produse zaharoase

26
TEHNOLOGIA PRODUSELOR TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE ZAHAROASE

Upload: raluk-strumf

Post on 02-Jul-2015

369 views

Category:

Documents


7 download

TRANSCRIPT

Page 1: PRODUSE ZAHAROASE

TEHNOLOGIA PRODUSELOR TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASEZAHAROASE

Page 2: PRODUSE ZAHAROASE

INTRODUCEREINTRODUCERE

Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima Ideea gustului de dulce a fost descoperit pentru prima dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. De-a dată de oamenii cavernelor care mâncau miere. De-a lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au preparat lungul timpului, egiptenii, arabii şi chinezii au preparat fructe şi alune învelite în miere. fructe şi alune învelite în miere. În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a În Europa, în Evul Mediu, costul ridicat al zahărului a facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o facut ca bomboanele să fie o delicatesă pe care şi-o permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr permiteau doar oamenii bogati. Bomboanele din zahăr topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi topit au devenit cunoscute în secolul XVII în Anglia şi în coloniile americane.în coloniile americane.Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie Fabricarea dulciurilor s-a dezvoltat rapid ca industrie la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului la inceputul secolului XIX prin descoperirea sucului dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din dulce din sfeclă. Fabricarea bomboanelor tari din mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte mentă sau dropsuri din lămâie a devenit foarte populară.populară.Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.Aşa au luat naştere şi bomboanele de ciocolată.

Page 3: PRODUSE ZAHAROASE

Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului Datorită valorii nutritive ridicate şi preţului de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor de cost relativ mic, dar mai ales însuşirilor organoleptice deosebite, produsele organoleptice deosebite, produsele zaharoase au devenit în ultimul timp un zaharoase au devenit în ultimul timp un aliment de larg consum. Cu aspect aliment de larg consum. Cu aspect atrăgător, cu gust şi arome plăcute atrăgător, cu gust şi arome plăcute bomboanele fondante sunt consumate cu bomboanele fondante sunt consumate cu plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de plăcere la orice vârstă, dar îndeosebi de copii.copii.

Page 4: PRODUSE ZAHAROASE

Produsele zaharoase stimulează digestie Produsele zaharoase stimulează digestie (secreţia de sucuri gastrice), iar prin (secreţia de sucuri gastrice), iar prin conţinutul mare de zahăr asigură conţinutul mare de zahăr asigură asimilarea lor în scurt timp în organism. asimilarea lor în scurt timp în organism. Prin puterea calorică ridicată (380 – 400 Prin puterea calorică ridicată (380 – 400 kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a kcal/kg), măresc capacitatea de lucru a întregului organism. Produsele zaharoase întregului organism. Produsele zaharoase sunt alimente concentrate valoroase care sunt alimente concentrate valoroase care restabilesc rapid energia consumată de restabilesc rapid energia consumată de organism la eforturi. organism la eforturi.

Page 5: PRODUSE ZAHAROASE

BOMBOANELEBOMBOANELE

Bomboanele se obţin simplu, prin Bomboanele se obţin simplu, prin dizolvarea zahărului în apă.dizolvarea zahărului în apă. Diferitele temperaturi de incălzire Diferitele temperaturi de incălzire determină tipul de bomboane:determină tipul de bomboane:

-temperaturile ridicate fac -temperaturile ridicate fac bomboanele tari, bomboanele tari,

- temperaturile medii fac bomboanele - temperaturile medii fac bomboanele moi moi

- temperaturile joase fac bomboanele care - temperaturile joase fac bomboanele care se mesteca (jeleurile).se mesteca (jeleurile).

Page 6: PRODUSE ZAHAROASE

CLASIFICAREA BOMBOANELORCLASIFICAREA BOMBOANELORBomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de Bomboanele, în funcţie de reţetă şi tehnologia de fabricare se pot clasifica în următoarele tipuri:fabricare se pot clasifica în următoarele tipuri:

a) bomboane neglasate, cu corpul :a) bomboane neglasate, cu corpul :– din fondantă ;– din fondantă ;– de tip pralină;– de tip pralină;

b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu b) bomboane glasate cu glazură de cofetărie cu corpul din fondantă ;corpul din fondantă ;

c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu c) bomboane glasate cu glazură de ciocolată cu corpul :corpul :- din pralină;- din pralină;- din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi - din tip praline şi umpluturi de fructe între straturi de vafe;de vafe;

Page 7: PRODUSE ZAHAROASE

CLASIFICAREA BOMBOANELORCLASIFICAREA BOMBOANELOR

- din masă de griliaj ;- din masă de griliaj ;- din masă de griliaj şi fructe ;- din masă de griliaj şi fructe ;- din masă de fructe ;- din masă de fructe ;- din masă de fructe şi marmeladă ;- din masă de fructe şi marmeladă ;- din masă spumoasă- din masă spumoasă

- din lichior;- din lichior;- din masă pe bază de fructe alcoolizate;- din masă pe bază de fructe alcoolizate;- din masă de fondantă;- din masă de fondantă;- din masă pe bază de praline sau tip praline;- din masă pe bază de praline sau tip praline;- din masă pe bază de lapte ;- din masă pe bază de lapte ;- din masă pe bază de fructe uscate ;- din masă pe bază de fructe uscate ;- din masă pe bază de marţipan- din masă pe bază de marţipan

Page 8: PRODUSE ZAHAROASE

DRAJEURILEDRAJEURILEDrajeurile sunt bomboane care au forme sferice, Drajeurile sunt bomboane care au forme sferice, ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaţa ovoidale sau lenticulare (de pastile) cu suprafaţa lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe; ele lucioasă, lustruită şi colorată în diverse nuanţe; ele sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea sunt formate dintr-un nucleu (miez) care poate avea diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din diferite compoziţii şi dintr-un înveliş care poate fi din zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin rostogolire în zahăr, ciocolată sau cacao, obţinut prin rostogolire în turbine de drajare.turbine de drajare.Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din Sunt şi drajeuri care nu au nuclee, aIcătuite numai din zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.zahăr pudră cimentat cu ajutorul unui sirop.Datorită faptului că procesul de fabricaţie al Datorită faptului că procesul de fabricaţie al drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate, drajeurilor nu necesită temperaturi ridicate, desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece, desfăşurându-se în majoritatea cazurilor la rece, valoarea alimentară a acestor produse poate fi valoarea alimentară a acestor produse poate fi îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.îmbunătăţită prin adaosuri de vitamine.

Page 9: PRODUSE ZAHAROASE

DrajeurileDrajeurile au ca principalele conditii de calitate au ca principalele conditii de calitate urmatoarele:urmatoarele:

culoare – uniforma si in concordanta cu aroma culoare – uniforma si in concordanta cu aroma sau adosurile folositesau adosurile folosite

forma – rotunda sau ovalaforma – rotunda sau ovala

dimensiuni – diferite, variatedimensiuni – diferite, variate

gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.gust – placut, aromat, fara gust si miros strain.

Continutul de invelis raportat la continutul de Continutul de invelis raportat la continutul de umplutura sau de miez de nuca, si care se umplutura sau de miez de nuca, si care se exprima in procente (%)exprima in procente (%)

Page 10: PRODUSE ZAHAROASE

CLASIFICAREA DRAJEURILORCLASIFICAREA DRAJEURILORDiversitatea nucleelor combinate cu cele trei Diversitatea nucleelor combinate cu cele trei tipuri de învelişuri, la care se adaugă varietatea tipuri de învelişuri, la care se adaugă varietatea aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării aromelor folosite, dau posibilitatea fabricării drajeurilor în numeroase sortimente.drajeurilor în numeroase sortimente.

Clasificarea drajeurilor se poate face după Clasificarea drajeurilor se poate face după următoarele caracteristici:următoarele caracteristici:

După înveliş:După înveliş:- drajeuri cu înveliş din zahăr;- drajeuri cu înveliş din zahăr;- drajeuri cu înveliş din ciocolată;- drajeuri cu înveliş din ciocolată;- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;- drajeuri cu înveliş din zahăr şi cacao;- drajeuri argintate şi aurite.- drajeuri argintate şi aurite.

Page 11: PRODUSE ZAHAROASE

După procesul tehnologic:După procesul tehnologic:- drajeuri fabricate la rece;- drajeuri fabricate la rece;- drajeuri fabricate la cald.- drajeuri fabricate la cald.

După nucleu (miez):După nucleu (miez):- drajeuri cu nucleu lichid:- drajeuri cu nucleu lichid:- sirop;- sirop;- lichior;- lichior;- drajeuri cu nucleu din fondant- drajeuri cu nucleu din fondant- simplu;- simplu;- cu cacao;- cu cacao;- drajeuri cu nucleu din produse gelificate- drajeuri cu nucleu din produse gelificate- jeleu;- jeleu;- rahat;- rahat;- drajeuri cu nucleu din fructe- drajeuri cu nucleu din fructe

CLASIFICAREA DRAJEURILORCLASIFICAREA DRAJEURILOR

Page 12: PRODUSE ZAHAROASE

CLASIFICAREA DRAJEURILORCLASIFICAREA DRAJEURILOR

- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;- uscate: stafide, smochine, curmale, caise etc.;- zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere - zaharate: coaja de pepene, de portocale, pere etc.;etc.;- conservate în alcool;- conservate în alcool;- drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, - drajeuri cu nucleu din sâmburi: migdale, nuci, alune, arahide etc.;alune, arahide etc.;- drajeuri cu nucleu din crocant;- drajeuri cu nucleu din crocant;- drajeuri cu nucleu din caramelaj;- drajeuri cu nucleu din caramelaj;- drajeuri cu nucleu din marţipan;- drajeuri cu nucleu din marţipan;- drajeuri cu nucleu din ciocolată;- drajeuri cu nucleu din ciocolată;- drajeuri cu nucleu din stafide.- drajeuri cu nucleu din stafide.Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau Există şi drajeuri fără miez (bile colorate) sau cofeturi.cofeturi.

Page 13: PRODUSE ZAHAROASE

JELEURILEJELEURILE

sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, sunt produse cu o consistenta gelatinoasa, translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si translucide, compuse dintr-un sirop de zahar si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si sirop de glucoza aromatizat colorat, acidulat si un material glifiat care poate fi agar-agar, un material glifiat care poate fi agar-agar, pectina sau gelatina. pectina sau gelatina. ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi ele se fabrica intr-o varietate mare de gusturi (in general gusturi de fructe), culori si forme (in general gusturi de fructe), culori si forme prin turnarea compozitiei negative imprimate in prin turnarea compozitiei negative imprimate in amidon. amidon. gelul este un sistem coloidal dispers care se gelul este un sistem coloidal dispers care se obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. obtine printr-o precipitare dintr-o solutie liofila. El are proprietati fizice care se apropie de El are proprietati fizice care se apropie de acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si acelea ale starii solide, pastrandu-si forma si prezentand elasticitate la tractiune. prezentand elasticitate la tractiune.

Page 14: PRODUSE ZAHAROASE

Jeleurile trebuie sa indeplineasca Jeleurile trebuie sa indeplineasca urmatoarele caracteristici:urmatoarele caracteristici:

- aspect gelificat, transparent;- aspect gelificat, transparent;- culoarea uniforma in toata masa, caracteristica - culoarea uniforma in toata masa, caracteristica sucului di care provine;sucului di care provine;- gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic - gustul-aroma, dulce acrisor, caracteristic fructului din care provine;fructului din care provine;- grad refractometric % 67-69- grad refractometric % 67-69- aciditate(in malic) % 0,70 1,3- aciditate(in malic) % 0,70 1,3- SO2 liber max % 0,002- SO2 liber max % 0,002- Staniu mg. max% 100- Staniu mg. max% 100

Page 15: PRODUSE ZAHAROASE

In afara de grija pentru un suc de calitate la In afara de grija pentru un suc de calitate la fabricareafabricarea jeleurilorjeleurilor este foarte importanta este foarte importanta alegerea tipului si calitatii de peectina care alegerea tipului si calitatii de peectina care trebuie adaugatatrebuie adaugata

Fructele, principala materie prima , pentru Fructele, principala materie prima , pentru fabricareafabricarea jeleurilorjeleurilor ,dulceturilor, gemurilor ,dulceturilor, gemurilor etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele etc. sunt din punct de vedere botanic ,organele de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt de reproducere , comestibile, ale plantelor. Sunt sau pot fii utilizate, in special, acelea care sau pot fii utilizate, in special, acelea care prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si prezinta o anumita valoare alimentara, aroma si gust placut, culoare atragatoare. gust placut, culoare atragatoare.

Page 16: PRODUSE ZAHAROASE

Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror Apreciate in mod deosebit sunt acelea a caror operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente operatiuni de prelucrare pot fi mecanizate si eficiente din punct de vedere economic.din punct de vedere economic.

La La fabricareafabricarea jeleurilorjeleurilor de fructe se folosesc fructe de fructe se folosesc fructe proaspete sau preconservate corespunzatoare proaspete sau preconservate corespunzatoare calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de calitativ conditiilor impuse de normativele tehnice de produs.produs.

Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria Aprecierea calitatii materiei prime folosite in industria conservelor se face tinand seama de conditiile conservelor se face tinand seama de conditiile impuse prin impuse prin procesulprocesul tehnologictehnologic de prelucrare, de prelucrare, calitatea fructelor proaspete fiind definita prin calitatea fructelor proaspete fiind definita prin indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.indicatori generali si individuali ai speciei si soiului.

Page 17: PRODUSE ZAHAROASE

In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice In cadrul aceluiasi soi, proprietatile organoleptice si fizico-chimice difera si ele in functie de factori si fizico-chimice difera si ele in functie de factori ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, ca: perioada de recoltare, gradul de maturitate, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, conditiile de sol si clima, agrotehnica aplicata, etapele de recoltare, conditiile de transport si etapele de recoltare, conditiile de transport si stocare temporara, starea igienico-sanitara si stocare temporara, starea igienico-sanitara si capacitatea de pastrare in stare proaspata a capacitatea de pastrare in stare proaspata a fructelor.fructelor.

Page 18: PRODUSE ZAHAROASE

CARAMELELECARAMELELECarameleleCaramelele sunt produse zaharoase care sunt produse zaharoase care cuprind in compozitia lor zahar, sirop de cuprind in compozitia lor zahar, sirop de glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale glucoza, lapte, unt sau grasimi vegetale solidificate, precum si alte ingrediente solidificate, precum si alte ingrediente care contribuie atat la imbunatatirea care contribuie atat la imbunatatirea proprietatilor gustative cat si la largirea proprietatilor gustative cat si la largirea sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, sortimentelor cum sunt: pudra de cacao, cafeaua, aromele, cojile de portocale. In cafeaua, aromele, cojile de portocale. In afara de acestea se mai fabrica si afara de acestea se mai fabrica si caramele superioare cu frisca. caramele superioare cu frisca.

Page 19: PRODUSE ZAHAROASE

Ele au forma care de obicei este Ele au forma care de obicei este paralelipipedica, cu baza patrata sau paralelipipedica, cu baza patrata sau dreptunghiulara, au o consistenta tare, dreptunghiulara, au o consistenta tare, semitare sau moale, un gust placut de semitare sau moale, un gust placut de lapte, cacao, cafea. Valoarea lor lapte, cacao, cafea. Valoarea lor alimentara este mult imbunatatita fata de alimentara este mult imbunatatita fata de alte produse zaharoase cum ar fi: alte produse zaharoase cum ar fi: dropsurile, drajeurile, cremozele, dropsurile, drajeurile, cremozele, serbeturile, datorita adaosului de lapte, serbeturile, datorita adaosului de lapte, grasimi si a celorlalte ingrediente.grasimi si a celorlalte ingrediente.

Page 20: PRODUSE ZAHAROASE

Caramele prezinta urmatoarele conditii de Caramele prezinta urmatoarele conditii de calitate:calitate:aspectul – sa fie de suprafata uscata si aspectul – sa fie de suprafata uscata si nelipicioasanelipicioasaconsistenta – tare si semitareconsistenta – tare si semitaregust si miros – placute, caracteristice, fara gust si gust si miros – placute, caracteristice, fara gust si miros strain miros strain culoarea – in functie de sortiment: galbena sau culoarea – in functie de sortiment: galbena sau brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la brun-deschisa (la caramele cu lapte, bruna) la caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate caramele cu cafea sau cacao, sau divers colorate (la caramele cu aroma de fructe).(la caramele cu aroma de fructe).

Page 21: PRODUSE ZAHAROASE

DULCIURILE SI SANATATEADULCIURILE SI SANATATEA

In urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe In urmă cu cateva secole, cantitatea de zahăr pe care o consuma un adult se situa in jur de două care o consuma un adult se situa in jur de două kilograme pe an. Acum depăşeşte 50 kg pe cap kilograme pe an. Acum depăşeşte 50 kg pe cap de locuitor in ţările industrializate. Zahărul rafinat de locuitor in ţările industrializate. Zahărul rafinat este o substanţă chimic pură, care este este o substanţă chimic pură, care este periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr periculoasă in cantităţi mari. Un gram de zahăr conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele conţine 4 calorii. Acestea sunt aşa-numitele "calorii oarbe", care consumă vitamine şi "calorii oarbe", care consumă vitamine şi minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a minerale pentru a fi arse. Valoarea nutritivă a zahărului rafinat este foarte limitată, nu conţine zahărului rafinat este foarte limitată, nu conţine nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare. nici proteine, nici grăsimi, nici fibre alimentare.

Page 22: PRODUSE ZAHAROASE

Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi Pofta de dulciuri este naturală atat la copii, cat şi la adulţi. Este insă o diferenţă foarte mare intre a la adulţi. Este insă o diferenţă foarte mare intre a avea poftă de ceva dulce şi a deveni devorator de avea poftă de ceva dulce şi a deveni devorator de dulciuri. Nu este nici o problemă dacă mancăm dulciuri. Nu este nici o problemă dacă mancăm un pătrăţel de ciocolată, una-două bomboanele. un pătrăţel de ciocolată, una-două bomboanele. Semnalul de alarmă este dat cand devorăm zilnic Semnalul de alarmă este dat cand devorăm zilnic o pungă de bomboane, o ciocolată şi mai bem şi o pungă de bomboane, o ciocolată şi mai bem şi un litru de băuturi carbogazoase. Toate acestea un litru de băuturi carbogazoase. Toate acestea sunt foarte bogate in zahăr, cunoscute ca fiind sunt foarte bogate in zahăr, cunoscute ca fiind "otrava dulce", care provoacă incet, dar sigur "otrava dulce", care provoacă incet, dar sigur diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene, diabet, obezitate, ateroscleroză, boli coronariene, probleme stomatologice. probleme stomatologice.

Page 23: PRODUSE ZAHAROASE

Tendinţa de a consuma dulciuri in Tendinţa de a consuma dulciuri in exces este una dintre manifestările exces este una dintre manifestările stresului cronic, dar şi a unui stil de stresului cronic, dar şi a unui stil de viaţă dezechilibrat. Foarte multe viaţă dezechilibrat. Foarte multe persoane spun că, atunci cănd trec persoane spun că, atunci cănd trec printr-o stare depresivă, apelează la printr-o stare depresivă, apelează la ciocolată, la bomboane pentru a-şi ciocolată, la bomboane pentru a-şi recăpăta starea de bunădispoziţie. recăpăta starea de bunădispoziţie.

Page 24: PRODUSE ZAHAROASE

Totodată, consumul exagerat de dulciuri Totodată, consumul exagerat de dulciuri contribuie la deteriorarea danturii celor contribuie la deteriorarea danturii celor mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri mici. Dropsurile, dar şi alte dulciuri ronţăite de micii devoratori provoacă ronţăite de micii devoratori provoacă neplăceri dureroase, regăsite in cariile neplăceri dureroase, regăsite in cariile dentare.dentare.Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare Dulciurile sunt cu atat mai dăunătoare pentru dinţi, cu cat sunt mancate mai des. pentru dinţi, cu cat sunt mancate mai des. ””Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, Dulciurile trebuie mancate ca o gustare, nu ca un fel de mancare“! nu ca un fel de mancare“!

Page 25: PRODUSE ZAHAROASE

Există şi aspecte pozitive ale consumului Există şi aspecte pozitive ale consumului de dulciuri. Creierului nostru ii place de dulciuri. Creierului nostru ii place dulcele. Aşa se explică de ce persoanele dulcele. Aşa se explică de ce persoanele stresate, care trec printr-o stare de stresate, care trec printr-o stare de indispoziţie, işi revin dacă mănancă un indispoziţie, işi revin dacă mănancă un pătrăţel de ciocolată sau o bomboană. pătrăţel de ciocolată sau o bomboană. Creierul incearcă să scape de presiunea Creierul incearcă să scape de presiunea stresului continuu şi puternic utilizand stresului continuu şi puternic utilizand alimente foarte dulci, el perceptand alimente foarte dulci, el perceptand zaharurile ca pe o recompensă. zaharurile ca pe o recompensă.

Page 26: PRODUSE ZAHAROASE

VA VA MULTUMIM !MULTUMIM !