proizvodnja sira jogurta i kefira

16
G j i n o v a l S s a l e PROIZVODNJA SIRA, JOGURTA I KEFIRA NA OBITELJSKOM GOSPODARSTVU PROIZVODNJA SIRA, JOGURTA I KEFIRA NA OBITELJSKOM GOSPODARSTVU dr. sc. VEDRAN SLA^ANAC

Upload: mirko-simic

Post on 29-Dec-2015

305 views

Category:

Documents


13 download

DESCRIPTION

Kako proizvoditi mlečne proizvode

TRANSCRIPT

Page 1: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

Gji

no

va

lS

sa

le

PROIZVODNJA

SIRA, JOGURTA I KEFIRA

NA OBITELJSKOM

GOSPODARSTVU

PROIZVODNJA

SIRA, JOGURTA I KEFIRA

NA OBITELJSKOM

GOSPODARSTVU dr. sc. VEDRAN SLA^ANAC

Page 2: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

Pod pojmom starter-kultura po-drazumijeva se kultura mli-je~no-kiselih bakterija (MKB) koje

se u mlijeko dodaju radi dobivanjanekog proizvoda. Koriste se za proiz-vodnju fermentiranih mlije~nih proiz-voda, ali i pri zrenju sira. Osim MKB, uspecijalnim slu~ajevima u sastavustarter-kulture nalaze se kvasci (kefir,

kumis), plijesni (sir s plemenitim plije-snima) i propionibakterije (rupice naementaleru). Starter-kultura je naj-va`niji faktor u proizvodnji svih fer-mentiranih mlije~nih napitaka, aparametri procesa pode{avaju seupravo prema optimalnim uvjetimaza rast mikroorganizama koji u star-ter-kulturi dolaze. Nadalje, upravo

prema upotrijebljenoj starter-kulturifermentirani se mlije~ni proizvodi(FMP) dijele na:

1. FMP s termofilnim mlije~no-kiselimbakterijama (optimalna temperaturarasta 37 - 45 °C);

2. FMP s mezofilnim mlije~no-kiselimbakterijama (optimalna temperaturarasta 22 - 30 °C).

ULOGA MLJEKARSKIH KULTURA U PROIZVODNJI FERMENTIRANIH MLIJE^NIH

Dodavanje starter-

Direktno nacjepljivanjeDVS starter-kulture u tankza fermentaciju

Page 3: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

3. FMP s terapijskim (probioti~kim)mlije~no-kiselim bakterijama (opti-malna temperatura rasta 37 ) 37,5°C).Dakle, osnova proizvodnje svakogFMP je da se mlijeko "nacijepi" star-ter-kulturom, potom se vrenje (fer-mentacija) obavlja u fermentorima,na temperaturi koja je optimalna zarast MKB koji se u nalazi u starter-kul-turi. U tablici 1 navedene su star-

ter-kulture koje se koriste za proizvo-de na na{em tr`i{tu.Sve kulture u mljekarstvu danas su la-ko dostupne i mogu se kupiti od raz-li~itih dobavlja~a. Najve}i proizvo|a~ikultura u Europi danas su ChristianHansen (Danska) i Danisco (Nje-ma~ka). Oni u Hrvatskoj imaju svojezastupnike, pa nije nikakav problemdo}i do starter-kultura u vrlo kratkomvremenu (nekoliko dana). Starter-kul-

ture dolaze na tr`i{te u nekoliko obli-ka, ali naj~e{}e se koriste suhosmrznute ) liofilizirane, DVS kulture.Kao takve dolaze u vre}icama u obli-ku praha ili granula, a proizvo|a~ uzkulturu {alje i deklaraciju, na kojojpi{u sve va`ne informacije za ruko-vanje kulturom: koli~ina (masena)potrebna za odre|enu koli~inu mlije-ka, temperatura pri kojoj se obavljafermentacija, vrijeme fermentacije itrajnost kulture. Takve kulture po-trebno je dr`ati na temperaturi zam-rziva~a ( - 17 °C), ~ime im se umnogo-me produ`ava trajnost (i do nekolikogodina). Veliki proizvo|a~i, zbog veli-kih koli~ina fermentiranih mlije~nihnapitaka koje dnevno proizvode iztakvih ~istih liofiliziranih kultura, pri-premaju tehni~ke kulture za pogon,~ime se ekonomski {tedi. U uvjetimamalih gospodarstava, kada se dnev-no proizvodi do nekoliko stotina lita-ra napitka, to nije po`eljno, jer se di-rektnim kori{tenjem dobiva proizvodvi{e kakvo}e, a posti`e se i ve}a sigur-nost fermentacije, {to je danas od ve-like va`nosti na tr`i{tu. Jedna vre}icaDVS kulture dovoljna je za otprilike50.000 litara mlijeka, {to zna~i da bibila dovoljna za dvomjese~nu proiz-vodnju neke mini mljekare koja proiz-vodi ~ak 500 litara jogurta dnevno. Una{im uvjetima to je gotovo nemo-gu}e posti}i u mini mljekari, a poseb-no ako se koriste multifunkcionalnitankovi za proizvodnju. Visoko zado-voljavaju}i kapacitet u mini mljekaribio bi ve} 100)200 litara fermentira-nog mlije~nog napitka dnevno.

PROIZVODA

kulture

Tablica 1 Starter kulture za proizvodnju fermentiranih mlije~nih proizvodana na{em tr`i{tu s osnovnim parametrima procesa fermentacije

Starter kultura ProizvodTemperaturafermentacije

Vrijeme trajanjafermentacije (h)

1. Termofilne

Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus+ Streptococcus thermophilus

Jogurt 42 - 45 �C 2 - 4

Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis+ Streptococcus thermophilus

Aromatiziranijogurt

40 - 45°C 2-4

2. Mezofilne

Lactococcus lactis subsp. lactis, subsp. Cremoris,biovar diacetylactis i Leuconostoc mesenteroidessubsp. cremoris

Kiselo vrhnje 22 - 25 °C 18

Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactissubsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp.cremoris, Leuconostoc mesenteroides

Kiselo mlijeko 22 - 28 °C 12 - 24

3. Terapijske (probioti~ke)

Lactobacillus acidophilus

Acidofilnomlijeko

37 °C 16 - 20

Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium spp. AB kultura 37 °C 12 - 16

Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium spp.+ Streptococcus thermophilus

ABT kultura 37 °C 6 - 8

Lactobacillus rhamnosus GG (LGG) "Bioaktiv" 37 °C 8 - 12

Bifidobacterium longum, Bifidobacterium lactis,Bifidobacterium bifidum

Biogurt 37 °C 24 - 28

4. MKB + kvasci

Kefirna zrnca (Lactobacillus, Leuconostoc,Lactococcus, kvasci: Candida kefyr, Kluyveromycesmarxianus, Torulospora delbrueckii)

Kefir 20 - 25 °C 20

Proizvodnja tehni~ke starter-kulture u velikim pogonima. 1. Komercijalna kultura,2. Laboratorijska kultura, 3. Mati~na kultura, 4. Tehni~ka kultura

Page 4: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

PROIZVODNJA JOGURTA I OSTALIH FERMENTIRANIH MLIJE^NIHPROIZVODA NA MALIM GOSPODARSTVIMA

Sve s trgova~kih polica mo`ese proizvesti i u ku}anstvu

Gotovo svi fermentira-ni mlije~ni proizvodikoji danas dolaze na

tr`i{te vuku podrijetlo iztradicionalne (ku}ne) pro-izvodnje. Prvi fermentiranimlije~ni proizvodi razliko-vali su se ovisno o podru~jus kojeg su dolazili, a mo`ese re}i da se u velikoj mjerita tradicija odr`ala i do da-nas. Tako su za suptropskeuvjete Srednjeg istoka ka-rakteristi~ni proizvodi supotrijebljenim termofil-nim mlije~no-kiselim bak-terijama (40 - 45 0C), doksu za sjevernu Europu ka-rakteristi~ni proizvodi smezofilnim mlije~no-kise-lim bakterijama (20 - 300C). Za neke regije poputBalkana i Kavkaza tradicio-nalno su karakteristi~niproizvodi poput kefira, kodkojih se za fermentacijuosim mlije~no-kiselih bak-terija upotrebljavaju i kva-sci.Danas, u uvjetima visokoglobaliziranog svjetskogtr`i{ta, na rashladnim poli-cama trgovina mo`e sena}i {iroka paleta razli~itih

fermentiranih mlije~nihproizvoda. Ono {to je po-sebno zanimljivo jest da sesvi ti proizvodi mogu proiz-vesti na malim gospodar-

stvima, bilo u uvjetima mi-ni mljekara, bilo u adekvat-nim prostorijama kori{ten-jem multifunkcionalnihtankova, {to }e kasnije biti

opisano. U takvim uvjetimamogu}e je proizvesti neko-liko stotina litara fermenti-ranih mlije~nih napitakadnevno.

Page 5: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE FERMENTIRANIH MLIJE^NIH PROIZVODA U MINI MLJEKARAMA

Mlijeko mora bitiekstramikrobiolo{ke kakvo}e

Uosnovi postupak proizvodnjefermentiranih mlije~nih napi-taka u mini mljekarama vrlo

se malo razlikuje od proizvodnje uvelikim pogonima. Svi osnovni teh-nolo{ki postupci su isti ili vrlo sli~ni.Razlika je u tome {to su proizvodnelinije u mini mljekari fleksibilnije,lak{e se mijenjaju i prilago|avajuodre|enim zahtjevima, npr. prom-jeni proizvodnog asortimana.Ovdje opisani postupak podrazu-mijeva da je mini mljekara oprem-ljena svim potrebnim strojevima iopremom.

Opre~na su mi{ljenja o tome je limogu}e da mini mljekara danassvojim asortimanom konkurirajuvelikim proizvo|a~ima i tr`nim cen-trima. Postoje razmi{ljanja u obasmjera: s jedne strane smatra se daje to nemogu}e, a s druge da je pla-sman proizvoda na jednom lokal-nom podru~ju i te kako mogu} irentabilan. Prema na{im iskustvi-ma, jer aktivno sura|ujemo s neko-liko mini mljekara u Slavoniji, proiz-vodnja fermentiranih mlije~nihproizvoda i sira u mini mljekaramaje i te kako mogu}a i ekonomskiisplativa. Va`no je tu spomenuti dapro{irivanje palete proizvoda ima ite kako pozitivan ekonomskiu~inak, pa je i s te strane zna~ajanopotaknuti interes za proizvodnjufermentiranih mlije~nih proizvoda,osobito onih koji su hit u svijetu, anjihova proizvodnja zauzima va`nomjesto u marketu (npr. proizvodi sprobioticima). Neke od mini mlje-kara i farmi potpuno su zaokru`ilesvoj asortiman i stvaraju ve} poma-lo brand svojih proizvoda. Uglav-nom, optimisti~no je da ima punopozitivnih primjera, pa i ovaj tekstima smisla.

Mlijeko za proizvodnju fermentira-nih mlije~nih proizvoda mora bitinajbolje mikrobiolo{ke kakvo}e, jerpostojanje stranih mikroorganiza-ma djeluje negativno na proces fer-mentacije i starter-kulturu. Stoga jeod velike va`nosti pravilno i higi-jensko manipuliranje mlijekom ko-je }e se koristiti za proizvodnju fer-

mentiranih mlije~nih proizvoda.Nadalje, mlijeko ne smije sadr`ava-ti nikakve tvari koje }e usporavati ili~ak onemogu}iti rast mlije~no kise-lih bakterija iz starter-kulture u mli-jeku (antibiotici, kemijska sredstva,pesticidi). Takve tvari u mlijeko do-laze iz mlije~ne `lijezde i krvi muz-nih krava i mogu potpuno sprije~itifermentaciju. Prema na{em pravil-niku, kiselost mlijeka za proizvod-nju fermentiranih mlije~nih proiz-voda ne smije biti vi{a od 7,5% °SH,tj. pH-vrijednost mlijeka ne smijebiti ni`a od 6,5. To ne samo da imazakonsko nego i va`no prakti~nozna~enje. Ako je mlijeko tijekomljetnih mjeseci i malo kiselo, dobit}emo proizvod vrlo niske kakvo}e,koji }e ve} na prvi pogled odbijatikupca. O tome tijekom ljetnih mje-seci treba i te kako voditi ra~una.Stoga je dobro da svaki proizvo|a~ima pH-metar. I zbog kontrole mli-jeka, ali i kontrole u daljnjem pro-cesu proizvodnje. Investicija nijevelika, jer danas postoje ru~nipH-metri, koji nisu skupi, a rad nji-ma je vrlo jednostavan. Mjerniure|aj uroni se u mlijeko i auto-matski se s displaya na instrumentuo~ita pH-vrijednost.U blok-shemi prikazanoj na foto-grafiji nije prikazan postupak ho-

mogenizacije mlijeka prije pasteri-zacije. To je zbog toga {to velik brojmini mljekara nema homogeniza-tor. Ako je mini mljekara opremlje-na homogenizatorom, to je vrlo ko-ristan postupak zbog kakvo}e go-tovog proizvoda. Homogenizacijaje razbijanje kapljica mlije~ne mastiu mlijeku na kapljice manjeg prom-jera pod visokim tlakom. Na tajna~in dobije se kvalitetniji gru{ fer-mentiranog mlije~nog proizvoda,jednolike boje i ve}e punine okusa.

Prema na{em pravilniku, velikemljekare du`ne su prije fermentaci-je standardizirati udio bezmasnesuhe tvari i udio mlije~ne masti umlijeku. Ovaj proces se na malimgospodarstvima mo`e zaobi}i, alionda to treba deklarirati na proiz-vodu (npr. "jogurt od punomasnogneobranog mlijeka"). Ako mali pro-izvo|a~ u svojem pogonu ima cen-trifugalni separator (tzv. klarifika-tor), onda je svakako dobro da re-gulira udio mlije~ne masti u mlije-ku, kako bi to mogao deklarirati naproizvodu. Tada on mo`e proizvo-diti i serije "light" proizvoda (odpotpuno ili djelomi~no obranogmlijeka) i proizvode od punoma-snog mlijeka. Mlije~na mast u mli-jeku mo`e se regulirati na sljede}ena~ine:

1. obiranjem mlijeka (centrifugalniseparator)

2. mije{anjem obranog i punoma-snog mlijeka

3. mije{anjem obranog mlijeka ivrhnja.

Primjer za prora~un omjera mi-je{anja: Potrebno je prora~unatiomjer mije{anja punomasnog iobranog mlijeka za proizvodnju1.000 l standardiziranog mlijeka s3,2% mlije~ne masti

GPM = koli~ina punomasnog mli-jeka (3,8% mlije~ne masti)

GOM = koli~ina obranog mlijeka(0,1% mlije~ne masti)

GSM = koli~ina standardiziranogmlijeka = 1.000 kg (3,2% mlije~nemasti)

Page 6: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

Dakle, po ra~unu Herzove formu-le, za dobivanje 1.000 kg stan-dardiziranog mlijeka s 3,2% mli-

je~ne masti potrebno je pomije{ati842,105 kg mlijeka s 3,8% mlije~nemasti i 157,895 kg obranog mlijeka s0,1% mlije~ne masti. Kako je gusto}amlijeka pribli`no 1, 1 kg mlijeka odgo-vara 1 litri mlijeka.Osim mlije~ne masti, u mlijeku semo`e regulirati i bezmasna suha tvar.To se posti`e dodatkom obranog mli-jeka u prahu, ili dodatkom sirutke uprahu. Ako se proizvodi napitak s do-datkom komada ili ka{e vo}a, mlijekuje potrebno dodati i stabilizatore, ka-ko bi smjesa napitka i vo}a bila kom-paktna i kako se ne bi izdvajala sirut-

ka. Proizvo|a~i stabilizatora danasopskrbljuju sve na{e velike mljekare, ana ambala`i se uvijek navodi najve}adopu{tena koli~ina za pojedini stabili-zator.Pasterizacija mlijeka je neophodankorak u proizvodnji fermentiranihmlije~nih napitaka. Sve mini mljekareopremljene su pasterizatorima (ili ne-kim drugim izmjenjiva~ima topline,pa to ne predstavlja problem). Za pro-izvodnju fermentiranih mlije~nih na-pitaka po`eljne su visoke pasterizaci-je, jer je utvr|eno da toplinska obradamlijeka na visokim temperaturamaizuzetno povoljno utje~e na svojstvagotovog proizvoda, osobito kakvo}u istabilnost gru{a. Dakle, osim {to se

pasterizacijom uni{tavaju patogenimikroorganizmi i veliki broj saprofit-nih mikroorganizama, djeluje se po-voljno i na svojstva gotovog proizvo-da. Neki od predlo`enih re`ima paste-rizacije za proizvodnju fermentiranihmlije~nih napitaka su:- 90 - 95 °C / 5-10 minuta- 85 °C / 30 minutaNakon pasterizacije, mlijeko je po-trebno ohladiti do temperature po-godne za rast starter kulture {to se vi-di na tablici danoj na prethodnimstranicama. Nakon toga pristupa senacjepljivanju mlijeka i nacijepljenomlijeko odlazi na fermentaciju, prire`imu koji odgovara rastu starterkulture (kako je navedeno u tablici).Ako se `eli proizvesti teku}i fermenti-rani mlije~ni proizvod, fermentacija sevr{i u tanku za fermentaciju, koji suopremljeni regulatorima temperatu-re. Ovdje treba napomenuti da je po-trebno povremeno kontrolirati tem-peraturu u tanku, jer i najmanja od-stupanja od optimalne temperaturemogu prouzro~iti poreme}aje u fer-mentaciji, ~ime se dobiva nekvalite-tan, a mogu}e i potpuno neprikladanproizvod (ve}ina tankova su zapravoduplikatori opremljeni kontrolnimplo~ama za temperaturu). Nakonzavr{ene fermentacije, gru{ semje{a~ima u tanku razbija, pot-hla|uje i puni u ambala`u. Nakon to-ga skladi{ti se ili u rashladnim komo-rama (skuplji, ali efikasniji na~in) ili uhladnjaku do odlaska u trgovine.

Za proizvodnju krutogjogurta treba zriona

Proizvodnja krutog jogurta je utolikoskuplja {to je potrebno imati zrionu(prostoriju s regulacijom temperatu-re). Kod proizvodnje krutog jogurtamlijeko se nacjepljuje starter kultu-rom, razlijeva u ~a{ice (ambala`u i

Pasterizacija mlijeka

Blok shema tehnolo{kog postupka proizvodnje fermentiranih mlije~nih proizvoda (napitaka)

Page 7: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

odlazi na fermentaciju (zrenje) u zrio-nu. Nakon fermentacije tako|er seskladi{ti na 4 ) 6°C.U glavnim crtama ovime je opisan po-stupak proizvodnje fermentiranihmlije~nih proizvoda u mini mljekara-ma. Pogodnost ovdje u odnosu na ve-like pogone je fleksibilnost i stalnamogu}nost promjene asortimanaproizvoda, te zaobila`enje nekih odpostupaka kao {to je, recimo, homo-genizacija.

neophodan je korak

"Multifunkcionalni" tankoviTo su zapravo {ar`ni pasterizeri, prilago|eniproizvodnji fermentiranih mlije~nih napita-ka. Ovisno o ure|aju, kapacitet im se kre}eod 50 do 2.250 litara. Jednostavni su za ruko-vanje, ali zahtijevaju mnogo manualnog rada.^esta je njihova upotreba na farmerskim go-spodarstvima u mnogim zemljama svijeta.

Princip proizvodnje fermentiranih mlije~nih proiz-voda (s dodacima ili bez njih) u multifunkcional-nom tanku1. Ulaz teku}eg mlijeka; 2. Dodatak suhih sastojaka- ru~no (mlijeko u prahu, {e}er); 3. Dodatak starterkulture ) ru~no; 4. Tank od nehr|aju}eg ~elika; 5.Dodatak vo}a ) ru~no; 6. Punilica malog kapaciteta;7. Punilica za ru~no punjenje; 8. Rashladna komo-ra; 9. Dva mala tanka koja se koriste za dodatakvo}a jogurtu kako bi punjenje bilo kontinuirano; 10.Centrifugalna pumpa; 11. Zriona za kruti jogurt

Raèun pomoæu Herz-ove formule:

GPM = 1000 x = 842,105 kg

GOM = GSM – GPM = 1000 – 842,105 = 157,895 kg

Primjer za proraèun omjera miješanja: Potrebno jeproraèunati omjer miješanja punomasnog i obranogmlijeka za proizvodnju 1000 l standardiziranog mlije-ka s 3,2% mlijeène masti

GPM = kolièina punomasnog mlijeka (3,8% mlijeènemasti)

GOM = kolièina obranog mlijeka (0,1% mlijeène masti)

GSM = kolièina standardiziranog mlijeka = 1000 kg(3,2% mlijeène masti)

Page 8: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

VELIK BROJ VRSTA ^UVENIH SVJETSKIH I HRVATSKIH SIROVA POTJE^E UPRAVO

Proizvodnja sira na mSa zadovoljstvom semo`e re}i da svevi{e na{ihproizvo|a~a nafarmama(obiteljskim i malimgospodarsvima) i umini mljekaramaveliku pa`nju pridajuproizvodnji razli~itihvrsta sirova. Iako susvi postupci tijekomproizvodnje sirazapravo vrlojednostavni,zahtijevaju podostatruda i pa`njeproizvo|a~a kako bise dobio proizvod`eljenih svojstava

^etiri litre mlijeka ulijemo u prethodno dobro o~i{}enu i opranu posudu (paziti da ne zaosta-ne nimalo deterd`enta)

Zagrijemo mlijeko na 31 stupanj i nacijepimo s 0,3 g mezofilne CH-N19 kulture (trgova~koime, lako dostupna od proizvo|a~a)

Ostavimo da kultura fermentira mlijeko 1 sat (akou hladnoj vodi)

Page 9: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

Mo`e se re}i da je proizvodnjasira kruna mljekarske indu-strije. Velik broj vrsta ~uvenih

svjetskih sirova (Parmesan, Roque-fort, Pa{ki sir, Feta) potje~e upravo iztradicionalne, ku}ne proizvodnje. Idanas proizvodnja takvih sirova zah-tijeva mnogo ru~nog rada i pa`nje ti-jekom proizvodnje i zrenja. Ali, u ko-na~nici, svaki tako proizvedeni sir izu-zetno je cijenjen i tra`en na tr`i{tu. Sazadovoljstvom se mo`e re}i da svevi{e na{ih proizvo|a~a na farmama(obiteljskim i malim gospodarsvima) iu mini mljekarama veliku pa`nju pri-daje proizvodnji razli~itih vrsta sirova.Iako su svi postupci tijekom proizvod-nje sira zapravo vrlo jednostavni, zah-tijevaju dosta truda i pa`nje proiz-vo|a~a, kako bi se dobio proizvod`eljenih svojstava. Veliku ulogu u pro-izvodnji sira na malim gospodarstvi-ma igra i kreativnost proizvo|a~a, jerse primjenom nekih specifi~nih po-stupaka mogu proizvesti razli~iti siro-vi koji }e biti prema nekim svojimsvojstvima specifi~ni na tr`i{tu. Sirovi

IZ TRADICIONALNE, KU]NE PROIZVODNJE

alim gospodarstvima

U fermentirano mlijeko dodajemo 2,5 ml sirila. Pustimo da sirilo djeluje oko 40 minuta

Nakon zavr{enog sirenja, gru{ mo`emo testirati jednostavno prstom. Presjek mora biti ~ist ipravilan, a sirutka istjecati iz presjeka

se temperatura mlijeka podigne, ohladimo posudu

Page 10: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

se dijele s obzirom na zrenje i vrijemetrajanja zrenja na vrlo tvrde (Parme-san, Grana Padano, Pa{ki sir), tvrde(Cheddar, Emmentaler, Gruyere), po-lutvrde (Gouda, Edamac, Trapist), po-lumeke (Tilsit, Limburger), polumekes plemenitim plijesnima na povr{ini(Camembert, Brie), polumeke sa zele-nim plijesnima unutar sira (Roque-fort, Gorgonzola, Stilton), polumeke(polutvrde) ) rastezljive (Mozzarella,Provolone, Parenica, Ka~kavalj), siro-ve u salamuri (Feta, Domiati, bijelikri{ka sir, travni~ki ov~ji sir) i svje`e si-rove (svje`i sir, svje`i krem sir, Quark).Za Dalmaciju je karakteristi~na proiz-vodnja sira od ov~je sirutke, tzv. sku-te.

Od te velike palete sirova koji danasdolaze na tr`i{tu, na na{im malim go-spodarstvima i u mini mljekaramaproizvodi se tako|er velik broj vrstarazli~itih sirova. Neki se uklapaju ustandardnu podjelu, a neki su potpu-

Pa`ljivo zapo~nemo rezanje gru{a

Re`emo na kockice pa`ljivo i vrlo polako, bez naglih pokreta. [to rezanje du`e traje, kakvo}asirnog zrna bit }e bolja

Nakon {to smo gru{ izrezali na kockice,ostavimo ga da odstoji 20 minuta.Vrlo pa`ljivo rukovati, jer je tu gru{ jo{krhak i lomljiv

Zapo~injemo lagano mije{anje kockicagru{a kuha~om. Vrlo polagano mije{ati

Page 11: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

no specifi~ni i karakteristi~ni za poje-dine na{e krajeve. Proizvode se siroviod kravljeg i ov~jeg mlijeka, ali svevi{e i od kozjeg. Posebno cijenjeni suupravo ti sirovi od kozjeg mlijeka. Ne-koliko na{ih obiteljskih proizvo|a~apostalo je poznato po proizvodnjikozjeg sira, a njihovi su proizvodi ci-jenjeni ne samo u Hrvatskoj nego i na

vanjskim tr`i{tima. Neke vrste su lo-kalnog karaktera, a neke su ve} i tekako prisutne na velikim tr`i{tima(Pa{ki sir, bijeli kri{ka sir).

Proizvodnja sira obuhva}a glavne po-stupke (sirenje ) gru{anje, su{enjegru{a, oblikovanje sirnog zrna), kojise primjenjuju u proizvodnji svih tipo-va sira, te specifi~ne postupke koji se

primjenjuju pri daljnjoj obradi gru{a

u proizvodnji odre|ene vrste sira.

Upravo prema tim specifi~nostima

koje se primjenjuju, nastaju svojstva

sira prema kojemu }e on biti poznat

na tr`i{tu. Mo`e to biti neki dodatak,

dimljenje nakon zrenja, zrenje u ne-

kim posebnim uvjetima itd.

Mije{amo 40 minuta, povremeno i vrlo lagano. Za to vrijeme dr`imoposudu s gru{om u toploj vodi, jer potrebno je postupno dignuti tem-peraturu gru{a na 38 stupnjeva

Mije{amo lagano daljnjih 30 minuta. Pri tome gledamo kako sirnozrno postaje manje, ~vr{}e, gumastije

Postupak u loncu zavr{avamo tako da pustimo da sirno zrno tone nadno posude kroz nekih pola sata Sirutku cijedimo kroz dvostruku gazu (ne{to deblju)

Detaljno i sna`no cijedimoKada je gru{ ocije|en, formiramo ga u loptu, kakvog }e oblika bitii gotovi sir

Page 12: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

Kako je nemogu}e op}enito opisatipostupak dobivanja sira, u daljnjemtekstu koji je popra}en slikama bit }eprikazana jednostavna priprema jed-nog visokokvalitetnog polutvrdog si-ra (produ`enjem zrenja mo`e se pro-izvesti i tvrdi) na malom gospodar-stvu.

Prikazan je postupak dobivanja jednevrste sira koja nije toliko uobi~ajena unas, ali vrlo ga je lako proizvesti namalim gospodarstvima. Ukoliko bi-smo skratili vrijeme pre{anja i potopi-li sir u salamuru, dobili bismo sir vrlosli~an kri{ka siru, karakteristi~nom zana{e krajeve. Ako bismo, tako|er na-kon kra}eg pre{anja, sir odimili upu{nici, dobili bismo sir sli~an sirovi-ma karakteristi~nim za krajeve sjeve-rozapadne Hrvatske (tzv. prgice).

Iz opisanog procesa jasno je da se imalim ulaganjima na obiteljskim go-spodarstvima mogu proizvesti i naj-kvalitetniji sirovi. Stavljamo sir u posudu za su{enje

Sir opteretimo utegom 2 - 3 kg ili jednostavno bocom vode 2 - 3 litre,ostavimo 1 sat

Nakon 1 sat, sir opteretimo utegom ili kamenom 10 - 12 kg i osta-vimo 4 - 6 sati. Nakon toga umotani sir mi~emo iz posude zasu{enje i umotanoga stavljamo na suho mjesto temperature 20 - 25stupnjeva preko no}i

Sir potapamo u zasi}enu otopinu kuhinjske soli i ostavimo stajati24 sata. Nakon 24 sata vadimo ga iz otopine soli i ostavimo ga dastoji jo{ tri dana da se formira kora sira

Nakon {to se kora formira, sir se prebacuje u hladnjak ili hladnu sobu(12 stupnjeva) gdje se su{i 5 - 8 dana, sve dok kora ne postane potpunosuha. Tada se sir kistom ili ~etkicom premazuje maslinovim uljem teponovno ostavlja na temperaturi 12 stupnjeva (mo`e podrum tijekomtoplijih razdoblja)

Page 13: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

PRINOS SIRA OVISI O VRSTI I TVRDO]I

Cilj - stvoriti prepoznatljiv brandRandman ili prinos sira jedan je odfaktora koji malog proizvo|a~a naj-vi{e zanima. Normalno je da }e prinossira biti to ve}i {to je kra}e vrijemezrenja i {to je vi{e vode u siru. Naj-manji prinos imat }e vrlo tvrdi i tvrdi

sirovi, ali oni su najcjenjeniji i naj-skuplji. Na manjim gospodarstvima iu mini mljekarama potrebno je orga-nizirati proizvodnju tako da u proiz-vodnom asortimanu do|u i "brzofer-mentiraju}i" i svje`i sirovi, ali sirovi

vi{e klase (zreli sirovi). To svakako ~iniproizvo|a~a cjenjenijim i stvara mubrand. Ve} u Slavoniji imamo nekoli-ko proizvo|a~a sira koji su stvorilisvoj prepoznatljiv brand. Osobito sasirovima od kozjeg i ov~jeg mlijeka.

MOGU LI MALI PROIZVO\A^I KONKURIRATI VELIKIMA

Cilj je zaokru`itiproizvodni ciklusZaokru`ivanje proizvodnje te`nja je svih malih proizvo|a~a.Time se posti`e najbolje iskori{tenje proizvedene sirovine.Isklju~ivo proizvodnja mlijeka i prodaja sirovog mlijeka veli-kim mljekarama nije uvijek idealna, osobito ne u na{im uvje-tima. Iako je upitno da li mali proizvo|a~i mogu konkurirativelikim proizvo|a~ima i tr`nim centrima, pozitivni primjeri una{oj okolini sugeriraju nam da je zaokru`ivanje proizvodnogciklusa, kada je rije~ o mlijeku i mlije~nim proizvodima, namalim gospodarstvima ekonomski isplativo. Po~etna investi-cija u tome je slu~aju normalno ve}a, ali uz pravilno planiran-je, upravljanje i marketing (koji je danas dostupan svima), in-vesticije se i vra}aju. Pri tome je svakako i te kako potrebnosvu pa`nju pokloniti kakvo}i proizvoda i ne oscilirati. Jer to jejedini pravi faktor na osnovi koga }e kupac ponovo kupiti ne-ki proizvod.

Sir premazivati maslinovim uljem

Sir se tijekom zrenja premazuje maslinovim uljem sva-kih tri do pet dana tijekom zrenja. Potrebno ga je ~etka-ti i brisati svakih tri do sedam dana (ovisno o vlazi) kakose ne bi razvile plijesni. Ako pustimo sir da zri tako mje-sec dana, uz stalno premazivanje maslinovim uljem do-bit }emo aromati~ni polutvrdi sir jako dobrih karakteri-stika. Pustimo li ga da zri od tri do osam mjeseci, dobi-jamo visoko aromati~ni tvrdi sir koji ide u rang visokok-valitetnih sirova.

Ono što zanima proizvoðaèa je svakako stvarni prinos sira, a on seizraèunava prema izrazu:

m (mlijeko) = v (mlijeko), p (mlijeko)

pri èemu je : m= masa mlijeka(kg), v = volumen mlijeka (l), p =gustoæa mlijeka (kg/l). Kako je gustoæa mlijeka vrlo blizu 1, u praksise vnajèešæe uzima 1 kg mlijeka = 1 l mlijeka.

Page 14: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

Pravilnik se primjenjuje na sve pol-joprivredne i prehrambene proiz-vode namijenjene konzumaciji od

strane ljudi, izuzev na prirodne mine-ralne i izvorske vode, jaka alkoholnapi}a, vina, vo}na vina i dr. proizvodeod gro`|a i vina, osim vinskog octa.Za{tita podrijetla naziva ili priznavanjeovih proizvoda regulirana je posebnimpropisima koji se odnose na vina, jakaalkoholna pi}a i prirodne mineralne iizvorske vode.Pravilnikom se {tite, odnosno registri-raju oznake, odnosno nazivi prehram-benih proizvoda koji se odlikuju po-sebnim karakteristikama koje proizla-ze iz vrijednosti njihovih sastojaka,na~ina proizvodnje i prerade te pod-neblja iz kojega dolaze.

Oznaka izvornosti izemljopisnog podrijetla

"Oznaka izvornosti" je naziv regije,odre|enog mjesta ili, u iznimnimslu~ajevima, zemlje, koji se rabi za oz-na~avanje prehrambenog proizvoda:- koji potje~e iz te regije, odnosno iztog mjesta ili iz te zemlje, i- ~ija kakvo}a ili karakteristike, u bit-nom ili isklju~ivo, nastaju pod utjeca-jem posebnih prirodnih i ljudskih ~im-benika odre|ene zemljopisne sredine injegova se proizvodnja, prerada i pri-prema u cijelosti odvija u tom zemljo-pisnom podru~ju."Oznaka zemljopisnog podrijetla" jenaziv regije, odre|enog mjesta ili, u iz-nimnim slu~ajevima, zemlje, koje se ra-bi za ozna~avanje prehrambenog pro-izvoda:- koji potje~e iz te regije, odnosno iztog mjesta ili iz te zemlje, te- koji ima specifi~nu kakvo}u, ugled ilidrugo obilje`je koje se pripisuje njego-vom zemljopisnom podrijetlu i njego-va se proizvodnja i/ili prerada i/ili pri-prema odvija u tom zemljopisnom po-dru~ju.Sukladno gore navedenim definicija-ma, oznake uvijek moraju zadovoljitiuvjet povezanosti sa zemljopisnim po-dru~jem te stvarnu materijalnu pove-zanost. Kakva je i kojeg obima ta veza,ovisi o samoj oznaci koja se `eli regi-

strirati. Naime, oznaka izvornosti se pointenzitetu povezanosti razlikuje odoznake zemljopisnog podrijetla.

Kod oznake izvornosti su kakvo}a, od-nosno svojstva proizvoda uglavnom iliisklju~ivo odre|ena zemljopisnim po-dru~jem. Stoga je preduvjet da se pro-izvodnja i priprema i prerada odvijajuu definiranom zemljopisnom po-dru~ju. Oznaka izvornosti se prema to-me mo`e registrirati samo za proizvo-de koji se doista i proizvode u navede-nom zemljopisnom podru~ju.

Kod oznake zemljopisnog podrijetla sezahtijeva da odre|ena kakvo}a, ugledili neko drugo svojstvo proizlaze izzemljopisnog podru~ja. Stoga se uograni~enom podru~ju mora odvijatisamo proizvodnja ili prerada ili pripre-ma.

Tako|er, jedna od bitnih razlika iz-me|u oznake izvornosti i oznake zem-ljopisnog podrijetla jest da se kao oz-naka izvornosti mogu registrirati tradi-cionalni zemljopisni, ali i nezemljopisninazivi koji se koriste za ozna~avanjeprehrambenog proizvoda, koji potje~eiz neke regije ili iz nekog odre|enogmjesta. Stoga bi oznakom izvornostimogli primjerice za{tititi naziv hrvat-skog kola~i}a Paprenjak, ako se u po-stupku registracije doka`e da se njego-va proizvodnja, prerada i priprema ucijelosti odvija u odre|enom zemljopi-snom podru~ju i ako je njegova poseb-na kakvo}a odre|ena tim zemljopi-snim podru~jem.

Nezemljopisni nazivi ne moguse registrirati

Nezemljopisni nazivi (nazivi koji neupu}uju na odre|eno zemljopisno po-dru~je poput primjerice Paprenjaka) nemogu se registrirati kao oznaka zem-ljopisnog podrijetla.

Osim toga, mogu}e je zemljopisne na-zive koje imaju dokazano tradicional-no obilje`je, izniman ugled i dobro supoznate, registrirati kao oznake izvor-nosti i u slu~aju kada sirovine za preh-rambeni proizvod potje~u iz podru~jakoje je {ire ili razli~ito od podru~ja pre-rade, pod uvjetom da:

- je podru~je proizvodnje sirovinaograni~eno,- postoje posebni uvjeti za proizvodnjusirovina, i- postoji sustav inspekcijske kontrolekoji }e osigurati provo|enje tih uvjeta.Sirovinama u gore navedenom slu~ajusmatraju se samo `ive `ivotinje, meso imlijeko.Prilikom dono{enja odluke koja se odoznaka `eli registrirati (oznaka izvor-nosti ili oznaka zemljopisnog podrijet-la) potrebno je u obzir uzeti sljede}easpekte:

Prosciutto Toscano i Prosciuttodi Parma

1.Da li se u tom definiranom zemljopi-snom podru~ju uop}e mo`e odvijatiproizvodnja, prerada i priprema. Naj-bolji i nama najbli`i primjeri oznaka iz-vornosti koje su registrirane na raziniEuropske unije su Prosciutto Toscano iProsciutto di Parma. Budu}i da se u To-skani proizvodi meso koje se zatimprera|uje u pr{ut, Prosciutto Toscanose mogao registrirati kao oznaka izvor-nosti. To isto vrijedi i za Prosciutto diParma.Me|utim, u slu~aju Nürnberger Lebku-chen (Nirnber{ki medenjaci) nije se

Izvod iz hrvatskog zakonodavstva: [TO SE SVE PO HRVATSKIM PRAVILNICIMA

Uz oznake izvornosti i kvPravilnikom se {tite, odnosno registriraju oznake,odnosno nazivi prehrambenih proizvoda koji seodlikuju posebnim karakteristikama koje proizlaze izvrijednosti njihovih sastojaka, na~ina proizvodnje iprerade te podneblja iz kojega dolaze

Page 15: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

mogla tra`iti registracija oznake izvor-nosti, budu}i je rije~ o kola~ima koji usebi sadr`e kandirane naran~e, limu-ne, bademe i mnoge druge za~ine kojine mogu biti podrijetlom iz Nürnber-ga. Zbog toga je taj naziv registriranna razini Europske unije oznakomzemljopisnog podrijetla.2. Vrlo va`an aspekt je osiguranje siro-vine. Ukoliko se procijeni da se na defi-niranom zemljopisnom podru~ju ne}emo}i proizvesti dostatna koli~ina siro-vine postojane kakvo}e nije prepo-ru~ljivo zatra`iti registraciju oznake iz-vornosti, ve} je bolje zatra`iti registra-ciju oznake zemljopisnog podrijetla.Takav primjer je Schwarzwälder Schin-ken ([unka iz Schwarzwalda) naziv kojije na razini Europske unije registrirankao oznaka zemljopisnog podrijetla.Naime, u Schwarzwaldu se uzgajajusvinje u svrhu proizvodnje {unke, ali ri-je~ je o koli~inama koje nisu dostatneda bi se zadovoljila potra`nja za timproizvodom i iz tog razloga naziv nijeregistriran kao oznaka izvornosti. Bu-du}i da se radi o oznaci zemljopisnogpodrijetla proizvo|a~ima je dopu{tenonabavljati svinje iz drugih njema~kih,odnosno europskih regija {to u slu~ajuda je rije~ o oznaci izvornosti ne bi bilomogu}e.

Bolji izgledi za plasman

3. Budu}i da bi motivi za registracijupored neograni~ene za{tite, u prvomredu trebali biti bolji izgledi za pla-sman doti~nog proizvoda, posebice bise trebalo uzeti u obzir o~ekivanja po-tro{a~a.Je li potro{a~u va`no dobiti proizvod soznakom izvornosti? Da li potro{a~prilikom izbora proizvoda polazi od to-ga da se proizvod proizvodi, prera|ujei priprema u istoj regiji? [to o~ekujepotro{a~ kada ~uje primjerice Morta-dela Bologna? Da li smatra da je toproizvod koji je proizveden, prera|en ipripremljen u Bologni? Naj~e{}e da.Me|utim, Mortadela Bologna je regi-strirana kao oznaka zemljopisnog po-drijetla na razini Europske unije i nijenu`no da se sve faze proizvodnje odvi-jaju na definiranom zemljopisnom po-dru~ju. Stoga je vrlo va`no prijeodlu~ivanja koja }e se oznaka registri-rati (oznaka izvornosti ili oznaka zem-ljopisnog podrijetla) uzeti u obzirmi{ljenje potro{a~a o nazivu prehram-benog proizvoda i {to zaklju~uju o po-drijetlu istoga.

Generi~ki nazivi

"Generi~ki naziv" je naziv koji je, iako seodnosi na odre|eno mjesto ili naodre|enu regiju u kojoj je prehrambe-ni proizvod izvorno proizveden ili stav-ljen na tr`i{te, postao uobi~ajen nazivza taj proizvod. Naziv koji je postao ge-neri~ki ne mo`e se registrirati. Pitanjeradi li se o generi~kom nazivu ili ne,ovisi o shva}anju potro{a~a. Ako supotro{a~i prete`no mi{ljenja da proiz-vod koji ima oznaku izvornosti doista ipotje~e iz navedene regije, onda tajproizvod nipo{to nije generi~ki naziv,te se prema tome mo`e registriratisukladno odredbama Pravilnika. Akoprije podno{enja zahtjeva postoji nesi-gurnost o tome da li naziv koji se `eliregistrirati predstavlja generi~ki naziv,mo`e se provesti javno ispitivanjemi{ljenja potro{a~a.U tom slu~aju potrebno je uzeti u obzirsve ~imbenike, a osobito:- stanje u zemljopisnom podru~ju izkojeg taj naziv potje~e i u podru~jimapotro{nje proizvoda,- stanje u drugim zemljama,- va`e}e nacionalne propise.Ako se poku{ava registrirati neki nazivkoji se upravo nalazi u fazi prela`enja ugeneri~ki naziv, onda se taj pojam sa-mo uz velike napore mo`e za{titi kaooznaka izvornosti ili oznaka zemljopi-

snog podrijetla. Dokaz da taj proizvodpredstavlja naziv, koji je vrijedan za{ti-te, u tom slu~aju mora biti posebnoutemeljen. Nagrada za napore je sigur-nost da registrirani naziv nakon togavi{e nikada ne mo`e postati generi~kinaziv. Najbolji primjer gore navedenogje Feta, sir iz Gr~ke koja je registriranakao oznaka izvornosti na razini Europ-ske unije. Naime, Vlada SR Njema~ke iVlada Kraljevine Danske podnijele suEuropskom sudu zahtjev za progla{en-je ni{tavosti oznake izvornosti za Fetuzbog mi{ljenja da je rije~ o uobi~aje-nom nazivu za sir. Sud je 2005. godineslu`beno potvrdio Fetu kao izvornigr~ki specijalitet.Osim toga, va`no je naglasiti da se na-ziv ne mo`e registrirati kao oznaka iz-vornosti ili oznaka zemljopisnog po-drijetla u slu~aju kad je jednak s nazi-vom biljne vrste ili `ivotinjske pasminete uslijed toga mo`e dovesti javnost ipotro{a~e u zabludu o stvarnom po-drijetlu prehrambenog proizvoda.Takav primjer je francuski sir Abondan-ce koji ima oznaku izvornosti. Naime,Abondance je i naziv goveda.Me|utim, u ovom slu~aju se smatraloda javnost i potro{a~i nisu nikako do-vedeni u zabludu u pogledu sira i pa-smine goveda.Drugi, tako|er vrlo zanimljiv primjer jegr~ki naziv za masline Konservolia Stili-das, koji je registriran kao oznaka iz-vornosti. Naziv se sastoji od imena sor-te Konservolia i naziva zemljopisnogpodru~ja Stilidas, te se smatralo da naovaj na~in javnost i potro{a~ ne}e bitidovedeni u zabludu ako se za doti~nemasline bude koristio naziv Konservo-lia Stilidas.Osim toga, naziv ne smije biti takav dajavnost i potro{a~a dovede u zabluduu pogledu registriranih `igova koji suve} du`e vrijeme na tr`i{tu i imaju re-putaciju i prepoznatljivost.Najbolji primjer za gore navedenislu~aj je Bayerisches Bier. Naime, u po-stupku registracije navedene oznake,nizozemska i danska nadle`na tijela in-formirala su Europsku komisiju o po-stojanju `igova za pivo koji sadr`e toime (nizozemski `ig Bavaria i danski`ig Høker Bajer) te bi stoga javnost ipotro{a~i mogli biti dovedeni u zablu-du. Me|utim, iz prikupljenih informa-cija utvrdilo se da naziv BayerischesBier ne}e dovesti javnost i potro{a~a uzabludu te je isti registriran i nosi oz-naku zemljopisnog podrijetla.

Pripremila: S.RAB

MO@E REGISTRIRATI?

alitete lak{e do kupaca

Page 16: Proizvodnja Sira Jogurta i Kefira

PRIMJERI REGISTRIRANIH OZNAKA NA RAZINI EU

Klju~ni elementi - izvornost i ekstenzivna ispa{a

Gr~ka je ve} 1996. godine prijavi-la i registrirala naziv "Feta" kao"oznaku izvornosti". U 1999. go-

dini je na temelju presude Europskogsuda do{lo do brisanja registrirane oz-nake, da bi se 2002. godine Feta ponov-no registrirala kao oznaka izvornosti.Temeljem odluke Europske komisijeod 2007. godine se pod tim imenomvi{e ne}e smjeti prodavati {iroko ra-sprostranjeni "Feta"-sir od kravljegmlijeka sli~nog okusa. Europski sud je25.10.2005. godine potvrdio odlukuKomisije, protiv koje su Njema~ka iDanska ulo`ile prigovor.

Feta: Ov~ji sir iz Gr~ke soznakom izvornosti

Rije~ "Feta" je gr~kog podrijetla i zna~i"kri{ka". Feta je tradicionalni ov~ji sir(djelomi~no i kozji sir), koji potje~e sgr~kog kopna ili s otoka Lezbos, a kojisazrijeva u salamuri pa stoga ima ka-rakteristi~an intenzivan okus. Klju~nielement tradicionalnog uzgoja su: do-ma}e pasmine ovaca i koza, ekstenziv-na ispa{a i dr`anje migracijskih stada.Posebnosti regionalne klime i flore, aprema tome i osnove za ispa{u daju si-rovinama poseban okus i miris. A sveto zajedno s tradicionalnom metodomprerade pod posebnim uvjetima sazri-jevanja na kraju daje jedinstven krajnjiproizvod.Feta: Sa`etak specifikacijea) Naziv: FETA OZNAKAIZVORNOSTIb) Opis: Bijeli sir u slanoj vodi proizve-den na tradicionalni na~in, isklju~ivood ov~jeg mlijeka ili mje{avine ov~jeg ikozjeg mlijeka, uz uvjet da koli~inakozjeg ne prelazi 30% neto te`ine mli-jeka.

c) Zemljopisno podru~je: Makedonija,Trakija, Tesalija, Sredi{nja Gr~ka, Pe-loponez, administrativni okrug Le-sbos.

d) Povijest: U Gr~koj je ova vrsta siranajpopularnija i najvi{e se konzumiraod svih vrsta sireva, a poznata je i u~itavom svijetu. U Gr~koj se proizvodiod anti~kih vremena (jo{ od doba Ho-mera). Pravi se od ov~jeg mlijeka ilimje{avine ov~jeg i kozjeg mlijeka, uzprimjenu tradicionalne tehnologije, tesazri jeva u ure|aj ima unutarodre|enog zemljopisnog podru~ja.

e) Na~in proizvodnje: Nakon zgru{nja-vanja, mladi se sir stavlja u posebne po-sude (kalupe) za prirodno odcje|ivan-je sve dok se ne stabilizira. Tada mu sepovr{ina soli na suho. U ovoj se fazi namladom siru stvara `eljeni tanki slojplijesni. Tada se sir stavlja u drvene ilimetalne posude uz dodavanje slane vo-de (7% neto te`ine NaCl). Posude senajprije odnose u prostoriju za zrenje ukojoj se odr`ava stalna temperatura od18°C i relativna vla`nost koja ne smijebiti ni`a od 85% i dr`i se 15 dana.Zrenje se tada nastavlja u drugim pro-storijama gdje je temperatura 2-4°C irelativna vla`nost ne ni`a od 85%, svedok se ne okon~a kompletno razdobljezrenja od najmanje 2 mjeseca.

f) Veza: Mlijeko koje se koristi za prav-ljenje sira dobiva se od ovaca i koza ko-je su uzgojene na tradicionalan na~in uodre|enim zemljopisnim podru~jima.@ivotinje su u cijelosti prilago|ene uv-jetima, a prehrana im se sastoji od bil-jaka iz tog podru~ja.

g) Kontrolni organ: Naziv: Uredi zapoljoprivredu koji su nadle`ni za proiz-vodnju u zemljopisnim podru~jima.

h) Etiketiranje: Sir FETA PDO. Da-tum inspekcije: tE (FE), serijski brojpakiranja i datum proizvodnje.i) Dr`avni zahtjevi: Primjenjuju seodredbe Predsjedni~kog dekreta br.81/93 o "zahtjevima, uvjetima i postup-cima za uspostavljanje oznaka podri-jetla za poljoprivredne proizvode".

Mozzarella di BufalaCampana

Talijanski sir od bivoljeg ili kravljeg mli-jeka koji ima oznaku izvornosti.Mozzarella je talijanski filata-sir od bi-voljeg mlijeka. Naziv dolazi od tradi-cionalnog postupka izrade (mozzatu-ra= ru~no odsje}i, odrezati).Od 1996. godine je naziv Mozzarella diBufala Campana za{ti}ena oznaka iz-vornosti.Mozzarella di Bufala Campana je me-ki, bijeli sir bez kore s jasno uo~ljivomfilata-strukturom, 45-50 % masno}e,sa sjajnom povr{inom i karakteri-sti~nim okusom.Sir tog naziva potje~e isklju~ivo iz pro-vincija Caserta i Salerno te nekolikoop}ina iz provincija Napulj i Beneven-to.U izvornom obliku se ovaj sir proizvo-dio iz bivoljeg mlijeka u podru~ju okoAverse, prve normanske grofovije uItaliji. Prvi slu`beni dokument u kojemse pi{e o Mozzarelli iz Averse potje~e spo~etka XV.stolje}a.Nakon obrade mlijeka smjesa se nekovrijeme ostavlja da miruje, a zatim sevadi i obra|uje s vodom koja je zagrija-na na otprilike 80°C. Smjesa se nakontoga mora mijesiti i izvla~iti, sve dok nepostane meka tako da se mo`e obliko-vati. Zatim se re`e na komade i obliku-je u kuglice od 100-125g.