M O L D C O O P UNIVERSITATEA COOPERATIST-COMERCIALĂ DIN

MOLDOVACatedra merceologie şi marketing al mărfurilor

TEXT DE LECŢII

la disciplina “MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE”

tema: “BOLILE ŞI DEFECTELE FRUCTELOR ŞI LEGUMELOR”

C u p r i n s

1. Vătămările mecanice şi defectele provocate de dăunători …………… 3

2. Defectele provocate de microorganisme……………………………… 4

2.1. Bolile fructelor …………………………………………………… 5

2.2. Bolile legumelor…………………………………………………… 11

3. Defecte de natură fiziologică……………………………………………13

3.1. Boli fiziologice la fructe…………………………………………… 14

3.2. Boli fiziologice la legume………………………………………………22

Bibliografie …………………………………………………………………24

La legume şi fructe se pot întâlni defecte provenite din timpul culturii,

recoltării, transportului şi păstrării .

Se disting următoarele defecte:

- vătămări mecanice ca: zgârieturi, lovituri, pete, tăieturi, rupturi, crăpături etc.;

- urme sub formă de cicatrice sau pete etc., provocate de grindină etc.,

- defecte provocate în urma atacului microorganismelor (ciuperci, bacterii,

virusuri);

- defecte fiziologice datorite condiţiilor necorespunzătoare de păstrare;

- defecte produse în urma infestării cu dăunători.

2

1. Vătămările mecanice şi defectele provocate de dăunători

Vătămările mecanice produc modificări de aspect, de culoare sau de

structură a legumelor şi a fructelor. Perforaţiile în epiderma şi pulpă uşurează

atacul legumelor şi fructelor respective de către microorganisme. Vătămările

mecanice sunt urme provocate din lovituri, înţepături, apăsări etc. Loviturile pot

duce sau nu la brunificarea pulpei fructului.

Vătămările mecanice pot fi cauzate de grindină, vînt, ger, manipulare

neatentă, precum şi de rupturi şi muşcături (datorate diferitelor rozătoare – şoareci,

şobolani).

Legumele au numeroşi duşmani de origine animală care le atacă provocând

pagube mari. Dintre aceştia se remarcă:

- musca morcovului şi a cepei a căror larve sapă canale în părţile comestibile care

sfârşesc prin putrezire;

- cărăbuşul de mai, viermele de sârmă atacă numeroase legume;

- gândacul de colorado – duşman foarte periculos al cartofului, produce galerii în

tuberculi şi gust amar;

- fluturele alb al verzei şi păduchii cenuşii atacă varza prin roaderea sau înţeparea

frunzelor provocând pagube însemnate;

- coropîşniţele atacă diferite legume în timpul culturii;

- gărgăriţele atacă boabele de mazăre şi de fasole;

- puricile ciupercilor prin larvele sale atacă intens săpînd galerii în ţesăturile

acestora;

- gărgăriţa fructelor atacă mai mult merele, prunele şi fructele citrice, care pentru

a depune ouă produce multe înţepături fructului, unele fructe au şi pulpa

străbătută de larvă, care după dezvoltare au părăsit locul;

- viermele fructelor atacă merele, prunele, nucile, zmeura, cireşele şi alte fructe.

Fluturile sau musca cireşilor depune ouăle pe peliţa fructului aproape de

3

coacere. Omizile sau larvele ieşite din ou rod pulpa şi se localizează în lojile

seminale sau lîngă sîmbure. Există, fructe atacate de vierme în diferite stadii de

dezvoltare (cu pulpa puţin pătrunsă de galerii sau pînă la sîmburi, în care se

găseşte viermele sau numai galerii părăsite).

În funcţie de gradul de atac fructele şi legumele se trec la calităţi inferioare

sau se consideră neconforme standardului.

2. Defectele provocate de microorganisme

Defectele provocate de microorganisme: legumele sau fructele sunt atacate

de ciuperci, bacterii şi virusuri, provocînd boli care aduc pagube însemnate fie în

timpul culturii, fie în timpul păstrării lor în depozite.

La păstrare se pun numai fructele şi legumele aparent sănătoase. Din această

cauză nu ne vom ocupa de toate bolile cauzate fructelor şi legumelor, în timpul

creşterii şi maturării lor, de către diferitele microorganisme, ci vom aminti numai

pe acelea care apar în condiţiile de depozitare sau care, deşi nesesizabile la

recoltare, fiind prezente în produsele respective, devin active în condiţiile păstrării.

2.1 Bolile fructelor

1. Moniliozele – reprezintă categoria de boli criptogamice care aduc cele

mai mari pagube cultivatorilor de fructe şi legume. Sînt cauzate de ciupercile care

fac parte din genul Monilinia Honey. Aceste ciuperci atacă fructele, atît în livezi,

cît şi în depozite. La noi în ţară sînt mai răspîndite trei specii şi anume:

- Monilinia fructigena, care atacă merele şi perele;

- Monilinia laxa, care atacă piersicile şi caisele;

- Monilinia Linhartiana, care atacă gutuiul.

4

Atacul acestor ciuperci este favorizat de: grindină, vînturi puternice,

umiditatea excesivă şi alternanţa între excesul de umiditate şi de uscăciune. Aceste

condiţii produc crăparea fructelor şi ca atare favorizează pătrunderea sporilor şi

germinarea lor. Fructele atacate evidenţiază pete galbene-brune, la început,

aproape rotunde, care pot cuprinde toată suprafaţa fructelor atacate devine moale şi

putrezeşte. Epiderma se rupe din loc în loc şi la suprafaţa ei fructificaţiile ciupercii

formează cercuri concentrice, de culoare brună-murdar şi care sînt dispuse în

cercuri concentrice destul de regulate (la mere, pere, piersici, gutui) sau lipsite de

regularitate şi dispuse pe toată suprafaţa fructului (la cireşe, şi vişine). Dacă

vremea este umedă şi călduroasă, merele şi perele atacate putrezesc repede, pulpa

devine moale şi de culoare brună sau maro şi semilichidă la piersici, la care pieliţa

se desface uşor de pulpă. Pe vreme umedă şi rece însă fructele se înnegresc, devin

lucioase şi pe suprafaţa lor nu mai apare nimic. Forma aceasta se cunoaşte sub

denumirea de putregai negru (sau impropriu carbonizare). Fructele putrezite rămîn

pe pom dacă vremea este uscată, se zbârcesc şi se întăresc, se mumifiază.

Fructele intrate în depozit cu spori pe ele, având înţepături de insecte,

perforări de larve sau diferite răni cauzate de manipulări neglijente, ori dificienţe

de structură anatomică (calciu deschis) putrezesc în cîteva zile, dacă temperatura şi

umeditatea relativă a aerului sînt favorabile dezvoltării ciupercii respective.

Atacul se extinde mai mult cînd integritatea epidermei fructelor nu se

menţine din cauza manipulării neatente şi fructele bolnave vin în contact cu cele

sănătoase. Numai putrezirea neagră (carbonizarea) nu contaminează fructele

sănătoase.

2. Putrezirea pieliţei – la mere cauzată de ciuperca Alternaria tenuis se

manifestă în depozit numai pe fructele zdrobite sau cuprinse de încindere (scald)

adică după ce au murit celulele epidermice. Leziunile sînt de obicei negricioase,

superficiale şi cu conturul nedefinit. O putrezire asemănătoare şi numai pe fructele

lezate este cauzată şi de Cladosporium herbarum Fr. Fructele sănătoase nu se

5

îmbolnăvesc în contact cu cele atinse de putrezirea pieliţei. Un alt tip de putrezire

şi care apare de obicei în jurul lenticelor se numeşte putrezire lenticelară.

3. Putrezirea amară – se datoreşte ciupercii Glomerella cingulată (Ston) care

atacă merele, perele, piersicile şi gutuile. Boala se prezintă sub formă de pete brune

superficiale sau puţin cufundate. În aceste zone pulpa fructelor este putredă, iar pe

ele sporii ciupercii sînt dispuşi în cercuri concentrice.

Acest aranjament al sporilor, mai mult sau mai puţin concentric, deosebeşte

putrezirea amară de putrezirea neagră. Zonele atacate au gust amar, de unde vine şi

denumirea acestei boli.

4. Putrezirea neagră – se înţîlneşte la mere, pere şi gutui şi este produsă de

ciuperca Physalospora obtusa (Schw) Cooke. Boala se prezintă sub formă de pete

brune de mărime variabilă şi neregulată ca formă. Uneori prezintă zone de diferite

nuanţe din care cauză boala se mai numeşte şi putrezire inelară. Pulpa fructelor

atacate de putrezirea neagră este aproape fermă. După scoaterea din depozit ea

devine moale şi păstoasă.

5. Pătarea neagră în evantai – este cauzată de ciuperca Phyllosticta solitaria

Ell. şi Ev. Zona atacată prezintă pete dispuse în evantai cu marginile franjurate şi

grupate în jurul unui centru avînd diametrul de 6 – 12 mm. Petele sînt superficiale,

de culoare neagră şi scufundate în pulpa fructelor.

6. Putrezirea albastră – este cauzată de Penicillium expansum Thom. şi se

întîlneşte la mere, pere şi gutui. Porţiunile atacate sînt netseparate de cele

sănătoase. Boala se manifestă sub formă de pete de diferite mărimi, de culoare

brună sau galbenă-pai şi puţin afundate.

Partea putredă se poate foarte uşor îndepărta şi deci separa de restul sănătos.

Ţesutul putred este apos şi are aspect sticlos. La suprafaţa lui apar sporii ciupercii

de culoare albastră de unde şi denumirea bolii. Pulpa fructelor atacate are gust şi

miros de mucegai.

7. Putrezirea brună – se întîlneşte la mere, pere, gutui, caise, prune, piersici.

Boala este cauzată de ciuperca Sclerotina fructicola Rehm. şi se prezintă sub formă

6

de pete brune-închis avînd drept centru cîte o lenticelă. Fructele atacate de

putrezirea brună se zbîrcesc.

8. Putrezirea inimii – se datoreşte sporilor de Penicillium, Alternaria,

Rrhizopus, Physalospora şi Fusarium care au pătruns în fructele respective prin

canalele făcute de diferite larve şi prin orificiul calicial. Boala se evidenţiază prin

tăierea fructelor cînd se constată că inima lor este putredă. Acelaşi lucru se

întîmplă şi cu unele tipuri de nuci la care sudura capelară nu este destul de bună.

9. Pătarea epidermei – este cauzată de ciuperca Mycosphaerella pomi

(Lindau) şi apare sub formă de pete cu diametrul de 3 – 4 mm. Culoarea lor este

roşie-intens sau neagră, dacă culoarea de fond a soiului este roşie şi verde-închis

sau verde dacă culoarea de fond este galbenă. Mai tîrziu în depozitele de păstrare

partea centrală a petelor devine neagră, celulele îşi pierd forma şi petele sînt adesea

înconjurate de o zonă brună. Boala aceasta se deosebeşte de aceea cunoscută sub

denumirea de depresiune amară prin faptul că petele nu se afundă decît numai în

ultima fază a bolii, atacă numai epiderma şi nu are nici o legătură cu fasciculile

libero-lemnoase din fructe.

10. Putrezirea cenuşie – se întîlneşte la mere, pere, căpşuni, struguri etc. şi

este cauzată de ciuperca Botrytis cinerea sau alte specii de Botrytis. Putrezirea

cenuşie aduce pagube aproape tot aşa de mari ca şi putrezirea albastră, care după

monilinioza este cea mai periculoasă boală criptogamică pentru fructe. În

depozitele reci boala se prezintă în jurul lenticilor sub formă de zone brune-roşcate

cu centre albicioase care dau fructelor aparenţa de pătate (pistruiate). De la fructele

bolnave se transmite şi la cele sănătoase, din care cauză se formează cuiburi sau

buzunare de putreziciune. Putrezirea cenuşie se dezvoltă mai repede în depozitele

cu temperaturi joase decît în celelalte depozite. Pe vreme ploioasă căpşunile

mature sînt acoperite cu o mantă de mucegai cenuşiu a cărui grosime poate atinge

şi 2 – 3 mm. dînd aspectul unui strat pîslos. Atacul începe de la calciu.

Temperaturile scăzute impiedică dezvoltarea miceliului.

7

11. Mănarea fructelor – este cauzată de ciuperca Phytophtora sp. şi apare

mai ales în depozitele reci. Nu s-a putut dovedi dacă fructele sănătoase se

îmbolnăvesc de la cele atinse de mană. La exterior boala se manifestă prin pete de

culoare deschisă la mere şi brună închis la pere, iar în pulpă vasele de liber şi lemn

devin brune. La mere pulpa din jurul fasciculelor libero-lemnoase este slab

brunificată, pe cînd la pere aproape nemodificată sau prezintă nuanţe abia

perceptibile. La soiul de pere Beurré Clairgeau pulpa este decolorată şi capătă o

aparenţă clară, asemănătoare cu pulpa merelor atacate de inimă apoasă. Pulpa

fructelor mănate devine uneori spongioasă, dar are aceeaşi fermitate ca şi părţile

neatacate atîta timp cît n-a fost invadată de mucegaiuri ca Rhizopus sau

Penicillium, în care caz devine moale.

12. Putrezirea roză – este cauzată de ciuperca Trichothecium roseum (Bull.).

Boala apare sub formă de zone roşietice în jurul petelor de rapăn pe care le

înconjoară. Pulpa din zona atacată are gust amar. Putrezirea se limitează de obicei

la suprafaţa din care cauză ia denumirea şi de putrezirea pieliţei.

13. Putrezirea verde – este cauzată de Penicillium glacum L. Boala apare pe

fructele lovite, zdrobite (cu epiderma ruptă) în urma operaţiilor de recoltare şi

manipulare – transport făcute fără atenţia cuvenită. La început pulpa fructelor

atacate îşi modifică culoarea caracteristica soiului şi devine apoasă, apoi gălbuie,

brună-deschis cu aspect sticlos şi în cele din urmă se colorează în verde. În aceste

pete conidiile ciupercii sînt dispuse în formă inelar-concentrică, care în depozite de

păstrare găsesc condiţii optime pentru dezvoltare. Boala trece foarte repede şi la

fructele sănătoase formînd cuiburi de putrezire. Din această cauză putrezirea verde

este periculoasă pentru toate fructele.

14. Fuzarioza fructelor – este o putrezire cauzată de diferite specii de

fusarium. Boala începe din casa seminţelor şi evoluiază spre exterior, distrugînd

pulpa fructelor respective. Cînd este prezentă şi specia de Fusarium avenaceum

pulpa fructelor devine amară. În casa seminţelor la fructele atacate se văd puncte

albe ale căror margini, uneori sînt roşcate, gălbui sau galbene ca sulful. Sînt

8

atacate, din aceleaşi soiuri, mai ales fructele la care caliciul nu este bine închis cum

este cazul la soiurile de mere Boskoop, Baumann, Golden Delicios, Parmen auriu

sau la fructele cărora la recoltare li s-a rupt pedunculul.

15. Putrezirea – cauzată de Rhizopus sp. probabil de Rhizopus nigricans Ehr.

şi Fr. Se numeşte şi boala fructelor cauzată de neglijenţa cu care se face recoltarea

şi manipularea acestora. Acolo unde atenţia domneşte la manipulările de orice fel,

fructele nu sînt atacate de aceste ciuperci, de aceea activitatea speciilor de

Rhiozopus este barometrul atenţiei dată operaţiilor respective de acei ce le execută

şi le supraveghează. Ea apare de asemenea şi pe fructele cu grad de maturare

înaintat sau atinse de ger.

16. Rugina fructelor – este cauzată de ciuperca Podosphaera leucotricha

(Salmon) şi apare pe mere dar mai ales pe pere. Pe fructele atacate apar pete

roşietice cu linii mai închise dispuse în formă de reţia (ciur), însă suprafaţa petelor

este lipsită de orice fel de excrescenţe. Dintre pere soiurile Bartlett, Anjou, iar

dintre mere Jonathan, Grimes Golden, Winesap, Gravenstein, Ben Davis etc. sînt

cele mai susceptibile la această boală. Rugina gutuilor este cauzată de ciuperca

Gymnosporangium claviceps Cko. şi PK. Pe fructele atacate apar zone de culoare

verde-intens.

17. Rapănul – este cauzat de ciuperca Venturia inaequalis Wint. la mere şi

Venturia pyrina Aderh, la pere. Boala se manifestă sub formă de pete circulare

neregulate de culoare brună-ruginie cu marginile verde-intens sau negricioase.

Partea cea mai atacată este zona caliciului. Uneori mai multe pete se unesc şi

formează a leziune mare a cărei epidermă crapă. Fructele intră în depozit infectate

din livadă. În timpul păstrării boala progresează foarte puţin, petele au culoarea

mai închisă şi forma mai regulată decît cele apărute în livadă. Adesea cuticula

acestor pete nu este ruptă, iar suprafaţa lor este lucioasă, deşi devine rugoasă din

cauza presiunii exercitată de miceliul ciupercii aflat sub ea. Pe fructele mature

petele se măresc foarte repede.

9

18. Putrezirea spongioasă-uscată – este cauzată de ciuperca Colletotrichum

fructus Sacc. La început boala apare ca pete mici negre împrăştiate pe toată

suprafaţa fructelor. Mai tîrziu mărindu-se, petele se unesc şi formează o pată mare

de culoare neagră scufundată în pulpele fructelor atacate, avînd un diametru de 12

– 25 mm sau şi mai mare. Zonele atacate sînt ferme, uscate şi aproape uniform

colorate în negru. Boala nu se transmite la fructele cu pieliţa intactă.

19. Putrezirea laterală – a merelor şi perelor este cauzată de ciuperca

Phialophora-malorum (Mc. Calloch). Boala apare în depozite la finele lui

decembrie – începutul lui ianuarie şi se manifestă sub formă de pete ovale cu

marginile neregulate. Sînt puţin afundate, cu aspect mat, iar culoarea variază de la

brun cu un centru pal pînă la brun-negricios. Epiderma este ruptă şi în caz că nu

crapă imediat la cea mai mică apăsare. Pulpa atacată este umedă şi lipicios-

vâscoasă. Partea atacată se separă foarte uşor d cea sănătoasă, iar locul rămas are

forma unei cavităţi farfuriforme, adîncă de 1,5 – 6 mm. În cazurile cînd putrezirea

nu este aşa de activă şi mai ales cînd pieliţa s-a rupt, textura este uscată şi

spongioasă. Pulpa putrezită este friabilă şi se sfărîmă uşor sub presiune.]

2.2 Bolile legumelor

1. Mana – care la cartofi şi pătlăgele roşii este cauzată de ciuperca

Phitophtora infestans D. By, la ardei Phitophtora capsici Leonian şi la vinete de

Phitophtora spp. Petele au diferite mărimi de culoare închisă (brună, brună-roşcată)

puţin afundate şi pe vreme umedă devin moi, iar pe vreme uscată se întăresc. Boala

se localizează sau cuprinde întreaga parte de tubercul, pătlăgea roşie, vînătă sau

10

ardei. La varza, mana este cauzată de Peronospora brassicae, la mazărea păstăi P.

viciae etc.

2. Fuzarioza – sau putregaiul uscat, la cartofi este cauzată de Fusarium

solani sau alte specii de Fusarium.

Boala se manifestă prin zbîrcirea cartofilor pe a căror suprafaţă apar pete

brune, moi, afundate în pulpa peste care se iveşte un mucegai alb-gălbui-roziu

împrăştiat uniform sau îngrămădit sub formă de pustule proeminente. Boala trece

de la tuberculul bolnav la cel sănătos şi poate ataca şi pătlăgelele roşii, vinetele şi

ardeii. Dacă în spaţiul de păstrare umeditatea relativă a aerului este mare,

produsele respective încep să prezinte o putrezire umedă în urma intervenţiei altor

fungi.

3. Putrezirea albă – a morcovilor este cauzată de ciuperca Sclerotina

libertiana, care produce pagube însemnate în timpul păstrării. Pe rădăcini se văd

pete moi şi zemoase peste care există o pîslă albicioasă groasă pînă la 1 cm. şi care

reprezintă miceliul ciupercii. Boala atacă şi cartofii, sfecla, varza, conopida,

pătlăgelele roşii, pătrunjelul, ţelina, păstîrnacul, castraveţii.

4. Antracnoza – este cauzată de ciuperca Colletotrichum phomoides Chester,

la pătlăgelele roşii şi diferite specii de Alternaria la ardei, pătlăgele vinete etc.

Boala se manifestă prin pete de peste 25 mm. în diametru, puţin afundate şi de

culoare brună-închis. La ceapă este cauzată de ciuperca Colletotrichum circinans,

care atacă şi usturoiul, C. lindemuthianum la fasole, păstăi etc.

5. Putrezirea cenuşie – este cauzată de ciuperca Botrztis cinerea Auct. La

pătlăgele roşii şi Botrztis spp. la vinete, ardei, morcovi, varză, ceapă etc. Boala se

manifestă prin pete cenuşii-brune şi putrezirea părţilor atacate. La suprafaţa

zonelor atacate se formează o pîslă de spori care duc boala de la legumele bolnave

la cele sănătoase.

6. Putregaiul uscat – este cauzat la varză de ciuperca Phoma lingam Plowr.

şi de Phoma destructiva Plowr. la pătlăgele roşii. La varză boala se manifestă pe

11

frunzele exterioare care se usucă şi se desprind de căpăţîna respectivă. Coceanul

devine fibros şi în interiorul lui apar caverne cu miceliu ciupercii de culoare albă.

7. Mucegăirea cenuşie a cepei – este cauzată de ciuperca Sclerotina

fuckeliana. Pe ceapă apar nişte pete brune care cresc în suprafaţă şi se acoperă cu

un mucegai albicios, apoi cenuşiu. Mucegaiul reprezintă miceliul şi fructificaţiile

ciupercii. Boala distruge total ceapa.

8. Antracnoza – este cauzată la tomate de ciuperca Colletotrichum

phomoides iar la ardei, vinete, de diferite specii de Alternaria. Boala se manifestă

prin pete de 2 – 3 cm. diametru, uşor cufundate în pulpă şi de culoare brun-închis.

Diferite alte specii de Colletotrichum atacă ceapa, usturoiul, fasolea păstăi etc.

9. Bacteriozele legumelor, Putregaiul umed – se datoreşte bacteriei Erwinia

phytophtora la cartofi, E. carotovora la tomate, vinete, ardei, morcovi. Boala se

manifestă în final prin pete zemoase, datorită dispariţiei, integrităţii ţesuturilor,

prin dizolvarea lamelor intermediare. Ţesuturile atacate se rup şi se desprind de

legumă.

10. Putregaiul inelar – se manifestă în special la legumele solano-fructoase

fiind produs de Corynebacterium sp. La cartofi boala se caracterizează prin

caverne pline cu mucegai galben-brun, care prin unirea lor dau naştere la un inel de

culoare brună.

11. Alternarioza – este boala produsă de ciuperci din genul Alternaria şi se

manifestă la cartofi, rădăcinoase, fasole, mazăre, conopidă, vază, tomate, ardei şi

pătlăgele vinete etc.

Boala se manifestă la cartofi sub formă de pete neregulate de culoare brun-

roşcată, adîncite în ţesuturi. La cartofii bolnavi, sub pete, ţesuturile se macerează

uscat. În cazul rădăcinoaselor, în dreptul petelor care se adîncesc apare o putrezire

umedă. La varză, boala apare sub formă de pete brune, care se acoperă cu un

mucegai brun-negru. Frunzele se înmoaie şi devin mucilaginoase.

12

3. Defectele provocate de natura fiziologică

Acestea se produc în timpul vegetaţiei şi al păstrării din cauza hranei

insuficiente, temperaturii şi umedităţii anormale etc. Ca urmare fructele prezintă

diferite aspecte în funcţie de stadiul bolii fiziologice. Acestea nu sunt boli

parazitare.

Defectele de natură fiziologică constau în:

- veştezirea cauzată de evaporarea intensă a apei însoţită de descompunerea unor

substanţe;

- înnegrirea pulpei cauzată de modificarea celulelor prin asfixiere, atunci cînd

legumele sunt depozitate în grămezi mari;

- formarea de cavităţi interioare la castraveţi, vinete etc., care apar în timpul

vegetaţiei ca urmare a condiţiilor necorespunzătoare de creştere;

- crăparea şi lemnificarea ţesuturilor la rădăcinoase, bame, vinete etc. datorate

aceloraşi cauze;

- încolţirea şi formarea lăstarilor (la cartofi, rădăcinoase) anormală cînd legumele

sînt păstrate la temperatură şi umeditate relativă rididcate. Tot datorită acestor

cauze apare crăparea verzelor;

- îngheţarea legumelor datorită acţiunii temperaturilor scăzute. În funcţie de

durata şi intensitatea temperaturii legumele pot fi în stadii diferite de îngheţare.

Cînd îgheţarea este uşoară, legumele îşi revin la starea normală, însă aspectul

lor este modificat datorită apariţiei unor pete de culoare mai închisă decît

culoarea normală a legumei. În cazul cînd îngheţarea a fost puternică, legumele

sunt distruse, înregistrîndu-se uneori pagube mari;

- defecte de culoare, consistenţa şi gust cauzate de maturarea anormală sau de

depăşirea stadiului de recoltare.

3.1 Boli fiziologice la fructe

13

1. În această categorie intră toate manifestările anormale, fără intervenţia

vreunui agent patogen şi care se datoresc în special unor tulburări metabolice, fie

în timpul creşterii şi maturării, fie în timpul păstrării. În primul caz fructele intră în

depozite cu predispoziţii spre îmbolnăviri neparazitare, iar în cazul al doilea

metabolismul anormal duce la manifestări care depreciază calitatea fructelor.

Dintre numeroase boli nepaazitare cităm: arsura brună a epidermei – incinderea

(scald) este cea mai periculoasă boală neparazitară de depozit. Nu există soi de

mere care să nu sufere de arsura brună, dar se remarcă grade diferite de

sensibilitate. Boala atacă pieliţa fructelor şi anume mai mult părţile rămase verzi în

care caz pieliţa se brunifică, moare şi în final se rupe sub formă de bucăţi care se

desprind, de pulpa fructelor respective.

În acelaşi timp pulpa se brunifică pe o grosime de cca. 6 mm şi aparent pare

putredă, ceea ce în de fapt este pentru că la putrezirea infecţioasă înaintarea

brunificării în pulpa sănătoasă se face sub formă de con, iar la arsura brună în mod

difuz. Fructele imaturesuferă mai mult decît cele mature, cele irigate mai mult

decît cele slab irigate sau neirigate.

Boala se dezvoltă mai repede la temperaturi ridicate decît la cele joase şi mai

intens în ambalajele închise decît în cele deschise. Întârzierea punerii fructelor la

păstrare favorizează apariţia şi dezvoltare bolii.

Se crede că factorul principal al acestei boli ar fi unele substanţe gazoase

rezultate în urma activităţii respiratorii a fructelor în timpul păstrării. Ele se pot

îndepărta parţial prin ventilare, prin absorbirea lor în hîrtii îmbibate cu uleiuri etc.

2. Arsuri de soare – Fructele pomilor aflaţi în livezi cu soiul lipsit de apă

capătă pe vreme călduroasă arsuri epidermice mai mult sau mai puţin intense, pe

părţile expuse la soare, nu în centrul, ci la periferia zonei însorite. Pe porţiuni mici

şi la o intensitate solară redusă, arsura se limitează la brunificarea ţesutului

spongios subepidermic, iar pe suprafeţele mari, ţesuturile mor. Uneori fructul

întreg are aparenţa de copt. Pieliţa fructelor capătă un aspect bronzat, atractiv mai

ales pentru struguri, dar care reduce capacitatea de păstrare a acestora.

14

3. Boala de suber – se atribuie lipsei borului din soluţiile nutritive. Boala se

manifestă prin prezenţa în pulpa fructelor respective a unor pete de suber

distribuite între epidermă şi casa seminţelor.

În secţiune transversală zonele suberficate apar ca asociaţii de ţesuturi brune

cu fasciculele vasculare. La unele soiuri de mere boala se manifestă numai în

interior, iar la altele şi pe epidermă. Fructele atacate de boala de suber se

maturizează cu una sau două săptămîni mai devreme decît cele neatacate.

4. Brunificarea internă – se evidenţiază numai prin secţionarea transversală a

fructelor. Fructele atacate sînt aparent sănătoase cu fermitate structotexturală

normală. Brunificarea pulpei apare la început numai în zona casei seminale, apoi

difuzează în întreaga pulpă. Tendinţa de brunificare internă se manifestă în

depozite o dată cu aducerea fructelor din livadă. Temperaturile scăzute în timpul

creşterii şi maturării fructelor, însorirea slabă, fructele prea mari produse de pomii

cu încărcătură mică, cele recoltate prea tîrziu şi întîrzierea întroducerii fructelor la

păstrare, ca şi temperatura joasă de depozitare (-1 pînă la 0 ºC) favorizează

manifestarea brunificării interne. Intensitatea ei creşte cu lungimea perioadei de

păstrare. Se poate opri prin trecerea rapidă a fructelor la 2 … 5 ºC.

5. Brunificarea inimii – Fructele predispuse la această boală provin din

regiuni cu insolaţie slabă, cu vreme ploioasă la maturitate, umbrite şi crescute în

plantaţii îngrăşate cu mult azot. Brunificarea inimii se cunoaşte tot numai prin

secţionarea fructelor cînd zonele dintre cavităţile seminale apar brune. Boala se

previne prin păstrarea fructelor în atmosferă controlată la 4 … 4,5 ºC.

6. Prăbuşirea internă – se manifestă la toate soiurile de mere aflate în

cultură. Cînd fructele n-au fost atacate de nici un fel de mucegai, prăbuşirea internă

arată că viaţa de depozit a fructelor s-a terminat. Boala se manifestă prin pierderea

fermităţii structotexturale şi prin brunificarea internă a fructelor parţial, în jurul

unei zdrobiri, sau total şi prin pierderea luciului epidermei. Uneori o zonă externă

de ţesut sănătos gros de 6 mm înconjoară restul fructului prăbuşit. Părţile mature

15

sînt mai atacate decît cele mai verzui şi zona şi zona calcială mai intens decît cea

pedunculară. Pulpa fructelor bolnave de putrezire internă devine mălăiaţă.

7. Brunificarea pieliţei – Boala se manifestă prin apariţia pe epiderma

fructelor a unor pete sau fîşii (zone) de culoare brună, care intersectează un număr

redus de celule subepidermice. Pulpa fructului îşi păstrează culoarea caracteristică.

Brunificarea pieliţei se manifestă în timpul păstrării la temperaturi joase şi prezintă

diferite intensităţi, în funcţie de soiul de fructe. Este atribuită schimbărilor

metabolice şi substanţelor nou formate, care la temperaturi joase nu pot ieşi repede

din ţesuturile respective. Aceste substanţe sînt probabil solubile în lipoide căci ele

se acumulează în hîrtiile uleiate în care s-au ambalat fructele.

Fructele prea mature se îmbolnăvesc mai repede şi mai intens decît restul.

Folosirea la ambalare a hîrtiei uleiate împiedică brunificarea pieliţei la mere şi mai

puţin la pere la care apariţia ei indică că durata de păstrare a fost depăşită.

8. Brunificarea pulpei – apare în depozitele de păstrare, la temperatura de 0

ºC. Fructele respective (mere şi pere) rămîn adesea normale la exterior, iar în

interior pulpa are pete compacte sau difuze, de culoare brună. Uneori ţesuturile

interne brunificate fac ca epiderma din zona corespunzătoare să devină lucioasă de

aceiaşi culoare brună aşa că petele interne sînt bine delimitate şi la suprafaţă.

Fructele galbene suferă mai mult decît cele la care culoarea de fond este verzuie.

9. Inima apoasă sau sticlozitatea – se manifestă încă din timpul creşterii şi

maturării, înainte de recoltare. La început, în secţiune, pulpa fructelor apare mai

bogată în apa în zona inimii, în jurul fasciculelor libero-lemnoase. Mai tîrziu zona

apoasă se întinde şi sticlozitatea apare în zone mai mari şi chiar şi pe epidermă.

Fructele pomilor tineri suferă mai mult decît cele de pe pomii mai în vârstă, cele

îngrăşate cu azot de asemenea. Irigaţiile şi îngrăşămintele azotate agravează boala.

Unele soiuri suferă mai mult (Parmen auriu) altele mai puţin (Jonathan), la unele se

manifestă în caz de secetă la altele pe vreme umedă.

10. Flăciditatea sau prăbuşirea umedă a fructelor – apare întîi în regiunea

corticală ca un fel de zonă de culoare brună-deschis, care se întinde şi cu timpul s

16

formează un inel din ţesut moale, de jur-împrejurul fructului. Pulpa afectată se

delimitează strict de cea sănătoasă prin caracterul ei umed şi apos, deşi în faze mai

avansate poate deveni mălăiaţă. Ţesuturile adiacente au de obicei un gust de

fermentat. Epiderma poate părea normală afară de ultimele stadii cînd se

evidenţiază printr-o senzaţie de spongiozitgate datorită ţesutului subadiacent,

moale. Se manifestă mai mult la fructele păstrate la –1,1 ºC decît la 0 ºC şi se

previne total dacă fructele păstrează la 2,5 – 4,5ºC. Intensitatea atacului creşte cu

întârzierea punerii la păstrare a fructelor respective după recoltare. Ţinerea

fructelor timp de 2 zile într-o atmosferă cu 20 – 30% CO2 în timpul prea răcirii

previne aproape în întregime manifestarea flacidităţii.

11. Flaciditatea moale – se caracterizează prin apariţia pe fructe a unor pete

zonale în formă de panglică şi printr-o severă linie de demarcaţie între ţesuturile

sănătoase şi cele bolnave. Uneori numai epiderma este afectată însă mai adesea

brunificarea se extinde şi la pulpă pe o adâncime de cca. 2 mm, sau mai mult.

Petele negre apărute pe ţesuturile moi sînt infecţiuni secundare de Cladosporium

sau de Alternaria. Boala se datoreşte, se pare, unor condiţii respiratorii anormale şi

se dezvoltă mai mult la temperatura limită dintre punctul de îngheţ şi cîteva grade

mai sus, fiind activată de întîrzierea punerii fructelor la păstrare.

12. Depresiunea amară – se caracterizează prin prezenţa pe epiderma

fructelor a unor pete de cca. 1,5 – 3 mm în diametru, cufundate în pulpă şi situate

mai ales în zona caliciului. Culoarea lor este roşie-închis pe fond roşiatic sau

verde-intens pe fond verde sau galben şi ultima fază devine brună, cenuşie sau

neagră. Dacă un asemenea fruct se curăţă de pieliţă şi se taie în curmeziş,

numeroase pete sau dungi de ţesut spongios de culoare brună devin vizibile.

Mărimea petelor şi adâncimea lor în ţesuturile subepidermice variază cu soiul.

Fructele obţinute de la pomii tineri, dacă încărcătura a fost mică, sînt mai atacate

de acest defect cele de pe pomii mai în vîrstă şi de asemenea cele mai mari, mai

mult decât cele mai mici. De asemenea, fructele de pe pomii irigaţi sau din

regiunile umede, sau plantaţiile care s-au îngrăşat cu mult azot ca şi cele cu grad de

17

maturare mai înalt faţă de cele mai puţin mature suferă mai mult de această boală.

Se admite că această boală fiziologică s-ar datora dezechilibrului hidric drept

urmare a unei transpiraţii intense sau opririi acesteia în timpul nopţii. Din această

cauză, între zona ţesuturilor bogate în amidon şi acelea în care amidonul a trecut în

zahăr, s-ar crea mari diferenţe de presiune osmotică, iar drept urmare zona bogată

în amidon suferă o puternică deshidratare şi celulele respective mor. De remarcat

este faptul că nu întotdeauna pulpa unor asemenea fructe este amară, deşi din

denumire ar reeşi aceasta.

13. Pătarea Jonathan – se manifestă sub formă de pete brune circulare,

adîncite, neregulate cu un diametru de cca. 4 – 6 mm. În prima fază se limitează la

celulele pieliţei generatoare de pigmenţi, iar după moartea epidermei ţesuturile

subadiacente se usucă. Partea colorată suferă mai mult decât cea mai puţin

colorată. Boala îşi trage denumirea de la soiul Jonathan pe care a fost observată

mai întâi. Uneori petele se infectează cu Alternaria sau alte mucegaiuri. Boala

aceasta depreciază total soiurile atinse. Apariţia acestei boli s-ar datora secetei din

timpul verii, întârzierii recoltării şi introducerii întârziate a fructelor în spaţiile de

păstrare, precum şi prelungirii peste limită a duratei de păstrare. Cel mai mult

suferă fructele mari şi intens pigmentate.

14. Suberificarea lenticelelor – este cauzată de diferite gaze metabolice care

duc la un dezechilibru metabolic în timpul creşterii şi maturării. Boala se prezintă

ca nişte pete de suber în jurul lenticelelor în special în zona calicială. Petele au o

formă aproape circulară, iar drept centru, lenticelele de culoare brună.

15. Depresiunea pietroasă – se întîlneşte la perele Bosc, Winter, Nelis,

Anjou,Hardz şi Forelle. Este de natură virotică şi trece de la un fruct la altul.

Fructele atacate rămân mici, se deformează, iar cînd atacul este puternic sînt aşa de

tari că nu se mai pot tăia. Petele sînt uneori bordate de margini inelare de culoare

verde-închis, iar în jurul celulelor pietroase se dezvoltă un suberos. Se manifestă

intens în cazul lipsei borului.

18

16. Petele suberoase – apar mai mult la soiul Anjou. Ele se caracterizează

printr-o umflătură noduroasă, neregulată, de culoare mult mai galbenă decît restul

pieliţei. Sub aceste pete se găsesc ţesutri necrotice brune sau cenuşii care nu opun

nici o rezistenţă la tăiere, deşi la mîncare fructele apar nisipoase. Petele suberoase

se formează în perioada transpiraţiei intense.

17. Cavităţile – datorite lipsei borului se întîlnesc mai ales la soiurile Bartlet,

Bosc, Anjou. Ele sînt adînci cu margini abrupte, iar fundul este plat, ceea ce le

deosebeşte de cele două boli amintite mai sus. Petele se taie uşor, iar ţesutul

spongios de sub ele este foarte puţin dezvoltat. Stropirile cu acid boric sau borax

combat această boală.

18. Crăparea pieliţei şi a pulpei – se datoreşte cantităţilor mari de apă de

ploaie sau de irigaţie care survin în faza finală de maturare, după o perioadă de

secetă precum şi unei transpiraţii slabe. În urma excesului de apă absorbit de fructe

presiunea osmotică depăşeşte rezistenţa şi elasticitatea epidermei şi fructele crapă

(atît pieliţa, cît şi pulpa). Crăparea se petrece în zona pedunculului sau caliciului şi

de-acurmezişul fructului. În anul 1966 aproape toate speciile de fructe au suferit de

crăpare (în special prunele şi strugurii). Linia crăpăturilor este dreaptă sau în zig-

zag.

19. Zbîrcirea pieliţei – este urmarea firească a unei transpiraţii intense

cauzată de o umiditate relativă scăzută şi o temperatură ridicată. Diminuarea

cantităţii de apă micşorează turgescenţa şi ca atare se produce o contractare

superficială a texturii ţesuturilor subepidermice, contractare, care atrage după sine

o afundare – încreţire – de diferite dimensiuni a pieliţei fructelor. Zbîrcirea pieliţei,

în cadrul aceluiaşi soi, este mult mai intensă la fructele care la recoltare nu

atinseseră maturitatea de livadă, decît la cele la care această stare se realizase.

20. Stgmanoze – Sub această denumire se înţeleg toate deformările

(depresiunile, umflăturile, înţepăturile) cauzate de diferite insecte şi în special de

cele care sug sucul celular (afide, ploşniţe). Celulele înţepate nu mai ţin pasul în

creştere cu cele normale, din care cauză se înregistrează depresiuni, umflături (mici

19

protuberanţe), formaţii de ţesut suberos, modificare de culoare. Acestea nu trebuie

confundate cu depresiunea amară, ale cărei pete sînt afundate şi dispuse în zona

caliciului; stigmanozele apar pe orice parte şi în orice zonă a fructelor. Prevenirea

atacului de inscte se soldează cu lipsa stigmanozelor.

21. Opăreala – (riscaldo, scald, echandure). Boala se manifestă pe mere şi

pere, sub forma unor pete brune cu marginile neregulate, care acoperă cea mai

mare parte a suprafeţei fructului. Această boală fiziologică afectează doar epiderma

fructelor şi a fost identificată la merele din soiurile: Stark delicios, Starking

delicios, Strakrimson şi la perele de soiul Curé.

Cauza acestei boli nu este bine precizată: dereglarea metabolismului spre

anaerobioză, activitate oxidazică mărită, acţiunea substanţelor volatile etc.

Cercetările din ultima perioadă susţin că apariţia opărelii este legată de oxidarea

află farnesanului din epiderma merelor.

Aparenţa acestei boli este favorizată de un climat secetos şi călduros în

ultimele 5 săptămîni ale perioadei de maturare, de nutriţia abundentă cu azot şi

potasiu, de recoltarea timpurie a fructelor, etc.

22. Pătarea amară – (bitter pit. Buteratura amară, stipigkeit). Boala se

manifestă la unele soiuri de mere sub forma unor pete mici uşor adîncite, avînd

culoarea brună (fig. 97). Ţesuturile hipodermei de multe ori sînt suberficate şi

brunificate.

Se consideră că această boală se datorează carenţei în calciu care determină

un dezechilibru în raportul Mg/Ca sau Mg + K/Ca din fructe.

Apariţia pătării amare este favorizată de lipsa apei din sol, în perioada mai-

iunie, ceea ce determină o alimentaţie dificitară în calciu. De asemenea apariţia

bolii este favorizată de recoltarea timpurie, producţia de fructe scăzută, aplicarea

unor tăieri severe, încorporarea în sol a îngrăşămintelor azotate în doze mari etc.

23. Pătarea citricilor – (peteca). Se prezintă sub forma unor pete mici, uşor

scobite, situate pe epicardul fructelor. Apariţia acestor pete este cauzată de acţiunea

toxică a uleiurilor eterice din celulele secretoare, asupra celulelor epidermei.

20

Eliminarea uleiurilor eterice se datoreşte unor leziuni sau creşterii turgescenţei

celulelor, ca urmare a unei aprovizionări cu apă, abundente.

24. Brunificarea radiară – (male raggiante). Se manifestă la piersicile

păstrate la temperaturi coborîte. Boala se manifestă prin brunificarea pulpei din

jurul sîmburelui, brunificare ce se extinde în direcţie radiară.

25. Brunificarea albedoului – (albedo browning). Este o boală care se

manifestă la citrice, în timpul păstrării la temperaturi coborîte, sau în condiţii de

ventilaţie necorespunzătoare. În acestee condiţii are loc brunificarea ţesuturilor ale

(albedo) ale cojii fructele.

26. Opăreala moale – (soft, scald, riscaldo, mole, echandure mole). Este o

boală care afectează unele soiuri de mere ca de exemplu Stetin roşu şi de pere ca

Untoasa Hardy, Untoasa Clairgeau etc.

Boala se manifestă sub forma unor benzi, cu marginile distincte, care se

întind transversal, pe mijlocul fructelor. Culoarea ţesuturilor afectate este brună, iar

consistenţa este moale.

Cauzele acestei boli nu se cunosc, dar apariţia acesteia se corelează cu

păstrarea la temperaturi coborâte.

27. Opăreala tip anjou – Afectează perele din soiurile Williams, Williams

roşu etc. Boala se manifestă mai ales pe partea pedunculară a fructelor, printr-o

brunificare a ţesuturilor superficială.

Cauzele sînt incerte. Se crede că se datoreşte unei dereglări a proceselor

metabolice din fructe.

28. Făinozitatea – (păstosità, woolisess) apare în timpul păstrării unor soiuri

tîrzii de piersici, ca : I. H. Halle, Elberta etc. Deranjamentul se recunoaşte prin

scăderea fermităţii pulpei fructelor, care devine făinoasă, se brunifică şi-şi pierde

gustul şi aroma. Deprecierile cauzate de acest deranjament fiziologic sînt mai mari

cînd păstrarea se prelungeşte peste limita de păstrare.

21

3.2 Boli fiziologice la legume

1. Putrezirea zonei caliciale – la pătlăgele roşii şi la ardei se manifestă prin

aceea că în ultima fază zona calicială putrezeşte şi ţesuturile respective devin brune

sau brune-negricioase. Pieliţa rămîne intactă pentru că ţesuturile subadiacente s-au

prăbuşit şi s-au uscat. Acest defect devine putrezire numai după infectare cu

Alternaria etc.

2. Brunificarea internă – la pătlăgelele roşii se manifestă înainte ca acestea

să fi fost recoltate. La recoltare fructele apar uşor sau intens decolorate. Pentru

industrializare, porţiunile decolorate trebuie îndepărtate şi deci refuzurile de

prelucrare sînt foarte mari. Ţesuturile interne moi se înnegresc şi fac ca şi pieliţa să

aibă o culoare mai închisă.

3. Coşcovirea – se caracterizează prin aceea că fructele de roşii deşi mari,

sînt uşoare pentru că în interior, din cauze necunoscute încă, ţesuturile generatoare

de seminţe nu s-au mai dezvoltat. Din această cauză ţesuturile corticale se lasă

înspire interior, iar boala ia denumirea şi de veştejire pătată.

4. Crăparea pieliţei – se întîlneşte de obicei şi la pătlăgele roşii, fie înainte,

fie după recoltare şi punerea lor în vînzare pe piaţă. La unele soiuri crăpăturile se

sudează şi dau impresia unui tighel grosolan din caua suberului care a făcut

posibilă sudarea crăpăturilor. La alte soiuri acest proces nu se petrece şi fructele cu

pieliţa crăpată cad repede pradă diferitelor mucegaiuri. În acest caz presiunea

osmotică şi relaţia ei cu alternanţa dintre secetă şi umezeală multă are un rol

important.

5. Maturarea anormală – se manifestă prin aceea că unele fructe deşi au

parcurs numărul de zile necesare de la legare, totuşi în momentul considerat optim

pentru recoltat, prezintă zone verzi alternînd cu zone normal pigmentate. Faptul

acesta se înregistrează în cîmp sau în sere, sau după ce fructele au fost recoltate în

faza verde şi puse la maturare. Intensitatea luminoasă mare şi temperatura ridicată

22

reprezintă unii din factorii răspunzători de această manifestare care depriciază

fructele din punct de vedere comercial.

6. Umflarea cuticulei – constă în apariţia pe suprafaţa fructelor de roşii a

unor pustule sau umflături cu aspect ceros. Culoarea acestor pustule, cu diametrul

de la 3 – 6 mm, variază de alb la crem. Atîta timp cît fructele sînt încă verzi aceste

pustule îşi menţin turgescenţa şi sînt netede. O dată cu maturarea fructelor

ţesuturile atacate trec de la brun-deschis şi eventual se umflă şi crapă. Manifestarea

aceasta se petrece în special în timpul transportului.

7. Putrezirea zonei pistilare – (Blossom end rot). Este o boală fiziologică ce

apare la tomate şi ardei, în perioadele secetoase. În aceste condiţii, are loc

pierderea rapidă a apei din fructe cauzînd prăbuşirea ţesuturilor afectate şi

păstrarea lor. Aceste pete mici şi umede se formează în zona pistilară a fructelor.

Cu timpul ele se măresc, se adâncesc în epicarp şi se colorează în brun-închis.

Datorită faptului că microorganismele se grefează uşor pe aceste pete,

exemplarele ce prezintă această boală trebuie înlăturate de la păstrare.

BIBLIOGRAFIE

23

1. Gherghi A., Iordachescu C., Burzo I. Menţinerea calităţii legumelor şi fructelor

în stare proaspătă.. - Bucureşti: Editura tehnică, 1979.

2. Gherghi A. Păstrarea produselor horticole în atmosfera controlată. - Bucureşti:

Ceres, 1979.

3. Gherghi A., Bogdan M. Valorificarea produselor hortiviticole. - Bucureşti:

Agrosilvică, 1969.

4. Gherghi A. ş.a. Îndrumător tehnologic pentru păstrarea produselor horticole.-

Bucureşti: redacţia de propagandă tehnică agricolă, 1989.

5. Muşetescu E. ş.a. Merceologia produselor alimentare. - Bucureşti: Editura

didactică şi pedagogică, 1970.

6. Джафаров А. Ф. Товароведение плодов и овощей. – М.: Экономика, 1985.

24