palestra bpf ppho appcc
DESCRIPTION
Palestra sobre Boas Práticas de Fabricação, Procedimento Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle em Indústrias de Alimentos.TRANSCRIPT
![Page 1: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/1.jpg)
Agência Goiana de Defesa Agropecuária – AGRODEFESA
Serviço de Inspeção Estadual
Universidade Estadual de Goiás
![Page 2: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/2.jpg)
Conjunto de normas de produção, transporte e armazenamento
de alimentos visando garantir e padronizar determinadas
características físico-químicas, microbiológicas e sensoriais para
que o alimento seja considerado adequado ao consumo.
![Page 3: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/3.jpg)
![Page 4: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/4.jpg)
Proprietário
Responsável Técnico
![Page 5: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/5.jpg)
Responsável Técnico
Decreto 24.540/1934
Exclusividade do médico veterinário na execução do Serviço de Inspeção
![Page 6: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/7.jpg)
![Page 8: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/8.jpg)
BPF
PPHO’s
APPCC
QUALIDADE
![Page 9: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/9.jpg)
Ferramentas de Gestão da Qualidade
![Page 10: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/10.jpg)
Ferramentas de Gestão da Qualidade
![Page 11: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/11.jpg)
Ferramentas de Gestão da Qualidade
![Page 12: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/12.jpg)
MIC
RO
BIO
LÓG
ICA
• Bactérias
• Fungos
• Leveduras
• Parasitas
• Vírus
QU
ÍMIC
A
• Resíduos veterinários
• Resíduos químicos
• Aditivos alimentares
FÍSI
CA
• Fômites
• Pragas
• Poeira
• Contato
• Manipulador
Fonte: www.who.int
![Page 13: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/13.jpg)
![Page 14: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/14.jpg)
![Page 15: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/15.jpg)
Boas práticas de Fabricação
Conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade
dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter
geral e também específico.
![Page 16: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/16.jpg)
Boas práticas de Fabricação
Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias
e de boas práticas de fabricação para estabelecimentos
produtores/industrializadores de alimentos
Produção, industrialização, fracionamento, armazenamento e
transporte de alimentos industrializados
![Page 17: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/17.jpg)
Boas práticas de fabricação
A fabricação de alimentos equivale a um MACROPROCESSO sob
o aspecto da GESTÃO DE QUALIDADE
Matéria prima Instalações
Equipamentos
Processamento Pessoal
![Page 18: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/18.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Prioridade para a manipulação segura dos alimentos
Fornecedores
Controle sensorial
Transporte
Controle MO e FQ
![Page 19: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/19.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Construção sólida e sanitariamente adequada
Materiais empregados
Estrutura física adequada
Impedir a entrada de pragas e contaminantes do meio
Fluxo setorial
![Page 20: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/20.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Resistentes, impermeáveis, antiderrapante
Sifonados e revestidos com material
de fácil higienização
![Page 21: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/21.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Revestidas, abaulamento
Forrado, fácil limpeza, condensação e mofo
Acúmulo de sujidades, proteção anti-pragas
![Page 22: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/22.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Material não absorvente
Condensação
Afastados da parede
Aço inoxidável
![Page 23: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/23.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Completamente SEPARADOS
Separadas
Material resistente a corrosão
Água fria e quente
Validade e produtos longe das paredes
Prateleiras
![Page 24: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/24.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Estar SEMPRE nas entradas das seções
Setor de produção
![Page 25: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/25.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
![Page 26: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/26.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
![Page 27: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/27.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Rede elétrica embutida
Proteção contra quebras
Perfeitamente revestidas
Fiação elétrica solta
![Page 28: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/28.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
O estabelecimento deve
dispor de ventilação
adequada de tal forma a
evitar o calor excessivo, o
acúmulo de poeira e para
eliminar o ar contaminado.
![Page 29: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/29.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
![Page 30: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/30.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Como princípio geral na manipulação de alimentos somente deve ser utilizada água potável em quantidade suficiente e que atenda os padrões fixados pela legislação brasileira vigente (Portaria MS 2914 de 12 de dezembro de 2011).
• Rede pública ou própria indústria • Dispor de água fria, quente e vapor
• Análise do cloro residual livre e pH – DIARIAMENTE
• Análise físico-química e microbiológica - SEMESTRALMENTE
![Page 31: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/31.jpg)
![Page 32: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/32.jpg)
![Page 33: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/33.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Portas Iscas numerados com raticida na área edificada (cordão
sanitário interno) e área peri focal (cordão sanitário externo)
apenas ÁREA EXTERNA da indústria
![Page 34: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/34.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
Área Industrial / Depósitos / Câmaras
Iscas Adesivas
![Page 35: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/35.jpg)
Portaria SVS/MS 326 e MAPA 368
![Page 36: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/36.jpg)
Procedimento Operacional Padronizado –
POP
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais
para a realização de operações rotineiras e específicas na produção,
armazenamento e transporte de alimentos. Este Procedimento pode
apresentar outras nomenclaturas desde que obedeça ao conteúdo estabelecido
nesta Resolução (RDC 275 de 21/10/2002) - Check list
![Page 37: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/37.jpg)
RDC 275/2002
• Os POPs devem ser aprovados, datados e assinados pelo RT, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento, firmando o compromisso de implementação, monitoramento, avaliação, registro e manutenção dos mesmos.
• A frequência das operações e nome, cargo e ou função dos responsáveis por sua
execução devem estar especificados em cada POP.
• Os funcionários devem estar devidamente capacitados para execução dos POPs.
• Quando aplicável, os POPs devem relacionar os materiais necessários para a realização das operações assim como os Equipamentos de Proteção Individual.
• Os POPs devem estar acessíveis aos responsáveis pela execução das operações e às autoridades sanitárias.
• Os POPs podem ser apresentados como anexo do Manual de Boas Práticas de Fabricação do estabelecimento.
![Page 38: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/38.jpg)
RDC 275/2002
01. Objetivo
02. Referências
03. Campo de Aplicação
04. Definições
05. Responsabilidades
06. Descrição
07. Monitoramento (O quê / Como / Quando / Quem)
08. Não Conformidades e Ações Corretivas (NC / AC / Quando / Quem)
09. Ações Preventivas
10. Registros
![Page 39: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/39.jpg)
RDC 275/2002
O PPHO deve contemplar
procedimentos de limpeza e
sanitização que serão
executados antes do início das
operações (pré-operacionais) e
durante as mesmas
(operacionais).
![Page 40: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/40.jpg)
RDC 275/2002
![Page 41: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/41.jpg)
RDC 275/2002
![Page 42: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/42.jpg)
RDC 275/2002
![Page 43: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/43.jpg)
![Page 44: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/44.jpg)
APPCC
HACCP
APPCC
Portaria n.46 de 20 de janeiro de 1998
APPCC - POA
![Page 45: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/45.jpg)
APPCC
![Page 46: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/46.jpg)
APPCC
![Page 47: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/47.jpg)
APPCC
Boas Práticas de
Fabricação
POPs e PPHO’s
APPCC
![Page 48: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/48.jpg)
APPCC
![Page 49: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/49.jpg)
APPCC
![Page 50: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/50.jpg)
APPCC
![Page 51: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/51.jpg)
APPCC
![Page 52: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/52.jpg)
APPCC
![Page 53: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/53.jpg)
APPCC
![Page 54: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/54.jpg)
APPCC
![Page 55: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/55.jpg)
APPCC
![Page 56: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/56.jpg)
APPCC
![Page 57: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/57.jpg)
APPCC
![Page 58: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/58.jpg)
APPCC
![Page 59: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/59.jpg)
APPCC
![Page 60: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/60.jpg)
APPCC
![Page 61: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/61.jpg)
APPCC
![Page 62: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/62.jpg)
Segurança alimentar
![Page 63: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/63.jpg)
Segurança alimentar
![Page 64: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/64.jpg)
Segurança alimentar
![Page 65: Palestra Bpf Ppho Appcc](https://reader035.vdocuments.site/reader035/viewer/2022082202/563db809550346aa9a8ff9e0/html5/thumbnails/65.jpg)