PRERĂCIREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR

ALIMENTE ȘI BĂUTURI

PRERĂCIREA FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR

Prerăcirea înseamnă eliminarea rapidă a căldurii de teren din fructele și legumele proaspăt recoltate înainte de expediere, depozitare sau prelucrare.

Prerăcirea promptă inhibă creșterea microorganismelor care determină degradarea, reduce activitatea enzimatică și respiratorie, reduce susceptibilitatea la afectarea etilenei și reduce pierderea de umiditate.

Prerăcirea necesită o capacitate mai mare de refrigerare și o mișcare mai susținută a agentului de răcire decât în sălile de depozitare, care păstrează bunurile la o temperatură constantă.

Astfel, prerăcirea este, în mod obișnuit, o operațiune separată de depozitarea la rece și necesită echipamente special concepute în acest sens.

Prerăcirea se poate face prin diverse metode, inclusiv prin răcire cu apă, răcire în vid, răcire cu aer și înghețarea suprafeței de contact.

RĂCIREA CU APĂ A FRUCTELOR ȘI LEGUMELOR

RĂCIREA CU APĂ

Pentru răcirea cu apă, mărfurile sunt pulverizate cu apă răcită sau scufundate într-un recipient sub presiune cu apă răcită. Temperatura de admisie a glicolului în schimbătorul de căldură este de obicei de -4 ° C, producând o apă răcită la aproximativ 1° C. Este necesar un 3WV pentru a controla temperatura apei răcite și pentru a evita înghețarea acesteia.

Dispozitiv de răcire cu apă prin dispersie Dispozitiv de răcire cu apă prin imersiune

AVANTAJELE RĂCIRII CU APĂ

• Răcire rapidă.

• Sarcină mai mică pentru spațiile de depozitare sau pentru zonele de colectare.

• Foarte utilă pentru producția la scară largă.

• Eficiență: doar mediul de depozitare este răcit.

• Reducerea numărului microroganismelor.

• Fără pierdere de umiditate la locație. Poate chiar rehidrata ușor.

• Consumatori: produse de înaltă calitate.

• Producător: o masă comercială mai mare.

PRODUSE CARE SUNT ADESEA RĂCITE CU APĂ

Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec

Sparanghel

Fasole păstăi

Morcovi

Porumb

Țelină

Mazăre păstăi

Ridichi

Cireșe

Sezonul de recoltare și cel mai bun moment pentru consum (Europa de Sud).

Sezonul de recoltare timpurie sau târzie (Europa de Sud).

PRODUSE CARE SUNT DOAR UNEORI RĂCITE CU APĂ

Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec

Castraveți

Ardei

Pepeni

Piersici

Cartofi

Sezonul de recoltare și cel mai bun moment pentru consum (Europa de Sud).

Sezonul de recoltare timpurie sau târzie (Europa de Sud).

PRODUSE CARE SUNT RAR RĂCITE CU APĂ

Ian Feb Mar Apr Mai Iun Iul Aug Sept Oct Nov Dec

Mere

Citrice

Sezonul de recoltare și cel mai bun moment pentru consum (Europa de Sud).

Sezonul de recoltare timpurie sau târzie (Europa de Sud).

RĂCIREA CU AER SUB PRESIUNE

Răcirea cu aer sub presiune implică modele sigure de stivuire și de distribuire a stivelor, astfel încât aerul de răcire să fie forțat să treacă mai degrabă prin fiecare recipient, decât în jurul acestuia.

O diferență de presiune relativ mică între cele două părți ale recipientelor are ca rezultat o mișcare optimă a aerului și un transfer excelent al căldurii. Presiunile diferențiale în utilizare sunt de aproximativ 60 până la 750 Pa, fluxurile de aer variind între 1 și 3 L/s pe kilogram de produs.

Pierderea de umiditate în răcirea cu aer sub presiune variază de la cantități foarte mici la cantități suficient de semnificative pentru a deteriora producția.

RĂCIREA PRIN EVAPORAREA AERULUI SUB PRESIUNE

Această abordare răcește aerul cu un răcitor de evaporare, trecând aerul printr-un strat umed înainte ca acesta să intre în contact cu produsul și ambalajul, în loc să folosească răcirea mecanică.

Un răcitor cu evaporare optim proiectat și operat produce aer de câteva grade peste temperatura exterioară a bulbului umed, la o umiditate ridicată (de aproximativ 90% rh), și este mai eficient din punct de vedere energetic decât refrigerarea mecanică.

Această metodă este potrivită pentru produsele care se păstrează cel mai bine la temperaturi moderate, cum ar fi roșiile sau pentru cele care sunt comercializate imediat după recoltare.

RĂCIREA ÎN AMBALAJE CU GHEAȚĂ

Gheața zdrobită plasată în recipiente de transport maritim poate răci în mod eficient produsele care nu sunt afectate de contactul cu gheața. Broccoli și ceapa verde sunt în mod obișnuit ambalate în gheață.

Răcirea unui produs de la 35° C la 2° C necesită topirea unei cantități de gheață egală cu 38% din masa produsului. Gheața suplimentară trebuie să se topească pentru a evita infiltrarea căldurii în ambalaje și pentru a îndepărta căldura din recipientele de transport.

Pe lângă eliminarea căldurii din mediu, gheața din ambalaj poate păstra produsul rece în timpul transportului.

Gheața în bloc sau zdrobită poate fi fabricată pe teren și depozitată într-un buncăr de gheață pentru o utilizare ulterioară; pentru cerințele de răcire de scurt timp, cu necesități scăzute de gheață (de exemplu, câteva tone pe zi), poate fi mai economic să cumpărați gheață bloc și să o zdrobiți pe loc. O altă opțiune este de a închiria echipament lichid de gheață pentru producția la fața locului.

RĂCIREA ÎN VID

Răcirea în vid a produselor proaspete prin evaporarea rapidă a apei din produs funcționează cel mai bine cu legume care au un raport ridicat dintre suprafață și volum și un coeficient de transport ridicat (de exemplu, salată, spanac, andive și pătrunjel).

Pentru refrigerarea în vid, apa, ca agent frigorific principal, se vaporizează într-o cameră de ardere sub presiune scăzută. Presiunea în cameră este coborâtă până la punctul de saturație corespunzător temperaturii minime a apei.

Cele patru tipuri de sisteme de refrigerare cu vid care utilizează apa ca agent frigorific sunt :

• Ejector de abur. Apa de răcire pentru condensare se realizează cu ajutorul unui turn de răcire cu tracțiune indusă.

• Centrifugal. Utilizarea sa pentru răcirea cu vid este limitată datorită dificultăților mecanice inerente la vitezele mari de rotație necesare pentru a produce presiunea scăzută impusă.

• De rotație și reciproc. Cu toate acestea, pompele de deplasare pozitivă au o capacitate volumetrică redusă; prin urmare, răcitoarele cu vid care utilizează pompe rotative sau reciproce au sisteme separate de refrigerare pentru a condensa vaporii de apă care se evaporă din produs, eliminând astfel vaporii de apă care trec prin pompă. În mod ideal, atunci când se poate presupune că vaporii de apă sunt condensați, capacitatea de refrigerare necesară este egală cu cantitatea de căldură eliminată din produs în timpul răcirii.

RĂCIREA ÎN VID

Răcitoarele mecanice cu vid au fost proiectate în mai multe dimensiuni. Majoritatea instalațiilor folosesc retorte cilindrice sau rectangulare. Pentru portabilitate, unele răcitoare cu vid și echipamentele frigorifice asociate au fost așezate pe remorci cu platformă.

0040743 15 15 16

Aggreko Eastern Europe

36 Al. I. Cuza, Tunari, Ilfov, 077180, Romania

www.aggreko.com