CURSUL NR 1

1ASPECTE GENERALE

1.1. Natura produselor nelemnoase şi definirea termenilorProdusele nelemnoase ale pădurii sunt resurse materiale de natură vegetală, lipsite total sau

parţial de lemn, furnizate de arborii, arbuştii şi solul pădurilor, cât şi de terenurile afectate acestora, cunoscute în trecut şi sub alte numiri, ca: produse accesorii, produse secundare, produse auxiliare ale lemnului. La cel de al IV-lea Congres Forestier Mondial ţinut în anul 1954 la Dehra-India, s-a propus denumirea „produse forestiere, altele decât lemnul”.

Noţiunea de ,,produs accesoriu al pădurii", trebuie definită şi delimitată, deoarece şi astăzi, unii utilizează una sau alta dintre denumirile enumerate, in funcţie de împrejurări şi gradul de cunoaştere al acestora, iar alţii, datorită faptului că producţia de bază a economiei forestiere a constituit-o şi o constituie lemnul, toate celelalte produse furnizate de păduri, chiar şi unele realizări obţinute prin diferite activităţi întreprinse în păduri le încadrează în rândul produselor accesorii.

Produsele nelemnoase ale pădurii sunt resurse naturale vegetale, lipsite total sau parţial de materie lemnoasă, produse şi reproduse de arborii, arbuştii şi subarbuştii forestieri, cât şi de solurile pădurilor şi ale terenurilor afectate acestora, care pot fi recoltate şi valorificate ca atare sau prelucrate industrial în sortimente semifinite şi finite. In acest context, este posibilă analizarea comparativă cu celelalte denumiri, pentru a stabili care dintre ele corespunde particularităţilor forestiere tehnice şi economice, spre a fi adoptată în viitor.

Denumirea ,,produse accesorii ale pădurii" se referă cu precădere la faptul că acestea sunt produse de păduri în cantităţi reduse comparativ cu lemnul, iar prin definiţie se precizează natura, provenienţa şi posibilităţile lor de valorificare.

Denumirea poate fi discutată prin prisma preţurilor de livrare, fiindcă în unele cazuri valoarea acestora depăşeşte pe accea a lemnului semi-prelucrat, după cum rezultă din datele tabelului 1, în care unele sortimente semifinite sau finite sunt comparate cu valoarea unui m3 de buştean de răşinoase pentru cherestea; însă şi în acest context trebuie să se ţină seama de ponderea retribuţiilor directe. In această situaţie, cu toate că unele sortimente brute sau prelucrate realizate din produsele accesorii ale pădurii depăşesc valoarea produselor de lemn totuşi ele rămân ,,accesorii ale pădurii", deoarece se realizează în cantităţi mici, iar cele mai multe implică cheltuieli mari pentru recoltare.

Tabelul 1: Valoarea unor produse nelemnoase ale pădurii sau a unor sortimente, comparată cu 1 m3 buştean de răşinoase pentru cherestea (după Corlăţeanu, 1984)

Denumirea produsului Unitatea de măsură

Valoarea

Buşteni de fag pentru furnir estetic m3 1,57Buşteni de stejar pentru furnir estetic m3 2,72Buşteni de molid de rezonanţă m3 4,08Cherestea de fag aburită şi tivită m3 2,91Cherestea de rezonanţă prelucrată de molid, cal. I-II m3 15,97Furnir de faţă radial şi semiradial de stejar m3 21,67Mure în stare proaspătă tona 24,11Afine, în stare proaspătă tona 42,11Zmeură, în stare proaspătă tona 34,33Fructe de cătină albă, în stare proaspătă tona 22,89Suc concentrat de zmeură tona 377,67Gălbiori în stare proaspătă tona 73,33Hribi în stare proaspătă tona 64,22Hribi, uscaţi cal. I tona 364,44Flori de tei, fără bractei tona 70,56Miere de albine tona 51,11Ulei eteric brut de brad tona 1644,44

Denumirea ,,produse secundare ale pădurii", provoacă confuzii, fiindcă în tehnica forestieră prin produse secundare se definesc produsele lemnoase realizate prin aplicarea operaţiunilor culturale şi de igienă ale pădurii.

Denumirea ,,produse nelemnoase", este mai largă, deoarece pe de o parte include toate produsele forestiere, în afară de lemn, deci printre altele şi vânatul, peştii, piatra etc., iar pe de altă parte exclude produsele ce cuprind în structura lor şi lemn cum ar fi: liberul secundar al scoarţei unor arbori destinat prelucrării în fibre tehnice, pomii de iarnă, lujerii răşinoaselor, nuielele pentru împletituri etc.

Denumirea ,,produse auxiliare ale lemnului", de asemenea, nu corespunde, deoarece cuprinde numai pe acelea realizate cu ocazia exploatării lemnului (scoarţa, cetina, conuri etc.), însă exclude pe altele (fructe, ciuperci, plante medicinale etc.).

Denumirea ,,produse forestiere, altele decât lemnul" este o reluare într-o formulare mai lungă a ,,produselor nelemnoase”, dar această denumire a fost acceptată la nivel internaţional.

Importanţa economică a produselor nelemnoaseCu toate că produsele nelemnoase ale pădurii reprezintă un volum redus în comparaţie cu cel al

produselor lemnoase, totuşi datorita compoziţiei chimice şi ale însuşirilor lor sunt valorificate în cantităţi mai mari sau mai mici, în funcţie de cunoaşterea calităţilor acestora, în vederea producerii unui număr mare de bunuri materiale, care:— contribuie la îmbunătăţirea şi diversificarea alimentaţiei raţionale, prin: produse în stare proaspătă (fructe, ciuperci), conserve (siropuri, jeleuri, gemuri, marinate, paste, extracte etc.), uleiuri vegetale, miere de albine, sucuri naturale, concentrate de fructe pentru băuturi răcoritoare etc.;— satisfac unele ramuri ale industriei chimice, cu: alcool industrial, amidon, colofoniu, terebentină, uleiuri eterice (volatile), gutapercă, substante tanante, lacuri, pigmenţi coloranţi, fibre tehnice, ceruri etc.;— participă la îmbunătăţirea bazei furajere a sectorului zootehnic, prin: frunzare, turte şi făinuri furajere, fânuri etc.;— asigură realizarea de materiale energetice, îngrăşăminte naturale, materiale de construcţie etc.

In concluzie, printr-o organizare ştiinţifică şi raţională a culturii, recoltării şi prelucrării industriale a tuturor produselor accesorii, se va îmbogăţi gama sortimentelor de larg consum şi multe sectoare ale industriei naţionale vor beneficia de aceste resurse naturale, iar unele vor face obiectul exportului.

Colectarea şi prelucrarea superioară a unor cantităţi cât mai mari de produse nelemnoase, va contribui la creşterea venitului silvic, mai ales că şi în condiţiile actuale de valorificare, acestea participă cu o pondere de 21—30%. De asemenea, valorificarea produselor nelemnoase ale pădurii justifică extinderea reţelelor de drumuri forestiere, întocmai ca şi cultura moderna a arboretelor, care implică aplicarea celor mai fine tratamente silvice.

Dinamica recoltării unor produse accesorii în ţara noastrăIn anul 1956, a luat fiinţă în cadrul Ministerului Economiei Forestiere, Serviciul produselor acce-

sorii ale pădurii, căruia i-a revenit sarcina organizării, recoltării şi valorificării produselor accesorii ale pădurii, acestea fiind o parte inalienabilă a economiei forestiere. Cu toate greutăţile inerente oricărui început, cât şi a faptului că unele dintre acestea nu sunt prelucrate la nivelul tehnicii moderne, totuşi rezultatele obţinute justifică pe deplin că noua concepţie în legătură cu valorificarea produselor accesorii ale pădurii de către unităţile forestiere a dat şi dă rezultate tot mai bune de la o etapă la alta, după cum rezultă din câteva exemple prezentate în tabelul 2.

Tabelul 2: Dinamica recoltării unor produse accesorii ale pădurii, în perioada 1961-1985 (după Corlăţeanu, 1984)

Etape Cantităţi medii anuale recoltate, în toneFructe de pădure

Ciuperci comestibile

Nuiele de răchită

Răşină Miere convenţională

1961-1965 27757 3214 5890 2750 1051966-1970 30204 5760 8330 2068 5751971-1975 27920 3595 12680 2889 6811976-1980 23383 2188 21735 2010 8301984-1985 30000 4000 43500 2500 1300

Deosebit de important este faptul că în ultimul timp sunt atrase în circuitul economic noi resurse (plante medicinale şi aromatice, scoarţă etc.) şi se aplică tehnologii de prelucrare moderne, ca urmare a cercetărilor ştiinţifice şi aplicarea rezultatelor în producţie.

CURSUL NR 2

2. PRODUSE NELEMNOASE ALE PĂDURII- MATERII PRIME PENTRU INDUSTRIA ALIMENTARĂ

2.1. Fructele de pădure şi ciupercile, factori de bază în alimentaţia raţională a omului

Printre produsele nelemnoase ale pădurii care prezintă importanţă în alimentaţia modernă a omului, se enumeră: fructele de pădure, sâmburii şi seminţele unor arbori, arbuşti şi subarbuşti forestieri, seva unor arbori, cât şi ciupercile comestibile. Dintre acestea un loc important îl ocupă fructele de pădure şi ciupercile comestibile, cu toate că pun probleme deosebite din punct de vedere organizatoric şi tehnic, cu efecte hotărâtoare asupra activităţii întreprinderii, calităţii produselor şi a rentabilităţii, deoarece colectarea lor este sezonieră şi cu perisabilităţi.

Majoritatea fructelor de pădure şi a ciupercilor se recoltează în intervalul mai-octombrie, însă la multe specii perioada de colectare este scurtă, de circa o lună. Pentru a asigura o producţie ritmică şi o utilizare raţională a utilajelor se procedează la semiconservarea lor pentru reducerea perisabilităţilor, datorate conţinutului mare de apă şi a unor substanţe nutritive, ca: protide, glucide şi lipide, care confera condiţii optime de dezvoltare unor microorganisme (bacterii, drojdii şi mucegaiuri) sau sunt degradate de oxigenul din aer. Datorită perisabilităţii, acestea trebuie prelucrate imediat după recoltare în produse semifinite sau finite. Conţinutul mare de apa şi concentraţia redusă de substanţe uscate din ţesuturile acestor materii prime înlesnesc pătrunderea şi dezvoltarea rapidă a microorganismelor şi activitatea intensă a enzimelor, care influenţează negativ păstrarea acestora în stare proaspată, mai ales că şi după recoltare ele continuă să rămână organisme vii.

Cu toate dificultăţile care apar cu ocazia organizării colectării, a păstrării, a prelucrării şi a perisabilităţilor, valorificarea acestor resurse naturale constituie o activitate importantă impusă de alimentaţia modernă şi raţională pentru asigurarea cât mai completă a trebuinţelor cantitative şi calitative ale organismului uman.

Trebuie să se reţină că alimentaţia raţională nu este echivalentă cu o supraalimentaţie sau o alimentaţie la discreţie, deoarece caracterul raţiei alimentare este determinat de echilibrul ce trebuie realizat între conţinutul acesteia în trofine şi nevoile alimentare ale organismului. Substanţele nutritive pe care le preia organismul uman din mediul exterior se numesc ,,factori nutritivi'' sau ,,trofine". Când raţia alimentară conţine toate trofinele necesare organismului în cantităţi corespunzătoare se realizează un bilanţ echilibrat între aportul de alimente şi transformarea acestora. Pentru a inţelege importanţa alimentaţiei raţionale şi mai ales contribuţia fructelor de pădure şi a ciupercilor în realizarea acesteia, trebuie cunoscute unele noţiuni în legătură cu nutriţia, adică procesul vital esenţial.

2.2. Principiile care stau la baza prelucrării fructelor de pădure şi cipercilor în produse alimentare

Fructele de pădure şi ciupercile după recoltare rămân organisme vii şi datorită compoziţiei lor chimice (apă, protide, lipide, glucide, enzime etc.) prezintă un grad înalt de perisabilitate, chiar dacă li se asigură condiţii favo-rabile de păstrare, care însă estc limitată. Din aceste motive, în afară de păstrarea fructelor de pădure şi a ciupercilor în stare proaspătă, trebuie organizată şi prelucrarea acestora în produse semifinite sau finite, utilizabile pentru consum în tot timpul anului. Produsele finite se consumă ca atare, iar cele semifinite sunt prelucrate în funcţie de necesităţi în produse finite. Produsele semifinite şi finite se realizează prin semiconservare sau conservare, datorită cărui fapt se mai numesc produse semiconservate sau conservate (conserve).

Organizarea prelucrării fructelor şi ciupercilor prin semiconservare sau conservare dupa diferite procedee prezintă importanţă pentru economia alimentară, deoarcce cu toate măsurile de păstrare se pot înregistra degradări mari ale materiilor prime. In producţie, trebuie aplicate procedee simple de prelucrare a fructelor şi ciupercilor în produse finite într-un timp scurt şi cu instalaţii puţin complicate. Cantităţile care nu pot fi păstrate în stare proaspată urmează a fi prelucrate iniţial în produse semifinite şi numai ulterior în finite, asigurându-se astfel utilizarea raţională a capacităţilor de producţie în tot timpul anului şi permanentizarea muncitorilor.

In aceste conditii, în sezonul de recoltare relativ scurt se culeg cantităţi cât mai mari de materii prime (fructe şi ciuperci), dintre care o parte se prelucrează direct în produse finite, iar o altă parte va fi semiconservată în vederea prelucrării ulterioare. Prin semiconservare nu se urmăreşte numai prelungirea în timp a păstrării materiilor prime, ci trebuie să se realizeze produse semifinite de calitate superioară cu

cheltuieli minime. Semiconservarea şi conservarea fructelor de pădure şi a ciupercilor se realizează prin mijioace

fizice (temperatură, deshidratare, ultrasunete, sterilizarc etc.), chimice (fum, sare de bucătărie, zahăr, alcool etilic, acizi, antiseptice etc.) şi biochimice (fermentaţie lactică, alcoolică etc.). La alegerea metodei se ţine seama de necesitatea păstrării caracterelor organoleptice şi a valorii nutritive a produselor, cât şi de unele considerente de ordin tehnic şi economic. Orice metodă de semiconservare sau conservare are la bază unul din următoarele principii: bioza, anabioza, cenoanabioza şi abioza.

B i o z a se sprijină pe faptul că fructele sau ciupercile sunt organisme care continuă să trăiască, însă într-un ritm lent şi procesele vitale sunt încetinite. Prin reducerea proceselor vitale se reduce şi consumul de substanţe necesare respiraţiei şi scade evaporarea.

A n a b i o z a, adică principiul biologic al vieţii latente, prin care sunt împiedicate fenomenele vitale ale fructelor şi ale ciupercilor conservate în stare vie, dar şi ale microorganismelor vătămătoare, ferind astfel produsele de alterare. Starea de anabioză se poate realiza prin mijloace fizice (fizio-anabioza) sau chimice (chimio-anabioza).

Procedeele de conservare bazate pe fizio-anabioză sunt: psihro-anabioza, crio-anabioza, xero-anabioza şi osmo-anabioza.

— Psihro-anabioza (refrigerarea, păstrarea rece) asigură încetinirea proceselor vitale ale fructului sau ale ciupercii, cât şi cele ale microorganismelor prin depozitarea la temperaturi sub +6°C. Temperaturile eficace pentru păstrarea la rece diferă de la o specie la alta şi sunt cuprinse între —l°C şi 4-2°C la mere, pere etc. şi între -1°C şi +1°C la ciuperci, cireşe, porumbe, fragi, măceşe, coacăze, afine, merişoare etc. Păstrarea la rece asigură rezultate bune pentru câteva săptămâni. In producţie, se realizează în frigorifere cu reglarea automată a temperaturii şi a umidităţii aerului, destinate numai pentru păstrarea rece a fructelor şi a ciupercilor.

Aceste utilaje trebuie să asigure anumite condiţii, ca: temperatura interioară între —1 şi +2°C, umiditate relativă a aerului sub 93% pentru inhibarea dezvoltării microorganismelor, aerisire condiţionată, obscuritate completă, excluderea variaţiilor brusce de temperatură şi a îngheţului.

— Crio-anabioza impunc aducerea fructelor şi ciupercilor în stare de viaţă latentă prin îngheţare (congelare), care permite o păstrare îndelungată. In acest caz apa din sucul celulelor îngheaţă treptat, iar prin îngheţare lentă a apei se produc cristale mari de gheaţă în spaţiile inter-celulare, protoplasma celulei se deshidratează, iar substanţele coloidale se coagulează şi celulele mor. Printr-o îngheţare bruscă se formează cristale fine în celule, fără ca acestea să se deformeze. Fructele îngheţate între -5 şi -7°C şi dezgheţate încet, revin la viaţă. 0 dezgheţare bruscă provoacă moartea celulelor. In concluzie, printr-o îngheţare înceată fructele sau ciupercile mor, iar viaţa microorganismelor este oprită aproape complet, dar fără să moară, astfel că după dezgheţare acestea îşi încep cu rapiditate activitatea vitală şi altereaza fructele sau ciupercile.

— Xero-anabioza sau deshidratarea constă în eliminarea unei cantităţi din apa fructelor sau a ciupercilor prin uscare, până la o umiditate sub 15%. Prin deshidratare viaţa microorganismelor este mult incetinită, însă prin umezire acestea îşi încep activitatea. Uscarca este un procedeu vechi de păstrare, iar fructele şi ciupercile uscate prezintă putere calorică mai mare, datorită eliminării apei şi concentrării substanţelor nutritive. Fructele sunt deshidratate la temperaturi cuprinse între 45—80°C, iar ciupercile la 45—65°C.

— Osmo-anabioza se realizează prin mărirea presiunii osmotice în sub-stratul alimentar, care determină deshidratarea parţială a celulelor microorganismelor şi oprirea vieţii acestora. Mărirea presiunii osmotice se obţină prin adaos de zahăr în concentraţii de peste 60% în produsul finit sau semifinit sau prin adaos de sare (haloosmoanabioza) în concentraţii de circa 20%.

Procedeele care se sprijină pe chimio-anabioză sunt: acido-anabioza, anoxi-anabioza şi narco-anabioza.

— Acido-anabioza impune mărirea concentraţiei ionilor de H în mediu, prin adaos de acid acetic în concentraţii mici (2%, la produse vegetale), care reduce activitatea vitală a microorganismelor, împiedică dezvoltarea lor şi le trece în stare de anabioză.

— Anoxi-anabioza sau păstrarea în gaze inerte implică ferirea de oxigen prin folosirea azotului sau a bioxidului de carbon.

— Narco-anabioza constă în conservarea în mediu de CO2, care aneste-ziază unele microorganisme (drojdii şi mucegaiuri), trecându-le în stare de viaţă latentă.

Ceno-anabioza constă în crearea condiţiilor prielnice pentru dezvoltarea unor microorganisme care produc substanţe chimice cu acţiune bacteriostatică faţă de bacteriile de alterare, realizată prin acido-ceno-anabioză şi alcool-ceno-anabioză.

— Acido-ceno-anabioza se sprijină pe formarea acidului lactic în procesul de murare al unor produse.

— Alcool-ceno-anabioza se bazează pe formarea alcoolului prin fermentaţie alcoolică la fabricarea vinurilor şi rachiurilor din fructe.

A b i o z a, principiu bazat pe distrugerea microorganismelor cu agenţi externi, prin care se asigură conservarea produselor pe timp îndelungat, cu condiţia să nu pătrundă din nou alte microorganisme. Aceasta se realizează prin temperaturi înalte (termo-abioza), prin radiaţii (radio-abioza) sau prin substanţe chimice cu acţiune bactericidă. (chimio-abioza).

— Termo-abioza se aplică prin sterilizare sau pasteurizare, cu distrugerea microorganismelor din produse închise ermetic în recipiente, cu ajutorul căldurii.

— Chimio-abioza se realizează prin antisepto-abioza, care se bazează pe acţiunea bactericidă a unor conservanţi antiseptici, folosiţi în cantităţi nevătămătoare sănătăţii umane (bioxid de sulf, acid formic, acid benzoic etc.).

Pentru utilizarea acestor procedee se impune obţinerea de avize speciale conform legislaţiei în vigoare.

CURSUL NR 3

3. FRUCTELE DE PĂDUREFructele unor arbori şi arbuşti forestieri fac obiectul valorificării numai când în anumite zone se

găsesc în cantităţi apreciabile, astfel încât să asigure colectarea susţinută şi prelucrarea industrială cu obţinerea unor produse semifinite sau finite de calitate, finalizate cu eficienţă economică. In vederea realizării acestor deziderate se impune cunoaşterea structurii, a dezvoltării, a unor caracteristici fizice şi a posibilităţilor de prelucrare ale fructelor de pădure.

3.1. FORMAREA, STRUCTURA ŞI CLASIFICAREA FRUCTELOR

In linii generale, fructul rezultă din pistilul (gineceul) florii, alcătuit din una sau mai multe carpele. La baza pistilului se deosebeşte ovarul, din care se continuă în sus stilul, în vârful căruia se găseşte stigmatul, cu rolul de a forma o suprafaţă mai mare şi de a secreta un lichid vâscos şi cu enzime speciale, cu efect stimulator asupra dezvoltării tubului polinic. Grăuncioarele de polen, produse de anterele staminelor florii, ajunse pe stigmat germinează şi dau naştere tubului polinic, care se dezvoltă şi străbate stilul ajungând în ovar. Ajuns în ovar tubul polinic se orientează spre ovul, în care se scurge conţinutul său, producându-se astfel procesul de fecundare, după care ovarul se dezvoltă repede, se maturizează şi se transformă în fruct, iar ovulele din interiorul său în seminţe.

După ce are loc procesul de fecundare, corola alcătuită din petale şi stigmatele cad, iar caliciul format din sepale rămâne aderent la unele fructe la vârf (măr, pară, scoruşă etc.), la altele la bază (zmeura, fraga etc.), iar la altele cade (cireaşa, vişina etc.).

Când pistilul este format dintr-o carpelă liberă, ovarul prezintă în interior o singură cameră sau lojă seminală (vişina, cireaşa etc.,), iar când acesta rezultă din concreşterea mai multor carpele, ovarul are una sau mai multe loji seminale (măr, pară etc.).

Prin dezvoltarea carpelelor iau naştere pereţii fructului, care formează pericarpul, ale cărui ţesuturi se diferenţiază în trei straturi, din care unul extern epicarp (exocarp), altul mijiociu (mezocarp) şi al treilea intern (endocarp). Cel mai adesea epicarpul formează o pieliţă subţire, constituită din unul sau două straturi de celule, putând fi acoperită cu un strat de ceară, cu peri, cu creste sau cu ţepi. Mezocarpul de regulă se dezvoltă cel mai mult şi prin constituţia sa determină consistenţa cărnoasă sau uscată a fructului. Endocarpul de obicei rămâne subţire, uneori chiar lipseşte, iar alteori se îngroaşă devenind lemnos, îndeplinind funcţia de protecţie a seminţei. După consistenţă, pericarpul este cărnos sau uscat, iar după integritate în stare matură: dehiscent sau indehiscent. Aceste proprietăţi constituie un criteriu de clasificare a fructelor, cu toate că structura pericarpului este mult mai variată şi prezintă particularităţi la fiecare tip de fructe în parte.

Fructele cărnoase sunt cele cu pericarpul cărnos, în care predomină mezo-carpul alcătuit din celule parenchimatice, cu membrane subţiri şi conţinutul bogat suculent (pulpa fructului). Din această grupă fac parte:

— baca sau boaba este un fruct cu pericarpul în întregime cărnos, zemos şi deseori colorat intens, acoperit cu un epicarp subţire. Fructele de pădure de tipul bacelor sunt indehiscente, unele fiind monocarpelare (fructele de dracilă — Berberis vulgaris-), iar cele mai multe policarpelare (merişoarele- Vacci-nium vitis idaea, afinele-Vacciniitm myrtillus- etc.). In cazul unora, la for-marea bacelor participă şi receptaculul floral concrescut cu ovarul (agrişele-Rihes grossitllaria , fructele de soc — Sambucus sp., etc.).

— drupa este constituită din pericarp, în care predomină mezocarpul cărnos şi suculcnt, însă epicarpul constă dintr-o pieliţă subţire, iar endocarpul este sclerificat şi dur, formând sâmburele, care închide sămânţa. Fructele de pădure de tipul drupelor, în general sunt indehiscente, putând avea câte un singur sâmbure (cireşe amare — Primus avium, coarne- Cornus mas etc.) sau mai mulţi sâmburi uniseminali (fructe de cruşin- Rhamnus frangula, etc.). Ca drupe dehiscente se remarcă nucile -Juglans sp.-, la care partea verde cărnoasă crapă neregulat şi se desprinde din ea nuca (sâmburele) şi cade.

Fructele uscate rezultă din una sau din mai multe carpele, putând fi indehiscente sau dehiscente, la care pericarpul la maturitate este uscat în întregime, fiind alcătuit din celulă cu membrane ingroşate şi uneori scleri-ficate, lipsite de suc şi substanţe nutritive. Intre fructele de pădure valorifi-cabile, se remarcă achena, care prezintă pericarpul sclerificat, dur şi lemnos, indehiscent, constituită din mai multe carpele concrescute (ghindă, alună, jir şi castană). Acestea prezintă şi o cupă (cupula), care înveleşte parţial sau total achena.

Fructele multiple se caracterizează prin aceea că din fiecare carpelă a gineceului se naşte un fruct, ceea ce face ca pe acelaşi receptacul al florii să apară mai multc fructe reunite, spre exemplu zmeura sau mura, care sunt polidrupe, deci alcătuite din mai multe drupe.

Fructele false se formează cu participarea altor părţi florale concrescute cu ovarul, cum ar fi receptaculul şi învelişurile florale. Intre acestea se enumeră:

— poama, care este un fruct de tipul drupei, la care partea scleroasă este redusă la o membrană, singura care provine din pereţii ovarului; în timp ce mezocarpul cărnos ia naştere din receptaculul ce înconjoară ca o cupă ovarul (măr, pară, scoruşă etc.);

— fructele fragiforme alcătuite din numeroase achene mici, împlântate în pulpa care le uneşte, provenită din dezvoltarea receptaculului (fragă, căpşună);

— măceşele provenite din receptaculul cărnos dezvoltat în jurul achenelor. Fructele compuse rezultă dintr-o inflorescenţă întreagă, în cazul căreia în cursul dezvoltării fructele

se unesc, iar la formarea lor pe lângă ovar pot participa învelişurile florale (duda).După structură, caracterul şi utilizarea lor, fructele sunt grupate astfel:

— seminţoase: mere, pere, scoruse, măceşe etc.;— sâmburoase: vişine, cireşe, prune, corcoduşe, coarne etc.;— nucifere: nuci, alune, castane, jir, ghinde etc.;— fructe arbustive şi subarbustive: fragi, zmeură, mură, merişoare etc.

In funcţie de perisabilitate, fructele se clasifică, în:— perisabile, cu conţinut de 90% apă sau 80—50% apă şi multe protide (zmeură, coacăze, agrişe

etc.) ;— semiperisabile, cu conţinut de circa 75% apă şi multe glucide (cireşe amare, vişine etc.);

— neperisabile, care la recoltare sau după uscare au 10—14% umiditate (scoruşe, măceşe etc.)

3.2. FAZELE RODIRII

Fructificarea la arborii si arbustii fructiferi este rezultatul unor procese, materializate printr-o succesiune de fenofaze, ca: înfloritul şi legarea fructelor, creşterea, dezvoltarea şi maturarea fructelor.

— Faza înfloritului şi legării fructelor se produce primăvara. Florile iau naştere din mugurii floriferi. Timpul necesar de la umflarea mugurilor până la înflorire depinde dc specie, dar mai ales de temperatură şi umiditate, cât şi de alţi factori mai puţin însemnaţi.

La unele specii, înflorirea are loc în lipsa completă a frunzelor, în timp ce la altele coincide cu apariţia frunzelor, iar uneori dezvoltarea frunzelor precede înflorirea. Ţinând seama că înflorirea precede apariţia frunzelor sau chiar dacă au loc simultan, frunzele foarte tinere nu asimilează, ceea ce înseamnă că faza înfloritului se produce pe seama substantelor nutritive acumulate în ţesutul plantelor în anul precedent. Spre sfârşitul înfloririi, zahărul rezultat din hidroliza amidonului este consumat aproape complet din ramuri. Legarea fructelor constă în fuzionarea celulelor sexuale, moment în care ovarul aproape îşi dublează diametrul. Şi această fenofază se realizează integral sau în cea mai mare măsură tot pe seama substanţelor de rezervă. Gradul legării fructelor, pe lângă substanţele de rezervă, este influenţată şi de aprovizionarea plantelor cu elemente nutritive şi cu apă, vehiculate şi de sevă. In afara asigurării hranei, legarea fructelor nu poate avea loc dacă florile nu au fost polenizate şi fecundate. La majoritatea speciilor fructifere polenizarea este efectuată de către insecte, îndeosebi prin intermediul albinelor. Florile nefecundate se usucă şi cad.

— Faza creşterii şi dezvoltării fructelor durează de la terminarea legatu-lui şi până la încheierea creşterii dimensionale, adică până la intrarea lor în pârgă, şi este influenţată de specie, de originea polenului, dar mai ales de canti-tatea de hrană care le stă la dispoziţie. In această fază fructele au culoarea verde datorită clorofilei, care favorizează sintetizarea substanţelor organice, întocmai ca şi frunzele. In fructe au loc procese biochimice caracterizate prin:acumularea substanţelor hidrocarbonate sub formă de amidon şi a celor pectice sub formă de pectoză, datorită cărora cresc intens şi sunt tari; producerea apreciabilă de acizi organici şi substanţe tanante, care le conferă gustul acru şi astringent etc. Pe parcursul acestei fenofaze se remarcă fenomenul căderii fructelor, care se materializează prin ,,căderea fiziologică", cunoscută şi sub numele de ,,căderea din iunie" şi ,,căderea prematură". In timpul căderii fiziologice cad fructe legate, care nu mai pot fi hrănite de către plantă, datorită aprovizionării insuficiente cu elemente nutritive şi apă, influenţată. de secetă sau de

vremea rece. Căderea prematură se remarcă mai mult la fructele seminţoase, care cad aproape de maturitate, constituind o pagubă însemnată din punct de vedere economic.

— Faza maturării fructelor începe odată cu intrarea lor în pârgă, când pulpa se înmoaie progresiv, îşi schimbă culoarea şi gustul devine tot mai plăcut, şi se încheie cu coacerea.

In cursul acestei faze în fructe se produc modificări biochimice, ca: transformarea amidonului în zaharuri (glucoza, fructoza, zaharoza), a substanţelor pectice în pectine, scăderea relativă a acizilor organici şi a substanţelor tanante, formarea pigmenţilor coloranţi şi a dulciurilor aromatice etc., finalizate prin reducerca tăriei pulpei şi obţinerea unor calităţi gustative plăcute; ceea ce corespunde ,,maturităţii de consum" a fructelor.

In legatură cu maturitatea de consum trebuie arătat că aceasta nu coincide la toate speciile cu momentul recoltării fructelor, deoarece la unele transformările biochimice (coacerea) se desavârşesc după cules. Ca urmare a acestui fapt a fost introdusă noţiunea de ,,maturitate de recoltare", care corespunde momentului când fructele au atins gradul de maturitate care permite să fie culese, cât şi cea de ,,maturitate tehnică", corespunzătoare momentului optim de recoltare, potrivit nevoilor tehnologiei de prelucrare industrială, fiindcă în unele cazuri se prelucrează şi fructe în diferite grade de maturare (nuci verzi pentru dulceaţă). Maturitatea de recoltare prezintă cea mai mare importanţă pentru calitatea fructelor, deoarece în cazul celor mai multc specii, fructele nu-şi mai pot desăvârşi coacerea după ce au fost culese de pe plantă (cireşe, vişine, zmeură, mure, coarne etc.).

— Faza post-maturităţii are loc după coacerea fructelor, când acestea se răscoc, devin mălăeţe şi îşi pierd calităţile gustative, iar ţesuturile lor se dezagregă de la interior spre exterior, brunificându-se.

CURSUL NR 43.3. Produse din fructe de pădureAlimentaţia raţională impune un consum sporit de fructe proaspete (minimum 100 kg/an) sau echivalentul de produse realizate din acestea, deoarece cele mai multe nu se pot păstra în stare proaspătă tot anul. Avantajele unui consum mare de fructe se realizează prin valoarea lor nutritivă şi calităţile lor terapeutice, datorită cărui fapt sunt socotite ca alimente independente şi recomandate în alimentaţia raţională.În condiţiile actuale, în centrele pentru valorificarea produselor accesorii ale pădurii se realizează următoarele produse din fructe de pădure:

- fructe în stare proaspătă (zmeură, mure, merişoare, afine etc.);- fructe uscate (mere pădureţe, măceşe, gherghine etc.);

- produse semiconservate obţinute din fructe proaspete, prin adăugarea anumitor doze de soluţie conservantă, în funcţie de durata de păstrare de câteva săptămâni până la maximum 2 ani, după care acţiunea conservantă încetează ;- produse conservate (conserve) realizate prin industrializarea fructelor proaspete sau a produselor semiconservate, în care microorganismele (mucegaiuri, bacterii, ciuperci) sunt distruse, iar ele pot fi păstrate teoretic, nelimitat.Prin prelucrarea fructelor de pădure se obţin produse finite, care se consumă direct sau produse semifinite destinate prelucrării în produse finite.Fructe de pădure în stare proaspătă. Acestea sunt alimente valoroase, nefiind tratate chimic şi prezintă calităţile naturale in-tacte, ca: aromă, gust, conţinut bogat de vitamine, acizi organici etc. Prezentând un grad mare de perisabilitate datorită compoziţiei chimice şi acţiunii unor factori externi (umiditate, temperatură, floră epifită etc.), fructele îşi pierd imunitatea naturală pe care o aveau pe plantă şi sunt supuse alterării. In acest context, imediat după recoltare sunt sortate, iar cele de calitate selecţionată (fructe în stare proaspătă) se ambalează şi se livrează în cel mai scurt timp, ca la destinaţie să corespundă condiţiilor de calitate.Livrarea fructelor de pădure în stare proaspătă se face diferit, în funcţie de specie sau cerinţele beneficiarilor, după cum urmează:- în coşuleţe de 1,5—3,0 kg (zmeură, mure, afine, coacăze etc.) sau în lădiţe de circa 8—10 kg (măceşe, cireşe amare, fructe de cătină albă, porumbe, coarne etc.);- în butoaie de 100 sau 200 1, fără sau cu bloc de gheaţă la mijloc, pentru prevenirea mucegăirii sau fermentării fructelor până la destinaţie.

Transportul se face în vagoane sau autocamioane frigorifice.Fructe uscate. Uscarea fructelor se realizează prin eliminarea apei din produse până la 15—25% umiditate, asigurându-se şi concentrarea zaharurilor şi a acizilor. Fructele uscate au valoare nutritivă ridicată şi pot fi consumate ca atare sau se folosesc la prepararea compoturilor, mâncărurilor, ceaiurilor, drogurilor medicinale etc. Se pretează uscării: merele, perele, cireşele, coarnele, fragile, zmeura, afinele, scoruşele, fructele de cătină albă etc.

Din 100 kg fructe proaspete se obţin în stare uscată, 10 kg la seminţoase, 25—30 kg la sâmburoase cu sâmburi sau 12—15 kg fără sâmburi.

Uscarea fructelor se execută pe cale naturală cu cheltuieli reduse şi utilaje simple sau pe cale artificială în uscătorii, care asigură produse de calitate superioară, în timp redus.Uscarea pe cale naturală, cuprinde următoarele operaţii:- Recepţia fructelor se face cantitativ şi calitativ, cu respingerea celor intrate în fermentare, zdrobite sau înnegrite datorită colectării lor în găleţi oxidabile.- Sortarea fructelor constă în înlăturarea celor zdrobite şi moi, cât şi a impurităţilor (rămurele, frunze, codiţe etc.).

- Spălarea fructelor se practică numai la cele cu textură fermă, care nu se zdrobesc (mere, pere, coarne, măceşe, porumbe etc.) şi constă în introducerea fructelor în cutii cu pereţii din plasă de sârmă inoxidabilă sau din fibre sintetice, sau în coşuri de nuiele, cufundate repetat în vane cu apă potabilă şi apoi se clătesc sub duşuri mobile sau fixe.- Secţionarea fructelor se execută numai la cele cu dimensiuni mai mari (mere, pere etc.) prin tăierea cu cuţite inoxidabile în jumătăţi, sferturi sau felii, pentru accelerarea şi uniformizarea uscării - Opărirea fructelor se face numai în cazul fructelor acoperite cu pruina, în soluţii potasice cu concentraţie de 0,5—1,5% (scoruşe, mure) sau sodice de 2,0—3,0% (mere, pere etc.).- Aşezarea în straturi subţiri pe grătare din şipci, cu dimen-siuni de 80 x 54 cm, prevăzute cu picioare de 10 cm pentru stivuire şi aerisire.- Formarea stivelor se realizează prin suprapunere de câte 10— 12 grătare încărcate cu fructe, în vederea uscării sau în anumite cazuri sulfitării.- Sulfitarea (afumarea) fructelor nu este obligatorie, mai ales că o prelucrare ulterioară implică desulfitarea totuşi în anumite situaţii, pentru o păstrare de lungă durată se practică această operaţie. Grătarele stivuite se acopăr cu o ladă de lemn, iar sub stivă se introduce sulf şi i se dă foc, iar prin ardere rezultă SO2. Acesta se dizolvă în sucul fructelor, dând SO3H2, care impiedică oxidarea vitaminelor şi a taninurilor din fructe, deci ele îşi păstrează şi culoarea naturală. Acidul sulfuros de la suprafaţă le apără de microorganisme, ciuperci şi insecte. Durata sulfitării variază după gradul de coacere, de la 30 la 90 secunde. Pentru 1 kg fructe proaspete se folosesc 2—3 g sulf.- Uscarea se realizează prin expunerea grătarelor cu fructe la soare, timp de 2—3 zile, după care acestea se restivuiesc sub şoproane aerisite, până când produsele ajung la 15—25% umiditate. Uscarea naturală este ieftină, însă prezintă inconveniente, ca: murdărirea cu praf a produselor în timpul uscării la soare, infestarea de către insecte, oxidări şi transformări datorită unor începuturi de fermentaţie etc., care accentuează deprecierea calitativă, fiindcă aceasta durează 7—14 zile.

- Ambalarea. Fructele uscate se ambalează în saci sau lăzi. Uscarea artificială se realizează prin evaporarea unei părţi din apa existentă în produsele proaspete cu ajutorul căldurii în uscătorii fixe sau mobile, construite astfel ca prin uscare să nu sufere valoarea nutritivă, aroma, gustul şi însuşirile alimentare, caracteristice materiei prime. Pentru obţinerea unor produse de calitate, uscătoriile sunt dotate cu aparatură pentru controlul temperaturii, umidităţii relative şi a circulaţiei aerului şi trebuie să satisfacă anumite condiţii, ca: să asigure o temperatură constantă în toată camera de uscare; să permită controlul şi reglarea umidităţii, a vitezei de mişcare a aerului şi a temperaturii din interior;să folosească energia termică a combustibilului, fără pierderi de căldură; să fie uşor de exploatat. Este important să se cunoască: sistemul de încălzire, circulaţia aerului, umiditatea aerului şi raţia de uscare.

3.4. Concentrate din sucuri de fructe. Prelucrarea fructelor de pădure în produse semiconservate cu SO2, etc. prezintă avantajul că

asigură o păstrare pe o durată mai lungă a materiilor prime, în vederea industrializării în produse de consum, ca: dulceţuri, gemuri, jeleuri, siropuri etc., însă sunt solicitate tot mai puţin, deoarecc se susţine că anumiţi conservanţi chimici, chiar în doze foarte mici sunt nocivi pentru organism. De asemenea, produsele finite realizate din acestea sunt de calitate inferioară, deoarece în procesul de înlăturare a conservanţilor chimici se produc degradări ale unor componenţi chimici trofici, gustului şi aromei, în comparaţie cu materia primă proaspătă.

Din aceste motive tehnica modernă în cazul sucurilor preconizează excluderea conservanţilor chimici şi prelucrarea acestora prin concentrare, iar produsele semifinite obţinute se pot folosi la fabricarea băuturilor răcoritoare, a sucurilor naturale, a siropurilor etc. In consecinţă, concentratele din sucuri nu conţin conservanţi chimici nocivi şi pot fi păstrate pe termene lungi.

Reducerea conţinutului de apă, deci concentrarea sucului se realizează pe cale fizico-mecanică (presare sau centrifugare, osmoză inversă, sacharo-osmo-anabioză, concentrare prin dispersie etc.), pe cale termică cu aport caloric (termo-concentrare), sau cu îndepărtarea căldurii (crio-concentrare şi liofilizare). Dintre procedeele enumerate se practică: concentrarea prin sacharo-osmo-anabioză, termo-concentrarea, crio-concentrarea şi liofilizarea.

Concentrarea sucurilor prin sacharo-osmo-anabioză se caracterizează prin aceea că în sucurile naturale mai mult sau mai putin limpezite se adaugă zahăr, care se dizolvă prin agitare la rece şi produce creşterea conţinutului de substanţă uscată solubilă la 60—67°R, în funcţie de specia fructului, iar prin aceasta este mărită presiunea osmotică şi redusă activitatea apei până la un nivel, la care microflora epifită este complet inactivată. Concentratele realizate prin sacharo-osmo-anabioză nu pierd principiile active din sucurile naturale din care provin, fiindcă nu se fierb, deci sunt trofice, tonice şi reconfortante.

Pot fi livrate îmbuteliate în sticle, când se consumă după diluare cu apă, apă minerală sau apă carbogazoasă sau pot fi folosite la prepararea băuturilor răcoritoare carbogazoase.

Concentrarea sucurilor cu zahăr se execută în vase inoxidabile, prevăzute cu malaxor şi eventual cu pereţi dubli, între care circulă apă la 40°C, pentru a accelera dizolvarea zahărului. In cazul sucurilor cu aciditate scăzută se adaugă acid citric, astfel încât după diluare în proporţie de 1 kg concentrat: 5,35 1 apă, băutura obţinută să prezinte aciditatea totală de 0,6—0,8 g acid malic/100 g.

Termo-concentrarea constă în deshidratarea sucurilor prin vaporizarea în masă a apei, realizată prin fierbere, fie într-un mediu în care presiunea totală este mai mare decât presiunea parţială a vaporilor rezultaţi (fierberea în aer liber), fie într-un mediu vidat, în care presiunea totală a vaporilor este asigurată prin fierbere în vid la temperaturi mult sub 100°C, funcţie de cel produs în instalaţia de concentrare. In condiţiile actuale, se practică termo-concentrarea sucurilor în vid, prin aceea că: protejează parţial sau total componentele bio-stimulatoare termo-labile (vitamine, enzime etc.), asigură păstrarea multor calităţi naturale (aromă, culoare, armonia gus-tului etc.), previne caramelizarea zaharurilor (care are loc la temperaturi peste 100°C şi produce amăreala şi închiderea la culoare a sucurilor), înlătură coagularea unor componente proteice (albumine), activă la temperaturi peste 60°C (88—93°C), exclude catalizarea reacţiei dintre principalele zaharuri din sucuri şi aminoacizi, producătoare de melanoidine, închise la culoare şi generatoare a ,,îmbrunării sucurilor".

Crio-concentrarea se bazează pe procedeului de conservare a sucurilor naturale prin congelare, completată cu centrifugare sau filtrare pentru îndepărtarea cristalelor de gheaţă care rezultă şi se găsesc în sucul a cărui temperatură este sub punctul de îngheţare al apei. Prin crio-concentrare sunt protejate în totalitate componentele chimice ale sucului natural, însă apa poate fi îndepărtată economic în proporţie de până la 75%. In tot timpul crio-concentrării se ţine sub control mărimea cristalelor de gheaţă, însă odată cu îndepărtarea lor se produc pierderi apreciabile de substanţă uscată solubilă oclusă în cristale, implicând consumuri specifice foarte ridicate.

Ca perspectivă, acest procedeu este adecvat pentru sucurile din fructe sensibile la acţiunea căldurii, cu îndepărtarea apei în proporţia de 50—65%, iar conservabilitatea să fie asigurată prin pasteurizare, adăugare de conservaţi corespunzători (acid sorbic, sorbat de potasiu etc.) sau păstrare în atmosfera de bioxid de carbon.

Crio-concentrarea presupune instalaţii complicate şi foarte scumpe, iar produsele cu substanţa uscată solubilă de 47—67°R se folosesc la fabricarea băuturilor plate şi carbogazoase.

Liofilizarea. Pentru excluderea unor dezavantaje ale termo- şi crio-concentrării a fost conceput procedeul liofilizării, care se realizează printr-o deshidratare rapidă prin sublimare în vid după o prealabilă congelare, deci o volatilizare a gheţii în vid, fără trecerea prin starea lichidă, la presiuni foarte scăzute. Este cel mai eficace procedeu şi asigură o conservabilitate pe durată lungă, fără pierderea proprietăţilor biologice şi fizico-chimice, însă în condiţiile actuale se realizează cu cheltuieli foarte mari şi productivităţi scăzute mai ales dacă se ţine seama că pentru congelare sunt necesare circa 80 kcal/kg gheaţă formată în produsul congelat la—40°C, în timp ce liofilizarea reclamă circa 1440 kcal, din care motive se practică în biochimie, bacteriologie, inframicrobiologie, conservarea vaccinurilor şi a sângelui pentru transfuzii etc.

CURSUL NR 5

3.3. Organizarea recoltării şi prelucrării primare a fructelor de pădure.

Acţiunea de valorificare a fructelor de pădure începe primăvara, prin organizarea bazei tehnico-materiale şi a lucrărilor privind producţia, recoltarea şi prelucrarea primară a fructelor de pădure, care cuprind:

- recunoaşterea terenului, cu inventarierea bazelor fructifere pentru stabilirea potenţialului de producţie ;

- verificarea înfloririi cu determinarea gradului şi a intensităţii;- verificarea legării fructelor cu stabilirea procentului de legare - estimarea aproximativă a producţiei de fructe în funcţie de producţia medie la hectar sau cea a

arborelui sau arbustului;- elaborarea planurilor de recoltare şi producţie ;- stabilirea punctelor de colectare a fructelor de la culegători ;

- procurarea inventarului de colectare pe specii şi producţia preliminată ; - pregătirea ambalajelor pe specii, cantităţi şi destinaţie; - stabilirea forţei de muncă, cu evaluarea manoperii ; - construirea şi amenajarea punctelor de colectare pentru colectare, sortare, prelucrare primară, păstrare pe termen scurt şi cazarea muncitorilor; - angajarea personalului sezonier pentru punctele de colectare; - stabilirea momentului de declanşare a culesului. Punctele de colectare. Acestea se numesc şi puncte de achiziţie, sunt sezoniere şi servesc pentru primirea fructelor de la culegători, recepţia, sortarea, prelucrarea primară şi expedierea acestora către centrele pentru valorificarea produselor accesorii ale pădurii. Amplasarea lor se face astfel încât distanţa de purtare a fructelor de către culegători din baza fructiferă să nu depăşească 5 km, pentru a asigura colectarea unor cantităţi cât mai mari de fructe şi reducerea perisabilităţilor.Punctele de colectare se amenajează pe locuri aşezate, în poieni sau terenuri temporar fără vegetaţie forestieră, lângă căi de acces şi în apropierea unui curs de apă, potabilă. Datorită caracterului sezonier, construcţiile se realizează din prefabricate, care se montează şi se demontează în termen scurt. Construcţiile se dimensionează şi se proiectează astfel încât recepţia, sortarea, ambalarea fructelor proaspete, prelucrarea în semiconservate, depozitarea ambalajelor goale şi pline şi păstrarea până la expediţie să se desfăşoare în flux continuu. Un punct de colectare constă dintr-o hală pentru recepţia, sortarea şi ambalarea fructelor destinate a fi livrate în stare proaspătă, o încăpere pentru semiconservarea fructelor, dacă este cazul, un şopron pentru ambalajele goale şi altul pentru depozitarea celor pline destinate livrării, o pivniţă pentru păstrarea fructelor proaspete pe durată scurtă, o magazie pentru inventar şi conservanţi şi un dormitor pentru cazarea muncitorilor. Dimensionarea se face în funcţie de cantităţile dc fructe colectate în perioada de vârf, ţinând seama că un muncitor sortează calitativ şi cantitativ în cazul seminţoaselor, care reclamă cel mai mult timp, între 150 şi 250 kg/8 ore, iar dimensiunile unei mese dc sortare sunt 100 x 80 cm şi între acestea se asigură spaţii de circulaţie de 75—150 cm. Depozitul pentru butoaie se dimensionează în funcţie de numărul acestora, cunoscând că pentru fiecare butoi de 200 litri, se asigură pe orizontală un spaţiu de 60 x 60 cm, iar pentru stivuire pe verticală, câte 80 cm pentru fiecare rând. Pentru cazarea muncitorilor se preconizează folosirea paturilor suprapuse, ceea ce înseamnă un spaţiu de 3,5 m2 pentru 2 muncitori. La punctele de colectare, conservanţii şi ambalajele se primesc gata pregătite de la centrele de valorificarea produselor accesorii ale pădurii.

Centrele pentru valorificarea produselor accesorii ale pădurii. Acestea sunt unităţi permanente şi cu gestiune proprie, în care sunt centralizate produsele colectate de la mai multe puncte de colectare. In conjunctura actuală, când valorificarea produselor accesorii ale pădurii constituie o ramură economică încă nouă, activitatea de bază a acestora constă în primirea produselor de la punctele de colectare (produse în stare proaspătă, pulpe industriale dc fructe etc.), formarea loturilor vagonabile pentru livrare, prelucrarea în sortimente semiconservate, pregătirea soluţiilor pentru conservare, condiţionarea ambalajelor, depozitarea produselor pregătite pentru livrare etc. La nivelul unei direcţii silvice judeţene sunt organizate unul sau mai multe centre pentru valorificare, în funcţie de potenţialul bazelor de materii prime, astfel încât să fie unităţi rentabile.

Pentru sporirea rentabilizării şi permanentizarea muncitorilor, pe lângă aceste centre se organizează secţii sau ateliere pentru prelucrarea superioară a unor produse accesorii (ateliere pentru împletituri de nuiele, artizanat, produse din lemn de dimensiuni mici din operaţiuni culturale etc., secţii pentru prelucrarea superioară a fructelor şi a ciupercilor etc.), devenind unităţi de industrie mică. În funcţie de

activitatea desfăşurată şi de specificul local, aceste centre se dotează cu construcţii şi utilaje corespunzătoare industrializării produselor accesorii (hale pentru prelucrarea fructelor, a ciupercilor, a nuielelor, spaţii frigorifice, dogărie, magazii, depozite, platforme, corp tehnico-administrativ etc.).

3.4. Tehnologia colectării fructelor de pădureSe înfăptuieşte prin următoarele operaţii: recoltarea, purtatul, recepţia, sortarea, ambalarea, păstrarea şi transportul fructelor.Recoltarea sau culesul fructelor. Acestei operaţii de multe ori nu i se acordă atenţia cuvenită şi se fac greşeli, începând chiar cu stabilirea maturităţii de recoltare sau a celei tehnice. In funcţie de destinaţie. Recoltarea trebuie executată pe timp uscat, dimineaţa după ce dispare roua, ca fructele să nu fie umezite, fiindcă se încing, se strică, se tasează mai mult în ambalaje şi se terciuesc. Timpul optim de recoltare este pe vreme cu soare, între orele 8—12 şi 15—20, deci se evită şi arşiţa zilei. Fructele colectate trebuie să ajungă în aceeaşi zi la punctele de colectare. Orice abatere provoacă pierderi cantitative, dar mai ales calitative, reducând şi timpul de păstrare. Metoda de recoltare depinde de felul fructelor şi de destinaţia acestora. Unele se culeg cu mâna din arbori şi arbuşti sau de pe pământ, altele prin scuturare etc. In funcţie de specie, fructele se culeg şi se aeează în ambalaje pentru purtare până la punctele de colectare, după cum urmează:

- merele şi perele pădureţe, prin culegere cu mâna sau scuturare şi aşezarea în coşuri şi lădiţe cu o capacitate de 10—15 kg;

- scoruşele, călinele, fructele de dracilă şi de soc se culeg în ciorchini, cu mâna sau prin tăiere cu foarfeci, în coşuri sau lădiţe de 5—8 kg;

- păducelele, porumbele şi măceşele se culeg cu mâna, în coşuri sau săculeţe de 5—10 kg;- corcoduşele şi coarnele, prin scuturare şi aşezare în coşuri sau lădiţe cu capacitatea de 5—7 kg;- zmeura, murele şi fragii se culeg cu mâna, în coşuri de 2,0—2,5 kg, în lădiţe de 4,0—5,0 kg sau în

găleţi de material plastic sau emailate, după care se acopăr cu pânză;- agrişele se culeg cu mâna, în ambalaje de 5—10 kg;- coacăzele se culeg în ciorchini, în ambalaje de 3—5 kg;.- afinele, merişoarele şi răchiţelele se culeg cu mâna sau greabănul cu dinţi bonţi pentru a preveni

degradarea arbuştilor şi diminuarea producţiei anilor următori, după care se asează în coşuri sau găleţi de 5,0—7,5 kg;

-fructele de cătină albă se culeg prin tăierea lujerilor cu fructe şi desprinderea acestora cu mâna sau cu forfecuţe ;

- alunele, castanele, jirul şi ghinda, prin scuturare sau batere şi aşezarea în coşuri sau saci;- ienuperele, prin batere, după aşezarea de prelate sub tufe.

La fructele zemoase şi cu pieliţă fragilă se interzice aşezarea în găleţi metalice neemailate, deoarece acizii organici atacă metalul şi fructele se înnegresc. Purtatul fructelor se practică de la locul de recoltare până la punctul de colectare. În acest scop, se folosesc coşuri sau lădiţe care să permită o purtare comodă.Sortarea fructelor se execută pe mese de 100 x 80 cm, cu o parte orizontală pe care se răstoarnă fructele din coşuri şi una înclinată pentru rostogolirea celor sortate, în ambalaje. Fructele, în funcţie de destinaţie, se sortează în trei clase de calitate şi anume:- fructele selecţionate pentru livrare în stare proaspătă, trebuie să fie sănătoase, de mărime cât mai uniformă, fără urme de lovituri sau mucegaiuri, nepătate şi fără corpuri străine;- fructele de calitatea I trebuie să fie sănătoase, curate, coapte, de mărimi diferite, nefermentate, admiţându-se şi cele lovite dar cu cicatrice, cu pete până la maximum 10% din lot şi nerezistente la o apăsare uşoară, în proporţie până la 20%;-fructele de calitatea a II-a pentru prelucrare în sucuri trebuie să fie sănătoase, de mărimi diferite, fără corpuri străine, fără aglomerări datorită bolilor criptogamice, nemucegăite etc.Ambalarea fructelor. Ambalajele asigură păstrarea calităţii superioare a fructelor şi după destinaţia lor sunt de mai multe tipuri:- ambalaje pentru recoltarea fructelor (coşuri, găleţi emailate sau din material plastic, lădiţe, saci etc.) ;- ambalaje pentru fructe livrate în stare proaspătă (lădiţe, coşuleţe din furnir etc.), confecţionate pentru a permite stivuirea lor şi aerisirea fructelor;- ambalaje pentru depozitarea şi livrarea fructelor în stare proaspătă sau în lichid, a pulpelor şi a marcurilor (butoaie de fag de 100 şi 200 1 sau de stejar de 210 1) ;- ambalaje pentru depozitarea livrarea sucurilor (budane de stejar de 3000-10000 l pentru decantare şi omogenizare şi butoaie de stejar de 350-1000l).

Ambalajele au rolul de a păstra valoarea comercială şi alimentară a fructelor şi se dimensionează la capacităţi, care să excludă tasarea fructelor proaspete. Forma şi dimensiunile se stabilesc astfel încât să

permită utilizarea maximă a spaţiului de depozitare pe orizontală şi pe verticală. Pentru ambalare coşuleţele, coşurile şi lădiţele trebuie să fie perfect curate, iar butoaiele după verificare pentru prevenirea scurgerilor sunt înmuiate, spălate, dezinfectate, opărite, zvântate, parafinate etc.

Păstrarea fructelor. Fructele culese continuă să trăiască, iar în timpul păstrării îşi modifică structura chimică şi calitatea, datorită unor procese biochimice, dintre care cele mai evidente sunt respiraţia şi activitatea microorganismelor (bacterii, ciuperci, drojdii şi mucegaiuri). De asemenea, se produc şi modificări de natură fizică, datorită unor factori externi (lumină, căldură şi umiditate a mediului exterior).

Asupra proceselor biochimice se acţionează mai greu, însă cele fizice şi biologice pot fi prevenite.

În momentul recoltării, fructele nu conţin acet-aldehidă şi alcool, însă prin păstrare sau când rămân pe arbore şi se răscoc, sunt acumulate aceste substanţe organice, iar dacă proporţia lor depăşeşte 0,04% are loc îmbolnăvirea fiziologică, numită brunificarea ţesuturilor fructelor şi celulele mor.

În timpul păstrării, are loc şi un proces de avaporare directă a apei, prin ţesuturile superficiale ale fructelor, care se încheie cu o scădere a greutăii fructelor. Scăderea normală în greutate este o perisabilitate naturală, datorită evaporării apei şi a consumului de substanţe organice prin respiraţie Evaporarea excesivă a apei duce la veştejirea şi zbârcirea fructelor. Procescle microbiologice au loc după pătrunderea microorga-nismelor în ţesuturile fructelor prin vătămările mecanice (răniri, zgîrieturi, tasări etc.), provocate de manipulări neglijente. Acti-vitatea microorganismelor este înlesnită de pierderea turgescenţei celulelor, produsă prin veştejirea fructelor. In fructe, se produc şi modificări fizice, prin absorbţie de apă, când acestea sunt păstrate în medii cu umiditate mare şi temperatură ridicată, care favorizează dezvoltarea microorganismelor.Durata de păstrare a fructelor variază de la o specie la alta şi depinde de: însuşirile naturale ale acestora, starea de sănătate, conţinutul de apă, gradul şi durata lor de coacere, modul de recoltare, manipulare şi transport etc.

Durata de păstrare mai mare se înregistrează la fructele sănătoase şi nelovite, la cele a căror pulpă este alcătuită din celule mici sau au epiderma groasă şi tare, la cele produse de arborii şi arbuştii vârstnici sau pe ramurile tinere, la cele culese înaintc de momentul optim prin adăugarea timpului pentru maturizare, însă conţin mai puţine zaharuri şi au aciditate mare; la cele recoltate, manipulate şi transportate îngrijit etc. Durată mai scurtă de păstrare prezintă fructele a căror pulpă este formată din celule mari sau au pieliţa subţire, cele cu conţinut mare de apă şi redus de calciu, cele care se coc într-un timp scurt etc. In funcţie de durata de păstrare fructele se grupează astfel:

— cu durată de păstrare scurtă: până la 20 zile; — cu durată de păstrare mijiocie: 70—80 zile ;— cu durată de păstrare lungă: până la al doilea sezon de producţie.

3.5. Produse din fructe de pădure

Alimentaţia raţională impune un consum sporit de fructe proaspete (minimum 100 kg/an) sau echivalentul de produse realizate din acestea, deoarece cele mai multe nu se pot păstra în stare proaspătă tot anul. Avantajele unui consum mare de fructe se realizează prin valoarea lor nutritivă şi calităţile lor terapeutice, datorită cărui fapt sunt socotite ca alimente independente şi recomandate în alimentaţia raţională.În condiţiile actuale, în centrele pentru valorificarea produselor accesorii ale pădurii se realizează următoarele produse din fructe de pădure:

- fructe în stare proaspătă (zmeură, mure, merişoare, afine etc.);- fructe uscate (mere pădureţe, măceşe, gherghine etc.);

- produse semiconservate obţinute din fructe proaspete, prin adăugarea anumitor doze de soluţie conservantă, în funcţie de durata de păstrare de câteva săptămâni până la maximum 2 ani, după care acţiunea conservantă încetează ;- produse conservate (conserve) realizate prin industrializarea fructelor proaspete sau a produselor semiconservate, în care microorganismele (mucegaiuri, bacterii, ciuperci) sunt distruse, iar ele pot fi păstrate teoretic, nelimitat.

Prin prelucrarea fruetelor de pădure se obţin produse finite, care se consumă direct sau produse semifinite destinate prelucrării în produse finite.Fructe de pădure în stare proaspătă. Acestea sunt alimente valoroase, nefiind tratate chimic şi prezintă calităţile naturale in-tacte, ca: aromă, gust, conţinut bogat de vitamine, acizi organici etc. Prezentând un grad mare de perisabilitate datorită compoziţiei chimice şi acţiunii unor factori externi (umiditate, temperatură, floră epifită etc.), fructele îşi pierd imunitatea naturală pe care o aveau pe plantă şi sunt supuse alterării. In acest context, imediat după recoltare sunt sortate, iar cele de calitate selecţionată (fructe în stare proaspătă) se ambalează şi se livrează în cel mai scurt timp, ca la destinaţie să corespundă condiţiilor de calitate.Livrarea fructelor de pădure în stare proaspătă se face diferit, în funcţie de specie sau cerinţele beneficiarilor, după cum urmează:- în coşuleţe de 1,5—3,0 kg (zmeură, mure, afine, coacăze etc.) sau în lădiţe de circa 8—10 kg (măceşe, cireşe amare, fructe de cătină albă, porumbe, coarne etc.);- în butoaie de 100 sau 200 1, fără sau cu bloc de gheaţă la mijloc, pentru prevenirea mucegăirii sau fermentării fructelor până la destinaţie.Transportul se face în vagoane sau autocamioane frigorifice.Fructe uscate. Uscarea fructelor se realizează prin eliminarea apei din produse până la 15—25% umiditate, asigurându-se şi concentrarea zaharurilor şi a acizilor. Fructele uscate au valoare nutritivă ridicată şi pot fi consumate ca atare sau se folosesc la prepararea compoturilor, mâncărurilor, ceaiurilor, drogurilor medicinale etc. Se pretează uscării: merele, perele, cireşele, coarnele, fragile, zmeura, afinele, scoruşele, fructele de cătină albă etc.

Din 100 kg fructe proaspete se obţin în stare uscată, 10 kg la seminţoase, 25—30 kg la sâmburoase cu sâmburi sau 12—15 kg fără sâmburi.

Uscarea fructelor se execută pe cale naturală cu cheltuieli reduse şi utilaje simple sau pe cale artificială în uscătorii, care asigură produse de calitate superioară, în timp redus.Uscarea pe cale naturală, cuprinde următoarele operaţii:- Recepţia fructelor se face cantitativ şi calitativ, cu respingerea celor intrate în fermentare, zdrobite sau înnegrite datorită colectării lor în găleţi oxidabile.- Sortarea fructelor constă în înlăturarea celor zdrobite şi moi, cât şi a impurităţilor (rămurele, frunze, codiţe etc.).

- Spălarea fructelor se practică numai la cele cu textură fermă, care nu se zdrobesc (mere, pere, coarne, măceşe, porumbe etc.) şi constă în introducerea fructelor în cutii cu pereţii din plasă de sârmă inoxidabilă sau din fibre sintetice, sau în coşuri de nuiele, cufundate repetat în vane cu apă potabilă şi apoi se clătesc sub duşuri mobile sau fixe.- Secţionarea fructelor se execută numai la cele cu dimensiuni mai mari (mere, pere etc.) prin tăierea cu cuţite inoxidabile în jumătăţi, sferturi sau felii, pentru accelerarea şi uniformizarea uscării - Opărirea fructelor se face numai în cazul fructelor acoperite cu pruina, în soluţii potasice cu concentraţie de 0,5—1,5% (scoruşe, mure) sau sodice de 2,0—3,0% (mere, pere etc.).- Aşezarea în straturi subţiri pe grătare din sipci, cu dimen-siuni de 80 x 54 cm, prevăzute cu picioare de 10 cm pentru stivuire şi aerisire.- Formarea stivelor se realizează prin suprapunere de câte 10— 12 grătare încărcate cu fructe, în vederea uscării sau în anumite cazuri sulfitării.- Sulfitarea (afumarea) fructelor nu este obligatorie, mai ales că o prelucrare ulterioară implică desulfitarea totuşi în anumite situaţii, pentru o păstrare de lungă durată se practică această operaţtie. Grătarele stivuite se acopăr cu o ladă de lemn, iar sub stivă se introduce sulf şi i se dă foc, iar prin ardere rezultă SO2. Acesta se dizolvă în sucul fructelor, dând SO3H2, care impiedică oxidarea vitaminelor şi a taninurilor din fructe, deci ele îşi păstrează şi culoarea naturală. Acidul sulfuros de la suprafaţă le apără de microorganisme, ciuperci şi insecte. Durata sulfitării variază după gradul de coacere, de la 30 la 90 secunde. Pentru 1 kg fructe proaspete se folosesc 2—3 g sulf.- Uscarea se realizează prin expunerea grătarelor cu fructe la soare, timp de 2—3 zile, după care acestea se restivuiesc sub şoproane aerisite, până când produsele ajung la 15—25% umiditate. Uscarea naturală este ieftină, însă prezintă inconveniente, ca: murdărirea cu praf a produselor în timpul uscării la soare, infestarea de către insecte, oxidări şi transformări datorită unor începuturi de fermentaţie etc., care accentuează deprecierea calitativă, fiindcă aceasta durează 7—14 zile.

- Ambalarea. Fructele uscate se ambalează în saci sau lăzi. Uscarea artificială se realizează prin evaporarea unei părţi din apa existentă în produsele proaspete cu ajutorul căldurii în uscătorii fixe sau mobile, construite astfel ca prin uscare să nu sufere valoarea nutritivă, aroma, gustul şi însuşirile alimentare, caracteristice materiei prime. Pentru obţinerea unor

produse de calitate, uscătoriile sunt dotate cu aparatură pentru controlul temperaturii, umidităţii relative şi a circulaţiei aerului şi trebuie să satisfacă anumite condiţii, ca:- să asigure o temperatură constantă în toată camera de uscare;

- să permită controlul şi reglarea umidităţii, a vitezei de mişcare a aerului şi a temperaturii din interior;- să folosească energia termică a combustibilului, fără pierderi de căldură ;- să fie uşor de exploatat.

În cazul uscătoriilor este important să se cunoască: sistemul de încălzire, circulaţia aerului, umiditatea aerului şi raţia de uscare.

3.6. Concentrate din sucuri de fructe. Prelucrarea fructelor de pădure în produse semiconservate cu SO2, etc. prezintă avantajul că

asigură o păstrare pe o durată mai lungă a materiilor prime, în vederea industrializării în produse de consum, ca: dulceţuri, gemuri, jeleuri, siropuri etc., însă sunt solicitate tot mai puţin, deoarecc se susţine că anumiţi conservanţi chimici, chiar în doze foarte mici sunt nocivi pentru organism. De asemenea, produsele finite realizate din acestea sunt de calitate inferioară, deoarece în procesul de înlăturare a conservanţilor chimici se produc degradări ale unor componenţi chimici trofici, gustului şi aromei, în comparaţie cu materia primă proaspătă.

Din aceste motive tehnica modernă în cazul sucurilor preconizează excluderea conservanţilor chimici şi prelucrarea acestora prin concentrare, iar produsele semifinite obţinute se pot folosi la fabricarea băuturilor răcoritoare, a sucurilor naturale, a siropurilor etc. In consecinţă, concentratele din sucuri nu conţin conservanţi chimici nocivi şi pot fi păstrate pe termene lungi.

Reducerea conţinutului de apă, deci concentrarea sucului se realizează pe cale fizico-mecanică (presare sau centrifugare, osmoză inversă, sacharo-osmo-anabioză, concentrare prin dispersie etc.), pe cale termică cu aport caloric (termo-concentrare), sau cu îndepărtarea căldurii (crio-concentrare şi liofilizare). Dintre procedeele enumerate se practică: concentrarea prin sacharo-osmo-anabioză, termo-concentrarea, crio-concentrarea şi liofilizarea.

Concentrarea sucurilor prin sacharo-osmo-anabioză se caracterizează prin aceea că în sucurile naturale mai mult sau mai putin limpezite se adaugă zahăr, care se dizolvă prin agitare la rece şi produce creşterea conţinutului de substanţă uscată solubilă la 60—67°R, în funcţie de specia fructului, iar prin aceasta este mărită presiunea osmotică şi redusă activitatea apei până la un nivel, la care microflora epifită este complet inactivată. Concentratele realizate prin sacharo-osmo-anabioză nu pierd principiile active din sucurile naturale din care provin, fiindcă nu se fierb, deci sunt trofice, tonice şi reconfortante. Pot fi livrate îmbuteliate în sticle, când se consumă după diluare cu apă, apă minerală sau apă carbogazoasă sau pot fi folosite la prepararea băuturilor răcoritoare carbogazoase. Concentrarea sucurilor cu zahăr se execută în vase inoxidabile, prevăzute cu malaxor şi eventual cu pereţi dubli, între care circulă apă la 40°C, pentru a accelera dizolvarea zahărului. In cazul sucurilor cu aciditate scăzută se adaugă acid citric, astfel încât după diluare în proporţie de 1 kg concentrat: 5,35 1 apă, băutura obţinută să prezinte aciditatea totală de 0,6—0,8 g acid malic/100 g.

Termo-concentrarea constă în deshidratarea sucurilor prin vaporizarea în masă a apei, realizată prin fierbere, fie într-un mediu în care presiunea totală este mai mare decât presiunea parţială a vaporilor rezultaţi (fierberea în aer liber), fie într-un mediu vidat, în care presiunea totală a vaporilor este asigurată prin fierbere în vid la temperaturi mult sub 100°C, funcţie de cel produs în instalaţia de concentrare. In condiţiile actuale, se practică termo-concentrarea sucurilor în vid, prin aceea că: protejează parţial sau total componentele bio-stimulatoare termo-labile (vitamine, enzime etc.), asigură păstrarea multor calităţi naturale (aromă, culoare, armonia gus-tului etc.), previne caramelizarea zaharurilor (care are loc la temperaturi peste 100°C şi produce amăreala şi închiderea la culoare a sucurilor), înlătură coagularea unor componente proteice (albumine), activă la temperaturi peste 60°C (88—93°C), exclude catalizarea reacţiei dintre principalele zaharuri din sucuri şi aminoacizi, producătoare de melanoidine, închise la culoare şi generatoare a ,,îmbrunării sucurilor".

Crio-concentrarea se bazează pe procedeului de conservare a sucurilor naturale prin congelare, completată cu centrifugare sau filtrare pentru îndepărtarea cristalelor de gheaţă care rezultă şi se găsesc în sucul a cărui temperatură este sub punctul de îngheţare al apei. Prin crio-concentrare sunt protejate în totalitate componentele chimice ale sucului natural, însă apa poate fi îndepărtată economic în proporţie de până la 75%. In tot timpul crio-concentrării se ţine sub control mărimea cristalelor de gheaţă, însă odată cu îndepărtarea lor se produc pierderi apreciabile de substanţă uscată solubilă oclusă în cristale, implicând

consumuri specifice foarte ridicate. Ca perspectivă, acest procedeu este adecvat pentru sucurile din fructe sensibile la acţiunea căldurii, cu îndepărtarea apei în proporţia de 50—65%, iar conservabilitatea să fie asigurată prin pasteurizare, adăugare de conservaţi corespunzători (acid sorbic, sorbat de potasiu etc.) sau păstrare în atmosfera de bioxid de carbon. Crio-concentrarea presupune instalaţii complicate şi foarte scumpe, iar produsele cu substanţa uscată solubilă de 47—67°R se folosesc la fabricarea băuturilor plate şi carbogazoase.

Liofilizarea. Pentru excluderea unor dezavantaje ale termo- şi crio-concentrării a fost conceput procedeul liofilizării, care se realizează printr-o deshidratare rapidă prin sublimare în vid după o prealabilă congelare, deci o volatilizare a gheţii în vid, fără trecerea prin starea lichidă, la presiuni foarte scăzute. Este cel mai eficace procedeu şi asigură o conservabilitate pe durată lungă, fără pierderea proprietăţilor biologice şi fizico-chimice, însă în condiţiile actuale se realizează cu cheltuieli foarte mari şi productivităţi scăzute mai ales dacă se ţine seama că pentru congelare sunt necesare circa 80 kcal/kg gheaţă formată în produsul congelat la—40°C, în timp ce liofilizarea reclamă circa 1440 kcal, din care motive se practică în biochimie, bacteriologie, inframicrobiologie, conservarea vaccinurilor şi a sângelui pentru transfuzii etc.

CURSUL NR 6

4. CIUPERCI

4.1. ASPECTE GENERALECiupercile sau bureţii sunt plante criptogame, deci fără flori, la care înmulţirea se face prin spori, care

la maturitate şi în condiţii prielnice de mediu se dezvoltă şi dau plante noi. Ciupercile prezintă forme, dimensiuni şi culori extrem de variate. Cei mai mulţi înţeleg prin ,,ciuperci", numai pe cele alcătuite din pălărie şi picior, răspândite prin păduri şi crânguri, pe păşuni şi fâneţe, prin livezi şi grădini, pe arături şi grămezi de gunoi, de-a lungul drumurilor, pe lângă garduri etc., precum şi pe acelea de forma unei copite de cal, care se dezvoltă pe lemne vechi, pe buturugi şi pe trunchiul arborilor bătrâni şi lâncezi. In afară de ciupercile superioare, mai sunt şi cele inferioare, dintre care unele au dimensiuni microscopice. Printre ciupercile inferioare se enumeră: drojdiile, care produc dospirea aluatului, fermentarea vinului, berii, oţetului etc., mucegaiurile şi acele care descompun materiile organice şi provoacă putrezirea. Chiar dacă unele ciuperci produc pagube sau provoacă boli la plante şi animale, totuşi în ansamblu se apreciază că prezintă un rol important în natură, fiindcă, pe de o parte grăbesc descompunerea materiilor organice moarte, iar pe de altă parte sunt folosite în diferite industrii şi în special în alimentaţie, caz în care, datorită compoziţiei chimice şi aportului nutritiv şi caloric se numesc ,,carne vegetală".

Ciupercile se caracterizează prin aceea că nu conţin clorofilă, sunt lipsite de amidon, iar substanţele nutritive şi le procură din organismul gazdei, în funcţie de care se clasifică, în:

- ciuperci saprofite, care-şi iau hrana din materiile organice în descompunere, putrede sau moarte;- ciuperci parazite, care-şi extrag hrana din corpul gazdei vii (plantă, animal sau om).

Unele ciuperci sunt unicelulare, deci au corpul constituit dintr-o singură celulă, în timp ce altele sunt pluricelulare, în care caz mai multe celule alcătuiesc filamente simple sau ramificate, drepte sau sinuoase, prezentându-se ca nişte firişoare foarte subţiri de câteva miimi de milimetru şi lungi de câţiva metri, numite ,,hife". Hifele prezintă creşteri de vârf, unde se produce şi diviziunea celulară, ramificându-se în toate direcţiile în substratul nutritiv, din care absorb substanţele organice, după ce le descompun prin diastaze sau enzime (fermenţi) în produşi simpli, utilizaţi pentru nutriţie. Mai multe hife libere, paralele sau dispuse diferit, constituie „miceliul” sau ,,corpul vegetativ", care este organul de nutriţie al ciupercilor, putând fi comparat cu rădăcinile sau tulpina celorlalte plante. La ciupercile superioare (Ascomicete si Bazidiomicete), care interesează îndeosebi alimentaţia, hifele sunt încâlcite şi întreţesute, formând ţesuturi (pseudoparenchim).

Ciupercile se înmulţesc prin sporii formaţi în interiorul sau exteriorul celulelor-mame (ascospori sau bazidiospori) şi ajung la maturitate într-un timp mai scurt sau mai lung, după care sunt puşi în libertate. In condiţii favorabile (substrat nutritiv, temperatură şi umiditatea) sporii germinează, uneori după câteva ore, alteori după câteva zile, săptămâni, luni sau ani. Deseori sporii germinează imediat şi produc un miceliu

de tranziţie (promiceliu), pe care se formează spori secundari, care dau naştere miceliului. Alteori, din sporii primari se formează spori secundari şi aceştia produc miceliul. In unele cazuri miceliul produce spori direct sau prin intermediul unui receptacul, cum este cazul ciupercilor superioare, printre care se situează şi cele comestibile, inofensive şi otrăvitoare.

Sporii sunt celule simple, invizibile cu ochiul liber şi conţin protoplasmă şi nucleu. Forma acestora este foarte variată (sferi-formă, ovoidală, elipsoidală, fusiformă, stelată, piriformă etc.), având suprafaţa netedă sau acoperită cu puncte, negi, ţepi etc. Culoarea sporilor diferă de la o specie la alta, dar şi în cadrul aceleiaşi specii, în funcţie de stadiul de dezvoltare. În tinereţe sunt incolori, iar la maturitate devin albi, cenuşii, albăstrui, bruni, roşii, galbeni, violeţi etc., precum şi cu diferite nuanţe, însă aceleaşi în cadrul unei specii, la un anumit stadiu de dezvoltare. Forma şi culoarea sporilor oferă caractere sigure de identificare a ciupercilor. Sporii rezistă foarte bine la distrugere prin frig, căldură sau digestie. Prin digestie şi fierbere îşi schimbă forma şi culoarea.

4.2 CARACTERISTICI FIZICE PENTRU IDENTIFICAREA CIUPERCILOR

Recunoaşterea speciilor de ciuperci şi deosebirea unora de altele sunt posibile datorită unor caracteristici fizice, ca: forma, culoarea, mirosul, gustul etc.

Forma ciupercilor se referă la corpul fructifer al ciupercii, fiind proprie fiecărei specii în parte şi chiar pentru anumite stadii de dez-voltare în cadrul aceleiaşi specii. Există şi excepţii datorită unor cauze mecanice, care stânjenesc dezvoltarea normală a corpului fructifer. La ciupercile superioare, corpul fructifer are diferite forme, mai mult sau mai puţin regulate, ca: ou, sferă, clopot, cupă, trompetă, copită de cal, umbrelă, buchete sau filamente adunate la un loc etc. Forma se schimbă şi în funcţie de stadiul de maturitate, iar cea mai frecventă evoluţie este în tinereţe ca un ou, apoi ca o măciucă şi în final ca o umbrelă, alcătuită din două părţi principale: pălaria (receptacol), susţinută de un picior (pedicul, stipă, stipită).

Pălăria poate fi dreaptă, mai mult sau mai puţin boltită, luând forma unei pâlnii în dreptul piciorului sau a unei cocoaşe (gurgui, ghebă). La ciupercile superioare, mărimea acesteia variază de la câţiva mm până la peste 10 cm. Marginea pălăriei poate fi dreaptă, arcuită în jos sau răsfrântă în sus, netedă sau brăzdată de nervuri. Partea superioară a pălăriei este acoperită de o pieliţă tare, numită ,,cuticulă", care poate fi netedă, lucitoare, mată, "umedă, cleioasă, uscată, cu circumvoluţiuni sau linii, catifelată, iar uneori acoperită cu negi, solzi sau ţepi presăraţi neregulat în număr mai mare la exemplarele tinere, în timp ce la cele mature cad sau lipsesc. Cuticula poate fi desprinsă de ţesuturile cărnii pălăriei, sau nu.

La cele mai multe ciuperci, pălăriile sunt susţinute de un picior (ciuperci pedunculate), iar la altele acesta lipseşte (ciuperci sesile). Piciorul este fixat la pălărie centric, excentric sau la marginea acesteia. Înălţimea piciorului variază de la o specie la alta, dar la aceiaşi ciupercă este scurt în tinereţe şi se lungeşte odată cu dezvoltarea acesteia, depăşind 10 cm. Piciorul poate fi cilindric, îngroşat spre bază şi subţiat spre creştet, sau umflat la mijloc. In interior, acesta este plin sau găunos. La exterior este neted sau vălurat, acoperit cu o reţea regulată de nervuri sau acoperit cu praf.

Corpul fructifer al unor ciuperci, în tinereţe este acoperit cu un înveliş, care odată cu dezvoltarea acestuia se rupe de jur împrejurul pălăriei şi rămâne ca un inel (annulus) fix sau mişcător pe picior, găsindu-se cam la mijlocul sau pe jumătatea superioară a acestuia. Forma inelului constituie un caracter de identificare al ciupercilor, care-1 poartă. La alte ciuperci în tinereţe, corpul fructifer este închis în două învelişuri, iar prin dezvoltarea piciorului şi a pălăriei se rupe cel exterior şi o parte îmbracă porţiunea inferioară a piciorului ca într-un sac (volvă sau voal general), în timp ce cealaltă parte rămâne pe pălărie, sub formă de negi sau scame, pete sau solzi, neuniform repartizate. Cele mai multe ciuperci otrăvitoare prezintă volvă (buretele viperei, buretele de primăvară etc.), dar sunt şi ciuperci comestibile cu volvă (buretele domnesc, ciuperca fără inel etc.). In cazul altor ciuperci, tot ca urmare a dezvoltării, învelişul exterior se subţiază şi se întinde ca o pânză de păianjen de la marginea pălăriei spre picior (cortină sau velum), protejând himeniul.

Ciupercile pot fi identificate şi după forma şi alcătuirea părţii inferioare a pălăriei (himeniu), în funcţie de care se clasifică în: ciuperci cu lame, cu tuburi sau cu ţepi.

- Ciupercile cu lame prezintă pe partea inferioară a pălăriei nişte foiţe acoperite de himeniu (lame), dispuse radial dinspre marginea pălăriei spre picior. La unele ciuperci, între lame se găsesc lamele (foiţe pe jumătate din raza pălăriei), iar la altele lamelule (sub jumătatea razei pălăriei). Obişnuit lamele pornesc de la marginea pălăriei spre picior fără a se uni cu el (lame libere), uneori se unesc cu piciorul (lame aderente), iar alteori se prelungesc pe o porţiune oarecare a acestuia (lame decurente).

- Ciupercile cu tuburi prezintă pe partea inferioară a pălăriei nişte găurele, care în fapt sunt capetele tuburilor aşezate unele lângă altele şi căptuşite în interior de himeniu. La unele ciuperci tuburile sunt concrescute în carnea pălăriei, în timp ce la altele se desprind foarte uşor.

- Ciupercile cu ţepi au pe partea inferioară a pălăriei, în locul lamelor sau tuburilor, nişte ghimpi.Forma corpului fructifer şi a părţilor lui componente constituie cel mai important criteriu de

identificare al ciupercilor.

Culoarea. Aceasta variază de la o specie la alta şi chiar în cadrul aceleiaşi specii, remarcându-se nenumărate nuanţe. Ciupercile cu piciorul şi pălăria de aceiaşi culoare sunt puţine şi se numesc concolore. Majoritatea ciupercilor au suprafaţa superioară a pălăriei mai viu colorată decât cea inferioară, iar piciorul are altă culoare, numindu-se discolore. Unele ciuperci au pe partea superioară a pălăriei culori foarte variate, astfel încât apar pestriţe, pătate, cu nişte zone concentrice etc., în timp ce altele au pe picior reţele filamentoase diferit colorate (hribul ţigănesc), striaţiuni, pete etc.

Culorile frecvent întâlnite sunt: alb, verde, roşu, galben, brun, violet, cenuşiu, cât şi nuanţe rezultate din combinarea acestora, ca: alb-verzui, alb-cenuşiu, alb-măsliniu, verde-gălbui, brun-roşcat etc. Obişnuit culoarea ciupercii este aceeaşi în cursul vieţii sale, totuşi sunt cazuri când aceasta se schimbă odată cu vârsta, astfel în tinereţe este mai vie, şi apoi mată. Ciupercile crescute la umbră au culori mai închise, în comparaţie cu cele dezvoltate în locuri luminate. Cea mai evidentă schimbare a culorii se observă la himeniu, datorită sporilor, care la maturitate dobândesc culori mai închise.

Culoarea cărnii ciupercilor este uniformă, însă prin rupere sau strivire, în contact cu aerul se poate schimba datorită oxidării, devenind albastră (hrib ţigănesc), brună (burete dulce), verde (râşcov) etc. Carnea unor ciuperci îşi schimbă culoarea în contact cu un obiect de argint sau cu ceapă, însă aceasta datorită conţinutului de sulf şi nu faptului că ar fi o ciupercă otrăvitoare, cum se mai afirma uneori. Din carnea altor ciuperci, prin rupere rezultă un suc lăptos (latex) sub formă de picături transparente, albe, roşii, galbene etc., care uneori îşi schimbă culoarea.

Pentru culegătorii cu o practică îndelungată, culoarea şi forma constituie criterii importante de identificare a ciupercilor.

Mirosul şi gustul. Majoritatea ciupercilor prezintă un miros caracteristic, numit ,,miros de ciupercă", tipic fiind socotit cel al ciupercii de bălegar, însă sunt ciuperci cu miros de: usturoi, săpun, fructe, ridichi, făină, violete, anason etc. Unele ciuperci nu au miros, iar altele răspândesc un miros greoi (buretele pucios). Multe ciuperci nu au nici un gust, totuşi unele au gust plăcut şi dulceag, de fructe (castane, alune, migdale dulci), de castraveţi, de făină, iar altele pişcător, arzător, piperat sau acrişor, care pot fi percepute imediat, sau după câtva timp. Mirosul şi gustul, fără alte caracteristici, nu constituie criterii de recunoaştere a ciupercilor.

Consistenţa. Ciupercile superioare, obişnuit, sunt cărnoase, tari şi casante, totuşi unele sunt moi, iar altele pieloase, gelatinoase, fibroase sau chiar cornoase. Consistenţa acestora depinde şi de vârstă, astfel carnea unora la început este cărnoasă, apoi se înmoaie şi la bătrâneţe se transformă într-un lichid (buretele de cerneală, căciula şarpelui etc.)

4.3. RĂSPÂNDIREA ŞI FRUCTIFICAŢIA CIUPERCILORCiupercile sunt răspândite peste tot pe pământ, pe pietre, pe plante sănătoase, bolnave sau moarte,

pe frunze, pe ramuri uscate sau putrede, pe trunchiuri de arbori, pe gunoaie, pe rădăcini sub pământ, pe animale, pe oameni şi chiar pe alte specii de ciuperci.

Ciupercile superioare cresc în păduri de răşinoase, de foioase sau de amestec, şi chiar în cele incendiate, prin fâneţe, păşuni şi livezi, pe locuri gunoite sau pe pământ (nisipos, argilos, nisipo-argilos), însă de preferinţă umed. Sunt întâlnite de la şes până în golurile de munte, la diferite altitudini şi latitudini, deci acolo unde găsesc condiţii prielnice de căldură şi umiditate. Totuşi, una şi aceiaşi specie se pare că are o anumită preferinţă faţă de staţiune.

Cu toate că unele specii trăiesc tot anul (ciuperci vivace), cele mai multe se dezvoltă în anumite perioade, care le oferă condiţii optime de viaţă. In ţara noastră, perioada optimă de dezvoltare a acestora este din august până în octombrie, însă unele preferă un anumit sezon, fiind întâlnite numai primăvara (aprilie—mai) sau altele numai toamna târziu.

4.4. TEHNOLOGIA RECOLTĂRII

Momentul recoltării ciupercilor se apreciază după aspectul lor exterior şi se recomandă a fi culese

cele tinere, care sunt fragede şi mai uşor digestibile, deci înainte de a ajunge la maturitate. Cu toate că multe ciuperci sunt comestibile, şi se găsesc în flora spontană a ţării noastre, totuşi se recoltează foarte puţine datorită necunoaşterii şi a fricii de otrăvire.

In general, apariţia ciupercilor începe odată cu primele ploi călduţe de primăvară şi durează până toamna târziu, când gerurile le distrug, dar epoca de fructificaţie a principalelor ciuperci se prezintă în tabelul - 1. Primele ciuperci, care apar însă în mustul zăpezii, sunt: zbârciogii, ciuciuleţii, bureţii de mai etc. Lunile mai şi iunie sunt sărace în ciuperci. Abia spre mijlocul lui iulie, după ploi calde şi abundente apar multe ciuperci, dar sezonul cel mai bogat este septembrie până spre sfârşitul lui octombrie, iar odată cu zilele frigu-roase ale lui noiembrie, numărul lor scade treptat şi se încheie cu rămurelele, turta vacii, ghebele, păstrăvii etc. Producţia de ciuperci variază de la un an la altul şi se înregistrează recolte bogate în anii umezi şi călduroşi. Tehnologia colectării ciupercilor crescute natural cuprinde operaţiile prezentate în cele ce urmează.

Recunoaşterea ciupercilor este cea mai dificilă operaţie şi se face în funcţie de caracteristicile fizice (talie, aspect, pălărie, cuticulă,. lame sau tuburi, spori, picior etc.), luate în complexitatea lor şi nu după alte criterii, care de multe ori duc la confuzii, cu urmări grave.

Când asupra unei ciuperci sunt îndoieli, dacă este comestibilă sau nu, este mai bine să nu fie culeasă.

Recoltarea sau culesul ciupercilor se face după următoarele procedee:- Culesul prin smulgere, cel mai mult practicat, constă din apucarea ciupercii de picior cu 2—3 degete

şi smulgerea acesteia. Acest procedeu este anticultural, fiindcă odată cu ciuperca se dislocă şi se rup miceliile, care se usucă şi mor, compromiţând recoltele viitoare. Odată cu piciorul se preiau şi particule de pământ, care se desprind şi murdăresc ciupercile culese. Smulgerea ciupercilor provoacă scăderea producţiei sau chiar distrugerea unor baze fungicole.

- Culesul prin răsucire se execută tot prin apucarea piciorului cu 2—3 degete, însă acesta se răsuceşte până la desprinderea de sol. Acest procedeu produce pagube mai mici, cu toate că se rup unele micelii, se usucă la capăt şi mor, dar nu este afectat cuibul de ciuperci, din care se vor dezvolta alte exemplare.

- Culesul prin tăiere constă din apucarea piciorului şi tăierea acestuia puţin deasupra pământului, cu cuţite inoxidabile şi bine ascuţite. Partea din picior rămasă în sol nu constituie o pierdere, deoarece uneori piciorul se aruncă, având o valoare nutritivă redusă. Totodată prin retezarea piciorului se constată, dacă ciuperca este atacată de viermi şi în ce proporţie, înlăturând discuţii inutile la recepţia de la punctele de colectare. Prin acest procedeu se evită culesul ciupercilor bătrâne, răscoapte, greu digestibile şi uneori viermănoase, care prin sporii lor asigură producţii viitoare.

Tabelul 1: Epoca de fructificaţie a celor mai importante ciuperci (după Corlăţeanu, 1984- modificat)

Ciuperca Luna (Intensitatea fructificaţiei*)Specia III IV V VI VII VIII IX X XI

Ciucileţi- Morchella esculenta * ** *** * - - - - -Sbârciog- Morchella conica * ** *** - - - - - -Gălbiori-Cantharellus cibarius

- - - ** *** *** ** * -

Hrib- Boletus edulis - - ** * ** *** *** ** *Hrib negru- Boletus aereus - - - - * ** *** ** -Crăiţe (burete domnesc)- Amanita caesarea

- - - - ** *** ** - -

Ciuperca de câmp (ciuperca oilor) – Agaricus arvensis

- - * ** ** ** *** ** *

Ciuperca de pădure-Agaricus silvaticus

- - - * ** *** ** - -

Notă:*- sporadic, **- abundent, ***- în masă

Recoltarea ciupercilor se face dimineaţa, după ce dispare roua, pe timp uscat. Pentru o păstrare de câteva zile, timpul optim de recoltare este mijlocul zilei, dar nu pe arşiţă, când acestea îşi pierd aroma. Ciupercile nu se culeg pe timp ploios, când sunt pline cu apă, se strivesc şi nu pot fi păstrate. Cu ocazia recoltării se culeg numai ciupercile comestibile, iar cele suspecte şi otrăvitoare se distrug prin călcare, ferind necunoscătorii de otrăvire.

Curăţirea ciupercilor se execută odată cu culesul, înainte de a fi aşezate în coş, prin îndepărtarea resturilor de frunze, a muşchilor, a pământului şi a părţilor atacate de viermi. Curăţirea pe locul de recoltare asigură numai transportul ciupercilor bune, iar resturile de pălării înlăturate vor produce spori, care vor înlesni prăşirea ciupercilor.

Ambalarea ciupercilor, pentru purtare până la punctele de colectare, se face în coşuri de formă semisferică sau paralelipipedică, preferabil de nuiele şi cu toartă pentru purtat. Pe fundul coşului se aşterne un strat de muşchi acoperit cu o pânză, pe care se aşează ciupercile. Coşurile se umplu până la 2—3 cm de la gură şi se acoperă cu o pânză sau folie pentru a le apăra de ploaie sau arşiţă.

Purtatul coşurilor cu ciuperci se face cu mâna sau pe spate când se leagă mai multe la un loc, de la locul de recoltare până la punctele de colectare.

Recepţia ciupercilor are loc la punctele de colectare şi constă în preluarea coşurilor cu ciuperci, cântărirea şi trecerea lor la masa de recepţie, pe care se aşează ciupercile bune, sănătoase şi curate. Impurităţile vegetale şi mecanice, ciupercile otrăvitoare, părţile de ciuperci rupte sau viermănoase, precum şi cele bătrâne se lasă în coş. Coşul cu aceste deşeuri este recântărit, iar prin diferenţă se stabileşte cantitatea recepţionată, care se îmborderează şi pe baza ei se face plata. Acest procedeu influenţează pozitiv cantitatea şi calitatea, obligând culegătorii să recolteze numai ciuperci corespunzătoare.

Depozitarea. Ciupercile recepţionate se aşează în lădiţe. Când livrarea către centrele de valorificare se face până în 3 zile, acestea se depozitează în pivniţe răcoroase, întunecate şi aerisite, prin stivuire pe verticală.

Transportul ciupercilor, de la punctele de colectare la centrele pentru valorificare, este recomandabil a se face în autodube, în care lădiţele cu ciuperci se stivuiesc pe un strat de muşchi sau paie. In caz contrar, se folosesc vehicule cu pneuri, iar stivele se acopere cu prelate pentru a le feri de veştejire datorite arşiţei soarelui sau de ploi, care înlesnesc alterarea.

CURSUL NR 7

4.5. PRODUSE SEMIFINITE ŞI FINITE DE CIUPERCICiupercile din flora spontană se găsesc în cantităţi mari în sezonul de vegetaţie şi pot fi păstrate în

stare proaspătă un timp scurt, iar apoi se alterează datorită compoziţiei lor chimice, care este un mediu prielnic dezvoltării microorganismelor. Pentru a asigura consumatorilor sortimente alimentare valoroase şi în timpul iernii, ciupercile se pot prelucra în produse semifinite sau finite, prin aplicarea unor procedee, ca: xero-anabioza, osmo-anabioza, termo-abioza, acido-ceno-anabioza, etc.

Ciuperci uscate. Uscarea se bazează pe principiul anabiozei şi se realizează prin procedeul xero-anabiozei, adică eliminarea apei din ciuperci (deshidratare) până la umiditatea de 10-14%, stare în care se păstrează timp îndelungat. Pentru uscare se recomandă ciuperci tinere, cu conţinut redus de celuloză. Ciupercile cu lame îşi schimbă culoarea şi se deosebesc greu de cele otrăvitoare, din care motive se evită uscarea lor. Nu se permite amestecul ciupercilor din specii diferite.

Tehnologia uscării ciupercilor cuprinde următoarele operaţii: curăţirea, tăierea, aşezarea pe tăvi, uscarea etc. ^

- Curăţirea constă în înlăturarea corpurilor străine, a părţilor care depăşesc proporţia impusă de galerii şi a tuburilor sau lamelor, dacă se cere acest lucru.

- Tăierea ciupercilor şi sortarea. Tăierea se execută cu cuţite inoxidabile şi ascuţite în felii sau rondele cât mai uniforme, de 4-6 mm. Pălăriile fără picior, cât şi cele cu picior se taie transversal în felii, cu lungimea corespunzătoare lăţimii pălăriei, iar cele din picior să fie aderente la cele din pălărie. Picioarele fără pălărie se taie în rondele. Concomitent cu tăierea se execută şi sortarea pe clase de calitate, ţinând seama, în special, de proporţia galeriilor de viermi.

- Aş ezarea feliilor, respectiv a rondelelor , pentru uscare pe tăvi perforate de aluminiu, pe grătare de lemn sau pe site din sârmă inoxidabilă, cu dimensiunile de 70 x 100 cm, care permit încărcarea unor cantităţi de 3,0-4,0 Kg felii sau rondele. Se evită aşezarea acestora unele peste altele, deoarece se lipesc şi în zonele de contact îşi schimbă culoarea.

-Uscarea se face pe cale naturală sau artificială. Pe cale naturală, uscarea are loc prin expunerea grătarelor încărcate cu ciuperci la soare însă cu adăpostirea peste noapte în încăperi aerisite, spre a evita roua , care produce pătarea feliilor. Procesul de uscare în acest caz durează 6-14 zile Pe cale artificială, uscarea se realizează în uscătorii tip dulap cu 10 rafturi, în uscătorii de mare productivitate (tip bosniac, sau în cele mobile cu 6 compartimente), in care se introduc grupe de câte 10-12 tăvi suprapuse, iar în timpul uscării tăvile se schimbă pe verticală. pentru uniformizarea deshidratării prin aceea că materialele din tăvile de sus se usucă mai greu deoarece curentul de aer ascendent este mai umed în partea superioară.

Uscătoriile fiind termo-reglabile, procesul de uscare are loc în trepte astfel: 1 oră la 40-45°C, o oră la45-55°C şi 3 ore la 55-65°C. Este interzisă începerea uscării direct la 650C, cât şi depăşirea acesteia, deoarece se produce caramelizarea zaharurilor din ciuperci, iar feliile şi rondelele dobândesc o culoare închisă, care conduce la declasarea produsului.

- Sortarea feliilor şi rondelelor de ciuperci. După uscare şi scoaterea tăvilor din uscătorii, feliile sau rondelele se lasă să se răcească şi apoi sunt sortate în clase de calitate .

- Ambalarea produselor semifinite. După sortare, se procedează la cântărirea şi ambalarea produselor pe clase de calitate, în saci sau pungi de polietilenă de anumite capacităţi cu capsarea şi reambalarea în cutii de carton.

- Depozitarea se face în magazii uscate, reci şi bine aerisite, căci altcum produsele uscate de ciuperci pierd valoarea nutritivă şi sunt atacate de viermi şi mucegaiuri.

- Randamente şi consumuri specifice. În cursul tehnologiei de pre-lucrare a ciupercilor în produse deshidratate, când recepţia la punctele de colectare se face corect, adică se primesc numai ciuperci culese prin tăiere, au loc numeroase scăzăminte, printre care se enumeră: pierderi prin transport, înlăturarea impurităţilor şi a părţilor total degradate, resturi de pălării rupte şi picioare strivite recuperabile şi apte pentru prelucrare în produse (făină de ciuperci, paste etc.), apa evaporată până la realizarea unor produse cu umiditatea de 10—14% etc. Aceste scăzăminte variază şi în funcţie de specie, dacă aceasta este cu tuburi sau cu lame.

Ciuperci în sare. Acestea se realizează prin conservare după procedeul halo-osmo-anabiozei, pentru păstrare pe timp limitat. Acţiunea de conservare a sării se datorează faptului că aceasta extrage apa conţinută atât în produsul supus conservării, cât şi din celulele microorganismelor care-1 contaminează; în plus prin dizolvarea ei, clorura de sodiu creează o presiune osmotică care aduce agenţii patogeni din produsele proaspete în stare de viaţă latentă. Acţiunea antiseptică a clorurii de sodiu se manifestă în doze de 15— 20% din masa produsului conservat. Produsele conservate prin halo-osmo-anabioză nu sunt sterile, fiindcă microorganismele sunt doar inhibate şi nu distruse, iar în prezenţa unei cantităţi de apă, activitatea acestor agenţi patogeni reintră în normal. Produsele conservate cu ajutorul sării, înainte de a fi prelucrate sau consumate, trebuie spălate bine, desărate şi fierte, deoarece în mediile sărate se poate dezvolta Clostridium botulinum, care provoacă toxiinfecţii foarte grave, cunoscute sub denumirea de ,,botulism".

Tehnologia prelucrării ciupercilor prin sărare se realizează prin operaţiile:- curăţirea de impurităţi vegetale şi zvântarea ciupercilor;- sortarea pe clase de calitate, dacă aceasta este impusă de către beneficiar;- aşezarea în butoaie şi sărarea în straturi, adică peste un strat de ciuperci se presară sare, continuându-

se strat după strat până se umple vasul, iar cantitatea de sare să fie de minimum 15%, din masa ciupercilor;- căpăcirea, rostogolirea pentru omogenizare şi şablonarea butoaie-lor.

Se recomandă sărarea pe clase de calitate, însă în producţie se practică şi fără o sortare pe clase, cu condiţia ca în acelaşi butoi să se găsească: circa 20% ciuperci calitatea I; 60% calitatea a II-a şi 20% calitatea a III-a.

Conservarea este reuşită, când saramura rezultată prin dizolvarea sării în sucul ciupercilor este limpede.

Prin halo-osmo-anabioză pot fi prelucrate toate speciile de ciuperci.Marinate de ciuperci. Acestea se obţin după principiul ana-biozei, procedeul acido-anabiozei,

din toate speciile de ciuperci comestibile, preferându-se cele de calităţile I şi a II-a, pentru realizarea aspectului comercial.

Tehnologia marinării ciupercilor cuprinde operaţiile: curăţirea şi toaletarea ciupercilor, sortarea, cântărirea, spălarea în apă rece, fierberea, zvântarea, pregătirea umpluturii etc.

- Curăţirea şi toaletarea ciupercilor, prin înlăturarea impurităţilor şi a părţilor rupte, retezarea piciorului la lungimea clasei de calitate şi despicarea în 2, 4 sau 8 bucăţi a celor cu pălăria de peste 5 cm. - Sortarea ciupercilor pe clase de calitate. In acest scop au fost stabilite 3 clase de calitate, în funcţie de diametrul pălăriei şi lungimea piciorului. S-a ales criteriul dimensional, deoarece acesta reflectă şi calitatea, prin faptul că o ciupercă este cu atât mai valoroasă cu cât este mai tânără, deci când prezintă dimensiuni mai mici. Pălăriile cu diametrul peste 8 cm se taie în felii, pentru uscare.

- Spălarea în apă rece, pentru înlăturarea impurităţilor aderente, prin aşezarea ciupercilor pe ciururi şi trecerea acestora pe sub duşuri cu site, pentru pulverizarea jetului de apă. Ghebele şi ciupercile cu pălăria lipicioasă se lasă în apă timp de 1 —2 ore, după care se opăresc cu o soluţie de apă cu 1% sare de bucătărie şi apoi se trece sub duş, pentru spălare.

- Albirea ciupercilor pentru păstrarea culorii, printr-o opărire cu o soluţie de acid citric sau tartric, în proporţie de 0,4%.

- Fierberea ciupercilor în vase emailate cu apă clocotită şi cu adaos de 0,4% bicarbonat de sodiu pentru hidrolizarea celulozei, timp de 15—30 minute, cu îndepărtarea spumei de la suprafaţă. La ciupercile cu conţinut mare de celuloză (gălbiori, ghebe etc.) se aplică timpul maxim de fierbere.

- Pregătirea umpluturii, realizabilă prin fierberea împreună a cantităţilor de apă, sare, acid acetic (oţet) şi ingrediente, înscrise în tabelul 2, în funcţie de tipul marinatei, care poate fi: dulce, cu aciditatea umpluturii de 1,39—1,94% acid acetic, picant, cu 2,22—2,50% sau acră, cu 2,78— 3,33%.

- Strecurarea şi zvântarea ciupercilor fierte pe site inoxidabile.- Pregătirea recipientelor pentru ambalare, cu respectarea strictă a regulilor igienico-sanitare.

Tabelul2: Dozaj pentru 100 kg umplutură pentru marinate, în kg

Materiale Marinate

dulci picante acre

Acid acetic, 80 % 2,09 2,95 3,83

Sare de bucătărie 3,80 4,00 4,20Foi dc dafin 0,16 0,16 0,16Piper negru 0,07 0,07 0,07Cuişoare 0,27 0,27 0,27Usturoi* 0,27 0,27 0,27Apa 93,30 92,24 91,96

* se adaugă la cererea beneficiarului

- Aşezarea ciupercilor în recipiente de sticlă sau metal, de 440 sau 500 g, sterilizate. In cazul recipientelor de sticlă, acestea trebuie să fie fierbinţi.

- Turnarea umpluturii fierbinţi peste ciuperci în cantitate de 15—24% din masa acestora până la acoperire completă şi evacuarea aerului dintre ele. Cantităţi minime de umplutură (15%) se folosesc în cazul calităţii a III-a, prin aceea că volumul recipientului este utilizat mai bine.

- Căpăcirea ermetică a recipientelor şi eventual pasteurizarea la 80— 90°C, timp de 20 minute;- Depozitarea pentru păstrare în magazii, cu temperatură sub 12°C. Pe parcursul prelucrării ciupercilor în marinate se înregistrează pierderi cuprinse între 2,28—

3,73%, la care se adaugă şi resturile de ciuperci (rupturi, pălării vătămate prin lovire, părţi cu galerii de viermi peste 15% din suprafaţă etc.) în proporţie de 5,77—16,92%, care însă pot fi valorificate prin prelucrare în făină de ciuperci sau fabricare în extracte, paste sau zacuscă de ciuperci. In cazul fabricării marinatelor, cu valorificarea resturilor recuperabile, consumul specific de ciuperci este de 1054—1072 kg/tonă, iar când nu se valorifică acestea se înregistrează un consum specific de 1 182— 1 208 kg/tonă marinată.

Ciuperci murate. Acest produs finit se realizează din toate spe-ciile de ciuperci comestibile, însă fără a se face amestecuri de specii. Murarea se sprijină pe principiul anabiozei şi se produce după procedeul osmoana-biozei, prin următoarea tehnologie:- curăţirea de impurităţi şi sortarea ciupercilor pe clase de calitate, întocmai ca şi la ciupercile marinate - spălarea în apă rece şi macerarea ciupercilor cu gust amărui (ghebe, iuţari etc.) în soluţii de apă cu 0,04% bicarbonat de sodiu, timp de 3—4 ore;-pregătirea recipientelor (butoaie, borcane etc.) pentru ambalare;- murarea ciupercilor, după metodele rece sau fierbinte. Metoda rece se aplică prin executarea următoarelor operaţii:- aşezarea ciupercilor în recipiente în straturi de 10—15 cm;- adăugarea clorurii de sodiu şi a ingredientelor peste fiecare strat de ciuperci, astfel ca la 100 1 recipient să revină: 56 kg ciuperci sortate, 4 kg sare de bucătărie, 0,03 kg foi de dafin, 0,01 kg piper negru şi 0,01 kg cuişoare.

Metoda fierbinte se practică prin următoarele operaţii:- fierberea ciupercilor în apă curată sau cu adaus de sare (2%) şi bicar-bonat de sodiu (0,04%), timp de 10—20 minute, cu înlăturarea spumei de la suprafaţă;- strecurarea şi zvântarea ciupercilor pe site inoxidabile;

- aşezarea ciupercilor în recipiente curate şi sterilizate;- pregătirea saramurii, prin fierberea a 17,35 1 apă cu 1,75 1 oţet de 90. 0,85 kg sare, 0,03 kg foi de dafin, 0,01 kg piper negru si 0,01 kg cuişoare, pentru 100 kg ciuperci sortate, respectiv 115 kg produs finit;- turnarea saramurii fierbinţi peste ciuperci, până la acoperire completă;- căpăcirea ermetică şi şablonarea recipientelor;- depozitarea în spaţii curate şi aerisite, cu temperaturi sub 10°C.

Când ciupercile murate se ambalează în borcane, se recomandă pasteurizarea acestora timp de 20—25 minute, la 80—90°C.

La ciupercile murate prin metoda rece, consumurile specifice de ciuperci corespund celor conservate cu sare, iar la cele pregătite după metoda fierbinte sunt echivalente cu cele de la marinate.

Extracte de ciuperci. Acestea sunt produse finite folosite pentru mărirea valorii nutritive a supelor, sosurilor şi a altor mâncăruri şi în special la aromarea lor, cu durată mare de păstrare. Se realizează din ciuperci de calitate inferioară, resturi de ciuperci de la sortare etc. Tehnologia fabricării extractelor de ciuperci cuprinde operaţiile:- curăţirea ciupercilor de corpuri străine; - spălarea şi zvântarea ciupercilor şi a resturilor de ciuperci;- tocarea în felii sau cuburi, cât mai mărunte; - macerarea tocăturii de ciuperci in sare (5 kg sare la 100 1 ciuperci) timp de 3—5 zile; - malaxarea tocăturii macerate la 30—40°C, timp de o oră;- presarea tocăturii în pachete, formate din câte 3 pânze de relon; - filtrarea sucului de ciuperci şi adăugarea ingredientelor mărunţite foarte fin (0,16 kg foi de dafin, 0,07 kg piper negru, 0,07 kg cuişoare şi 0,27 kg usturoi, la 100 1 suc); - fierberea sucului condimentat până ce scade la jumătate; - îmbutelierea extractului în sticle de 250 g; - depozitarea pentru păstrare, în încăperi cu temperaturi sub 15°C.

Paste de ciuperci. Ciupercile şi resturile de ciuperci care rezultă la sortarea ciupercilor (rupturi, pălării zdrelite, părţi de picioare, pălării şi picioare cu galerii de viermi etc.) pentru realizarea sortimentelor: ciuperci proaspete, ciuperci uscate, marinate sau ciuperci murate, se pot prelucra în paste de calitate superioară, bogate în proteine, lipide şi substanţe minerale.

CURSUL NR 8

Plante medicinale (pdf) DOCUMENT ATASAT

CURSUL NR 96. CULTURA ARBUŞTILOR FRUCTIFERI ÎN FONDUL FORESTIER

În ţara noastră cercetări privind cultura arbuştilor fructiferi s-au desfăşurat în cadrul Institutului de Pomicultură Mărăcineni, publicate de Botez et al. (1984) şi la ICAS Bucureşti, în special între anii 1980-1987, cercetări conduse şi publicate de dr. Bălăşcuţă et al.(1988).

6.1.Zonele de cultură ale principalelor specii de arbuştilor fructiferiDin 29 specii studiate în condiţiile ţării noastre s-a constatat că 9 pot avea o anumită

importanţă economică pentru cultura în fondul forestier. Acestea sunt (în ordinea descrescândă a cerinţelor lor altitudinale) : aronia cu fructe negre sau scoruşul negru, scoruşul dulce, măceşul vitaminic, coacăzul roşu, coacăzul negru, zmeurul, murul comun selecţionat, măceşul comun selecţionat şi cătina albă selectionată.

Corelând cerinţele ecologice ale speciilor menţionate cu marile unităţi bioclimatice şi forestiere ale spaţiului geografic al României au fost stabilite arealele optime de cultură ale celor 9 specii în fondul forestier, pe etaje de vegetaţie, astfel:

- În etajele montan şi premontan (FM1 + FM2 + FD4) speciile: scoruş negru, scoruş roşu şi măceş vitaminic;

- În etajele deluros (FD1 + FD2 + FD3) speciile: cocacăz roşu, coacăz negru, zmeur şi mur;

- În silvostepă (Ss) şi câmpie forestieră (CF) speciile: zmeur, mur, măceş comun selecţionat;

- În stepă (S) speciile: cătină albă şi măceş comun.Se impune, pe viitor, o zonare a arbuştilor fructiferi, pe specii şi soiuri, în funcţie de

zonarea ecologică a pădurilor, pentru a crea posibilitatea integrării depline a acestora în ecosistemul pădurii.

Se constată că din speciile de arbuşti fructiferi cultivate în ţara noastră, două prezintă probleme speciale de zonare. Prin sensibilitatea sa la ger (degeră la temperaturi mai scăzute de -12°C) murul fără spini se va cultiva cu restricţii în fondul forestier, numai în cadrul perimetrelor viticole tradiţionale sau în judeţele din sud-vestul ţării, unde se simte influenţa climatului mediteranean. Dar chiar şi în aceste zone se impune coborârea tulpinilor la nivelul solului şi protejarea lor uşoară pe timpul iernii. De aceea, sursa principală de mure de cultură in fondul forestier îl va constitui murul comun selecţionat, care se cultivă fără protejare pe timp de iarnă.

Cea de-a doua specie cu restricţii pentru cultura in fondul forestier este afinul de cultură. Ca şi murul fără spini, afinul de cultură este o specie exotică pentru ţara noastră, provenind din climatul cu influenţe evident oceanice al Americii de Nord. Cu toate că rezistenţa sa la ger este net superioară murului fără spini, datorită perioadei lungi de vegetaţie pe care o cere, adeseori lujerii nu se lignifică, fapt ce-i expune la îngheturile timpurii. In ţara noastră solurile foarte acide, solicitate de specie, apar în zonele premontane, unde perioadele de vegetaţie sunt, de regulă, scurte. Dacă la toate acestea se adaugă şi faptul că fructele au sucul incolor, apar evidente perspectivele mai reduse (decît în agricultură), de extindere a afinului de cultură în fondul forestier, sector care deţine, în schimb, o excelentă alternativă: afinul de pădure.

Toate celelalte specii menţionate beneficiază de condiţii optime de cultură ăn fondul forestier, aşa încît introducerea lor în cultură va fi hotărîtă de terenurile disponibile, simplitatea tehnologiilor şi importanţa economică a fructelor. Judecînd lucrurile prin această prismă şi ţinînd cont şi de fondul biologic disponibil de soiuri şi clone, reiese următorul sortiment de specii pentru plantaţiile specializate: 1. zmeur, 2. măceş selecţionat, 3. cătină albă. 4. coacăz negu, 5. aronia, 6. scoruş dulce şi 7. mur comun selecţionat.

6.2. Alegerea terenurilor pentru plantaţiile specializate de arbuşti fructiferi

Pentru alegerea terenurilor destinate plantatiilor specializate de arbuşti fructiferi din fondul forestier s-au luat în considerare 10 criterii de bază, din care 5 referitoare la sol şi 5 legate de climă. (tabelul 1). Analizînd posibilităţile de amplasare în fondul forestier a celor 7 specii de arbuşti fructiferi, în baza celor 10 criterii luate în calcul, se constată că aceste specii acoperă

întreaga gamă de terenuri disponibile, de la nivelul mării şi pînă la 1400 m altitudine. Cu cât un amplasament va satisface în mai mare măsură criteriile stabilite, cu atât va creşte siguranţa producţiei, iar cheltuielile se vor menţine în limitele normale, In această ultimă idee este de ajuns să menţionăm că, aşezând specia potrivită la locul potrivit, irigarea nu va mai fi necesară. Tabelul 1: Criterii privind alegerea terenurilor pentru plantaţiile specializate de arbuşti fructiferi

în fondul forestier

Se mai constată un lucru important şi anume că o parte din speciile menţionate pot valorifica anumite terenuri în pantă, cu o înclinaţie de până la 45%, care sunt frecvente în fondul forestier. Se înţelege că în cazul acestor terenuri situate în pantă nu se pune problema pregătirii lor prin arătură, plantarea urmând să se efectueze în fâşii sau vetre de plantare. Condiţia hotărâtoare care se pune în alegerea unor astfel de terenuri pentru plantaţiile specializate de arbuşti fructiferi este ca acestea să ofere posibilitatea înfiinţării unor plantaţii în suprafaţă de cel puţin 1 ha.

Aceste suprafeţe vor avea, de preferat, forma unui patrulater, dar se admit şi excepţii în cazul plantaţiilor de aliniament (scoruş dulce pe marginea drumurilor forestiere) Sau în cazul benzilor de protecţie amplasate pe liziera pădurii (mur, cătină albă şi măceş).

6.3.Producerea materialului săditor de arbuşti fructiferiPrima condiţie pentru reuşita unei plantaţii producătoare de fructe este folosirea unui

material săditor de înaltă valoare biologică, numit şi material săditor elită. Un material săditor elită trebuie să îndeplinească următoarele 4 condiţii:

- să fie autentic (să avem certitudine asupra soiului ; - să fie pur (soiurile să nu fie amestecate) ; - să fie liber de viroze periculoase, de boli şi dăunători de carantină; , - să corespundă calitativ STAS-urilor în vigoare.

Producerea unui asemenea material nu este dificilă, tehnologia corespunzătoare fiind pe deplin aplicabilă în cadrul pepinierelor silvice. Principalele faze tehnologice în producerea materialului săditor elită sunt:

1. Înfiinţarea plantaţiilor mamă;2. Stabilirea metodei de înmulţire;3. Aplicarea celei mai eficiente tehnici de înmulţire;4. Recunoaşterea materialului săditor şi eliberarea actelor de calitate.

Înfiinţarea plantaţiilor mamă de arbuşti fructiferi

Plantaţiile mamă sunt plantaţii speciale, de regulă fără plan de fructe, destinate furnizării de material biologic necesar înmulţirii (sămânţă, butaşi, drajoni etc.). Ele se înfiinţează în cadrul pepinierelor, folosindu-se numai soiuri sau clone admise la înmulţire (incluse în sortiment), precum şi dispozitive de plantare uneori diferite faţă de plantaţiile fructifere.

Aplicarea celei mai eficiente tehnici de înmulţireZmeurul şi murul

Ambele specii au o tehnologie de înmulţire identică prin drajoni. Drajoniera se înfiinţează la distanţele de 2xO,5 m cu 10000 plante la hectar. Ea durează atâta timp cât nu apar simptome de viroze sau atac de Didymella. În această ultimă situaţie plantaţia mamă se defrişează evitându-se ca locul respectiv să se mai planteze cu zmeur timp de 3 ani. Spre deosebire de plantaţia pentru fructe, în cazul drajonierei tulpinile fructifere se recepează în fiecare primăvară la 0,5 m deasupra solului. Prin urmare drajoniera nu necesită spalier. Toţi drajonii destinaţi livrării se scot, se sortează, apoi se fac legături de câte 25 buc. Rămân nescoşi drajonii care ocupă axul rândului, pe o lăţime de 25 cm de o parte şi de alta a acestuia, în vederea producerii de noi drajoni. Drajoniera nu se prăşeşte mecanizat sau hipo, ci numai manual, pentru a nu se vătăma nici un drajon. In drajonieră prăşitul se combină întotdeauna cu plivitul. Tratamentele fitosanitare se execută ca la plantaţia pentru fructe, cu menţiunea că în cazul drajonierei ele sunt strict obligatorii. Epoca optimă de recoltare a drajonilor este primăvara, cu livrarea lor imediată.

Coacăzul negru Plantaţia mamă furnizoare de butaşi se înfiinţează la distanţele de 1 x 0,5 m cu 20000

plante la hectar. Un hectar de plantaţie mamă produce minimum 300000 butaşi. La un procent mediu de înrădăcinare de 70% rezultă o producţie de 210000 puieţi de la fiecare hectar plantaţie mamă. Epoca optimă de recoltare a butaşilor de coacăz este toamna devreme (octombrie). Peste iarnă, butaşii legaţi în mănunchiuri de câte 50 buc. se stratifică în gropi special amenajate. Procedând în acest fel, baza butaşilor calusează până în primăvară, iar prinderea la plantare se va realize într-o perioadă scurtă de timp.

Măceşul comun selecţionatSe înmulţeşte prin sămânţă după tehnologia cunoscută în cadrul pepinierelor silvice.

Câteva detalii sunt necesare:epoca optimă de semănat este toamna, în cursul lunii octombrie. Măceşele, recoltate la faza de roşu-cărămiziu, se trec prin zdrobitorul de fructe, iar zdrobitura rezultată se amestecă cu rumeguş umed în proporţie de 4:1. Până la semănat amestecul obţinut se păstrează la rece în saci de PVC deschişi la gură. Pe fundul rigolei de semănat se introduce întreaga compoziţie din sacul de stratificare.

Cătina albăPentru înfiinţarea de plantaţii specializate, cătina albă nu se va înmulţi prin sămânţă, ci

numai prin butaşi, deoarece:- Vom înfiinţa plantaţii numai cu plante selecţionate, care dau producţii mari de fructe; ca

să-şi păstrăze carcaterul de productivitate ridicată, aceste plante trebuie înmulţite vegetativ (prin sămânţă segregată);

- Trebuie să păstrăm un raport de 10:1 între plantele femele şi cele mascule (prin sămânţă se obţine un raport natural de cca 1:1).Butăşirea cătinei albe se poate efectua "în uscat", când se obţin procente de înrădăcinare de

40-50% şi "în verde" (în solar, sub ceaţă artificială), când procentul de înrădăcinare poate atinge valoarea de 80-90%. Pentru condiţiile din fondul forestier se va folosi cu precădere butăşirea în uscat.

Regulile butăşirii în uscat sînt aceleaşi ca şi la coacăzul negru, cu următoarele particularităţi: - butaşii vor fi ceva mai lungi (cea 25 cm lungime); - butaşii se vor curăţa de spini; - distanţa de plantare pe rând va fi ceva mai mare (12-15 cm); - în cazul cătinei albe se pot folosi pentru butăşire şi creşterile de

2 ani, dar înrădăcinarea acestora decurge mai greu decât la lujerii de 1 an; - se va avea în vedere să se înmulţească şi plante mascule, separat pe sexe (cu respectarea

raportului menţionat mai sus). Aronia cu fructe negreÎn condiţii de producţie se înmulţeşte prin sămânţă, marcotaj sau prin altoire pe scoruş de

munte. Ultimul procedeu prezintă o serie de avantaje (intrare timpurie pe rod, vigoare mare de creştere, fructe de calitate superioară), aşa încât este întotdeauna de preferat. Tehnica altoirii este identică cu cea a scoruşului dulce. In cazul înmulţirii prin sămânţă puieţii au nevoie de 2 ani pentru formare în pepinieră, intră pe rod în anul II-III de la plantare şi dau fructe de calitate

mulţumitoare. În condiţiile fondului forestier se va practica (şi) înmulţirea prin sămînţă pe care o vom descrie în continuare, pe scurt.Facultatea germinativă a seminţelor este ridicată, net superioară scoruşului de munte. Seminţele se scot din fructe bine coapte, cu ajutorul unor prese, destinate obţinerii sucului din struguri sau coacăze în condiţii casnice. Pe la partea anterioară a presei se scurge sucul, iar pe la partea posterioară se elimină tescovina (pielite+seminţe). Tescovina rezultată se amestecă imediat cu rumeguş umed în proporţie de 1:4, după care amestecul se introduce în saci PVC, care se depozitează în pivniţe reci sau camere frigorifice. Primăvara, amestecul de rumeguş şi tescovină se introduce pe fundul rigolelor de semănat câte doi pumni la metru liniar. Rigolele se acoperă cu pământ nisipos sau cu mraniţă. Seminţele răsar "perie". În primul an puieţii ating înălţimea medie de 25-30 cm, iar în al doilea an tufele, bine ramificate, depăşesc înălţimea de 40 cm, fiind apte pentru plantare. Sistemul lor radicular, de tip fasciculat, este excepţional de bogat, asigurând prinderi bune la plantare. Puieţii cresc uniform în pepinieră, producţia la hectar depăşind 300000 buc.

Scoruşul dulce

Prezintă importanţă pentru producţie înmulţirea prin altoire. În anumite situaţii, cu respectarea unor reguli, se poate practica şi înmulţirea prin sămînţă.

Tehnica înmulţirii prin sămânţă a scoruşului dulce nu se deosebeşte de cea a scoruşului de munte. Aceasta din urmă este bine cunoscută în fondul forestier.

Inmulţirea scoruşului dulce prin altoire se face după regulile cunoscute ale altoirii, în ochi dormind. Atât portaltoiul, cât şi altoiul, fiind plante fără spini, cu internodii lungi, cu ramificaţii puţine şi muguri mari, altoirea nu este dificilă. Ea se poate executa de orice începător, care timp de cîteva ore s-a "antrenat" pe scoruş de munte, direct în câmpul de altoire.

În anul următor altoirii se va avea în vedere să se îndepărteze toţi mugurii de sălbatic de sub ochiul altoit, precum şi toţi lăstarii de sălbatic care eventual apar. Altoii nu se ciupesc, ci se lasă să crească liber pentru a atinge înălţimi cât mai mari.

Altoirea scoruşului dulce se începe la 1 august şi se continuă pe tot parcursul lunii august, atâta timp cît portaltoiul are sevă şi scoarţa se dezlipeşte. Menţinerea "în sevă" a portaltoiului se poate forţa prin irigare. Prinderea la altoire a scoruşului dulce trebuie să se apropie de 100%.

6.4. Pregătirea şi organizarea terenului destinat culturii arbuştilor fructiferi

Pentru plantaţiile specializate intensive lucrările de pregătire şi organizare a terenurilor se vor rezuma la:

- Împrejmuirea plantaţiei ;- Arătura adâncă la 28-30 cm (se execută întotdeauna toamna),- Mărunţirea şi netezirea arăturii cu grapa cu discuri. Lucrarea se execută imediat după

efecutarea arăturii- în cazul plantărilor de toamnă,- Erbicidarea , în cazul terenurilor puternic îmburuienite cu pir se recomandă următoarea

metodă de erbicidare, cu efecte de combatere de 70-80%; sola care urmează să fie plantată cu arbuşti se lasă, în anul premergător plantării la „odihnă”. Primăvara se efectuazăă arătura adâncă şi discuirea. Imediat după discuit se aplică erbicidul care combate buruienile monocotiledonate, inclusiv pirul. În anul următor erbicidării se poate cultiva orice specie de plantă, dar se vizează arbuştii fructiferi şi în primul rând zmeurul;

- Parcelarea şi trasarea drumurilor Împrjmuirea plantaţiilor situate pe terenuri arabile se realizaează în aşa fel încât să aibă o rezistenţă minimă egală cu longevitatea plantaţiei (8-12 ani).Se înţelege că o asemenea împrejmuire este eficientă doar împotriva animalelor

domestice. Împotriva cervidelor se vor lua măsuri suplimentare de protecţie (substanţe repelente, instalarea de frunzare, pază etc.) .

In cazul plantaţiilor amplasate pe terenuri în pantă, care nu se ară, pregătirea terenului constă din: - defrişarea şi evacuarea materialului lemnos (fără scoaterea cioatelor) ;

- trasarea rândurilor, executarea fâşiilor şi pichetarea. Fîşiile au lăţimea de 80 cm, ele fiind, de fapt, un şir continuu de vetre de plantare ; - în cazul în care plantaţiile se înfiinţează în zone expuse atacului de cervide sau în apropierea unei păşuni, se recomandă împrejmuirea acestora folosindu-se materiale din resurse locale

6.5. Polenizarea suplimentară

Toate speciile de arbuşti fructiferi care fac obiectul culturilor intensive au polenizarea prin insecte, în principal cu ajutorul albinelor.Este un lucru dovedit şi unanim acceptat că practicând polenizarea suplimentară, prin introducerea de stupi în plantaţiile înflorite de arbuşti fructiferi, se obţin sporuri minime de recoltă de 35%. Polenizarea suplimentară trebuie considerată ca cea mai eficientă lucrare agrotehnică în direcţia creşterii producţiei.În condiţiile fondului forestier, unde grama posibilităţilor agrotehnice este limitată, polenizarea suplimentară devine obligatorie.

Constă din introducerea a cel puţin 2 stupi la hectar în plantaţiile specializate de arbuşti, pe toată durata înfloritului. Câteva reguli în această direcţie este bine să fie cunoscute:

- Stupii sau remorca cu stupi se introduc în centrul plantaţiei;- Să se folosească familii puternice, care sunt mai puţin sensibile la condiţiile meteorologice

nefavorabile;- Cât timp există stupii în plantaţie nu se stropeşte şi nu se erbicidează;- Cu cât o floare este vizitată de mai multe ori de către albine, cu atât fructul rezultat va fi

mai mare.

6.6. Dispunerea soiurilor în teren

Dispunerea soiurilor în teren, atunci cînd plantaţia cuprinde mai multe soiuri, nu se face întîmplător. În primul rând este bine ştiut că pentru toate speciile de arbuşti fructiferi se recomandă înfiinţarea de plantaţii cu cel puţin două soiuri în vederea asigurării polenizării încrucişate. Procedând în felul acesta avem asigurat de la bun început un spor de producţie, mai mic în cazul speciilor sau soiurilor autofertile (majoritatea) şi foarte mare în cazul celor mai mult sau mai puţin autosterile "(în cazul nostru numai la coacăzul negru). Rezultă că în cazul coacăzelor negre este obligatorie plantarea mai multor soiuri, iar în cazul celorlalte specii se recomandă practicarea acestui sistem peste tot unde este posibil.

În toate cazurile este vorba de un soi de bază (B) (cel mai valoros) şi unul sau mai multe soiuri polenizatoare (P1 , .. P3). Proporţiile şi modurile de aşezare în teren rezultă din următoarele formule mai des folosite:

- 4B; 2P1 (la 4 rânduri cu soiul B se plantează două rînduri cu soiul P1) ; -4B; lP1 : lP2 ; 3B : lP1 etc. Dacă se ţine cont şi de faptul că soiurile au, de regulă perioade de coacere diferite, reiese şi mai mult necesitatea că plantarea să se facă pe soiuri, după formule prestabilite.

6.7. Practicarea culturilor intercalate

Prin culturi intercalate se se înţeleg culturile care se practică pe terenul cuprins între două rînduri de arbuşti fructiferi în scopul obţinerii unor venituri suplimentare. Aceste culturi sunt posibil de executat şi admise numai în cazul în care se respectă următoarele reguli :

- cultura intercalată să nu concureze cultura principală (arbuştii) în ceea ce priveşte aprovizionarea cu elemente nutritive;

- cultura intercalată să nu umbrească cultura principală; - cultura intercalată să nu împiedice executarea optimă a lucrărilor de întreţinere; - cultura intercalată să lase terenul curat de buruieni, deci să fie o cultură prăşitoare.

Rezultă de la bun început că plantele cultivate intercalat între rândurile de arbuşti trebuie

să aibă o talie mai mică sau cel mult egală cu cea a arbuştilor existenţi. Cele mai folosite plante pentru cultura intercalată sunt cartoful, varza, morcovul, usturoiul şi fasolea oloagă. Spaţiile dintre rândurile de arbuşti pot fi folosite însă şi pentru producerea de puieţi de arbuşti fructiferi. Pepiniera Silvică Beizadele foloseşte aceste spaţii pentru înmulţirea trandafirului, fertilizând fiecare cultură în mod corespunzător

Din regulile enunţate mai reiese că între rândul de arbuşti şi primul rând de plante intercalate trebuie lăsat un spaţiu de protecţie, care trebuie să fie de minimum 0,5 m. Pe măsura creşterii tufelor de arbuşti, respectiv a creşterii gradului de umbrire a terenului numărul de rânduri cu plante intercalate se reduce, pentru ca în perioada de deplină maturitate a plantaţiei practicarea culturilor intercalate să nu mai fie posibilă. În concluzie, folosirea sistemului de culturi intercalate nu este dăunător şi se recomandă peste tot unde este posibil de executat, cu condiţia respectării regulilor amintite.

CURSUL NR 1O7. TEHNOLOGII DE CULTURĂ A ARBUŞTILOR FRUCTIFERI

7.1. Tehnologia culturii zmeuruluia) Soiuri recomandate: The Latham, Malling Promise, Taylor, (libere de viroze periculoase).b) Dispozitivul de plantare: (3x1)m cu 3333 plante la hectar (la mecanizate) şi (2x1) m cu 5000 plante la

hectar (în cazul întreţinerii hipo sau manual).c) Epoca şi tehnica plantării: În cazul zmeurului epoca optimă pentru plantare este primăvara, imediat

după dezgheţarea şi zvântarea solului.Se poate planta şi toamna, în noiembrie-decembrie, dar în această situaţie plantele se muşuroiesc în

vederea protejării mugurilor bazali împotriva gerurilor din tipul iernii. Pe tot timpul manipulării drajonilor, la călcatul pământului în groapă mai ales, se va avea grijă să nu se rupă mugurii de la colet.

Gunoiul de grajd (5kg. La tufă) se aplică după plantare sub formă de mulci.d) Instalarea şpalierului. Se efectuează în anul al II-lea de la plantare, obligatoriu pentru toate

soiurile cu excepţia clonei „De Moeciu. Cel mai eficient sistem de susţinere s-a dovedit a fi cel format din bulumaci de lemn şi o singură pereche de sârme.Bulumacii au lungimea de 1,5m şi o grosime de 10-12cm.

Pe porţiunea în care se introduc în sol stâlpii se impregnează cu ulei ars. Ei trebuie să reziste 8 până la 12 ani. Sârma va avea grosimea de 2,5-2,8mm. Stîlpii fruntaşi, precum şi fiecare al 5-lea stâlp interior se asigură cu contraspalier, confecţionat din bulumaci cu lungimea de 1m şi grosimea de 8-10cm.

e) Conducerea tufelor şi tăierea anuală. Zmeurul se conduce în benzi sub formă de gard fructifer. Lăţimea benzii este de 40-50cm, iar distanţa optimă între două tulpini vecine în cadrul benzii este de 10-12cm. Tăierile încep din primul an de la plantare şi se continuă în fiecare an după următoarele reguli:

- primăvara, imediat după plantare, drajonul se scurtează la 30cm deasupra solului şi deasupra unui mugure;

- primăvara, în anul al II-lea de la plantare, se îndepărtează de la nivelul solului tulpina veche şi se scurtează tulpinile noi, eliminându-se vârfurile subţiri (mai subţiri decât un creion) insuficient lignificate şi adeseori degradate;

- toamna, în anul al II-lea de la plantare, se îndepărtează de la nivelul solului tulpinile vechi şi tulpinile noi cu creştere slabă sub 0,8m lungime. Toate acestea se strâng şi se ard sau se scot în afara plantaţiei;

- primăvara, în anul al III-lea de la plantare, se continuă tăierile prin scurtarea vârfurilor noilor tulpini, eliminându-se 15-20cm din vârful acestora.

În anii următori tăierile continuă după aceleşi reguli, toamna efectuându-se eliminările, iar primăvara scurtările. Tăierile se efectuază cu foarfece bine ascuţite şi reglate. Tăierile la nivelul solului se fac fără a lăsa cepi purtători de germeni patogeni.

f) Intreţinerea solului . Se realizează prin 4-5 praşile manuale pe rând şi tot atâtea între rânduri, cu animalele. Cu ocazia praşilelor se introduc drajonii în creştere printre sârme, iar cei care ies în afara benzii se prăşesc. Pentru a se evita vătămarea drajonilor din bandă se recomandă ca prima praşilă să se efectueze cu ajutorul săpăligilor. Se poate practica şi metoda folosită în cadrul I.S.J. Vaslui si anume efectuarea unei mobilizări energice a solului toamna târziu, astfel încât prima praşilă din anul următorsă se poată amâna până când noii drajoni au atins 15-20 cm înălţime. Se va avea în permanenţă în vedere că mărimea producţiilor este determinată de numărul de tulpini fructifere la metru pătrat. Aceste tulpini trebuie să formeze în final o bandă continuă de forma unui gard viu.g) Fertilizarea. Se face cu gunoi de grajd, în cantitate de 10 kg la metru liniar de bandă, administrat anual. Gunoiul se încorporează o dată cu prăşitul pe rând sau se lasă la suprafaţa solului sub formă de mulci. Ingrăşarea cu gunoi de grajd este obligatorie. In acest scop se vor amenaja platforme de fermentare în apropierea plantaţiilor.h) Irigarea. Devine obligatorie în anii secetoşi sau atunci când zmeurul se cultivă în afara arealului recomandat prin zonare, respectiv în silvostepă. Momentele şi normele de irigare depind de umiditatea solului, natura solului, faza de vegetaţie, vârsta plantaţiei etc. In principiu se aplică 2-3 udări şi anume: prima înainte de înflorit, a doua înainte de recoltat şi a treia după recoltat, cu norme de irigare cuprinse între 400 şi 600 m3/ha. Irigarea se poate înlocui cu mulcirea solului pe rândul de plante folosindu-se gunoi păios, compost sau litieră semidescompusă în strat continuu, gros de 8-10cm.i) Protecţia împotriva bolilor şi dăunătorilor. Constituie condiţia de bază pentru asigurarea longevităţii plantaţiilor de zmeur, cel puţin a longevităţii economice, care este de 8 ani. Sensibilitatea zmeurului la viroze, precum şi la ciuperca Didymella aplanata (pătarea violacee a bazei tulpinilor, uscarea tulpinilor) este cauza principală a dispariţiei premature a plantaţiilor.

Atunci când în plantatiile de zmeur din fondul forestier apar aceste simptome, de regulă în vetre, pentru limitarea sau întârzierea extinderii acestora se recomandă scoaterea şi arderea tufelor bolnave, săparea la cazma a benzii cu incorporare masivă de gunoi de grajd şi replantarea cu plante sănătoase. Terenul de pe care s-a defrişat o plantaţie de zmeur puternic virozată nu se va mai replanta cu zmeur. Cea mai eficace metodă de luptă împotriva virozelor la zmeur este folosirea unui material săditor liber de viroze.

j) R ecoltarea fructelor şi evoluţia producţiilor . Recoltarea fructelor de zmeur se efectuează după aceleaşi reguli ca şi fructele din flora spontană.

In condiţiile aplicării prezentei tehnologii se pot realiza următoarele producţii medii pe parcursul existenţei plantaţiei:

Anul de rod I II III IV V VIProducţie de zmeură t/ha 1 3 5 7 5 2

7.2. Tehnologia culturii coacăzului negrua) Soiuri recomandate. Consort, Joseni 17b) Dispozitivul de plantare. (3x1)m cu 3333 plante la hectar (în condiţii de mecanizare) şi (2x1)m cu 5000 plante la hectar (în cazul întreţinerii hipo sau manuale).c) Epoca şi tehnica plantării. Epoca optimă pentru plantare este toamna, în lunile noiembrie-decembrie. Plantarea se poate efectua şi în "ferestrele calde" ale iernii, cu precizarea că manipularea materialului săditor se va face numai la temperaturi pozitive. Coacăzul negru se poate planta şi primăvara, imediat după dezgheţarea şi zvântarea solului (în "mustul" zăpezii). Gropile destinate plantării au dimensiunile de 30 x 30 x 30 cm. Călcatul corespunzător al pământului în groapă asigură procente de prindere de 100%. După ultimul călcat se trage puţin pământ în jurul tufei, fără a se face muşuroi. Gunoiul se administrează după plantare, prin împrăştiere în jurul tufelor, câte 5 kg pentru fiecare tufă.d) Conducerea tufelor şi tăierea anuală. Coacăzul negru se conduce sub formă de tufă ameliorată. În funcţie de vârsta tufelor tăierile se execută astfel:-imediat după plantare se elimină ramurile slabe (mai subţiri decât un creion), iar restul se scurtează la 15 cm de la nivelul solului;- în anul II de la plantare se elimină toate ramurile slabe de la colet. Restul, dacă sunt mai mult de două, se lasă neatinse, dacă sunt numai una-două se scurtează din nou la 15 cm;-în anul III de la plantare se elimină ramurile de la colet. Restul, dacă sunt mai mult de 3, se lasă neatinse, dacă sunt numai două-trei se alege una din acestea (de regulă cea mai scurtă) care se taie la 15 cm.- în anul IV de la plnatare şi în următorii se continuă eliminarea ramurilor slabe de la baza tufei (zona cuprinsă de la nivelul solului şi pânî la 10-15 cm înălţime).

Dacă tufa este prea rară, se scurtează două-trei ramuri anuale ce vin de la baza tufei şi au o poziţie favorabilă, în vederea forţării ramificării tufei. Se elimină ramurile aplecate la pământ, rupte sau bolnave, prin tăierea lor deasupra unei ramificaţii favorabile.

De asemenea, se elimină de la bază toate tulpinile fructifere mai vechi de 4 ani înlocuindu-se cu altele mai tinere. Scurtări de ramuri anuale în coroana tufei se fac numai în situaţia când este necesară eliminarea porţiunilor atacate de făinare. Tăierile la coacăz se efectuează pe parcursul întregii perioade de repaus a plantelor, din octombrie şi până în aprilie. Eliminările de ramuri de la baza tufei se fac "în ras", fără a se lăsa cepi. Având în vedere sensibilitatea coacăzului la aşa-numitele "ciuperci de rană”, tăierile se vor executa astfel încât secţiunile rezultate să fie cât mai mici şi cât mai netede.e) Întreţinerea solului. Se realizează prin 4-5 praşile între rânduri efectuate hipo sau mecanizat şi tot atâtea praşile manuale pe rând. În apropierea tufelor buruienile se plivesc cu mâna.f) Fertilizarea. Constă în administrarea a 10 kg gunoi de grajd pentru fiecare tufă. Gunoiul se aplică în orice anotimp al anului, de cele mai multe ori iarna, direct din căruţă în grămezi, după care se împrăştie uniform în jurul tufelor. Fertilizarea cu gunoi de grajd face posibilă ca plantele de coacăz negru să suporte atacul de rugină.g) Irigarea. Este necesară în anii excesiv de secetoşi sau atunci când coacăzul se cultivă în afara arealului recomandat prin, zonare, respectiv în stepă şi silvostepă (situaţie nerecomandată). Se administrează 400-500m3 apă la hectar, de 2-3 ori în cursul perioadei de vegetaţie şi anume: după înflorit (mai), în timpul creşterii intensive a lăstarilor (iunie) şi după recoltarea fructelor (iulie-august). Irigarea se poate înlocui cu mulcirea solului în jurul tufelor folosindu-se în acest scop, gunoiul păios, compostul sau litiera semidescompusă, în strat gros de 8-10 cm.h) Protecţia împotriva bolilor şi dăunătorilor. Coacăzul negru este o specie sensibilă la boli şi dăunători în condiţiile în care nu i se acordă lucrări de întreţinere corespunzătoare. De aceea, prima condiţie pentru a avea plantaţii sănătoase de coacăz este fertilizarea, combaterea la timp a buruienilor şi tăierile. În acest context menţinerea unei stări fitosanitare bune în plantaţiile de coacăz nu mai constituie o problemă dificilă şi se poate realiza printr-un complex de luptă

integrată, ieftin şi nepoluant. Acest complex devine eficient numai în măsura respectării lui în totalitate. j) Recoltarea fructelor şi evoluţia producţiilor. Recoltarea fructelor la coacăzul negru începe atunci când ultimul bob din ciorchine s-a colorat în brun. Având în vedere rezistenţa relativ slabă la scuturare a fructelor coapte de coacăz negru determinarea declanşării recoltatului se face prin controlul zilnic al plantaţiei. Coacăzele se culeg de regulă împreună cu ciorchinii. La recoltarea cu ciorchine se recomandă desprinderea ciorchinilor cu ajutorul unor forfecuţe pentru a nu se vătăma mugurele de rod de la baza acestora, fapt ce reduce simţitor recolta anului următor. Un muncitor poate recolta pe oră 3-5 kg coacăze. Coacăzele se "opăresc" dacă sunt expuse în plin soare. De aceea lădiţele pline se protejează prin umbrire. În condiţiile aplicării prezentei tehnologii se poate conta pe următoarele producţii:

Anul de rod I II III IV V VI VII VIII IX XProducţia de coacăze negre, t/ha 0,5 1 2 3 5 5 3 2 1 0,5

7.3. Tehnologia culturii murului comun selecţionata) Soiuri recomandate. Wilson’s Earlyb) Dispozitivul de plantare. (3x1) m cu 3333 plante la hectarc) Epoca şi tehnica plantării. Murul se plantează, de regulă, primăvara In cazul plantării de toamnă plantele se muşuroiesc după plantare. Plantarea murului în plantaţii specializate clasice se efectuează în fâşii pregătite anterior. Gropile au dimensiunile de 30 x 30 x 30 cm. Gunoiul de grajd sau humusul de pădure (de la specii foioase) se administrează după plantare, în doză de 5 kg la tufă, sub formă de mulci pe toată suprafaţa vetrei.d) Susţinerea plantelor. În cazul plantaţiilor situate pe terenuri nearate, nu este necesar un sistem special de susţinere. Tulpinile murului sunt viguroase şi se autosusţin în stare arcuită uşurând recoltarea. In cazul unor creşteri luxuriante se procedează la o scurtare mai severă a tulpinilor de rod. In sistem intensiv se foloseşte acelaşi spalier ca la zmeur.e) Conducerea tufelor şi tăierea anuală. În plantaţiile clasice murul se conduce sub formă de ,,covor", noţiune care sugerează drajonarea liberă a plantelor. După un număr de ani rândurile de plante se văd mai puţin clar delimitate, modul de acoperire cu plante al plantaţiei devenind neuniform. Tăierile vor viza două lucruri:

- Scurtarea tulpinilor de rod cu 20-30 cm fiecare, chiar mai mult în cazul tulpinilor ce depăşesc lungimea de 2 m. Lucrarea se execută primăvarea la umflarea mugurilor;

- Eliminarea, prin tăierea în ras, a tulpinilor care au rodit. Lucrarea se efectuază imediat după recoltarea fructelor.

f) Întreţinerea solului. Se realizează prin săparea pământului din fâşie de două ori pe vară, concomitent cu plivitul buruienilor din apropierea tulpinilor. De asemenea, se elimină vegetaţia lemnoasă care umbreşte cultura de bază.g) Fertilizarea. Având în vedere cerinţele mari ale murului faţă de fertilitate a solului, pe solurile de fertilitate săracă sau mijlocie se impune îngrăşarea plantelor cu gunoi de grajd sau humus de foioase, o dată la 2 ani. Ingrăşămîntul se administrează cu prioritate la plantele cu creştere încetinită, pe fâşia de plante, sub formă de mulci.h) Irigarea. În cazul acestui tip de plantaţie nu este necesară.i) Protecţia împotriva bolilor şi dăunătorilor. Însuşirea de rezistenţă bună la boli şi dăunători a murului de deal face de prisos întocmirea unui program de tratamente fitosanitare. Nu sunt excluse unele tratamente accidentale la invazia unor omizi defoliatoare. Se va avea în vedere ca tulpinile uscate să fie scoase în afara plantaţiei şi arse. O plantaţie de mur defrişată nu se replantează cu mur mai devreme de 3 ani.j) Recoltarea şi evoluţia producţiilor. Murul Wilson’s Early se coace în arealul său optim de cultură pe la jumătatea lunii august. Coacerea este destul de grupată, aşa încât în 3-4 reprize, pe parcursul a 2-3 săptămâni, recoltarea se încheie. Modul de recoltare, când fructele sunt desti-

nate industrializării, se face ca la zmeur. Producţiile care se pot obţine sunt, orientativ, următoarele:

Anul de rod I II III IV V VI VII VIII IX XProducţia de mure,

t/ha0,5 2 4 5 6 6 5 4 3 2

CURSUL NR 11

7.4. Tehnologia culturii măceşului comuna) Soiuri recomandate. Braşov, Zizin (biotipuri fără spini)b) Dispozitivul de plantare. (3x1,5) m cu 2222 plante la hectarc) Epoca şi tehnica plantării. Măceşul se poate planta din toamnă până în primăvară, în gropi de dimensiunile 30 x 30 x 30 cm. Puieţii apţi pentru plantare au grosimea minimă la colet de 6 mm, precum şi un sistem radicular şi aerian bine dezvoltate.După tasare pământului în groapă coletul puieţilor trebuie să se situeze la nivelul solului. Plantările prea adânci sau prea superficiale duc la creşterea procentului de neprindere la plantare.În cazul plantărilor de toamnă se face un muşuroi în jurul plantelor înalt de 15-20 cm. Gunoiul de grajd se administrează imediat după plantare în cantitate de 10-15 kg pentru fiecare tufă.d) Conducerea tufelor şi tăierea anuală. Ca toate speciile de arbuşti şi măceşul se conduce sub formă de tufă ameliorată.Ameliorarea constă în realizarea, prin tăieri, a unei tufe cât mai erecte, neîndesită şi cu raport optim între lemnul vechi şi cel nou. Tăierile sunt sumare, dar ele trebuie executate în fiecare an astfel:-imediat după plantare se elimină de la bază toate ramurile mai subţiri decât un creion, iar cele rămase se scurtează la 15-20 ccm;

- în anul al II-lea de la plantare şi în următorii se elimină ramurile rupte, cele aplecate la pământ şi cele bolnave. Eliminarea se face de la bază numai când nu s-a găsit posibilitatea de a le scurta deasupra unei ramificaţii favorabile (o ramificare erectă şi care umple un spaţiu gol din coroana tufei).De asemena se elimină (de data aceasta obligatoriu de la bază) ramurile anuale prea numeroase, precum şi tulpinile mai vechi de 5-6 ani înlocuindu-se cu altele tinere. O tăiere specifică măceşului, considerată tăiere mixtă, de formare şi fructificare, este scurtarea ramurilor anuale lungi care vin din colet, cu o pătrime, în vederea transformării lor în tulpini de rod puternice şi bine ramificate. Această tăiere se practică pe toată durata de vaiţă a tufei. Ramurile scurte sau mijlocii, care "îmbracă" tulpinile de rod, nu se scurtează, decât în situaţia în care au făinare.e) Întreţinerea solului. Se realizează prin defrişarea plantelor lem-noase care apar în cadrul plantaţi ei şi cosirea ierbii din jurul plantelor, acolo unde acest lucru se impune.f) Fertilizarea. În condiţiile unui sol de fertilitate mijlocie nu este necesară fertilizarea măceşului pe parcursul vieţii acestuia. Pe soluri sărace, în cazul în care tufele de măceş nu cresc sau nu ramifică corespunzător, se recomandă o îngrăşare periodică cu gunoi de grajd, compost sau humus de foioase, 10-15 kg la tufă, administrate în jurul tufelor sub formă de mulci.g) Irigarea. În condiţiile respectării zonării irigarea măceşului nu este necesară.h) Protecţia împotriva bolilor şi dăunătorilor. Măceşul are o serie de duşmani naturali, din care mai importanţi sunt făinarea şi rugina. În condiţii normale de creştere el este capabil, însă, să le suporte fără implicaţii mari asupra producţiei. De asemenea, tăierile anuale şi fertilizările la nevoie, sunt cele două măsuri agrotehnice care fortifică plantele şi fac inutile tratamentele fitosanitare. În plus, trebuie avute în vedere şi alte măsuri preventive curative, nepoluante cum sunt:- evitarea producerii de vătămări mecanice asupra plantelor;- eliminarea vârfurilor atacate de făinare;- strângerea şi arderea frunzelor căzute.i) Recoltarea fructelor şi evoluţia producţiilor. Perioada de recoltare a fructelor de măceş comun selecţionat este în funcţie de soiul cultivat.Soiul Zizin se recoltează în prima jumătate a lunii septembrie, în timp ce soiul Braşov mai târziu cu 2-3 săptămîni. Momentul optim de recoltare este indicat de culoarea şi fermitatea fructelor, după aceleaşi reguli ca la măceşele vitaminice. Primele îngheţuri timpurii duc la scăderea fermi-tăţii fructelor, fenomen corelat cu reducerea randamentului în pericarp şi a conţinutului în vitamina C, precum şi cu reducerea rezistenţei la păstrare a fructelor în stare proaspătă. Înmuierea fructelor, în schimb, favorizează procesul de transformare a acestora în sucuri sau pastă. Pentru sămânţă fructele de măceş comun se recoltează după cum se ştie, în pârgă, stadiu exprimat prin culoarea portocalie a fructelor. Randamentul la recoltarea manuală se situează în jurul valorii de 7 kg/oră, faţă de 3-4 kg la măceşul din flora spontană. Evoluţia producţiilor de măceşe urmează orientativ următorul grafic:

Anul de rod 1-3

4-6

7-9

10-12

13-15

Producţia de măceşe, t/ha 3 4 5 5 2

7.5. Tehnologia culturii aroniei cu fructe negrea) Soiuri recomandate. Nerob) Dispozitivul de plantare. (3x1,5) m cu 2222 tufe la hectar. Densitatea mare de plantare se explică prin aceea că scoruşul negru este o specie arbustivă.c) Epoca şi tehnica de plantare. Epoca optimă de plantare a scoruşului negru este toamna, imediat după căderea frunzelor. Plantarea se poate continua în "ferestrele calde" din timpul iernii, până primăvara, înainte de umflarea mugurilor. Plantarea se efectuează pe fâşii cu lăţimea de 80 cm, pregătite anterior. În cadrul acestor fâşii se sapă gropile de plantare, care au dimensiunile de 30 x30x30 cm. Gunoiul de grajd sau humusul de litieră se administrează în doză de 5-10 kg pentru fiecare tufă, imediat după plantare.d) Conducerea tufelor şi tăierea anuală. Scoruşul negru se conduce sub formă ameliorată, ameliorarea constând dintr-o simplă tăiere de întreţinere, efectuată toamna sau primăvara.

Tăierea constă din îndepărtarea ramurilor rupte, aplecate la pământ sau prea îndesite. Alte tăieri nu se fac. Se va urmări formarea unor garduri fructifere bine "încheiate", constituite din tufe erecte şi viguroase.e) Întreţinerea solului. Constă din îndepărtarea plantelor lemnoase care apar în cadrul plantaţiei, cosirea ierbii dintre fâşiile de plantare şi efectuarea a două praşile manuale pe an în cadrul fâşiilor.f) Fertilizarea. Se impune pe terenurile cu fertilitate naturală scăzută. Ingrăşarea se efectuează cu gunoi de grajd, compost sau humus din litieră de răşinoase (dar poate fi şi de foioase), în cantitate de 10 kg pentru fiecare tufă, o dată la 2 ani.g) Irigarea. Nu este necesară atunci când scoruşul negru se cultivă în arealul indicat prin zonare.h) Protecţia împotriva bolilor şi dăunătorilor. Scoruşul negru nu are boli sau dăunători periculoşi. Din observaţiile acumulate până în prezent reiese că planta nu este atacată de iepuri, iar cervideele nu o preferă în hrana lor. Fructele pot fi consumate de grauri. Controlul periodic al plantaţiei se impune, atât vara, cât şi iarna.i) Recoltarea fructelor şi evoluţia producţiilor. În condiţiile Ţării Bârsei, scoruşele negre se coc în a doua jumătate a lunii august. În această perioadă culoarea lor devine negru-lucitoare, iar gustul dulce-astringent. La coacerea deplină, indicele refractometric depăşeşte 14°R. Scoruşele negre nu se scutură la coacerea deplină şi nici la supracoacere, cu toate implicaţiile pozitive care decurg din aceasta. Recoltarea este mult uşurată datorită grupării fructelor, cîte 10-15 la un loc, în corimbe, precum şi ca urmare a coacerii uniforme a fructelor. Pentru a nu se rupe mugurele de rod de la baza inflorescenţelor, corimbele se desprind de pe plantă cu ajutorul unor forfecuţe. Inflorescentele cu fructe rezistă la păstrare timp de 8-10 zile în pivniţe răcoroase.Rezistenţa lor la transport este, de asemenea, bună.Bazaţi pe datele obţinute în condiţiile ţării noastre, precum şi pe date din literatura străină de specialitate putem întocmi următorul grafic privind evoluţia producţiilor de fructe:

Anul de rod 1-4 5-8 9-12 13-16Producţia de fructe, t/ha 4 6 6 3

j) Posibilităţi de valorificare a fructelor. Aceleaşi întrebuinţări ca şi la afinele de pădure, produsele obţinute având aceeaşi valoare nutritiv-terapeutică.

7.6. Tehnologia culturii scoruşului dulcea) Soiuri recomandate. Tâmpa, Moravia1, Moravia 2b) Dispozitivul de plantare. (5 x 5) m cu 400 pomi la hectarc) Epoca şi tehnica plantării. Epoca optimă de plantare este toamna, imediat după căderea frunzelor. Plantările pot continua în "ferestrele calde" ale iernii (numai în zilele cu temperaturi pozitive), precum şi primăvara până la umflarea mugurilor. Plantarea se efectuează în vetre, gropile având dimensiunile de 60x60 x 50 cm. Spre deosebire de arbuşti, la pomii fructiferi, inclusiv scoruşul dulce, se efectuează obligatoriu fasona tul şi mocirlitul rădăcinilor, înainte de plantare. Fasonatul constă din îndepărtarea, cu ajutorul foarfecii de pomi, a rădăcinilor rupte sau bolnave, precum şi din împrospătarea tăieturilor la rădăcinile mai groase de 5 mm. Mocirlitul se face prin îmbăierea sistemului radicular într-o pastă de consistenţa smântânei, formată, din lut, balegă proaspătă de bovine şi apă. In lipsa înrăşământului organic se poate folosi un îngrăşământ mineral în doză de 100 g, la 10 1 mocirlă. Pasta se prepară în butoaie sau în gropi speciale, amplasate în centrul şantierului. Un pom mocirlit este plantat înainte de uscarea mocirlei de pe rădăcini. Mocirlitul rădăcinilor şi călcarea bine a pământului în timpul plantării constituie „secretul” prinderii la plantare.Imediat după plantare se leagă pomul de tutore cu deşeuri de materiale textile, legătura efectuându-se în forma cifrei 8, în aşa fel înâît aceasta să nu stranguleze pomul. După plantarea şi legarea pomilor de tutori se efectuează tăierea de formare a coroanei.

Gunoiul de grajd, în doză de 15-20 kg pentru fiecare pom, se administrează prin amestecarea lui cu pământul din groapă sau se poate lăsa sub formă de mulci în jurul trunchiului. Fiind singura fertilizare din viaţa pomilor, îngrăşarea de la plnatare este obligatorie.d) Conducerea prin tăieri a scoruşului dulce. Tăierile care se fac asupra scoruşului dulce sunt sumare şi ele vizează proiectarea coroanei, formarea scheletului de bază, precum şi unele tăieri de întreţinere.Proiectarea coroanei se realizează în pepinieră, pomii livrându-se cu coroana proiectată. Proiectarea coroanei nu este altceva decât formarea unui trunchi de o anumită înălţime, care la partea lui superioară poartă un număr oarecare de ramuri, de mărimi şi cu poziţii diferite.

Această acţiune de "proiectare" se efectuează, de regulă, primăvara, în anul al III-lea de la altoire, când majoritatea altoilor de scoruş dulce, de forma unor "nuiele" neramificate, depăşesc 120 cm înălţime. În asemenea situaţie, tulpina se scurtează cu foarfeca la 150 cm înălţime, tăietura practicându-se deasupra unui mugure. Locul în care se taie trebuie să aibă grosimea minimă a unui creion (8 mm), în caz contrar mugurii deveniţi apicali, nu au putere suficientă de creştere. Se numără de la locul tăieturii în jos 6 muguri viabili, după care restul se "orbesc" cu unghia. Din aceşti 6 muguri rămaşi, se vor forma pe parcursul perioaei de vegetaţie 5-6 ramuri, din care se va forma scheletul de bază al coroanei.e) Întreţinerea solului. În plantaţiile specializate clasice de scoruş dulce întreţinerea solului constă din defrişarea periodică a plantelor lemnoase care apar în mod accidental în cadrul plantaţiei şi din cosirea ierbii de sub proiecţia coroanei pomilor. Cosirea ierbii din jurul pomilor înlocuieşte prăşitul şi se efectuează ori de cîte ori iarba a atins 20 cm înălţime.f) Fertilizarea. Fiind o plantă rustică, în afara îngrăşării de la plantare, scoruşul dulce nu necesită un program special de fertilizare. O fertilizare, totuşi se impune în cazul unor plante izolate care au suferit vătămări sau, din diferite motive, creşterea lor a stagnat.g) Irigarea. De regulă nu este necesară.h) Protecţia împotriva bolilor şi dăunătorilor. Scoruşul dulce nu ridică probleme deosebite privind tratamentele fitosanitare. Nu pot fi excluse unele stropiri accidentale în cazul constatării vreunei invazii de omizi defoliatoare, afide sau acarieni. De aceea, se recomandă efectuarea unui control fitosanitar periodic al plantaţiei. Literatura citează ca cel mai mare duşman al plantatiilor de scoruş dulce, păsările. Acestea consumă cu multă plăcere scoruşele coapte. Ca mijloc de prevenire a daunelor se recomandă recoltarea scoruşelor în pârgă sau îndepărtarea păsărilor prin mijloace acustice. i) Recoltarea fructelor şi evoluţia producţiilor. Intrarea pe rod a scoruşului dulce este în funcţie de modul în care acesta a fost înmulţit. Când este altoit pe scoruş de munte intră pe rod în anul IV-V de la plantare. Când pomii provin din sămânţă intrarea pe rod are loc mai târziu, în anii VII-VIII de la plantare. Scoruşele dulci, în condiţiile climatice de la Braşov, se coc la sfârşitul lunii august, cu una-două săptămâni înaintea scoruşelor de munte. Perioada optimă de recoltare a fructelor este momentul în care culoarea trece de la oranj la roşu, cu alte cuvinte în faza de pârgă avansată. În acest stadiu, fructele sunt tari, rezistente la transport şi au un conţinut ridicat în vitamina C. Conţinutul în substanţă uscată solubilă trebuie să fie de minimum 16°R. Scoruşele dulci se recoltează de pe sol cu ajutorul unor foarfeci speciale, prevăzute cu cozi lungi.Graficul producţiei:

Anii de rod 1-5 6-10 11-1715

16- 21-25 26-30

31-35

36-40 41-45

46-50

Producţia de scoruşe dulci, t/ha

2 4 6 8 10

10

8 6 4 2

j) Posibilităţi de valorificare a fructelor. -consum direct în stare proaspătă- în stare uscată, ca înlocuitor de stafide- în stare prelucrată, sub formă de sucuri concentrate, nectaruri, compot, cidru, lichior, dar în mod special suc vitaminic- înlocuitor al sucului de lămâie (de unde denumirea de „lămâia nordului”).

7.7. Tehnologia culturii cătinei albea) Soiuri recomandate:soiurile selecţionate în agricultură (când achiziţionăm material săditor din acest sector) sau amestec de clone productive, obţinute local, prin selecţie pozitivă (când ne producem singuri materialul săditor).b) Dispozitivul de plantare. (3x1,5) m cu 2222 plante la hectarc) Epoca şi tehnica plantării. Pentru cătina albă epoca optimă de plantare este toamna, după căderea frunzelor, perioadă care se suprapune calendaristic, aproximativ, peste luna noiembrie. Plantările pot continua în "ferestrele calde" ale iernii şi primăvara până la umflarea mugurilor. Plantarea se efectuează în vetre, gropile având dimensiunile de 30 x 30 x 30 cm. Se va avea în vedere că sistemul radicular al puieţilor de cătină albă se deshidratează uşor prin expunere la aer. Transportul, stratificarea şi manipularea acestora se vor efectua cu atenţie. După plantare, pământul din groapă se calcă bine, după care se asigură în jurul plantelor un "guler" de gunoi de grajd sau un strat de material vegetal sub formă de mulci. Aceste materii organice favorizează instalarea micorizei endotrofe, formată din ciuperci aparţinând clasei Ascomycete.d) Conducerea tufelor şi tăierea anuală. Cătina albă se poate conduce sub formă de arbust, arbustoid sau chiar arbore. Pentru condiţiile din fondul forestier cea mai avantajoasă formă este cea de arbust (tufă liberă). În acest scop, imediat după plantare se scurtează tulpina puieţilor, precum şi ramurile laterale, cu cea 1/2 din lungimea lor, în vederea provocării de ramificaţii. Dacă după primul an de la plantare nu s-au format cel puţin 4-3 tulpini de la bază, repetăm scurtările. Ramurile subţiri şi scurte, de regulă terminate printr-un spin, nu le îndepărtăm, pentru a crea de la început un frunziş bogat.După formarea unei tufe puternice, bine ramificate, nu mai este cazul să intervenim cu tăieri de formare sau fructificare, deoarece vom fi nevoiţi să apelăm la aşa-numitele tăieri de recoltare, cu implicaţii asupra formării şi fructificării plantelor. Vom trata aceste tăieri la capitolul privind recoltarea fructelor.

Prin urmare, în cazul cătinei albe vom efectua tăieri de formare în primii 2 ani de la plantare (scurtări de tulpini şi ramuri) urmate de tăieri ocazionate de recoltarea fructelor.

e) Întreţinerea solului constă din defrişarea plantelor lemnoase care apar în cadrul plantaţiei şi cosirea ierbii între rândurile de plante. O lucrare specifică cătinei este îndepărtarea anuală, de regulă toamna, a tuturor drajonilor care apar pe aleea dintre rândurile de plante (alee de întreţinere). In schimb, se lasă netăiaţi drajonii de pe rândul de plante, pentru a se obţine, în final, un gard fructifer continuu.

f) Fertilizarea. În afara fertilizării de la plantare nu mai este necesar ca plantaţiile de cătină să fie îngrăşate. Acest lucru este posibil datorită sistemului radicular puternic, precum şi nodozităţilor de pe rădăcini (care pot atinge mărimea unei alune), la nivelul cărora ciupercile simbionte fixează azotul atmosferic.

g) Irigarea. Fiind o plantă rezistentă la secetă, cătina albă nu are nevoie de irigare.h) Protecţia împotriva bolilor şi dăunătorilor. În afara păsărilor care îi consumă fructele,

cătina albă nu are duşmani naturali periculoşi. Se cunosc cca 20 specii de păsări care consumă fructe de cătină. Cel mai bun mijloc de prevenire a acestei situaţii este recoltarea la timp a fructelor.

Literatura străină menţionează că în cazul practicării monoculturii, cătina albă poate fi atacată de numeroşi dăunători şi ciuperci patogene.

La noi în ţară nu s-a ajuns, până în prezent, la o asemenea situaţie.i) Recoltarea fructelor şi evoluţia producţiilor.Dificultăţile legate de recoltarea fructelor constituie factorul principal care frânează extinderea culturii. Aceste dificultăţi sunt legate de:

- Dipunerea densă a fructelor pe ramuri;- Rezistenţa mare opusă de fructe la desprindere;- Crăparea fructelor la desprindere, cu scurgerea sucului;- Spinozitatea puternică a ramurilor.Producţia minimă:

Anuii de rod 1-3 4-6 7-9 10-12 13-15Producţia de fructe, t/ha 4 5 6 6 3

O plantaţie specializată de cătină albă, recoltată prin tăiere, va avea o longevitate nu mai mare de 18 ani, din care primii 3 ani sunt anii fără rod.

CURSUL NR 12

8. TEHNOLOGII DE CULTURĂ A CIUPERCILORUn foarte bun îndrumar pentru cultivatorul de ciuperci a fost elaborat de dr. Ing. Ioana Tudor (Manualul Cultivatorului de ciuperci, Ed. Lucman 2005) în care sunt abordate tehnologii de cutură a unorspecii de ciuperci ce pot fi cultivate în ţara noastră. Sunt prezentate noţiuni despre miceliu, recunoaşterea şi combaterea bolilor şi dăunătorilor şi pesticidele indicate pentru prevenirea şi combatrea acestora.8.1. Tehnologia de cultură a ciupercilor Agaricus edulis

Ciuperca Agaricus edulis este iubitoare de căldură, cultura desfăşurându-se în perioadele calde ale anului, temperatura în localul de cultură în perioada recoltărilor putând ajunge la 25-280C.

Ciuperca are un regim de hrană saprofitic, fiind capabilă să utilizeze diferite surse de carbon şi să sintetizeze substanţele de creştere, vitaminele şi acizii aminici necesari creşterii. Miceliul acestei ciuperci se dezvoltă la temperatura de 27-300C, fructifică la 23-250C, iar temperatura letală este în jur de 350C. Specia rezistă la o concentraţie mai ridicată de bioxid de carbon, de la 0,03% la Agaricus bisporus la 0,6%, deci de 20 ori mai ridicată. Este mai rezistentă la virusuri faţă de Agaricus bisporus, deci necesită un consum energetic mai scăzut cu ventilaţia ca şi cu tratamentul termic privind pregătirea ciupercăriei. Agaricus edulis se pretează foarte bine la cultura în pivniţe, subsoluri, subterane, în anotimpul călduros din ţara noastră.

Tehnologia de culturăEste asemănătoare cu cea a ciupercilor Agaricus bisporus în ceea ce priveşte pregătirea

compostului.Compostul se formează din gunoi de cal, cu adaos de 12-15% paie de grâu, denumit compost

clasic. Pentru o tonă de compost se foloseşte o cantitate de 500-600 kg gunoi de cal cu aşternut de paie şi 70-90 kg paie de grâu. Preînmuierea compostului se desfăşoară pe o perioadă de 12-14 zile (deci mai lungă), iar compostarea aerobă pe o perioadă de 16-18 zile, timp în care se execută 5 întoarceri pentru a rezulta un compost bine fermentat, de culoare brună-negricioasă, scurt. Compostul va avea un pH de 7,5-8, iar umiditatea 62-65% (strâns în pumn să nu murdărească mâna), fără miros de amoniac.Aşezarea substratului (compostului) nutritiv şi însămânţarea. Compostul se poate aşeza în straturi plane, presate, cu o grosime de 16-18 cm astfel încât să totalizeze 70-80 kg/mp. Substratul nutritiv se mai poate repartiza în saci pe stelaje, ca în cazul speciei Agaricus bisporus.Pentru însămânţare se foloseşte o normă de miceliu mai redusă, adică 0,6-0,7% (600-700 g la 100 kg substrat). Însămânţarea se face, de asemenea, tot prin amestecare după ce compostul s-a răcit sub 30°C. După însămânţare straturile sau sacii se vor acoperi cu hârtie tip ziar (absorbantă) care se va menţine umedă prin stropiri la 1-2 zile cu apă şi săptămânal cu soluţie de Formalină 0,5-1%.Împânzirea sau incubarea miceliului

Pentru o incubare optimă se recomandă ca temperatura din substrat să se situeze la 25-28°C, după unii autori putând atinge şi 32°C. Umiditatea relativă a aerului va fi de 95-100% (mai ridicată decât la Agaricus bisporus şi datorită faptului că şi temperatura de incubare este mai ridicată).

În primele 15 zile de la însămânţare nu este obligatorie ventilaţia dirijată, recesarul de aer fiind de 0,5-1 mc/h/mp suportând concentraţii ale bioxidului de carbon de până la 0,6% (faţă de 0,03% la Agaricus bisporus)Aplicarea amestecului de acoperire

Amestecul de acoperire folosit este identic şi se dispune în grosime de 3,5-4 cm. Pe amestecul de acoperire se fac stropiri cu apă şi cu substanţe fungicide pentru prevenirea apariţiei ciupercilor saprofite. Primul tratament se face cu Mirage 45 EC 0,3% iar săptămânal cu Benlate 50 WP 0,1% sau cu Dimilin 25 WP în concentraţie de 0,02%, ambele tratamente cu insecticide au o eficacitate de 3 săptămâni.

În această perioadă de după acoperire - de formare a ciupercilor (timp de cca 4 săptămâni) - necesarul de aer proaspăt va creşte la două schimburi/h, umiditatea relativă se va menţine la 95-100% iar temperatura în ciupercărie se va menţine la 24-26°C.Recoltarea

Primul val de recoltare debutează după 28-30 zile de la acoperiresau după 35-40 zile de la însămânţare, deci ceva mai târziu decât la Agaricus bisporus.

Un val de recoltare se desfăşoară pe o perioadă de 10-15 zile. Înperioada recoltărilor, ventilaţia se va intensifica la 2-3 schimburi de aer/oră, cu o durată de funcţionare de 10 minute/oră.

Stropirile cu apă vor însuma 1-2 litri/mp, apă care, spre sfârşitul culturii, se va reduce la 0,5 litri/mp, aceasta fiind corelată cu cantitatea de ciuperci care se recoltează.

În perioada recoltărilor se vor succeda 6-8 valuri în curs de 3-4luni, deci un timp mai lung decât la Agaricus bisporus.Protecţia culturii

Microclimatul pentru creşterea ciupercilor de cultură este favorabil şi pentru diverse ciuperci saprofite sau parazite şi pentru dăunători. Pentru a preîntâmpina apariţia acestor agenţi patogeni, se recomandă pasteurizarea cu abur a compostului, a amestecului de acoperire şi a ciupercăriei înainte de un nou ciclu. Agaricus edulis este mai rezistentă la virusuri.Principalele boli care pot apărea sunt:Pseudobalsamia microspora; Pseudomonas tolaasi; Verticillium psalliotaeDintre dăunători se pot întâlni musculiţele Phoride şi ţânţarii ciupercilor (Sciaride), specia fiind mai rezistentă la atacul nematozilor micofagi.

8.2. TEHNOLOGIA DE CULTURĂ A CIUPERCILOR Pleurotus spp.PE BUTUCI DE LEMNMetoda este folosită mai ales în cadrul Ocoalelor Silvice şi constă în însămânţarea cu miceliu a

truchiurilor vii, în creştere, sau pe butuci detaşaţi.

Alegerea materialului lemnosPentru însămânţare se întrebuinţează butuci din următoarele specii de esenţă moale: plop, tei,

mesteacăn, salcie etc. şi din esenţă tare: stejar, salcâm, fag, cireş, carpen, frasin, castan etc.Se pot folosi şi butuci proveniţi din pomi fiuctiferi (unde se iveşte cazul), cum ar fi: măr, păr, prun, vişin, nuc etc.

Miceliul împânzeşte (creşte) mai rapid într-un lemn de esenţă moale decât în cel de esenţă tare, astfel că fructificarea apare din primul an pe esenţele moi şi în cel de-al doilea an pe esenţele tari. Producţia obţinută este, însă, mai ridicată pe esenţele tari şi invers şi durează 3-4 ani, faţă de 1-2 ani pe cele cu lemn moale.

Însămânţarea butucilor, indiferent de esenţa de lemn folosită sau de metoda utilizată, se face primăvara, în martie-aprilie, când începe să circule seva (pentru cei pe rădăcină). Butucii detaşaţi se taie din pădure în perioada februarie-martie şi se protejează împotriva uscăciunii, până la însămânţare. Lemnul se fasonează de ramurile laterale, cele groase se pot folosi. Se secţionează la o lungime de 40-50 cm şi diametrul cuprins între 20-40 cm, pentru a fi uşor de manipulat. Se elimină părţile putrede. Dacă butucii nu s-au păstrat corespunzător şi sunt uscaţi, înainte de însămânţare se îmbibă în apă timp de 24-36 ore, apoi se pot lăsa la scurs.Inocularea butucilorSe practică trei metode de inoculare: prin rondea; în pană; în orificii.Metoda prin rondea detaşată. La unul din capetele butucului se detaşează cu un fierăstrău o rondea cu grosimea de 3 cm. După cântărirea butucului se calculează cantitatea de miceliu de 4% din greu tatea lui , din care două părţi se pun pe capătul butucului, peste care se fixează rondeaua cu 1-2 cuie. Exemplu: pentru un butuc de salcâm cu dimensiunile de: 50 cm lungime, 15 cm diametru şi greutatea 10 kg se va folosi o cantitate de miceliu de 400 g, din care 270 g se pun sub rondea, iar 130 g se aşază sub butuc la incubat .

Metoda prin orificii. Orificiile se execută intercalat, de-a lungul butucului, cu ajutorul unui burghiu, având distanţa între ele de circa 10 cm, iar diametrul fiecăruia de 1-2 cm şi adâncimea de 2-3 cm . Se scoate rumeguşul şi se introduce miceliul granulat până se umplu orificiile. La suprafaţă, miceliul se protejează cu vată curată. Pentru această metodă se pretează foarte bine miceliul produs pe dopuri din lemn care însă nu se obţine în ţara noastră. Dopul respectiv conţine miceliu şi foarte uşor, se introduce în orificiu .De menţionat că, utilizând această metodă, nu se poate introduce în orificii tot miceliul calculat, rămânând mai mult pentru a se pune la incubat sub butuc, în şanţ.Metoda prin pană. De-a lungul unui butuc se fac 5-6 despicături în pană cu adâncimea de 3-4 cm, în care se introduce miceliul. Peste acesta se fixează pana de lemn, tot cu ajutorul unui cui.

Incubarea butucilor are loc într-o perioadă de 6 luni, într-un şanţ de incubare, în pământ.Se alege un loc ferit de insolaţie şi de inundaţii, unde se sapă un şanţ cu adâncimea de 60 cm (mai adânc cu 10 cm faţă de lungimea butucilor), lăţimea de aproximativ 1m, iar lungimea – în funcţie de numărul de butuci.

Înainte de aşezarea butucilor se pregăteşte şanţul astfel: se umezesc pereţii şi fundul şanţului, dacă se prezintă uscaţi. Se aşază pe fundul lui un strat de nisip jilav, în grosime de 1-2 cm, sau rumeguş de lemn, de asemenea umezit. Se presară miceliul reţinut (o parte din cel calculat), apoi se aşază butucii vertical, unul lângă altul. Se are în vedere la aşezare să nu fie spaţii mari între ei. După umplere, şanţul se acoperă, mai întâi cu un rând de scânduri aşezate orizontal, sprijinite pe marginile lui, fără spaţii între ele. Deasupra scândurilor se realizează, din crengi mai groase, o coamă în două pante, peste care se pure un strat de paie de circa 10-15 cm grosime, care se acoperă cu o folie din polietilenă perforată, iar la sfârşit un strat de pământ gros de 15-20 cm, care se înierbează cu gazon. Acest gazon va fi menţinut umed, pentru ca butucii să nu se usuce. În jurul şanţului, la o distanţă de 20-30 cm, se sapă rigole pentru scurgerea apei din precipitaţii.

Periodic, la interval de o lună, se verifică incubarea butucilor, deschizându-se cu grijă un capăt al şanţului; se ia temperatura şi se acoperă imediat. Şanţul se deschide definitiv după 6 luni, în septembrie--octombrie, când butucii se scot şi se aşază într-o cameră de cultură, asigurând condiţii de microclimat specifice bureţilor care au fost inoculaţi (umiditate, ventilaţie, lumină). Dacă se constată că sunt puţin cam

deshidrataţi, se înfăşoară în hârtie, care se menţine tot timpul umedă, iar capătul de jos al butucului se introduce în nisip umed. La circa 30 de zile de la scoaterea de la incubat se poate recolta primul val de bureţi, iar în cazul folosirii unei tulpini precoce, chiar şi la 15 zile (Pleurotus ostreatus - T. 421). Pe lemnul de esenţă tare cultura durează 3-4 ani iar pe cel de esenţă moale, 1-2 ani, apariţia bureţilor făcându-se primăvara şi toamna. Randamentul total este de 20-30 kg bureţi la 100 kg lemn inoculat.

Însămânţarea cu miceliu poate fi aplicată şi buturugilor pe rădăcini, direct în pădure. Buturugile nu trebuie să fie putrede, li se împrospătează tăietura sau se fasonează astfel ca secţiunea să fie netedă şi plană, se aşează miceliul pe secţiune, care se protejează prin legare cu o folie. Impotriva insolaţiei se acoperă cu crengi şi frunze.

Această metodă este folosită în vederea distrugerii buturugilor, obţinând astfel un dublu avantaj: primul- recoltă de bureţi; iar al doilea- ecomonie de forţă de muncă pentru scoatarea lor.

CURSUL NR 138.3.Cultura trufelor comestibile

Scurtă prezentareTuber melanosporum Vitt. (Denumiri populare: fierea pământului, trufă neagră, trufă violetă, trufă de iarnă, trufă de Perigord). Aspect general: În comparaţie cu celelalte specii comestibile trufa reagră este o ciupercă obişnuită: nu are pălărie, nu are picior: ascocarpul (fructul comestibil) se aseamănă cu tuberculul de cartof având formă rotundă sau uşor ovoidală, de o mărime care variază între 3 şi 10 cm în diametru.Unde creşte: În pământ, la mică adâncime (3-15 cm). Preferă solurile permeabile, bine aerisite, bogate în calcar, expuse la soare. Poate fi gasită prin pădurile de foioase, în mod special în cele de stejar. La noi se întâlneşte în regiunile mai calde din sudul ţării.Forma sub care apare: De obicei, formează cuiburi asemănătoare celor de cartofi.Când apare: Toamna-primăvara, din noiembrie până în martie.Criterii de identificare: Corpul fructifer tuberculiform, de mărime variabilă (de la cea a unui bob de mazăre până la cea a unui pumn), este acoperit cu un înveliş gros de culoare negricioasă, brun-violacee sau brun-închis, cu verucozităţi mari de formă poligonală. Carnea, la început este albă, iar la maturitate devine brună sau neagră-violacee. La exterior este străbătută de vene fine, ramificate, de culoare albă. Este gustoasă şi are miros plăcut, de fragi.

Recomandare. Odată culese ciupercile trebuie pregătite în cel mai scurt timp; învechite ele capătă un miros neplăcut.Tuber aestivum Vitt. (Denumiri populare: trufă de vară, trufă văratică)Aspect general: Asemănător cu cel al speciei precedente, atât ca formă cât şi ca mărime.Unde creşte: În sol, la adâncimea de 3-15 cm. O putem găsi în pădurile de stejar din zonele mai calde ale ţării. Preferă solurile bogate în humus şi calcar.Forma în care apare: Ca şi trufa neagră, această specie de trufe apare în grupuri numeroase, în culturi, ca tuberculii de cartof.Când apare: Vara-iarna, adică din luna august până în februarie. Criterii de identificare: Organul fructifer - partea comestibilă a ciupercii - la suprafaţă prezintă un înveliş gros de culoare neagră-albăstruie sau neagră-brună, cu veruci poligonale (asemănătoare unor negi uşor turtiţi). Carnea este compactă, de culoare alb-gălbuie la început, iar la maturitate devine brună. La exterior este străbătută de vene albe, ramificate. Are gust plăcut şi miros parfumat.

În alte ţări ca Franţa, Italia, Spania după zeci de ani de cercetări şi experimentări (care continuă şi în prezent) s-a reuşit să se pună bazele unei producţii de trufe care să satisfacă cerinţele interne de consum, precum şi o parte din cererile la export.

În ultima perioadă, cultura trufelor s-a extins în Noua Zeelandă şi în S.U.A. (California). Încercarea S.U.A. de a-şi înfiinţa propriile truferii, pe baze ştiinţifice, este de dată mai recentă, însă America este în continuare, ţara cea mai mare importatoare de trufe din lume.

La noi, trufele nu se cunosc decât din flora spontană, iar cantităţile culese sunt mici, neînsemnate. Se naşte atunci întrebarea: de ce această specie de ciuperci, atât de apreciată pentru calităţile ei, nu este luată în cultură şi în ţara noastră? Un răspuns care să justifice (fie măcar parţial) această situaţie este dată de faptul că tehnologia de cultură a trufelor diferă fundamental de cea a altor specii de ciuperci cultivate, cum ar fi ciuperca de bălegar (Agaricus spp.) sau bureţii (Pleurotus spp.) ş.a.

Diferenţa constă, în principal, în modul de nutriţie, perioada lungă până la intrare pe rod a ciupercii şi de investiţiile mari, cu termen lung de amortizare. Modul de nutriţie al ciuperci1or, în gereral, este exclusiv heterotrof, adică acestea trăiesc pe un substrat nutritiv diferit (hetero) vegetal sau animal, viu sau fără viaţă. Trufele sunt ciuperci micorizante (gr. mykes - ciuperca şi rhiza -rădăcina). Miceliul acestor ciuperci trăieşte în asociere (simbioză) cu rădăcinile unor plante superioare (erbacee sau lemnoase), ajutându-se reciproc: planta superioară micorizată asigură ciupercii glucide, vitamine, substanţe stimulatoare de creştere şi fructificare, iar ciuperca furnizează plantei azot, fosfor şi alte elemente în formă uşor asimilabilă. Datorită acestor relaţii simbiotice plantele cu micoriză cresc mai bine, iar ciupercile fructifică mai abundent. Schimbul de substanţe între cele două organisme se face pe principiul osmozei: hifele miceliene ale ciupercii fiind lipite de rădăcinile arborelui micorizat se comportă ca o membrană semipermeabilă care permite trecerea substanţelor nutritive, solubilizate, dintr-o parte în alta.Perioada de timp până la fructificare

Un alt motiv care reprezintă, pentru mulţi virtuali truficultori, o frână în calea realizării de truferii este perioada de timp lungă ce se scurge de la însămânţare până la intrarea pe rod a trufelor. Pentru ciupercile din speciile Agaricus spp. sau Pleurotus spp. le sunt suficiente 8-10 săptămâni, în timp ce pentru trufe trebuie să aştepte 5-6 ani şi uneori chiar 8-10 ani. Referitor la aceasta, trufele odată intrate pe rod se comportă, în următorii ani, ca o cultură perenă, putând dura 30-40 şi chiar 50 ani.Investiţii de capital cu termen lung de amortizare. La înfiinţarea unei truferii cheltuielile efectuate cu menţinerea condiţiilor de mediu în primii 8-10 ani de la plantarea esenţelor lemnoase micorizate, la locul definitiv, sunt foarte importante. În prezent, când ţara noastră parcurge o perioadă grea, de trecere de la economia centralizată la economia de piaţă, e greu de presupus că se vor găsi investitori dispuşi să-şi plaseze capitalul într-o afacere din care, timp de 8-10 ani să nu-şi poată recupera nici măcar parţial sumele investite. Privind realist problema, reiese că rezolvarea ei rămâre un deziderat pentru viitor.Condiţii care trebuie îndeplinite la înfiinţarea unei truferii Ţinând cont de faptul că o truferie se exploatează timp de 30-50 ani, este ncesar ca înfiinţarea acesteia să fie abordată cu mult simţ de răspundere şi să fie amplasată pe baza unor studii temeinice, executată de oameni competenţi.

Alegerea şi amenajarea terenuluiLa alegerea terenului se are în vedere zona de amplasare şi însuşirile acesteia. În gereral, trufele preferă solurile din zonle mai calde. Referindu-ne la ţara noastră, sunt indicate terenurile din vestul şi sudul ţării (începând din Banat - Oltenia - partea sudică a Câmpiei Române - Dobrogea), plan: sau uşor înclinate, pretabile la amenajarea irigaţiilor,

Cu privire la însuşirile solului, cercetări recente au scos în evidenţă că trufele preferă soluri profunde, cu textură semiuşoară, bine aerisite, cu un conţinut suficient de bogat în substanţe nutritive, astfel ca proporţia de materie organică să fie în jur de 8 părţi la mie, raportul C/N în jur de 10, iar proporţia de acid fosforic solubil să atingă 2 părţi la mie. Trufele preferă solurile bogate în calcar, care asigură o reacţie alcalină (pH 7,4-8,3).Pentru aprecierea calităţii solului este recesar să se facă o serie de analize cu privire la:- proprietăţile fizice (tipul de sol, textură, structură);- proprietăţile chimice (conţinutul în materie organică, acid fosforic asimilabil, potasiu, calciu şi unele microelemente); - mediul biotic (microfauna şi microflora din sol).

În cazul în care, din analizele efectuate, rezultă unele carenţe în compoziţia fizico-chimică a solului se pot face corecţii ale acestuia, prin administrarea de îngrăşăminte organice, chimice şi amendamente. Referitor la mediul biotic se are în vedere, în special, microflora, care poate conţine specii de ciuperci micorizante - altele decât trufele pe care dorim să le cultivăm - şi care pot concura cu acestea. Lupta directă pentru distrugerea ciupercilor agresiv-concurenţiale este grea şi cu mai puţine şanse de reuşită. În asemerea cazuri se recomandă lupta indirectă, constând în alegerea unor plante premergătoare care nu formează sau micorizează greu. Sunt recomandate terenurile lăsate libere de culturile de cereale, plante furajere, pomi fructiferi, viţă de vie. Nu se recomandă pentru înfiinţarea de truferii terenurile recultivate (ţelina, pârloaga) sau terenurile despădurite.Alegerea esenţelor lemnoase trufiere

La înfiinţarea urei truferii, pe lângă alegerea terenului, trebuie avută în vedere şi alegerea speciilor lemnoase trufiere, apte de a realiza o simbioză perfectă cu specia de trufe pe care dorim să o cultivăm.

În ţările mari producătoare de trufe au fost luate în cultură o serie de specii de arbori care au dat bune rezultate. Astfel s-au remarcat unele specii de stejar (Querqus pubescens - stejarul pufos, Querqus ilex - stejarul verde), precum şi diferite specii de alun (Corylus spp.).

La alegerea speciilor de arbori destinaţi înfiinţării de truferii se va ţine seama de următoarele criterii: - însuşirea de a forma repede micorize cu specia de trufe care urmează a fi cultivată; - viteza intrării pe rod a trufelor cu care formează simbioza.Astfel, sub alun trufele încep să fructifice după 5-6 ani de la plantare, mai rar după 4 ani, iar sub stejar după 8-10 ani. Desigur, aceste date sunt doar orientative, intrarea pe rod a trufelor micorizate cu aceeaşi specie de arbori poate fi declanşată mai devreme sau mai târziu, în funcţie de ansamblul condiţiilor pedoclimatice din zonă.Însămânţarea trufelor, obţinerea plantelor micorizate şi plantarea lor la locul definitiv

Pentru înfiinţarea unei truferii moderne, în prezent se folosesc plante tinere, din specii lemnoase trufiere gata micorizate. Operaţiunea de micorizare (asocierea arbore-ciupercă) se face (în ţările în care trufele se cultivă dirijat, cu aplicarea de metode ştiinţifice) de către unităţi specializate în această direcţie. În principiu, micorizarea cuprinde două faze: prima constă în inocularea plantelor lemnoase cu părţi din ciupercă, capabile să o reproducă (spori, miceliu), operaţie care se execută în laborator; faza a doua are ca obiectiv obţinerea de plante sănătoase, cu micorizare bine dezvoltată, capabilă (când sunt plantate la locul definitiv) să reziste eventualelor concurenţe din partea altor specii de ciuperci. Lucrarea se poate executa în sere sau în case de vegetaţie, iar pentru cantităţi mai mari chiar în pepiniere.Prin această măsură, unităţile producătoare de material săditor micorizat asigură:- identificarea speciei de trufe recomandată a fi cultivată într-o anumită zonă pedoclimatică din ţară;- identificarea speciei de esenţă lemnoasă truficolă micorizată solicitată de cultivatorul de trufe;- sănătatea puieţilor micorizaţi prin controlul fitosanitar de stat.Plantarea esenţelor lemnoase micorizate la locul definitiv se poate executa toamna târziu (noiembrie-decembrie) sau primăvara foarte devreme (februarie-martie).Numărul de plante necesare pentru un hectar de truferie variază între 200-600, în funcţie de specia folosită.

Tehnica plantării este asemănătoare cu cea folosită, în mod curent, în pomicultură şi silvicultură, acordându-se, în plus o mai mare atenţie, în sensul de a evita vătămarea tinerelor plante şi desprinderea micorizei de pe rădăcinile acestora. Măsuri de menţinere a condiţiilor de mediuAnsamblul de măsuri impuse într-o truferie vizează menţinerea unui echilibru corect în convieţuirea arbore-ciupercă, astfel încât să oblige pe fiecare din părţi să aibă nevoie una de alta, înţelegând prin aceasta realizarea unei creşteri normale a arborelui şi formarea unei micorize bine dezvoltate, care să ducă la o fructificare bogată şi constantă. Echilibrul poate fi menţinut printr-o serie de tehnici potrivite. În această privinţă nu se pot emite reţete-tip, deoarece se cunoaşte că fiecare zonă, considerată favorabilă cultivării trufelor, este caracterizată prin factori de mediu specifici. Totuşi, din numărul de măsuri ce se impun a fi luate, indicăm pe cele care par a avea caracter general, astfel:-lucrări superficiale (pe adâncimea de 5-6 cm) ale solului;-distrugerea vegetaţiei ierboase din jurul arborilor, prin mijloace mecanice sau manuale, ori pe cale chimică, folosind ierbicidele recomandate;- după crearea zonei libere de vegetaţie din jurul arborilor, solul trebuie doar zgâriat uşor pentru distrugerea crustei de la suprafaţă, pentru a permite o bună aerisire.

- irigarea este o lucrare de mare importanţă, pentru că prin ea se reglează regimul de umiditate din sol, care ajută la creşterea optimă a arborilor şi asigură menţinerea micorizei şi, deci, fructificarea trufelor. Momentele udării se stabilesc în funcţie de regimul precipitaţiilor din zona respectivă. Apa folosită la irigare trebuie să aibă o reacţie neutră sau uşor alcalină.- tăierea de formare a coroarei arborilor se execută, în primii ani după înfiinţarea plantaţiei, cu scopul de a obţire coroane aerisite, dar, în acelaşi timp, să asigure şi o umbrire uniformă a solului;- pentru a împiedica evaporarea excesivă a apei din sol, în timpul vegetaţiei este indicată mulcirea (acoperirea) solului cu resturi de ramuri rezultate de la tăieri, paie, coceni, tulpini de floareasoarelui ş.a.;Fertilizarea solului este necesară numai în cazul în care, prin analize de laborator, au fost semnalate carenţe ale unor elemente nutritive.Recoltarea trufelorPrima recoltă de trufe se poate obţine, în cel mai fericit caz, după cel puţin patru ani de la plantarea arborilor micorizaţi. Maturarea trufelor văratice are loc toamna, prin luna noiembrie, iar a trufelor negre iarna, în decembrie-februarie. Trufele ajunse la maturitate degajă un miros plăcut, destul de puternic, care străbate stratul de sol de deasupra. Datorită acestui miros, culturile de trufe sunt depistate cu uşurinţă de către câini şi porci. În zilele liniştite şi calde de toamnă roiuri de musculiţe, atrase de mirosul de trufe, plutesc în preajma acestor culturi.În ultimul timp, în Franţa a fost construit un detector electronic care uşurează munca de depistare a preţioaselor ciuperci. Recoltarea propriu-zisă se face manual, cu multă atenţie pentru ca, pe de o parte, fructele recoltate să nu fie lovite, tăiate sau strivite, iar pe de altă parte, să nu fie vătămate sau dislocate de pe rădăcinile pe care se formează cele tinere şi care vor deveni recolta viitoare.Rentabilitatea culturii trufelor

Literatura de specialitate din Franţa consemnează că, în general, după 10-12 ani de la plantare cantitatea de trufe recoltate a fost de 6-8 kg/ha/an. Uneori, truficultorii experimentaţi au obţinut, după cel de-al 15-lea an de la plantare, peste 10 kg/ha/an, iar în urele cazuri s-a ajuns până la 30 kg.