programaciÓn didactica mÓdulo: preelaboraciÓn y

IES Alpajés. Dpto. Hostelería y Turismo. CFGM Cocina y Gastronomía Preelaboración y conservación de alimentos 2020/21 Pag. 1

PROGRAMACIÓN DIDACTICA

MÓDULO: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS CICLO: CFGM COCINA Y GASTRONOMÍA DEPARTAMENTO: HOSTELERÍA Y TURISMO

Profesor: María Isabel García Ballesteros

PÁGINA

REFERENCIA LEGISLATIVA 2

OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO PROFESIONAL

2

RESULTADOS DE APRENDIZAJE Y CRITERIOS DE EVALUACIÓN 3

UNIDADES DIDÁCTICAS. CONTENIDOS 7

TEMPORALIZACIÓN 10

COMPETENCIAS PROFESIONALES Y PERSONALES DESARROLLADAS 11

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE 12

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN 16

CRITERIOS DE CALIFICACIÓN 19

ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN 21

MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS 22

CONSIDERACIONES EXTRAORDINARIAS CON MOTIVO DE LA PANDEMIA POR COVID-19

24


REFERENCIA LEGISLATIVA

REAL DECRETO 1396/2007, de 29 de octubre, por el que establece el título de Téc. Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas

DECRETO 96/2008, de 17 de julio, del Consejo de Gobierno, por el que se establece para la Comunidad de Madrid el currículo de ciclo

formativo de grado medio correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía

DECRETO 153/2017, de 19 de diciembre, del Consejo de Gobierno, por el que se modifica el Decreto 96/2008, de 17 de julio, del Consejo de

Gobierno, por el que se establece para la Comunidad de Madrid el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de

Técnico en Cocina y Gastronomía

OBJETIVOS GENERALES DEL CICLO RELACIONADOS CON EL MÓDULO PROFESIONAL

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina. b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas. c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo. d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración. e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias. f) Identificar y seleccionar las técnicas de decoración y terminación, relacionándolas con las características físicas y organolépticas del producto final, para realizar la decoración/terminación de las elaboraciones. g) Analizar las técnicas de servicio de las elaboraciones, relacionándolas con la satisfacción del cliente, para prestar un servicio de calidad. h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo


RESULTADOS DE APRENDIZAJE

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

Recepciona materias primas distinguiendo sus características

organolépticas y aplicaciones.

a) Reconocer la documentación asociada a la recepción de pedidos.

b) Reconocer las materias primas y sus características.

c) Interpretar el etiquetado de los productos.

d) Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado

con lo recibido.

e) Determinar los métodos de conservación de las materias primas.

f) Almacenar las materias primas en el lugar apropiado para su

conservación.

g) Colocar las materias primas en función de la prioridad en su

consumo.

h) Mantener el almacén en condiciones de orden y limpieza.

i) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la

producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.

a) Reconocer los tipos de documentos asociados al acopio.

b) Interpretar la información.

c) Rellenar la hoja de solicitud.

d) Seleccionar los productos teniendo en cuenta la prioridad en su


consumo.

e) Comprobar la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado

con lo recibido.

f) Trasladar las materias primas a los lugares de trabajo.

g) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección

ambiental.

Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su

funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.

a) Caracterizar las máquinas, batería, útiles y herramientas

relacionadas con la producción culinaria.

b) Reconocer las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y

herramientas.

c) Realizar las operaciones de puesta en marcha de las máquinas

siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Realizar las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la

maquinaria, batería, útiles y herramientas.

e) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


ambiental.

Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las

técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función

de su posterior aplicación o uso.

a) Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de

las materias primas.

b) Relacionar las técnicas con las especificidades de las materias

primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles


y/o herramientas necesarios.

c) Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al

corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas,


d) Calcular el rendimiento de cada género.

e) Caracterizar los cortes básicos e identificar sus aplicaciones a las

diversas materias primas.

f) Ejecutar las técnicas de cortes básicos siguiendo los

procedimientos establecidos.

g) Caracterizar las piezas y corte específicos, relacionando e

identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias

primas.

h) Ejecutar las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos


i) Desarrollar los procedimientos intermedios de conservación

teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias

primas y su uso posterior.

j) Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


ambiental.

Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en

función de las características del producto a regenerar.

a) Identificar las materias primas en cocina con posibles necesidades

de regeneración.


b) Caracterizar las técnicas de regeneración de materias primas en

cocina.

c) Identificar y seleccionar los equipos y técnicas adecuadas para

aplicar las técnicas de regeneración.

d) Ejecutar las técnicas de regeneración siguiendo los




ambiental.

Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando

y aplicando el método elegido.

a) Caracterizar los diversos métodos de envasado y conservación, así

como los equipos asociados a cada método.

b) Identificar y relacionar las necesidades de envasado y

conservación de las materias primas en cocina con los métodos y

equipos.

c) Ejecutar las técnicas de envasado y conservación siguiendo los


d) Determinar los lugares de conservación idóneos para los géneros

hasta el momento de su uso/consumo o destino final.



ambiental.


UNIDADES DIDÁCTICAS. CONTENIDOS

UD 0. INTRODUCCIÓN

Presentación Alumnos-Profesor Explicación de la programación del módulo y Plan protección COVID-19 Diagnóstico inicial Términos Culinarios

U.D 1: Espacios y equipamiento de cocina (equipos, mobiliario, maquinaria, batería y utillajes).

- Clasificación, descripción y ubicación de instalaciones fijas. Equipamiento

general. Generadores de calor y de frío. - Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento de instalaciones fijas. - Clasificación, descripción y disposición de batería, útiles y herramientas. - Inventarios. - Procedimientos de uso, limpieza y mantenimiento de máquinas, batería, útiles y

herramientas.

U.D 2: Aprovisionamiento y Gestión de las materias

primas.

- Selección de proveedores éticos. - Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.. • Hojas de cálculo. • Programas de gestión. • Otros. - Descripción y características del economato y bodega. - Equipamiento, útiles y herramientas informáticas. - Recepción de géneros. - Documentos relacionados con la recepción de materias primas. - El albarán y su contraste con el impreso de pedidos. - Comprobación de la calidad del producto. • Temperatura del producto • Calibre • Presentación • Otros - Materias primas. • Clasificación gastronómica y comercial. Materias primas perecederas, semiperecederas y no perecederas - Tratamientos adecuados según el tipo de producto. - Calidades. - Categorías comerciales y etiquetados. - Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.


U.D 3: Sistemas y métodos de conservación y

regeneración.

- Definición de regeneración. - Descripción y análisis de las técnicas de regeneración en función del estado del

producto y sus aplicaciones. - Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de regeneración. - Legislación y requisitos de limpieza generales de utillaje, equipos e instalaciones. - Peligros sanitarios asociados a aplicaciones de limpieza y desinfección o

desratización y desinsectación inadecuados. • Medidas de vigilancia y prevención. • Medidas de tratamiento y erradicación. · Desratización. · Desinfección. · Desinsectación.

- Procesos y productos de limpieza. • Características de los desinfectantes. • Utilización de productos adecuados.

- Aplicación de las técnicas de limpieza y desinfección. • Plan de limpieza y plan de desinfección. • Procedimientos de limpieza. Periodicidad y registro. • Plan de desinfección. Periodicidad y registro.

U.D 4: Preelaboración y conservación de hortalizas.

- Variedades y características de los géneros - Descripción y clasificación de cortes básicos y específicos con denominación. - Técnicas y procedimientos de preelaboración según aplicación culinaria. - Cálculos de rendimiento. - Normas de seguridad laboral, ambiental y de higiene: manipulación, manipulador y riesgos e intoxicaciones alimentarias.

U.D 5: Preelaboración y conservación de legumbres, arroz y pasta.

U.D 6: Preelaboración y conservación de Carnes (aves de corral y caza)

U.D 7: Preelaboración y conservación de Carnes (vacuno, porcino y ovino)

U.D 8: Preelaboración y conservación de pescados y mariscos.

U.D 9: Preelaboración y conservación de huevos, lácteos, grasas y aceites.


U.D 10: Preelaboración y conservación de setas, hierbas y condimentos.

U.D 11: Utilización eficaz de los recursos y recogida selectiva de residuos

- Impactos ambientales en la hostelería. - Concepto y filosofía de las 3 R-s: Reducción, Reutilización y Reciclado. - Metodologías para la reducción del consumo de los recursos. • Ahorro de agua en el departamento de limpieza y restaurante. • Buenas prácticas medioambientales en el consumo de energía. • Buenas prácticas medioambientales en la cocina. • Ventajas en la utilización de energías alternativas. • El ruido. -Legislación ambiental. • Normativa medioambiental en España y Europa en las empresas de hostelería. • La legislación medioambiental en el ámbito de la hostelería. - Descripción de los residuos generados y sus efectos ambientales. • Residuos urbanos. • El PVC. • Residuos especiales. • Residuos tóxicos y peligrosos. • Residuos propios de las empresas de hostelería. - Técnicas de recogida, clasificación y eliminación o vertido de residuos. - Parámetros para el control ambiental en los procesos de producción de los alimentos.


TEMPORALIZACIÓN

UNIDAD DE TRABAJO EVALUACIÓN

U.D 1: Espacios y equipamiento de cocina (equipos, mobiliario, maquinaria, batería y utillajes). 1º

U.D 2: Aprovisionamiento y Gestión de las materias primas. 1º

U.D 3: Sistemas y métodos de conservación y regeneración. 1º

U.D 4: Preelaboración y conservación de hortalizas. 1º

U.D 5: Preelaboración y conservación de legumbres, arroz y pasta. 2º

U.D 6: Preelaboración y conservación de Carnes (aves de corral y caza) 2º

U.D 7: Preelaboración y conservación de Carnes (vacuno, porcino y ovino) 2º

U.D 8: Preelaboración y conservación de pescados y mariscos. 2ª

U.D 9: Preelaboración y conservación de huevos, lácteos, grasas y aceites. 3º

U.D 10: Preelaboración y conservación de setas, hierbas y condimentos. 3ª

U.D 11: Utilización eficaz de los recursos y recogida selectiva de residuos 3ª


COMPETENCIAS PROFESIONALES Y PERSONALES DESARROLLADAS

a) Determinar las necesidades para la producción en cocina a partir de la documentación recibida. b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización. c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y herramientas. d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la adecuación a sus posibles aplicaciones. e) Ejecutar las elaboraciones culinarias, teniendo en cuenta la estandarización de los procesos, para su decoración/ terminación o conservación. f) Realizar la decoración / terminación de las elaboraciones, según necesidades y protocolos establecidos, para su conservación o servicio. g) Realizar el servicio de las elaboraciones, teniendo en cuenta necesidades, ámbito de la ejecución y protocolos establecidos. h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios. i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente l) Mantener el espíritu de innovación, de mejora de los procesos de producción y de actualización de conocimientos en el ámbito de su trabajo.


ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE. METODOLOGÍA

Debido a la excepcionalidad del presente curso académico con motivo de la incidencia de COVID-19, y con un modelo de enseñanza de SEMIPRESENCIALIDAD, desde el subdepartamento de cocina se ha decidido trabajar bajo la técnica de Flipped Classroom (o clase invertida) mediante la cual las sesiones presenciales se aprovecharán para explicar los contenidos de mayor dificultad, resolver dudas y apoyar el devenir del alumnado en su labor de aprendizaje. Mientras tanto, en las horas lectivas no presenciales, los alumnos recibirán tareas de diversa índole que apoyen y/o refuercen los contenidos del módulo en cuestión, tanto práctico como teóricos. Para ello, la herramienta usada será el aula virtual de Educamadrid, así como cloud y mediateca, según proceda.

Los alumnos serán divididos en dos subgrupos (A y B) los cuales asistirán de forma presencial al centro los lunes, martes y miércoles o los jueves y

viernes. Alternando cada semana para que la asistencia quede equilibrada, teniendo 5 días presenciales de cada 10 días lectivos. Los días cuya

enseñanza sea desde casa se trabajará a través del aula virtual. Los alumnos que no puedan asistir por motivo del COVID seguirán la formación a

través de las diferentes tareas, documentación, enlaces…. Colgados en el aula virtual.

De las nueve horas que componen el módulo, dos serán de teoría en el aula donde se explicarán los conocimientos teóricos y el resto serán en el

aula taller.

Como ya hemos indicado partimos de una metodología activa, flexible, globalizadora y participativa. En este sentido la estructura metodológica va a

estar fundamentada sobre actividades y trabajos que se desarrollan en el aula, aula-taller y a través del aula virtual entre profesor y alumnos,

combinando adecuadamente las explicaciones teóricas y actividades demostrativas del profesor con las actividades prácticas de los alumnos

(siempre y cuando los espacios y el funcionamiento en el aula taller nos lo permitan).

La propuesta didáctica se apoya en las siguientes consideraciones metodológicas: Actividades de desarrollo: Permitirá aprendizajes de conceptos, procedimientos, actitudes etc. En este sentido los trabajos que se realicen en el

aula, aula virtual y aula-taller serán ejecutados por los alumnos de forma individual o en pequeños grupos según las fases o tipos de tareas.

Las actividades en el AULA POLIVALENTE serán fundamentalmente de carácter teórico que partirán de una exposición,

desarrollo, explicación y análisis por parte del profesor sobre los contenidos a tratar a partir de las Unidades didácticas.

Para un mejor seguimiento por parte de los alumnos, las clases se apoyarán con las explicaciones en la pizarra,

presentaciones de power point o similar, que en algunos casos estarán disponibles en el aula virtual del centro, además

de completarlo con el visionado de algunos recursos online o vídeo específicos del tema a tratar. En caso de fallar los


medios informáticos los alumnos dispondrán la versión impresa de los contenidos para el seguimiento de los contenidos

a explicar y el profesor se apoyará en la pizarra como herramienta única de apoyo.

Así mismo, se fomentará la participación constante de los alumnos en el proceso de enseñanza-aprendizaje, a través de diversas

actividades: Ejercicios de aplicación de los contenidos tratados, Tareas integradas a lo largo del curso, Búsqueda y selección de

información y temas de actualidad por parte de los alumnos, Análisis de artículos e información sobre los temas tratados, Debates

entre iguales, Exposiciones por parte de los alumnos, Simulación de situaciones, Gamificación de los contenidos, Charlas y visitas

profesionales…

Dada la importancia y la necesidad de conocer y aplicar las nuevas tecnologías, se utilizará internet como medio de búsqueda de

información, y programas online para la elaboración de sus exposiciones en clase.

En el caso de que la situación cambiase a PRESENCIAL el desarrollo de estas actividades se haría de igual manera pero con el total

del alumnado. Se seguirían utilizando las herramientas de educamadrid para apoyo a estas actividades.

En el caso de que la situación cambiase a CONFINAMIENTO el desarrollo de estas actividades se harían por medio de la plataforma

educativa Educamadrid y de las diferentes herramientas AULA VIRTUAL, CLOUD, MEDIATECA….

Las actividades en el AULA-TALLER tendrán un carácter procedimental que consistirá en una explicación y

demonstración, por parte del profesor, del desarrollo del contenido, y a partir de la cual los alumnos podrán o no

desarrollar la actividad en función de las condiciones sanitarias.

La organización del trabajo en el área de producción culinaria se hará de la siguiente manera:

Las clases práctica se dividirían en una primera parte (10-15 minutos) de una explicación teórico-práctico sobre las tareas

a realizar con las correspondientes técnicas a emplear, útiles y equipos necesarios, precauciones y recomendaciones a

tener en cuenta y resultado que debemos obtener y encargar a los respectivos jefes la función de organizar y repartir el

trabajo con las pautas que ya se le han indicado. Debido a las medidas de protección del protocolo COVID19 se

procurará la práctica individual, compartiendo espacios pero no últiles ni material y, en el caso de la maquinaria y zonas


de trabajo común, se desinfectará después de cada práctica antes de ser utilizado por otro alumno.

El profesor supervisará la realización, volverá a explicar individualmente si es necesario, demostrara y ayudara a los alumnos que lo necesiten y evaluara uniformidad, destrezas, conocimientos, limpieza, etc. a diario, reflejándolo en el cuaderno de prácticas de alumnos.

Corrección de errores y desviaciones que puedan tener lugar durante el desarrollo de la actividad e indagar por qué se ha producido ese error o desviación y ponerlo en conocimiento del grupo.

Valoración del resultado final en función del objetivo predeterminado.

Verificación del proceso de recogida, almacenamiento y puesta a punto de cierre.

El alumno llevará un cuaderno y un bolígrafo donde anotara todas las indicaciones explicadas en clase, así como las elaboraciones o recetas que se realicen; dicho cuaderno será revisado semanalmente por el profesor.

Aprovisionamiento de materias primas utilizando la documentación interna establecida para ello, respetando el

protocolo COVID

Seguimiento diario de la adquisición de las normas de higiene en la manipulación de alimentos, así como en el

mantenimiento en óptimo estado de las instalaciones y equipos propios del área de producción culinaria

Reiterar la importancia en la eliminación y reciclado correcto de los residuos producidos en el área de producción

culinaria.

Insistir en la importancia de la prevención de riesgos laborales y en la normativa sanitaria en la manipulación de

alimentos.

Se realizará individualmente un recetario (Trabajo) con los escandallos de las elaboraciones realizadas en el aula taller, de

manera que tengan una base para el seguimiento de dichas prácticas.

En el caso de que la situación cambiase a PRESENCIAL el desarrollo de estas actividades estaría integrado dentro de la estructura

organizativa del Centro cuyo funcionamiento se basa en la realización de ofertas gastronómicas a clientes. En este sentido, gran parte

de las prácticas de los alumnos irían enfocadas a la elaboración de menús trimestrales que estarían asociados a los contenidos de las


Unidades Didácticas.

En el caso de que la situación cambiase a CONFINAMIENTO el desarrollo de estas actividades se harían por medio de la plataforma

educativa Educamadrid y de las diferentes herramientas AULA VIRTUAL, CLOUD, MEDIATECA….

Actividades en el AULA VIRTUAL: A través de estas aulas se plantearán diferentes tareas a realizar por los alumnos

durante la semana que sea no presencial. Estas actividades serán evaluadas y contabilizadas para la calificación final.

Además, en dicha plataforma se colgarán diferentes documentos, enlaces, presentaciones…. que complementarán los

contenidos vistos en el aula.

En cuanto a la realización de actividades complementarias y extraescolares, pese a la situación actual, se intentarán planificar y promover aquellas que puedan realizarse sin incurrir en riesgos y respetando siempre las normas vigentes y abogando por la responsabilidad social y colectiva. Las actividades serán gestionadas por el departamento y aprobadas en CCP y Consejo Escolar. Se trabajará en coordinación con el resto de profesores y alumnos de los ciclos de la familia profesional.


PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

La evaluación propuesta en esta programación, se ha establecido de acuerdo a la Orden 2694/2009, de 9 de junio, de la Consejería de Educación, modificada por la Orden 11783/2012, de 11 de diciembre, por la que se regula entre otras cosas el proceso de evaluación en la Comunidad de Madrid en el régimen presencial de Formación Profesional. En este marco, la evaluación constituye un elemento esencial en el proceso de enseñanza aprendizaje para saber si lo que hacemos tiene sentido y podemos lograr nuestros objetivos. Los principios que se seguirán para evaluar el proceso de enseñanza y aprendizaje se basarán en que la programación sea útil, factible con los medios disponibles, ética, fiable, adaptada a la realidad y flexible. Se evaluará el proceso de aprendizaje y también el de enseñanza.

La evaluación ha de tener como principal objetivo orientar al alumno y asegurar su aprendizaje, es decir, ha de ser una evaluación formativa, continua, ya que describe e interpreta las actuaciones del alumnado a lo largo de todo el proceso de enseñanza aprendizaje, y criterial, basada en los criterios de evaluación de los resultados de aprendizaje.

QUÉ SE EVALÚA

Se tendrán en cuenta los resultados de aprendizaje y los criterios de evaluación especificados en los Reales Decretos que establecen los títulos y las correspondientes enseñanzas mínimas y los contenidos curriculares aplicables en la Comunidad de Madrid para cada Ciclo Formativo.

CUÁNDO SE EVALÚA

Evaluamos a lo largo del trimestre mediante las pruebas iniciales, la observación, el seguimiento de la evolución del alumnado y las pruebas prácticas, y al final del trimestre mediante la prueba de conocimiento final, diseñada según las UTs correspondientes a cada trimestre.

Los contenidos conceptuales se evaluarán a partir de pruebas teóricas de una o varias unidades de trabajo y trabajos individuales establecidos por el profesor. Se presentará trimestralmente un recetario personal con los escandallos de cada elaboración.

En cuanto a los contenidos procedimentales, en el caso de no ser suficiente la observación diaria del trabajo realizado por cada alumno para su evaluación, se realizará un control práctico en el taller en donde el alumno deberá demostrar los conocimientos y habilidades en la aplicación y ejecución de las técnicas y el grado de profesionalidad alcanzado para conseguir resultados adecuados. Utilizando la documentación interna y el vocabulario específico.


Además de lo establecido en el RRI, se establecen unas normas básicas de funcionamiento del taller, conocidas y aceptadas por los alumnos. Se tendrá también en cuenta aspectos como uniformidad correcta, limpieza personal, aplicación de la normativa de prevención de riesgos laborales, seguridad e higiene, normas de manipulación y protocolo COVID 19, orden, planificación y organización, asistencia y puntualidad, motivación, respeto y tolerancia, cuidado del material y correcto uso y mantenimiento y demás contenidos establecidos para la consecución de los objetivos. Se valorará también el grado de madurez personal y profesional que van alcanzando.

La superación de las pruebas sobre contenidos conceptuales, no implica la superación de los contenidos procedimentales asociados a éstas o viceversa. Los contenidos conceptuales y/o procedimentales suspensos en cada trimestre serán recuperados antes de la evaluación ordinaria de junio.

Principios de JUNIO (CONVOCATORIA ORDINARIA). Evaluamos los contenidos TEORICO PRÁCTICOS NO superados en las evaluaciones anteriores o alumnos que tengan algún trimestre pendiente. Prueba que corresponde con la Evaluación Final Ordinaria. Si algún alumno no alcanza los objetivos establecidos en cualquiera de los contenidos, se le hará entrega de un informe personalizado indicando las actividades de recuperación en la evaluación extraordinaria de junio.

Procedimiento extraordinario de evaluación (PEE). De acuerdo con el Decreto 15/2007, de 19 de Abril, por el que se establece el marco

regulador de la convivencia en los centros docentes de la Comunidad de Madrid, en su artículo 15.2: “En el Reglamento de Régimen

Interior se establecerá el número máximo de faltas por curso, área y materia, sean justificada o no, así como los procedimientos

extraordinarios de evaluación para los alumnos que superen dicho máximo, en la consideración de que la falta de asistencia a clase de modo

reiterado puede impedir la aplicación de los criterios normales de evaluación y de la evaluación continua”. En el caso de que un alumno

pierda más de 45 clases (15% del número total de horas del módulo) de forma justificada o no justificada, se le aplicará el Procedimiento

Extraordinario de Evaluación.

El Procedimiento consistirá en:

Realización de un examen, en el que se incluirán todos los temas tratados a lo largo del curso. Las características del examen serán similares a las citadas anteriormente para los alumnos que se examinen por trimestres.

Realización de una serie de trabajos y ejercicios: incluirán al menos todos aquellos que los alumnos hayan realizado a lo largo del curso.

Para poder superar el módulo será necesario obtener una calificación mínima de 5 en el examen, y una calificación de 5 en los trabajos y ejercicios, para lo cual será necesario haberlos entregado todos y estar realizados de forma satisfactoria.

Finales de JUNIO (CONVOCATORIA EXTRAORDINARIA). En caso de que el alumno no supere la convocatoria ordinaria, deberá examinarse en


la convocatoria extraordinaria de todos los resultados de aprendizaje no alcanzados.

El profesor entregará a cada alumno el Informe Individualizado en el que especificará los resultados de aprendizaje no alcanzados alumno, así como los contenidos y las actividades (pruebas, exámenes, trabajos, etc.) que deberá realizar, así como la valoración del docente sobre la posible renuncia a la convocatoria.

En función de esto, la evaluación extraordinaria consistirá en:

a. Examen escrito de contenidos teóricos y prácticos.

b. Realización de trabajos, ejercicios o actividades relacionadas con los contenidos tratados.

Para poder superar el módulo será necesario obtener una calificación mínima de 5 en cada uno de los anteriores apartados.

CÓMO SE EVALÚA

La evaluación de los contenidos se realizará mediante pruebas de carácter presencial o telemático (Aula Virtual) y a través de las diferentes tareas y ejercicios colgados en el aula virtual.

Estas pruebas pueden ser de carácter teórico con preguntas abiertas, de desarrollo, tipo test… y/o pruebas prácticas en el aula taller y/o en casa. La valoración será especificada en el enunciado del ejercicio. Para evaluar la actitud y predisposición del alumno se utilizará la observación sistemática por parte del profesor para identificar sus motivaciones, dificultades, intereses, participación, etc.

Los criterios de calificación se comentarán al principio de curso, junto con la presentación del módulo. Así mismo los criterios de evaluación y calificación se podrán consultar en la página web del centro una vez aprobada la PGA.

Se emplearán para la evaluación herramientas y métodos tales como:

Participación en clase, actitud e interés: se valorará por cada profesor mediante la observación del alumno o alumna en el aula, por sus intervenciones en el aula virtual y en las posibles actividades que se organicen desde el departamento.

La realización de trabajos y/o actividades individuales o en grupo a lo largo del curso, en los que se evaluarán los contenidos conceptuales, actitudinales y procedimentales.

Pruebas de conocimientos: las pruebas podrán tener formato tipo test, preguntas cortas, preguntas de desarrollo o ejercicios prácticos.

Pruebas prácticas relacionadas con los contenidos vistos durante el trimestre/curso


CRITERIOS DE CALIFICACIÓN

Los criterios de calificación en concordancia con el apartado anterior abarcan contenidos conceptuales y procedimentales.

Existirá una nota de calificación trimestral y una nota de calificación final. En el caso de la calificación final del módulo, se obtendrá mediante la media aritmética del bloque de teoría de las tres evaluaciones + nota final del bloque Práctico. O el resultado de la prueba ordinaria o extraordinaria si la hubiese. La calificación trimestral será el resultado de aplicar los siguientes porcentajes:

Un 40% a los contenidos de conocimiento “saber”: pruebas y controles de conocimiento (30% exámenes escritos y 10% trabajos y tareas de carácter teórico propuestas en el aula virtual). Puntuación de 1 a 10

Un 60% a los contenidos prácticos y actitudes mostradas durante el curso “saber hacer, saber ser”: actividades de aprendizaje (incluidas actividades prácticas del aula taller y tareas y trabajos prácticos propuestos en el aula virtual). Puntuación de 1 a 10

Puntualizaciones:

La asistencia a clase es obligatoria a efectos de la aplicación de la evaluación continua, cuestión por la cual ésta no será tenida en cuenta a efectos de establecer los criterios de calificación. Para aquellos alumnos que por inasistencia pierdan el derecho a la evaluación continua se establece un procedimiento de evaluación extraordinario.

Con un 15% de faltas de asistencia en el trimestre la evaluación será negativa. Por 10 retrasos se sumará una falta de asistencia.

Para poder superar cada trimestre se debe obtener un mínimo de 5 puntos entre las 2 partes evaluadas (contenidos conceptuales, organizadores y la actitud), además de tener un mínimo de 5 puntos en ambas partes.

Para aquellos alumnos que no superen las pruebas trimestrales, se realizará una recuperación en el siguiente trimestre, excepto en el tercer trimestre que se realizará en el mes de JUNIO mediante el examen Ordinario. Para la realización de la prueba de conocimiento de recuperación trimestral, se podrá exigir la entrega de todos los ejercicios realizados durante el trimestre si tampoco han sido superados. Los alumnos que aprueben mediante las pruebas de recuperación de la evaluación, sólo podrán obtener una calificación total de 5 en dicha prueba.

Se guardarán los resultados obtenidos en los contenidos actitudinales o procedimentales para hacer la media en caso de superar la prueba de recuperación trimestral.

El alumno/a que no realice una prueba de conocimiento programada, será calificado con CERO (en dicha prueba), cuando su falta no sea justificada. De estar justificada la falta por causas de fuerza mayor, la evaluación de esos contenidos se hará en la siguiente hora de dicho


módulo en la que el alumno esté presente.

Calificación de cada evaluación: En el caso en que se realicen varias pruebas de conocimientos en una evaluación, se hallará la media aritmética y se ponderará la calificación final con los porcentajes establecidos.

En el caso de los trabajos entregados por los alumnos/as al profesor fuera del plazo prefijado por éste o ésta, la calificación final de los mismos será la resultante de multiplicar por 0,8 la nota correspondiente

La calificación trimestral y final será numérica expresada con los valores de 1 a 10, sin decimales. Por ello la calificación final que resulte de aplicar los anteriores criterios se redondeará al alza o a la baja, en función de los decimales resultantes, a criterio del profesor/a.

A los/as alumnos/as que tengan que acudir a la evaluación extraordinaria se les entregará un informe personal con una serie de actividades de refuerzo a realizar para facilitarles la tarea de superar el Módulo.

Las faltas de ortografía influirán de forma negativa en la calificación de las pruebas o actividades evaluadas restando 0,1 puntos por falta ortográfica, considerando la ausencia de dos tildes, en palabras diferentes, como una falta.

El uso indebido del teléfono móvil será sancionado con un apercibimiento.

Durante un examen será causa de expulsión e imposibilidad de realizar el mismo si algún alumno/a, copiara, intentara falsear de alguna

manera el examen, hiciera uso de la tecnología no autorizada durante la prueba, comunicara por cualquier medio con otro estudiante durante

la realización de la prueba, por la apropiación/sustracción del papel/les correspondientes al examen, por la suplantación de la personalidad.

En cualquiera de los casos la prueba sería calificada con CERO.

Además, en la realización de trabajos, el plagio y la utilización de material no original o de material no expresamente autorizado por el

profesor/a podrán ser considerados como causa de “penalización”, viéndose reflejada dicha sanción en la calificación final de la actividad.

Por otro lado, todos los estudiantes estarán obligados a presentarse a las pruebas en el lugar y hora previamente fijados. En caso de que un

alumno/a se presente una vez comenzada la prueba- en un plazo no superior a 15 minutos desde el comienzo de la misma, el profesor/a

escuchará las razones de tal retraso pudiendo valorar que no están justificadas y, por tanto, podrá negar el acceso al alumno/a a dicha

prueba.

Ningún alumno/a que se presente a una prueba, en el caso de las que se realizan a última hora, podrá abandonar el aula donde se realiza la

misma durante los primeros 20 minutos.

LOS ALUMNOS SERÁN INFORMADOS DE LOS CRITERIOS DE CALIFICACIÓN Y SE COLGARÁN EN EL WEB DEL CENTRO.


ACTIVIDADES DE RECUPERACIÓN

Siempre que la organización de las enseñanzas lo permita, en el caso de que alguno de los bloques de contenidos tenga calificación por debajo de 5, se llevarán a cabo actividades de recuperación, que promoverán la adquisición y asimilación de conocimientos por parte de los alumnos.

Se adaptarán a las necesidades de los alumnos y podrán comprender pruebas de carácter presencial o telemático, en función del escenario de pandemia, abarcando:

Contenidos conceptuales: prueba escrita de todas las unidades de trabajo establecidas, así como la presentación de los trabajos. previstos durante el curso.

Contenidos procedimentales: presentación de la libreta con el recetario completo y prueba teórico y/o práctica sobre los contenidos del taller.

Para poder realizar la recuperación de la parte procedimental, deberán tener aprobados los contenidos teóricos. Dichas pruebas podrán realizarse con carácter presencial o telemática, en función de la situación de la pandemia.

Para la superación del módulo el alumno debe obtener un mínimo de un 5 sobre 10 en el examen, y una calificación de 5 en los trabajos y ejercicios, para lo cual será necesario haberlos entregado todos y estar realizados de forma satisfactoria. La nota de recuperación máxima es 5.


MATERIALES Y RECURSOS DIDÁCTICOS

RECURSOS ESPACIALES.

- Aula teórica.

- Aula- taller.

- Aula-informática.

- Aula biblioteca.

- Distintos espacios: economato, salón de actos, almacén, etc.

- Empresas que ayudan en el proceso de formación y nos permiten hacer visitas, como hoteles, restaurantes, empresas de

alimentación, etc.

RECURSOS PERSONALES.

Las personas que pueden intervenir en el desarrollo didáctico de un contenido para completar, aclarar, confrontar, etc., constituyen los recursos personales. El profesor, potenciando la participación activa de los alumnos, considerará la relación que se establece con los propios alumnos como un recurso de primer orden para la acción didáctica. Además del profesor del Módulo, se cuenta con el apoyo del resto de miembros de los distintos departamentos didácticos del centro, así como del equipo directivo y del personal no docente, siendo imprescindible todo el equipo para el completo desarrollo de la actividad docente.

RECURSOS MATERIALES.

Consideramos medios materiales todos aquellos elementos que nos servirán como vehículo en la transmisión de conocimientos, siendo muy útiles en el proceso de enseñanza-aprendizaje. Destacamos los siguientes:


- Libros de texto relacionados con el Módulo. Preelaboración y conservación de alimentos. Editorial Altamar.

- Libros de consulta:

- Preelaboración y conservación de alimentos. Editorial Paraninfo

- Pizarras,

- Biblioteca del centro, revistas especializadas.

- Recetario, Fichas de trabajo, Fotocopias, artículos de prensa.

- Equipamientos, utillaje, herramientas y mobiliario específico de cocina, etc.

RECURSOS TIC.

Imprescindibles para el desarrollo de la competencia digital.

Debe de existir la obligación por parte de la Escuela de formar al alumnado en el manejo de uno de los instrumentos actuales más potentes de

comunicación y acceso a la información, cuyo dominio facilitaría a los mismos el desarrollo de sus competencias personales y profesionales, y cuya

falta de manejo puede llegar a convertirse en un factor más de desigualdad y exclusión social.

En el contexto de nuestra programación se hará uso de todos los recursos tecnológicos disponibles en el centro educativo para conseguir la mayor

eficacia en el aprendizaje educativo.

Como recursos tecnológicos básicos y de especial relevancia en este curso con motivo de COVID 19 destacamos: - Equipamiento informático y conexión Internet.

- Plataforma educativa de la Consejería de Educación y Juventud de la Comunidad de Madrid: Educamadrid. Uso de recursos tales como

Correo electrónico, Aulas virtuales (Moodle), Cloud,

- Retroproyectores, cañones, pantallas para proyección.


CONSIDERACIONES EXTRAORDINARIAS CON MOTIVO DE LA PANDEMIA POR COVID-19

Según el escenario que se presente, las medidas a adoptar serán las siguientes:

- ESCENARIO 1: Presencialidad y medidas extraordinarias de higiene.

- ESCENARIO 2: Panorama actual de semipresencialidad. En cada clase se realizarán 2 grupos. El grupo A acudirá al centro lunes, martes y miércoles, para dar paso el jueves y viernes al grupo B, que a la semana siguiente tendrá clases presenciales lunes, martes y miércoles, con lo cual, de cada 10 días lectivos, cada grupo tendrá 5 días de presencialidad en el centro. En las clases presenciales se trabajarán aquellos contenidos que por sus características sean más complicados de abordar con carácter individual por el alumnado, así como realizar la resolución de ejercicios, presentaciones… Durante las jornadas no presenciales, deberán realizarse tareas de diversa índole desde el aula virtual de Educamadrid. Con respecto a las pruebas de evaluación, se desarrollarán de forma presencial u online, según la situación lo permita. En el caso de que deban ser online, se podrán realizar a través de aula virtual mientras se realiza una videoconferencia para controlar el uso de medios ilícitos.

- ESCENARIO 3: Teletrabajo. Clases online. En el caso de llegar a este escenario, la metodología presencial queda descartada, con lo que las herramientas de trabajo serán el aula virtual de Educamadrid, cloud y la plataforma meet jit sit para la realización de conferencias periódicas. Sobre la realización de las pruebas de evaluación, deberán realizarse a través de plataformas virtuales.

- ESCENARIO 4: Normalidad. Es el escenario más favorable y supondría la vuelta a la normalidad, pero aplicando las herramientas tecnológicas que a lo largo del curso se hayan ido implementando para favorecer la competencia digital en la que se ha trabajado a través de las distintas plataformas usadas.

Indistintamente del escenario aplicado, los docentes trataremos de garantizar una educación de calidad, con los medios y recursos a nuestro alcance, cumpliendo siempre con las medidas higiénico-sanitarias que apliquen y actuando como catalizadores del proceso de enseñanza-aprendizaje

programaciÓn didactica mÓdulo: preelaboraciÓn y

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