ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE

INTEGRANTES

LUIS GONZAGA SALGADO, JORGE ELIECER AGUIRREHECTOR FABIO HERRERA, CARLOS ENRIQUE GIL ROJASCARLOS ARIEL GRANADA, JOSE JHOANY PATIÑO YEISON ALBEIRO HENAO, HERNAN LEONARDO LOPEZMARÍA CRISTINA HERNÁNDEZ, ADRIANA LUCIA OSORIO HERNANDO CARDONA, ALFREDO LÓPEZWILMER MONSALVE, YEISON FABIAN ARANGOJAVIER MARÍN

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSORDEN 10467

CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERAABRIL 15 DE 2011

MANIZALES, CALDAS

ELABORACIÓN SALSA DE TOMATE

TUTORA:MARTHA ELIZABET CORTÉS RICO

INTEGRANTES

LUIS GONZAGA SALGADO, JORGE ELIECER AGUIRREHECTOR FABIO HERRERA, CARLOS ENRIQUE GIL ROJASCARLOS ARIEL GRANADA, JOSE JHOANY PATIÑO YEISON ALBEIRO HENAO, HERNAN LEONARDO LOPEZMARÍA CRISTINA HERNÁNDEZ, ADRIANA LUCIA OSORIO HERNANDO CARDONA, ALFREDO LÓPEZWILMER MONSALVE, YEISON FABIAN ARANGOJAVIER MARÍN

OBJETIVOS: Adquirir nuevos conocimientos y desarrollarlos en las prácticas

TECNOLOGÍA EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOSORDEN 10467

CENTRO PARA LA FORMACIÓN CAFETERAABRIL 15 DE 2011

MANIZALES, CALDAS

INTRODUCCION

Esta es una salsa de Tomate elaborada con tomates frescos de diferentes variedades propios de la región, que han sido trabajados hasta obtener una consistencia espesa, adicionada con sal, azúcar, vinagre y especias, con el fin de obtener un producto alimenticio de buena calidad.....

En la cocina colombiana actual esta salsa ha sido reemplazada, especialmente en comidas rápidas, por la salsa de tomate producida industrialmente, gracias a la versatilidad y facilidad para combinarse bien con una amplia variedad de alimentos.

OBJETIVOS

Obtener el conocimiento práctico para la elaboración de la salsa de tomate, siguiendo el procedimiento según el diagrama de flujo y sus especificaciones, de tal manera que podamos obtener un producto con los parámetros deseados según el estándar de la salsa de tomate tipo kétchup.

Comprobar el rendimiento del tomate colombiano como materia prima para la elaboración de salsas y pastas de tomate vs los tomates chilenos y argentinos, determinar la rentabilidad del producto utilizando tomates nacionales y sus desventajas comparadas con las de los tomates australes.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

Garantizar una buena limpieza y desinfección de toda el área que vamos a utilizar, incluyendo los equipos y utensilios; esto permite que los productos realizados tengan una buena calidad e inocuidad.

Utilizar materia primas de primera calidad, de esta forma obtendremos productos óptimos par el consumo humano.

A la hora de realizar la práctica, cada uno de los integrantes debe tener un mínimo de conocimiento, para evitar que los tiempos se extiendan y de esta forma ser mucho más productivo en el trabajo.

Tener claro que cuando nos preparemos para la práctica, cada integrante debe llevar su dotación correspondiente, (gorro, delantal, tapabocas, guantes y zapato cerrado), de esta forma protegemos el producto y garantizamos la inocuidad del mismo.

PROCEDIMIENTO

1. Limpieza y Desinfección de la planta

2. Recepción de la materia prima ( tomate 10 kg).

3. Selección y desinfección del tomate por 5 minutos

4. Escaldado del tomate en una olla con agua en ebullición hasta alcanzar una temperatura interna del tomate a 850c

5. Se somete el pimentón a fuego directo, le quitamos toda la cubierta, y al interior quitarle el corazón y las semillas.

6. Se despulpa el tomate junto con la cebolla y el pimentón.

7. Se toman los grados Brix de la pulpa del tomate: 3.8° Brix como resultado

8. Se toma el pH: 4.08 como resultado, lo que nos indica que está en el límite inferior y que debemos adicionar colorante rojo escarlata artificial.

9. Hervir el vinagre, colocar las especias juntas dentro del colador de tela, introducirlo en la infusión del vinagre, hasta sacar su esencia.

ESPECIAS UTILIZADAS

10.Evaporación del tomate para elevar hasta 10 los grados Brix.

11.Se toma de nuevo los grados Brix del tomate a los 30 minutos dando como resultado 15 grados Brix.

12.Adicionamos 500 g de azúcar y 250 g de sal.

13. Se toma de nuevo los grados Brix dando como resultado 18 grados.

14.En la licuadora se adicionan 60 gr de CMC, y se licuo durante 2 minutos

15.Se somete nuevamente a calentamiento, tomando de nuevo los grados Brix dando como resultado 18 grados.

16.Se adiciona la infusión y el colorante y se deja hervir más.

17.Con una temperatura de 92°c y 22 ° Brix se baja la salsa de tomate y se pasa a una olla con agua fría, bajándola a una temperatura de 85°c

18.Se empaca la salsa en un frasco.

Costos del producto

Materia prima Peso requerido ValorTomate 10 kg 15.000Azúcar .0.5 kg 1.200Sal 0.25 kg 250Orégano 2 g 200Tomillo 2 g 200Canela 15 g 400Laurel 2 g 350Clavos 4 g 250Pimienta negra 25 g No se adicionó 0Ajo 15 g 300Pimentón 38 g 500Cebolla larga 50 g 200Cebolla cabezona 100 g 250Vinagre 1.0 lt 2.500CMC 60 g 800TOTAL MP 22.400

Servicios Cantidad ValorEnergía 7kw 1.099Agua 120 lt 696Gas 2 lb 825Mano de obra 2 persona x 4 horas 17.856

Total costos 42.876

DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALSA DE TOMATE

Limpieza y desinfección, planta personal

Recepción tomate 10 kgPH: 4.08

Brix: 3.8

Peso y selección

Lavado y desinfección, 100 ppm

Escaldado a 85 ºC por 3 min

Despulpado, (corte en cruz)

Adición cebolla y pimentón

Cocción

9 Brix: Azúcar y sal

18 Brix: Adición de CMC en licuadora

2 minutos

Dejamos 30 min en cocción

Adición de especias y más cocción, 22 Brix

INTEGRANTES DEL PROCESO:

Mezclar, homogenizar, 5 min

Llenar a 85 ºC

Exhausting y/o cerrado hermético

Esterilización, durante 20 min

Enfriamiento

Almacenamiento

CONCLUSIONES PRÁCTICA LABORATORIO

El tomate es una hortaliza de gran utilidad ya que nos facilita la elaboración de productos alimenticios en esta caso Salsa de Tomate.

Durante el proceso que realizamos se debió llevar a cabo un buen procedimiento respetando cada uno de los pasos y la adición de las materias primas con fin de obtener un buen producto.

La calidad del tomate (en este caso el color rojo ) juega un papel Importante ya que debido a la diferente variedad que se utilizo en la práctica implico la adición de colorante durante el proceso para obtener una pasta de color característico.

Hay que tener precaución en el momento de calcular el peso de las materias primas ya que afectan las características sensoriales de Sabor, como nos ocurrió con la adición de la sal.

Las practica de productos alimenticios, son de gran importancia ya que nos aportan experiencia y conocimientos para continuar focalizando en el mundo de los alimentos.