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Ives TavaresMédico Veterinário
Auditor Fiscal Federal AgropecuárioDAE/DIPOA/SDA/MAPA
PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE
(PAC)
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Conceitos
Programas de autocontrole:
Programas desenvolvidos, procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados,
monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, a qualidade e a
integridade dos seus produtos, que incluam, mas que não se limitem aos programas de pre-requisitos, BPF, PPHO e APPCC ou a programas equivalentes reconhecidos pelo Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento;(Art. 10º, XVII do Decreto nº 9003/2017)
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Conceitos
Boas Práticas de Fabricação (BPF):
“condições e procedimentos higiênico-sanitários e operacionais sistematizados,
aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a
identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal; ”
(Art. 10º, VIII do Decreto nº 9003/2017)
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Conceitos
Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO):
“procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com vistas a estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do
produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes,
durante e depois das operações;”(Art. 10º, XVI do Decreto nº 9003/2017)
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Conceitos
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC):
“sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a
inocuidade dos produtos de origem animal;”
(Art. 10º, II do Decreto nº 9003/2017)
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Programas de Autocontrole
BPF - Boas Práticas de Fabricação
PPHO – Procedimento Padrão de Higiene Operacional
APPCC – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
Programas de
Autocontrole
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Normas
Art. 5º É da competência privativa do médico veterinário o exercíciodas seguintes atividades e funções a cargo da União, dos Estados, dosMunicípios, dos Territórios Federais, entidades autárquicas,paraestatais e de economia mista e particulares:...
e) a direção técnica sanitária dos estabelecimentos industriais e,sempre que possível, dos comerciais ou de finalidades recreativas,desportivas ou de proteção onde estejam, permanentemente, emexposição, em serviço ou para qualquer outro fim animais ou produtosde sua origem;
Lei Federal nº 5517/1968:
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Normas
Art. 74. Os estabelecimentos devem dispor de programas deautocontrole desenvolvidos, implantados, mantidos, monitorados everificados por eles mesmos, contendo registros sistematizados eauditáveis que comprovem o atendimento aos requisitos higiênico-sanitários e tecnológicos estabelecidos neste Decreto e em normascomplementares, com vistas a assegurar a inocuidade, a identidade, aqualidade e a integridade dos seus produtos, desde a obtenção e arecepção da matéria-prima, dos ingredientes e dos insumos, até aexpedição destes.
Decreto nº 9.003/2018:
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Normas
Artigo 74º:
• § 1o Os programas de autocontrole devem incluir o bem-estaranimal, quando aplicável, as BPF, o PPHO e a APPCC, ou outraferramenta equivalente reconhecida pelo MAPA.
• § 2o Os programas de autocontrole não devem se limitar aodisposto no § 1o.
• § 3o O MAPA estabelecerá em normas complementares osprocedimentos oficiais de verificação dos programas de autocontroledos processos de produção aplicados pelos estabelecimentos paraassegurar a inocuidade e o padrão de qualidade dos produtos.
Decreto nº 9.003/2018:
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Normas
Portaria MAPA nº 368/1997
Regulamento Técnico sobre as Condições
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para
Estabelecimentos Elaboradores
Industrializadores de Alimentos.
Portaria MAPA nº 46/1998
Estabelece obrigatoriedade de
implantação de Sistema de Análise de Perigos e
Pontos Críticos de Controle nos
estabelecimentos com SIF
Segue as Guidelines do Codex Alimentarius
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• Circulares 175 e 176/2005 –bovinos
• Circular 294/2006 – aves (revogada)
• Circular 24/2009 – leite e mel• Circular 25/2009 – pescado• Circular 04/2009 – ovos• Circular 12/2010 – aves e suínos• Circulares 03 e 04/2010 –
bovinos
Norma Interna
nº 01/2017
Norma Interna nº 01/2017
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Elementos de Controle
Parte I – Manutenção• Equipamentos, instalações e utensílios
em geral• Iluminação• Ventilação• Águas Residuais• Calibração e aferição de instrumentos
Parte II – Água de Abastecimento
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Elementos de Controle
Parte III – Controle Integrado de Pragas
Parte IV – Higiene Industrial e Operacional
Parte V – Higiene e hábitos higiênicos dos funcionários
Parte VI – Procedimentos Sanitários Operacionais (PSO) – Higiene Industrial e Operacional
Parte VII – Controle da matéria prima, ingredientes e material de embalagem
Parte VIII – Controle de temperaturas
Parte IX – APPCC
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Elementos de Controle
Parte X – Análises laboratoriais (microbiológicos e físico-químicos)
Parte XI – Controle de formulação de produtos e combate à fraude
Parte XII – Rastreabilidade e recolhimento
Parte XIII – Respaldo para certificação oficial
Parte XIV – Bem-estar Animal
Parte XV – Identificação, remoção, segregação e destinação do material especificado de risco (MER)
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Pontos Imprescindíveis
Ações preventivas
Padrões de conformidade
Procedimentos de monitoramento
Ações corretivas
Procedimentos de verificação
Registros
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Monitoramento
É a realização de uma sequência planejada de
observações e medições dos parâmetros de controle para avaliar se uma determinada etapa do processo está sob
controle (CODEX).
É executado nas etapas do processo para identificar a
conformidade na execução e possíveis desvios, e neste caso, a
tomada das devidas ações corretivas.
Atividade que envolve avaliação visual e/ou mensuração que
apresenta resultados imediatos e é executada com maior
frequência.
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Manipulador
Monitor
Monitoramento
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Ações Corretivas
Deve ser feito um ajuste no processo quando os resultados do monitoramento indicarem tendência à perda de controle de um Programa de autocontrole. A Ação Corretiva deve ser tomada imediatamente,
após qualquer desvio, para garantir a inocuidade do alimento e evitar nova ocorrência de desvio. O desvio pode
ocorrer novamente se a Ação Corretiva não tratar sua causa.
Ações Corretivas específicas devem ser desenvolvidas para cada programa para
lidar com desvios quando eles ocorrerem.
As ações devem garantir que o programa seja mantido sob controle. Ações tomadas
também devem incluir o destino apropriado para o produto afetado quando
for o caso. Desvio e procedimentos de descarte de produto devem ser
documentados na manutenção de registros.
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Verificação
Atividade que envolve visualização, mensuração, análise laboratorial e/ou auditoria, não apresentando necessariamente
resultados imediatos e executada com menor frequência que o
monitoramento.
É a aplicação de métodos, procedimentos e outras
avaliações, além da vigilância, para constatar o cumprimento dos
programas de autocontrole (CODEX).
É realizada em uma etapa geralmente posterior a aplicação das ações corretivas, para checar
a eficiência tanto dos procedimentos de monitoria quanto às ações corretivas
adotadas.
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Verificador
Manipulador
Monitor
Verificação
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Verificação Oficial
A verificação oficial com base nos autocontroles é atividade inerente à fiscalização, sob competência do SIF local, e visa avaliar, principal e especificamente, a implementação dos programas de autocontrole por
parte das empresas registradas.
Documental e in loco
Inspeção Permanente – quinzenal in loco e trimestral documental
Inspeção Periódica – de acordo com risco de cada estabelecimento
(NI nº 02/2015) – quinzenal, bimestral, semestral ou anual
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Inspeção
Verificação Oficial
Verificador
Manipulador
Monitor
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Manutenção
Monitoramento
Avaliação visual
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Manutenção
VerificaçãoConformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento
Avaliação visual
Avaliação do cumprimento do protocolos de
manutenção
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Ventilação
Monitoramento
Avaliação visual
Ausência de condensação
Fluxo de ar
Exaustão
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Ventilação
VerificaçãoConformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento
Avaliação visual
Ausência de condensação
Fluxo de arExaustão
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Água de Abastecimento
Monitoramento
Controle de cloração e pH
Variando entre 0,2 e 2 ppmde cloro residual livre (Art. 34) e até 5ppm (Anexo VII)
pH Água entre 6 e 9 – tempo de contato de 30 minutos
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Água de Abastecimento
VerificaçãoConformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento
Proteção de reservatórios
Análises microbiológicas e físico químicas Portaria de
Consolidação nº 5, de 28 de Setembro de 2017- DOU nº
190, de 03/10/2017
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Controle Integrado de Pragas
Monitoramento
Avaliação de armadilhas e
barreiras
Ausência de focos de insalubridade,
objetos em desuso e animais
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Controle Integrado de Pragas
VerificaçãoConformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento
Avaliação de armadilhas e barreiras
Ausência de focos de insalubridade, objetos em
desuso e animais
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Higiene Industrial e Operacional
Monitoramento
Avaliação visual da
limpeza de todo o
estabelecimento (todas as UI)
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Higiene Industrial e Operacional
VerificaçãoBioluminescência
Swab de superfície – contagem microbiana
Inspeção visual por amostragem (porcentagem das UI)
Conformidade dos registros de monitoramento comparados à inspeção visual
Higienização de reservatórios de água
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Higiene Industrial e Operacional
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional está relacionado com as atividades de Higiene Industrial e Operacional
Pré-operacional: avaliação antes do início das operações
Operacional: avaliação nos intervalos e durante as operações (manutenção das condições de higiene)
Referência utilizada pelo DIPOA (FSIS)
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Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de Na 100 – 200 mg / L
Quaternário de amônia
200 mg / L
Iodóforos 25 mg / L
Álcool 70%
Higiene Industrial e Operacional
Produtos permitidos para desinfecção do
ambiente
Registro no
Ministério da Saúde – IN 49
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Remoção do resíduos
Pré-lavagem
Lavagem
Enxágue
Sanitização
Enxágue
Limpeza
Sanitização
Higiene Industrial e Operacional
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Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
MonitoramentoExecução e presença dos
funcionários nos treinamentos
Utilização correta das barreiras sanitárias e dos EPI
Estado de saúde e higiene pessoal dos funcionários
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Higiene e Hábitos Higiênicos dos Funcionários
VerificaçãoConformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento
Cumprimento do conteúdo e necessidade de novos treinamentos
Cumprimento dos cronogramas de exames médicos
Atualização das carteiras de saúde dos funcionários
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Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO
Definição• Procedimentos realizados durante a produção
que objetivam evitar, eliminar ou reduzir contaminação (evitar contaminação cruzada).
Exemplos• Esterilização de facas;• procedimento de evisceração bem
executado;• procedimento de “filetagem” bem executado
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Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO
Monitoramento
Avaliação visual dos
procedimentos sanitários das
operações
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Procedimentos Sanitários Operacionais - PSO
VerificaçãoInspeção visual dos procedimentos por
amostragem (conformidade)
Contagem microbiana
Conformidade dos procedimentos registros de monitoramento e registros
de medidas corretivas e preventivas
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Controle da Matéria Prima, Ingredientes e Material de Embalagem
Monitoramento
Controle na recepção de
matéria prima,
ingredientes e material de embalagem
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Controle da Matéria Prima, Ingredientes e Material de Embalagem
VerificaçãoConformidade dos
procedimentos e registros de monitoramento
Garantia dos fornecedores
Auditoria nos fornecedores
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Controle de Temperaturas
Monitoramento
Mensuração imediata ou
visualização de temperatura de produto, água, equipamento ou ambiente
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Controle de Temperaturas
Verificação
Conformidade dos procedimentos e
registros de monitoramento
Mensuração de temperatura com
data logger
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APPCC
Definição• É uma abordagem preventiva e sistemática
direcionada a perigos biológicos, químicos e físicos, através da antecipação e prevenção (FAO, 1998)
Programas de pré-requisitos
Cinco passos anteriores à implantação
Sete Princípios APPCC
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Cinco passos anteriores à implantação
Criação da equipe APPCC
Descrição do Produto
Intenção de uso do Produto
Construção de fluxograma de produção
Confirmação do fluxograma de produção
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Sete Princípios
Identificação dos perigos e medidas de controle
Identificação dos PCC
Limites críticos (limites de segurança)
Monitoramento
Ações corretivas
Verificação
Registros
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Árvore Decisória
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APPCC
Pontos críticos de controle principais em abate de aves:• Resíduos químicos (combustíveis) – PCC 1 Q• Deteriora (análise sensorial) – PCC 1 B• Temperatura do produto e tempo até atingi-
la – PCC 2 B• Metais (pregos, etc.) – PCC 1 F
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APPCC
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APPCC
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APPCC
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APPCC
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Pescado
Principais PCCs: • Temperatura abaixo de 4,4ºC para as
espécies formadoras de histamina.*• Fraude por excesso de glaciamento e
por troca de espécie.• Conserva – T° de penetração térmica• Detecção de metais
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Análises Laboratoriais (Microbiológicos e Físico-químicos)
Monitoramento
Procedimento de coleta
Execução das técnicas analíticas (testes de cocção,
de desglaciamento em pescados e testes de
histamina)
Verificação
Execução dos cronogramas de análise
Conformidade dos laudos e ações corretivas
Conformidade dos registros e procedimentos de
monitoramento
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Controle de Formulação de Produtos e Combate à Fraude
Monitoramento
Cumprimento das formulações (quantidade e qualidade da matéria-
prima e ingredientes utilizados)
Verificação
Conformidade dos registros e procedimentos
de monitoramento
Rótulo de acordo com o registrado
Execução de análises físico-químicas
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Rastreabilidade e Recolhimento
Matéria-prima ao Produto final
Produto final à Matéria-prima
Programa de recolhimento
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Objetivo dos Programas de Autocontrole
I – As medidas corretivas identificam e eliminam a causa do desvio?
II – As medidas adotadas restabelecem as condições higiênico-sanitárias do produto?
III – As medidas preventivas adotadas evitam a recorrência de desvios?
IV – As medidas de controle adotadas garantem que nenhum produto que possa causar dano à Saúde Pública, ou que esteja adulterado, fraudado ou falsificado, chegue ao consumo?