CARNE VACUNACARNE VACUNA

Según el CAA, es la parte comestible de Según el CAA, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicasen condiciones higiénicas

Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales Incluye vaca, oveja, cerdo, cabra, animales de corral, caza, de pelo y plumas y de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano consumo humano

DefiniciónDefinición

Carne frescaCarne fresca

Se obtiene del faenamiento de Se obtiene del faenamiento de animales y no ha sufrido modificación animales y no ha sufrido modificación de sus características.de sus características.

Presenta color, olor y consistencia Presenta color, olor y consistencia característica.característica.

Clasificación en el Clasificación en el mataderomatadero

Ternera de lecheTernera de lecheNo ha cumplido el año, y se alimenta No ha cumplido el año, y se alimenta de leche materna. El color de la carne de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, es tierna y con un es blanco rosáceo, es tierna y con un sabor delicado.sabor delicado.

TerneraTerneraHembra, de entre 10 y 18 meses de Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad con 180-200 Kg. Proporciona edad con 180-200 Kg. Proporciona una carne más desarrollada y por una carne más desarrollada y por tanto más sabrosa que la de la tanto más sabrosa que la de la ternera de leche.ternera de leche.

NovilloNovilloMachos castrados, 2-3 años. Tienen Machos castrados, 2-3 años. Tienen una carne más roja y sabrosa aunque una carne más roja y sabrosa aunque menos tierna que la ternera.menos tierna que la ternera.

Vacuno mayor Vacuno mayor (buey, vaca y (buey, vaca y toro)toro)

Machos o hembras mayores de 3-5 Machos o hembras mayores de 3-5 años, la carne es muy roja (desde el años, la carne es muy roja (desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro) y rojo ladrillo hasta el rojo oscuro) y dura, aunque posee un sabor y un dura, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores.valor nutritivo superiores.

¿Qué nutrientes nos ¿Qué nutrientes nos aportan?aportan?

NutrienteNutriente %%

AguaAgua 70-7570-75

ProteínasProteínas 2020

GrasasGrasas 1010

Hidratos de carbonoHidratos de carbono --

Hierro Hierro 2,3 mg.2,3 mg.

vitamina del grupo B, zinc y vitamina del grupo B, zinc y fósforofósforo

¿Cuáles son los tipos de carne ¿Cuáles son los tipos de carne atendiendo al contenido en atendiendo al contenido en grasa?grasa? Menos del 10 % de materia Menos del 10 % de materia

grasa. grasa. Ternera, conejo y pollo.Ternera, conejo y pollo.

Contenido superior al 10%.Contenido superior al 10%.

Cordero, cerdo y pato.Cordero, cerdo y pato.

Carnes magrasCarnes magras

Carnes grasasCarnes grasas

CarneCarne

Fibras Fibras Tejido conectivo Tejido conectivo Tejido lipídico Tejido lipídico Mioglobina (pigmento)Mioglobina (pigmento)

Tejido Tejido muscularmuscular

Tejido ConectivoTejido Conectivo

Colágeno

Elastina

- Une las fibras musculares.

- Color blanco perlado.

- El calentamiento la transforma en gelatina.

- Tendones, huesos, dientes.

- Llamada tejido conjuntivo amarillo.

- En paredes de arterias y vértebras.

FaenamientoFaenamiento

RequisitosRequisitos

PasosPasos

NORMAS DE HIGIENE PARA LOS OPERARIOS.NORMAS DE HIGIENE PARA LOS OPERARIOS.

Las carnes deben ser procesadas por Las carnes deben ser procesadas por personal sano y limpio, para lo cual es personal sano y limpio, para lo cual es importante seguirimportante seguirlas siguientes recomendaciones:las siguientes recomendaciones:- Los operarios deben estar provistos de - Los operarios deben estar provistos de ropa limpia y utilizar protección en la ropa limpia y utilizar protección en la cabeza en los pies.cabeza en los pies.-El personal debe mantener el pelo -El personal debe mantener el pelo corto, afeitarse, uñas cortas y limpias, no corto, afeitarse, uñas cortas y limpias, no utilizar durante el proceso relojes, utilizar durante el proceso relojes, anillos, aretes, cadenas, brazaletes, etc.anillos, aretes, cadenas, brazaletes, etc.

- Al ingreso a la planta el operario debe - Al ingreso a la planta el operario debe lavar las botas y las manos con agua lavar las botas y las manos con agua limpia y jabón y, luego, desinfectárselas limpia y jabón y, luego, desinfectárselas con agua yodada. Esta operación debe con agua yodada. Esta operación debe repetirse cada vez que el operario deba repetirse cada vez que el operario deba retirarse ingresar a la planta durante la retirarse ingresar a la planta durante la jornada laborable.jornada laborable.

FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA CARNE ANTES DEL

FAENAMIENTO.

1.TRANSPORTE

a) Destare (pérdida de peso)

b) Lesiones

c) Estrés

2. REPOSO

3. ARREO

4. LAVADO

TransporteTransporte

Cuidado con los animales en Cuidado con los animales en los corraleslos corrales..

- Los corrales deben - Los corrales deben permanecer limpios permanecer limpios permanentemente para permanentemente para evitar el acúmulo de evitar el acúmulo de materia fecal en el materia fecal en el piso.piso.

ReposoReposo

BAÑO PRE MORTEM

FaenaFaenaNoqueo o

insensibilización

Degüello y Sangría

Desollado

Eviscerado

División de la Res

Lavado de media reses

Inspección Sanitaria

Refrigeración

Noqueo o Noqueo o InsensibilizaciónInsensibilización

Degüello y sangríaDegüello y sangría

DesolladoDesollado

Terminados los procesos que se Terminados los procesos que se han descrito anteriormente, el han descrito anteriormente, el animal se lleva a la primeraanimal se lleva a la primera

estación para iniciar el corte de las estación para iniciar el corte de las patas traseras, despejar la piel del patas traseras, despejar la piel del resto del cuerpo del animal yresto del cuerpo del animal y

desprender el ano para facilitar la desprender el ano para facilitar la evisceración.evisceración.

A partir de este punto de trabajo, A partir de este punto de trabajo, se inicia la zona de mayor riesgo se inicia la zona de mayor riesgo de contaminación por materia fecal de contaminación por materia fecal en la sala de matanza, ya sea por en la sala de matanza, ya sea por la que se encuentra en la parte la que se encuentra en la parte externa de la piel como por la que externa de la piel como por la que se encuentra en los estómagos y el se encuentra en los estómagos y el intestino.intestino.

EvisceradoEviscerado Terminadas las labores de retirar la piel Terminadas las labores de retirar la piel

del animal, se corta el esternón con una del animal, se corta el esternón con una sierra y se desprende el esófago para sierra y se desprende el esófago para facilitar la evisceración. El operario debe facilitar la evisceración. El operario debe tener cuidado con la sierra para no cortar tener cuidado con la sierra para no cortar los estómagos del animal y provocar la los estómagos del animal y provocar la salida de materia fecal que puede salida de materia fecal que puede contaminar la carne. La sierra de corte contaminar la carne. La sierra de corte debe introducirse en el esterilizador debe introducirse en el esterilizador después de cada corte y el operario después de cada corte y el operario debe bañarse las manos. Si utiliza debe bañarse las manos. Si utiliza cuchillo también debe esterilizarlo. Una cuchillo también debe esterilizarlo. Una vez se acortado el esternón, el animal vez se acortado el esternón, el animal pasa al eviscerador para retirar los pasa al eviscerador para retirar los órganos internos. Este punto es de órganos internos. Este punto es de mucha importancia porque una mala mucha importancia porque una mala operación puede ocasionar operación puede ocasionar contaminación en la carne. El operario contaminación en la carne. El operario debe evitar cortar los estómagos o los debe evitar cortar los estómagos o los intestinos. intestinos.

InspecciónInspecciónSanitariaSanitaria

Posteriormente, un Posteriormente, un Veterinario o un Inspector Veterinario o un Inspector autorizado debe realizar la autorizado debe realizar la revisión de larevisión de la

canal, las vísceras, las canal, las vísceras, las cabezas y las patas para cabezas y las patas para mirar si hay algún problema mirar si hay algún problema de enfermedad que pueda de enfermedad que pueda afectar al consumidor. Si a afectar al consumidor. Si a la inspección sanitaria de la inspección sanitaria de encuentra un animal con encuentra un animal con problemas de enfermedad, problemas de enfermedad, se retiran las canales de la se retiran las canales de la línea de faenado y se línea de faenado y se trasladan a la zona de trasladan a la zona de inspección sanitaria.inspección sanitaria.

Limpieza, corte en Limpieza, corte en medias reses y medias reses y refrigeraciónrefrigeración

Posterior a la Posterior a la limpieza de la canal, limpieza de la canal, se continúa con el se continúa con el pesaje de las pesaje de las canales y el lavado canales y el lavado con agua potable. con agua potable. Terminadas estas Terminadas estas labores se almacena labores se almacena las canales en los las canales en los cuartos fríos.cuartos fríos.

Rigidez cadavéricaRigidez cadavérica

No hay circulación sanguínea, no No hay circulación sanguínea, no hay Ohay O22..El glucógeno que se degradaba a El glucógeno que se degradaba a energía (ATP), forma ahora ácido energía (ATP), forma ahora ácido láctico.láctico.El pH pasa de 7 a 5,5.El pH pasa de 7 a 5,5.Formación irreversible del complejo Formación irreversible del complejo actina-miosina.actina-miosina.Proceso óptimo entre 14 y 19Proceso óptimo entre 14 y 19°C.°C. Carnes duras y poco jugosas si se Carnes duras y poco jugosas si se cocina.cocina.

Características

Desaparición del Desaparición del Rigor MortisRigor Mortis(Maduración)(Maduración)

Vacunos

Cerdos

Pollo

Pavo

5 a 20 hs.

3 hs

½ hs.

1 hs.

Defectos de la carne por Defectos de la carne por sacrificio o sacrificio o rigor mortis no controladorigor mortis no controlado

Manejo inadecuado de T°C°C

Estrés

Altas T°C: Cae °C: Cae abruptamente el abruptamente el pH y exuda agua pH y exuda agua

Carne fibrosa, pálida y exudativa

0-1°C antes del °C antes del rigorrigor

Carne dura “acortamiento en frío”

Enfriar entre 14 y 19 °C, luego °C, luego a 7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las a 7ºC a las 24 hs. y 2ºC a las 48 hs.48 hs.

Sustos, ruidos, amontonamientos, altas T°C°C

Se consume antes el glucógeno

Poco ácido

pH alto

Carnes duras, secas y oscura

Mioglobina Mioglobina (pigmento)(pigmento)

Mayor movimiento mayor Mayor movimiento mayor concentración de pigmento concentración de pigmento

Ternera

Cordero

Cerdo

Menos pigmentos. Mas clara.

Mas oscura

Entremezcladas fibras blancas entre las rojas.

Mas rojo

Control de CalidadControl de Calidad

CalidadCalidad

Recepción y almacenamiento Recepción y almacenamiento -Tº-Tº

ColorColor

TexturaTextura

pHpH

Adulteración-AditivosAdulteración-Aditivos

AlteraciónAlteración

CORTES DE CARNE - BRASIL

1. Pescoço2. Acém3. Peito4. Braço/Paleta5. Fraldinha6. Ponta de Agulha7. Filet Mignon8. Filé de costela9. Contrafilé ou Filé de Lombo10. Capa de Filé11. Alcatra12. Patinho13. Coxão Duro14. Coxão Mole15. Lagarto16. Músculo (dianteiro)17. Músculo (traseiro)18. Aba de Filé (vazio)19. Maminha20.Picanha21. Cupim

CORTES DE CARNE ARGENTINOS

1. Cogote2. Aguia

3. Falda /Pecho4. Cuarto, delantero, com paleta5. Entraña fina/entraña de vuelo

6. Vacio y Asado7. Lomo

8. Asado9. Bife de Chorizo

10. Tapa dei bife ancho11. Cuadril/Bife angosto

12. Bola de lomo13. Carnaza cuadrada

14. Nalga de adentro15. Peceto

16. Brazuelo17. Garrón18. Vacío19. Colita

20.Tapa de cuadril21. Não Existe na Argentina

C O R T E SC O R T E S

Métodos de Métodos de conservaciónconservación

Salazón-CuradoSalazón-Curado

AhumadoAhumado

AcidificaciónAcidificación

EnlatadoEnlatado

Salazón-CuradoSalazón-Curado

Sal + Sustancias curantes (nitratos y nitritos)

Conserva el color rojo, mejora el olor y el sabor.

Inhibe el desarrollo bacteriano

Posible acción cancerígena.

AhumadoAhumado

Mejora el flavor y la capacidad de conservación

Deshidrata entre un 10-40%

Humo combustión de maderas, en frío (18ºC), en caliente (50ºC) o muy caliente (60-100ºC)

Humo líquido

AcidificaciónAcidificación

Escabeches, pickles

1º Salado o cocción

2º Acondicionamiento en solución de vinagre

Acidez final del producto inferior a pH 4,5

Clasificación de productos Clasificación de productos cárnicoscárnicosChazinados no embutidos

Chazinados embutidos

Salazones

Crudos

Cocidos

Cocidos emulsionados

Cocidos no emulsionados

Crudos

Crudos

Cocidos

Hamburguesa

Matambre

Salchichas, salchichón, mortadela

Morcilla

Chorizo, salchicha parrillera, salamín, longaniza

Jamón crudo, bondiola, panceta

Jamón cocido