proizvodnja kafe

SEMINARSKI RAD PROIZVODNJA KAFE

SEMINARSKI RAD

Tema: Proizvodnja kafe

Student: Sadeta Musa

Januar, 20131 | s e m i n a r s k i r a d – p r o i z v o d n j a k a f e


SADRŽAJ

1.Uvod.........................................................................................................................................3

2.Portofolij kompanije................................................................................................................4

3. Proces proizvodnje kafe..........................................................................................................5

3.1. Proces prženja kafe..............................................................................................................5

3.2. Način pečenja kafe.............................................................................................................10

3.3. Proizvodi od kafe...............................................................................................................15

4. Oprema za prženje kafe........................................................................................................17

5. Pakovanje proizvoda (ambaža i oprema)..............................................................................20

6.HACCP................................................................................................................................24

7.Misija i vizija.........................................................................................................................26

8. Literatura..............................................................................................................................27

2 | s e m i n a r s k i r a d – p r o i z v o d n j a k a f e


1.UVOD

Priprema šolje kafe deluje kao nešto najlakše na svetu. Ali da li ste razmišljali o svim onim ljudima koji proizvode kafu? Oko 60 milliona ljudi uključeno je u industriju kafe.

Sve počinje na plantažama, gde se uzgajivači staraju branju plodova kafe obično ručno. Sljedeća stvar koju treba da urade je da odvoje zrna od ploda u kome se nalaze. To se obavlja bilo sušenjem zrna na suncu, bilo pranjem u mašini za pravljenje pulpe.

Kahva je izvorno arapska riječ koju su Bošnjaci prigrlili u cjelini, dok su je zapadnoeuropski jezikoslovci, ili nakrnjili izbacivši glas (h), ili su za etimologijom posegnuli u pradomovinu kahve, u abesinsku pokrajinu Kaffa, a onda je ortografski iskomplicirali (coffee, engl., Kaffée, njem.). A, upravo taj glas (h) mami govorniku dah i dočarava hlapivu aromu ovoga halal pića.

U životu Bošnjaka i Bosne u cjelini kahva ima svoju nezamjenjivu ulogu. Ako je bosanski lonac nacionalno jelo, bosanska kahva je nacionalno piće. Stoljećima su Bošnjaci stvarali kult kahve usavršavajući mljevenje, pečenje (kuhanje), služenje i pijenje kahve do najsuptilnijih detalja. Kahva je postala integralni dio svih drugih običaja, ali i samoj sebi svojstven običaj.

Danas nam kafa u Bosnu dolazi iz cijelog svijeta, možda najviše iz Latinske Amerike (Brazil) gdje se gaje raznolike sorte i gdje kafa čini značajnu stavku u nacionalnoj ekonomiji. Pa ipak, kako je u Bosnu prva kafa stigla s dolaskom Osmanlija, vrlo je moguće da je bila afričkog (Abesinija), ili još prije Azijskog porijekla poznata kao "moka" (mocca) po arapskoj luci Mocha na ulazu u Crveno more. Gajila se, kao i danas, u Jemenu odakle se transportirala i stizala u Bosnu do naših pradjedova i pranena koji su pripremu i pijenje razvili do osebujnog kulta.

Prije naše Bosne kahva je već sredinom 16. stoljeća "osvojila zemlje Bliskog i Dalekog istoka", a u srednjovjekovnoj Turskoj sastajanje oko kahve ugrozilo je do tada ustaljeni društveni život džemata, pa je sultan Selim II poveo, a sultan Murat IV nastavio godine 1633. borbu protiv opasnog konkurenta. Međutim, ova "nevolja" s Orijenta ubrzo je zahvatila Europu gdje niču luksuzne kahvane, ali i kafići u kojim je običan svijet mogao uživati u ovom čarobnom napitku. Dolazi do povremenih zabrana, ali i hvalospjeva poznatih pjesnika (Kafféekantate poznatog skladatelja J. S. Bacha posvećena je kahvi).



2. PORTOFOLIJ KOMPANIJE

Privatno preduzeće „Vita-Life“ d.o.o. Visoko, utemeljeno je 2006. godine, zajedničkim ulaganjem domačeg i stranog kapitala. Poduzeće od samog osnivanja kroz svoju razgranatu mrežu dobavljača, nabavlja kvalitetne repromaterijale neophodne za korištenje u proizvodnji prehrambenih proizvoda i kroz kvalitetnu uslugu i isporuku, osigurava zadovoljavajući broj stalnih kupaca.

U drugoj godini postojanja poduzeće nastavlja svoj razvoj kroz lansiranje vlastitog brenda proizvedenog u sopstvenim proizvodnim pogonima.

Upravo zahvaljujući mreži stalnih kupaca, kao i prepoznatljivosti brenda kao domaćeg i visoko kvalitetnog, u 2012. godini, menadžment se odlučuje pokrenuti vlastitu proizvodnju kafe.

Proizvodnja kafe se zasnivala na analizi tržišta BiH, kao i navika potrošaća – konzumenata kafe i sličnih proizvoda, čije se konzumiranje u BiH nameče kao dio tradicije i folklora.

„Vita-Life“ u 2012. godini u vlastitim pogonima, korištenjem visokokvalitetnih repromaterijala i sirovina, u kombinaciji sa visoko tehnološki naprednom opremom, na tržište vrši lansiranje sopstvenog proizvoda pod nazivom „Coffelife“.



3. PROCES PROIZVODNJE KAFE

3.1. PROCES PRŽENJA KAFE

Pečenje je tehnološki postupak toplotne obrade pri kojoj je medijum za prenos toplote – vazduh, nasuprot prženju, kod koga je medijum za prenos toplote jestivo biljno ulje ili mast, stoga ćemo u nastavku teksta za toplotnu obradu zrna kafe koristiti pravilan naziv pečenja kafe.Sirova kafa ima oštar i trpak ukus. Zelenim zrnima kafe nedostaju boja i karakteristična aroma koje su zastupljene kod pečene kafe. One se formiraju u toku procesa pečenja. Miris i ukus kafe su njena najvažnija svojstva i možemo ih osetiti tek posle pečenja zrna kafe. Ulje kafe, čiji je udeo oko 10% u pečenom zrnu, nosi najviše aroma kafe. Tokom pečenja stvaraju se i ujednačavaju aromatičnost, kiselost i druge komponente ukusa i arome kafe kako bi se došlo do željenog ukusa.Aroma se stvara od kompleksa koji je mešavina isparljivih komponenata.

1. Prva, odnosno početna faza pečenja zrna kafe je endotermna i u ovoj fazi se smanjuje vlažnost zrna, tj. ovo je faza sušenja. Mijenjaju se miris i boja sirovog zrna; boja se mijenja od zelene, preko nježno žućkaste boje hljeba, do žućkaste, a slabi «zelenkasti» mirisi sirove kafe se transformišu u duboku prožimajuću aromu.



Sirovo zrno i zrno u toku prve faze pečenja

Prava faza toplotne obrade (pečenja) kafe predstavlja kritični nivo u proizvodnji, C ili više, zrno ekspandira i kompletno mu se mijenja složena hemija arome.

2. Druga faza je prava faza. U ovoj fazi dolazi do kompleksnih pirolitičkih promjena. Hemijska struktura zrna se drastično mijenja, dolazi do otpuštanja velike količine ugljen-dioksida i nekoliko stotina supstanci koje se udružuju u jedinsvenu aromu kafe. Zrno mijenja boju u tamno braon. U početku je proces egzoterman. Reakcije pirolize dostižu maksimum na 190-210°C, kada proces postaje endoterman i dolazi do oslobađanja isparljivih komponenata. Reakcije ponovo postaju egzotermne na 210°C. Karakteristična aroma i ukus kafe se razvijaju tokom procesa pečenja kao rezultat pirolitičkih reakcija i obavezno je proces pečenja podesiti adekvatno, u zavisnosti koji tip kafe se peče. Navedeno se odnosi na vrijeme i temperaturu pečenja, koje je dovoljno da dođe do navedenih reakcija.

Stepen pečenja se može pratiti preko boje zrna, gubitka mase, ukusa i arome ili preko hemijskih promjena pojedinih komponenti. Pržioničar kombinuje elemente zračenja toplote i vrućeg vazduha, zapremine vazduha, brzine, temperature, vremena, koji su svi međusobno povezani, kako bi otkrio najbolja aromatična svojstva koja kafa nosi u sebi. Zato je vještina pržioničara veoma važan dio procesa stvaranja dobre crne kafe. Vrijeme pečenja, na svakom nivou ciklusa pečenja, može da varira, a ukupno vrijeme pečenja zavisi od željenih karakteristika krajnjeg proizvoda.


http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/03/110.jpg


Kafa u toku pečenja

.

Pečena kafa

3. Završna faza brzog hlađenja da se zaustave egzotermne reakcije koje se dešavaju tokom pečenja. Za ovu fazu se koriste vazduh ili voda kao rashladni agensi. Izlazeći iz pržionika, uzorci se hlade komprimovanim vazduhom koji prekida pirolitičke reakcije. Za hlađenje se koriste vazduh ili voda, a smatra se da je najbolja kafa koja se naglo ohladi vodom. Pečeni uzorci se pakuju pod vakuumom u ambalažu od PE ili PS i aluminijuma, da bi se izbjegli gubici arome i kontaminacija iz spoljašnje sredine. Nakon toga idu na skladištenje do upotrebe.

Količina toplote koja se prenosi na zrna tokom pečenja je vrlo uticajan parametar za proces. Na količinu toplote se može uticati kontrolom temperature i vremenom pečenja. Boja zrna je direktno povezana sa krajnjom temperaturom pečenja: viša temperatura uzrokuje tamniju boju, pa boja zrna može da se iskoristi kao indikator završetka reakcije. Boja pečenja je obično opisana kao svijetla, srednja ili tamna. Vrijeme pečenja je obično oko 40 min i to je uobičajno vrijeme pečenja u Brazilu, ili kraće vrijeme pečenja oko 90s koje se primenjuje za dobijanje visoko prinosnih kafa. Vrijeme pečenja utiče na reakcije unutar zrna: duže vrijeme pečenja uzrokuje veću gorčinu kafe. Pošto kratko vrijeme ne može da utiče na završetak svih





reakcija pirolize, rezultat pečenja kafe pri kratkom vremenu je kafa sa nerazvijenim organoleptičkim karakteristikama kafe.

Za vreme procesa pečenja u periodu od 11 do 12-og minut se razvija stotine aroma (Millard-reakcije). U ovom vremenskom razdoblju svaki trenutak daje novu nijansu arome. Toplota uzrokuje rast zapremine zrna kafe. Veoma zanimljiv dio procesa pečenja je trenutak kada kafa oslobađa ugljen-dioksid koji uzrokuje eksploziju ćelija. Pritisak u ćelijama kafe tada iznosi i do 26 bara. Ovo je proces dobro poznat pržioničarima kao kokičavi prasak. Iskusni pržionicari mogu pržiti kafu samo pomoću sluha. Tokom procesa pečenja oslobađa se ulje pojavljujući se u središnjem žljebu zrna i dajući mu sjaj. Smanjuje se kiselost i šećer, a gorčina je naglašena na kraju procesa pečenja.

Pri procesu pečenja dolazi i do smanjenje vlage i gubitka težine, ali ispečena kafa teži da povrati izgubljenu vlagu, upijajući je iz vazduha (Buffo and Freire, 2003).

Ovako izgleda sirova kafa

.

U pržioniku,spremna za pečenje

.


http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/03/ovako-izgleda-sirova-kafa.jpg

http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/03/u-przionikuspremna-za-pecenje.jpg


Poslije nekoliko minuta. Zrna su počela da gube vodu i pucaju

.

Srednje pečena kafa

.

Zrna su postala uljasta, pečenje je gotovo. Tamno pečena kafa

.


http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/03/posle-nekoliko-minuta-zrna-su-pocela-da-gube-vodu-i-pucaju.jpg

http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/03/srednje-pecena-kafa.jpg

http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/03/zrna-su-postala-uljasta-pecenje-je-gotovo-tamno-pecena-kafa.jpg


Kada je pečenje završeno, važno je zrna brzo ohladiti.

3.2. Načini pečenja

U odnosu na stepen pečenja kojim se dobijaju odgovarajuća željena svojstva kafe postoje različiti načini pečenja kafe:

„Ater-dinner“ pečenje kafe. Kafa koja je tamno pečena, ali ne toliko da postane izrazito tamno braon boje. Zrna kafe ovakvim pečenjem postaju blago nauljena, pikantna su i daju kiselo slatkast ukus.

„Cimet“ pečenje kafe. Ovakvom vrstom pečenja kafa dobija svijetlo braon boju cimeta, ukus lješnika. Svjetlim pečenjem kafe ona dobija i največu kiselost.


http://www.tehnologijahrane.com/wp-content/uploads/2009/03/kada-je-pecenje-zavrseno-vazno-je-zrna-brzo-ohladiti.jpg


„Američko“ pečenje kafe. Dobija se kestenjasta boja kafe koja ima ukus karamele. To je srednje pečena kafa

„Moderno“ pečenje kafe . Kafa je tamno braon boje bez uljanih tragova na površinskoj opni kafe. Ukus ovako pečene kafe je na prelazu od karamele ka čokoladi. Ovako pečena kafa je manje kisela od ostalih.

„Bečko“ pečenje kafe. Kafa poprima tamno braon boju i primećuju se uljani tragovi na površini zrna. Ima prepoznatljiv ukus tamno pečene kafe.

„Francusko“ pečenje kafe. Veoma tamno pečena kafa sa velikom količinom ulja na površini zrna, gorkog ukusa i dominantnom jakom aromom. Ovo je takozvano tamno pečenje.

„Italijansko“ pečenje kafe. Ovako se dobija crna boja kafe na čijim se zrnima nalazi veliki procenat ulja. Stvara ukus pregorele kafe koja je u isto vreme jaka i gorka.

„Espresso“ pečenje kafe namenjeno za kafu koja se priprema u espresso aparatima. Ovo je tamno pečenje kafe

U različitim delovima sveta kafa se različito peče

Vrlo lako pečenje – Sjeverna Amerika

Nešto jače pečenje – Francuska i Holandija

Svijetlo-tamno pečenje – Holandija

Jako pečenje – Srednji Istok i Balkanske zemlje.

Stepen pečenje zrna kafe može se definisati i prema boji zrna:Lako (svijetlo) pečenje

S obzirom da ovako ispečeno zrno bojom podseća na cimet, nosi naziv i “cimetno pečenje”. Lako ispečena kafa je blago nakiselog i slatkastog ukusa. Prilikom upotrebe grublje se melje i tipično se koristi za tzv.”filter kafu”.



Srednje pečenje

Srednjim pečenjem se dobija zrno koje daje meljavu izrazitije smeđe boje. Najčešće se koristi za kuhanje tzv. “turske kafe“. Poslije pečenja, površina zrna je uljasta, što se odražava na aromu, koja je izražena i prijatna, dok je napitak dobijen od ovako pečene kafe u osnovi neutralnog ukusa.

Tamno pečenje

Ovim postupcima pečenja dobija se zrno izrazito tamne, skoro crne boje sa sjajnom površinom od izlučenog ulja. I napitak dobijen od ovako pečenog zrna je tamno smeđe boje. To pečenje se koristi za dobijanje “espresso“ kafe, pa nosi naziv i ’’espresso“ pečenje. Zanimljivo je zapaziti da espresso kafa sadrži znatno manje kofeina od polazne kafe, zbog njihovog termičkog razlaganja, zahvaljujući vrlo intenzivnoj termičkoj obradi.

Promjena boje prilikom pečenja kafe

.

Tabela. Boje pečene espresso kafe u zrnu i karakteristike stepena pečenja

.

Stepen pečenja Karakteristike

SvijetaoSvijetlo smeđa, do cimet boje. Slaba punoća i lagana kiselost.Zrna su suha. Pečenje je suviše slabo,i ne dozvoljava kafi da razvije svoj pun potencijal.




Srednje- svijetaoSrednje svijetlo-smeđa boja. Kiselost i punoća lagano rastu.Zrno je i dalje suho.

SrednjiSrednje smeđa boja. Kiselost nastavlja da raste, punoća postaje izraženija.Zrno je većinom suho.

Srednje- tamanJasno smeđa boja. Veoma male kapljice ulja se pojavljuju na površini.Kiselost se lagano smanjuje, punoća postaje izraženija.Ovo je idealan stepen pečenja za dobru mješavinu espressa.

TamanIntenzivna smeđe/crna boja. Zrno ima po sebi kapljice ulja,ili je potpuno prekriveno njime. Umanjena karakterističnost.Aroma opada, dok punoća dominira.

Veoma tamanCrna površina prekrivena uljem. Gubi se karakterističnost,aroma je neznatna, punoća je tanka.Ovaj način pečenja je karakteristika američkog espressa.

.

Fizičke i hemijske promene i sporedni efekti tokom pečenja

.

Smanjenje vlage i gubitak težine od oko 20%, ali ispečena kafa teži da povrati izgubljenu vlagu, upijajući je iz vazduha.

Razvoj stotina aroma (Millard-reakcije) od jedanaestog do dvanaestog minuta. Svaki trenutak daje novu nijansu aromama.

Toplota prouzrokuje rast zapremine od 70 do 100%. Kafa oslobađa ugljen-dioksid koji uzrokuje eksploziju ćelija, kokičavi prasak tako poznat pržioničarima. Iskusni pržioničari mogu pržiti samo pomoću sluha.

Ulje se stvara posle pečenja i sloj kafenog ulja će se pojaviti u središnjem zljebu, dajući zrnu njegov sjaj.

Kiselost i šećer će se smanjiti, a gorčina će biti naglasena.

Hemijski sastav pečene kafe

Hemijske reakcije koje se dešvaju tokom pečenja nisu jos uvijek u potpunosti objašnjene.



Nisu identifikovani svi prekursori arome, ukusa i mirisa. Veliki broj prekursora podstiče kompleksne reakcije, koje je teško izolovati. Mnoge reakcije se dešavaju u netaknutoj ćeliji zrna, koja ima vrlo tanke zidove .

Kod proizvoda koji su podvrgnuti tretmanu pečenja dolazi do gubitaka suhe materije, prvenstveno zbog stvaranja ugljen-dioxida, vode i isparljivih produkata pirolize. Dolazi do znatne degradacije polisaharida, šećera, amino kiselina i hlorogenih kiselina, a dolazi do umjerenog povećanja organskih kiselina i lipidne komponente. Pečenje takođe uzrokuje karamelizaciju i veliku količinu produkata kondenzacije (Buffo and Freire, 2003).U pečenoj kafi je nađeno nekoliko desetina kiselina koje su razvrstane u četiri grupe: alifatične, hlorogene, alkil karboksilne i fenolne kiseline.

Prosječan, osnovni hemijski sastav zrna pečene kafe prikazan je u tabeli.

Tabela. Prosečan hemijski sastav pečene kafe ( % ) .

Komponenta Udio (%)

Voda 1.3

Proteini 14.0

Lipidi 10.3

Ugljeni hidrati 67.7

Pepeo 4.0

.

Kod zrna kafe koja su podvrgnuta tretmanu pečenja dolazi do gubitaka suhe materije, prvenstveno zbog stvaranja ugljen-dioksida, vode i isparljivih produkata pirolize. Dolazi do znatne degradacije polisaharida, šećera, amino kiselina i hlorogenih kiselina, a dolazi do umjerenog povećanja organskih kiselina i lipidne komponente. Pečenje, takođe, uzrokuje karamelizaciju i veliku količinu produkata kondenzacije

Zapažena je prisutnost limunske, jabučne, mlječne i acetatne kiseline u manjem procentu (ispod 1%), a hlorogene kiseline čine oko 7 % suhe materije u kafi Arabika. Hlorogena kiselina se prevodi tokom procesa pečenja u kininsku kiselinu. Kininska kiselina je povezana sa nepogodnom kiselošću koja se javlja u tamnije pečenoj kafi



3.3.PROIZVODI OD KAFE

.

Od sirovih zrna kafe za opštu potrošnju i primjenu dobijaju se različiti proizvodi.

Najjednostavniji od njih, pečena kafa, dobija se pečenjem zrna određene vrste i kvalitetne klase. Kao što samo ime govori, mješavina pečene kafe je proizvod dobijen pečenjem zrna nekoliko vrsta kafe, ili pak, mešanjem više vrsta pečene kafe.

.



Proizvodi od kafe koji se sreću u prometu

.

Dekofeinizirana pečena kafa i odgovarajuća mešavina proizvode se od dekofeniziranog kafenog zrna. Mljevena kafa i odgovarajuće mešavine proizvode se usitnjavanjem zrna pečene kafe pogodnim mlinovima dopotrebne granulacije, koja zavisi od njihove dalje prerade(ekstrakcije), odn.od ukusa potrošača(pri neposrednoj potrošnji).

Ekstrakt kafe je proizvod dobijen ekstrakcijom mljevene pečene kafe vodom i zatim uparavanjem do određene teksture/konzistencije, ili sušenjem u obliku praha. Slična je i proizvodnja instant kafe, koja prestavlja u vodi skoro potpuno rastvorljiv proizvod, koji je, odgovarajućim fizičkim postupcima, preveden u oblik u kome se lako i brzo kvasi i rastvara.

Instant dekofenizirana kafa je slično dobijen proizvod, ali se za njenu proizvodnju koristi isključivo pečena, mlevena dekofenizirana kafa.

Pržena kafa (prema važećem Pravilniku) koja se stavlja u promet mora ispunjavati sljedeće zahteve:1) da ne sadrži više od 5% (m/m) vlage;

2) da ne sadrži više od 6% (m/m) ukupnog pepela;

3) da količina ukupnih stranih primesa ne prelazi 0,1%(m/m);

4) da ne sadrži više od 2% (m/m) preprženih (ugljenisanih) zrna;

5) da sadrži najmanje 22% (m/m) materija rastvorljivih u vodi (ekstraktivnih materija);




6) da nije pljesniva, kisela, neprijatnog mirisa, ukusa i arome;

7) da ne daje napitak neprijatnog ukusa, mirisa i arome.

4. OPREMA ZA PRŽENJE KAFE



NAMJENA: Mašina za prženje kafe namjenjena je za prženje zrnastih materijala, prije svega

za prženje kafe, a zatim i za prženje kikirikija, suncokreta, soje, ječma...

Tehnologija prženja u mašini za prženje kafe je jednostavna, ponovljiva, laka za kontrolu i

garantuje konstantan kvalitet prženja

OPIS UREĐAJA:



Sastavni dijelovi uređaja su:

01. Sabirni koš

02. Usipnik

03. Bubanj za prženje

04. Gorionik sa električnim piezzo upaljačem i regulatorom plamena ( protoka gasa)

05. Koš za hlađenje

06. Komandno-kontrolni orman

Ram mašine je urađen od kvadratnih cjevi, a plašt mašine od čeličnog hladno valjanog lima i

aluminijumskog lima ili, od nerđajućeg čeličnog lima. To su dijelovi sa kojima kafa dolazi u

kontakt. Pošto se proces prženja odvija na temperaturama višim od 100 stepeni C, u zavisnosti

od materije koja se prži, propisi ne uslovljavaju isključivu upotrebu nerđajućih čelika.

Za praćenje procesa prženja ugrađeni su termometar, kašika za uzimanje uzoraka i kontrolno

staklo kroz koje se posmatra boja materijala koji se prži. Prenos obrtanja sa elektromotora na

pržun izveden je putem lanca i lančanika.

Odstranjivanje pepela - pljeve je omogućeno instaliranim ciklonom.



NAČIN RADA: Prvi korak je aktiviranje gorionika i zagrijavanje bubnja za prženje do

željene temperature, koja zavisi od materije koja se prži. Po postizanju željene temperature, iz

sabirnog koša se kafa ispušta preko usipnika u bubanj pržionice, čime počinje proces prženja

čija dužina zavisi od vrsta materije koja se prži. Kontrola stepena prženja se vrši pomoću

ugrađene test-kašike. Po završetku prženja kafa se otvaranjem vrata - isipnika ispušta u koš za

hlađenje, a istovremeno je moguće ubacivanje nove količine (šarže) u bubanj.

ODRŽAVANJE: Održavanje uređaja je maksimalno pojednostavljeno, i svodi se na

odstranjivanje nečistoća nastalih tokom rada.



5. PAKOVANJE PROIZVODA (AMBALAŽA) I OPREMA ZA PAKOVANJE.

Ambalaža predstavlja materijal koji štiti proizvode pri transportu i skladištenju iomogućuje njihovu uspješniju prodaju.

Pravi izbor materijala i tehnologija pakovanja održavaju proizvod kvalitetnim i svežim tokom skladištenja i distribucije.

Postoje sljedeći aspekti ambalže: aspekt proizvoda, aspekt dizajna i aspekt marketinga.

Materijali koji se tradicionalno koriste za pakovanje namirnica uključuju: staklo,metale (aluminijum, folije i laminate, bijeli lim i beskalajni čelik), papir i karton i plastike.

Današnja ambalaža za namirnice često je sastavljena od nekoliko materijala da bi se iskoristile funkcionalne i estetske prednosti svakog od materijala.



Automatska pakerica tip PAK-1000

NAMJENA: Automatska pakerica tip PAK-1000 ja namjenjena pakovanju različitih zrnastih,

praškastih i komadastih materijala. Uređaj automatski formira kesicu iz kotura folije,

dozirnim modulima mjeri željenu težinu pakovanja, vrši zatvaranje kesice i obeležavanje

bitnih podataka na ambalaži (datum pakovanja, rok upotrebe itd itd).

Dodatna automatizacija procesa je omogućena različitim transporterima koji olakšavaju i

ubrzavaju rad, a nalaze se u našoj ponudi.



OPIS UREĐAJA:

Sastavni dijelovi uređaja su:

01. sabirni koš

02. elektro orman

03. komandno-kontrolni panel

04. pneumatska grupa

05. nosač kotura folije

06. dozirni sklop (različit za praškaste, zrnaste i komadaste materijale)

07. sklop formiranja kesice (rolnice, kragne, cev formirača)

08. sklop zavarivanja kesice (šape)

09. sklop odsjecanja kesice

Dozirni sklop, u zavisnosti od materije koja se pakuje može biti:

01. Pužni dozirni sklop, za praškaste materije

02. Volumetrijski dozirni sklop, za sitnozrnaste materijale

03. Vibro dozirni sklop za granulaste materijale

Konstrukcija uređaja je izrađena od čelika ofarbanog zaštitnom i završnom bojom. Svi

dijelovi mašine koji su u kontaktu sa materijom koja se pakuje su izrađeni od kvalitetnih

nerđajućih čelika. Po potrebi, svi dijelovi uređaja mogu biti izrađeni od kvalitetnog

nerđajućeg čelika (za rad u hladnjačama ili drugim mestima sa povećanim nivoom vlage).

Kragne formirača kesica su izrađene izuzetno precizno i visokokvalitetno, čime se u

potpunosti izbjegava ‘bježanje’ folije u toku rada.

Ugrađene su pneumatske komponente (cilindri, elektromagnetni ventili, pripremne grupe, itd)

najkvalitetnijih svjetskih proizvođača, koje garantuju dug vek eksploatacije bez vanrednog

održavanja.

Sve elektronske komponente (senzori, foto ćelije, frekventni regulatori, releji, itd…) su visoko

kvalitetne, i omogućavaju rad bez zastoja.

Komandni paneli i PLC računari su isključivo SIEMENS ili UNITRONICS, koji ne prave

greške ni pod najvećim opterećenjem uređaja.



Proširenja linije su moguća ugradnjom sljedeće opreme:

01. Pužni transporter, čime se ubrzava i automatizuje dopunjavanje sabirnog koša

pakerice

02. Trakasti transporter, čime se ubrzava i automatizuje odnošenje zapakovanih kesica do

radnog stola ili zbirnog pakovanja

03. Vibro dozirni sistem sa elektronskom vagom, za brži transport i preciznije pakovanje

komadastih i granulastih materijala

04. Elektronski štampač za unošenje željenih podataka na ambalažu (sa mogućnošću

mijenjanja podataka u izuzetno kratkom vremenu od svega nekoliko minuta.

Kvalitetna tečnost za štampu omogućava dugotrajnost otiska).

05. Modul za formiranje ravnog dna kesice

06. Modul za formiranje ‘falte’ na kesici

07. Kapacitivni davač (nivo metar) za automatsko dopunjavanje sabirnog koša

Zbog ugrađenih pneumatskih komponenti neophodan je odgovarajući kompresor za vazduh.

NAČIN RADA: Po postavljanju linije, modula i dodatnih transportera u radni prostor, i

priključivanja na elektro mrežu i tehnički vazduh, pristupa se podešavanju pakerice.

Folija se postavlja na nosač kotura folije. Preko sklopa formirača kesice, folija se postavlja u

položaj spreman za rad. U sabirni koš pakerice se sipa materija koju želimo da pakujemo. Na

komandnom panelu se podešavaju parametri vezani za željenu težinu i broj pakovanja u seriji,

kao i način doziranja,. Zatim se pritiskom na startni taster počinje process pakovanja.

Automatska pakerica tip PAK-1000 samostalno formira kesicu iz kotura folije, vrši odvagu

željene (podešene) težine, utiskivanje podešenih podataka na kesicu, zavarivanje i odsecanje

kesice. Za vreme rada, obaveza radnika operatera je da u sabirnom košu pakerice (ili

opcionog transportera) uvek bude dovoljno materije koja se pakuje.

ODRŽAVANJE: Održavanje uređaja je maksimalno pojednostavljeno, i svodi se na

odstranjivanje nečistoća nastalih tokom rada. Povremeno je potrebno izvršiti podmazivanje

vođica šapa standardnim mašinskim uljem.



6.HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points Systems

U proizvodnji i distribuciji hrane najznačniji aspekti su svakako njen kvalitet ali i sigurnost. Obaveza svih onih koji dolaze u kontakt sa hranom tokom njenog proizvodnoga ali i distribucionoga toka je da učine sve prevencije kako bi tržištu pružili kvalitetnu, ali istovremeno i sigurnu hranu po zdravlje potrošača.

Postoji zakonska regulativa koja je propisala obaveznu zdravstvenu kontrolu

ispravnosti hrane, koja se obično bazira na ispitivanju finalnih proizvoda. Međutim zbog činioca da su te regulative obično skup metod, da usporavaju proces proizvodnje kao i da zahtevaju dosta vremena, u oblasti sve više je prisutan HACCP integrisani sistem kontrole bezbednosti kontrole hrane u svim fazama njene proizvodnje i distribucije.



Šta je HACCP standard?

HACCP je skraćenica od engleskih reči: ( Hazard Analysis Critical Control Point ) što u prevodu znači: ( Analiza opasnosti i kritične kontrolne tačke ), te predstavlja logičan, naučno zasnovan sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije prehrambenih proizvoda, koji omogućuje:

1. Identifikaciju i procjenu svih mogućih opasnosti, tj. svakog

fizičke, hemijske ili mikrobiološke opasnosti, u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda uključujući sve međuprocese i distribuciju;

2. Određivanje neophodnih mjera za njihovu prevenciju i kontrolu;3. Sigurnost da će te mere biti uspešno i na djelotvoran način sprovedene.

Za razliku od pregleda gotovih proizvoda na kraju proizvodnog procesa HACCP predstavlja preventivni sistem koji osigurava bezbjednost hrane u svakom koraku procesa proizvodnje. Razvija se posebno za svaki proizvod ili grupu proizvoda ili procesa i treba da se definiše i uspostavi tako da odgovara specifičnim uslovima proizvodnje i distribucije svakog proizvoda posebno. Definisan u najkraćem, HACCP je sistem koji se može upotrjebiti kao niz postupaka za kontrolu procesa i osetljivih tačaka u lancu proizvodnje hrane, sa krajnjim ciljem da potrošač konzumira namirnicu u stanju i na način koji će biti bezbjedan po njegovo zdravlje.

U široku upotrebu ušao je sedamdesetih godina i od tada je međunarodno priznat kao HACCP - Sistem pristupa proizvodnji bezbjedne hrane. Takođe i Svetska zdravstvena organizacija WHO ga je prikazala kao najefikasnije sredstvo u kontroli bolesti izazvanih hranom. HACCP sistem danas postaje uslov i legitimacija za međunarodnu trgovinu hranom i u gotovo svim zemljama Evrope je zakonski uslovljen.

Koje su prednosti primjene HACCP sistema?



7.MISIJA I VIZIJA

-samo najviši kvalitet proizvoda i usluga

- poštovanje najviših standarda nabavke,



prerade i distribucije kafe

- uvijek najbolji ljudi i vrhunska tehnologija

- zadovoljstvo kupaca prije svega i iznad svega

- visoki korporativni standardi u odnosu prema zaposlenima, saradnicima, poslovnim partnerima, dobavljačima i kupcima

- aktivna i odgovorna društvena uloga uz poštovanje svih zakonskih propisai poslovnih, etičkih, moralnih, ekoloških, estetskih i tehnoloških kodeksa i načela

- briga prema svim zaposlenima i jačanje lojalnosti i profesionalnih i ličnih vrijednosti. Kompanija visoko cijeni i njeguje: poštenje, iskrenost, integritet, posvećenost poslu i klijentima,poverenje, hrabrost da se preuzme rizik, odgovornost, timski rad iprofesionalizam.

Vizija "Vita-Life" d.o.o. je da bude vodeća kompanija u prehrambenoj industriji, da se regionalno integriše i afirmiše. Kompanija ima ambiciju da stalno implementira svjetsku tehnologiju i trendove uz očuvanje i dalje razvijanje vrijednosti stvorenih tokom godina poslovanja.

8. LITERATURA

Prilikom izrade seminarskog rada korištena je literatura dostupna na internetskim portalima1. www.CoffeeRoasting.com2. http://www.coffeeresearch.org3. www.grandkafa.rs – Prženje kafe4. http://www.sweetmarias.com/prod.greencoffee.mvc.php

Kao i opisi užeg rukovodstva firme „Vita-Life“ d.o.o. Visoko.


http://www.sweetmarias.com/prod.greencoffee.mvc.php

http://www.grandkafa.rs/okafi/okafi_przenje.html

http://www.coffeeresearch.org/coffee/roasting.htm

http://www.coffeecrossing.com/index.html

proizvodnja kafe

Documents

isparljivih

gubitaka suhe

znatne degradacije

punoa postaje

ko za hlaenje

proizvodi

ime se ubrzava

pakovanje