voedselveiligheid (haccp)€¦ · autocontrole-zelf aan controle doen (bedrijf, horeca,...
TRANSCRIPT
![Page 1: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/1.jpg)
![Page 2: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/2.jpg)
Voedselveiligheid(HACCP)vanbedrijftotkeuken
AaronBoonaertVerantwoordelijkekwaliteit
![Page 3: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/3.jpg)
Watisvoedselveiligheid
- Hoeveiligisonsvoedsel?- Watisonveiligvoedsel?
- Voedselvergiftiging- Voedselintolerantiesenallergieën
![Page 4: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/4.jpg)
Belangvoedselveiligheid?
- Nietziekwordenvanhetvoedseldatjeeet.
- Veiligvoordemens
![Page 5: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/5.jpg)
WatisHACCP?
• Hazardanalysiscitical controlpoints
• Systeem• HACCPenruimtevaart?
![Page 6: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/6.jpg)
Degevarenvoorvoedselveiligheid
• Microbiologischegevaren
• Chemischegevaren
• Fysischegevaren
• Allergenen
![Page 7: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/7.jpg)
Derisicoanalyse
• Identificatievandegevaren• Opstellenvancontrolepunten(CCP’s)
• Grenzenvastleggen• Validatieenverificatie
![Page 8: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/8.jpg)
StappenplanRisicoanalysebestaatuit12stappen:Vereenvoudigd:1)Verantwoordelijkheden/Doelstelling2)Processchemaopstellen3)RISICOANALYSE+identificatieCCP’s(kritischecontrolepunten)
4)Opvolging:directeacties/preventievemaatregelenencontrole.
![Page 9: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/9.jpg)
Productenvoedselveiligmaken
- Enkelevoorbeelden- Eenreinigingsplan- Temperatuursbeheersing- Houdbaarheid?
![Page 10: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/10.jpg)
Autocontrole
- Zelfaancontroledoen(bedrijf,horeca,keuken)
- Steedstoezienopveiligheidvanproducten
![Page 11: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/11.jpg)
AutocontroleControleopwat?
- Persoonlijkehygiëne- Hygiënekeukenofbedrijf- Bronnen/leveranciers- Bereiding- Reiniging
![Page 12: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/12.jpg)
Hetreinigingsplan
• Nagebruik• Bepaaldefrequentie• Voorgebruik!
![Page 13: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/13.jpg)
Temperatuur
• Voldoendeverhittenvoorbereiding
• Bewarenbijmaximaal4°C
![Page 14: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/14.jpg)
Temperatuur
• Koelkastthuis:tussen4°Cen7°C
• è Bewaring
![Page 15: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/15.jpg)
Temperatuur- activiteit
• Activiteit=vermenigvuldiging
![Page 16: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/16.jpg)
Temperatuur- activiteit
• Koelkastthuis:tussen4°Cen7°C
• è Bewaring
![Page 17: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/17.jpg)
Temperatuur- activiteit
• Watmetinvriezen– ontdooien?• NOOITontdooideproductenopnieuwinvriezen.Waarom?
![Page 18: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/18.jpg)
Temperatuur
• Voldoendeverhittenvoorconsumptie
• è Afdoding!• Doorkoken,pasteuriseren,steriliserenè bacteriëndood
![Page 19: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/19.jpg)
Houdbaarheid
• Verschillendefactorenbepalenhoudbaarheid
• Microbiologischbederf– verzuring• Chemischbederf– ranzigheid• Anderbederf:schimmels
![Page 20: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/20.jpg)
Houdbaarheid
• VerschiltussenTHTenTGT?
![Page 21: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/21.jpg)
Houdbaarheid
• TGT:TeGebruikenTot• Nietmeergebruikenvanafdezedatum
![Page 22: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/22.jpg)
Houdbaarheid
• THT:TenminsteHoudbaarTot• Kunnennoggebruiktwordennadezedatum.
![Page 23: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/23.jpg)
Toegepastindekeuken
• Voorzorgenopindustrieelniveau
• Welkevoorzorgennemenwethuisindekeuken?
![Page 24: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/24.jpg)
Kruiscontaminatie
• Verschillendekleurenvansnijplankjes
– Groenten– Rauwvlees– Vis– Gevogelte– Eindproduct
– Zuivel
![Page 25: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/25.jpg)
Deguldenregelsbijfrituren
• Temperatuurvandeoliemax175°C(vormingacrylamide)
• Ververstijdigfrituurvet• Geenverseaanoudeolietoevoegen
![Page 26: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/26.jpg)
Indewinkel
• Hetproductetiket– Productbenaming– Ingrediënten– Voedingswaarden– Bedrijfsgegevens– Houdbaarheid
![Page 27: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/27.jpg)
Recall
• Terugroepingvanproducten• Enkelindieneenproductiefouteennadeliggevolgheeftopdevoedselveiligheidendegezondheidvandeconsument.
• Communicatieviapersbericht
![Page 28: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/28.jpg)
Vragen
![Page 29: Voedselveiligheid (HACCP)€¦ · Autocontrole-Zelf aan controle doen (bedrijf, horeca, keuken)-Steeds toezien op veiligheid van producten. Autocontrole Controle op wat? -Persoonlijke](https://reader033.vdocuments.site/reader033/viewer/2022052501/608261fd6814d15529732230/html5/thumbnails/29.jpg)