1. Cuprins

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Cuprins Argument Schema tehnologica a produsului Descrierea procesului tehnologic Norme de igiena in industria alimentara Norme de sanatate si securitate in munca Bibliografie Anexe

2. ArgumentProdusele zaharoase sunt produse cu continut ridicat de zahar ce poate ajunge pn la 90-92%. Au valoare caloric ridicat si proprietti gustativ-senzoriale deosebite. Cuprind o gam larg de produse alimentare grupate n categoriile: 1. Clasa bomboanelor produse zaharoase propriu-zise obtinute din mas de caramelaj: a) Bomboane tari (dropsuri) umplute si neumplute; b) Drajeuri; c) Bomboane si produse din fondant; d) Bomboane comprimate, gumoase, de mtase, rocsuri; e) Produse zaharoase din mas gelificat: jeleuri, rahat, sugiuc; f) Fructe zaharate; g) Caramele. 2. Produse zaharoase din cacao-ciocolat: Ciocolata poate fi: Sub form de tablete: simple si umplute; Figurine; Bomboane de ciocolat: simple si umplute; Praful de cacao utilizat pt.diverse produse: amandine, creme; 3. Produse zaharoase din smburi grasi: Halva; Produse obtinute din alune, arahide, nuc, susan, dup o anumit retet cu sirop de zahr, arome, coloranti, purtnd denumiri diferite: martipan, persipan, nuga, crocant. 4. Produse de cofetrie: Prjituri: uscate si cu crem; Torturi cu diferite glazuri. 5. Produse zaharoase dietetice: Sunt fabricate dup retete speciale pentru diferite afectiuni si categorii de vrst.

3. Schema tehnologica de fabricare a produselor zaharoase

Schema tehnologica a siropului de caramelaj

4. Descrierea procesului tehnologicMaterii prime si auxiliare folosite n industria produselor zaharoase Zahrul Este materia prim de baz Se foloseste sub form de zahr tos, rafinat si uneori sub form de zahr farin Are o puritate foarte mare 99,8% zaharoz Este usor solubil n ap si greu solubil n alcool Este un bun conservant Are punctul de topire de 185C n prezenta unui acid sau a enzimei invertaz, zaharoza se transform n zahr invertit (glucoz + fructoz)

Glucoza face parte din grupa monozaharidelor industrial se fabric sub form de sirop de glucoz si glucoz solid siropul de glucoz si glucoza se obtin prin hidroliza amidonului cu ajutorul acizilor minerali diluati (HCl, H2SO4)

Siropul de glucoz continut mediu de substanta uscat de 78-80%, din care glucoz pur minim 38-42% proportia de participare la fabricarea produselor pe baz de caramel este cuprins ntre 5 100% fat de masa zahrului glucoza din siropul de glucoz are rolul de a mpiedica cristalizarea zaharozei n solutie. prin modificarea procentului de glucoz din masele fierte se modific si propriettile reologice ale acestora: plasticitate, maleabilitate si consistenta, fapt ce usureaz formarea modelarea produselor

Zahrul invertit este un amestec n prti egale de glucoza si fructoz se dizolv n ap iar solutiile lui sunt levogire. se foloseste pentru nlocuirea partial sau total a glucozei, deoarece actioneaz ca un inhibitor al cristalizrii zaharozei si pentru actiunea sa de higroscopicizare zahrul invertit se formeaz si la nclzirea solutiilor de zahr sau zahr si glucoz.

La obtinerea zahrului invertit, siropul respectiv trebuie s fie neutralizat cu solutie de bicarbonat de sodiu alimentar zahrul invertit trebuie pstrat la t< !5C pentru a nu avea modificrile de culoare

Mierea de albine se constituie ca un material de adaos pentru fabricarea masei de caramel pentru bomboane si pentru unele umpluturi; se foloseste si la obtinerea unor produse de laborator cum ar fi produsele cu consistent, spumoas, nuga; Are pe lng capacitatea sa de ndulcire, si capacitatea de aromatizare n functie de tipul de miere (de salcm, de tei, poliflor).

Boabele de cacao sunt semintele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao) care creste n regiunile ecuatoriale si tropicale ca: America Central, partea de nord a Americii de Sud, Africa, si sudul Asiei; Fructele de cacao au o form alungit, avnd lungimea de 25-30cm si diametrul de 6-10cm. In interiorul lor sunt asezate, pe 5-8 rnduri, 25-40 seminte (boabele de cacao) care au aproximativ form de migdal. Modificri n compozitia chimic a boabelor de cacao n timpul fermentrii si uscrii

Compozitia chimic a Boabelor de cacaoUntul de cacao constituie 48-50% din greutatea boabelor de cacao fermentate si uscate. La temperatura camerei este solid si fraged, se topeste la 32C; Poate fi pstrat timp ndelungat fr sa rncezeasc; Teobromina face parte din grupa purinelor si este caracteristic boabelor de cacao. Ea este un excitant al sistemului cardio-vascular. Se prezint sub forma unui praf alb microcristalin cu gust amar. Acizii organici identificati n compozitia boabelor de cacao sunt urmtorii: malic, tartric dextrogir, oxalic si citric. Hidratii de carbon. Amidonul 7% din greutatea miezului de boabe de cacao. Se mai gsesc celuloz si pentozani. Substanele aromatice: produsi usor volatili si greu volatili (anternare vapori de apa si apoi extractie cu eter). Substanele minerale: % n cenus al boabelor de cacao 2,5 - 3%, elemente importante fiind K, P, Mg.

Grsimile se foloseste untul de vac, uleiurile vegetale solidificate si untul de cacao. Untul de vac- la fabricarea produselor zaharoase se foloseste untul de calitatea I 65% grasime; pe lng grsimi, untul contine si vitamine liposolubile; se caracterizeaz printr-un miros si gust plcut, culoare alb-glbuie si o consistent compact si uniform; trebuie depozitat la temperaturi de maxim 4C. Grsimi vegetale solidificate (plantol, margarin) - sunt uleiuri vegetale solidificate prin aditionare de hidrogen la dublele legturi ale acizilor grasi nesaturati care intr n constitutia lor. Plantolul se prezint sub forma unei mase onctuoase, omogene, iar n stare topit este limpede, fr suspensii si fr sedimente, punctul de topire 3235C; Margarina. Margarina se fabric din diferite grsimi (vegetale sau animale) rafinate, cu adaos de ap sau lapte pasteurizat, n care s-au introdus bacterii lactice selectionate Pentru obtinerea unei culori asemntoare untului se incorporeaz diversi coloranti; Aromatizarea produsului se face cu un amestec de esteri (acetat de etil, benzoat de etil etc.)

Grsimile sunt emulsionate, folosindu-se ca emulgator lecitina sau mono- si digliceridele; Se asigur punctul de topire 2836C, asemntor cu cel al untului; se poate aduga si vitamina A pentru mbogirea valorii nutritive a produsului Grsimile intervin n: - determinarea unor caracteristici texturale (plasticitate), - reducerea higroscopicitii produselor finite, - reducerea tendinei de lipire de ambalaj, - retinerea si conservarea mai bun a aromei, respectiv a aromatizantilor adugati.

Laptele praf este produsul obtinut prin deshidratarea laptelui integral, a laptelui degresat, sau a altor produse lactate ca smntn, zerul etc; n industria produselor zaharoase se foloseste laptele praf obtinut din lapte integral; din punct de vedere organoleptic laptele praf obtinut din lapte integral, trebuie s ndeplineasc urmtoarele conditii: - s aib o granulatie fin, uniform, fr aglomerri ; - gustul si mirosul laptelui praf reconstituit trebuie s fie plcute, specifice laptelui integral, fr nuante strine ; - culoarea laptelui praf si a celui reconstituit trebuie s fie alb cu o usoar nuanta glbuie, care se intensific n msura n care creste continutul de grsime.

Laptele concentrat se obtine prin adugarea n lapte a zahrului ntr-o anumit proportie si concentrarea lui sub vid, pn la o limit stabilit, prin evaporarea unei anumite cantitti de ap din amestecul obtinut; Laptele concentrat de calitate superioar se prezint la temperature obisnuit cu urmtoarele caracteristici: - lichid usor vscos; - culsoare alb-glbui, foarte usor crem; - gust dulce plcut; - consistent omogen n toata masa si nu contine cristale mari de lactoz sau zahr. n industria produselor zaharoase se foloseste la fabricarea caramelelor si a bomboanelor cu lapte.

Smburii grasi se gsesc n diferite fructe :migdale, alune, arahide, nuci, caise; contin cantitti mari de: grsime, substante azotoase, substante de arom contribuie la cresterea valorii nutritive a produselor zaharoase; miezul din smburii grasi se ntrebuinteaz sub form ntreag, sfrmat sau mcinat, n stare crud sau prjit; miezul se poate amesteca cu zahr pudr, solutii de zahr sau cu zahr caramelizat; Smburii se folosesc pentru : > obtinerea maselor de paste de tip martipan, pralin; > fabricarea drajeurilor, bomboanelor fine de ciocolat, rahatului, produselor de laborator, sub form de nucleu sau material de adaos : > fabricarea tahnului si halvitei; > ca decoruri si mas de adaos n ciocolat, creme, produse de laborator.

Amidonul se foloseste n industria produselor zaharoase fie ca: > materie prim la fabricarea unor produse - rahat; > material auxiliar pentru imprimarea negativelor formelor unor produse care se prelucreaz prin turnare - jeleuri, cremoze, bomboane salon, interioare de drajeuri etc.

Fructele au o important deosebit datorit faptului ca mbunttesc sau completeaz propriettile gustative ale produselor zaharoase si contribuie la lrgirea gamei de sortimente Fructele se utilizeaz sub form de : fructele conservate prin uscare (stafide, smochine, caise) se folosesc la: - fabricarea drajeurilor; - fabricarea ciocolatei; - fabricarea rahatului; - fabricarea prjiturilor. fructele sub form de paste (mere, pere, gutui, visine, caise, piersici, zmeur, cpsuni etc.) se folosesc la: - obtinerea umpluturilor pentru bomboane

- fabricarea jeleurilor din fructe naturale; fructele n alcool (visine, struguri, prune etc.) se folosesc ca interioare pentru bomboane fine de ciocolat; fructele confiate (coaja de pepene verde, coaja de portocale, de mandarine, gutui, pere etc) se folosesc ca interioare pentru drajeuri cu fructe si pentru decoruri la produse de patiserie. Fructele si derivatele din fructe se folosesc pentru : prepararea marcurilor (fragi, mcese, zmeur, visine) - semifabricate cu utilizare n industria produselor zaharoase; prepararea umpluturilor pentru bomboane (afine, caise, mere, mure, zmeur, smochine); prepararea interioarelor pentru bomboane fine de ciocolat, fondant (caise, gutui, visine); prepararea jeleurilor (corcoduse, mere. prune, gutui); prepararea fructelor glasate din fructe confiate (caise, curmale, gutui, mere. pere, visine); prepararea interioarelor pentru drajeuri (stafide, struguri, smochine, mcese etc.); prepararea unor aromatizanti (banane, ananas, zmeur, cocos, pere, caise); extragerea colorantilor (fragi, zmeur, cpsuni, visine, afine etc.).

Substante de gelificare Agar-agarul este o substant care se extrage din unele alge marine ce triesc n special n mrile din extremul orient (Marea Chinei, Marea Japoniei, Marea Galben); se prezint sub form de fire subtiri, formate dintr-un material cu aspect gelatinos si mtsos sau sub form de praf - n ap cald el d un produs gelatinos, folosit la fabricarea jeleurilor. n afar de agar-agar, n industria produselor zaharoase se mai folosesc, ca substante gelifiante, Pectina si Gelatina;

Emulgatori-stabilizatoriLecitina face parte din clasa fosfatidelor, fiind un derivat al digliceridei n compozitia creia intr radicalul acid fosforic si colina. se obtine industrial prin extragere din uleiul de soia. se foloseste la fabricarea ciocolatei, ca emulgator, precum si pentru scderea vscozittii

Acizii alimentariAcizii alimentari se folosesc n urmtoarele scopuri : dau produselor un gust acrisor plcut; provoac invertirea parial a zahrului, mpiedicnd prin aceasta cristalizarea lui; pun n eviden aroma. se folosesc n special acizii citric si tartaric

Substantele coloranteProdusele zaharoase se coloreaz n scopul de a le face mai atrgtoare. Colorantii alimentari pot fi : naturali: maron (obtinut prin arderea zahrului), rosu (obtinut prin extragerea lui din diferite fructe sau din cochenilla care este de origine animal), verde (obtinut prin extragere din clorofil), galben (obtinut prin extragere din sofran) ; sintetici: obtinuti pe cale chimic din diversi produsi rezultati la distilarea crbunelui : amarant (rosu), naftol (galben), tartrazina (galben), indigo (albastru).

TEHNOLOGIA FABRICRII PRODUSELOR ZAHARASE PE BAZ DE MAS DE CARAMELPrincipalele produse zaharoase pe baz de mas de caramel sunt bomboanele sticloase care sunt clasificate n : bomboane numai pe baz de mas da caramel (bomboane neumplute); bomboane formate partial din masa de caramel (70-75%) nvelisul. Dup gradul de prelucrare a masei de bomboane, pot fi: cu mas frmntat (sticloas, vitroas); cu mas tras (mtsoas). Dup profilul lor bomboanele sunt clasificate n: dropsuri, masate, rolsuri, rocsuri

Etapele de fabricare a bomboanelor sticloase sunt:

I Fabricarea Siropului de caramelajMaterii prime principale utilizate: Zahr 60% si sirop de glucoz 40%; Zahr 70% si sirop de glucoz 30%. Siropul de caramelaj conine 84 86% S.U. iar dup concentrarea prin fierbere la t= 110-130C, continutul de S.U. = 97-99%. Dupa fierbere rcire brusc 80-90C evitarea formrii cristalelor. n siropul concentrat se pot adauga substante pentru colorare, acidulare, aromatizare n functie de sortimentul de bomboane dorit. Utilaje utilizate pentru prepararea siropului sunt: - Cazane deschise cu abur (cazane duplex)care la randul lor pot fi: 1. Dup modul de golire: - fixe - mobile; 2. Dup principiul amestecrii:

- cu agitator - fr agitator.

II Fabricarea Masei de caramelaj Masei de BomboaneMasa de bomboane se obtine n 2 etape: II.Prepararea masei de caramel III.Prepararea masei de bomboane (caramelaj) Siropul de bomboane se amestec se nclzesc la 70C masa de caramel are proprietti plastice se toarn n forme presare rcire 35-40Cmas rcit adugare adjuvanti rsturnare, mpturire frmntare mas omogen rcit tragerea masei mas de bomboan (masa de caramelaj) II.Prepararea masei de caramel

III. Prepararea masei de bomboane (caramelaj) SCHEMA TEHNOLOGICA DE OBTINERE A MASEI DE BOMBOANE

Prepararea masei de bomboane (caramelaj) 1. Rcirea rapid Scop - mpiedic cresterea cantittii de substante reductoare datorit modificrilor chimice legate de descompunerea zaharozei, dextrinelor,maltozei nchiderea culorii - evit cristalizarea zaharozei n cazul rcirii lente

- Evita degradarea substantelor de adaos:coloranti, acizi, arome. - Realizare mese de rcire (discontinuu) plci marmur 15-20 cm; placi OL 2X1 m distanate la 10-15 cm, prin care circul ap rece; timp rcire 1-2 min - masini de rcire continuu; 2. Frmntarea manual Scop - omogenizarea substantei adugate; - eliminarea aerului; - Realizare mas termal t plac = 80C, abur de joas presiune ntre plcile de azbest+ piele impregnat cu ulei +cear de albine, unt cacao, untur de porc. Frmntarea mecanic - Realizare masini de frmntat n masini se realizez si rcirea. Timp frmntare -rcire = 4 min pentru o sarj de 30 kg. 3. Tragerea masei se face pentru: - nglobarea aerului, - determin masei de bomboane un aspect mtsos, lucios, - o bun omogenizare ingredientelor: coloranti, aromatizanti, acizi.

IV. Formarea bomboanelor tari - Formarea prin presare SCHEMA TEHNOLOGIC DE FORMARE A BOMBOANELOR

FORMAREA BOMBOANELOR TARI - Formarea prin presare Tierea n fsii - Realizare - manual cu foarfecele l = 40 cm - mecanic la masina de tiat mas de bomboane Masina de format bomboane cu valtri prin presare Drobsier 2 perechi de valturi: 1 pereche de egalizare 1 pereche de formare Rularea masei de bomboane masina cu 4 role rotesc si centreaz n zona de actiune al tamburilor masa de caramelaj se formeaz un fitil de grosime final 25 -30 mm. Calibrarea masini de calibrat au ca organ de lucru 4 perechi de discuri cu rol de a subtia treptat fitilul Stanarea masina de stantat imprim produsului finit profilul dorit, apoi fiecare pies este separat cu un disc sau clapet de tiere Rcirea cu ajutorul unui ventilator, in timp ce bomboanele se deplaseaz n instalatie pe 3 benzi suprapuse

V. FINISAREA BOMBOANELOR1. Produsele de caramelaj sunt higroscopice pstrarea bomboanelor depinde de: - Umiditatea relativ si temperatura aerului; - Viteza aerului din depozit; - Umiditatea bomboanelor Finisarea bomboanelor = brumarea - const n realizarea unui strat subtire de cristale fine de zahr la suprafata acestora n vederea protejrii lor fat de umezeala relativ a aerului. Brumarea se execut prin pulverizarea bomboanelor ntr-o masin de drajat cu un sirop de zahr cu C = 70-75% la t= 30-35C.

VI. Ambalare-depozitare- Pentru vrac cutii carton sau tabl greutate 3 kg; - nvelire n hrtie cerat, staniol, celofan depozitare n cutii 5 kg

5. Norme de igiena in industria alimentaraAlimentatia ocupa un loc important in complexul de factori de care depinde starea de sanatate a populatiei. Pe langa pastrarea proprietatilor fizice si a compozitiei chimice, care stau la baza valorii nutritive a alimentelor, asigurarea starii igienice a produselor alimentare constituie o conditie esentiala pentru folosirea lor in alimentatia rationala a populatiei. Calitatea igienico-sanitara a produselor alimentare depinde, in mare masura, de conditiile de lucru in unitatile de fabricatie. Astfel, un produs alimentar provenit de la o unitate necorespunzatoare din punct de vedere igienico-sanitar va contine unele bacterii, se va altera usor si va constitui un pericol pentru sanatatea populatiei. Prezenta microbilor pe produsul alimentar este in functie de igiena incaperilor de productie, a locului de munca, a utilajului si aparaturii, a muncitorilor care vin in contact cu produsul sau cu semifabricatele, a eficientei prelucrarii termice De asemenea, depinde de de igiena teritoriului intreprinderii, care este conditionata de prezenta prafului, a insectelor si a rozatoarelor in incaperile de lucru. Rezulta, deci, ca obtinerea produselor zaharoase, corespunzatoare conditiilor igienico-sanitare, depinde de igiena materiilor prime, a utilajului, a salilor de lucru si a personalului. Legislatia actuala impune anumite norme sanitare pentru orice intreprindere alimentara, iar in manipularile din circuitul alimentelor trebuie sa se respecte masurile de igiena generala

si individuala, menite sa protejeze valoarea nutritive si mai ales sa se evite contaminarea acestora cu agenti patogeni.

6. Norme de sanatate si securitate in muncaIn scopul inbunatatirii activitatii de protectie a muncii, Ministrul Agriculturii si Industriei Alimentare a emis unele ordine, ce se impun a fi respectate, alaturi de prevederile generale ale legislatiei protectiei muncii. Dintre acestea, mentionam ordinul 100/1976 ale carui precscriptii principale sunt urmatoarele: - Muncitorii admisi sa lucreze la masini si instalatii, decat dupa o prealabila instruire si cunoastere a regurilor de protectie si igiena muncii,caracteristicele activitatii pe care o desfasoara - In afara instructajului periodic lunar al personalului din intreprinderile industriale alimentare, se va organiza anual, pana la data de 15 martie uninstructaj urmat de un colocviu, prinvind protectia muncii, prevenirea sistingerea incendiilor. Cu aceasta ocazie se vor folosi ca materiale didactice mijloace audio-vizuale, norme de protectia muncii , pliante, diapozitive,filme, machete, iar pentru verificarea cunostintelor, cum sunt: logitestul,verfixul. Pentru asigurarea respectarii masurarilor de tehnica securitatii muncii si mai ales a masurilor de igiena, ce se impun in sectorul industrieialimentare, admiterea functionarii unei unitati productive se face numai cuavizul organelor sanitare antiepidemice locale si al inspectoratelor teritoriale de protectie a muncii. Acestea emit o autorizatie de functionare, pentru unitatile care indeplinesc cerintele de protectie a muncii, stabilite prin actele normative in vigoare. Unitatile care prelucreaza, depoziteaza si manipuleaza produse de origine animala vor trebui sa posede si oautorizatie sanitarveterinara. Autorizatia constituie actul prin care se permite desfasurarea activitatii unitatilor i n conditii care sa previnaaccidentele de munca, imbolnavirile profesionale si riscurile pentru sanatatea personalului unitatii, precum si a consumatorilor. Pe mijloacele de transport din unitatile M.A.I.A. se vor aplica semnedistinctive, pentru identificarea apartenentei si intarirea raspunderiiconducatorilor acestor mijloace. Anual si dupa executarea reparatiilor sau a reviziilor, masinile, utilajele,instalatiile si spatiile de productie vor fi verificate din punctul de vedere al protectiei muncii, de catre persoane competente numite prin decizie, iar incazul ca acestea corespund, vor fi ecusonate prin aplicarea la loc vizibil a ecusonului. Pentru toate utilajele se vor afisa la loc vizibil instructiunile de deservire ,exploatare si respectare a normelor de protectie a muncii. Nu este permisa punerea in functiune a

utilajelor si instalatiilor la care lipsesc aparatorile laorganele in miscare sau dispozitivele de protectie. Orice interventie lautilaje se face numai cand acestea sunt oprite din functionare, iar in cazulutilajelor elctrice, cand sunt scoase de sub tensiune. In caz contrar se potinregisra accidente . Privitor la masurile de electrosecuritate , in Ordinul 100/1976 al M.A.I.A. se precizeaza ca instalatiile si echipamentele electrice au accesnumaielectricienii, dupa scoaterea de sub tensiune a acestora. Pentru controlul prezentei tensiunii se vor folosiindicatoare de tensiune si nu lampi de control. Tablita avertizatoare: NU INCHEDE! SE LUCREAZA PE LINIE va fi asezata si ridicata de la tabloul electric de catre o singura persoana. Legarea la centura de impamantarilor electrice se va face numaiin paralel , fiind interzisa legarea in serie . Rezistentele prizelor de pamant se verifica de 2 ori pe an, iarna cand pamantul este inghetat sivara cand este uscat. Toate locurile periculoase vor fi marcate cu placi de avertizare cuindicatoare de securitate si vor fi vopsite in culoare galbena. Tot in aceastaculoare se vor voplsi la exterior si aparatorile de protectie ale utilajelor.In afara celor de mai sus , in unitatile industriei alimentare se vor aplica masuride tehnica securitatii muncii expuse in continuare care decurg din Normele Republicane , Normele Departamentale sau alte acte normative de protectie a muncii.

7. Bibliografie1. Murgeanu A., Murdzek P - Tehnologii n industria alimentar extractiv, Editura didactic i pedagogic, Bucureti 1978; 2. Cruveanu A., Stroian L., Costache A. - Fierbrea, cristalizare i rafinare azahrului, Editura Ceres, Bucureti 1983; 3.Dr. ing. Musc M.- Tehnologia general a industriei alimentare, Ministru Educaie ii nvaamntului, Universitatea din Galai 1984.

Grupul Scolar Agricol Alexandria Profil: Resurse naturale si protectia mediului Domeniul: Industria Alimentara Calificarea: Tehnician in Industria Alimentara

Proiect Pentru obtinerea certificatului de calificare nivel 3

Tema: Fabricarea produselor zaharoase

Profesor indrumator: Stefan Tincuta

Absolvent: Folica Clara Lavinia Clasa: a XIII-a I Promotia 2012