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1Curso:PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS

Unidad 1:VALOR NUTRITIVO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS ANDINOS.Ing. Did Juan Flores CruzUNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACUNAMBACarrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

2VALOR NUTRITIVO DE ALIMENTOS ANDINOS Segn su contenido de nutrientes, los alimentos andinos nativos se pueden dividir en:Los que aportan una cantidad importante de protenas: Quinua, kaihua y amaranto. Los que tienen un elevado contenido de protenas y grasas: Tarwi .Los que aportan principalmente carbohidratos: Tubrculos y races.Los que contienen buenas cantidades de carotenos: Tomate de rbol, aguaymanto y arracacha.Los que tienen un buen contenido de minerales: Maca, quinua y kaihua.Los que contienen sustancias bioactivas:Tubrculos, races, etc.

3Cuadro 01Composicin de algunos granos andinos, en comparacin con el trigo (g/100g)ComposicinQuinua (a) Kaihua (a) Kiwicha Trigo Protenas 11,7 14,0 12,9 8,6 Grasas 6,3 4,3 7,2 1,5 Carbohidratos 68,0 64,0 65,1 73,7 Fibra 5,2 9,8 6,7 3,0 Ceniza 2,8 5,4 2,5 1,7 Humedad % 11,2 12,2 12,3 14,5 (a) Valores promedio de las variedades de la tabla de Composicin de alimentos peruanosFuente: Collazos et al., 1975 La composicin de los alimentos peruanos. Ministerio de Salud. 5 edicin. Lima, Per.4Cuadro 02Composicin de las semillas de quinua. Valores mximos y mnimos segn varios autores (g/100g)Protenas 11,0 - 21.3 Grasas 5,3 - 8.4 Carbohidratos 53,5 - 74.3 Fibra 2,1 - 4.9 Ceniza 3,0 - 3.6 Humedad 9,4 - 13.4 Fuente: Junge, 19755Cuadro 03Contenido de lisina, metionina, treonina y triptfano en granos andinos y en trigo (mg de aminocidos/g de protenas)Aminocidos

Quinua (a)

Kaihua (a)

Amaranto (a)

Trigo (b)

Lisina 68 59 67 29 Metionina 21 16 23 15 Treonina 45 47 51 29 Triptfano 13 8 11 11 Fuente: (a) Valores promedios de las variedades de la tabla de composicin de alimentos peruanos(b) FAO, 1972. Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las protenas.Esto es particularmente importante, debido a que la calidad de la protena de un alimento depende de su contenido en aminocidos esenciales.La FAO ha sealado que una protena es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos esenciales en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido en una protena de referencia o patrn. Tradicionalmente, se utilizaba como patrn de aminocidos las protenas de la leche o del huevo. Actualmente el patrn de aminocidos recomendado para evaluar la calidad biolgica de las protenas para todas las edades, excepto los menores de un ao, se basa en los requerimientos de aminocidos del preescolar (FAO/OMS/UNU, 1985; UNU/ Fundacin CAVENDES, 1988).Las protenas que poseen uno o ms aminocidos limitantes, es decir que se encuentran en menor proporcin que la establecida en la protena de referencia o patrn, se consideran biolgicamente incompletas, debido a que no se utilizan totalmente. La relacin del aminocido limitante que se encuentra en menor proporcin con respecto al mismo aminocido en la protena de referencia, se denomina cmputo aminoacdico (CA).

5Cuadro 04. Contenido de minerales en el grano de quinua, maz y cebada MineralesQuinua entero ()Maz, grano perlada ()Cebada entera*Potasio(K)697 mg 330 mg 445 mgMagnesio (Mg)270 mg120 mg115 mgSodio (Na)11.5 mg6 mg 18 mgCobre (Cu) 3.7 mg70-250 mcg 00 mcgManganeso (Mn) 37.5 mg 480 mg 1650 mcgZinc (Zn)4.8 mg2500 mcg3100 mcgCalcio (Ca) 127 mg 15 mg 40 mgFsforo (P) 387 mg 255 mg340 mgHierro (Fe) 12 mg 500-2400 mcg 2800 mcg* LATINRECO 1990: promedio de diferentes autores (mg/ 100 g de materia seca)( ) DFLGM (1999) Tablas de Composicin de Alimentos (mg mcg /100 g de porcin comestible).Cuadro 05: Composicin de aminocidos de protenas de origen animal de buena calidad y de las protenas de la quinua, trigo y soya. (mg de aminocidos/g de protena).Aminocidos(mg/g de protenas crudas) Huevo Lecheenterade vaca Carnederes Quinua * Trigograno entero ** Soyagrano **Histidina 22 27 34 31 25 28 Isoleucina 54 47 48 53 35 50 Leucina 86 95 81 63 71 86 Lisina 70 78 89 64 31 70 Metionina + Cistina 57 33 40 28 43 28 Fenilalanina + Tirosina 93 102 80 72 80 88 Treonina 47 44 46 44 31 42 Triptfano 17 14 12 9 12 14 Valina 66 64 5 48 47 52 Total incluida histidina 512 504 479 412 375 458 Total excluida histidina 490 477 445 381 350 430 Fuente: * Promedio ponderado de la tabla 1 ** FAO (1970). Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las protenas. Roma.8Clculo del Cmputo Aminoacdico (CA)(En % o como fraccin)CA=-mg de aminocidos en 1 g de protena del alimento estudiado x 100mg de aminocidos en 1 g de protena de referencia

En el Cuadro 06 se compara el contenido de aminocidos de las protenas de los granos andinos con el patrn de aminocidos recomendado.

9Cuadro 06:Computo de aminocidos de las protenas de quinua, kaihua y amarantoAMINOACIDOS

PATRON DE AMINOACIDOS (mg/g)

(A)CONTENIDO DE AMINOACIDOS (mg/g protenas)COMPUTO DE AMINOACIDOS %QUINUA(B)KAIHUA(C)AMARANTO(D)QUINUAKAIHUAAMARANTO (B/A)*100 (C/A)*100 (D/A)*100Isoleucina28696452Leucina66675846Lisina58685967Metionina+Cistina25331635Fenilalanina+Tirosina63403563Treonina34454751Triptfano1113811Valina35354545Histidina193022Fuente: a FAO/OMS/UNU, 1985. Necesidades de energa y protenas. OMS (Serie de Informes Tcnicos 724)b Collazos et. al. 1975. La composicin de los alimentos peruanosc Cistina de Marcial y Vascnez, 1988. VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, Quito (Ecuador)d Slo metioninae Cistina de Imeri Velarde, 1985. Tesis MSc. INCAP (Guatemala)f Tirosina de Carlsson citado por Saunders and Becker. En: National Research Council, 198410Cuadro 06:Computo de aminocidos de las protenas de quinua, kaihua y amarantoAMINOACIDOS

PATRON DE AMINOACIDOS (mg/g)

(A)CONTENIDO DE AMINOACIDOS (mg/g protenas)COMPUTO DE AMINOACIDOS %QUINUA(B)KAIHUA(C)AMARANTO(D)QUINUAKAIHUAAMARANTO (B/A)*100 (C/A)*100 (D/A)*100Isoleucina28696452246229186Leucina666758461028870Lisina58685967117102116Metionina+Cistina2533163513264140Fenilalanina+Tirosina634035636356100Treonina34454751132138150Triptfano111381111873100Valina35354545100129129Histidina1930221580116Nota: Rojo: Se indica slo los aminocidos limitantes, con el computo en porcentajeFuente: a FAO/OMS/UNU, 1985. Necesidades de energa y protenas. OMS (Serie de Informes Tcnicos 724)b Collazos et. al. 1975. La composicin de los alimentos peruanosc Cistina de Marcial y Vascnez, 1988. VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, Quito (Ecuador)d Slo metioninae Cistina de Imeri Velarde, 1985. Tesis MSc. INCAP (Guatemala)f Tirosina de Carlsson citado por Saunders and Becker. En: National Research Council, 19841011Cuadro 06:Computo de aminocidos de las protenas de quinua, kaihua y amarantoAMINOACIDOS

PATRON DE AMINOACIDOS (mg/g)

(A)

CONTENIDO DE AMINOACIDOS (mg/g protenas)COMPUTO DE AMINOACIDOS %QUINUA(B)KAIHUA(C)AMARANTO(D)QUINUAKAIHUAAMARANTO (B/A)*100 (C/A)*100 (D/A)*100Isoleucina28696452Leucina666758468870Lisina58685967Metionina+Cistina2533163564Fenilalanina+Tirosina634035636356Treonina34454751Triptfano111381173Valina35354545Histidina193022Nota: Rojo: Se indica slo los aminocidos limitantes, con el computo en porcentajeFuente: a FAO/OMS/UNU, 1985. Necesidades de energa y protenas. OMS (Serie de Informes Tcnicos 724)b Collazos et. al. 1975. La composicin de los alimentos peruanosc Cistina de Marcial y Vascnez, 1988. VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, Quito (Ecuador)d Slo metioninae Cistina de Imeri Velarde, 1985. Tesis MSc. INCAP (Guatemala)f Tirosina de Carlsson citado por Saunders and Becker. En: National Research Council, 1984A diferencia de los cereales, en los granos andinos la lisina no es un aminocido limitante.La quinua presenta como nico aminocido limitante a fenilalanina+tirosina.La Kaihua tiene cuatro aminocidos limitantes:El amaranto tiene como primer limitante a la leucina.Los aminocidos limitantes disminuyen la utilizacin de la protena del alimento, por ejemplo, del total de protenas de la Kaihua, slo se utiliza el 56%, porcentaje establecido por el primer aminocido limitante (fenilalanina+tirosina). La quinua tambin presenta como primer limitante a la fenilalanina+tirosina, con un cmputo aminoacdico de 63%, el amaranto tiene un cmputo aminoacdico de 70%, correspondiente a la leucina (primer limitante).Sin embargo, es necesario recordar que la alimentacin habitual de las poblaciones est formada por una mezcla de alimentos, que constituye la dieta mixta. La calidad de la dieta depender de las combinaciones de alimentos que se realicen. Por ejemplo, la calidad de las protenas de los granos andinos mejora al mezclarlas con leguminosas, debido a que sus aminocidos limitantes son distintos. Leguminosas como el Lupinus mutabilis, con un cmputo aminoacdico de 82% y cuyo primer limitante es la treonina, o el Lupinus albus, con un cmputo aminoacdico de 78% y cuyo primer limitante es la lisina, forman una buena combinacin con los granos andinos. Las protenas de los granos andinos por su alto contenido en lisina comparado con otros cereales permite una excelente complementacin con las del maz, arroz y trigo. Tambin se pueden adicionar pequeas cantidades de protenas de origen animal, como huevo o leche, que no tienen aminocidos limitantes, para mejorar la calidad de las protenas en una dieta mixta.

1112Cuadro 06:Computo de aminocidos de las protenas de quinua, kaihua y amarantoAMINOACIDOS

PATRON DE AMINOACIDOS (mg/g)

(A)

CONTENIDO DE AMINOACIDOS (mg/g protenas)COMPUTO DE AMINOACIDOS %QUINUA(B)KAIHUA(C)AMARANTO(D)QUINUAKAIHUAAMARANTO (B/A)*100 (C/A)*100 (D/A)*100Isoleucina28696452Leucina666758468870Lisina58685967Metionina+Cistina2533163564Fenilalanina+Tirosina634035636356Treonina34454751Triptfano111381173Valina35354545Histidina193022Nota: Rojo: Se indica slo los aminocidos limitantes, con el computo en porcentajeFuente: a FAO/OMS/UNU, 1985. Necesidades de energa y protenas. OMS (Serie de Informes Tcnicos 724)b Collazos et. al. 1975. La composicin de los alimentos peruanosc Cistina de Marcial y Vascnez, 1988. VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos, Quito (Ecuador)d Slo metioninae Cistina de Imeri Velarde, 1985. Tesis MSc. INCAP (Guatemala)f Tirosina de Carlsson citado por Saunders and Becker. En: National Research Council, 1984Aplicar la complementacin aminoacdica.Aminocidos limitantesA diferencia de los cereales, en los granos andinos la lisina no es un aminocido limitante.La quinua presenta como nico aminocido limitante a fenilalanina+tirosina.La Kaihua tiene cuatro aminocidos limitantes:El amaranto tiene como primer limitante a la leucina.Los aminocidos limitantes disminuyen la utilizacin de la protena del alimento, por ejemplo, del total de protenas de la Kaihua, slo se utiliza el 56%, porcentaje establecido por el primer aminocido limitante (fenilalanina+tirosina). La quinua tambin presenta como primer limitante a la fenilalanina+tirosina, con un cmputo aminoacdico de 63%, el amaranto tiene un cmputo aminoacdico de 70%, correspondiente a la leucina (primer limitante).Sin embargo, es necesario recordar que la alimentacin habitual de las poblaciones est formada por una mezcla de alimentos, que constituye la dieta mixta. La calidad de la dieta depender de las combinaciones de alimentos que se realicen. Por ejemplo, la calidad de las protenas de los granos andinos mejora al mezclarlas con leguminosas, debido a que sus aminocidos limitantes son distintos. Leguminosas como el Lupinus mutabilis, con un cmputo aminoacdico de 82% y cuyo primer limitante es la treonina, o el Lupinus albus, con un cmputo aminoacdico de 78% y cuyo primer limitante es la lisina, forman una buena combinacin con los granos andinos. Las protenas de los granos andinos por su alto contenido en lisina comparado con otros cereales permite una excelente complementacin con las del maz, arroz y trigo. Tambin se pueden adicionar pequeas cantidades de protenas de origen animal, como huevo o leche, que no tienen aminocidos limitantes, para mejorar la calidad de las protenas en una dieta mixta.

1213DigestibilidadEl otro factor de correccin de la calidad biolgica de las protenas es la digestibilidad o proporcin del nitrgeno (N) ingerido que es absorbido.La digestibilidad verdadera (que considera la prdida fecal endgena), se calcula como sigue:

Donde: N= NitrgenoLa digestibilidad de las protenas del huevo, leche y carne es cercana al 100%. Sin embargo, los cereales, leguminosas y granos andinos, por su mayor contenido de fibra presentan una digestibilidad menor. Dv= N ingerido - (N fecal - N fecal dieta aproteca) x 100 N ingeridoSe estima que la digestibilidad de los granos andinos es de aproximadamente 80%.14Cuadro 07Ejemplo de clculo de la ingesta recomendada de protenas de una dieta mixta latinoamericanaINGESTA DIARIAg/kg/dag/kg/daCiCi*(100/C4)*(100/C5)PREESCOLARESIngesta recomendada de protenas de referencia1.1Ingesta recomendada de protenas dieta mixta1.53ESCOLARESIngesta recomendada de protenas de referencia0.99Ingesta recomendada de protenas dieta mixta1.38ADULTOSIngesta recomendada de protenas de referencia0.75Ingesta recomendada de protenas dieta mixta1.04Fuente: Adaptado de FAO/OMS/UNU. 1985. Necesidades de energa y de protenas. OMS. Serie de Informes Tcnicos 724Cmputo de aminocidos (C4)= 90% Digestibilidad (C5)= 80% Las necesidades de protenas de los individuos debern corregirse de acuerdo al cmputo aminoacdico y la digestibilidad de la dieta que consuman. En el Cuadro 07 se presenta un ejemplo del mtodo de clculo para ajustar las recomendaciones de protenas de acuerdo a una dieta mixta con un cmputo de aminocidos de 90% y una digestibilidad de 80%.De acuerdo al Cuadro 07, un preescolar que consume una dieta mixta comn en Amrica Latina, con protenas cuya digestibilidad verdadera es de 80% y con una calidad del 90% en relacin al patrn de referencia de aminocidos esenciales, debera tener una ingesta diaria de 1,52 g por kg de peso por da.

1415Relacin de Eficiencia Proteica (PER)PER, es un mtodo que permite evaluar la calidad proteica, midiendo la ganancia de peso en ratas de 21-23 das, alimentadas con una dieta al 10% de la protena en estudio durante 28 das. El PER suele usarse como norma para la elaboracin de productos que contienen protenas. Como estndar de referencia se usa una dieta de casena con un PER de 2,5.En el Cuadro 8 se advierte que en diversas variedades de quinua el PER aumenta con el tratamiento trmico.

16Cuadro 8Razn de eficiencia proteica (PER) de variedades de quinua lavadas con agua a diferentes temperaturas, y sin tratamientoVariedad Tratamiento PER PER corregido (casena 2,50) Amarilla 50C 2,05 1,59 87C 2,36 1,83 Blanca Sin tratar 1,42 1,10 50C 2,16 1,68 87C 2,99 2,32 Colorada Sin tratar 1,52 1,18 50C 1,75 1,36 87C 2,00 1,55 Sajama 50C 2,39 1,86 87C 2,72 2,11 Casena -- 3,21 2,50 Fuente: Tellera, 197617PER DE LA KIWICHA:De la evaluacin de la calidad proteica mediante la Relacin de Eficiencia Proteica (PER), el PER de la kiwicha autoclavada es de 2,3, al igual que el de la kiwicha cruda, valores que representan el 92% con respecto al 2,5 de la casena. Al no existir diferencias entre los dos tratamientos, se podra inferir la ausencia de factores antinutritivos termolbiles, no obstante la existencia de publicaciones sobre la presencia de dichos factores en otras especies de Amaranthus. Por otro lado, el PER de la kiwicha tostada-reventada alcanz un valor de 1,75 (70% de la casena) y podra explicarse por la prdida de lisina y otros aminocidos esenciales al ser sometido al calor seco.

19Fibra dietticaActualmente se presta ms atencin no slo al contenido de fibra cruda, sino tambin a las fibras solubles o dietticas totales, por sus efectos benficos para la digestin, en especial por su capacidad de absorcin de agua, captacin de cationes, absorcin de compuestos orgnicos y formacin de geles:La kaihua tiene un alto contenido de fibra diettica, especialmente de fibra insoluble. El alto contenido de fibra insoluble generalmente observado en la kaihua se debe probablemente a la presencia de perigonios que envuelven el grano y que no han sido eliminados por completo.El amaranto y la quinua contienen ms o menos la misma proporcin de fibra diettica y sus diferentes fracciones.

20Nota:Fibra dietaria, es el citoesqueleto de los vegetales, una sustancia aparentemente inerte, que puede ser fermentada por algunas bacterias, pero no desdoblada por las enzimas digestivas, por lo que resulta inabsorbible. Tiene unas caractersticas muy dispares segn la especie vegetal de procedencia y dentro de ella segn la variedad.CLASES DE FIBRA DIETARIAINSOLUBLESOLUBLECelulosaHemicelulosaLigninaGomasMuclagosPectinasFrutas y Verduras21Cuadro 9Contenido de fibra insoluble, soluble y fibra diettica total (FDT) en granos andinosMuestra(g/100g) Fibra (insoluble*g/100g) Fibra soluble FDT(g/100g) Amaranto 5,76 3,19 8,95 Kaihua 12,92 3,49 16,41 Quinua 5,31 2,49 7,80 * g/% de materia secaFuente: Repo-Carrasco, 199222Cuadro 10Contenido de minerales en granos andinos (mg/g materia seca)Minerales Amaranto (a) Quinua (b) Fsforo 570 387 Potasio 532 697 Calcio 217 127 Magnesio 319 270 Sodio 22 11,5 Hierro 21 12 Cobre 0,86 3,7 Manganeso 2,9 7,5 Zinc 3,4 4,8 Fuente:a Bressani, 1990b Latinreco, 1990 (promedio de diferentes autores y datos)Como puede observarse en el Cuadro 8, el amaranto es superior a la quinua en el contenido de fsforo, calcio y magnesio; la quinua a su vez lo supera en potasio, un elemento que generalmente est relacionado a una mayor resistencia de la planta a bajas temperaturas.

2223Factores antinutricionales de la quinuaAdems de la saponina, la presencia de otros factores antinutricionales pueden afectar la biodisponibilidad de ciertos nutrientes esenciales, como protenas y minerales.El contenido de fitatos, cuantificados colorimtricamente como hexafosfato fue de 10,4 0,83 mg en las muestras de quinua sin tratamiento, y en las semillas escarificadas y lavadas de 7,8 0,13 mg/100 g de materia seca. La quinua no contiene taninos (medidos como flavonoles), tampoco inhibidores de proteasa.

CARACTERSTICAS FUNCIONALES DEL MAZ AMILCEO MORADOTiene efecto preventivo del cncer al colon (El cncer al colon rectal es el segundo ms letal de todos los cnceres).Las antocianinas tienen efecto en la disminucin plaquetaria en humanosLa ingesta de refresco de maz morado y vino tinto disminuyen la agregacin plaquetaria inducida por 1.0 mg/l de epinefrina en 17.24% y 8.46% respectivamente.La concentracin total de los componentes fenlicos en equivalentes de cido clorognico del refresco de maz morado fue de 1.1 g/l y del vino 1.65 g/l.

VS

Segn estudios de la Ohio State University la antocianina juega un rol importante para prevenir la degeneracin de clulas en rganos de humanos y de animales. Recientes estudios clnicos en Japn (publicados en la revista Biochemical and Biophysical Research Communications) han demostrado que entre otras maravillas el maz morado (Zea Mays L.) podra ser un gran aliado en la lucha contra la diabetes y la obesidad. La antocianina es el nombre del pigmento que da color al maz morado. Un equipo de investigadores de la universidad japonesa Doshisha, Kyoto, comprob que el extracto de maz morado incrementa la actividad de un gen que regula la funcin de las clulas grasas. La obesidad y la diabetes son los grandes males de este nuevo siglo y las propiedades del maz morado abren nuevas esperanzas en su prevencin.

Se ha comprobado tambin que tomando chicha morada o extracto de maz morado estamos consumiendo uno de los antioxidantes ms potentes del mundo (segn la revista Nutraceuticals World); es un buen inhibidor del colesterol malo, un protector de la retina, estimulador de la circulacin sangunea y que adems impide el desarrollo del cncer colorectal. Segn el doctor Hugo Malaspina el maz morado tambin:Favorece la regeneracin de tejidos. Previene enfermedades cardiovasculares. Retarda procesos degenerativos en general. Tiene accin antiarrugas. Incrementa el flujo sanguneo. Estimula la accin diurtica.

Por sus propiedadesantioxidantes sonconsiderados alimentos nutraceticos y funcionales27El tarwi (Lupinus mutabilis) tiene un alto contenido de alcaloides (0,3 a 3,0 %, v. Baer, 1979; Blanco, 1981) que le confiere un sabor amargo, por lo que no puede ser consumido directamente. Existen varios procesos para eliminar los alcaloides. Sin embargo, la manipulacin tecnolgica puede producir una prdida de nutrientes. Numerosos estudios toxicolgicos han comprobado la milenaria experiencia de las poblaciones andinas y confirman que el Lupinus mutabilis puede utilizarse sin problema en la alimentacin humana, luego de reducir su contenido de alcaloides.

ALCALOIDES:EspartenaLupininalupanidina, etcTARWI28Cuadro 11 Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g)TarwiSoyaFrijolProtena 44,3 33,422,0 Grasa 16,5 16,41,6 Carbohidrato 28,2 35,560,8 Fibra 7,1 5,75,7 Ceniza 3,3 5,53,6 Humedad (%) 7,7 9,212,0 Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina29Cuadro 12Cmputo de aminocidos() de Lupinus mutabilis (variedad semidulce) y Lupinus albus (variedad Astra)(mg de aminocidos/g de protenas)Aminocidos Patrn de Aminocidos (a) mg/g protenas Composicin de aminocidos (b) Cmputo de aminocidos Lupinus Lupinus Lupinus Lupinus mutabilis albus mutabilis albus Isoleucina 28 40 41 Leucina 66 70 64 97 Lisina 58 57 45 98 78 Metionina+cistina 25 23 25 92 Fenilalanina+tirosina 63 75 93 Treonina 34 37 33 97 Triptfano 11 9 11 82 Valina 35 38 37 Histidina 19 () Se indican slo los aminocidos limitantes, cmputo en %Fuente:a FAO/OMS/UNU, 1985b Modificado de Gross, 1982El Cuadro 12 presenta el contenido en aminocidos esenciales y el cmputo de aminocidos de la protena de Lupinus mutabilis y Lupinus albus.Un hecho interesante es que en cada variedad el primer aminocido limitante es diferente: en Lupinus mutabilis el limitante es el triptfano (cmputo 82%), mientras que en Lupinus albus es la lisina (cmputo 78%).

Es necesario resaltar el elevado aporte de aminocidos azufrados (metionina + cistina) de la semilla de tarwi, en comparacin a otras leguminosas de Sudamrica. Esto confirma los hallazgos de Kelly (1971) quien encontr evidencias de la existencia de factores genticos que determinan el alto contenido de metionina en las leguminosas autctonas de Sudamrica.

2930Cuadro 13Composicin de cidos grasos del aceite de Lupinus mutabilis amargo y semidulce y del Lupinus albus, variedad Astra (% de los cidos grasos totales)Acidos grasos Lupinus mutabilis Lupinus albus var. Astra amargo semidulce Mirstico 0,6 0,3 0,2 Palmtico 13,4 9,8 7,2 Palmitoleico 0,2 0,4 0,4 Esterico 5,7 7,8 2,1 Oleico 40,4 53,9 57,3 Linoleico 37,1 25,9 21,3 Linolnico 2,9 2,6 8,2 Araqudico 0,2 0,6 1,3 Behnico 0,2 0,5 1,0 Ercico -- -- 0,9 Cociente P/S* 2,0 1,5 2,5 * P/S: poliinsaturados/saturadosFuente: Gross, 1982omega-6omega-3Caractersticas de las grasas y aceitesLa calidad del aceite que se extrae del tarwi se sita entre el aceite de man y el de soya por su composicin de cidos grasos. El principal cido graso es el oleico, seguido por el linoleico, cido graso esencial (Cuadro 15). En comparacin al aceite de la variedad amarga de Lupinus mutabilis, la variedad semidulce y el Lupinus albus presentan un mayor contenido de cido oleico y menor de linoleico.

Se llaman cidos grasos esenciales a algunos cidos grasos, como el linoleico, linolnico o el araquidnico que el organismo no puede sintetizar, por lo que deben obtenerse por medio de la dieta.Tanto la dieta como la biosntesis suministran la mayora de los cidos grasos requeridos por el organismo humano, y el exceso de protenas y glcidos ingeridos se convierten con facilidad en cidos grasos que se almacenan en forma de triglicridos.No obstante, muchos mamferos, entre ellos el hombre, son incapaces de sintetizar ciertos cidos grasos poliinsaturados con dobles enlaces cerca del extremo metilo de la molcula.[1] En el ser humano es esencial la ingestin un precursor en la dieta para dos series de cidos grasos, la serie del cido linoleico (serie -6) y la del cido linolnico (serie -3).

3031Cuadro 14Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes protenas vegetalesFuente proteica PER (% casena) Tarwi crudo 37,1 Tarwi autoclavado 48,2 Tarwi-quinua (33:66) 95,2 Tarwi-avena (50:50) 86,4 Tarwi-maz (50:50) 84,8 Tarrwi-arroz (50:50) 83,2 Tarwi-trigo (33:66) 81,2 Tarwi-cebada (50:50) 80,0 Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) 100,8 Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) 100,4 Tarwi-quinua-maz (33:33:33) 96,8 Tarwi-quinua-avena (33:33:33) 95,6 Tarwi-maz-avena (33:33:33) 89,2 Casena 100,0 Fuente: Gross, 1982Mezclas de tarwi con otros granosAl mezclar el tarwi con cereales se logra una excelente complementacin de aminocidos. Se destaca en particular el efecto complementario de la quinua (Cuadro 16).

3132Cuadro 15Resultados de pruebas biolgicas de diferentes mezclasMezcla/Proporciones En % PER corregido Digestabilidad aparente 1. Quinua (61), amaranto (19), frijol (20) 2,5979,392. Quinua (75), kaihua (15), haba (10) 2,3679,203. Amaranto (56), arroz (44) 2,4880,604. Tarwi (53), amaranto (47) 1,3582,035. Tarwi (51), kaihua (49) 1,3483,77 Casena 2,50Fuente: Repo-Carrasco, 1992.Es importante aclarar que de igual forma se complementa el tarwi con kaihua y con amaranto por su similitud en valor nutritivo con la quinua. As, la mezcla amaranto+tarwi+trigo en partes iguales tiene un PER corregido segn Campbell de 2,16 (Mlaga et al., 1987).Otras mezclas ensayadas han consistido en la combinacin de diferentes harinas para la preparacin de papillas y bebidas, formuladas para la alimentacin infantil.La digestibilidad de la mezclas que contienen tarwi resulta buena, en cambio las pruebas biolgicas dieron valores ms bajos, debido al contenido relativamente menor de lisina y triptfano. Se aadi una cantidad mnima de leche en polvo, con lo cual la mezcla tarwi (53%), amaranto (30%) y leche en polvo (17%) alcanz un PER corregido de 2,15 (Repo-Carrasco, 1992).

32CULTIVOS ACY TPH TCT HAC LAC (mg/100g) (ug Trolox egu/g)Mashua85-205 92-337 1.0-2.5 955- 9800 93-279Ulluco 0 41-77 0* 483-1524 0Oca 14-130 71-132 0.2-2.5 1637-1471 69-320Papa 8-8064-232 0.2-0.5 860-3780 115-361Yacn 55 89-329 0 810-4415 12-91Cuadro 16Componentes bioactivos y capacidad antioxidante de algunas RTAs* Betaxanthina: 2.2- 9.6 mg/100g TUBERCULOSBetaxantina amarilla. Este pigmento es un son potente antioxidantes y poseera propiedades antimutagnicas en estudios de laboratorio.33COMPONENTESRANGO % MEDIAAgua 63.2 - 86.9 75.05Slidos totales13.1 - 36.823.7Protena (Nitrgeno total + 6.25)0.7 - 4.62Glicoalcaloides (Solanina)0.2 413-10(mg/100g)Grasa 0.02 - 0.200.12Azcares reductores0.0 - 5.00.3Total Carbohidratos13.3 - 30.5321.9Fibra Cruda0.17 - 3.480.71cidos Orgnicos0.4 - 1.00.6Ceniza0.44 - 1.91.1Vitamina C1 - 54 mg/100gr10-25 (mg/100g)Cuadro 17PRINCIPALES COMPONENTES DE LA PAPA, RANGO Y MEDIACuadro 18VALOR NUTRITIVO DE VARIOS CULTIVOS EN COMPARACION DEL HUEVOITEMVALOR BIOLOGICOPapa73Poroto Soya72Maz54Harina Trigo53Arveja48Poroto46Su aminocido factor limitante, es la metionina

Contendr antioxidantes la papa morada?Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la papa

Antocianinas: 8 80 mg/100 g. Comp. fenlicos: 64 232 mg/100 g. Carotenoides: 0.23 0.47 mg/100 g.Capacidad antioxidante:Hidroflica: 860 3780 ug Trolox equ/g.Lipoflica: 115 361 ug Trolox equ/g.Fuente: Campos y colaboradores (2003)Cuadro 19Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la papa

Fuente: Brown y Colaboradores (2001)1 ton de ua de gato:Crudo : $ 1,000Gelatinizado : $ 12,000Producto activo : $ 78,000

(*) J.L. Silva (Hersil)Ejemplo:Comercializacin de ua de gato * (Uncaria tomentosa)

41Cuadro 20Composicin qumica de la oca, mashua y olluco(g/100g)Oca Mashua Olluco Energa (kcal) 61,0 50,0 62,0 Protena 1,0 1,5 1,1 Grasa 0,6 0,7 0,1 Carbohidratos 13,3 9,8 14,3 Fibra 1,0 0,9 0,8 Ceniza 1,0 0,6 0,8 Humedad (%) 84,1 87,4 83,7 Fuente: Collazos et al., 1975La oca, el isao (maswa) el olluco (papa lisa) son buenas fuentes de energa debido a su contenido de carbohidratos. Como en todos los tubrculos, las cantidades de protenas y grasas son bajas (Cuadro 18).

4142Cuadro 21Variacin de la composicin qumica de ocas de diferentes pases (% de materia grasa)Nutriente Per Colombia Mxico N. Zelandia Energa (kcal) 337 381 307 378 Protena 6,2 3,5 4,4 8,6 Grasa 0,6 0,7 1,5 3,7 Carbohidratos 85,1 90,0 -- 77,4 Fibra 4,3 3,6 -- 4,5 Cenizas 2,0 2,3 7,7 5,4 Fuente: King, 1988. Al igual que los granos andinos, los tubrculos presentan una alta variacin en su contenido nutritivo.King (1988) ha efectuado un estudio del valor nutritivo de ocas colectadas en Mxico, Colombia, Per y de otras producidas en Nueva Zelandia.Estos son valores promedio que provienen de las variaciones en las muestras, indicando amplias posibilidades para la seleccin. El valor que ms vara es la protena; en el material andino se ha encontrado un rango de 3,0 a 8,4%. Incluso la composicin de la protena tiene una alta variacin, como lo demuestran los resultados obtenidos por King (Cuadro 19).

Los tubrculos (oca, olluco e isao) no representan una buena fuente de protenas, no solamente debido a la cantidad, sino a su calidad. La oca, es deficiente en triptfano y valina; todos los aminocidos son limitantes. El olluco es ms deficiente en la leucina, triptfano y treonina.Segn el patrn de aminocidos:La protena de la oca aporta el 72% del triptfano requerido.La protena del olluco slo aporta el 62% de leucina. Al corregir la calidad de las protenas por la digestibilidad, disminuye an ms su biodisponibilidad en estos alimentos.

4243Cuadro 22Contenido de energa, minerales y vitaminas en oca, mashua, olluco y papa (por 100 g de materia hmeda) Oca (a) Mashua (a) Olluco (a) Papa (b) Energa (kcal)51 50 62 97 Minerales Calcio (mg)22 12 3 10 Fsforo (mg)36 29 28 50 Hierro (mg)1,6 1,0 1,1 1,0 VitaminasA (g equiv. Retinol)1,26 10,04 3,77 tr. B1 (mg)0,05 0,10 0,05 0,11 B2 (mg)0,13 0,12 0,03 0,04 Niacina (mg)0,43 0,67 0,20 1,5 C (mg)38,40 77,50 11,50 20,0 Fuente:(a) Collazos, 1975(b) INCAP, 1975 En cuanto al contenido de vitaminas y minerales, si se compara con la papa se destaca un mayor contenido de calcio y vitamina C en la oca; de vitaminas A y C en el isao y de vitamina B2 en la oca y el isao; y menores valores de fsforo y niacina en los tres tubrculos andinos (Cuadro 20).

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TIENEPROPIEDADES ANAFRODISACAS?A la mashua se le atribuye popularmente el efecto contrario de la Maca, es decir que inhibe la sexualidad en lugar de exaltarla, y con este propsito era usado por las civilizaciones pre incaicas y despus en el Imperio inca para atemperar los ardores del ejrcito cuando salan en campaa militar.[citarequerida]Se dice que los Incas no eran partidarios de la violacin de mujeres por las huestes de soldados victoriosos, ni tampoco del saqueo de pueblos enteros, de manera que se abastecan de alimento y de armas en los tambos, y antes de entrar en campaa, tomaban generosas dosis de mashwa, que producan en ellos lo que hoy se llamara "disfuncin erctil".

La disfuncin erctil o impotencia erigendi (a veces llamada incorrectamente slo impotencia) es la incapacidad repetida de lograr o mantener una ereccin lo suficientemente firme como para tener una relacin sexual satisfactoria.

44 AA ARB 5239 DP 02 20 ARV 5364 Leche Leche Carne Huevo PescadoEsenciales humanaILE 30 30 45 46 47 48 54 48LEU 48 30 45 93 95 81 86 77LIS 116 65 78 66 78 89 70 91MET+CIS 37 39* 60* 43 33 40 57 40FEN+TIR 73 140 91 72 102 80 98 76TRE 53 57 50 43 44 46 47 46TRP 17 14 11 17 11VAL 55 39 96 55 64 56 66 61HIS 17 28 68 26 27 34 22 35 Cuadro 23VALOR BIOLGICO DE LA MASHUAAminocidos de la mashua y alimentos de alto valor biolgicoFuente: Espinoza, 1998* No CIS 45Glucosinolato GSL en la Mashua

GSL:Terminologa moderna referida a los tioglucsidos. Se encuentran en plantas de la familia Brassicaceae, Caricaceae y TropaeolaceaeDerivan de aminocidos: metionina, fenilalanina, tirosina y triptofano. En la mashua: fenilalanina y tyrosina. Dao en tejido hidroliza GSL en isotiocianatoLos isotiocianatos son compuestos bioactivos con propiedades anticancergenos.GSL aromticos en la mashua:4-Hydroxybenzyl glucosinolato (OHB)Benzyl glucosinolato (B)m-Methoxybenzyl glucosinolato (MOB) antes: p-methoxybenzyl glucosinolato47

(1) (2) (3)EJEMPLO DEL PERFIL DE HPLC PARA GSL AROMTICOS DE LA MASHUAFuente: Quirs, 2003 4-hydroxybenzyl glucosinolato-OHB, benzyl glucosinolato-B, m-methoxybenzyl glucosinolato-MOBLos Glucosinolatos son sustancias aromticas picantes que conceden un sabor especial a la mashua. Slo cuando se cortan o desmenuzan se liberan sus compuestos aromticos y bioactivos: isotiocianatos, tiocianatos e indoles.Se les atribuye efectos anticancergenos y eliminadores de microorganismos indeseables. Son efectivos en infecciones urinarias.El consumo de estos aceites penetrantes y picantes no debe exagerarse, ya que su exceso puede irritar el estmago y los intestinos.Estas sustancias liposolubles, se absorben en el intestino delgado y se eliminan de forma prcticamente inalterada por las vas urinarias y respiratorias. Este es el motivo por el que los aceites aromticos de las races y hojas picantes de este tipo de plantas son efectivos en las inflamaciones de la vejiga urinaria y contra la tos.

Fuente: (1) Quirs, 2003, (2) Noratto, 2004El melanoma es el tipo ms serio de cncer de piel.Adeno es un prefijo que significa glndula.El adenocarcinoma es un tumor canceroso que aparece en las clulasglandulares que revisten algunos rganos internos. La mayora de los cnceres de mama, colon y prstata son adenocarcinomas.El adenocarcinoma de pncreas humano es el ms letal de todos los cnceres comunes.

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Compuestos bioactivos y capacidad antioxidante de la mashuaFenoles totales: 92 337 mg/100gAntocianinas: 85 205 mg/100gCarotenos: 1 2.5 mg/100g

Capacidad antioxidante: Hidroflica: 955 9800 ug Trolox equ/g Lipoflica : 93 279 ug Trolox equ/g Fuente: Campos y colaboradores, 2003Expresado en micromoles equivalente de Trolox por gramo51Por tanto, la importancia de la MASHUA radica en su: GLSFenolesAntocianinasCarotenoidesAntioxidantesValor nutritivoPotencial AnticarcingenoyValor Nutracetico

Las ocas contienen:FenolesAntocianinasCarotenoidesAntioxidantesAcido oxlicoOcatinB-carbolinas

Presencia de cido oxlico en la ocaEn la cscara de la oca se encuentra presente el cido oxlico que son propios de todas las plantas del gnero Oxalis.Este cido provoca que la oca tome un sabor agrio llegando a contener cantidades entre 3.3. a 3.7 g. por 100 g de porcin comestible.La cantidad de cido oxlico reduce si la oca es sometida a los rayos del sol (soleado) disminuyendo hasta un 75% de la cantidad inicial, llegando hasta un 0.9 a 1.4 g.

Presencia de cido oxlico en la ocaEl cido oxlico es un cido carboxlico de frmula C2H2O4.Su nombre deriva del gnero de plantas Oxalis, por su presencia natural en ellas; no obstante, tambin se encuentra en la espinaca y en otros vegetales.

Efectos del cido oxlicoEl exceso de cido oxlico, al momento de consumir la oca puede causar problemas por que este forma oxalato clcico, retirando el calcio de la sangre.El calcio es esencial para que la sangre conserve su acidez y viscosidad constantes, para coagularse y para transportar fosfatos por todo el cuerpo. Si la cantidad de calcio alcanza un valor inferior a un determinado nivel crtico, puede causar la muerte.

Efectos del cido oxlicoEl cido oxlico tambin origina problemas porque el oxalato clcico es insoluble y puede formar piedras en el rin o en la vescula.Los oxalatos clcicos son expulsados a travs de la orina en forma de pequeos cristales provocando muchas veces dificultad al orinar, presentndose generalmente en los varones.

Alcaloides alucingenos de la ocaLas races de oca, exudan los alcaloides fluorescente harmina (7-methoxy-1-metil-B-carbolina).Este tipo de alcaloide se utiliza en preparaciones de bebidas alucingenas, con fines rituales y medicinales.

En la amazona se utiliza para preparar el Ayahuasca (bebida alucingena).

58Efectos de la HarminaEs un alcaloide que posee efectos sobre el sistema nervioso central provocando lesiones a largo plazo (movimientos involuntarios del cuerpo, dolores de cabeza, etc.).

Efecto de las B-carbolinas sobre la eclosin de huevos del gorgojo de la oca65.00%36.00%45.00%46.00%00.10.20.30.40.50.60.7G1G2G3G4 Percentage of surviving eggstreatmentsEfecto de la concentracin de las B-carbolinas sobre la eclosin de huevos del gorgojo de la oca G1: ControlG2: 25% harmina, 75% harmalina.G3: 50% harmina, 50% harmalina.G4: 75% harmina, 25% harmalina. 40.00%40.00%53.33%73.33%00.10.20.30.40.50.60.70.80.91H1H2H3H4Percentage of surviving larvaessurvivaltreatmentsEfecto de la harmina y harmalina sobre las larvas del gorgojo de la papaH1: 100% harminaH2: 100% harmalinaH3: 50% harmina, 50% harmalinaH4: control

Alcaloides de OcaHarmalinaHarminaEstimulan el sistema nervioso centralEfecto txico para insectos* Bocanegra, C. 2004 UNALM, Peru; Univ. Colorado, CIP.BUSQUEDA DE BIOPESTICIDAS EN OCA (Oxalis tuberosa)*El olluco contiene:FenolesBethaxanthinasAntioxidanteFibra dietaria soluble: Muclagos

Las fibras dietticas se relacionan con una menor incidencia de enfermedades crnicas , como las enfermedades cardiovasculares o el cncer del colon, diabetes y obesidad.Qu son los antioxidantes? son unas sustancias existentes en determinados alimentos que nos protegen frente a los radicales libres, causantes de los procesos de envejecimiento y de algunas otras enfermedades.Qu son los radicales libres? Son molculas "desequilibras", con tomos que tienen un electrn en capacidad de aparearse, por lo que son muy reactivos. Estos radicales recorren nuestro organismo intentando captar un electrn de las molculas estables, con el fin de lograr su estabilidad electroqumica y con potenciales reacciones en cadenas destructoras de nuestras clulas.Los antioxidantes y los radicales libres. Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente nos obliga a recurrir a alimentos con la propiedades antioxidantes con capacidad de neutralizarlos.Antioxidantes y cncer. Muchas investigaciones ponen nfasis en llevar dietas adecuadas que sean aliados activos contra el cncer. Estas dietas parten de enzimas y sustancias antioxidantes de determinados alimentos que son ricos en los componentes que recogemos arriba. Los mecanismos son diversos y van desde la inhibicin hasta una reaccin ms activa del sistema inmunolgico en general

6465Propiedades nutritivas de la arracachaEs un alimento energtico, con un almidn de fcil digestibilidad, debido a la pequeez de sus grnulos y a la simplicidad de sus cadenas de amilosa y amilopectina, que lo hacen apropiado para la alimentacin de nios, personas que sufren de molestias estomacales y personas de la tercera edad. Es fuente importante de vitamina A, niacina y cido ascrbico.Constituye tambin una importante fuente de calcio, fsforo y hierro.Adems, no contiene anti nutrientes como otras races y tubrculos andinos.

RAICES

Los contenidos de vitaminas y minerales de la arracacha sobrepasan ampliamente los valores encontrados en las races y tubrculos ms importantes .66

Los hipocotilos-races frescos de la maca contienen 80% de agua y cuando estn secas tienen un valor nutritivo parecido al del maz, arroz y trigo. Su composicin incluye 55-69% de carbohidratos, 9-12% de protenas; 7-9% de fibra y 0.8-3% de lpidos.Adems, contienen cantidades importantes de aminocidos esenciales y niveles altos de hierro y calcio. Con relacin a los cidos grasos, presenta el linolnico, palmtico y oleico entre los ms importantes. Tambin contiene esteroles y alcaloides.Propiedades nutritivas de la macaOmega368Cuadro 24Composicin qumica de maca (% en 100 g de materia seca)Protena 9,2 Humedad 9,6 Grasa 0,8 Cenizas 4,5 Fibra cruda 7,0 Carbohidratos 68,7 Fuente: King, 1988

Se ha realizado la evaluacin de la composicin qumica y nutricional en las variedades de maca Clara y Oscura, en forma cruda y cocida, no existiendo diferencias notables entre ambas variedades (Torres, 1984). La evaluacin biolgica de la harina cocida determin un PER de 0,58. Se encontr valores altos de azcares reductores en muestras crudas (6,4-8,0%).

68GSL en la maca:Allyl GSL5-methylsulfinylpentyl GSLp-hydroxybenzyl GSLm-hydroxybenzyl GSLPent-4-enyl GSLBenzyl GSLIndolyl-3-methyl GSLp-methoxybenzyl GSL4-methoxyindolyl-3-methyl GSLLas propiedades de la maca de mejorar la fertilidad podran deberse a la presencia de isotiocianatos biolgicamente activos derivados de la hidrlisis de glucosinolatos, especficamente debido al benzil-isotiocianato y el p-metoxibenzil isotiocianato.69 Muestras 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Total Hyp. fr. 0 0.57 1.61 0.3 0.15 16.94 0.05 6.38 0.2 25.66 Hyp. Sec. 0 0.09 0.27 0 0 3.20 0.07 0.89 0 4.45 Harina 0 0.05 0.49 0 0 2.70 0 0.88 0 4.06 Capsula* 0 0.08 0.38 0 0 2.78 0 0.91 0 4.62 Pastilla 0 0.12 0.56 0 0 4.20 0 0.95 0 3.40 Mayonesa 2.14 0 0 0 0 0.48 0 0.07 0 2.69 Licor 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Bebida/jug 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Cuadro 25CONTENIDO DE GSL EN MACA Y SUS DIFERENTES PREPARACIONES Fuente: Li et al., 2001

Mejora el deseo sexualEstudios realizados a cerca del potencial medicinal de la maca, en la Universidad Peruana Cayetano Heredia (2001), demostraron un aumento significativo de los espermatozoides y una mejora sustantiva en el deseo sexual, sin producir el aumento de la testosterona.

http://www.editoraperu.com.pe/elperuano/Turismo/maca.htm INCREMENTA FERTILIDADPropiedades farmacolgicas de la maca *La propiedad ms importante conocida en la tradicin Andina es su efecto en la fertilidad; sta es la cualidad principal atribuida a la maca desde el Siglo XVI, y considerada como uno de los factores para el aumento de la poblacin en las zonas ms altas del Per.Tambin se le usa para tratar la frigidez, impotencia sexual y la debilidad mental.* Len, 1964, 1986; Obregn, 1998; Johns, 1980.Las propiedades de la maca de mejorar la fertilidad podran deberse a la presencia de isotiocianatos biolgicamente activos derivados de la hidrlisis de glucosinolatos, especficamente debido al benzil-isotiocianato y el p-metoxibenzil isotiocianato*.* Li, et al., 2001La maca tambin se conoce como un afrodisaco, que cura la frigidez en mujeres y es un remedio para la impotencia en hombres (Pulgar, 1978; Obregn, 1998; Garca y Chirinos, 1999). Numerosos testimonios sobre el tratamiento exitoso con maca para casos de frigidez, impotencia y esterilidad se encuentran en una Clnica Folklrica de Junn (Len, 1986). Esta propiedad de la maca podra deberse a la presencia de prostagladinas y esteroles en el hipocotilo-raz, y de amidas de cidos grasos poli-insaturados (Li, et al.,2001).Otra propiedad medicinal atribuida a la maca es su efecto anticancergeno (Quiroz y Aliaga, 1997). Sin embargo, existe una larga lista de artculos cientficos que se refieren al efecto anticancergeno del glucosinolato y del benzil isotiocianato de varias especies de la familia Brassicaceae a la cual tambin pertenece la maca (Wattenberg, 1977, 1983, 1990; Verhoeven et al, 1996). Desde que Johns (1980) aisl isotiocianatos de extractos de maca, es muy posible que la maca tenga tambin efecto anticancergeno.Las Brasicaceas o Crucferas (bok choy, brcol, repollitos de Bruselas, col de hoja, coliflor, col comn, col rizada, colinabo, hojas de mostaza, rutabaga, nabos, berro) 75La maca es tambin tradicionalmente usado como un regulador de alteraciones de la menstruacin y la menopausia, y alivia el insomnio y la disminucin de la audicin y la visin (Pulgar, 1978; Obregn, 1998). Adems, esta planta se ha usado desde tiempos inmemoriales por sus propiedades para revitalizar (Obregn, 1998), para tratar la malnutricin, ayudar a la convalecencia y restaurar la habilidad fsica y mental (Quiroz y Aliaga, 1997).Las races frescas contienen principalmente agua y carbohidratos. Los carbohidratos representan alrededor del 90% del peso seco de las races recin cosechadas, de las cuales entre 50 y 70% son fructooligosacridos (FOS).El resto de carbohidratos lo conforman la sacarosa, frutosa y glucosa*.

* Ohyama et al. (1990), Asami et al (1991), Nieto (1991), Collazos et al. (1993), Hermann et al (1999)Propiedades nutritivas del yacnOJO:No contiene inulinaOLIGOFRUCTOSAEs un azcar especial que tiene varios efectos favorables en la salud.77Las races reservantes acumulan, adems, cantidades importantes de potasio, compuestos polifenlicos derivados del cido cafeico, sustancias antioxidantes como cido clorofnico y triptfano y varias fitoalexinas con actividad fungicida*.* Takasugi & Masuda (1996), Yan et al (1999), Takenaka et al (2003)

Fructo-oligo-sacridos del yacnNo asimilableNutracuticosDietticoPROPIEDADES DE LOS FRUCTOOLIGOSACRIDOS

79Fructooligosacridos FOSTambin conocido como oligofructanos u oligofructosa, pertenece a una clase particular de azcares conocidos con el nombre de fructanos.Existen diversos tipos de fructanos en la naturaleza, pero desde el punto de vista nutricional y de uso en la industria alimentaria se reconocen a los FOS y a la inulina como los ms importantesLos FOS son muy solubles en agua, tienen un ligero sabor a dulce (entre 30 a 50% del poder edulcorante del azcar de sacarosa) y eventualmente pueden ser utilizados como sustitutos hipocalricos del azcar comn.Cuadro 26Valor calrico y poder edulcorante de los FOS en comparacin con los azcares ms comunes y algunos edulcorantes sintticosAZUCARORGENCONTENIDO DE CALORIASKcal/gPODER EDULCORANTEFOSNatural1-1.50.3GlucosaNatural40.7FructosaNatural41.7SacarosaNatural41EsteviosidosNatural030-320AspartameSinttico0200SacarnaSinttico0300-500SucralosaSinttico0600Variacin en el contenido de azcares del yacnLa hidrlisis del FOS en azcares simples (glucosa, fructosa y sacarosa) tiene lugar inmediatamente despus de la cosecha.La velocidad de esta conversin es especialmente rpida en los primeros das de postcosecha.La velocidad de conversin es ms lenta cuando las races son almacenadas en refrigeracin.Soleado del yacnEl soleado tradicional del yacn se realiza para que se hagan ms dulces para su consumo.Probablemente la races se vuelven mas dulces porque se deshidratan (pierden alrededor del 40% de su peso fresco) y por que una parte importante de FOS se convierten en azcares simples.Cuadro 27Contenido de azcares en las races de yacn durante el soleado En % de materia seca TIPO DE AZUCAR DURACION DE SOLEADO(das)0246Fructooligosacridos62.153.846.343.8Glucosa1.121.92.2Fructosa10.514.217.120.2Sacarosa16.919.222.122.3Efectos sobre la saludDebido a que el consumo de FOS aporta pocas caloras (1.5 kcal/g), sin elevar el nivel de glucosa en la sangre, la raz puede ser consumida por diabticos y personas que desean bajar de peso. A la vez, siendo la FOS un prebitico (reconstituyente de la microflora intestinal) y un tipo de fibra soluble, ayuda a prevenir el estreimiento. Estudios con animales indican que la FOS promueve la asimilacin de calcio, reduce el nivel de colesterol, fortalece el sistema inmunolgico y disminuye el riesgo de desarrollar lesiones cancerosas en el colon. Adems, las races y las hojas contienen polifenoles con actividad antioxidante, compuestos que han sido asociados con la prevencin del cncer y la arteriosclerosis. Se ha demostrado que la infusin de las hojas (ricas en polifenoles) reduce el nivel de glucosa en la sangre en ratas diabticas y no diabticas.Tanto las races como las hojas del yacn contienen compuestos antimicrobianos, antioxidantes y antidiabticos:

Tambin contiene: Acido clorognico, Triptfano, Varios fenoles derivados del cido cafeco.87a) Propiedades antimicrobianas: hojas

a. Sonchifolin

b. Polymatin B

c. Uvedalin

d. EnhydrinFuente: Nishimura, 2005Para el Desarrollo de bioinsecticidasLas hojas de yacn solo tienen trazas de FOS.Las hojas contienen sesquiterpenos, lactonas, flavonoides otros no identificados.Varios de estos compuestos tienen antividad fungicida y antioxidante.

88

(+)-abienol(-)-ent-kaurenoic acid

b) Propiedades antimicrobianas: RazFuente: Nishimura, 2005

a. Caffeic acid

b. Chlorogenic acidc) Sustancias antioxidantes: hojas

R1=CaffeoylR2=CaffeoylR3=H

R1=CaffeoylR2=HR3=Caffeoylc. Dicaffeoylquinic acidFuente: Nishimura, 2005

a. Chlorogenic acid

b. Caffeic acidd) Sustancias antioxidantes: RazFuente: Nishimura, 2005 e) Compuestos antidiabticos: hojas

3,4-Dicaffeoylquinic acid

3,5-Dicaffeoylquinic acidFuente: Nishimura, 200592AdemsSe demostr que la infusin de filtrante de hojas de yacn, administrado a ratas diabticas en forma crnica (intensiva) durante 30 das, redujo los niveles de glucosa en la sangre*.* Ayvar et al. (2001)Compuestos antidiabticos: Raz Compuestos fenlicos: ??

Los diabticos pueden consumir yacn en sustitucin de otro tipo de alimentos, en especial de aquellos que son dulces e hipercalricos** Seminario et al (2003)Los compuestos polifenlicos constituyen una clase de metabolitos secundarios biosintetizados por el reino vegetal yentonces encontrados en alimentos derivados de fuentes vegetales (Wood, 2001).Los polifenoles comprenden un amplio rango de sustancias que poseen uno o ms anillos aromticos con por lo menosun grupo hidroxilo. Entre ellos podemos mencionar a los flavonoides, isoflavonoides, antraquinonas, antocianidinas yxantonas, a los cidos fenlicos y a los fenoles simples, a los cidos hidroxicinmicos, a los fenilpropenos, a lasligninas, etc. Los mismos actan generalmente como capturadores y estabilizadores de radicales libres, pudiendoproducir quelacin de metales aqullos que poseen en su estructura grupos carboxlicos.Tambin han sido reportados trabajos que atribuyen su accin antioxidante a la inhibicin de enzimas prooxidantescomo la lipooxigenasa (Decker, 1995).El mecanismo de proteccin de los polifenoles (representado por AOH) ocurre en el estado inicial y ms efectivamentedurante el estado de propagacin de la oxidacin, por captura de los radicales libres (R.), inhibiendo de esta manera lareaccin en cadena.R. + AOH RH + AO.La transferencia de electrones desde el radical libre (R.) determina que el antioxidante se transforme en una molcularadical activa y este radical as formado debe ser lo suficientemente estable para que la funcin antioxidante seaefectiva. A su vez el radical formado puede ser recuperado por otras sustancias antioxidantes (reductonas), como elascorbato.9495FRUTALES ANDINOS:El valor nutritivo de los frutales nativos radica en su excelente aporte de vitaminas; en especial es notable el contenido de vitamina A en el aguaymanto siendo que esta vitamina puede ser deficitaria en la mayora de las dietas en los Andes y de vitamina C en el tomate de rbol y el tumbo. El valor nutritivo del pepino es escaso. Sin embargo son reconocidas sus propiedades diurticas, probablemente por su alto contenido de agua (92%) y se le atribuye un buen contenido de yodo.

96Se atribuyen a los frutos del tomate de rbol propiedades medicinales para aliviar enfermedades respiratorias y combatir la anemia. Contienen niveles adecuados de carotenos y vitaminas B6, C y E, adems de hierro.El aguaymanto es una excelente fuente de caroteno, vitamina C y del complejo B (tiamina, riboflavina, niacina). El contenido de protenas y fsforo es alto para un frutal, pero el contenido de calcio es bajo (Klinac, 1986).

97Cuadro 28Composicin qumica en vitaminas de algunos frutales andinos nativosFrutal Vit. A equiv. Retinol (g) B1 (mg) B2 (mg) Niacina (mg) C (mg) Aguaymanto (a) 243 0,10 0,03 1,70 43,0 Pepino dulce (b) 28 0,04 0,05 0,58 29,7 Tomate de rbol (c) 77 0,10 0,30 1,07 29,0 Tumbo (b) 159 0,02 0,11 4,56 66,7 Fuente:a. National Research Council, 1989b. Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos, Collazos, 1975c. MSP, ININMS, Ecuador, Composicin qumica de alimentos ecuatorianos.NUTRACUTICASe define como un alimento o parte de un alimento que proporciona beneficios mdicos o para la salud, incluyendo la prevencin y/o el tratamiento de enfermedades. Los nutracuticos estn causando un acalorado debate porque su concepto redefine las lneas divisorias tradicionales entre los alimentos y los medicamentos.

Habr diferencias entre los siguientes trminos?

Nutracuticos Alimentos Funcionales Complementos Alimenticios o suplementos dietticos Alimentos enriquecidosPlantas Medicinales y fitoterapia.

Segn la definicin anterior, la Nutracutica tambin abarca a los alimentos funcionales, aunque hoy da merece la pena establecer algunas diferencias de concepto entre ambos. 99NutraceticosSon productos de origen natural con propiedades biolgicas activas, beneficiosas para la salud y con capacidad preventiva y/o teraputica definida. Los nutracuticos tienen que ver con una medicina biolgica y con una categora muy amplia de productos que deben cumplir los siguientes criterios:

Nutracuticos*, son alimentos que cumplen con el objetivo de satisfacer las necesidades de la nutricin humana y adems prevenir o curar.

Estos alimentos pueden contener protenas inmunognicas (vacunas), enzimas para facilitar digestin o metabolismos, medicamentos, cidos grasos definidos, leches humanizadas, etc. * Neologismo que significa nutricin y farmacuticos, o sea alimentos y medicamentos.

100Ser productos de origen natural. Aislados y purificados por mtodos no desnaturalizantesQue aporten efectos beneficiosos para la salud:

Mejora de una o ms funciones fisiolgicas Accin preventiva y/o curativaMejora de la calidad de vida

El mundo de los nutracuticos es el mundo de los medicamentos de origen natural. Que aporten estabilidad temporal. Con anlisis de estabilidad y toxicologa. Anlisis qumico. Estudios reproducibles de sus propiedades bioactivasEstudios en animales de experimentacin y en humanos.I+D de acuerdo con los mtodos ms avanzados. Proceso de desarrollo y validacin siguiendo criterios cientficos equiparables a cualquier otro medicamento (Criterios FDA). Que aporten reproducibilidad, calidad, seguridad y eficacia. ALIMENTOS FUNCIONALES O ALIMENTOS ENRIQUECIDOSLos Alimentos Funcionales aportan al organismo determinadas cantidades de vitaminas, grasas, protenas, hidratos de carbono y otros elementos necesarios para el organismo. Cuando un Alimento Funcional ayuda a la calidad de vida, al mantenimiento de la salud o a la prevencin de enfermedades, entonces podemos llamarlo Nutracutico. Desde esta perspectiva los alimentos funcionales son parte de la nutracutica. Los alimentos funcionales suelen presentarse en forma de alimentos para uso diario enriquecidos en determinados nutrientes o sustancias beneficiosas para la salud.

Ejm.: Alimentos que contienen determinadas vitaminas, minerales, cidos grasos esenciales o fibra alimentaria.Alimentos con antioxidantes.Yogur, con cultivos vivos de microorganismos probiticos. Son aquellos alimentos, que se consumen como parte de una dieta normal y contienen componentes biolgicamente activos, que ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales, destacan los alimentos que contienen determinados minerales, vitaminas, cidos grasos o fibra alimenticia, los alimentos a los que se han aadido sustancias biolgicamente activas, como los fitoqumicos u otros antioxidantes, y los probiticos, que tienen cultivos vivos de microorganismos beneficiosos. 103COMPLEMENTOS ALIMENTICIOS O SUPLEMENTOS DIETETICOSSe trata de productos utilizados para complementar la dieta que llevan o contienen ingredientes beneficiosos para la salud como vitaminas, minerales, especies vegetales o botnicas, aminocidos, extractos y concentrados, metabolitos etc., que se usan para suplementar la dieta incrementando la ingesta diaria de esas sustancias.

Estos productos:

Se presentan generalmente en forma de pldora, cpsula, comprimido o lquido. No en forma de alimento convencional ni como el producto exclusivo a ingerir como comida o alimento. Se trata de complementos aadidos en formatos no alimentarios. Se etiquetan como "Complementos Alimenticios".Pueden ser de origen natural o qumico sintticos y pueden incluir sustancias medicamentosas aprobadas legalmente para tal fin.

Por lo tanto, tambin muchos Complementos Alimenticios pueden ser considerados Nutracuticos, en tanto que las sustancias que aporten sean de origen natural y cumplan los requisitos anteriores para ser considerados Nutracuticos.Por ltimo, es importante resaltar que los Nutracuticos no slo pueden constituir un suplemento diettico, sino que tambin pueden utilizarse para la prevencin y/o el tratamiento de enfermedades. Los Nutracuticos ocupan ese gran especio que existe entre el alimento y el medicamento y reclaman con fuerza un espacio legal propio que tenga en cuenta sus caractersticas e idiosincrasia y que permita desarrollar todo su potencial teraputico. PLANTAS MEDICINALES O FITOTERAPIALas plantas medicinales y la fitoterapia constituyen un tema diferenciado del gran mundo de los nutracuticos. Las plantas medicinales tienen tambin un origen natural y se utilizan con fines preventivos y teraputicos. Sin embargo, las plantas no son alimentos comestibles por s mismos, ni complementan la dieta. De ellas se extraen propiedades medicinales mediante mtodos de coccin, infusin, etc.Deja que la comida sea tu medicina y la medicina tu alimento

Hipcrates, 400 A.C.

109Productos novoandinosProductos fortificados con cultivos andinos nutritivos.

110Productos ecolgicos, orgnicos o biolgicosLos alimentos ecolgicos son aquellos en los que para su elaboracin no se han utilizado abonos qumicos ni pesticidas.

111Uso de tablas virtuales

112

INTRODUCCIN GRUPOS DE ALIMENTOS Y CDIGOS COMPONENTES INSTRUCCIONES PARA EL USO DE LA TABLA LISTADO DE MENSAJES FUENTES DE DATOS INFORMACIN ADICIONAL http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/ FAO y LATINFOODS tienen el Copyright de esta Tabla, y alientan su difusin y reproduccin sin fines comerciales. Slo se requiere citar: " FAO / LATINFOODS. 2002. Tabla de Composicin de Alimentos de Amrica Latina". ( http://www.rlc.fao.org/bases/alimento )

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http://www.rlc.fao.org/es/bases/alimento/busca.asp FAO y LATINFOODS tienen el Copyright de esta Tabla, y alientan su difusin y reproduccin sin fines comerciales. Slo se requiere citar: " FAO / LATINFOODS. 2002. Tabla de Composicin de Alimentos de Amrica Latina". ( http://www.rlc.fao.org/bases/alimento )

114GRACIASIng. Did Juan Flores CruzUNIVERSIDAD NACIONAL MICAELA BASTIDAS DE APURIMACUNAMBACarrera Profesional de Ingeniera Agroindustrial

TPICOS ESPECIALESSELECCIN-CLASIFICACIONLIMPIEZATRITURADOEXTRACCION IIIFILTRADORECEPCIONMaz morado (marlo)BiocitroProductos daadosElaboracin de chicha moradaAImpurezas% de antocianina=Agua tratadaEXTRACCION IEXTRACCION IIExtracto IT = = Agua tratadaAgua tratadaT = = T = = Extracto IIExtracto IIITorta de filtradoTamao: 2 mm.ENVASADOSELLADOESTERILIZADOENFRIADOALMACENADOEXHAUSTINGETIQUETADOEn calienteChicha moradaAT: 100C/ 30 min.Hasta T de ebullicinAzcar blanca, jarabe de yacon o estevia.Acido ctrico.C.M.C.Concentrado de cscara de pia, membrillo, canela y clavo de olor14 BrixFrascos con tapa rosca de 300 mlBebida antioxidante, dulce, con bajo nivel calrico.Procesamiento de filtrantes de maz moradoLAVADO-SANITIZADOSECADOMOLIENDAFORMULACIN E IRRADIADOTAMIZADO Y ENVASADOSELECCIN-CLASIFICACIONCoronta de mazFiltrantes de maz moradoEMPACADOMermaEmpaque filtrante (tela no tejida)MermaMerma60 C, Agua: < 5%)AguaSuciedadSobre envolturaEtiquetas colgantesCajas Clavo y canelaMesh 20Mquina sacheteadora20 25 unid./cajaTarwi en salmueraSeleccin y ClasificacinCoccinLavadoEscaldadoAdicin de SalmueraGranos en mal estado18 horas, en un canal por donde discurre aguaEn una olla a presin, 40 minutos, dos veces.1 a 2 horas, en un recipiente, agitado mecnicamenteHidratacinSemillas de tarwiEsterilizadoEnfriadoCuarentenaPELADO/CORTADOPULPEADOESTABILIZACIONCONCENTRACIONFILTRADOTRATAMIENTO PRIMARIOYacn frescoR= 8.33%ENVASADOCscaraProcesamiento de jarabe de yacn (Concentrado)Jarabe rico en fructooligosacridos85CRecipiente de superficie ampliaBagazo Slidos insolublesSlidos solubles: 70 BrixVarios filtradosAgua potable con Hiploclorito de sodioExtractora de jugosSolucin de Acido ascrbicoSolucin de c. ascrbico: 1.3 g/Kg maca pelada