proceso de elaboración de la salsa de tomate
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Proceso de elaboración de la salsa de tomate (página 2)
Enviado por Franco vincenzi diaz
Partes: 1, 2
Mecanización:
Deterioro de los productos: la mecanización puede causar deterioro excesivo en los
productos, dando lugar a infecciones por insectos y gusanos, y también microbiológica. Las
causas más importantes del deterioro son:
Técnicas inadecuadas de transporte de los productos.
Diseño inadecuado de los envases.
Deterioro por choque en el piso.
Deterioro por el operario.
Recolección mecánica: En el caso de las frutas se aplica con éxito los vibradores y
soplantes.
Diseño de los envases de recolección: En los envases más profundos existe menos
deterioro ya que entre fruta y fruta hay menos impacto.
Transporte de la materia primas: A fin de evitar deterioro en la materia prima y retraso
en los programas de recibo y entrega debido al tiempo o la falta de envases, los
manufacturadores deben programar debidamente el proceso, especificando en el
contrato de compra el método de suministro o excluyéndolo de las responsabilidades del
suministrador aceptando el transporte como haber propio.
Almacenamiento de las materias primas: Lo ideal es procesar las materias primas que
van llegando a la industria, ya que muchas materias primas requieren de condiciones de
almacenamiento muy específicas. El almacenamiento, cualquiera que sea su clase, es
siempre una operación costosa que debido a las rigurosas condiciones exigidas por
muchos alimentos puede llegar a hacerlo en exceso.
Limpieza de las materias primas:
La limpieza puede considerarse como la técnica de separación de contaminantes de lasmaterias primas, extraerlos y desecharlos, dejando la superficie limpia en condiciones
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deseadas y limitando la recontaminación de los productos limpios. Los contaminantes más
frecuentes son: Minerales, plantas, animales, productos químicos, y microbios.
La importancia de la limpieza microbiana radica en que todos los ingredientes utilizados en
la industria de los alimentos, puede producir contaminación microbiológica.
Clasificación de los alimentos:
El termino calidad tiene diferente significado para distintas mercancías, y la importanciarelativa de los factores de clasificación varia dentro de cada grupo de productos según cual
se la aplicación a que ese se destine.
Es importante diferenciar entre la separación en función de propiedades individuales, lo
que se conoce como selección y la separación en función de propiedades múltiples lo
denominaremos clasificación.
Propiedades de los alimentos que determinan su calidad:
Se pueden agrupar en términos generales de la siguiente forma:
Tamaño y forma.
Madurez. Contextura.
Sabor y aroma.
Función: es decir la idoneidad de los alimentos.
Carencia de desperfectos.
Color.
Carencia de contaminantes.
Carencia de partes indeseables de materia prima.
Métodos de clasificación:
Estos son de dos clases:
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Procedimientos en los que se determina la calidad por medio de pruebas de laboratorio,
con muestras sacadas estadísticamente de una porción del alimento. Esto constituye lo
que se conoce como control de calidad.
Procedimientos que separan la cantidad total del alimento en categorías de calidad. Esto
se puede llevar a cabo manualmente y, en algunos casos con maquinas especializadas.
Presentación para la clasificación:
- Clasificación manual: Buena parte de la clasificación se lleva a cabo por operarios
entrenados, capaces de captar simultáneamente cierto número de factores de clasificación.
El clasificador forma un juicio equilibrado de la calidad global y separa físicamente los
alimentos en categorías según la calidad.
La clasificación manual tiene muchas desventajas siendo la más importante el elevado costo
de mano de obra y lo escasa que esta ésta.
- Clasificación por maquina: En algunos casos se puede combinar una serie de operaciones
de selección, de forma que se lleve acabo la separación de los alimentos según su calidad.
Esta clasificación detecta defectos internos como magulladuras, zonas escaldadas y defectos
en la parte central de la fruta.
Desintegración de sustancias fibrosas:
Los productos de estructura fibrosa como carnes, frutas, verduras tienen cantidades
apreciables de agua. Estas requieren diferentes tipos de tratamiento acorde a su estructura,
entre ellos tenemos:
Rebanado: Se utilizan cuchillos rotatorios o tubos que contienen filos cortantes
estacionarios ordenados radialmente a lo largo de toda la longitud del tubo.
Troceado: Sigue la operación de rebanado, se coloca en una cinta transportadora para
mantener las rebanadas en posición mientras la cinta las lleva hacia un grupo decuchillas giratorias que las corta en tiras, para pasar a una sección de corte en ángulo
recto, el resultado son los cubos.
Desmenuzamiento: Su función es convertir los productos en fragmentos pequeños cuyo
tamaño depende del tipo de aparato usado y del tiempo de residencia en la zona de
acción.
Empatillado o Pulpeo: Se utiliza por lo general en la manufactura de frutas de poca
calidad separadas durante la operación de clasificación. Generalmente es fruta que es
comestible pero inaceptable para el tratamiento industrial. Se puede utilizar para la
manufactura de salsas.
Una forma corriente de empatillado consiste en una rejilla perforada y cilíndrica quecontiene cepillos girando a gran velocidad, los cuales obligan al producto a pasar por los
agujeros, quedando por encima del tamiz los desechos como tallos, semillas y pieles. El
tamaño del tamiz varía según los requerimientos. Algunas frutas se reblandecen antes de
hacer las papillas por simple calentamiento, ya que el reblandecimiento casi siempre
conduce a un mayor rendimiento.
Mezcla
Se puede definir como la combinación uniforme de dos o más componentes. El grado de
uniformidad obtenible varia ampliamente; con los líquidos miscibles o sólidos solubles es
posible conseguir una mezcla intima. Con los líquidos inmiscibles, sustancias pastosas o
polvos secos, el grado de uniformidad es menor.
Mezcladores para líquidos de viscosidad pequeña o moderada
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Agitador de hélice: Es el mas común que consiste en una o mas hélices fijas a un eje
giratorio que crea corrientes en el liquido.
Agitadores de palas: Consisten en una hoja plana sujeta a un eje rotatorio, normalmente el
eje esta montado en el centro del tanque y gira a velocidades de 20 a 150 rpm. Las
corrientes que se producen son giratorias.
Agitadores de turbina: Compuesto por un componente impulsor con más de cuatro hojas
montadas sobre el mismo elemento y fijas a un eje rotatorio. Son más pequeños que las
palas y giran a velocidades de 30 a 500 rpm. El eje debe estar colocado en el centro del
tanque. Producen corrientes radiales y rotatorias.
Técnicas de conversión de alimentos:
Filtración: Es la operación básica en la que el componente sólido insoluble de una
suspensión sólido-liquido se separa del componente liquido haciendo pasar a este ultimo a
través de una membrana porosa que retiene las partículas sólidas en su superficie superior
o dentro de su estructura o ambas cosas a la vez.
Estrujamiento: Mediante el estrujamiento podemos separar los líquidos contenidos en el
interior de los productos sólidos a través de la aplicación de fuerzas de compresión y
encuentra utilización frecuente en la industria de alimentos y bebidas.
Tratamientos térmicos:
Escaldado: Es un calentamiento corto que se le da al producto en proceso, el cual permite
darle ciertas características propias al mismo, así como incrementar el tiempo de
conservación del producto. La temperatura del escaldado no debe ser muy alta, a fin de
prevenir el cocinado de los alimentos.
Las formas de escaldado pueden ser: por inmersión en agua caliente, con vapor de agua y
con microondas.
Cocido: Es un tratamiento térmico mas elevado que el escaldado y que permite una mayor
eliminación de microorganismos del alimento, el cual generalmente queda en condiciones
de ser consumido de inmediato. Su finalidad es similar al escaldado, solo que la cocción, es
un proceso de preservación y transformación en la mayoría de los productos donde se
aplica.
Para ello se utilizan una serie de métodos que pueden ser:
Indirectos: Con combustibles sólidos, petróleo, gas o electricidad.
Directo: Con gas, aire o electrónicamente.
Los equipos o maquinarias utilizadas, de acuerdo a su diseño pueden ser:
Continuos: Hornos de bandejas removibles.
Continuos: Hornos rotatorios, túnel o bandejas en ciclo múltiple.
Descripción del proceso.
Se recibe el tomate en guacales, se procede a pesar en un peso común, luego se traslada a
una banda transportadora donde se lava y se selecciona de acuerdo a los requerimientos del
cliente, en esta etapa se eliminan impurezas tales como: ramitas, tierra, hojas, etc.
Este tomate se deposita en una cesta donde es llevado al molino de martillo, acá se mete el
tomate entero y el resultado son trozos no muy pequeños, posteriormente el tomate estrasladado al despulpador, aquí es donde se eliminan las semillas y la corteza del tomate,
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resultando así la pura pulpa del tomate, de aquí es llevado a un peso para chequear, luego
es trasladado a un evaporador el cual concentra la pasta del tomate, midiendo esta
concentración en grados BRIX o % de Solidó Soluble (%S.S), también es eliminado el
exceso de agua por medio de la evaporación.
Seguidamente la pasta del tomate es trasladada a la marmita en donde se le agregan una
serie de productos tales como: Azúcar, Sal y especies que son mezcladas para obtener las
características deseadas, al mismo tiempo ocurre un proceso de pasteurizado a 80ºC
durante aproximadamente 20 minutos para evitar la proliferación de bacterias, después la
pasta del tomate es envasada en frascos de vidrio que han sido esterilizados previamente,
esta se envasa a 80ºC inmediatamente se tapa y se deja enfriar para crear un ambiente de
vació, el cual hace que el producto perdure mas tiempo.
Diagrama de Flujo en el proceso de elaboración de la salsa de Tomate
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Proceso de transformación de la materia prima.
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La materia prima
Los tomates proceden mayoritariamente de fincas de cultivo ecológico y agricultores
avalados por el organismo correspondiente.
Hay que esperar a que los tomates estén bien maduros, lo que ocurre entre julio y agosto,
aunque la mayoría de la producción suele estar disponible a finales de agosto. Es muy
importante que los tomates seleccionados para embotar (cortar) dispongan de la forma, el
color y el tamaño adecuados, pero son más importantes todavía las características relativas
a su calidad intrínseca como la acidez, el contenido en azúcares y la materia seca. Por este
motivo los tipos de tomate más utilizados para hacer salsa son los tomates de pera y los de
ensalada, porque tienen menos agua en su interior y se aprovechan más.
Lavar y seleccionar:
En primer lugar el tomate se lava con agua no clorada y posteriormente se seleccionan
manualmente para eliminar los no aptos.
Los tomates destinados a la elaboración de la salsa se seleccionan según la variedad y su
estado de madurez más adecuados.
Extraer semillas y secar pulpa del tomate
Una vez seleccionado el tomate, se escalda, se pela mecánicamente, se reposa.
Triturar en trozos grandes y concentrar (eliminar el exceso de agua)
Después de la selección, el tomate se tritura. El puré, antes de la pasteurización, se
concentra un poco para que sea más espeso.
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Fig.1 Concentradora industria
Agregar especies y pasteurizar
Para la elaboración de la salsa de tomate se prepara un sofrito a base de aceite de oliva
virgen extra, cebolla, ajo y hierbas aromáticas, cuando está en su punto se mezcla con el
tomate triturado, se corrige de sal y azúcar integral de caña y se cuece durante unosminutos. Posteriormente se pasteuriza y se envasa.
Envasado
Se envasa manualmente y, seguidamente, se rellena con zumo de tomate. Después se
pasteuriza haciendo hervir los recipientes al baño de Maria para garantizar su
conservación.
Fig.2 Baño de Maria industrial
Recomendaciones
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El Licopenoes es un extracto-natural
de tomates rojos, maduros.
El Licopeno es un suplemento dietético que
proporciona un completo aporte de los carotenoides
del tomate y de otros antioxidantes.
La sinergia del licopeno, del betacaroteno, de
los fitoesteroles, componentes naturales de la
vitamina E del tomate dan lugar a una protección
natural contra algunas enfermedades y es antioxidante.
Autor:
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Franco Vincenzi Diaz.
País y lugar de nacimiento: ciudad de rubio, estado Táchira- Venezuela
Breve biografía: bachiller en ciencias, estudiante del octavo semestre de ingeniería
industrial en la universidad nacional experimental del tachira (UNET).
Fecha de nacimiento: 21-06-1984
Carlos Leonardo. Contreras Vivas
País y lugar de nacimiento: ciudad de san Cristóbal- estado Táchira – Venezuela.
Breve biografía: bachiller en ciencias, estudiante del octavo semestre de ingeniería
industrial en la universidad nacional experimental del tachira (UNET).
Fecha de nacimiento: 14-10-1984
Febrero de 2006
Leer más: http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-tomate2.shtml#ixzz2eRD1hCuO
http://www.monografias.com/trabajos40/salsa-de-tomate/salsa-de-tomate2.shtml
3. I. INTRODUCCIONEn el presente informe elaborado damos a conocer en
forma detallada el procesoque se desarrolla en la elaboración de una salsa de
chile dulce, al igual que todoslos aditivos que se utilizan, y el producto final.La
elaboración de dicho producto implica muchas horas arduas de trabajo enequipo,
la cual son desarrolladas con utensilios y productos de forma asépticaparaasegurar un producto de mucha calidad, para que pueda ser
aceptadaprincipalmente por las diferentes personas que harán uso del mismo.
4. II. MATERIA PRIMA Chile utilizado: 223 lb Vinagre: 5 gal Ajo: 3 lb
Agua: 12 litros Cebolla: 30 lb Culantro: 5 lb III. INSTALACIONES Y
EQUIPO 3.1.INSTALACIONESEl local tiene que tener el suficiente espacio
para que pueda albergar las diferentes áreasque son necesarias para el desarrollo
de la elaboración de la salsa de chile.El local tiene que contar con las áreas de:
Recepción del fruto Zona de proceso Lugar de empaque Bodega de
almacenamiento
5. 3.2. EQUIPOEs el utilizado en el proceso de la elaboración del producto, el
cual tiene que estardesinfectado y esterilizado, para evitar algún crecimiento
microbiano y nos pueda dañar elproducto ya que el principal objetivo es obtener
un producto inocuo.Dentro del diferente equipo utilizado tenemos: Marmita
Mesa Balanza Cuchillo Tablas para picar Bolsas Bandejas Guantes
Licuadora 5
6. IV. FLUJOGRAMA DE PROCESO Recepción de materia prima Selección
de materia prima Chile de rechazoAgua de lavado Limpieza Agua
cloradaDespedenculado Cortes Desemillado Escaldado 70°C/5min Licuar
Adición de aditivos Pasteurizar 100 °C/15min Envasar Almacenar
7. V. DESCRIPCION DE PROCESO Inicia con la recepción del chile, al igual
que se debe pesar todo el chile para determinar rendimiento. Se eliminan loschiles con golpes, podridos o con nacimiento de algún tipo de hongo o
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levadura. Se realiza lavado con utilización de cloro. Con la mano se retira el
pedúnculo del chile, se cortan con ayuda de cuchillo y al igual se retira la
semilla. Se colocan en canasta los chiles ya cortados. Se pesan y preparan los
aditivos en este caso cebolla, ajos, sal y culantro. El siguiente paso es
introducirlo dentro de la marmita, para realizar el proceso de escaldado 70°C por
5 min. Luego pasan al paso de licuado, donde se le agregan los diferentesaditivos. Se sigue con el proceso de pasteurización, 100°C por 15 min. Y
como siguiente paso prosigue el diferente envasado que se pueda utilizar o de
mayor conveniencia. Y como último paso tenemos el almacenamiento de lasalsa 4°C.
8. VI. ANEXOSAnexo 1. Recepción de ChileAnexo 2. Selección de chile
9. Anexo 3. LimpiezaAnexo 4. Cortes 1. Despedenculado 2. Desemillado 9
10. Anexo 5. Escaldado Anexo 6. Licuado 10
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