88

2. STANDARDIZACIJA2. STANDARDIZACIJAUDJELA MLIJEČNE MASTIUDJELA MLIJEČNE MASTI

2. STANDARDIZACIJA2. STANDARDIZACIJAUDJELA MLIJEČNE MASTIUDJELA MLIJEČNE MASTI

U proizvodnji jogurta može se koristiti:U proizvodnji jogurta može se koristiti:

mlijeko s najmanje 3% mliječne mastimlijeko s najmanje 3% mliječne masti

mlijeko s manje od 3%, a više od 0,5% mliječne masti mlijeko s manje od 3%, a više od 0,5% mliječne masti

(djelomično obrano mlijeko)(djelomično obrano mlijeko)

mlijeko s najviše 0,5% mliječne masti (obrano mlijeko)mlijeko s najviše 0,5% mliječne masti (obrano mlijeko)

Moderni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veću Moderni trendovi u prehrani zahtijevaju sve veću

proizvodnju tzv. proizvodnju tzv. ”Light””Light” proizvoda s proizvoda s niskim udjelima niskim udjelima

mliječne mastimliječne masti..

99

Principi standardizacije udjela mliječne mastiPrincipi standardizacije udjela mliječne mastiPrincipi standardizacije udjela mliječne mastiPrincipi standardizacije udjela mliječne masti

• obiranje mlijeka (separatori)obiranje mlijeka (separatori)

• miješanje obranog i punomasnog mlijekamiješanje obranog i punomasnog mlijeka

• miješanje obranog mlijeka s vrhnjemmiješanje obranog mlijeka s vrhnjem

Proračun omjera miješanja:Proračun omjera miješanja:

• Hertzova formulaHertzova formula

• Reis – Bushova formulaReis – Bushova formula

• Pravilo zvijezde (Pearsonov kvadrat)Pravilo zvijezde (Pearsonov kvadrat)

• U modernoj mljekarskoj industriji u najvećem broju U modernoj mljekarskoj industriji u najvećem broju slučajeva koristi se proces slučajeva koristi se proces centrifugalne separacijecentrifugalne separacije mliječne masti.mliječne masti.

1010

Standardizirano mlijekoStandardizirano mlijeko

MlijekoMlijeko

Obrano mlijekoObrano mlijekoVrhnjeVrhnje

SeparatorSeparator

Višak vrhnjaVišak vrhnja

Postrojenja i uređaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:Postrojenja i uređaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:

-šaržnišaržni

-poluautomatskipoluautomatski

-automatskiautomatski

Postrojenja i uređaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:Postrojenja i uređaji za standardizaciju masti u mlijeku mogu biti:

-šaržnišaržni

-poluautomatskipoluautomatski

-automatskiautomatski

Princip separacijePrincip separacijePrincip separacijePrincip separacije

1111

1. Pumpe za izlaz vrhnja i obranog mlijeka;

2. Pokrov uređaja; 3. Razdjelni otvori;

4. Tanjuri; 5. Brtvilo;

6. Razdjelnik mlijeka; 7. Pokretno dno uređaja;

8. Fiksni plašt; 9. Šuplja osovina;

10. Gornji plašt separatora; 11. Ciklon za sedimentaciju;

12. Motor; 13. Kočnica;

14. Prijenosni mehanizam

Ulaz mlijeka

Obrano mlijeko

Vrhnje

Centrifugalni klarifikatorCentrifugalni klarifikatorCentrifugalni klarifikatorCentrifugalni klarifikator

1212

Princip standardizacije masti u mlijekuPrincip standardizacije masti u mlijekuPrincip standardizacije masti u mlijekuPrincip standardizacije masti u mlijeku

Ostatak standardiziranog

vrhnja

Standardizirano mlijeko

1313

Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u liniji Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u liniji proizvodnjeproizvodnje

Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u liniji Postupak za izravnu standardizaciju mlijeka u liniji proizvodnjeproizvodnje

1. Kontrola udjela masti u vrhnju; 2. Mjerenje protoka vrhnja i mlijeka; 3. Kontrolni ventil; 4. Kontrolna ploča;5. Ventil za regulaciju konstantnog tlaka; 6. Ventil za prekidanje postupka;7. Kontrolni ventil

Mlijeko

Vrhnje

Obrano mlijekoStandardizirano

mlijeko

Preostalo standardizirano

vrhnje

1414

3. STANDARDIZACIJA3. STANDARDIZACIJASUHE TVARI MLIJEKASUHE TVARI MLIJEKA3. STANDARDIZACIJA3. STANDARDIZACIJASUHE TVARI MLIJEKASUHE TVARI MLIJEKA

Udio suhe tvari može se u mlijeku povećati na nekoliko Udio suhe tvari može se u mlijeku povećati na nekoliko

načina:načina:

• dodatak obranog mlijeka u prahudodatak obranog mlijeka u prahu

• dodatak ultrafiltriranog obranog mlijeka (ili u prahu)dodatak ultrafiltriranog obranog mlijeka (ili u prahu)

• dodatak ultrafiltrirane sirutke (ili u prahu)dodatak ultrafiltrirane sirutke (ili u prahu)

• uparivanje (nije više u upotrebi)uparivanje (nije više u upotrebi)

• ugušćivanje mlijeka membranskim procesima (RO ugušćivanje mlijeka membranskim procesima (RO

ili UF)ili UF)

1515

potrebno je pronaći potrebno je pronaći optimalni udio suhe tvarioptimalni udio suhe tvari kako bi kako bi

se postigla što bolja konzistencija jogurtase postigla što bolja konzistencija jogurta

najčešće oko 15%najčešće oko 15%

o12,5%12,5%

o 17,5%17,5%

o 20%20%

o 22,5%22,5%

o 25%25%

ponekad je potrebno povećati hranjivu vrijednost ponekad je potrebno povećati hranjivu vrijednost

proizvoda (povećanje udjela proteina)proizvoda (povećanje udjela proteina)

HRHRHRHR

1616

u svrhu u svrhu poboljšanja konzistencijepoboljšanja konzistencije mogu se mlijeku mogu se mlijeku

dodati stabilizatoridodati stabilizatori

STABILIZATORISTABILIZATORI: prirodni spojevi sposobni da vežu : prirodni spojevi sposobni da vežu

slobodnu vodu (hidrokoloidi), a utječu pozitivno i na slobodnu vodu (hidrokoloidi), a utječu pozitivno i na

aglomeraciju kazeinskih micela, smanjujući otpuštanje vode aglomeraciju kazeinskih micela, smanjujući otpuštanje vode

iz gela gotovog proizvoda (manja sinereza)iz gela gotovog proizvoda (manja sinereza)

u mlijeko se smiju dodati samo u dopuštenim udjelima u mlijeko se smiju dodati samo u dopuštenim udjelima

((do 0,5%do 0,5%))

Dopuštene vrste za prehrambene proizvodeDopuštene vrste za prehrambene proizvode: agar, celuloza, : agar, celuloza,

CMC, pektin, alginati, karagenan, želatina, modificirani CMC, pektin, alginati, karagenan, želatina, modificirani

škrobovi (škrobovi (do 2%do 2%))

1717

3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu3.1. Dodatak mlijeka ili sirutke u prahu

uu procesnim uvjetima potrebno je osigurati miješanje procesnim uvjetima potrebno je osigurati miješanje

praha s tekućom fazom mlijeka, obranog mlijeka ili vodepraha s tekućom fazom mlijeka, obranog mlijeka ili vode

postrojenja se kreiraju tako da osiguraju:postrojenja se kreiraju tako da osiguraju:

potpunu disperziju suhih sastojaka u tekućoj fazipotpunu disperziju suhih sastojaka u tekućoj fazi

potpunu hidrataciju suhih čestica bez ostatka potpunu hidrataciju suhih čestica bez ostatka grudicagrudica

minimalno uklapanje zraka, kako ne bi došlo do minimalno uklapanje zraka, kako ne bi došlo do problema s pjenjenjemproblema s pjenjenjem

mogućnost lakog čišćenja i pranja procesnih jedinicamogućnost lakog čišćenja i pranja procesnih jedinica

1818

Uređaj za miješanje i homogenizacijuUređaj za miješanje i homogenizacijumlijeka i mlijeka u prahumlijeka i mlijeka u prahu

Uređaj za miješanje i homogenizacijuUređaj za miješanje i homogenizacijumlijeka i mlijeka u prahumlijeka i mlijeka u prahu

1919

Linija za podešavanje suhe tvari mlijeka dodatkom Linija za podešavanje suhe tvari mlijeka dodatkom mlijeka u prahumlijeka u prahu

Linija za podešavanje suhe tvari mlijeka dodatkom Linija za podešavanje suhe tvari mlijeka dodatkom mlijeka u prahumlijeka u prahu

mlijeko

mlijeko u prahu

1. Tankovi s miješalicom 2. Pasterizator

2020

3.2. Standardizacija suhe tvari mlijeka 3.2. Standardizacija suhe tvari mlijeka upotrebom membranskih procesaupotrebom membranskih procesa

3.2. Standardizacija suhe tvari mlijeka 3.2. Standardizacija suhe tvari mlijeka upotrebom membranskih procesaupotrebom membranskih procesa

alternativna metoda standardizacije sastava mlijeka alternativna metoda standardizacije sastava mlijeka (UF, RO) (UF, RO)

rijetko se postavljaju unutar linije za proizvodnju jogurta, rijetko se postavljaju unutar linije za proizvodnju jogurta, već predstavljaju zasebno postrojenjeveć predstavljaju zasebno postrojenje

velike mogućnosti kreiranja sastava mliječne baze i velike mogućnosti kreiranja sastava mliječne baze i proizvodaproizvoda

UF, RO sirutkaUF, RO sirutka

MlijekoMlijeko

Obrano mlijekoObrano mlijeko

SirutkaSirutka

UF, RO obrano mlijekoUF, RO obrano mlijeko

UF, ROUF, RO UF, RO prahUF, RO prah

2121

Šaržno postrojenje za membransku filtracijuŠaržno postrojenje za membransku filtraciju

Permeat (filtrat)

Mlijeko Retentat (koncentrat)

1. Rezervoar za proizvod; 2. Napojna pumpa; 3. Cirkulacijska pumpa;4. Pojačivač tlaka; 5. Membranski modul; 6. Hladnjak

2222

4. HOMOGENIZACIJA4. HOMOGENIZACIJA4. HOMOGENIZACIJA4. HOMOGENIZACIJA homogenizacija postupak usitnjavanja i homogenizacija postupak usitnjavanja i

izjednačavanja veličine globula mliječne masti pod izjednačavanja veličine globula mliječne masti pod utjecajem visokog tlakautjecajem visokog tlaka

stvara se stabilnija emulzija masti u mlijekustvara se stabilnija emulzija masti u mlijeku

neophodna u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvodaneophodna u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda

osim jednolične raspodjele masnih kapljica postiže se:osim jednolične raspodjele masnih kapljica postiže se:

povećanje viskoznosti i poboljšanje konzistencije povećanje viskoznosti i poboljšanje konzistencije fermentiranog proizvodafermentiranog proizvoda

poboljšanje teksture gruša uz smanjeno izdvajanje sirutke poboljšanje teksture gruša uz smanjeno izdvajanje sirutke na površini grušana površini gruša

puniji okus proizvoda, jednoličnija i bjelija bojapuniji okus proizvoda, jednoličnija i bjelija boja

poboljšanje probavljivosti proizvoda (sitnije globule masti, poboljšanje probavljivosti proizvoda (sitnije globule masti, nježniji gruš)nježniji gruš)

2323

homogenizacija se može provoditi u jednoj ili dvije faze:homogenizacija se može provoditi u jednoj ili dvije faze:

jednofazna – može se provoditi prije ili poslije toplinske obradejednofazna – može se provoditi prije ili poslije toplinske obrade

dvofazna – prije i nakon toplinske obradedvofazna – prije i nakon toplinske obrade

preporuča se provoditi:preporuča se provoditi:

pri tlaku pri tlaku 15 - 18 Mpa (150 – 180 bar)15 - 18 Mpa (150 – 180 bar) i i

temperaturi temperaturi 65 °C65 °C

proizvodnja ”Light” proizvoda sa smanjenim udjelom proizvodnja ”Light” proizvoda sa smanjenim udjelom

mliječne masti (< 3%) mliječne masti (< 3%) preporuèa se preporuèa se dvofazna dvofazna

homogenizacijahomogenizacija pri višim tlakovima ( pri višim tlakovima (20 – 30 MPa20 – 30 MPa))

homogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano homogenizirano mlijeko mora biti pasterizirano

(ili sterilizirano) (ili sterilizirano) sprjeèavanje djelovanja lipaza sprjeèavanje djelovanja lipaza

2424

Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka za proizvodnju jogurtamlijeka za proizvodnju jogurta

Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije Linija pasterizacije, tipizacije i homogenizacije mlijeka za proizvodnju jogurtamlijeka za proizvodnju jogurta

• Izmjenjivač topline• Centrifugalni separator• Standardizacija mliječne masti (automatski)• Homogenizator

mlijeko 4% ml. masti

vrhnje 35- 45%

mm

mlijeko s 3,5; 3,2; 2,8; 2; 1; ili 0,1% mliječne masti

2525

5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA5. TOPLINSKA OBRADA MLIJEKA

osnovni cilj uništenje patogenih mikroorganizama i osnovni cilj uništenje patogenih mikroorganizama i što većeg broja saprofitnih mikroorganizamašto većeg broja saprofitnih mikroorganizama

UČINCI:UČINCI: denaturacija proteina sirutke i interakcija s denaturacija proteina sirutke i interakcija s -kazeinom -kazeinom

veæa sposobnost vezivanja vodeveæa sposobnost vezivanja vode oslobađanje SH-skupina (iz oslobađanje SH-skupina (iz -laktoglobulina) -laktoglobulina)

karakteristièan okus proizvoda i antioksidativna svojstvakarakteristièan okus proizvoda i antioksidativna svojstva otpuštanje glikopeptida iz otpuštanje glikopeptida iz -kazeina (djelomièna hidroliza) -kazeina (djelomièna hidroliza)

blago poveæanje peptida i aminokiselina u proizvodublago poveæanje peptida i aminokiselina u proizvodu preraspodjela Ca, Mg i P između koloidnih i topljivih oblika preraspodjela Ca, Mg i P između koloidnih i topljivih oblika

kraæe trajanje procesa koagulacijekraæe trajanje procesa koagulacije smanjenje kolièine otopljenog dušika, kisika i COsmanjenje kolièine otopljenog dušika, kisika i CO22 u mlijeku u mlijeku

stvaranje povoljnijih mikroaerofilnih uvjeta za rast starter stvaranje povoljnijih mikroaerofilnih uvjeta za rast starter kulturekulture

NEGATIVNI UÈINAKNEGATIVNI UÈINAK: : visoka toplinska obrada visoka toplinska obrada uništava vitamine u mlijekuuništava vitamine u mlijeku

2626

Tijek denaturacije i povezivanje Tijek denaturacije i povezivanje -kazeina i proteina -kazeina i proteina sirutkesirutke

Tijek denaturacije i povezivanje Tijek denaturacije i povezivanje -kazeina i proteina -kazeina i proteina sirutkesirutke

micele kazeinaproteini sirutke (-laktoglobulin)

S-S mostovidenaturirani -laktoglobulin

ê-kazein

2727

Režimi toplinske obrade mlijekaRežimi toplinske obrade mlijekaRežimi toplinske obrade mlijekaRežimi toplinske obrade mlijeka

pasterizacijapasterizacija

sterilizacija sterilizacija (kod proizvodnje fermentiranih mliječnih (kod proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda s probioticima)proizvoda s probioticima)

različiti režimi toplinske obrade u različitim zemljamarazličiti režimi toplinske obrade u različitim zemljama

nastoji se kreirati optimalni temperaturni režim nastoji se kreirati optimalni temperaturni režim

dobiti povoljnu konzistenciju proizvodadobiti povoljnu konzistenciju proizvoda

najmanje djelovati na biološke sastojke mlijeka (npr. vitamine)najmanje djelovati na biološke sastojke mlijeka (npr. vitamine)

NEKI OD PREDLOŽENIH REŽIMA:NEKI OD PREDLOŽENIH REŽIMA:

- pasterizacija 90 - 95 °C / 5 - 10 min;- pasterizacija 90 - 95 °C / 5 - 10 min;

- pasterizacija 85 °C / 15 - 20 min;- pasterizacija 85 °C / 15 - 20 min;

- 115 °C / 3 - 4 s- 115 °C / 3 - 4 s

2828

Postrojenje za pasterizaciju Postrojenje za pasterizaciju Postrojenje za pasterizaciju Postrojenje za pasterizaciju

1. Balansni spremnik; 2. Protočna pumpa; 3. Kontrola protoka; 4. Regenerativna sekcija predgrijavanja; 5. Centrifugalni separator;6. Sekcija pasterizacije; 7.Cijevni zadržavač topline; 8. Pumpa; 9. Sustav za zagrijavanje tople vode parom; 10. Regenerativna sekcija hlađenja; 11. Sekcije hlađenja; 12. Protočni razdjelni ventil; 13. Kontrolna ploča

2929

6. INOKULACIJA MLIJEKA6. INOKULACIJA MLIJEKA6. INOKULACIJA MLIJEKA6. INOKULACIJA MLIJEKA inokulacija nacjepljivanje mlijeka starter inokulacija nacjepljivanje mlijeka starter

kulturomkulturom

starter kultura odabrana vrsta (soj) mliječno starter kultura odabrana vrsta (soj) mliječno kiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura:kiselih bakterija koji se koristi kao radna kultura: monomono

mješovitamješovita

temperatura inokulacije optimalna temperatura temperatura inokulacije optimalna temperatura za rast starter kultureza rast starter kulture

vrste startera: vrste startera: DVS (liofilizirana – u prahu), DVS (liofilizirana – u prahu),

smrznuta (”vlažno smrznuta”), smrznuta (”vlažno smrznuta”),

tehnička kulturatehnička kultura

proizvođači kultura navode potrebni udio inokuluma za proizvođači kultura navode potrebni udio inokuluma za određeni volumen mlijekaodređeni volumen mlijeka

3030

Jogurtna starter kulturaJogurtna starter kulturaJogurtna starter kulturaJogurtna starter kultura

Streptococcus thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus

1 : 11 : 11 : 11 : 1

3131

Asocijativni rast Asocijativni rast Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus i i Lactobacillus delbrueckiiLactobacillus delbrueckii subsp. subsp. bulgaricusbulgaricus

Asocijativni rast Asocijativni rast Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus i i Lactobacillus delbrueckiiLactobacillus delbrueckii subsp. subsp. bulgaricusbulgaricus

vrijeme fermentacije (h)

mli

ječn

a ki

seli

na

(%)

Lactobacillus delbrueckii Lactobacillus delbrueckii subspsubsp. bulgaricus. bulgaricus

Streptococcus thermophilusStreptococcus thermophilus

mješovita jogurtna kulturamješovita jogurtna kultura

3232

Priprema (aktivacija) tehničke kulturePriprema (aktivacija) tehničke kulturePriprema (aktivacija) tehničke kulturePriprema (aktivacija) tehničke kulture

Čista kultura (DVS / smrznuta)Čista kultura (DVS / smrznuta)

Laboratorijska kulturaLaboratorijska kultura

Mlijeko, 40 – 45 °CMlijeko, 40 – 45 °C Inkubacija Inkubacija (fermentacija)(fermentacija)

Mlijeko, 40 – 45 °CMlijeko, 40 – 45 °C

Matična kulturaMatična kultura

Inkubacija Inkubacija (fermentacija)(fermentacija)

AktivacijaAktivacija

Inkubacija Inkubacija (fermentacija)(fermentacija)

Tehnička kultura (tank za Tehnička kultura (tank za tehničku kulturu)tehničku kulturu)

Mlijeko, 40 – 45 °CMlijeko, 40 – 45 °C

3333

Komercijalna kultura (DVS)

Standardizirano mlijeko

Direktno dodavanje liofilizirane kultureDirektno dodavanje liofilizirane kultureDirektno dodavanje liofilizirane kultureDirektno dodavanje liofilizirane kulture

3434

1. Komercijalna kultura 2. Laboratorijska kultura 3. Matična kultura 4. Tehnička kultura

Priprema tehničke kulturePriprema tehničke kulturePriprema tehničke kulturePriprema tehničke kulture

3535

Aseptični prijenos matične kulture u tank za Aseptični prijenos matične kulture u tank za tehničku kulturu tehničku kulturu

Aseptični prijenos matične kulture u tank za Aseptični prijenos matične kulture u tank za tehničku kulturu tehničku kulturu

1. Inkubator; 2. Tank s matičnom kulturom; 3. Tank s tehničkom starter kulturom; 4. mikrobiološki filter; 5. Zračni ventil; 6. Parni filter; 7. Jedinica za automatsko praćenje pH vrijednosti

tehnička starter kulturamlijeko

zrak

para

3636

7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE)7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE)7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE)7. INKUBACIJA MLIJEKA (VRENJE)

Tekući jogurtTekući jogurt(pitki, ”razbijeni”)(pitki, ”razbijeni”) Kruti jogurtKruti jogurt

TToptimalnooptimalnoTToptimalnooptimalno

TToptimalnooptimalnoTToptimalnooptimalnoInkubacija u Inkubacija u spremniku za vrenjespremniku za vrenje

Punjenje nacijepljenog Punjenje nacijepljenog mlijeka u ambalažumlijeka u ambalažu

Inkubacija u komori Inkubacija u komori za inkubacijuza inkubacijuHlađenje, razbijanje Hlađenje, razbijanje

grušagruša

Pakiranje u ambalažuPakiranje u ambalažuHlađenje, Hlađenje,

skladištenjeskladištenje (T = 4 – 6 °C)(T = 4 – 6 °C)

HomogenizacijaHomogenizacijaHomogenizacijaHomogenizacija

3737

jogurtni miješani starter jogurtni miješani starter koristi se srednja koristi se srednja optimalna optimalna

temperaturatemperatura za rast dvije bakterije u jogurtnom starteru za rast dvije bakterije u jogurtnom starteru

inkubacija jogurta: inkubacija jogurta: 2 – 4 sata2 – 4 sata pri temperaturi pri temperaturi 41 – 45 °C41 – 45 °C (osim (osim

kod DVS kultura koje imaju dulju lag fazu – do 6 sati)kod DVS kultura koje imaju dulju lag fazu – do 6 sati)

viša temperatura – kraæe vrijeme inkubacije: razvija se više viša temperatura – kraæe vrijeme inkubacije: razvija se više

spojeva aromespojeva arome

niža temperatura – dulje vrijeme inkubacije: dobiva se èvršæi niža temperatura – dulje vrijeme inkubacije: dobiva se èvršæi

grušgruš

inkubacija inkubacija do oblikovanja èvrstog koagulumado oblikovanja èvrstog koaguluma ( (pH vrijednost pH vrijednost

4.64.6 ili niže) ili niže)

kontrola fermentacije kontrola fermentacije odabrati povoljan trenutak za prekid odabrati povoljan trenutak za prekid

vrenja (hlađenje)vrenja (hlađenje)

daljnje kiseljenje proizvoda daljnje kiseljenje proizvoda prekomjerno stezanje gruša izaziva prekomjerno stezanje gruša izaziva

sinerezusinerezu

3838

Oblikovanje koaguluma tijekom vrenjaOblikovanje koaguluma tijekom vrenja

MlijekoMlijeko(stabilni koloidni sustav – micele kazeina)(stabilni koloidni sustav – micele kazeina)

2. 2. Agregacijska fazaAgregacijska faza

Koloidni Ca-fosfat Koloidni Ca-fosfat Ca Ca2+2+, P, Paa Otapanje kazeinaOtapanje kazeina

ZakiseljavanjeZakiseljavanje

1. 1. Dezagregacija micela kazeinaDezagregacija micela kazeina

Smanjenje elektrostatskog Smanjenje elektrostatskog potencijala micelapotencijala micela Povećanje hidrofobnostiPovećanje hidrofobnosti

Metastabilni sustavMetastabilni sustav

STABILNI SUSTAV - GELSTABILNI SUSTAV - GEL

Međudjelovanje Međudjelovanje promjenjenih micela promjenjenih micela

kazeinakazeina

3939

polagano zakiseljavanje mlijekapolagano zakiseljavanje mlijeka oblikovanje pravilne oblikovanje pravilne

(stabilne) trodimenzionalne mreže gela(stabilne) trodimenzionalne mreže gela

brzo, nemirno zakiseljavanjebrzo, nemirno zakiseljavanje taloženje gruša taloženje gruša

fizikalno kemijske promjene tijekom prethodne fizikalno kemijske promjene tijekom prethodne

obrade (homogenizacija, toplinska obrada) bitno obrade (homogenizacija, toplinska obrada) bitno

utjeèu na tvorbu utjeèu na tvorbu homogenog i stabilnog homogenog i stabilnog

koagulumakoaguluma

90 °C / 30’90 °C / 30’90 °C90 °C85 °C / 30’85 °C / 30’85 °C85 °C

5,125,124,784,785,165,164,704,70pH pri koagulacijipH pri koagulaciji

0,500,500,630,630,490,490,630,63Mliječna kiselina (%)Mliječna kiselina (%)

2,042,042,342,342,012,012,452,45Trajanje koagulacije (h)Trajanje koagulacije (h)

Toplinska obrada mlijekaToplinska obrada mlijeka

JOGURTJOGURT

4040

8. HLAĐENJE I PAKIRANJE PROIZVODA8. HLAĐENJE I PAKIRANJE PROIZVODA8. HLAĐENJE I PAKIRANJE PROIZVODA8. HLAĐENJE I PAKIRANJE PROIZVODA

odvija se u raznim fazama tijekom procesa

proizvodnje, ovisno o tipu proizvoda koji se želi

proizvesti

mogu se koristiti: komore (tuneli) s hladnim zrakom

izmjenjivači topline sa strujanjem medija za hlađenje

hlađenje se može provoditi: šaržno (tankovi za hlađenje)

kontinuirano s protokom jogurta kroz izmjenjivače topline

kod proizvodnje smrznutog jogurta koristi se zamrzivač

za sladoled

4141

1. Punilica 1. Punilica 2. Komora za inkubaciju 2. Komora za inkubaciju 3. Komora za brzo hlađenje 3. Komora za brzo hlađenje

1. Punilica 1. Punilica 2. Komora za inkubaciju 2. Komora za inkubaciju 3. Komora za brzo hlađenje 3. Komora za brzo hlađenje

a) Kruti tip: a) Kruti tip: inkubacija u komori nakon pakiranjainkubacija u komori nakon pakiranja

a) Kruti tip: a) Kruti tip: inkubacija u komori nakon pakiranjainkubacija u komori nakon pakiranja

kultura

prethodno obrađeno mlijeko

b) Tekući tip: b) Tekući tip: inkubacija u spremniku i hlađenje prije pakiranjainkubacija u spremniku i hlađenje prije pakiranja

b) Tekući tip: b) Tekući tip: inkubacija u spremniku i hlađenje prije pakiranjainkubacija u spremniku i hlađenje prije pakiranja

1. Spremnik za inkubaciju 1. Spremnik za inkubaciju 2. 2. Izmjenjivač topline Izmjenjivač topline 3. Punilica3. Punilica

1. Spremnik za inkubaciju 1. Spremnik za inkubaciju 2. 2. Izmjenjivač topline Izmjenjivač topline 3. Punilica3. Punilica

prethodno obrađeno mlijeko

kultura

4242

c) Pitki (“drink”) tip: c) Pitki (“drink”) tip: kao za tekući jogurt, ali se koagulum kao za tekući jogurt, ali se koagulum homogenizira homogenizira vrlo tekuæi proizvod vrlo tekuæi proizvod

c) Pitki (“drink”) tip: c) Pitki (“drink”) tip: kao za tekući jogurt, ali se koagulum kao za tekući jogurt, ali se koagulum homogenizira homogenizira vrlo tekuæi proizvod vrlo tekuæi proizvod

kultura

prethodno obrađeno mlijeko

1. Spremnik za inkubaciju 1. Spremnik za inkubaciju 2. Izmjenjivač 2. Izmjenjivač topline 3. topline 3. Homogenizator Homogenizator 4. Punilica 4. Punilica

1. Spremnik za inkubaciju 1. Spremnik za inkubaciju 2. Izmjenjivač 2. Izmjenjivač topline 3. topline 3. Homogenizator Homogenizator 4. Punilica 4. Punilica

b) Zamrznuti tip: b) Zamrznuti tip: inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje

sladoleda (djelomično u freezer-u, a duboko u tunelima)sladoleda (djelomično u freezer-u, a duboko u tunelima)

b) Zamrznuti tip: b) Zamrznuti tip: inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje inkubacija u spremniku, a zamrzavanje kao kod proizvodnje

sladoleda (djelomično u freezer-u, a duboko u tunelima)sladoleda (djelomično u freezer-u, a duboko u tunelima)

prethodno obrađeno mlijeko

kultura

1. Spremnik za inkubaciju 1. Spremnik za inkubaciju 2. Zamrzivač za sladoled 2. Zamrzivač za sladoled 3. Tunel za duboko 3. Tunel za duboko smrzavanjesmrzavanje

1. Spremnik za inkubaciju 1. Spremnik za inkubaciju 2. Zamrzivač za sladoled 2. Zamrzivač za sladoled 3. Tunel za duboko 3. Tunel za duboko smrzavanjesmrzavanje

4343

Linija proizvodnje krutog jogurtaLinija proizvodnje krutog jogurtaLinija proizvodnje krutog jogurtaLinija proizvodnje krutog jogurta

6. Tankovi sa tehničkom kulturom; 7. Tankovi s pripremljenim mlijekom; 8. Tank za arome, voćne kaše, pulpe i sl.; 9. Mješač; 10. Pakiranje; 11. Inkubacija

mlijeko

kultura

Jogurt (čvrsti)

4444

Linija proizvodnje tekućeg jogurtaLinija proizvodnje tekućeg jogurta Linija proizvodnje tekućeg jogurtaLinija proizvodnje tekućeg jogurta

6. Tankovi s kulturom; 7. Tankovi za inkubaciju; 8. Pločasti hladnjak; 9. Pufer tankovi; 10. Voće/aroma; 11. Mješač; 12. Pakiranje

Jogurt (tekući)

Starter kultura

mlijeko

4545

Linija proizvodnje pitkog (“drink”) jogurtaLinija proizvodnje pitkog (“drink”) jogurtaLinija proizvodnje pitkog (“drink”) jogurtaLinija proizvodnje pitkog (“drink”) jogurta

(A) Homogeniziran i ohlađen (održivost 2 - 3 tjedna na temp. hladnjaka)(A) Homogeniziran i ohlađen (održivost 2 - 3 tjedna na temp. hladnjaka)(B) Homogeniziran, pasteriziran, aseptično punjen (1 - 2 mjeseca na temp. hladnjaka)(B) Homogeniziran, pasteriziran, aseptično punjen (1 - 2 mjeseca na temp. hladnjaka)

(C) Homogeniziran, UHT tretiran, aseptično punjen (nekoliko mjeseci na sobnoj temp.) (C) Homogeniziran, UHT tretiran, aseptično punjen (nekoliko mjeseci na sobnoj temp.)

4646

RAZVOJ I DOSTIGNUĆA U PROIZVODNJI JOGURTA RAZVOJ I DOSTIGNUĆA U PROIZVODNJI JOGURTA I FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA (IDF)I FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA (IDF)

RAZVOJ I DOSTIGNUĆA U PROIZVODNJI JOGURTA RAZVOJ I DOSTIGNUĆA U PROIZVODNJI JOGURTA I FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA (IDF)I FERMENTIRANIH MLIJEČNIH PROIZVODA (IDF)

Primjena membranske tehnikePrimjena membranske tehnike

Primjena odvojenog uzgoja mikroorganizama Primjena odvojenog uzgoja mikroorganizama posebnih odlikaposebnih odlika

Primjena automatske kontrole pH vrijednosti tijekom Primjena automatske kontrole pH vrijednosti tijekom vrenjavrenja

Nacjepljivanje “u liniji”Nacjepljivanje “u liniji”

Primjena steriliziranog zraka iznad spremnika za Primjena steriliziranog zraka iznad spremnika za kulturukulturu

Primjena probiotičkih kultura mliječno kiselih Primjena probiotičkih kultura mliječno kiselih bakterijabakterija