programación didáctica de preelaboración y … · características de su entorno productivo y al...

I.E.S. Núm. 1 “Universidad Laboral”.

Málaga

Programación didáctica de

Preelaboración y Conservación de

Alimentos.

Departamento de Hostelería

1º de Cocina y Gastronomía

Curso 2017/18

Julio Verne, 6. 29191 Málaga Teléfono 951298580. Fax 951298585 1

I.E.S. Núm. 1 “Universidad Laboral”. Málaga

Departamento de Hostería

Programación didáctica de Preelaboración

y Conservación de Alimentos

1º de Grado Medio de Cocina y

Gastronomía (Tarde)

Profesor: Juan Ignacio Quesada Lara. Curso 2017/18


Málaga



Alimentos.



Curso 2017/18


ÍNDICE

INTRODUCCIÓN

Normativa y Documentación Básica

El entorno socioeconómico

Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Las necesidades específicas del alumnado

Descripción del grupo de la mañana

Descripción del grupo de la Tarde

OBJETIVOS

ENTORNO PROFESIONAL.

CONTEXTO PROFESIONAL

ORGANIZACIÓN DE LOS CONTENIDOS.

4.1. Contenido Organizador.

4.2. Estructura de Conocimiento.

4.3. Procedimiento Eje.

4.4. Definición, Secuenciación y Temporalización de las Unidades

Didácticas.

Contenidos básicos

5. DEFINICIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LAS

UNIDADES DIDÁCTICAS.

6. DURACIÓN Y DISTRIBUCIÓN HORARIA DEL MÓDULO

7. COMPETENCIAS PROFESIONALES, PERSONALES Y SOCIALES

Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo nacional de

cualificaciones profesionales incluidas en el título.

Unidad de competencia 2: preelaborar y conservar toda clase de alimentos.


Málaga



Alimentos.



Curso 2017/18


Competencias Básicas.

8. ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS.

8.1 Metodología en los desdobles (1º Mañana)

8.2 Principios Metodológicos

8.3 La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje

8.4 Desarrollo de los temas transversales

9. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN.

Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado

9.1 Criterios generales

9.2 Procedimientos de evaluación

9.3. Criterios de calificación

9.4. Evaluación de las Unidades Didácticas

9.5 Actividades de Recuperación

9.6. Evaluación de la programación

9.7 Evaluación de la Práctica Docente

9.8. Información a los alumnos y a las familias

10. MEDIDAS DE ATENCIÓN A LA DIVERSIDAD.

11. BIBLIOGRAFÍA, MATERIAL Y RECURSOS DIDÁCTICOS

12. LAS ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS Y EXTRAESCOLARES

Anexo I

DESARROLLO DE LAS UNIDADES DIDÁCTICAS


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Alimentos.



Curso 2017/18


Programación didáctica de Preelaboración y Conservación de Alimentos 1º

Grado Medio de Cocina y Gastronomía

Curso 2017/18

INTRODUCCIÓN

El módulo profesional 0046 “Preeelaboración y Conservación de Alimentos” está

asociado a la unidad de competencia 2 del Catalogo Nacional de Cualificación

Profesional UC0260-2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos. Siendo

sus objetivos los especificados y desarrollados en términos de capacidades

terminales.

Este módulo profesional se encuadra dentro del currículo del primero curso

académico del Ciclo Formativo de Grado Medio “COCINA Y GASTRONOMÍA”,

siendo la preparación junto con el módulo profesionales “Técnicas culinarias” del

Módulo d segundo “Procesos Culinarios”.

Basándonos en el texto de la Orden de 9 de octubre de 2008, por la que se

desarrolla el currículo correspondiente al título Técnico en Cocina y Gastronomía, en

el que se pretende promover la autonomía pedagógica y organizativa de los centros

docentes, de forma que puedan adaptar los contenidos de las mismas a las

características de su entorno productivo y al propio proyecto de centro, podemos por

tanto adaptar el desarrollo curricular de estas enseñanzas.

Normativa y Documentación Básica

El Gobierno Central y la Junta de Andalucía-Consejería de Educación y Ciencia han dictado la normativa pertinente para regular la Formación Profesional y los estudios de Cocina en el conjunto del Estado y en nuestra Comunidad. Los textos jurídicos más relevantes de dicha normativa son:

8. R.D. 1396/2007, de 29 de octubre, por el que se establece el título de Técnico en Cocina y Gastronomía y se fijan sus enseñanzas mínimas

La ORDEN de 9 de Octubre de 2008 por la que se desarrolla el currículo correspondiente al título de Técnico en Cocina y Gastronomía

La ORDEN de 26 de julio de 1995, sobre evaluación en los Ciclos Formativos de Formación Profesional Específica en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

R.D. 1128/2003 por el que se regula el CNCP , modificado por el R.D. 1416/2005


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Ley 5/2002 de 19 de junio de Cualificación y F.P

RD 1147 29 de julio por el que se establece La Ordenación General de la FP

L.O. 2 /2006 de 3 mayo de Educación

Ley 17/2007 de 10 de Diciembre de Educación de Andalucía

Esta programación está diseñada para ser aplicada en el IES "Universidad Laboral" de Málaga. Desde este contexto destacan, en síntesis, tres ángulos, el entorno socioeconómico, los recursos del centro y posibilidades del departamento y las necesidades específicas del alumnado, que permiten hacer una adaptación ajustada a las circunstancias educativas en que se pretende desarrollar esta:

El entorno socioeconómico

Las tendencias y condicionantes del entorno económico no son singulares en la "Universidad Laboral", sino comunes a todos las centros de formación de la provincia. De su análisis se desprende que la formación de los futuros Técnicos de Cocina debe comprender su preparación para los dos modelos de restauración dominantes y con claros visos de futuro: la restauración directa y la restauración diferida. Para ambos sistemas intentamos dar respuesta articulando los servicios de comedor y de "Tienda de Gastronomía Artesana" respectivamente.

Otro elemento fundamental de contextualización lo determina la revalorización creciente de la cocina tradicional en sus distintas niveles, para ello, en la selección de las actividades de aula podrá apreciarse una presencia significativa de la cocina y la gastronomía malagueña y andaluza, sin olvidar la gastronomía, los productos del conjunto del país y la cocina internacional.

Como la mayoría de alumnos, tras una recogida de información inicial, pretenden desarrollar su futuro como cocinero/a en la provincia de Málaga los elementos de la programación tendrán un carácter muy marcado de gastronomía popular malagueña y andaluza, sin olvidar aquellas elaboraciones de ámbito nacional importantes.

Los recursos del centro y posibilidades del departamento

Los recursos del centro son adecuados para el desarrollo del currículo. Aunque presenta algunas carencias sobre todo en cantidad y calidad de los útiles y batería de cocina. Si bien contamos con un diseño de cocinas que permite un desarrollo sensato en el futuro, la realidad actual es precaria en cuanto a la disponibilidad de herramientas.

Hemos de destacar la dificultad que conlleva el desarrollo diario de las clases en el aula taller en los que hay muchos momentos en los que se encuentran al mismo tiempo entre 60 y 70 alumnos con unas divisiones estructurales deficientes para aislar los ruidos que se producen en cocina.


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El departamento está estudiando la posibilidad de la adecuación de los espacios que posee para mejorar la atención a los alumnos así como adecuarse a los requerimientos de las normativas vigentes en referencia a seguridad e higiene. Para ello necesitaremos de una apuesta importante de la dirección y de los compañeros del centro que consideren viable los requerimientos de este Departamento sin que por ello otros Departamentos se sientan en desventaja frente a la necesaria inversión. Consideramos un momento propicio para mejorar nuestras instalaciones ya que la administración central está apostando por una FP de calidad y eso es lo que desde este Departamento se intenta.

En este sentido los contenidos y las capacidades terminales no se afectadas puesto que lo que hacemos es adaptarnos a las posibilidades tecnológicas concretas del departamento.

Para desarrollar la programación de primer curso de del Ciclo, apostamos por la creación de un sistema de "take away" que denominamos "Tienda de Gastronomía Artesana", con lo perseguimos ampliar la cantidad de materia prima que manipulamos y que los alumnos adquieran la responsabilidad de real de cumplir con las normas de seguridad e higiene, con la puntualidad que requiere un servicio como este, el trabajo en equipo para desarrollar la actividad, etc, todo esto se describirá en un anexo final. Así como en la tercera evaluación desarrollaremos una serie de servicio reales en el restaurante pedagógico. Consideramos que las prácticas más reales que se pueden hacer es el desarrollo del comedor de forma controlada y acotada para que sirva como herramienta didáctica en el aprendizaje de los alumnos que acuden a nuestras aulas.

Las necesidades específicas del alumnado

Descripción del grupo de la mañana

El grupo de la mañana está formado por 21 alumnos/as, de los cuales 7 presentan

Necesidades Educativas Especiales. Los alumnos son de diferentes edades

comprendidas entre los 16 y los 25. Con diferentes procedencias académicas.

En ambos cursos se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando

que sus conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos

alumnos y en otros de nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde

los conceptos más básicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del

alumnado.

Descripción del grupo de la Tarde

El grupo del curso 2017-18 lo forman 19 alumnos, 4 menores de edad, y el resto entre los 18 y 25 años. Hay un alumno repitiendo este módulo.


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Se ha hecho una evaluación inicial escrita y practica, comprobando que sus conocimientos sobre los contenidos de este módulo son nulos en algunos alumnos y en otros de nivel intermedio bajo, por ello será necesario empezar desde los conceptos más básicos, pero teniendo en cuenta la circunstancias del resto del alumnado. Se ha detectado un nivel de competencias básicas en matemáticas y lengua muy bajo, haciendo hincapié en el bajo nivel de lectura comprensiva y expresión oral y escrita.

Duración y distribución horaria del Módulo

Este modulo Formativo tiene una duración de 288 horas y comprende un curso académico.

Las horas semanales de impartición serán 9, distribuidas como sigue:

2 horas de clase teórica en el aula-teórica y 7 horas de clase práctica en el aula-taller.

Esta distribución horaria podrá ser modificada por el profesor según necesidades.

Perfil profesional del título de técnico en cocina y gastronomía

Competencia general

La competencia general de este título consiste en ejecutar las actividades de preelaboración, preparación, conservación, terminación/presentación y servicio de todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo los protocolos de calidad establecidos y actuando según normas de higiene, prevención de riesgos laborales y protección ambiental.

Entorno profesional.

1. Este profesional desarrolla su actividad profesional, tanto en grandes como en medianas y pequeñas empresas, principalmente del sector de hostelería, aunque también puede trabajar por cuenta propia en pequeños establecimientos del subsector de restauración.

2. Esta profesión se desenvuelve en sectores y subsectores productivos y de prestación de servicio en los que se desarrollan procesos de preelaboración, elaboración y, en su caso, servicio de alimentos y bebidas, como sería el sector de hostelería y, en su marco, las subáreas de hostelería y restauración (tradicional, moderna y colectiva).

También en establecimientos dedicados a la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, empresas


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dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios y otros.

3. Las ocupaciones y puestos de trabajo más relevantes son los siguientes:

Cocinero.

Jefe de partida.

Empleado de economato de unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.


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Relación de cualificaciones y unidades de competencia del catálogo nacional

de cualificaciones profesionales incluidas en el título.

Cualificaciones profesionales completas:

a) Cocina HOT093_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las siguientes

unidades de competencia:

UC0259_2: Definir ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y

controlar consumos.

UC0260_2: Preelaborar y conservar toda clase de alimentos.

UC0261_2: Preparar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones y platos

elementales.

UC0262_2: Preparar y presentar todo tipo de elaboraciones culinarias

complejas y de creación propia para el servicio.

b) Repostería HOT0223_2. (R.D. 295/2004, 20 febrero), que comprende las

siguientes unidades de competencia:

UC0709_2: Definir ofertas sencillas de repostería, realizar el

aprovisionamiento interno y controlar consumos.

UC0306_2: Realizar y/o controlar las operaciones de elaboración de masas,

pastas y productos básicos de múltiples aplicaciones para pastelería-

repostería.

UC0710_2: Elaborar y presentar productos hechos a base de masas y pastas,

postres de cocina y helados.

UC0711_2: Actuar bajo normas de seguridad, higiene y protección del medio

ambiente en restauración.


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1. Contenidos básicos

Recepción de materias primas

Materias primas. Categorías comerciales y etiquetados. Presentaciones

comerciales.

Selección de proveedores

Descripción y características del economato y bodega

Recepción de géneros.

Clasificación y distribución de mercancías en función de su almacenamiento y

consumo.

Acopio y distribución de materias primas:

Documentos de la producción relacionados con el cálculo de necesidades.

Documentos relacionados con el aprovisionamiento.

Procesos de aprovisionamiento interno y distribución de géneros.

Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas:

Ubicación y distribución. Procedimientos de uso y mantenimiento

Descripción y clasificación de la batería, útiles y herramientas de cocina.

Procedimientos de uso, aplicaciones y mantenimiento.

Preelaboración de materias primas en cocina:

Limpieza y preparaciones previas al corte y/o racionado de géneros de cocina.

Rendimiento de las materias primas. Fases, procedimientos y puntos clave en la

manipulación.

Tratamientos específicos para ciertas materias primas. Procedimientos

intermedios de conservación.

Procedimientos de ejecución de cortes básicos a géneros de cocina.


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Procedimientos de ejecución de cortes específicos a diversos géneros de cocina.

Procedimientos de obtención de piezas con denominación propia.

Procedimientos intermedios de conservación.

Regeneración de materias primas:

Descripción y análisis de las técnicas de regeneración. Procedimientos de

ejecución de técnicas. Fases y puntos clave durante el desarrollo de las técnicas.

Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados:

Descripción y análisis de sistemas y métodos de envasado y conservación.

Equipos asociados a cada método.

Procedimientos de ejecución de técnicas envasado y conservación. Fases y

puntos clave durante el desarrollo de las técnicas de envasado y conservación.

2. Resultados de aprendizaje (objetivos) según Real Decreto

1147/2011 Y

Los resultados de aprendizaje (objetivos) expresan los resultados esperados del

proceso de enseñanza y aprendizaje -objetivos-. El logro de dichos resultados es

necesario para adquirir la cualificación profesional necesaria para la obtención del

título, se establecen para cada una de ellos criterios de evaluación, que nos

ofrezcan indicadores para poder realizarla.

1. Recepciona materias primas distinguiendo sus características

organolépticas y aplicaciones.

Criterios de evaluación:

a) Se ha reconocido la documentación asociada a la recepción de pedidos.

b) Se han reconocido las materias primas y sus características.

c) Se ha interpretado el etiquetado de los productos.


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d) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con

lo recibido.

e) Se han determinado los métodos de conservación de las materias primas.

f) Se han almacenado las materias primas en el lugar apropiado para su

conservación.

g) S e han colocado las materias primas en función de la prioridad en su

consumo.

h) Se ha mantenido el almacén en condiciones de orden y limpieza.

i) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa

higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental.

2. Acopia materias primas analizando los documentos asociados con la

producción, tales como fichas técnicas, órdenes de trabajo y otros.


a) Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio.

b) Se ha interpretado la información.

c) Se ha rellenado la hoja de solicitud.

d) Se han seleccionado los productos teniendo en cuenta la prioridad en su

consumo.

e) Se ha comprobado la coincidencia de cantidad y calidad de lo solicitado con

lo recibido.

f) Se han trasladado las materias primas a los lugares de trabajo.

g) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


3. Prepara maquinaria, batería, útiles y herramientas reconociendo su

funcionamiento y aplicaciones, así como su ubicación.



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a) Se han caracterizado las máquinas, batería, útiles y herramientas

relacionadas con la producción culinaria.

b) Se han reconocido las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y

herramientas.

c) Se han realizado las operaciones de puesta en marcha de las máquinas

siguiendo los procedimientos establecidos.

d) Se han realizado las operaciones de funcionamiento y mantenimiento de la

maquinaria, batería, útiles y herramientas.

e) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


4. Preelabora materias primas en cocina seleccionando y aplicando las

técnicas de manipulación, limpieza, corte y/o racionado en función de su

posterior aplicación o uso.

a) Se han identificado las necesidades de limpieza y preparaciones previas de

las materias primas.

b) Se han relacionado las técnicas con las especificidades de las materias

primas, sus posibles aplicaciones posteriores y los equipos, útiles y/o

herramientas necesarios.

c) Se han realizado las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al

corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los

procedimientos establecidos.

d) Se ha calculado el rendimiento de cada género.

e) Se han caracterizado los cortes básicos e identificado sus aplicaciones a las

diversas materias primas.

f) Se han ejecutado las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos

establecidos.


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g) Se han caracterizado las piezas y corte específicos, relacionando e

identificando sus posibles aplicaciones a las diversas materias primas.

h) Se han ejecutado las técnicas de obtención de piezas y/o cortes específicos

siguiendo los procedimientos establecidos.

i) Se han desarrollado los procedimientos intermedios de conservación

teniendo en cuenta las necesidades de las diversas materias primas y su uso

posterior.

j) Se han realizado todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa


5. Regenera materias primas seleccionando y aplicando las técnicas en

función de las características del producto a regenerar.


a) Se han identificado las materias primas en cocina con posibles necesidades

de regeneración.

b) Se han caracterizado las técnicas de regeneración de materias primas en

cocina.

c) Se han identificado y seleccionado los equipos y técnicas adecuadas para

aplicar las técnicas de regeneración.

d) Se han ejecutado las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos

establecidos.



6. Conserva géneros crudos, semielaborados y elaborados, justificando y

aplicando el método elegido.



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a) Se han caracterizado los diversos métodos de envasado y conservación, así

como los equipos asociados a cada método.

b) Se han identificado y relacionado las necesidades de envasado y

conservación de las materias primas en cocina con los métodos y equipos.

c) Se han ejecutado las técnicas de envasado y conservación siguiendo los

procedimientos establecidos.

d) Se han determinado los lugares de conservación idóneos para los géneros

hasta el momento de su uso/consumo o destino final.



La formación del módulo contribuye a alcanzar las competencias

profesionales, personales y sociales relacionadas:

b) Recepcionar, almacenar y distribuir materias primas, en condiciones idóneas de

mantenimiento y conservación, hasta el momento de su utilización.

c) Poner a punto el lugar de trabajo, preparando espacios, maquinaria, útiles y

herramientas.

d) Ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración que sea necesario

aplicar a las diferentes materias primas, en función de sus características y la

adecuación a sus posibles aplicaciones.

h) Ejecutar los procesos de envasado y/o conservación para cada género o

elaboración culinaria, aplicando los métodos apropiados y utilizando los equipos

idóneos, para preservar su calidad y evitar riesgos alimentarios.

i) Aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante

todo el proceso productivo, para evitar daños en las personas y en el ambiente.


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j) Cumplir con los objetivos de la producción, actuando conforme a los principios de

responsabilidad y manteniendo unas relaciones profesionales adecuadas con los

miembros del equipo de trabajo

k) Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo las normas y

procedimientos establecidos, definidos dentro del ámbito de su competencia.

Competencias / Resultados de Aprendizaje

RA1

RA2

RA3

RA4

RA5

RA6

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

x x x x x

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

x x x x

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

x x x x x

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

x x x x x

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

x x x x

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

x x x


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3. Orientaciones pedagógicas

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de

aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en cocina, así como de

producción.

Las funciones de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas aspectos

como:

Selección de proveedores.

o Compras.

o Recepción y almacenamiento.

o Distribución interna/externa.

o Manipulaciones previas.

Las actividades profesionales asociadas a esta función se aplican en:

o La producción de alimentos y bebidas en el ámbito de la restauración

tradicional.

o La ejecución de los procesos de aprovisionamiento específicos de la

restauración moderna.

o La producción en cocina de colectividades.

La formación del módulo contribuye a alcanzar los objetivos generales

relacionados:

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones

idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y

herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para

poner a punto el lugar de trabajo.


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d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas,

reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos

de preelaboración y/o regeneración.

h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando

su adecuación a las características para ejecutar los procesos de envasado y/o

conservación.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su

aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo

otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

Las líneas de actuación en el proceso enseñanza-aprendizaje que permiten

alcanzar los objetivos del módulo versarán sobre:

Caracterización de las materias primas, así como sus procedimientos de

recepción y acopio junto con los documentos correspondientes.

La preparación y utilización de las máquinas, batería, útiles y herramientas de

cocina.

La ejecución de las fases de preelaboración de materias primas en cocina,

incluyendo los tratamientos básicos de la misma.

La ejecución de procesos de regeneración, envasado y conservación de géneros

crudos, semielaborados y elaborados


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Curso 2017/18


4. Organización de los contenidos.

Definición, Secuenciación, Temporalización y Presupuesto de las Unidades Didácticas.

A la vista del enunciado de las capacidades terminales del módulo es evidente que

los resultados esperados del aprendizaje de los alumnos son una secuencia de

contenidos de carácter procedimental. Ese es, por tanto el carácter fundamental, el

núcleo organizador, de los contenidos del mismo.

En los apartados siguientes se presentan esquemáticamente los procedimientos a

que hace referencia y las relaciones existentes entre.

A partir de estos elementos se establecen, secuencian y desarrollan, después, las

distintas Unidades Didácticas.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Estructura.

Preparar Maquinaria, Batería, Útiles Y Herramientas

Y la normativa higiénico-sanitaria,

De Seguridad

laboral Y de

Protección

ambiental.

Acopiar Materias Primas

ALMACENAR/CONSERVAR /ELABORAR PLATOS/COMERCIALIZAR

Cumpliendo En todo

Momento Los

Procedimientos establecidos

Recepcionar Materias Primas

REGENERAR

Para

PREELABORAR

MATERIAS PRIMAS EN COCINA

CONSERVAR

ENVASAR

Manteniendo los equipos de calor y de frío en las condiciones especificadas.

Controlando el uso de medios energéticos

Realizando Las

tareas de

limpieza de los

utensilios y

equipos utilizados

en el proces

o

Participando en la mejora de la calidad durante todo el proceso

ORDEN DE TRABAJO


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Curso 2017/18


Procedimiento más estructurante, general y representativo del saber hacer

profesional.

PREELABORAR Y CONSERVAR TODA CLASE DE ALIMENTOS

ACOPIAR

RECEPCIONAR

PREPARAR MAQUINARIA, BATERÍA, ÚTILES Y HERRAMIENTAS

REGENERAR

CONSERVAR ENVASAR

ALMACENAR/CONSERVAR/PREPARAR PLATOS/COMERCIALIZAR

PREELABORAR MATERIAS PRIMAS

ORDEN DE TRABAJO


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Curso 2017/18


4 DEFINICIÓN, SECUENCIACIÓN Y TEMPORALIZACIÓN DE LAS UNIDADES

DIDÁCTICAS.

Introducción. (8 h.)

Bloque 1. Sistemas de aprovisionamiento, conservación y regeneración

de materias primas en la cocina

U D 1. Recepción, Acopio y Distribución de materias primas. (15 h.)

U D 2. Preparación de las máquinas, batería, útiles y herramientas. (20 h.)

U D 3. Conservación de géneros crudos, semielaborados y elaborados. (20 h.)

U D 4. Regeneración de materias primas. (15 h.)

Bloque 2. Preelaboración de materias primas en cocina .

U D 5. Técnicas de cortes (25 h)

U D 6. Las hortalizas. (25 h.)

U D 7. Condimentos de uso más generalizados. (10 h.)

U D 8. Las legumbres. (5 h.)

U D 8. Los huevos. (5 h.)

U D 9. Pastas y arroces. (10 h.)

U D 10. Preelaboración aves. (20 h.)

U D 11. Preelaboración del ganado bovino. (20 h.)

U D 12. Preelaboración del ganado porcino. (20 h.)

U D 13. Preelaboración del ganado ovino y caprino. (15 h.)

U D 14. Preelaboración de la caza. (20 h.)

U D 15. Despojos y vísceras. (5 h.)

U D 16. Preelaboración de los pescados y mariscos. (30 h.)


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5. Estrategias metodológicas.

5.1. Principios Metodológicos

Orden de 29 de septiembre de 2010, por la que se regula la evaluación, certificación, acreditación y titulación académica del alumnado que cursa enseñanzas de formación profesional inicial que forma parte del sistema educativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Partir de los conocimientos previos y de los intereses personales-vocacionales de los alumnos, prestando cuidadosa atención a sus peculiaridades individuales. Se tendrá en cuenta la diversidad del alumnado con objeto de considerar y asumir los diferentes ritmos de aprendizaje, características personales, distintos intereses, expectativas, preferencias y motivaciones.

Desarrollar el proceso de enseñanza-aprendizaje según los criterios de la metodología constructivista y participativa y del aprendizaje significativo, evidenciando su funcionalidad práctica en la vida profesional y personal de los alumnos.

Situar el aprendizaje a partir de los errores y los objetivos-obstáculo y desafiantes, pero viables, en el centro de la dinámica de trabajo como elementos clave para su motivación e implicación en el aprendizaje.

- Diversificar y alternar el uso de los métodos de enseñanza, de los medios y recursos empleados, y procurar cambios de ritmo y de actividad para crear dinámicas estimulantes de trabajo.

- Introducir sistemáticamente en el proceso de enseñanza-aprendizaje el uso de un lenguaje profesional riguroso, de diferentes fuentes de información -las nuevas TIC- y propiciar el ejercicio de técnicas de trabajo intelectual -mapas conceptuales, diagramas de flujo, esquemas, resúmenes, etc.- para alcanzar los niveles de cualificación exigidos por el mercado actual de trabajo.

- Procurar un clima de trabajo cooperativo entre alumnos iguales, favorecedor de la mayor autonomía y creatividad posibles, y a la vez de la asunción de responsabilidades personales y los roles diversos que concurren en la práctica laboral de la cocina. Enseñanza realista. Aprendizaje lo más real posible.

5.2. La secuencia de actividades de enseñanza-aprendizaje

La más importante implicación del modelo constructivista en el diseño curricular sería "concebir el currículo, no como un conjunto de conocimientos y habilidades, sino como un programa de actividades a través de las cuales dichos conocimientos y habilidades pueden ser construidos y adquiridos". Esto supone entender el proceso formativo como una investigación dirigida, en la que el profesor juega el papel de "director de investigaciones" y los alumnos el de "investigadores novatos" que trabajan en un campo bien conocido por el experto que


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los dirige. Este enfoque se plasma en la siguiente secuencia de actividades que se desarrollará en todas la Unidades Didácticas:

ECUENCIA DE ACTIVIDADES

ACTIVIDADES DE INICIO

En Gran Grupo: Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica

ACTIVIDADES DE DESARROLLO

Clases Expositivas: Exposición de los contenidos conceptuales de la Unidad

Clases Demostrativas: Exposición de los contenidos procedimentales de la Unidad

En Grupos pequeños: Realización de las actividades prácticas pertinentes

ACTIVIDADES DE ACABADO

Síntesis en Gran Grupo: Puesta en común de la unidad didáctica.

Síntesis Individual: Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal.

ACTIVIDADES DE AMPLIACIÓN

Trabajos de Investigación

Servicios extraordinarios de restauración

En la descripción de cada unidad didáctica se reflejarán exclusivamente los aspectos específicos de la misma

5.3 Desarrollo de los temas transversales

En una programación basada en la consideración de los contenidos actitudinales como elemento sustancial de la misma el desarrollo de los temas transversales no debe ser un apartado curricular diferenciado sino un principio metodológico presente en toda su extensión.

Un profesional de la cocina debe ser también una persona socialmente madura que participa en la construcción de su comunidad, un ciudadano protagonista en el discurso de la paz y la no violencia, la tolerancia, el respeto a la diversidad, la sensibilidad medioambiental, la vida saludable, el consumo inteligente; un andaluz formado en su cultura, en la ética y en el civismo imprescindibles para la convivencia democrática llena de sentido humano.

Aunque el modelo de tratamiento que daremos a los contenidos transversales será su integración en el módulo, seremos también sensibles a un conjunto de conmemoraciones que se nos presentes a lo largo del curso, permitirán reforzar la atención y favorecer la sensibilización de toda la comunidad educativa hacía los mencionados contenidos. Teniendo que centrarnos en inculcar las ideas más cercanas a una cocina como es el reciclaje de aceite, de materiales, uso de


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productos de limpieza.asi como en diferentes fiestas y conmemoraciones a lo largo del año como...tos santos, semana santa.

5.4 Las actividades complementarias y extraescolares

La programación de las actividades complementarias y extraescolares debe contribuir al logro de las RESULTADOS DE APRENDIZAJE de los módulos, a las finalidades y objetivos generales de los ciclos formativos y a la finalidad educativa de la Formación Profesional; en ningún caso resultar acciones arbitrarias, fruto de la improvisación, de puro carácter lúdico e inconexas del diseño curricular. Su concreción dependerá de circunstancias imprevisibles de tipo financiero y organizativo, de las dinámicas sociales, culturales y profesionales del entorno del centro, etc. no obstante actividades complementarias y extraescolares previsibles serán:

-Visitas al entorno para conocer su flora gastronómica

-Las visitas a eventos del sector hostelero y hotelero que se realicen durante el curso y a empresas del entorno provincial.

- La asistencia a los actos sociales y académicos convocados dentro y fuera del centro que tengan relación con las materias objeto de este módulo.

- Elaboración de servicios de cena, con motivos especiales, tales como el día de los enamorados, el día del padre, cena barroca, etc…

Fechas:

Visita a Mercado Municipal de Málaga Atarazanas. Noviembre-diciembre 2016

Visita Hotel NHMálaga. Noviembre-diciembre 2016

Realización de "Tienda de Gastronomía Artesana" Noviembre 2016 - marzo 2017.

Realización de servicios de Restaurante Pedagógico. Marzo 2017-mayo 2017.

El resto de actividades que puedan surgir serán informadas con el tiempo suficiente para garantizar una correcta ejecución


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6. ESTRATEGIAS DE EVALUACIÓN.

6.1. Evaluación del proceso de aprendizaje del alumnado

Criterios generales

Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las resultados de aprendizaje y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

La aplicación del proceso de evaluación a los alumnos y alumnas requiere la asistencia regular a las clases y actividades programadas para los distintos módulos profesionales que constituyen el currículo del Ciclo Formativo de Formación Profesional Específica, de acuerdo con lo establecido en el artículo 35 del Real Decreto 732/1995, de 5 de mayo, por el que se establecen los derechos y deberes de los alumnos y las normas de convivencia en los centros.

La evaluación del proceso de aprendizaje del alumno cumplirá diferentes funciones y se concretará en tres momentos diferentes:

a) Una función diagnóstica: Evaluación Inicial de competencia curricular referida a los conocimientos previos del alumno (punto de partida).

b) Una función orientadora: Evaluación Formativa que, por una parte, indica al alumno su situación (progreso) y, por otra, permite el ajuste de la programación y la adecuación flexible al grupo.

c) Una función informativa: Evaluación Sumativa, cuyo fin es la valoración de los resultados del aprendizaje al finalizar cada trimestre, cada curso escolar y al finalizar el Ciclo. Se realizará tomando como referencia los criterios de evaluación y los objetivos (resultados de aprendizaje, objetivos didácticos) establecidos para ese período.

La evaluación sumativa realizada al final del curso reflejará el grado de consecución del aprendizaje establecido en las resultados de aprendizaje del módulo.

Serán objeto de evaluación los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales. La evaluación objetiva de éstas últimas se realizará tomando como referencia la siguiente relación de actitudes del alumno susceptibles de ser evaluadas:

1. Participa activamente en clase.

2. Realización las tareas en tiempo y forma.

3. Relación correcta con el profesor y los compañeros.

4. Orden y limpieza en su trabajo y con respecto al entorno.

5. Puntualidad.

6. Cumplimiento de las normas internas del centro y de aula.


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Procedimientos de evaluación

Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina, de su participación y aportación a las actividades de grupo.

Valoración de las actividades de síntesis individual.

Valoración de los trabajos de investigación

Valoración de los contenidos actitudinales y del comportamiento.

Criterios de calificación

Criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial en Departamento de Hostelería

En cumplimiento del artículo 3.1 de la Orden de 29 de septiembre de 2010 se establecen los siguientes criterios de evaluación comunes a las enseñanzas de formación profesional inicial.

Estos criterios tendrán que ser tenidos en cuenta por los Departamentos Didácticos en las programaciones didácticas de las materias de las que sean responsables, además de los criterios de evaluación propios.

Para la evaluación de los aprendizajes de los alumnos y alumnas, se tendrán en cuenta las capacidades terminales y criterios de evaluación de los distintos módulos profesionales y los objetivos generales que figuran en el Decreto por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al ciclo formativo en la Comunidad Autónoma de Andalucía.

Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio Común Propio

1. Asiste puntualmente a clase X X

2. Mantiene una actitud y comportamiento adecuado en clase X X

3. Trae a clase el material necesario para la realización de las actividades de enseñanza y aprendizaje.

X X

4. Participa activa y positivamente en las tareas y actividades que se desarrollan en clase y en las actividades complementarias y extraescolares

X X

5. Muestra interés por el estudio y realiza las tareas cumpliendo los plazos

X X

6. Utiliza las técnicas de trabajo Intelectual básicas propias de cada materia.

X X


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Referentes a la convivencia y autonomía personal

7. Cumple las normas de convivencia del centro. X

8. Trata con corrección al profesorado, personal de administración y servicios, y a sus compañeros /as

X

9. Se comporta adecuadamente según los lugares y momentos X

10. Escucha de manera interesada y tiene una actitud dialogante pidiendo el turno de palabra para intervenir

X

11. Se esfuerza por mejorar su rendimiento escolar. X X

12. Se relaciona y convive de manera participativa en una sociedad democrática, plural y cambiante aceptando que puede haber diferentes puntos de vista sobre cualquier tema.

X

13. Es autónomo en la toma de decisiones y es capaz de dar razón de los motivos del propio comportamiento, asumiendo el riesgo que comporta toda decisión.

X X

14. Trabaja en equipo sumando el esfuerzo individual para la búsqueda del mejor resultado posible

X X

15. Toma conciencia de la responsabilidad sobre los actos propios X

16. Cuida el material y recursos del Instituto y de sus compañeros/as

X X

Referente a la expresión y comprensión oral y escrita

17. Se comprobará la capacidad para la expresión escrita, X

18. Es capaz de organizar ideas y conceptos correctamente X X

19. Se valorará la claridad en la exposición, la capacidad de síntesis manifestada en la realización de resúmenes y esquemas, etc.

X

20. Emplea un vocabulario correcto y adecuado a la situación comunicativa.

X X

Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC

21. Maneja distintas fuentes de información y sabe seleccionarla de forma crítica, discriminando lo relevante de lo irrelevante.

X X

22. Utiliza adecuadamente Internet para la búsqueda de información y para la comunicación, envío y recepción de información.

X X

23. Presenta la información de manera inteligible y ordenada. X X


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En la descripción de cada unidad se reflejarán exclusivamente los aspectos

específicos de evaluación de la misma

El 20% de la nota serán los criterios comunes anteriormente descritos.

Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 %

Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6%

Referente a la expresión y comprensión oral y escrita. 4%

Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC. 4%

El 80 % de la nota serán los criterios propios de la materia. Que podemos dividir en:

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones diarias realizadas. 5%

Secuenciación de los procesos. 5%

Higiene permanente del lugar de trabajo. 5%

Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés, artículos, recetario. 5%

Pruebas prácticas. 35%

Pruebas teóricas. 25%

Criterios de calificación / Resultados de Aprendizaje % RA

1

RA

2

RA

3

RA

4

RA

5

RA

6

Referentes a la actitud respecto al trabajo y estudio. 6 % x x x x x x

Referentes a la convivencia y autonomía personal. 6 % x x x x x x

Referente a la expresión y comprensión oral y escrita.

4 % x

x x x x x

Referente al tratamiento de la información y uso de las TIC.

4 % x

x x x x x

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.

5 % x

x x x x x

Secuenciación de los procesos. 5 % x x x x x x

Higiene permanente del lugar de trabajo. 5 % x x x x x x

Trabajo sobre los libros leídos, programas de interés o artículos.

5 % x

x x x x x

Pruebas prácticas 35 % x x x x x x

Pruebas teóricas 25 % x x x x x x


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Procedimientos de utilización continua observación y análisis de tareas)


Instrumentos de evaluación

Observación asistemática

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas

Actitud para el trabajo en equipo

Iniciativa y toma de decisiones

Observación sistemática

Escalas y registros de observación

Disposición y estado del uniforme y herramientas

Secuenciación de los procesos

Higiene permanente del lugar de trabajo

El análisis de tareas o de producciones del alumnado

Intervenciones del alumnado (la participación en las clases, la contestación en clase a preguntas orales las intervenciones en la pizarra)

Ficha de trabajo de alumnado (hoja mise-n-place)

Las entrevistas individuales Abiertas, estructuradas o semiestructuradas.

Procedimientos programados (formales)

Exámenes 1. Escritos y orales

Pruebas prácticas

La puntualidad.

La uniformidad exigida y limpia.

Higiene permanente del lugar de trabajo.

Disposición y estado de las herramientas personales.

Cuidado de las instalaciones, maquinaria y utensilios del Centro.

Las actividades que se realicen en el aula.

Secuenciación de los procesos.

Actitud en el aula taller de cocina y en el aula.

Resultado olfato-gustativo de las elaboraciones realizadas.

Iniciativa en la toma de decisiones.

Presentación de trabajos Trabajos monográficos de investigación

Trabajos de carácter interdisciplinar lectura de libros

Visionado de programas televisivos

Solución de problemas

Recursos empleados

Rapidez de reacción

Trabajo en equipo


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Descripción de los aspectos anteriormente relacionados con

Puntualidad

o Retrasos de hasta cinco minutos a partir de la hora de entrada estipulada por el profesor/a: -0,10 Puntos sobre la calificación de los criterios comunes.

o Retrasos en la hora de entrada superiores a cinco minutos: Falta injustificada y posibilidad de denegación de la entrada al aula y/o participación en las actividades a realizar como la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios

Uniformidad

o Para 1ºCFGm, el uniforme completo consta de:

Chaquetilla Blanca bordada Mandil francés o de peto serigrafiado Gorro blanco Pantalón especifico cocina negro Zuecos cerrados negros Dos trapos En caso de llevar camiseta interior esta deberá ser discreta y no

podrá transparentarse sobre la camisa o Uniformidad incompleta: -0,25 Puntos sobre la calificación de los

criterios comunes. o Falta grave de uniformidad: Denegación de la entrada en el aula (falta

de asistencia injustificada) o de la participación en la actividad. o Las faltas de uniformidad podrán llevar consigo la asignación de tareas

de limpieza u organización de espacios

Higiene imagen personal

o Se considerará correcta teniendo en cuenta los siguientes aspectos:

Afeitado correcto (del día)

Manos sin anillos (salvo alianza matrimonial) y sin pintar (manchas de bolígrafo, rotuladores…)

Unas cortas, limadas y sin pintar

No se utilizarán pulseras, relojes…

Pelo corto o debidamente recogido y peinado

Ausencia de perfume o colonias con olores penetrantes

Ausencia de piercings (salvo uno por oreja con pendientes discretos)


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Uniformidad debidamente planchada y limpia

o Falta de higiene o de imagen personal (afeitado, pelo, manos, uñas, pulseras, piercings, uniformidad sucia o arrugada…): -0,25 Puntos sobre la de los criterios comunes

o La falta de higiene personal podrá llevar consigo la asignación de tareas de limpieza u organización de espacios

Material obligatorio

o Funda con cuchillos (cebollero, puntilla y pelador) o Bolígrafo o Mechero o Libreta o Material obligatorio incompleto: -0,25 Puntos sobre la calificación del

módulo.

Exámenes teóricos o prácticos, trabajos y apuntes

o Para realizar las diferentes pruebas de los exámenes prácticos es necesario acudir perfectamente aseado (bien peinado, pelo recogido, afeitado…), uniformado (uniforme completo, sin piercings, relojes ni pulseras) y con todo el material obligatorio. En caso contrario la nota del examen será de un “0”

o Para poder realizar una prueba teórica parcial será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha. En caso contrario, la calificación de la prueba será de 0 puntos.

o Los exámenes de recuperación sólo podrán aprobarse o suspenderse, alcanzando como nota máxima un cinco y también será necesario tener presentados los ejercicios y trabajos enviados hasta la fecha

o Los trabajos y apuntes entregados fuera de plazo sin la debida justificación no puntuarán.

o Los exámenes y trabajos entregados sin nombre tendrán la calificación de 0 puntos.

o Los exámenes parciales hacen media con el examen final de cada trimestre.

o Un alumno/a que obtenga una calificación igual o inferior a 4 puntos en un examen parcial o final de un trimestre, se considerará no apto y tendrá que realizar la correspondiente recuperación del trimestre.

o El alumno/a que haya aprobado las tres evaluaciones podrá presentarse al examen final del curso con el objetivo de subir nota.

Requisitos para una evaluación final positiva del módulo:

o Haber entregado todos los trabajos de carácter obligatorio, realizado todos los exámenes y presentado los apuntes solicitados al final de cada trimestre según el formato establecido.


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o Haber obtenido una evaluación igual o superior a 4,5 o Que una vez tenido en cuenta los puntos anteriores y restado o

sumado los puntos de la Hoja de control diario, la nota sea igual o superior a 5 puntos.

6.1. Actividades de Recuperación

Al final de cada evaluación, el profesor, atendiendo a los resultados alcanzados por el grupo, y conjuntamente con los alumnos, determinará las fechas de recuperación de las Unidades correspondientes.

Como el término de cada evaluación coincide con períodos vacacionales, se especificará por parte del profesor aquellos trabajos, ejercicios o actividades de refuerzo necesarios para la preparación de la prueba de recuperación que se realizará al principio de la nueva evaluación. Se establecerán pruebas prácticas, orales y/o escritas para aquellos alumnos que no hayan superado la evaluación correspondiente así como la entrega de trabajos pendientes o no superados

Entre los días 1 y 30 de junio aprox. de cada curso, los centros continuarán su actividad lectiva para la recuperación del alumnado que requiera preparar la evaluación extraordinaria.

Alumnado con evaluaciones pendientes que se presentan en ordinaria y extraordinaria.

Todo aquel alumno/a que tenga pendiente de recuperar dos o más evaluaciones se presentará en evaluación final a dos exámenes por módulo:

o Un examen teórico, dividido por evaluaciones, debiendo superar cada evaluación por separado con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba

o Un examen práctico dividido en varias pruebas, debiendo superar cada una de ellas con al menos un 5 para obtener una calificación final positiva de la prueba.

o Para obtener una calificación final positiva del módulo deberá superar ambos exámenes además de haber entregado todos los trabajos del curso según el formato establecido.

o Se obtendrá nota máxima de un 10.

6.2. Evaluación de la programación

La evaluación de las programaciones corresponde a los departamentos y, en primer lugar, al docente que las aplica. Deberá incluir al menos estos elementos:

o La validez en la selección, distribución y secuenciación de las resultados de aprendizaje, contenidos y criterios de evaluación.


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o La idoneidad de la metodología, así como de los materiales curriculares y didácticos.

o La validez de las estrategias de evaluación establecidas.

Con todo supone la verificación de que el trabajo de planificación realizado permite alcanzar los objetivos previstos, tanto en la organización de los tiempos como, en último término, la adquisición de la competencia profesional prevista.

6.3. Evaluación de la Práctica Docente

Los profesores también evaluarán su propia práctica docente. Entre otros elementos podemos considerar referentes objetivos para la autoevaluación del profesorado:

Los resultados obtenidos por los alumnos, los cuestionarios que se realicen a tal efecto.

Las consideraciones en debate que pudiesen hacerse desde el departamento de hostelería y turismo.

De modo práctico, el proceso de reflexión sobre la idoneidad de la programación y de nuestra práctica docente puede articularse alrededor de estas sencillas interrogantes:

¿La suma de los tiempos asignados a las actividades de enseñanza, aprendizaje y evaluación se corresponden con el tiempo disponible?

¿Las actividades propuestas posibilitan la adquisición de las capacidades establecidas?

Al final del proceso ¿se adquiere la competencia general establecida?

Si la respuesta a estas preguntas fuese negativa, procederá la revisión y reformulación de algunos aspectos del proceso.

6.4. Información a los alumnos y a las familias

Con el fin de garantizar el derecho que asiste a los alumnos y alumnas a que su rendimiento escolar sea valorado conforme a criterios de plena objetividad, a principio de curso se informará a los alumnos y alumnas, acerca de los objetivos, resultados de aprendizaje, contenidos, criterios metodológicos y estrategias de evaluación de este módulo profesional. La información recogida por el profesor como consecuencia de las evaluaciones inicial, continua y final de los alumnos se comunicarán al tutor del grupo para que éste informe adecuadamente a las familias al objeto de que conozcan tanto el progreso como las medidas de refuerzo o de adaptación curricular que cada alumno necesite.

7. Medidas de atención a la diversidad.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con Necesidades Educativas Específicas que cursen las enseñanzas para obtener el Título de Técnico en Cocina, o cualquier otro Título de la Formación Profesional, está determinado por el carácter profesionalizador de estas enseñanzas.


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La titulación de Técnico en Cocina acredita una competencia profesional cuyas capacidades se han desglosado en las unidades de competencia, cuyo reflejo formativo son las resultados de aprendizaje de cada módulo. Por tanto es requisito sine qua non poseer dichas capacidades para superar cualquier módulo profesional y obtener la titulación. En consecuencia, con carácter general para nuestro ámbito educativo, las medidas de atención a la diversidad estarán siempre referidas a la forma y ritmo con que los alumnos con necesidades específicas van adquiriendo las capacidades profesionales requeridas en el empleo sin que puedan suponer, en ningún caso, una modificación significativa de los objetivos del currículo

Se establecerá la adecuación de las actividades formativas, así como de los criterios y procedimientos de evaluación adaptándolas en la fase práctica y teórica.

El tipo de medidas que es posible programar y adoptar para atender a los alumnos con necesidades educativas específicas que cursen las enseñanzas para obtener el Título de Técnico en Cocina, o cualquier otro Título de la Formación Profesional, está determinado por el carácter profesionalizado de estas enseñanzas. Durante este curso se aplicará una atención personalizada a los siguientes alumnos/as:

Manuel Ávila Rincón

Alejandro Patricio Exposito

Adecuación de actividades formativas.

Se realizará una adaptación de las prácticas que se realicen en cocina, con la incorporación de estos alumnos a grupos de otros 3 o 4 alumnos/as para la realización de las diferentes elaboraciones, en las que ellos mismos puedan realizar una serie de técnicas que sean de posibilidad para ser realizada dentro de un grupo de compañeros.

Dicho en términos de metodología didáctica, los alumnos con necesidades específicas que cursen los estudios de Técnico en Cocina pueden y deben recibir ayuda personalizada, pero en forma de REFUERZOS EDUCATIVOS Y ADAPTACIONES CURRICULARES NO SIGNIFICATIVAS que contribuyan al logro de las capacidades profesionales, por el que se establecen las enseñanzas correspondientes al título de formación profesional de técnico en cocina en la comunidad autónoma de Andalucía.

Adecuación Temporal

El módulo lo dividiremos en 4 partes fundamentales, para que el alumno pueda aprender una parte por año.

1.- Durante el primer año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:

2.- Durante el segundo año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:

3.- Durante el tercer año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:


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4.- Durante el cuarto año intentaremos alcanzar los resultados de aprendizaje relacionados con contenidos:

Criterios y procedimiento de evaluación adaptados.

Se realizará una adaptación de los diferentes procedimientos de las diferentes evaluaciones, tanto en fase práctica y de teoría

Con apoyo de fichas, vídeos, apuntes adaptados en contenidos.

Adaptar con dibujos, animaciones, examen oral


Pruebas de libro abierto, objetivas o de ensayo sobre los contenidos conceptuales.

Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo.

Valoración de los trabajos realizados por estos alumnos.

Valoración del comportamiento

Criterios de calificación

Las calificaciones numéricas -0 a 10- a realizar en las evaluaciones sumativas se obtendrán conjugando y sumando los resultados de evaluar el grado de asimilación de los contenidos conceptuales, procedimentales y actitudinales, contando en todo momento el día a día. Primando en estos casos la fase de prácticas y trabajo manual, relación e incorporación a la sociedad, comunicación con las personas del día a día.

Realizando una evaluación estos alumnos/as de una manera más teórica a la hora de realizar un examen junto con práctica a diario, viendo integración en grupo su participación.


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8. Desarrollo de las unidades didácticas

INTRODUCCION AL MODULO

Duración: 8 horas

Objetivos/Resultados De Aprendizaje Del Módulo.

Contenidos. Estructura de Conocimiento del Módulo.

Secuenciación y Distribución de las Unidades Didácticas

Criterios de Evaluación del Ciclo y del Módulo.

Nociones Básicas de Geografía Alimentaria Malagueña

BLOQUE 1. SISTEMAS DE APROVISINAMIENTO, CONSERVACION Y REGENERACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN LA COCINA

Unidad Didáctica 1. Recepción, Acopio Y Distribución De Materias Primas

Duración 15 horas (Teoría: 5 horas. Prácticas: 10 horas)

OBJETIVOS DIDÁCTICOS

Conocer características, documentación, forma de trabajo de los proveedores.

Conocer pasos más importantes en la recepción de m/p, en una cocina, sabiendo los pasos a seguir desde que se recepciona hasta su posterior almacenamiento en las distintas zonas de la cocina.

Manejar documentación que se genera para los pedidos.

CONTENIDOS

Procedimentales

Recepcionar cada lunes con un grupo de alumnos/as que rotarán cada semana, los pedidos semanales de todos los cursos. Manejando documentación como pedidos, albaranes.

Comprobación de los pedidos conforme van llegando en cantidad, peso, unidades etc...

Distribución de m/p según sean perecederos o no perecederos a las distintas áreas (cámaras, economato)

Conceptuales

Tema de reconocimiento de m/p características, formas, clases de las principales m/p.

Tema de recepción de mercancías, fases más importantes en la recepción, documentación que se genera durante este proceso. Tratamiento al que se puede someter dicha m/p a la llegada a cocina (conservación, manipulación).


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Tema de área de cocina donde se explican todas las áreas que conforman la cocina zona de cámaras, economato, cocina.

Actitudinales

Que el alumno conozca las principales m/p más comunes con las que va a trabajar.

Que sea consciente de los pasos más importantes a realizar cuando recepciona en la cocina los pedidos, junto con la documentación que se genera.

Que conozca la importancia de trabajar en grupo y sea consciente de la importancia de la manipulación y conservación de los productos

ACTIVIDADES DE ENSEÑANZA-APRENDIZAJE

En Gran Grupo

Asisten a la recepción por parte del profesor de la m/p que se recepciona, viendo los pasos más importantes, sus dudas, preguntas. Así como su posterior acopio y distribución.

Clases Expositivas

Reconocimiento de las áreas más destacables de una cocina.

Clases expositiva sobre pasos más importantes en la recepción de m/p y sus fases más importantes

Clases Demostrativas

Recepción de mercancías los lunes, viendo las fases más importantes.

Reconocimiento en cocina de las diferentes áreas que conforman

En Grupos pequeños

En grupo de 5 alumnos/as se encargarán de ir guardando la materia prima en las áreas que correspondan

PROCEDIMIENTOS DE EVALUACIÓN

Se han reconocido los tipos de documentos asociados al acopio de m/p así como el circuito que sigue esta documentación. Se ha realizado una comprobación de la m/p que se recepciona en cantidad, calidad. Se ha trasladado la m/p a sus diferentes zonas según sean perecederos o no. Se han realizado todas las operaciones de manejo de m/p teniendo en cuenta la normativa higiénica sanitaria, de seguridad laboral y ambiental.


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Unidad Didáctica 2. Preparación De Las Máquinas, Batería, Útiles Y Herramientas



Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones, para ejecutar procesos de envasado y conservación.

CONTENIDOS

Procedimentales

Reconocer en aula-taller la maquinaria, batería y utillaje a manejar, dentro de una cocina (manejo, uso más frecuente, limpieza, precauciones de uso) en maquinaria, en batería y utillaje (nombres, uso más común, precauciones de manejo

Conceptuales

Temas de teoría sobre maquinaria más frecuente de uso más frecuente en una cocina

Libros catálogos de empresas de hostelería, maquinaria, batería, utillaje, ropa, sistemas de seguridad en una cocina entre otros.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente del uso de maquinaria, batería, utillaje entre otros de forma adecuada según proceda además de su limpieza, cuidado.

Que aprendan las diferentes áreas de una cocina, a saber trabajar en grupo, individual.


En Gran Grupo

Reconocimiento de las distintas máquinas existentes en el aula- taller, viendo sus características, nombre, para qué uso está destinado; con clase explicativa y práctica del profesor y siendo luego los alumnos/as quienes hacen pruebas de encendido, uso con el fin de resolver las dudas en el momento. También se realizan las mismas pruebas con batería de cocina, utillaje.

Clases Expositivas

Temas, apuntes, vídeos sobre maquinaria, batería, utillaje entre otros.


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Se realizan grupos de 2 alumnos/as que realizarán una serie de ejercicios prácticos donde usarán varias maquinarias, tendrán un tiempo para reconocer una serie de recipientes, batería, utillaje


Que el alumno/a use y conozca correctamente la maquinaria, batería, utillaje a lo largo de la producción culinaria que realice durante el curso. Realizando operaciones: - puesta en marcha - operaciones de funcionamiento - reconocer la batería básica, utillaje Uso Nombre Manejo

Que trabaje el alumno/a con los diversos sistemas de trabajo dentro de una cocina

Que el alumno/a conozca unos mínimos sobre temas medioambientales, compañerismo, higiene personal entre otros.

Unidad Didáctica 3. Conservación De Géneros Crudos, Semielaborados Y Elaborados



Analizar y seleccionar métodos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado/conservación hasta uso.

Analizar las diferentes técnicas culinarias, Preelaboración, fraccionado, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.

Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción

CONTENIDOS

Procedimentales

Que el alumno/ aprenda el funcionamiento de ciertas máquinas como envasadora al vacío, Abatidor de temperatura, hornos de convección, para manipular los alimentos para su conservación, indistintamente si son cocinados, crudos o semielaborados.

Realizándose conservación de géneros como fondos, despiece de pollos, corte de verduras envasándose al vacío y congelándose, en algunos casos se pondrán antes en Abatidor de temperatura.


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Que el alumno/a reconozca las diferentes m/p, sus posibles preelaboraciones necesarias para su conservación hasta su uso culinario, sus fases de fraccionado, cortes posibles, métodos de conservación más apropiados según producto.

Que conozcan principales cortes, manipulaciones previas de m/p.

Manejo adecuado de maquinaria, batería, utillaje.

Conceptuales

Tema sobre materias primas, sobre principales métodos de conservación, sobre diferentes tipos de despiece, fraccionado.

Tema sobre seguridad e higiene en la manipulación de alimentos.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de las m/p, su conservación, envasado de géneros.

Que puedan ser capaces de trabajar en los distintos tipos de trabajo (individualizado, grupo, gran grupo)

Que respeten normas seguridad e higiene, prácticas con el medio ambiente.


En Gran Grupo

Se realiza en aula-taller desde la recepción de género y su posterior distribución, preelaboraciones, envasado, conservación de género, aplicación de métodos de conservación

Clases Expositivas y Demostrativas

Explicación sobre métodos de conservación tradicionales, con frío, calor. Analizándose y realizándose de forma práctica por parte del profesor sobre adobos, escabeches, salazón, salmuera etc.; de manera que el alumno/a vea su elaboración y la aplicación a carnes, pescados

Se realizarán pruebas sobre mejor forma de conservación y los riesgos de hacerlo mal.

En Grupos pequeños

Se reparte m/p variada para que el grupo de alumnos la manejen y manipulen de forma correcta. Ej.: recepción de géneros.


Se realizan pruebas teórico y práctica donde el alumno/a muestre los conocimientos aplicados a la conservación de alimentos.


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Unidad Didáctica 4. Regeneración De Materias Primas



Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicándolas según producto.

Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las m/p, reconociendo sus características y posibles aplicaciones para ejecutar los procesos de Preelaboración y/o regeneración.

Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos, reconociendo los factores y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad y calidad durante todo el proceso productivo.

CONTENIDOS

Procedimentales

Que el alumno/ aprenda el funcionamiento de ciertas máquinas como envasadora al vacío, Abatidor de temperatura, hornos de convección para manipular los alimentos para su conservación, indistintamente si son cocinados, crudos, Semielaborados y las técnicas para su posterior regeneración.

Que conozcan las fases más importantes a tener en cuenta durante el proceso de regeneración o de su anterior conservación.

Conceptuales

Temas sobre nuevas máquinas dentro de la hostelería, funcionamiento, uso al que va destinado, vídeos sobre funcionamiento de hornos de convección, catálogos de maquinaria, envases más idóneos.

Tema sobre los métodos de regeneración.

Actitudinales

Que el alumno/a sepa manejar maquinaria específica, tenga en cuenta la normas de seguridad e higiene a la hora de manipular los alimentos.

Que sepa trabajar en grupo, individualizado, en gran grupo, respetando en todo momento las normas de seguridad, tiempos.


En Gran Grupo

Se realizan los principales métodos de regeneración de los alimentos, en baño María, hornos de convección, al vapor, etc...


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En Grupos pequeños

A lo largo de las clases de prácticas los alumnos/as trabajarán por grupos de 2 donde usarán técnicas de regeneración de alimentos tantos cocinados como por elaborar.


Que conozcan las principales m/p. Que conozcan las técnicas de regeneración más apropiadas. Que se apliquen en todo momento las normas de seguridad e higiene y de seguridad.

BLOQUE 2. PREELABORACIÓN DE MATERIAS PRIMAS EN COCINA

Unidad Didáctica 5. Técnicas de cortes

Duración: 25 horas (5 teorías, 20 prácticas)


Describir, identificar y realizar cualquier tipo de técnicas necesarias para las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales.

Relacionar y aprender el manejo de los útiles y herramientas necesarios para la realización de dichas técnicas de corte, incluido aquellos equipos de trabajo que se precisen para el mejor desarrollo.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de hortalizas necesarias para los diferentes cortes y su aplicación.

Asociación de las hortalizas y géneros varios con sus aplicaciones culinarias.

Deducción de preelaboraciones básicas de diferentes géneros tratados y necesarios para la confección de un menú.

Ejecución de las preelaboraciones de los cortes más habituales en los géneros.

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método y el lugar de conservación, una vez realizados las diferentes prácticas.

Ejecución del mantenimiento de útiles y herramientas utilizados durante la práctica.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Conceptuales

Preparaciones preeliminares.

Cortes de hojas varias.

Cortes de verduras.

Cortes de patatas.

Cortes de frutas.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente del uso correcto utillaje entre otros de forma adecuada según proceda además de su limpieza, cuidado.





En Gran Grupo

Confección del mapa conceptual inicial de la UD y selección de la terminología específica

Clases Expositivas

Nombres y muestra de los distintos tipos de cortes en hortalizas y patatas principalmente.


Exposición y reconocimiento de los distintos tipos de cortes.

En Grupos pequeños

Aplicación de las técnicas de cortes en todo tipo de hortalizas y verduras.

Deducir y calcular las necesidades específicas de conservación y regeneración.

Síntesis en Gran Grupo / Individual

Puesta en común de la unidad didáctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad.


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre los tipos de cortes. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Actividades mínimas programadas para esta unidad

Todos los cortes de hortalizas, brunoise, juliana, paisana, mirepoix, torneado.

Todos los cortes elaborados en las patatas, parmentier, paja, cerilla, bastón, española, puente nuevo, rodaja y torneado.

Cortes en carnes y pescados.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Unidad Didáctica 6. Condimentos de uso más generalizados.



Identificar las diferentes variedades de hierbas aromáticas, plantas silvestres y especias susceptibles de ser empleadas en elaboraciones culinarias.

Interpretar y conjugar las distintas variedades de condimentos que influyen en una preparación.

Reconocer y valorar los diferentes aromas y sabores de los condimentos.

Seleccionar las especias más adecuadas según diferentes aplicaciones.

Conocer los diferentes tipos de aceite de oliva.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificar las hierbas aromáticas de uso más común en nuestra gastronomía.

Clasificación de las hierbas según sus aplicaciones.

Clasificación de las diferentes tipos de grasas y sus aplicaciones en cocina.

Selección de flores comestibles, especias para guarnición, decoración u otras aplicaciones.

Justificación de diferentes mezclas de especias según el género y la aplicación culinaria.

Conceptuales

Hierbas aromáticas: clasificación, características y usos culinarios.

Aplicaciones de preparación y conservación de alimentos.

Las flores comestibles, su conservación.

Las especias, clasificación, características y usos culinarios.

Mezclas de especias más comunes.

Clasificación de los distintos tipos de grasas.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado de los condimentos más usados, su conservación, envasado de géneros.



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Alimentos.



Curso 2017/18



En Gran Grupo


Clases Expositivas

Condimentos: Características y Clasificación. Criterios de Calidad.

Los preparados industriales.


Exposición de los condimentos de uso más generalizados en cocina.

En Grupos pequeños

Deducir los condimentos básicos. Acopiarse. Deducción de las necesidades específicas de conservación/mantenimiento/regeneración.


Puesta en común de la unidad didáctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario.


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre condimentos de uso más generalizado en cocina. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos individuales de recopilación y síntesis.


Trabajo de síntesis sobre las hierbas aromáticas, especias y aceite de oliva.

Recolección de hierbas aromáticas del huerto.

Observación directa e identificación de las cualidades organolépticas de cada una de ellas.

Unidad Didáctica 7. Las legumbres

Duración: 5 horas


Identificar las diferentes legumbres de uso más frecuente en nuestra gastronomía y sus aplicaciones.

Determinar las características, preparar y almacenar en crudo las diferentes legumbres, de modo que resulte apto para su utilización en la elaboración de distintos platos, o bien su posterior comercialización.


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Alimentos.



Curso 2017/18


CONTENIDOS

Procedimentales

Ejecución de las operaciones de preelaboración de legumbres.

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución de la preelaboración de legumbres conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método y lugar de conservación de las legumbres utilizadas de acuerdo con los destinos y consumos asignados.

Ejecución del mantenimiento de uso de útiles, herramientas y equipos utilizados durante las prácticas.

Conceptuales

Propiedades y criterios de calidad de las legumbres.

Utilización de las legumbres frescas en cocina. Su estacionalidad.

Comercialización y conservación.

Clasificación de las legumbres.

Preelaboración para las cocciones de las legumbres secas.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado y preelaboraciones de las legumbres, su conservación, envasado de géneros.


Que respeten normas de seguridad e higiene, prácticas con el medio ambiente.


En Gran Grupo


Clases Expositivas

Las legumbres secas: Clasificación. Variedades. Denominaciones de calidad.

Las legumbres frescas. Características y clasificación. Criterios de calidad.


Procedimientos de preelaboración de los distintos tipos de legumbres.

En Grupos pequeños

Realización de las principales preelaboraciones de legumbres.


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Alimentos.



Curso 2017/18





Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Las legumbres. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.


Preelaboración de los garbanzos, alubias y lentejas para su posterior elaboración en guisos y potajes.

Preelaboración de las judías verdes y guisantes para su posterior elaboración.

Que el alumno/a sea consciente del uso de maquinaria, batería, utillaje entre otros de forma adecuada según proceda además de su limpieza, cuidado.

Que aprendan las diferentes áreas de una cocina, a saber trabajar en grupo, individual.




Unidad Didáctica 8. Los huevos.

Duración: 5 horas


Identificar las diferentes formas de comercialización de los huevos.

Determinar las cualidades organolépticas y grado de frescor de los huevos.

CONTENIDOS

Procedimentales

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución de la preelaboración de huevos conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método y lugar de conservación de los huevos.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Conceptuales

Propiedades y criterios de calidad de los huevos.

Clasificación y comercialización de los huevos.

Clasificación de las legumbres.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado y preelaboraciones de los huevos y su conservación.



En Gran Grupo


Clases Expositivas

Grado de frescor de los huevos.

Clasificación comercial.

Propiedades y cualidades organolépticas


Identificación de los distintos tipos de huevos y sus cualidades organolépticas.

En Grupos pequeños

Clasificar los distintos tipos comerciales de huevos.




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre los huevos. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.


Análisis de los distintos tipos grados de frescor los huevos a través de pruebas.

Observación de los distintos tipos comerciales y principales variedades.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Unidad Didáctica 9. Las pastas y arroces



Identificar las diferentes variedades de pastas susceptibles de ser empleadas en elaboraciones culinarias.

Identificar los diferentes tipos de arroces de uso más frecuente en nuestra gastronomía y sus aplicaciones.

Preelaboración de los distintos tipos de pasta fresca y conservación de la misma.

CONTENIDOS

Procedimentales

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de conservación y preelaboración de las pastas y arroces conforme a los resultados obtenidos.

Ejecución del mantenimiento de uso de útiles, herramientas y equipos utilizados durante las prácticas.

Conceptuales

Propiedades y criterios de calidad de las pastas y arroces.

Comercialización y conservación.

Clasificación de las pastas y arroces.

Actitudinales

Que el alumno/a sea consciente de la importancia sobre el manipulado y preelaboraciones de las pastas y arroces.




En Gran Grupo


Clases Expositivas

Las pastas frescas y secas: Clasificación y variedades.

Los arroces. Clasificación y variedades.


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Alimentos.



Curso 2017/18



Procedimientos de preelaboración de los distintos tipos de pastas y arroces.

En Grupos pequeños

Realización de las principales preelaboraciones de pastas y arroces.




Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre Las pastas y arroces. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.


Observación directa de los distintos tipos de pasta seca, pasta fresca y otros tipos de pasta de uso común en la cocina actual.

Observación directa de los distintos tipos de arroces.

Elaborar pasta fresca y ñoquis y proceder a su conservación para posterior uso en cocina.

Unidad Didáctica 10. Preelaboración de las aves

Duración: 20 horas (5 teóricas, 15 prácticas)


Conocer los diferentes tipos de aves, así como distinguir sus características.

Definir las características de calidad de aves según su raza y edad.

Seleccionar el tipo de ave según aplicación culinaria.

Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en los procesos de preelaboración culinaria de las aves.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según su posterior aplicación.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes de aves.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos de las aves.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Selección de útiles, herramientas y equipos necesarios para ejecutar las preelaboraciones de despiece y ejecución de piezas con nombre propio.

Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes aves.

Realización de despieces de diferentes clases de aves.

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución de la preelaboración y/o despiece de aves conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método o lugar de conservación de aves preelaboradas.

Ejecución de la aplicación de la norma sobre el uso de las herramientas, equipos y útiles utilizados durante la práctica.

Conceptuales

Aves de Corral.

Identificación y Características de las Aves de Corral.

Características de la Calidad de un Ave.

Reconocimiento de la Calidad de un Ave.

Clasificación Comercial, Cualidades Organolépticas, Aplicaciones Gastronómicas Básicas.

Gallináceas.

Pollo Coquelet.

Pollo Tomatero o Picantón.

Pollo de Grano.

Pollo de Crianza.

Gallo.

Capón.

Gallina.

Pularda.

Pavo.

Aves Zancudas.

Avestruz.

Conejo Doméstico.

Características Nutricionales.

Limpieza.

Sacrificio.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Pelado.

Diferentes preparaciones para su posterior cocinado.

Bridar un Ave para asar o pochar.

Preparar un Ave para la parrilla.

Troceado de un ave en cuatro partes.

Deshuesado de un ave para galantina o balotina.

Piezas con nombre propio.

Pechuga o cuarto delantero.

Pierna o cuarto trasero.

Suprema.

Chuleta.

Jamoncito.

Magret.

Actitudinales

Sensibilizarse con la realización de cortes/despieces correctos.

Valorar la importancia de las aves en la gastronomía.

Actuar según la normativa higiénico-sanitaria.

Aceptar las normas de comportamiento y trabajo establecidas.

Orden y método en la realización en las tareas.

Valorar el trabajo en equipo como el medio más eficaz para la realización de ciertas actividades.


En Gran Grupo


Clases Expositivas

LAS AVES : Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.


Técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de aves y conejos.


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Alimentos.



Curso 2017/18


En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de aves y conejos para su posterior elaboración o comercialización.



Actualización del diccionario y del recetario personal.


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre La cocina básica de las aves y el conejo. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD.


ACTIVIDAD 1.

Realizar un cuadro con la clasificación de los distintos tipos de aves domésticas y un breve resumen de en que consisten cada una de ellas.

Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar los distintos tipos de aves, sus características, cualidades organolépticas, pesos, aplicaciones culinarias,...

Esta actividad es de iniciación-motivación, con la que se pretende introducir en el tema a los alumnos, para que adquieran unos conocimientos previos para afrontar la Unidad Didáctica.

ACTIVIDAD 2.

Ejecución de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones prefijadas por el profesor para la identificación y preelaboraciones de las aves.

Con esta actividad se pretende que a través de varias clases de aves o piezas de las mismas, se proceda a su identificación, a su bridado, a su troceado y/o a su deshuesado, así como a la elaboración de piezas con denominación de las aves, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones, así como las medidas correctas durante el proceso de ejecución de preelaboración.

Esta actividad además de ser de adquisición de conocimientos prácticos, también es de reestructuración de ideas, destinadas a que el alumno se cuestione sus propios conceptos acerca del tema o algún aspecto del mismo.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Unidad Didáctica 11. Preelaboración del ganado bovino



Conocer los diferentes categorías de las carnes del bovino, así como distinguir sus características.

Definir las características de calidad de la carne según su raza y edad.

Seleccionar el fraccionado de las piezas según su denominación propia.

Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en los procesos de preelaboración culinaria de las carnes.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de carne, su corte o producto.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes.

Ejecución y selección de preelaboraciones o despieces básicos de las carnes, según diferentes categorías.


Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas del bovino.

Realización de despieces de diferentes categorías.

Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución de la preelaboración y/o despiece de carnes conforme a los resultados obtenidos.

Justificación del método o lugar de conservación de carnes preelaboradas.


Conceptuales

1. Identificación y características de la carne de Vacuno.

Tipos de músculos y fibras musculares

Las grasa

Rigor Mortis y Maduración.

2. Clasificación Comercial.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Vacuno Mayor.

Buey.

Vaca.

Toro.

Eral.

Novillo.

Vacuno Menor.

Ternera Lechal.

Ternera.

Añojo.

3. Categoría del despiece.

Extra.

Primera.

Segunda.

Tercera.

4. Fórmulas de Comercialización.

Carne Refrigerada.

Carne Congelada.

Carne Precocinada.

Carne Curada.

Carne Desecada.

Carne Enlatada.

Carne Liofilizada.

Carne Irradiada.

Envasado al Vacío.

5. Cualidades Organolépticas.

. La firmeza de la carne.

El color.

El sabor.

6. Aplicaciones Gastronómicas.

Aplicaciones gastronómicas de las piezas del vacuno.

7. Características Nutricionales.


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Alimentos.



Curso 2017/18


Vacuno Mayor.

Vacuno Menor.

8. Preelaboraciones del Vacuno.

9. Procedimientos para su ejecución.

10. Sacrificado y operaciones en matadero.

11. Esquema del despiece.

Cortes y operaciones del despiece del vacuno.

Definición de piezas con denominación.

Solomillo.

Lomo.

Cadera.

Tapa.

Babilla.

Morcillo.

Falda.

Recortes y carnes de segunda.

Definición de piezas con denominación del Vacuno Menor.

Carré.

Solomillo.

12. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia del vacuno en la gastronomía.






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Alimentos.



Curso 2017/18



Clases Expositivas

LAS CARNES: Concepto. Estructura y Composición. Características Organolépticas.

Técnicas básicas de despiece. Técnicas básicas de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado.

EL BOVINO,: Principales piezas y cortes con nombre propio; clasificación según sus necesidades específicas de cocinado.

En Gran Grupo



Técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes de abasto.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes de abasto para elaborar platos básicos o prepararlas para su comercialización.


Puesta en común de la unidad didáctica. Mapa conceptual y diagramas de flujo de la unidad. Actualización del diccionario y del recetario personal.


Prueba mixta de ensayo/objetiva de alternativa múltiple sobre La cocina básica de las carnes y las grasas animales. Notas del trabajo individual diario en cocina y de su participación y aportación a las actividades de grupo. Valoración de los trabajos de síntesis de la UD. Valoración del trabajo de investigación.


ACTIVIDAD 1.

Realizar un cuadro con la clasificación de los distintas comercializaciones y un breve resumen de en que consisten cada una de ellas.

Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar dentro de la Clasificación Comercial, la Clasificación Industrial del Vacuno Mayor y del Vacuno Menor y la Categoría del Despiece.



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Alimentos.



Curso 2017/18


ACTIVIDAD 2.

Ejecución de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones prefijadas por el profesor para la identificación y despiece del ganado Bovino.

Con esta actividad se pretende que a través de varias piezas de una canal o la canal entera, se proceda a la identificación y fileteado o elaboración de piezas con denominación dentro de cada parte de la canal, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones, así como las medidas correctas durante el proceso de ejecución de preelaboración.



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Alimentos.



Curso 2016/17


Unidad Didáctica 12. Preelaboración del ganado porcino



Conocer los diferentes categorías de las carnes del porcino, así como distinguir sus características.

Definir las características de calidad de la carne según su raza y edad.


Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en los procesos de preelaboración culinaria de las carnes.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de carne, su corte o producto.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes.

Ejecución y selección de preelaboraciones o despieces básicos de las carnes, según diferentes categorías.


Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas del Porcino.





Conceptuales

Clasificación Comercial del Porcino.

Canales Porcinas.


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y Conservación de Alimentos.



Curso 2017/18


Del despiece.

Extra.

Primera.

Segunda.

Resto.

Fórmulas de Comercialización del Porcino.

Tipos Comerciales del Porcino.

Aplicaciones Gastronómicas del Porcino.

Cualidades Organolépticas del Porcino.

Terneza.

Jugosidad.

Aroma.

Aspecto.


Factores que afectan a la calidad de la carne.

La edad del sacrificio.

El sexo.

La alimentación.

Ejecución y Sacrificado. Operaciones en Matadero.

Fase Ante-Mortem.

7.2.1. Transporte y hacinamiento.

7.2.2. Inspección Ante Mortem.

7.2.3. Duchado o baño.

7.2.4. Escurrido.

7.2.5. Aturdimiento.

Sacrificado.


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Curso 2017/18


Sacrificado y sangrado.

Estimulación eléctrica.

Escaldado.

Depilado.

Chamuscado.

7.2.6. Baño después del depilado-chamuscado.

7.2.7. Desollado.

Fase Post-Mortem.

7.3.1. Evisceración.

7.3.2. Esquinado y lavado.

7.3.3. Inspección Post-Mortem.

7.3.4. Pesaje.

7.3.5. Oreo y Maduración.

7.3.6. Congelación.

8. Despiece.

Preelaboración.

Generalidades.

Fraccionado.

8.3.1. Tercio Anterior.

8.3.2. Tercio Central.

8.3.3. Tercio Posterior.

8.3.4. Cabeza.

9. Piezas con denominación propia

9.1. Cabeza.

9.2. Cuello.

9.3. Carré.

9.4. Látigo o Cinta.


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Curso 2017/18


9.5. Chuletas.

9.6. Corona.

9.7. Pierna o pernil.

9.8. Paletilla.

9.9. Codillo.

9.10. Solomillo.

9.11. Tocino.

9.12. Vísceras.

9.13. Manos.

9.14. Manteca.

9.15. Rabo.

10. Piezas con denominación propia del cerdo ibérico.

10.1. Secreto.

10.2. Pluma.

10.3. Presa.

11. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia del vacuno en la gastronomía.







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Curso 2017/18


En Gran Grupo


Clases Expositivas

El cerdo blanco: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.

El cerdo ibérico: Estructura y composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.


Técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes porcinas.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior elaboración o prepararlas para su comercialización.







ACTIVIDAD 1.


Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar la clasificación comercial del Porcino, así como las fórmulas de comercialización.



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Curso 2017/18


ACTIVIDAD 2.

Ejecución de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones prefijadas por el profesor para la identificación y despiece del ganado Porcino.

Con esta actividad se pretende que a través de varias piezas de una canal o la canal entera, se proceda a la identificación y fileteado o elaboración de piezas con denominación dentro de cada parte del tercio, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones, así como las medidas correctas durante el proceso de ejecución de preelaboración.


ACTIVIDAD 3.

Confección individual de un trabajo sobre alguna de las piezas de la canal del Porcino presentadas por el profesor.

Se pretende que el alumno profundice en el estudio de una pieza, determinando que cortes se pueden elaborar, las cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas de cada uno de los cortes.

Esta es una actividad de desarrollo o aplicación de nuevas ideas, a través de éstas los alumnos utilizan los contenidos ya revisados.

Unidad Didáctica 13. Preelaboración del ganado ovino y caprino



Conocer los diferentes categorías del ganado ovino y del caprino, así como distinguir sus características.

Definir las características de calidad de la carne según su raza, edad y alimentación.

Seleccionar el fraccionado de las piezas según su denominación propia y aplicación posterior.

Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en los procesos de preelaboración culinaria del ovino.


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Curso 2017/18


Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de pieza, su corte o producto.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes del ganado ovino y caprino.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos del ganado ovino y caprino.


Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas del ganado Ovino y caprino.

Realización de despieces de diferentes clases del ganado Ovino y caprino, según su edad y aplicación culinaria.




Conceptuales

1. Clasificación Comercial del Ovino y caprino.

23.1. Canales Ovinas.

23.1.1. Por grado de madurez.

23.1.2. Por peso de la canal.

23.1.3. Por estado de conformación.

23.1.4. Por estado de engrasamiento.

23.1.5. Color de la carne y del tejido adiposo.

23.2. Del despiece.

23.2.1. Extra.

23.2.2. Primera.

23.2.3. Segunda.


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Curso 2017/18


23.2.4. Resto.

24. Fórmulas de Comercialización del Ovino y caprino.

24.1.1. Tipos Comerciales del Ovino.

24.1.1.1. Lechales.

24.1.1.2. Ternasco o Recental.

24.1.1.3. Cordero Pascual.

24.1.1.4. Ovino Mayor.

24.1.2. Tipos Comerciales del Caprino.

24.1.2.1. Chivo lechal Malagueño.

24.1.2.2. Cabrito.

24.1.2.3. Carnero.

25. Aplicaciones Gastronómicas del Ovino y caprino.

26. Cualidades Organolépticas del Ovino y caprino.

26.1. Terneza.

26.2. Jugosidad.

26.3. Flavor (aroma más sabor).

26.4. Aspecto.


28. Factores que afectan a la calidad de la carne.

28.1. La edad del sacrificio.

28.2. El sexo.

28.3. La alimentación.

29. Ejecución y Sacrificado. Operaciones en Matadero.

29.1. Fase Ante-Mortem.

29.1.1. Transporte y hacinamiento.

29.1.2. Inspección Ante Mortem.

29.2. Sacrificado.


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Curso 2017/18


29.2.1. Sacrificado y sangrado.

29.2.2. Estimulación eléctrica.

29.2.3. Desollado.

29.3. Fase Post-Mortem.

29.3.1. Evisceración.

29.3.2. Esquinado y lavado.

29.3.3. Inspección Post-Mortem.

29.3.4. Pesaje.

29.3.5. Oreo y Maduración.

29.3.6. Congelación.

30. Despiece.

30.1. Preelaboración.

30.1.1. Generalidades.

30.1.2. Fraccionado.

30.1.2.1. Tercio Anterior.

30.1.2.2. Tercio Central.

30.1.2.3. Tercio Posterior.

30.1.2.4. Cabeza.

30.2. Piezas con denominación propia.

30.2.1. Cabeza.

30.2.2. Pescuezo.

30.2.3. Carré.

30.2.4. Látigo o Cinta.

30.2.5. Chuletas.

30.2.6. Corona.

30.2.7. Pecho.

30.2.8. Silla.


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Curso 2017/18


30.2.9. Chops.

30.2.10. Cuna.

30.2.11. Noisettes.

30.2.12. Barón.

30.2.13. Pierna o Gigot.

30.2.14. Paletilla.

30.2.15. Balotina.

30.2.16. Vísceras.

30.2.17. Manos.

30.2.18. Rabo.

31. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia del ovino y caprino en la gastronomía.






En Gran Grupo


Clases Expositivas

El ovino: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.

El caprino: Estructura y composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.


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Curso 2017/18



Técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes ovinas y caprinas.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de despiece y de ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior elaboración o prepararlas para su comercialización.







ACTIVIDAD 1.


Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar la clasificación comercial del ovino y del caprino, así como las fórmulas de comercialización.


ACTIVIDAD 2.

Ejecución de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones prefijadas por el profesor para la identificación y despiece del ganado ovino y caprino.

Con esta actividad se pretende que a través de varias piezas de una canal o la canal entera, se proceda a la identificación y fileteado o elaboración de piezas con denominación dentro de cada parte del tercio, teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria en el desarrollo de las operaciones, así como las medidas correctas durante el proceso de ejecución de preelaboración.


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Curso 2017/18



Unidad Didáctica 14. Preelaboración de la caza



Conocer las diferentes categorías de la caza, así como distinguir sus características.

Definir las características de calidad de la carne según su raza, edad y alimentación.


Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en los procesos de preelaboración culinaria de la caza.


CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de carnes de caza.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos de la caza.


Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas de caza.

Realización de despieces de diferentes clases de caza, según su edad y aplicación culinaria.





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Curso 2017/18


Conceptuales

1. Fórmulas de Comercialización de las carnes de caza.

1.1.1. Caza menor de pelo y pluma.

1.1.1.1.1. Conejos y liebres.

1.1.1.1.2. Perdiz.

1.1.1.1.3. Codorniz.

1.1.1.1.4. Tórtola.

1.1.1.1.5. Faisán.

1.1.1.1.6. Becada.

1.1.2. Caza mayor.

1.1.2.1.1.1. Jabalí.

1.1.2.1.1.2. Corzo.

1.1.2.1.1.3. Gamo.

1.1.2.1.1.4. Ciervo.

2. Aplicaciones Gastronómicas de la caza.

3. Cualidades Organolépticas de la caza.

3.1.1.1. Terneza.

3.1.1.2. Jugosidad.

3.1.1.3. Flavor (aroma más sabor).

3.1.1.4. Aspecto.


5. Factores que afectan a la calidad de la carne.

5.1.1.1. La edad del sacrificio.

5.1.1.2. El sexo.

5.1.1.3. La alimentación.

6. Despiece.


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6.1.1. Preelaboración.


6.1.3. Fraccionado.

7. Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia de la carne de caza en la gastronomía.






En Gran Grupo


Clases Expositivas

El conejo de campo y la liebre: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.

Las tórtolas, palomas y perdices: Estructura y composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.


Técnicas básicas de despiece y de deshuesado, ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes de caza.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de despiece y de deshuesado, ablandado, recortado, mechado, bridado y albardado de carnes porcinas para su posterior elaboración o prepararlas para su comercialización.


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ACTIVIDAD 1.

Realizar un cuadro con la clasificación de los distintas comercializaciones y un breve resumen de en qué consisten cada una de ellas.

Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar la clasificación comercial de las carnes de caza, así como las fórmulas de comercialización.


ACTIVIDAD 2.

Ejecución de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones prefijadas por el profesor para la identificación y despiece de las carnes de caza..


Unidad Didáctica 15. Despojos y productos de casquería.

Duración: 5 horas


Definir las características de calidad de los despojos según la pieza.


Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en los procesos de preelaboración culinaria de los despojos.


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CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de despojos.

Deducción de preelaboraciones o despieces básicos de despojos.


Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas de despojo.


Justificación del método o lugar de conservación de despojos preelaborados.


Conceptuales

7. Fórmulas de Comercialización de despojos.

8. Aplicaciones Gastronómicas de despojos.

9. Cualidades Organolépticas de despojos.

9.1. Terneza.

9.2. Jugosidad.

9.3. Flavor ( aroma más sabor ).

9.4. Aspecto.


11. Preelaboración.


11.1.2. Fraccionado.

12. Conservación.


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Actitudinales


Valorar la importancia de los despojos en la gastronomía.






En Gran Grupo


Clases Expositivas

Los despojos y productos de casquería: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.


Técnicas básicas de despiece y desangrado y limpieza profunda de despojos.

En Grupos pequeños

Aplicación de las técnicas básicas de despiece y limpieza profunda para su posterior elaboración o prepararlas para su comercialización.







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Ejecución de las operaciones de puesta a punto de acuerdo con las instrucciones prefijadas por el profesor para la identificación y despiece de las piezas de despojos..


Unidad Didáctica 16. Preelaboración de los pescados y mariscos.



Conocer las diferentes categorías de pescados y mariscos, así como distinguir sus características.

Definir las características de calidad del pescado y marisco.


Ejecutar las operaciones necesarias de limpieza, manipulación y aplicación en los procesos de preelaboración culinaria de los pescados y mariscos.

Seleccionar los métodos de conservación más idóneos según el tipo de pescado o marisco, su corte o producto.

CONTENIDOS

Procedimentales

Identificación de las clases de pescados y mariscos.

Ejecución y selección de preelaboraciones o despieces básicos de pescados y mariscos, según diferentes categorías.


Ejecución de las operaciones de preelaboraciones en diferentes piezas de pescados y mariscos.




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Justificación del método o lugar de conservación de pescados y mariscos preelaboradas.


Conceptuales

Clasificación Comercial de los pescados y mariscos Porcino.

Fórmulas de Comercialización de pescados y mariscos.

Grado de frescor de pescados y mariscos.

Aplicaciones Gastronómicas de pescados y mariscos.

Cualidades Organolépticas de pescados y mariscos.


Piezas con denominación propia.

Conservación.

Actitudinales


Valorar la importancia de los pescados y mariscos en la gastronomía.






En Gran Grupo


Clases Expositivas

Pescados: Clasificación. Particularidades de su estructura y su composición nutricional.


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Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.

Mariscos: Estructura y composición nutricional. Clasificación del despiece según sus necesidades específicas de cocinado.


Técnicas básicas de desescamado, eviscerado, limpieza fileteado y desespinado de pescados.

Técnicas básicas de limpieza, pelado y porcionado de mariscos.

En Grupos pequeños

Aplicación de la técnicas básicas de desescamado, eviscerado, limpieza fileteado y desespinado de pescados y técnicas básicas de limpieza, pelado y porcionado de mariscos para su posterior elaboración o prepararlas para su comercialización.







ACTIVIDAD 1.

Realizar un cuadro con la clasificación de los distintas comercializaciones y un breve resumen de en qué consisten cada una de ellas.

Con esta actividad se pretende que el alumno sepa diferenciar la clasificación comercial de pescados y mariscos, así como las fórmulas de comercialización.


ACTIVIDAD 3.

Confección individual de un trabajo sobre algún pescado o marisco presentado por el profesor.

Se pretende que el alumno profundice en el estudio de una pieza, determinando que cortes se pueden elaborar, las cualidades organolépticas, aplicaciones gastronómicas de cada uno de los cortes.


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Esta es una actividad de desarrollo o aplicación de nuevas ideas, a través de éstas los alumnos utilizan los contenidos ya revisados.

9. BIBLIOGRAFÍA, MATERIAL Y RECURSOS DIDÁCTICOS

Bibliografía que se usará.

PRADANOS, J. y GÓMEZ CARRIZO, P. EL GRAN DICCIONARIO DE COCINA. Alimentos,

Técnicas y Recetas. Montagut Editores.

GALLEGO, J. F. y PEYROLÓN, R. DICCIONARIO DE HOSTELERÍA. Paraninfo.

DELGADO, C. DICCIONARIO DE GASTRONOMÍA. Altaya

VÁZQUEZ, C. y LÓPEZ-NOMDEDEU. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN. Díaz S.

MATAIX, J. Y CARAZO, E. NUTRICIÓN PARA EDUCADORES. Díaz de Santos.

Libros de uso por alumnos

Preelaboración y conservación de alimentos. Edit. Paraninfo

Técnicas Culinarias. Edit. Altamar

Otros recursos que se usarán.

Ordenador portátil, sala de video, internet, películas, vídeos, biblioteca, correos

electrónico, etc.


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ANEXO I TIENDA DE GASTRONOMÍA ARTESANA.

INTRODUCCIÓN

Con la intención de alcanzar tanto los objetivos generales del módulo como los resultados de aprendizaje, proponemos poner en marcha un sistema de "take Away". La organización del mismo es sencilla, en esta programación hay descritas una serie de actividades para alcanzar los resultados de aprendizaje marcaos por la normativa actual vigente. De estas actividades se extraerá una lista de platos para la venta por raciones. La cantidad de raciones viene determinada por la estructura de la clase, 5 grupos de 4 a 5 alumnos, y cada grupo elabora entre 4 y 6 raciones como medida estándar. De esto se desprende que alrededor de 20 a 30 raciones se elaboraran. De estas, deberemos dejar 5 para que los alumnos prueben para determinar aciertos y errores, generen memoria gustativa y analicen todas las cualidades organolépticas, con lo cual entre 15 y 25 raciones saldrán a la venta.

El orden será el siguiente, los alumnos, que abonaran entre 3 y 5€ por el total de elaboraciones que se destinen a la venta, y posteriormente los profesores con un precio de entre 8 y 10€por las elaboraciones, servidas el miércoles y el jueves.

Este sistema de "Take Away" persigue un doble objetivo, por un lado la responsabilidad de los alumnos, en cuestiones como puntualidad, higiene, control de pedidos... y por otro lado minimizar en la medida de lo posible el desperdicio de comida que se llevaría a cabo si tiráramos todas estas elaboraciones.

OBJETIVOS 1ª EVALUACIÓN

a) Reconocer e interpretar la documentación, analizando su finalidad y aplicación, para determinar las necesidades de producción en cocina.

b) Identificar las materias primas, caracterizando sus propiedades y condiciones idóneas de conservación, para recepcionarlas, almacenarlas y distribuirlas.

c) Seleccionar y determinar las variables de uso de maquinaria, útiles y herramientas, reconociendo y aplicando sus principios de funcionamiento, para poner a punto el lugar de trabajo.

d) Identificar la necesidad de manipulaciones previas de las materias primas, reconociendo sus características y posibles aplicaciones, para ejecutar los procesos de preelaboración y/o regeneración.

e) Analizar las diferentes técnicas culinarias, reconociendo las posibles estrategias de aplicación, para ejecutar las elaboraciones culinarias.


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h) Analizar y seleccionar métodos y equipos de conservación y envasado, valorando su adecuación a las características de los géneros o de las elaboraciones culinarias, para ejecutar los procesos de envasado y/o conservación.

i) Identificar las normas de calidad y seguridad alimentaria y de prevención de riesgos laborales y ambientales, reconociendo los factores de riesgo y parámetros de calidad asociados a la producción culinaria, para aplicar los protocolos de seguridad laboral y ambiental, higiene y calidad durante todo el proceso productivo.

j) Valorar las actividades de trabajo en un proceso productivo, identificando su aportación al proceso global para conseguir los objetivos de la producción.

k) Valorar la diversidad de opiniones como fuente de enriquecimiento, reconociendo otras prácticas, ideas o creencias, para resolver problemas y tomar decisiones.

l) Reconocer e identificar posibilidades de mejora profesional, recabando información y adquiriendo conocimientos, para la innovación y actualización en el ámbito de su trabajo.

RESULATADOS DE APRENDIZAJE TRABAJADOS

1. Ejecuta técnicas de cocción identificando sus características y aplicaciones.

2. Confecciona elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones reconociendo y aplicando los diversos procedimientos.

3. Prepara elaboraciones culinarias elementales identificando y aplicando los diferentes procedimientos.

6. Desarrolla el servicio en cocina, valorando sus implicaciones en la satisfacción del cliente.

UNIDADES DE TRABAJO IMPLICADAS

U.D. 1. Aplicación de las Técnicas Culinarias y Terminología culinaria.

U.D. 2. Elaboración de Fondos y Bases de cocina.

U.D. 3. Elaboración de las Salsas Básicas y Derivadas.

U.D. 4. Vegetales. Ensaladas y gazpachos.

U.D. 5. Sopas, Cremas, Cocidos y Potajes.

U.D. 6. Pastas y Arroces.

U.D. 7. Guisos.


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En ocasiones y por necesidades de alcanzar alguna resultado de aprendizaje y de forma ocasional se podrán realizar elaboraciones de unidades posteriores.

Semana 7-11 noviembre

Potaje de bacalao

Menestra de verduras con salsa de queso

Berenjena gratinadas

Quiche de verduras con brécol y tomate

Sopa de cebolla


Pochas con codornices

Ensalada cesar

Huevos rellenos

Lentejas con chorizo

Pasta carbonara


Paella

Fideau

Lasaña con bechamel

Guiso de patatas con rape

Croquetas

Semana 28 noviembre - 2 diciembre

Rissoto de setas y parmesano

Escabeche de codornices

Carbonada flamande

Callos a la malagueña

Semana 12-16 diciembre

Pollo al Chilindrón


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Crema parmentier

Crema calabaza

Canelones carne

Empanadillas pisto y atún.

Día 22 diciembre extra navidad

Pollo rellenos

Salmón marinado

Langosta rellena

Foie mi_cuit

Pierna de cordero a baja temperatura

Cochinillo asado


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ANEXO II RESTAURANTE PEDAGÓGICO.

A mediados del segundo trimestre los alumnos/as de ciclo de grado medio de cocina pasarán a dar los servicios de comedor los miércoles, los alumnos/as de primero realizarán de forma aleatoria labores de servicio de sala-comedor y cocina, además realizarán la comida del personal.

Estructura de la práctica durante servicios de comedor

Menú ejemplo unidad de trabajo cocina regional:

Aperitivo:

Entrada:

Primero:

Postre:

Pan.

Conceptos empleados:

Técnicas culinarias:

o Cocción desde hirviendo

o Rehogado, horneado

o Salteado

o Cocción al vapor en horno

o Fritura y cocción en salsa

o Estofado

o Horneado

Cada técnica principal descrita corresponde a cada plato.

Conservación de alimentos:

o Recepción de mercancías

o Durante la ejecución del plato

o Antes del servicio


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o Tras el servicio

Preelaboración y técnicas:

o Hortalizas

o Mariscos

o Pescados

o Elaboraciones de múltiple aplicación, fondos, salsas y ligazones.

o Carnes

o Productos de repostería.

Cocina regional española:

o Recorrido por distintas regiones españolas describiendo platos representativos, previamente descritos en el aula teórica.

Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez.

Cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias y de prevención, seguridad e higiene.

Utilizar los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas y controlar el uso de medios energéticos.

Limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

Verificación de los estándares de calidad establecidos.

Profesionalizar el vocabulario para optimizar la comunicación en la cocina.

Objetivos:

Reforzar contenidos básicos del primer bloque de estudio.

Mantener orden y limpieza en la manipulación y/o conservación – regeneración.

Conocer la cocina y gastronomía en las regiones de España.

Conocer las materias primas más empleadas en las diferentes cocinas

Conocer las tradiciones culinarias de las regiones españolas.

Servicio al cliente en condiciones térmicas, higiénicas y visibles lo más cercanas a la realidad de la restauración profesional.


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Cumplimiento de los contenidos actitudinales anteriormente expuestos.

Estructura económica de las prácticas

Precio del menú 13 € bebida no incluida

Costes fijos:

Comida alumnado: 3 €

Lavandería: 2 €

Materia prima: 7 € *

Beneficio=precio menú – costes fijos.

B=13 – 12€

B= 1 € por menú.

El gasto por menú irá en función del número de raciones que se elaboren, partiendo de un mínimo de 8 menús y un límite establecido de 35 comensales cada menú necesitará de 96 y 420 € para el desarrollo de la práctica, con un beneficio neto de 8 A 35 €.

La finalidad de la realización de esta actividad no es la obtención de beneficios si no la realización de prácticas con clientes reales,

Perseguimos que las prácticas se desarrollen con un coste inferior al de una semana normal, no ganar, si no gastar menos.

Todo esto basándonos en los objetivos del módulo y los resultados de aprendizaje.

programación didáctica de preelaboración y … · características de su entorno productivo y al...

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