tehnologii de deshidratare a legumelor si fructelor

Deshidratarea legumelor şi fructelor

1

CUPRINS

Modulul I 1. Introducere............................................................................................................................4 2. Aerul umed............................................................................................................................5

2.1 Aspecte generale.............................................................................................................5 2.2 Mărimile de stare ale aerului umed...................................................................................5 2.3. Procese cu aer umed.......................................................................................................7

3 . Proprietatile produselor agricole pentru uscare.............................................................12 3.1 Umiditatea corpului umed................................................................................................12 3.2 Umiditatea de echilibru....................................................................................................14 3.3 Activitatea apei................................................................................................................16

4. Principii de uscare..............................................................................................................18 4.1 Uscarea produselor vegetale..........................................................................................18 4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor..................................................21 4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor...............................23 4.4 Cinetica uscării………………………………………………………………………………….24

5. Structura instalatiilor de uscare convective.....................................................................27 5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe şi legume.................................................27

Modulul II 6. Tehnologii de uscare a fructelor........................................................................................37

6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor............................................................................37 6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor.............................................................................42 6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină.............................................................47

7. Tehnologii de deshidratare a legumelor............................................................................51 7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului.........................................................................51 7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase...................................................55 7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei................................................................................62 7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor.............................................................................66 7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus........................................................71 7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente..................................................75

8. Sortare – Conditionare – Deshidratare – Ambalare - Depozitare................ .................80 8.1 Sortare materii prime.......................................................................................................80 8.2 Spălare materii prime......................................................................................................80 8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime.................................................................83 8.4 Condiţionare materii prime..............................................................................................84 8.5 Deshidratare....................................................................................................................97 8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate.....................................................................98 8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate..........................................................................98 8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate....................................98


2

8.9 Prevenire a contaminării încrucişate.................................................................................99

9. Specificatii tehnice ale produselor agricole uscate..........................................................99 9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate.....................................................................99 9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate....................................................................104 9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate....................................................108 9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate............................................113 9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate.......................................................................118 9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi......................................................................120 9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate...............................................122 9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate......................................124 9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat.................................................................126 9.10.Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor deshidratate......128

10. Principii de evaluare a eficientei economice.................................................................131 10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu

putere termică de 150 kWt...........................................................................................131 10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere

termică de 500 kWt......................................................................................................135 10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu putere termică

de 500 kWt..................................................................................................................137 10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico – financiare.................137

Modulul III 11. Afacerea – locul şi rolul ei în procesul economic.......................................................140 11.1. Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii, necesitatea evaluării unei afaceri.............................................................................................140 11.2. Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri.........................................................................143 11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri.......................................................................145

12. Organizarea afacerilor....................................................................................................156 12.1. “Analiza” întreprinderii pentru afaceri..............................................................................156 12.2. „Comunicarea” planului de afaceri..................................................................................157 12.3. Structura unui plan de afaceri.........................................................................................159

13. Managementul intercultural............................................................................................166 13.1. Definirea noţiunii de management intercultural...............................................................166 13.2. Impactul diferenţelor culturale asupra managementului..................................................166 13.3. Comunicarea interculturală în management...................................................................169 13.4. Importanţa dezvoltării competenţei interculturale............................................................170 13.5. Trainingul intercultural.....................................................................................................172

14. Comunicarea în afaceri....................................................................................................174 14.1. Definirea noţiunii, elemente componente, principii, reţele de comunicare......................174 14.2. Tehnici de comunicare....................................................................................................176

15. Negocierea în afaceri.....................................................................................................191 15.1. Definirea noţiunii.............................................................................................................191 15.2. Funcţiile negocierii..........................................................................................................192 15.3. Fazele negocierii............................................................................................................194


3

15.4. Organizarea negocierii...................................................................................................200

16. Managementul calităţii....................................................................................................206 16.1. Elemente teoretice privind managementul calităţii.........................................................206 16.2. Metode de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate....................................210 16.3. Studiu de caz: Deshidratarea prunelor...........................................................................229

17. Managementul financiar..................................................................................................232 17.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 KWT.....................................................................................................232 17.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică de 500KWT..............................................................................................................................235 17.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul achiziţionării unui uscător nou cu putere termică de 500 KWT.............................................................................................................................238


4

Modulul I INTRODUCERE

Obiectivul principal al acestui suport de curs, constă în acumularea de cunostinţe

teoretice, experimentale şi abilităţi în domeniul uscării (deshidratării) în general şi în special a

produselor agro-alimentare vegetale, legume şi fructe, cu care cursantul să poată să

promoveze utilizarea în mod curent a tehnologiilor şi instalaţiilor moderne de uscare, precum şi

a sistemelor de conducere automată a acestora.

Obiectivele principale ale cursului sunt:

a. Creşterea conştientizării şi promovarea atitudinii pozitive faţă de cultura anreprenorială în

mediulrural;

b. Formarea abilităţilor manageriale pentru exploataţiile agricole: aspecte tehnice şi

economice ale dezvoltării producţiei de locale de legume şi fructe deshidratate; utilizarea

tehnologiilor şi instalaţiilor de valorificare a produselor agricole vegetale prin deshidratare;

organizarea şi planificarea afacerii, managementul marketing-ului conform reglementarilor

pieţei comune europene, managementul calităţii şi managementul financiar;

c. Cunoaşterea şi însuşirea unor forme, metode şi tehnici moderne de conducere a

exploataţiei în vederea gestionării raţionale a resurselor şi obţinerii unor produse competitive;

d. Creşterea numărului de afaceri în domeniu.

Cursul este structurată în trei părţi:

I. Aspecte tehnice şi economice ale dezvoltării producţiei locale de legume şi fructe. Se

va pune accent pe condiţiile de calitate ale legumelor şi fructelor destinate deshidratării, pe

prezentarea fluxului tehnologic; se vor prezenta avantajele economice ale valorificării

produselor agricole.

II. Iniţiere în tehnologii şi instalaţii de valorificare a produselor agricole vegetale prin uscare. Se vor prezenta: variantele tehnologice existente ale uscătoarelor convective, costurile

şi beneficiile utilizării acestora, modalităţile de determinare a caracteristicilor termo-fizice de

uscare pentru legumele şi fructele specifice României.

III. Dezvoltarea anteprenoriatului în domeniul valorificării prin deshidratare a produselor agricole vegetale si a celor din flora spontană. Teme abordate: organizarea şi planificarea

afacerii, marketing conform reglementărilor pieţei comune europene, managementul calităţii şi

managementul financia, studii concrete de caz. Se va pune accent pe dezvoltarea capacităţilor

manageriale la nivel operaţional.


5

AERUL UMED 2.1 Aspecte generale Aerul ambiant este un amestec de gaze: oxigen 21%; azot 78,8%, alte gaze 0,2% şi

vapori de apă. Ca urmare acesta se numeşe aer umed. Aerul fără vapori de apă se numeşte

aer uscat. Apa conţinută în aer poate fi sub formă gazoasă [vapori], lichidă [ceaţă] sau solidă

[zăpadă].

Dacă conţinutul de vapori de apă, la o anumită temperatură este mai mare de cel maxim

posibil, adică prezintă concentraţia necesară ca aerul să fie saturat cu vapori de apă,

amestecul se numeşte aer umed saturat, iar vaporii sunt în starea de saturaţi uscaţi. Cantitatea

de vapori de apă necesară saturării unei mase de aer uscat creşte cu temperatura.

Aerul umed este un amestec de aer uscat şi vapori de apă. Deoarece presiunea parţială

a vaporilor de apă, chiar la saturaţie, este mult mai mică decât cea a amestecului, aerul umed

se poate asimila cu un gaz perfect şi se poate aplica legea lui Dalton pentru amestecuri de

gaze.

Principalele constante fizice pentru aerul uscat şi pentru vaporii de apă sunt prezentate

în tabelul 2.1

Tabelul 2.1 Constante fizice pentru aer uscat şi vapori de apă

Mărimea Aer uscat Vapori de apă

Constanta specifică a gazelor Ra = 0,287 kJ/kgK Rv = 0,461 kJ/kgK

Căldura specifică la presiune constantă

cp,a = 1,003 kJ/kgK cp,v = 1,872 kJ/kgK

Masa molară Ma = 28,97 kg/kmol Mv = 18,015 kg/kmol

Considerând aerul umed un amestec de gaze pentru mărimile calculate raportatea se

face la masa de aer uscat, notată cu indicele {au}, care rămâne constantă în toate

transformările.

2.2 Mărimile de stare ale aerului umed Temperatura şi presiunea sunt mărimi fundamentale şi în funcţie de ele se dau celelalte

mărimi de stare ale aerului umed.

Starea aerului umed este determinată de următoarele mărimi de stare:

- umiditatea absolută notată cu X care se măsoară în [kgv/kgau];

- umiditatea absolută la saturaţie Xsat = Fsat(Taer);

- temperatura de saturaţie Tsat [°C] pentru Xsat=X;

- Umiditatea relativă ϕ [%]:


6

(%))(100 constTXX

aersata ==ϕ (2.1)

- Presiunea totală pt [Pa]:

vaut ppp += (2.2)

- Densitatea aerului umed ρaum [kg/m3]:

XX vau

aum +⋅+=

1ρρρ (2.3)

unde densităţile vaporilor de apă şi a aerului uscat sunt:

aera

auau

aerv

vv TR

psiTRp == ρρ (2.4)

sau funcţie de Taer şi X:

⎟⎟

⎠

⎞

⎜⎜

⎝

⎛++

+==

va

aermol

aum

aumaum

MX

MTTV

XVM

12731

0

ρ (2.5)

- Volumul specific al aerului umed vaum [m3/kg]:

t

aer

aum

aum pT

XXv

++==

1)622,0(5,4611

ρ (2.6)

- Căldură specifică a aerului umed caum [kJ/kgauK]:

vauaum Xccc += (2.7)

- Entalpia aerului umed haum [kJ/kgau]:

]/[)( auaervaerauvauaum kgkJhh TcrXTcXh ++=+= (2.8)

- Coeficientul de conductibilitate λaum [W/mK]:

]/[ mKWvauaum λϕλλ ⋅+= (2.9)

Exemple:

E1. Aerul umed are temperatura de 20 °C şi umiditate relativă φa = 65%. Care este conţinutul

de apa, adică umiditatea absolută, a aerului:

Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 20 °C valoarea

umidităţii absolute pentru:

- pentru 60% umiditate X1 = 0,00741 (kg.v/kg.au);

- pentru 70% umiditate X2 = 0,01042 (kg.v/kg.au).

Se considera o variaţie liniară în intervalul 60..70% şi:

X=0,5·(X1+X2)=0,5·(0,00741+0,01042) = 0,008915 (kg.v/kg.au) = 8,915·10-3 (kg.v/kg.au)

E2. Aerul umed are o temperatură de 40 °C si este la saturaţie. Care este conţinutul de apa

din aer?


7

Din tabelele de stare pentru aer umed se caută la temperatura de 40 °C valoarea

umidităţii absolute pentru 100% umiditate relativă:

X1 = Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au)

Daca se încălzeşte aerul până la 60 °C care va fi umiditatea sa realtivă?

La 60 °C conţinutul de apa la saturaţie este: X2=Xsat =0,154723 (kg.v/kg.au)

Umiditate relativa va fi: ϕ =100·( X1/X2) = 100·(0,049518/0.154723) = 32,1 [%]

E3. Aerul umed are o temperatura de 50 °C şi o umiditate relativă de 60%. La ce temperatură

apare fenomenul de saturaţie?

Conţinutul de apa al aerului este de :X= 0,05021(kg.v/kg.au)

Se caută în tabele şi se găseşte că: la 40 °C X1sat = 0,049518 (kg.v/kg.au)

la 41 °C X2sat = 0,052452 (kg.v/kg.au)

Se consideră o variaţie liniară între 40 şi 41 °C şi ca urmare:

Tsat = 40+(0,05021-0,049518)/( 0,052452 - 0,049518) = 40,2358 ≈ 40,23 °C

2.3. Procese cu aer umed 2.3.1 Procese de amestecare In instalaţiile de uscare şi de condiţionare a aerului se utilizează procese de amestecare

a două sau mai multe fluxuri de aer umed, pentru a se regla temperatura sau umiditatea

amestecului realizat.

Amestecarea se face în camere de amestec în care debitele de aer umed care intră sunt

reglate cu clapete. Camerele de amestecare sunt bine izolate pentru a se obţine un proces de

amestecare adiabat (fără schimb de căldură cu exteriorul). Amestecarea este favorizată de o

turbulenţă ridicată şi ca urmare fluxurile de aer trebuie să aibă direcţii convergente, reducându-

se astfel lungimea camerei de amestecare.

In continuare se va analiza un proces de amestecare a două debite de aer umed cu

caracteristicile: Ta1, X1, Dm1 şi Ta2, X2, Dm2. Din procesul de amestecare rezultă un flux de aer

umed cu caracteristicile: Tam,Xam şi Dam, figura 2.1.

Fig.2.1 Schemă bloc cameră de amestecare


8

Debitele masice Dm1 şi Dm2 sunt reglate cu clapetele CA1şi CA2 acţionate de un element

de acţionare EA cu care formează elementul de execuţie necesar pentru reglarea procesului

de amestecare.

Pentru determinarea parametrilor amestecului se utilizează bilanţuri de masă şi de

energie.

Aplicând legea continuităţii rezultă că debitul masic Dam este suma debitelor masice de

intrare Dm1 şi Dm2:

21 mmam DDD += (2.10)

Conţinutul de apă al amestecului de calculează din bilanţul de vapori de apă:

2211 XDXDXD mmamam ⋅+⋅=⋅ (2.11)

Şi:

am

mmam D

XDXDX 2211 ⋅+⋅=

(2.12)

Se notează: kam=Dm1/Dam şi rezultă că:

( ) 21 1 XkXkX amamam −+⋅= (2.13)

Rezultă că valoarea umidităţi absolute Xam a amestecului, pecum şi a umidităţii relative

ϕam, se poate regla între X1 şi X2 sau ϕ1 şi ϕ2, cu mărimea de comandă uam prin coeficientul de

amestec kam.

Pentru calcularea valorii temperaturii Tam a amestecului se face un bilanţ de puteri

termice, în ipoteza unui proces termic adiabat:

hamDamhDmhDmPt ⋅=⋅+⋅= 2211 (2.14)

unde:

( )( )

( ) XamrcvXamcaTamhamXrcvXcaTahXrcvXcaTah

⋅+⋅+=⋅++=⋅++=

⋅

⋅

2221

1111

(2.15)

Rezultă că:

( )( ) ( )( )

( )cvXamcaDamXamrDamXrcvXcaTaDmXrcvXcaTaDmTam ⋅+⋅⋅⋅−⋅++⋅+⋅++⋅

= ⋅⋅ 22221111 (2.16)

şi:

( )( ) ( ) ( )( ) ( )( )

( )( ) cvXkXkcaXkXkrXrcvXcaTakXrcvXcaTakT

amam

amamamamam ⋅−+⋅+

−+⋅⋅−⋅++⋅−+⋅++⋅= ⋅⋅

21

21222111

111

(2.17) Relaţia


9

(2.17) arată că şi temperatura Tam a amestecului se poate regla între Ta1 şi Ta2 cu mărimea de

comandă uam prin coeficientul de amestec kam. In instalaţiile de uscare procesul de amestecare

este utilizat pentru reglarea umidităţii agentului de uscare, variaţia temperaturii se face prin

procese de încălzire sau de răcire.

Pentru calcule exacte se utilizează un modul program, vezi capitolul 10, în care valorile

pentru căldurile specifice ca, cv şi căldura latentă r se calculează exact în funcţie de

temperatura aerului umed cu procedurile din unitul AERUMED.

Exemple: E4. Se amestecă două fluxuri de aer umed cu caracteristicile:

φ1Să se determine caracteristicile amestecului obţinut.

Din tabele se obţine: X1:= 0,01214 (kg.v/kg.au) şi X2 = 0,03260 (kg.v/kg.au)

Se utilizează relaţia (2.12) pentru a calcula conţinutul de apa Xam

)./.(02578,021

03260,0201214.012211 aukgvkgD

XDXDXam

mmam =

+⋅+⋅

=⋅+⋅

=

Pentru calcularea temperaturii amestecului se poate utiliza relaţia (2.16) simplificata:

gradeCDam

TaDmTaDmTam 403

5022012211 =⋅+⋅

=⋅+⋅

≈

La saturatie pentru 40 °C : Xsat = 0,049518 (kg.v/kg.au)

Umiditatea relativă a amestecului: φam = Xam/Xsat = 100·(0,02578/0.049518) = 52 %

2.3.2 Procese de încălzire a aerului umed In instalaţiile de uscare şi în cele de condiţionare a aerului se utilizează procese de

încălzire a aerului umed. Incălzirea se face în schimbătoare de căldura a căror construcţie

depinde de natura agentului termic de încălzire.

Se face o separare între procesul de încălzire şi cel de răcire deoarece la răcire se

poate ajunge în starea de saturaţie când apare procesul de condensare a vaporilor de apă.

Se consideră un proces de încălzire adiabat în care intră un debit Dma de aer umed cu

temperatura Tai, umiditatea relativă ϕi şi o putere termică Pinc preluată prin schimbătorul de

căldură de la sursa de căldură. Din proces iese aer umed cu temperatura Tae, umiditatea

relativă ϕe.

Fig. 2.2 Schema procesului de încălzire a aerului umed.


10

Calculele sunt mai simple dacă se utilizează umiditatea absolută deoarece aceasta nu

se modifică în procesul de încălzire. Calculul începe cu determinarea umidităţii absolute Xi la

intrare în funcţie de Tai şi ϕi. Iniţial se determină umiditatea de saturaţie pentru temperatura de

intrare Xsi =Fsat(Tai) şi se calculează valoarea Xi:

siii XX ⋅= ϕ (2.18)

Deoarece în procesul de încălzire nu se poate produce condensarea vaporilor de apă rezultă că

Xe=Xi.

Pentru calcularea temperaturii de ieşire Tae se face un bilanţ de energie în condiţiile unui proces

termic adiabat:

emaincima hDPhD ⋅=+⋅ (2.19)

unde entalpiile de la intrare şi de la ieşire sunt:

( )( ) iviaaee

iviaaii

XrcXcThXrcXcTh⋅++=⋅++=

⋅

⋅

(2.20)

Din (2.19) rezultă:

( ) ( ) iviaaema

inciviaai XrcXcT

DPXrcXcT ⋅++=+⋅++ ⋅⋅ (2.21)

Şi:

( )viama

incaiae cXcD

PTT⋅+⋅

+= (2.22)

Pentru calcularea umidităţii relative de la ieşire se calculează iniţial Xse= Fsat(Tae)> Xsi şi apoi

rezultă:

ise

ee X

X ϕϕ <= (2.23)

Aplicaţii:

E5. Pentru uscare trebie încălzit un debit masic Dm = 3 kg.au/s cu temperatura de 50 °C si

umiditatea relativă φ = 52% şi X = 0,02578 (kg.v/kg.au) până la temperatura de 60 °C.

Cunoscând că randamentul schimbătoruluide căldură este ηSC = 0,85 să se calculeze puterea

de termică necesară.

Puterea termică necesară este : Pt = Pinc/ηSC kW

Unde Pinc este puterea termică transferată prin schimbătorul de căldură la aerul umed.

Se utilizează relaţia (2.22) pentru calcularea Pinc.


11

( ) kWcXcDTTP viamaaiaeinc 48.31)872.102578.01(3)5060()( =⋅+⋅⋅−=+⋅⋅−= ⋅

Puterea termică necesară la intrarea în schimbătorul de căldură este:

Pt = 31,48/0,85 = 37 kW

2.3.3 Procese de răcire a aerului umed In instalaţiile de condiţionare a aerului şi în unele procedee de uscare se răceşte aerul

umed pentru ca prin condensarea unei mase ΔMap să se reducă umiditatea absolută a

acestuia. Pentru a se realiza umiditatea absolută de ieşie Xe<Xi este necesar ca să se

răcească aerul umed până la o temperatură Te=Trac pentru care Fsat(Trac)=Xe.

Se va analiza cazul general al unui proces de răcire adiabat în care intră aer umed cu

un debit masic Dmi de aer uscat cu Tai şi Xi şi iese un debit masic Dme de aer uscat cu Xe şi Tae,

precum şi o putere termică, de răcire, Prac.(figura 2.3) preluată cu un schimbător de căldură.

Fig. 2.3 Schema procesului de răcire a aerului umed.

In procesul de răcire debitulde aer uscat nuse modifică şi ca urmare:

mamemi DDD == (2.24)

Bilanţul termic al procesului de răcire este:

emaracima hDPhD ⋅=−⋅ (2.25)

Din (2.25) rezultă o temperatură finală:

( )viama

racaiae cXcD

PTTi

⋅+⋅−= (2.26)

Se calculează Xse=Fsat(Tae) şi dacă Xse<Xi rezultă că se va produce condesarea şi un debit de

condens dMap/dt = Dma⋅(Xi-Xe) [kg.ap/s].In acestă situaţie bilanţul termic se scrie sub forma:

( ) )(

)()(

aesate

aeapeiemaracima

TFX

rTcXXhDPhD

=

+⋅−+⋅=−⋅

(2.27)

Sistemul de ecuaţii (2.27) se rezolvă iterativ şi permite calcularea temperaturii de ieşire Tae, a

umidităţii absolute Xe precum şi indirect a debitului de condens dMap/dt .


12

Aplicaţii:

E6. Intr-o instalaţie de răcire intră un debit de aer Dm= 1 kg.au/s cu temperatura de 50 °C şi

umiditatea relativă φ = 60%. Să se calculeze puterea termică de răcire necesară pentru a răcii

debitul de aer la 20 °C.

Pentru calcularea puterii de răcire necesare se va utiliza relaţia (2.26).

Din tabele se găseşte că la intrare: Xi = 0,05021 kg.v/kg.au ;

şi că la 20 °C Xsat = 0,014884 kg.v/kg.au

Rezultă că deoarece Xsat < Xi apare fenomenul de condensare a voprilor de apă, aerul la ieşire

fiind în starea de saturaţie; ca urmare se utiliza relaţia (2.27.a):

( ))()( rTcXXhDPhD aeapeiemaracima +⋅−+⋅=−⋅

Pentru care este necesar să se determine entalpiile he şi hi ale aerului umed la intrare si la

ieşire.

La intrare, din tabele se găseşte că: hi = 180,5 kJ/kg.au

La ieşire, din tabele, se găseşte că: he = 57,88 kJ/kg.au

Căldura latentă de condensare: r = 2500 kJ/kg.v

Relaţia (2.27.a) se modifică:

))()(( rTcXXhhDP aeapeieimarac +⋅−+−= şi

kWPrac 65.21165.2111))2500201()01488.005021.0(88.575.180(1 =⋅=+⋅⋅−+−⋅= E7. Din exemplul anterior să se calculeze masa de apa de condens Mcond care iese orar din

instalaţia de răcire.

Prin condensarea vaporilor de apa se produce un debit masic de apă Dcond

Dcond = Dma·(Xi-Xsat) = 1·(0,05021-0,01488) = 0,03533 kg.apa/s

Masa de condens care iese într-o oră din instalaţie este:

Mcond = 3600· Dcond = 3600· 0,03533 = 127,2 kg.apa/h

PROPRIETATI PRODUSE AGRICOLE PENTRU USCARE

3.1 Umiditatea corpului umed Masa unui corp umed este formată din două părţi:

apacuscorp m m= m + (3.1)

unde: mcus este masa corpului uscat care nu conţine apa care poate fi extrasă termic,

- mapa este masa apei conţinută în corpul umed.


13

Umiditatea unui corp umed se defineşte prin două mărimi fundamentale: umiditatea

relativă, notată cu ϕc , şi umiditatea absolută, notată cu U.

Umiditatea relativa ϕc (%) a unui corp umed se defineşte ca raporul dintre masa apei din

corp mapa raportată la masa totală a corpului mcorp:

[%]100 x corpm

apam = cϕ (3.2)

Umiditatea absolută U (kg.apa/kg.cus) a unui corp umed, denumită şi conţinutul de

umiditate al corpului, se defineşte ca raportul dintre masa apei din corp mapa raportată la masa

uscată mcus:

mm

= cus

apaU (3.3)

Umiditatea relativă este cel mai des utilizată în tabele cu compoziţia alimentelor, în timp

ce umiditatea absolută este utilizată în calculele pentru procesele de uscare.

Se poate calcula uşor umiditatea absolută U în funcţie de umiditatea relativă dată în

procente:

c

cUϕ

ϕ−

=−

=−

=100

mm

mm

mm

mmm

mm

=

corp

apa

corp

corp

corp

apa

apacorp

apa

cus

apa (3.4)

Precum şi umiditatea relativă în funcţie de cea umiditatea absolută:

U

Uc +

=+

=+

=1

mm

mm

mm

mmm

mm

=

cus

apa

cus

cus

cus

apa

apacus

apa

corp

apaϕ (3.5)

Cantitatea de apa din alimente este mult mai usor de determinat prin luarea unei probe

reprezentative şi uscarea acesteia până la obţinerea unei mase constante. Aparatul de

laborator utilizat curent este termobalanţa. In condiţii curente de producţie umiditatea se poate

determina şi prin uscare progresivă într-un cuptor cu microunde.

Exemple:

E1. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este masa de apei dintr-un kilogram de

rondele?

)./.(82,0182,0100

= corpkgapakgcorpmcapam =⋅=⋅ϕ

E2. Care este masa uscată a unui kilogram de rondele?

)./.(18,082,01-1= corpkgcuskgapamcusm =−=

E3. Rondele de măr au o umiditate relativă de 82%. Care este umiditatea absolută?


14

)./.(556,41882

8210082

100 i cuskgapakg

ccU ==

−=

−=

ϕϕ

E4. Rondele de măr se usucă până la o umiditate finală de 20%. Care este umiditatea absolută finală?

)./.(25,08020

2010020

100 cuskgapakg

ccU f ==

−=

−=

ϕϕ

E5. Ce masa de apă trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele de măr pentru a le usca până la 20%?

a. Se calculează variaţia umidităţii absolute ΔU care trebuie extrasă pentru un kilogram de corp

uscat.

ΔU = Ui – Uf = 4,556 – 0,25 = 4,306 (kg.apa/kg/cus)

b. Se calculează masa de apă ΔMapa care trebuie extrasă dintr-un kilogram de rondele proaspete.

ΔMapa = ΔU ·mcus = 4,306 · 0,180 = 0,776 (kg.apa/kg/corp)

E6. Care este masa rondelelor uscate la 20% obţinute dintr-un kilogram de rondele proaspete?

mus = mcorp- mapa = 1 – 0,776 = 0,234 kg.us

3.2 Umiditatea de echilibru Un corp umed care stă un timp îndelungat într-o încintă cu aer umed, caracterizat prin

temperatura Taer şi umiditatea relativă φaer ajunge la un echilibru dinamic al umidităţii sale.

Umiditatea relativă a unui corp umed în echilibru termodinamic cu aer de umiditate şi

temperatura dată se numeşte umiditate relativă de echilibru (URE) notată cu ϕec (%), pentru

care corespunde o umiditate absolută de echilibru Ue. Graficul URE, la o temperatură dată, în

funcţie de umiditatea relativă a aerului se numeşte izotermă de sorbţie. O izotermă obţinută

prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate creşte, se numeşte izotermă de adsorbţie.

Cea obţinută prin expunerea corpului la aer, a cărui umiditate scade, este cunoscută ca

izotermă de desorbţie; aceasta este importantă procesele de uscare deoarece conţinutul de

umiditate al coprurilor descreşte progresiv. Majoritatea materialelor uscate prezintă „histerezis”,

adică cele două izoterme sunt diferite.

Figura 3.1 este prezentată forma generală a izotermelor de sorbţie tipice pentru legume

şi fructe. Ele sunt caracterizate de trei zone diferite A, B şi C, care indică diferitele mecanisme

de legare a apei în puncte individuale din matricea solidă. În regiunea A, apa este legată

puternic şi nu este disponibilă pentru reacţie. În această regiune, este esenţială adsorbţia

stratului monomolecular a vaporilor de apă şi nu există nici o diferenţă între izotermele de

adsorbţie şi desorbţie. În regiunea B, apa este legată mai slab. Scăderea presiunii vaporilor

sub presiunea de echilibru a vaporilor de apă la aceeaşi temperatură este datorată apei din

capilarele mai mici. Apa din regiunea C şi mai slab legată în capilare mai mari. Este disponibilă

pentru reacţii şi ca solvent.


15

Figura 3.1 Izoterme de sorbţie tipice

In teoria uscării, referitor la umiditatea corpurilor se mai utilizează următoarele mărimi

prezentate şi in tabelul 3.1: Tabelul 3.1 Principalele mărimi referitoare la umiditatea corpului

Termen Simbol UM Specificatie

Umiditate absolută aer Xa kg.a/kg aus

Umiditate absolută corp U kg.a/kg cus

Umiditate absolută iniţiala corp Uini kg.a/kg cus

Umiditate critica corp Ucr kg.a/kg cus umiditatea la care viteza de uscare

începe prima dată să scadă în

condiţii de uscare constante.

Umiditate de echilibru corp Ue kg.a/kg cus umiditate corpului stabilizata la o

umiditate RH a mediului

Umiditate legată Uleg kg.a/kg cus apă fizic şi/sau chimic legată de

materia solidă astfel încât să

exercite o presiune a vaporilor mai

mică decât cea a lichidului pur la

aceeaşi temperatură

Umiditate relativă aer ϕa %

Umiditate relativă corp ϕc %

Umiditatea liberă

Ulib = U – Ue

Ulib kg.a/kg cus umiditatea corpului care este în

exces faţă de cea de echilibru

(deci ce poate fi îndepărtată)


16

In figura 3.2 se prezintă diferitele tipuri de umiditate definite în tabelul de mai sus:

Figura 3.2 Diferite tipuri de umiditate a corpului

Izotermele de desorbţie sunt deasemenea dependente şi de presiunea externă. In cazul

uscării convective, care se face la presiunea normală, acest efect poate fi neglijat.

3.3 Activitatea apei Apa joaca un rol important în stabilitatea prospeţimii, refrigerării sau uscării alimentelor.

Ea acţionează ca solvent pentru reacţiile chimice, microbiologice şi enzimatice. Activitatea

apei, aw, este măsura disponibilităţii apei de a participa la aceste reacţii. Apa din alimente

exercită o presiune prin presiunea parţială a vaporilor. Mărimea acestei presiuni depinde de

cantitatea de apa prezentă, de temperatura şi de compoziţia alimentelor.

Activitatea apei (water activity) se defineşte ca raportul dintre presiunea vaporilor de apa

din aliment şi presiunea de saturaţie a vaporilor de apă, la aceeaşi temperatură. Deci aw, care este egală cu umiditatea relativă φa a aerului umed înconjurător, este

definită prin relaţia:

v

apaw p

pa = (3.5)

In tabelul 3.2 sunt prezentate valorile minime ale wa pentru dezvoltarea microbiană sau

germinarea sporilor. Dacă wa este redusă sub aceste valori prin deshidratare sau prin

adăugarea agenţilor de legare a apei cum ar fi zaharoze, glicerol sau sare, dezvoltarea

microbiană este inhibată. Astfel de aditivi nu trebuie să afecteze aroma, gustul sau alte criterii

de calitate. Întrucât condiţiile necesare pentru micşorarea wa chiar şi cu 0,1 sunt destul de greu

de obţinut, deshidratarea devine atractivă în special pentru alimente cu umiditate ridicată, ca

metodă de a reduce a aw. Figura 3.3 arată natura generală a vitezelor reacţiilor de deteriorare

în funcţie de wa pentru produsele alimentare. În afară de pagubele microbiene care în general


17

apar pentru wa >0.70 poate apărea oxidarea şi brunarea non-enzimatică (reacţii Maillard),

precum şi reacţii enzimatice chiar şi la nivele foarte mici ale wa în timpul uscării. Testăriile pilot

sau în laborator sunt esenţiale pentru asigurarea că nici o degradare nu survine în timpul

procesului selectat de uscare deoarece, în general, acestea nu pot fi prevenite.

Tabelul 3.2: Activitatea minimă a apei wa pentru dezvoltare microbiană şi germinarea sporilor

Microorganism Activitatea apei

Organisme ce produc mucozităţi pe carne 0.98

Spori Pseudomonas, Bacillus 0.97

Spori B.subtilis, C. botulinum 0.95

C.botulinum, Salmonella 0.93

Majoritatea bacteriilor 0.91

Majoritatea fermenţiilor 0.88

Aspergillus niger 0.85

Majoritatea mucegaiurilor 0.80

Bacterii halofile 0.75

Fungus xerofili 0.65

Fermenţi osmofilici 0.62

Figura 3.3 Activitatea apei în funcţie de umiditatea absolută pentru

diferite tipuri de alimente.

Fructele şi legumele nu sunt corpuri ideale şi activitatea apei trebuie determinată

experimental. In timp ce apa este extrasă din produs prin uscare activitatea apei descreşte.

Aceasta descreştere, determină deasemenea reducerea vitezei unor reacţii chimice precum ar

fi oxidarea si eliberarea acizilor graşi.


18

PRINCIPII DE USCARE

4.1 Uscarea produselor vegetale

Uscarea produselor vegetale este procesul tehnologic prin care se îndepărtează o

anumită cantitate de apă, în urma cărui fapt se realizează o stare fizico–chimică propice

menţinerii valorii lor nutritive şi a celorlalte condiţii de calitate (gust, miros, aromă), care să

ducă la acceptarea lor pentru consum.

Ansamblul de fenomene ce se petrece în timpul uscării duce la concentrarea principiilor

alimentare, la reducerea volumului materiei prime folosite şi la sporirea valorii alimentare şi

comerciale a produsului finit. Materiile prime supuse uscării trebuie să–şi păstreze însuşirile

calitative, componenţii nutritivi, să sufere cât mai puţine schimbări în timpul uscării, fără

distrugerea ţesuturilor.

Cantitatea de apă care trebuie extrasă prin uscare variază cu specia şi soiul materialului

vegetal folosit ca materie primă, precum şi cu durata de păstrare care trebuie asigurată pentru

produsul finit. Extragerea apei din produs se poate face fie cu ajutorul căldurii solare, fie cu

ajutorul căldurii produse prin arderea unui combustibil. În primul caz avem o uscara naturală,

iar în cazul al doilea avem o uscare artificială.

Fructele şi legumele proaspete conţin 80–90 % apă, umiditatea maximă a fructelor

uscate ajunge până la 25%, iar a legumelor uscate până la 10%; aceste umidităţi fiind capabile

să asigure stabilitatea produsului uscat pe timpul depozitării, o comportare corespunzătoare din

punct de vedere bacteriologic şi împiedică reacţii chimice nedorite.

Prin uscare greutatea produselor se reduce în medie de 4..6 ori pentru fructe şi de 5..7

ori pentru legume; iar volumul scade de 15–20 ori, astfel încât ocupă un spaţiu de păstrare mult

mai mic decât cele proaspete şi necesită cheltuieli de transport, manipulare şi depozitare mult

mai reduse.

Extragerea celei mai mari părţi din conţinutul de apă din materia primă este condiţionată

de procesul de transmitere a căldurii şi de comportarea vaporilor de apă. Transmisia căldurii se

realizează pe baza diferenţei de temperatura între produsul supus uscării şi agentul de uscare,

care este aerul cald.

Procesul de extragerea a apei din produs este determinat de difuzia apei, adică de

migrarea apei în cursul procesului de uscare. Difuzia externă sau superficială în cazul

absorbţiei superficiale (pentru stare lichidă) reprezintă evaporarea apei de pe suprafaţa

produsului supus uscării.

La începutul procesului de uscare, când umiditatea este încă ridicată, evaporarea apei

de pe suprafaţa produsului se produce în condiţii asemănătoare cu cele ale evaporării de pe


19

suprafeţele libere, adică viteza de evaporare creşte odată cu suprafaţa, cu diferenţa de

temperatură, cu viteza de circulaţie a aerului şi cu scăderea umidităţii sale relative. Viteza de

evaporare a apei libere se determină după legea de evaporare de pe o suprafaţă liberă şi

presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului.

În cursul uscării produselor într–un curent de aer cald, umiditatea superficială liberă sau

aderentă legată mecanic de produs prin forţe de adeziune sau prin forţe capilare, foarte fin

aderent la suprafaţa exterioară a componentelor substanţei uscate, este antrenată imediat prin

evaporare.

Această apă reprezintă circa 70% din totalul conţinutului de apă din produsele

alimentare şi conţine în soluţie numeroase substanţe ca: zaharuri, acizi, săruri. Ea umple

capilarele produsului, respectiv spaţiile intercelulare.

Prezenţa apei libere asigură tensiunea vaporilor deasupra suprafeţei produsului, care

este egală cu tensiunea vaporilor lichidului pur. La evaporarea acesteia, fiecărei temperaturi îi

corespunde o presiune a vaporilor bine determinată, egală cu presiunea vaporilor saturaţi de

apă la temperatura dată. Apa din produs se mişcă sub formă lichidă şi gazoasă (vapori) potrivit

legilor fizice corespunzătoare.

Evaporarea rapidă a apei libere, legată mecanic, depinde de suprafaţa totală a

corpurilor, de viteza de circulaţie a aerului şi de diferenţa între presiunea vaporilor de la

suprafaţa produsului şi presiunea parţială a vaporilor din curentul de aer cald. În timpul uscării

apa din sucul celular difuzează până la suprafaţă, datorită difuziei interne şi se evaporă.

Deplasarea apei din interiorul corpului spre exterior reprezintă difuzia internă sau

superficială şi este consecinţa directă a diferenţei de presiune osmotică provocată de

concentraţia diferită în substanţe solubile a lichidului din interiorul şi de la periferia particulei de

produs, precum şi de diferenţa de presiune parţială a vaporilor de la suprafaţa produsului şi a

vaporilor de apă din aer. Deplasarea apei are loc din punctele cu un conţinut mai mare de apă

spre cele cu un conţinut mai mic, rezultate din urma evaporării apei prin fenomenul de difuzie

externă. Difuzia internă realizează în final egalizarea conţinutului de apă în straturile produsului

supus uscării.

În procesul de uscare o mare importanţă o are raportul dintre difuzia internă şi cea

externă. Dacă viteza difuziei externe va depăşi pe cea a difuziei interne, atunci suprafaţa

produsului se va usca foarte mult, formând o pojghiţă, care va îngreuna procesul ulterior al

uscării. Aceasta va împiedica difuzia internă a apei, prelungind foarte mult durata de uscare.

Acest fenomen se datoreşte utilizării unei temperaturi ridicate, peste nivelul critic specific

fiecărei specii şi a concentrării soluţiilor la suprafaţa materiei prime, supuse uscării. Ca urmare

a contractării se formează la suprafaţa produsului un strat mai dens, mai gros sau mai subţire,

care împiedică desfăşurarea normală a procesului de deshidratare.


20

Această stare este consecinţa faptului că apa de la suprafaţa produsului respectiv s-a

evaporat rapid din cauza temperaturii prea ridicate, mult mai repede decât a putut fi înlocuită

prin difuziunea internă. Acest fenomen se petrece în special în materia primă supusă uscării ca

atare, fructe întregi (prune) şi foarte rar la produsele tăiate în bucăţi.

În procesul de uscare trecerea apei din produs în mediul înconjurător se produce

datorită faptului că presiunea vaporilor la suprafaţa produsului este mai mare decât presiunea

parţială a vaporilor din mediul înconjurător (agentul de uscare).

Presiunea descreşte la suprafaţa produsului odată cu reducerea conţinutului de apă din

produs. La o temperatură şi o umiditate constantă a aerului de uscare, se stabileşte un

echilibru, astfel încât diferenţa presiunilor parţiale ale vaporilor de apă devine nulă şi atunci

transferul de umiditate din produs în aerul de uscare încetează.

Procesul de uscare decurge până în momentul în care presiunea vaporilor deasupra

produsului şi presiunea vaporilor din aer devin egale. Reducerea în continuare a umidităţii

produsului este posibilă numai modificând corespunzător temperatura şi umiditatea relativă a

agentului de uscare.

În cazul în care la contactul produsului umed cu aerul, tensiunea vaporilor la suprafaţa

produsului este mai mică decât tensiunea parţială a vaporilor din aer se produce deplasarea

umidităţii din aer spre produsul higroscopic, având loc procesul invers uscării, adică are loc

procesul de umezire a produsului sau de absorbţie a umidităţii din aerul înconjurător. Acest

proces continuă atâta timp cât tensiunea vaporilor la suprafaţa produsului este diferită de

presiunea parţială a vaporilor din aer.

Prin umiditatea de echilibru (stabilă) se înţelege umiditatea unui strat subţire de produs

în care se stabileşte un echilibru între presiunea vaporilor la suprafaţa materialului şi presiunea

parţială a vaporilor în aerul înconjurător. Fiecare material poate fi uscat numai până la

umiditatea de echilibru, care depinde de starea mediului înconjurător (temperatura şi

umiditatea lui relativă).

În timpul primei perioade de uscare, când evaporarea se face la suprafaţă, difuzează şi

se depun substanţele solubile in apă, ca săruri, zaharuri. În momentul în care produsul a ajuns

la umiditatea critică, se formează o crustă la suprafaţă, care îngreunează şi întârzie uscarea.

Cantitatea de apă de extras prin evaporare poate fi definită ca diferenţa dintre cantitatea

totală de apă existentă iniţial în produs şi conţinutul de apă al produsului uscat în stare de

echilibru, în condiţiile date ale uscării. Când există o diferenţă între presiunile parţiale ale

vaporilor de apă de la suprafaţa produsului şi aerul înconjurător, se produce evaporarea apei

din produs. Din cauza evaporării apei sub formă de vapori se creează o diferenţă între

conţinutul de apă din interiorul produsului şi cel de pe suprafaţa lui, şi în acest caz are loc

difuziunea apei spre suprafaţa produsului.


21

Procesele de evaporare şi de difuziune, deşi decurg simultan nu influenţează în aceeaşi

măsură asupra procesului de uscare. Activitatea apei este în strânsă legătură cu presiunea

osmotică: cu cât activitatea apei scade cu atât presiunea osmotică creşte. În acest sens s-au

stabilit valorile minime ale activităţii apei la care se pot dezvolta diferite specii de

microorganisme.

Relaţia dintre conţinutul de apă al substanţei şi umiditatea relativă a aerului poate fi

reprezentată grafic prin izoterme de sorbţie, care sunt caracteristice fiecărui produs pentru o

temperatură dată. Aceste izoterme arată la ce conţinut de apă al produsului se poate stabili un

echilibru cu umiditatea relativă a aerului şi sunt determinate pe cale experimentală.

Cu ajutorul izotermelor de sorbţie se poate stabili care umiditate relativă a aerului,

respectiv care valoare a activităţii apei, corespunde stării de echilibru la un anumit conţinut de

apă al produselor.

4.2 Etape ale procesului de uscare a legumelor şi fructelor

Uscarea legumelor şi fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul

natural de apă până la un nivel care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se

distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor finite.

Ţesuturile legumelor şi fructelor sunt formate dintr-o multitudine de celule cu o structură

fundamentală similară, dar variabilă de la o specie la alta, din punct de vedere morfologic

(mărime, formă) şi fiziologic. În ţesuturile legumelor şi fructelor apa se găseşte sub două forme:

• apă liberă, în spaţiile intercelulare

• apă legată, care în proporţie de 90 % se găseşte în vacuolele celulare

În apa vacuolară sunt solubilizaţi unii constituenţi celulari cu greutate specifică mică:

proteine, glucide, lipide, acizi organici, derivaţi fenolici etc.

Apa liberă, intercelulară, se evaporă relativ uşor din ţesuturile legumelor şi fructelor, iar

apa legată, intracelulară, care este parte componentă a substanţelor celulare, este cedată de

acestea cu dificultate, deci, se evaporă foarte greu. Astfel, pentru evaporarea apei legate,

trebuie rupte, mai întâi, legăturile fizico-chimice care asigură compoziţia şi stabilitatea

compuşilor celulari, apoi, trebuie asigurată migrarea apei prin membranele celulare, care au o

permeabilitate relativ redusă.

În instalaţiile de deshidratare evaporarea apei are loc atât pe baza diferenţei de

temperatură dintre produsul supus deshidratării şi cea a aerului cald, cât, mai ales, prin

diferenţa dintre presiunea vaporilor din interiorul ţesuturilor vegetale şi cea a vaporilor cuprinşi

în aerul din instalaţia de deshidratare. De asemenea, o mare influenţă o are şi tensiunea

superficială a vaporilor de apă din produs. Evaporarea are loc până când se realizează un

echilibru între presiunea vaporilor din cele două medii. Cantitatea de vapori de apă care poate


22

fi absorbită de aer este în strânsă dependenţă de temperatura aerului din instalaţie, deoarece

cu cât aerul este mai cald, cu atât va absorbi o cantitate mai mare de vapori.

Pierderea apei din ţesuturile legumelor şi fructelor are o influenţă profundă asupra

caracteristicilor structuro-texturale şi fizico-chimice ale produselor deshidratate. Ţesuturile

vegetale în stare proaspătă au proprietatea de turgescenţă, fiecare celulă este menţinută în

stare destinsă.

Pereţii celulelor vegetale sunt sub tensiune, iar conţinutul lor sub compresie. Pereţii

celulelor au rezistenţă şi elasticitate, dar dacă solicitarea elastică creşte peste o oarecare

valoare moderată, structura cedează parţial ireversibil. În cazul în care celulele vegetale sunt

“omorâte” prin opărire, pereţii celulari devin mai uşor permeabili, turgescenţa poate dispărea,

iar deformarea permanentă, prin deshidratare, poate deveni chiar mai mare.

Procesul de deshidratare a legumelor şi fructelor cuprinde trei faze:

• faza de încălzire a corpurilor de uscat

• faza de deshidratare

• faza finală

Fază de încălzire a corpurilor supuse deshidratării

În cursul acestei faze, se urmăreşte depăşirea stării de echilibru dintre umiditatea

relativă a aerului din instalaţia de deshidratare şi umiditatea corpurilor supuse deshidratării.

Încălzind aerul din instalaţie se creează capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare

de vapori, iar prin încălzirea materialului vegetal scade tensiunea superficială a vaporilor de la

suprafaţa lui. În această fază, pe măsura evaporării apei de pe suprafeţele umede ale

materialului vegetal, diametrul porilor superficiali şi al capilarelor pline cu apă se micşorează,

elementele structurale solide se contractă sub influenţa tensiunii superficiale; volumul

contracţiei este egal cu cel al apei evaporate şi viteza uscării pe unitatea de suprafaţă rămâne

constantă.

Fază de deshidratare

În cursul acestei faze, viteza de evaporare este maximă şi aproape constantă,

eliminându-se apa liberă din legumele şi fructele supuse deshidratării. Vaporii de apă sunt

îndepărtaţi de la suprafaţa legumelor şi fructelor divizate supuse deshidratării, prin difuzie

moleculară în aer, prin capilarele deschise. Procesul de evaporare a apei durează până la

atingerea umidităţii critice a legumelor sau fructelor deshidratate, adică până în momentul când

nu mai difuzează apă din interiorul ţesutului spre exterior. În continuare, straturile groase de

apă care ţineau separat lanţurile moleculare lungi şi flexibile ale legumelor şi fructelor divizate

supuse deshidratării, încep să cedeze moleculele cele mai slab reţinute într-un strat difuzional


23

în direcţia ţesuturilor cu concentraţie scăzută în apă, desigur spre suprafaţă. Procesul continuă

prin subţierea straturilor groase, până ce apa rămâne în medie în strat gros de o moleculă,

adsorbit de suprafeţele interne, neuniform, dar îndreptat spre grupurile de celule cu polaritate

mai mare din structura substratului.

Fază finală

Faza finală a procesului de deshidratare începe în momentul când legumele sau fructele

parţial deshidratate încep să cedeze apa legată. În această fază, procesul de evaporare a apei

din corpuri se încetineşte simţitor. Difuzia umidităţii din masa produsului se face tot mai dificil,

depinzând de următorii factori:

• gradul de solubilitate al substanţelor în apa celulară

• structura produsului vegetal supus deshidratării

• dimensiunile corpurilor supuse deshidratării

În această fază finală, moleculele de apă adsorbite pe suprafeţele interne ale

constituenţilor solizi sunt îndepărtate, printr-un proces de difuzie activă de-a lungul lamelelor

sau fibrelor solide în direcţia suprafeţelor cu potenţial de vapori mai scăzut. În acest proces, o

moleculă de apă, care, prin schimb, capătă un impuls mai mare decât mediu, în vibrarea ei

termică continuă, poate sări din locul ei de adsorbţie într-un loc vacant, apropiat; în medie, vor

fi mai multe locuri vacante în direcţia presiunii scăzute de vapori. Procesul va continua, însă,

din ce în ce mai lent, până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului înconjurător.

4.3 Bilanţ de materiale al proceselor de uscare a legumelor şi fructelor Legumele şi fructele sunt produse vegetale care conţin cantităţi mari de apă, între 80 şi

90 %. Prin deshidratare acest conţinut trebuie redus la 8 – 24 %, în funcţie de capacitatea

produsului deshidratat de a-şi menţine caracteristicile de calitate senzoriale, fizico-chimice şi

microbiologice, cu un conţinut mai mare sau mai redus de apă.

Pentru determinarea cantităţii de apă evaporată în urma deshidratării legumelor sau

fructelor şi a cantităţii de produs finit, se alcătuieşte bilanţul de materiale.

Dacă se consideră că nu există pierderi de produse, cantitatea de substanţă uscată

rămâne constantă înainte şi după procesul de deshidratare, ceea ce se poate exprima prin

următoarea relaţie: Gcus = Gi x (100 – φci)/100 = Gf x (100 – φcf)/100 (4.1)

în care:

Gi = cantitatea de materie primă la intrarea în uscător, în kg

Gcus = cantitatea de materie uscată din uscător, în kg

Gf = cantitatea de produs finit la ieşirea din uscător, în kg

φci = umiditatea absolută iniţială, în %


24

φcf = cantitatea de apă în produsul finit, în %

Umiditatea relativă a produsului finit (φcf) este stabilită prin tehnologia de deshidratare în

funcţie de specia de legume, respectiv fructe. Umiditateainiţială a materiei prime (φci) se

determină prin analiza în laborator sau se utilizează în calcule valoarea medie specifică pentru

specia şi soiul de material vegetal de uscat. Cantitatea de materie primă supusă deshidratării

se determină prin cântărire.

Din relaţia (4.1) se poate calcula cantitatea de produs finit rezultat în urma procesului de

deshidratare. Gf = Gi ·(100 - φci)/(100 – φcf) (4.2)

Cantitatea de apă Mapa care se elimină în urma procesului de deshidratare se calculează

cu formula: Mapa = Gi – Gf (4.3)

4.4 Cinetica uscării 4.4.1 Aspecte generale Se consideră uscarea unui solid într-un regim caracterizat prin valori constante ale

parametrilor aerului de uscare. În cazul cel mai general, după o perioadă iniţială de stabilizare

a regimului termic, umiditatea absolută U a corpului, descreşte linear în timp. Aceasta perioadă

este apoi urmată de o descreştere neliniară a lui U cu t până când, după un timp foarte

îndelungat, copul atinge conţinutul de umiditate de echilibru Uf = Ue şi uscarea se opreşte.

Umiditatea liberă Ulib este definită ca:

elib UUU −= (4.4)

Prin convenţie, viteza de uscare, în condiţii de uscare constante, notată cu W, este

definită astfel:

tU

SMW

usc

cususc Δ

Δ= (4.5)

unde: Wusc este viteza de evaporare a apei (kg.a/m2h);

Susc - aria de evaporare (poate fi diferită de aria de transfer de căldură);

Mcus - masa solidului complet uscat.

Dacă Susc este necunoscută, atunci viteza de uscare poate fi exprimată în kg de apă

evaporate într-o oră.

Un grafic al variaţiei lui Wusc în funcţie de U este numit caracteristică de uscare. Această

caracteristică trebuie determinată totdeauna în condiţii de uscare constante. In uscătoarele

reale, materialul de uscat este în general expus la condiţii de uscare diferite: viteze relative

diferite dintre aer şi corpuri, temperaturi şi umidităţii ale aerului, diferite orientări ale fluxului.


25

In figura 4.1 este prezentată o caracteristică tipică de uscare în care se pot distinge clar

cele două perioade de uscare.

Fig. 4.1 Caracteristică de uscare în condiţii constante de uscare

Perioada I-a, cu viteză de uscare constantă, este determinată de existenţa unei pelicule

de apă liberă disponibilă pe suprafaţa de evaporare, corespunzătoare umidităţii absolute Ulib.

Această perioadă de uscare este aproape independentă de tipul materialului uscat. La multe

produse agricole se constată că nu apare de loc perioada de viteză constantă.

Când umiditatea absolută a corpului a ajuns la valoarea critică, notată Ucr, Wusc începe

să scadă simultan cu scăderea lui U, deoarece apa nu mai poate poate migra liber către

suprafaţă. datorită limitărilor transportului de masă intern. Aspectele care determină acest

fenomen depind atât de material, cât şi de condiţiile de uscare. Suprafaţa de uscare devine

întâi parţial nesaturată şi apoi total nesaturată, până când se ajunge la umiditatea de echilibru

Ue.

S-a constatat că un material supus uscării poate prezenta mai multe valori pentru

umiditatea critică, valori de la care, curba vitezei de uscare prezintă schimbări accentuate de

formă. Aceasta scădere a vitezei de uscare este în general asociată cu modificări ale

mecanismului fundamental de uscare datorate modificărilor structurale sau chimice. Este

deasemenea important de arătat că Ucr nu este exclusiv o proprietate a materialului de uscat,

fiind puternic dependent de valoarea vitezei de uscare în condiţii similare. Aceste valori trebuie

determinate experimental.

În cazul uscării pur convective, suprafaţa de uscare este întotdeauna saturată cu apă în

perioada I-a cu viteză constantă şi deci, suprafaţa corpului şi filmul de lichid se stabilizează la

temperatura de saturaţie a stratului limită a aerului de uscare.


26

Viteza de uscare în perioadele de scădere a vitezei este o funcţie de U şi trebuie

determinată experimental pentru un material dat ce este uscat într-un tip de uscător dat.

O abordare simplă a interpretării unei anumite caracteristicii de este cea propusă pentru

prima oară de Van Meel (1958). S-a constatat că reprezentarea vitezei de uscare normalizate

cruscusc WWv /= în funcţie de conţinutul de umiditate normalizat )/()( ecre UUUU −−=η , este

aproape independentă de condiţiile de uscare. Această reprezentare, numită curba

caracteristică a vitezei de uscare, este prezentată în figura 4.2.

Fig. 4.2 Curba caracteristică a vitezei de uscare

Dacă viteza de uscare constantă, Wusc C, poate fi estimată şi se cunosc date pentru

umidităţile critică şi de echilibru, atunci, se poate trasa caracteristica de uscare în această

formă mult mai simplă.

STRUCTURA INSTALAŢIILOR DE USCARE CONVECTIVE

5.1 Procedee de uscare convectiva pentru fructe şi legume

Pentru uscare fructelor şi legumelor procedeul cel mai utilizat este uscare convectivă cu

aer cald. In tabelul 5.1 sunt prezentate principalele tipuri de uscatoare convective. Tabelul 5.1

Regim de

uscare Sarja Semicontinuu Continuu

casetă banda sau conveior

cameră de uscare pat fluidizat

Tip constructiv

uscătoare tunel

uscătoare

tunel tambur rotativ


27

Uscare în regim de şarjă: - materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare sau pe

ghidaje;

- aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat, constanta, sau mai mare la început

şi mai mică la terminarea uscării;

- se măsoară temperatura şi umiditatea la ieşire şi se calculează temperatura medie la

suprafaţa materialului;

- se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la

suprafaţa materialului de uscat;

- dacă constructiv este posibil, se schimbă periodic sensul de circulaţie a agentului

- de uscare pentru a se obţine o uscare uniformă.

Uscare în regim semicontinuu: - materialul de uscat este dispus uniform pe casete care sunt stivuite pe cărucioare care se

introduc şi se scot periodic;

- aerul cald se introduce cu o temperatură reglată automat;

- se măsoară temperatura şi umiditatea agentului de uscare la ieşire şi se calculează

temperatura medie la suprafaţa materialului;

- se reglează raportul aer exterior/agent termic recirculat pentru controlul temperaturii la

suprafaţa materialului de uscat;

- circulaţia agentului de uscare şi a cărucioarelor se face: în co-curent, în contra-curent sau

mixt.

Fig.5.1 Schema unui uscător convectiv cu casete cu circulatie prin strat


28

Fig.5.2 Schema unui uscător convectiv cu casete cu circulatie tangentiala

5.1.1 Uscatoare convective cu casete

In continuare se prezinta diferite tipuri de uscatoare convective cu caseta.

Fig.5.1.1.a. Uscător convectiv casnic cu incalzire electrică


29

Fig.5.1.1.a’. Schema functională a unui uscător convectiv casnic.

Fig.5.1.1.b. Uscător convectiv de capacitate mica, HARVEST SAVER, cu incalzire electrica

Fig. 5.1.1.b’. Schema functională a unui uscător convectiv de capacitate mică, HARVEST SAVER.


30

Fig.5.1.1.c. Schema functională a unui uscător de fructe şi legume de capacitate medie alimentat

cu combustibil gazos, cu regim de functionare in sarjă sau semicontinuu.

Fig.5.1.1.d. Uscător convectiv de capacitate medie, cu combustibil gazos.

5.1.2 Uscător mobil, modulat, pentru legume si fructe Uscătorul este echipat cu un cazan de apă caldă cu putere termică utilă de 60 kWt. El

este complet automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau

semicontinuu de tip tunel.

Pentru a creşte gradul de utilizare al uscătorului acesta este construit în varianta

modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţă utilă

pentru materialul de uscat să poată varia de de la 50 la 150%. Această soluţie permite ca

utilizatorul să-şi poată adapta uşor uscătorul la specificul programelor de uscare ale diferitelor


31

feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât si pentru

optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare .

Uscarea se face convectiv, materialul de uscat este pus pe casete (sertare) de uscare

stivuite pe rastele pe roţi, care se introduc în camerele de uscare din modulele de bază ale

uscătorului.

Agentul de uscare este produs prin amestecarea aerului recilculat cu aer exterior si

incalzirea acestuia cu un schimbător de caldură apă caldă-aer, care primeste apa caldă cu

temperatura medie de 85 C dintr-un rezervor intermediar de 600 de litri. Agentul de uscare

este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de uscare.

Se poate realiza si varianta cu un schimbător de căldură gaze arse – aer cu randamentul

minim de transfer de 85%.

Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap doua rastele la care, în funcţie

de necesităţi se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare încă patru module in care intra

cate un rastel cu casete.

Fig.5.1.2.a. Schema functională a unui uscător convectiv de capacitate medie cu încălzirea

agentului de uscare cu apă caldă, tip USCMER 30/60.


32

Fig. 5.1.2.b. Uscător convectiv modulat de capacitate medie tip USCMER 30/60.

Fig.5.1.2.b’. Uscător convectiv USCMER 30/60, camera de uscare.

Fig.5.1.2.c. Uscător convectiv USCMER 30/60, rastel pe roti si casete de uscare


33

Fig.5.1.2.d. Uscător convectiv USCMER 30/60, casete cu ciuperci pentru uscat

5.1.3 Uscatoare de tip tunel cu regim semicontinuu

Fig.5.1.3.a Uscător de fructe şi legume de tip tunel schema functională.

Fig.5.1.3.a’. Uscător de fructe şi legume de tip tunel; cameră de uscare cu carucioare.


34

Fig.5.1.3.c. Uscător convectiv bitunel de capacitate mare

Fig.5.1.3.c’. Uscător convectiv bitunel de capacitate mare

Tabelul 5.2. Condiţii de uscare convectivă pentru fructe în uscătoare tunel

Condiţii de uscare Produs uscat

Randament de uscare ( % ) FRUCTE

Incărcare medie

( kg/m2 )

Temperatura aer la intrare

( °C )

Timp de

uscare ( h )

Umiditatea finala ( % )

procedeu clasic

optimizat

faza-I 40-50 6 Prune

(întregi) 15

faza-II 75-80 14 18-20 25 – 35 30 -35

Mere

(rondele) 10 75 -55 5 - 6 20 10 -12 30

15 70 - 65 15 - 22 18-20 18 – 20 30 - 35 Pere

(jumătăţi

şi cuburi) 15 70 - 60 10 - 15 15-20 15 – 20 30 -35

Caise

(jumătăţi) 10 70 - 60 10 - 15 15-20 10 -15 25 -30

Vişine

(Intregi) 10 55 - 70 6 - 8 12-15 25 30 - 35


35

Tabelul 5.3. Condiţii de uscare convectivă pentru legume în uscătoare tunnel

Condiţii de uscare Produs uscat

Randament de uscare ( % ) LEGUME

Incărcare medie

( kg/m2 )

Temperatura aer la intrare

( °C )

Timp de

uscare ( h )

Umiditateafinala ( % )

procedeu clasic

optimizat

Cartofi 8 85 - 75 4 - 6 8 - 10 12 -16 20-25

Morcovi 7 85 - 65 3 - 5 4 - 6 7 10-15

Ceapă 7 70 - 60 3 - 5 4 - 6 8 -10 20-22

Varză 6 80 -65 3 - 4 4 - 7 4 - 6 10-12

Mazare

verde 5 75 - 60 3 - 4 4 - 6 9 -14 20-22

Rădăcino

ase albe 6-7 65 - 55 4 - 6 4 - 6 6 - 8 10-12

Praz 7 70 - 65 3 - 4 4 - 6 7 - 10 10-15

Legume

cu frunză 4-5 65 - 55 3 - 4 6 - 8 5 - 7 15-20

Dovleac 7 70 - 65 5 -7 6 - 8 6 10-12

Ierboase 3-4 60 - 55 3 - 4 5 - 7 5 - 7 15-20

5.1.4 Uscatoare convective alimentate cu energie termică din biomasă In prezent, pentru uscarea fructelor şi legumelor, în locaţii în care nu există acces al gaz

metan, se utilizează arzătoare de GPL sau motorină, conduse automat.

Proiectul are ca obiectiv realizarea unei instalaţii de gazeificare termică a lemnului pentru

producerea de gaz de generator, denumit în continuare gazgen, cu care să se alimenteze

arzătorul unui uscător de legume şi fructe. Biomasa lemnoasă provine în principal din tăierile

de pomi din livezi care în medie sunt de cel puţin 2.000 kg/ha cu o umiditate de 40..50%

Gazogenul utilizează ca combustibil deşeuri de lemn tocate. Prin gazeificarea lemnului se

obtine gaz de generator, cu o putere calorică medie de 5 MJ/Nm3, cu un randament de

conversie în energie a masei lemnose în domeniul 70-80%, în funcţie de calitatea lemnului şi

sarcina reală a generatorului, adică de cel puţin 3 ori mai eficient decât s-ar obţine prin ardere

directă, care este greu de controlat. Gazeificarea este un procedeu în care se separă cenuşa

de gazul produs şi ca atare, produsele de ardere ale gazgen-ului sunt curate ecologic.

Din punct de vedere energetic un kg de lemn, prin gazeificare, produce gazgen care are

o energie primară cu care se pot obţine circa 3 kWht energie termică, 0,6 kWhm energie

mecanică şi 0,45 kWhe energie electrică, ceea ce înlocuieşte consumul a 0,44 L de GPL sau a

0,300 L de motorină.


36

Preţul biomasei lemnoase depinde foarte mult de sursă, distanţă şi mijloace de transport

şi de prelucrare (tocare şi uscare). Din acest motiv, o analiză economică eficientă se face

pentru cazuri concrete, sau pentru mai multe valori probabile pentru cazul studiat, deoarece

costul combustibilului are o pondere mare în costul total de producţie a gazgen-ului şi ca

urmare, este un factor determinant în eficienţa economică a instalaţiilor de gazeificare.

Biomasa lemnoasă tăiată din livezi si uscată la 20% reprezintă o medie de 1.500 kg/ha din care

se poate obţine o energie sub formă de gazgen de 4,5 MWht cu care se poate usca circa 2.000

kg mere. In gazogenerator se poate utiliza tocătură de biomasă celulozică provenită din alte

surse forestiere sau agricole.

La noi în ţară, pentru deşeuri de lemn provenite din tăierile pomilor din livezi, exploatări

forestiere, gatere etc, se poate estima că preţul combustibilului ce se introduce în gazogen este

în medie de 15 €/t, valoare similară şi pentru alte zone din Europa pentru care s-au făcut studii

pe cazuri similare. Rezultă un preţ pentru energia primară de maxim 0,6 €/GJ.

Gazogenul poate produce mai mult gazgen decât este necesar pentru procesul de

uscare. Din surplus se poate alimenta un generator electric cu motor diesel sau M.A.S. după o

filtrare şi răcire corespunzătoare a gazgen-ului. Astfel, se poate căpăta o independenţă

energetică care permite ca instalaţiile să poată fi montate cât mai aproape de sursa de produse

supuse uscării, reducându-se substanţial costurile de transport.

Fig.5.1.4.a. Uscător convectiv de capacitate medie alimentat cu energie de la un arzator de biomasă.

Fig.5.1.4.b. Uscător tunel de capacitate medie alimentat de la un gazogen de biomasă lemnoasă.


37

Fig.5.1.4.c. Schema funcţională a unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la un

gazogen de biomasă lemnoasă.

Fig.5.1.4.d. Schema automatizării unui uscător convectiv alimentat cu energie termică de la un

gazogen de biomasă lemnoasă

Modulul II TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A FRUCTELOR

6.1 Tehnologie de deshidratare a prunelor Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Prune

deshidratate”, obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Prunus domestica L., ajunse

la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de


38

polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz

alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului. Produsul “Prune deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 6.1.

Fig.6.1. Fluxul tehnologic de deshidratare a prunelor

6.1.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale prunelor achiziţionate. Obiectivele

urmărite prin recepţia calitativă a prunelor sunt:

- grad de prospeţime;

- consistenţă;

- grad de maturitate;

- stare sanitară;

- aspect exterior: formă, mărime, culoare;

- gust şi miros;

- substanţă uscată.

Controlul calitativ al prunelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de

laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru

aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

6.1.2 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea prunelor atacate de boli, alterate,

mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu

corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a prunelor sănătoase şi a

utilajelor.

RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

CALIBRARE

CURĂŢARE

OPĂRIRE - RĂCIRE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE


39

Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala

de lucru pe măsura ce vor fi umplute.

Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi

Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar prune

proaspete, curate şi sănătoase.

6.1.3 Spălare

Spălarea prunelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor

minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din

microfloră şi a altor contaminanţi.

Apa utilizată pentru spălarea prunelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând

condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei potabile,

modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului nr.

98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:

• Caracteristici senzoriale: fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie;

• Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 – 9,5), duritatea totală minim 50 (grade

germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO);

• Caracteristici microbiologice: necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia

coli/100ml–absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100

ml – absent).

Spălarea prunelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea

apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut

cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare

eficientă a prunelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare.

Eficienţa spălării prunelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni

aerobi mezofili, înainte şi după spălarea prunelor. Se consideră că spălarea este

corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz

contrar procesul de spălare al prunelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin

reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază,

se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului

tehnologic şi se permite obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere

microbiologic.

6.1.4 Sortare finală şi calibrare

Sortarea finală a prunelor cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare, precum şi

clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate, grad de


40

prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Prima operaţie se execută,

manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectuează

şi clasificarea prunelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de

coacere.

Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută cu maşina de calibrat cu site având

ochiuri cu diametru de 35 mm, 30 mm şi 25 mm.

6.1.5 Curăţare

Curăţarea prunelor are drept scop îndepărtarea pedunculului. Această operaţie se

efectuează manual.

6.1.6 Opărire – răcire

Prunele se opăresc în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 – 95°C, timp de 1-2

minute, în scopul îndepărtării stratului de pruină al fructelor şi al crearii unor fisuri superficiale,

foarte fine, în structura epidermei, în scopul favorizării eliminării apei, în procesul de

deshidratare sub influenţa aerului cald.

După opărire, prunele se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. După răcire,

prunele se scurg în coşuri de plastic pentru îndepărtarea excesului de apă.

6.1.7 Deshidratare

După scurgere şi zvântare, prunele se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului

convectiv pilot sau în cele ale uscătorului tunel, pe un singur rând, astfel încât, în funcţie de soi,

încărcarea medie să fie cuprinsă în intervalul 15 - 19 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie

cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.

În cazul uscătorului convectiv pilot, parametrii procesului de deshidratare sunt:

- temperatură iniţială a aerului = 70°C - 72°C

- umiditate iniţială a aerului = 20 % - 25 %

- temperatură finală a aerului = 45°C - 50°C

- umiditate finală a aerului = 60 % - 65 %

În cazul uscătorului tunel, uscarea prunelor se realizează în contracurent (mişcarea

cărucioarelor se realizează în sens contrar mişcării aerului), şi parametrii procesului de

deshidratare sunt:

- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 45°C – 55°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu prune în uscător: 60 % – 65 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător: 70°C –

72°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu prune deshidratate din uscător (adică

umiditatea aerului cald la intrarea în uscătorul tunel): 22 % - 26 %


41

Umiditatea finală a prunelor deshidratate trebuie să fie de 22 – 25 %.

După deshidratare, prunele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în

cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura

camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

6.1.8 Condiţionare

Condiţionarea prunelor deshidratate constă în:

- depozitarea temporară a prunelor deshidratate timp de 10 – 12 zile, în containere, pentru

egalizarea umidităţii (în acest interval prunele deshidratate capătă un luciu caracteristic, iar

pulpa devine mai elastică)

- îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (operaţia se

execută pe benzi transportoare sau pe mese de sortare)

- calibrarea prunelor deshidratate

Calibrarea prunelor deshidratate se realizează utilizând calibrorul mecanic. Dimensiunile

sitelor calibrorului mecanic, sunt corelate cu numărul prunelor deshidratate conţinute în 500 g.

6.1.9 Ambalare

Ambalarea prunelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de

desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din

material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure

conservabilitatea produsului.

Ambalajele de desfacere pentru prune deshidratate pot avea un conţinut net de:

- 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg

- mai mari de 1,5 kg

Folosirea unor ambalaje de desfacere cu un conţinut net diferit faţă de cele indicate mai

sus, este permisă in functie de înţelegerile între părţi.

Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, mărimea,

soiul şi calitatea prunelor deshidratate.

Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de

lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de

desfacere introduse într-o cutie trebuie să fie stabilite între părţi. Se recomandă ca masa netă a

cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg.

Ambalajele care intră în contact direct cu prunele deshidratate, trebuie să fie

confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform dispoziţiilor

sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:

- să asigure produsului păstrarea calităţilor nutriţionale, organoleptice şi fizico – chimice

- să fie impermeabile la apă

- să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură


42

- să nu prezinte părţi inscripţionate în contact direct cu produsul

- să fie noi

6.1.10 Depozitare

Depozitarea prunelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite,

fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a

aerului de 65 – 75 %.

6.2 Tehnologie de deshidratare a merelor

Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Mere deshidratate”,

obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate

industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau

polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine

închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.

Produsul “Mere deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din figura 6.2.

Fig.6.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a merelor

6.2.1 Recepţie

Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale merelor achiziţionate. Obiectivele

urmărite prin recepţia calitativă a merelor sunt:


RECEPŢIE

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ CALIBRARE

CURĂŢARE

DIVIZARE

TRATAMENT PENTRU MENŢINEREA CULORII

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE


43

- consistenţă;


- stare sanitară;


- gust şi miros;


Controlul calitativ al merelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de



6.2.2 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea merelor atacate de boli, alterate,

mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu

corpuri

străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a merelor sănătoase şi a utilajelor.




Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar mere


6.2.3 Spălare

Spălarea merelor destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor

minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din

microfloră şi a altor contaminanţi.

Apa utilizată pentru spălarea merelor trebuie să fie de calitate potabilă, respectând








coli/100 ml – absent; Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium

perfringens/100 ml – absent).

Spălarea merelor se realizează în maşina de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea

apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut


44

cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare

eficientă a merelor şi menţine apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare. În cazul în

care merele sunt încărcate cu mult praf şi pământ, pentru spălare se va utiliza maşina cu

tambur şi cu perii.

Eficienţa spălării merelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni

aerobi mezofili, înainte şi după spălarea merelor. Se consideră că spălarea este


contrar procesul de spălare al merelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin




microbiologic.


Sortarea finală a merelor cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor




manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Concomitent cu sortarea se efectuează

şi clasificarea merelor pe clase de calitate în funcţie de mărime, culoare, fermitate, grad de

coacere.

Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se execută, mecanic, utilizând maşina de calibrat.

6.2.5 Curăţare, divizare Curăţarea merelor are drept scop îndepărtarea pedunculului şi a casei seminale. În cazul

în care, pentru deshidratare se vor utiliza mere decojite, curăţarea va implica şi operaţia de

decojire.

Decojirea merelor se poate realiza, mecanic, prin utilizarea unui echipament special, sau

printr-o metodă chimică. Decojirea chimică se realizează prin tratarea merelor întregi timp de

circa 3 minute cu soluţie de hidroxid de sodiu 10 %, în cazane duplicate, la temperatura de

circa 65°C. Merele decojite se spală în apă din abundenţă, iar excesul alcalin se neutralizează

cu soluţie de acid clorhidric 0,5 %, până la pH neutru.

Îndepărtarea casei seminale şi divizarea merelor în felii cu lăţime de 13 - 20 mm sau

rondele cu grosimea de 8 – 10 mm, se realizează utilizând o maşină specială.

6.2.6 Tratament pentru menţinerea culorii

Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice a merelor se aplică fie operaţiile de opărire –

răcire sau sulfitare a acestora.


45

Opărire –răcire

Merele divizate se opăresc în cazane duplicate sau în opăritoare continue, în soluţii de

acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, la temperatura de 95°C – 97°C, timp de

2-3 minute.

După opărire, merele divizate se răcesc cu apă până la temperatura de 30°C. La nivel

industrial, operaţia de răcire se realizează în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele

respective sau în cazane duplicate. După răcire, merele divizate, se scurg în coşuri de plastic

pentru îndepărtarea excesului de apă.

Sulfitare

Pentru prevenirea îmbrunării enzimatice, merele divizate se pot trata cu soluţie de bioxid

de sulf. Tratamentul se realizează prin imersia merelor divizate (felii sau rondele), în soluţie de

bioxid de sulf 0,6 % - 1%, timp de 2-3 minute.

6.2.7 Deshidratare

Merele divizate, după scurgere şi zvântare, se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului

convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 9,0 – 10 kg/m2.

Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.




- temperatură finală a aerului = 45°C – 50°C


În cazul uscătorului tunel, uscarea merelor se realizează în echicurent (mişcarea

cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului), si parametrii procesului de

deshidratare sunt:

- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 68°C - 72°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu mere în uscător: 20 % - 25 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător: 45°C –

50°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu mere deshidratate din uscător: 60 % - 65 %

Umiditatea finală a merelor deshidratate trebuie să fie cuprinsă în intervalul: 18 – 20 %.

După deshidratare, merele deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în




46

6.2.8 Condiţionare

Condiţionarea merelor deshidratate constă în:

- îndepărtarea seminţelor reziduale şi sfărâmăturilor

- îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ

Îndepărtarea seminţelor reziduale şi a sfărâmăturilor se realizează cu ajutorul unui

scuturător cu site. Apoi, merele deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru

controlul vizual şi îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi.

6.2.9 Ambalare

Ambalarea merelor deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de




Ambalajele de desfacere pentru mere deshidratate pot avea un conţinut net de:

- 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg





soiul şi calitatea merelor deshidratate.

Ambalajele de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn

căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de



Ambalajele care intră în contact direct cu merele deshidratate, trebuie să fie







- să fie noi

6.2.10 Depozitare

Depozitarea merelor deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite,

fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a



47

6.3 Tehnologie de deshidratare a fructelor de cătină

Prezenta documentaţie tehnică se referă la fabricarea produsului “Fructe de cătină deshidratate”, obţinut din fructe proaspete, sănătoase, din specia Ripophae rhamnoides,

ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în

pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic

de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea

produsului.

Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din

figura 6.3.

Fig.6.3 Fluxul tehnologic de deshidratare al fructelor de cătină

6.6.1 Recepţie

Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale fructelor de cătină achiziţionate.

Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a fructelor de cătină sunt:


- consistenţă;


- stare sanitară;


- gust şi miros;


Controlul calitativ al afinelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de



SORTARE

ÎNDEPĂRTARE PEDUNCULI

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

RECEPŢIE


48

6.6.2 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea fructelor de cătină atacate de boli,

alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se evită încărcarea excesivă

cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor de cătină sănătoase

şi a utilajelor.




Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar fructe de

cătină proaspete, curate şi sănătoase.

6.6.3 Indepărtare pedunculi Indepartarea pedunculilor se realizeaza, manual, pe benzi sau mese de sortare.

6.6.4 Spălare

Spălarea fructelor de cătină destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea

impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate

din microfloră şi a altor contaminanţi.

Apa utilizată pentru spălarea fructelor de cătină trebuie să fie de calitate potabilă,

respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea apei

potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva Consiliului

nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:







Spălarea fructelor de cătină se realizează în maşina de spălat cu dusuri, la care se

recomanda ca presiunea apei sa fie de 1-1,5 at.

Eficienţa spălării fructelor de cătină se verifică vizual şi prin determinarea numărului de

germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea afinelor. Se consideră că spălarea este


contrar procesul de spălare al afinelor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei. Prin




49


microbiologic.

6.6.5 Sortare finală

Sortarea finală a fructelor de cătină constă în îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare. Operaţia se execută

manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare.

6.6.6. Deshidratare

Fructele de cătină intregi se aşează în casetele de uscare ale uscătorului convectiv pilot,

în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie

să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.






În cazul uscătorului tunel, uscarea fructelor de cătină se realizează în echicurent

(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Fructele de cătină

intregi se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 5,0

kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.

În cazul uscătorului tunel, parametrii procesului de deshidratare sunt:

- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 70°C -

73°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu fructe de cătină în uscător: 20 % - 25

%

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din uscător:

40°C – 45°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu fructe de cătină deshidratate din uscător: 60

% - 65 %

Umiditatea finală a fructelor de cătină deshidratate trebuie să fie de 5 %.

După deshidratare, fructele de cătină se lasă să se răcească în casetele de uscare (în



6.6.7 Condiţionare

Condiţionarea fructelor de cătină deshidratate constă în:

- îndepărtarea pedunculilor reziduali


50

- îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ

Îndepărtarea pedunculilor reziduali se realizează cu ajutorul unui scuturător cu site. Apoi,

fructele de cătină deshidratate sunt trecute pe benzi transportoare, pentru controlul vizual şi

îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a eventualelor impurităţi.

6.6.8 Ambalare

Ambalarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în următoarele tipuri de

ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,

caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau alte ambalaje care să asigure


Ambalajele de desfacere pentru fructele de cătină deshidratate pot avea un conţinut net

de:

- 0,125 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg





soiul şi calitatea fructelor de cătină deshidratate.




cutiilor sa nu fie mai mare de 25 kg. Ambalajele care intră în contact direct cu fructele de cătină

deshidratate, trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine,

avizate conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele

cerinţe:


şi să fie impermeabile la apă

- să protejeze produsul de contaminare microbiologică sau de altă natură, să nu prezinte părţi

inscripţionate în contact direct cu produsul

- să fie noi.

6.5.9 Depozitare

Depozitarea fructelor de cătină deshidratate se realizează în spaţii curate şi uscate, bine

aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate

relativă a aerului de 65 – 75 %.


51

TEHNOLOGII DE DESHIDRATARE A LEGUMELOR

7.1 Tehnologie de deshidratare a usturoiului Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Usturoi deshidratat”, realizat din

bulbi de usturoi întregi, proaspeţi, sănătoşi, tari, din specia Allium sativum L., ajunşi la

maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de


alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.

Produsul “Usturoi deshidratat” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.1.

Fig.7.1. Fluxul tehnologic de deshidratare al usturoiului

7.1.1 Recepţie

Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale usturoiului achiziţionat. Obiectivele

urmărite prin recepţia calitativă a usturoiului sunt:

- calitate senzorială (aspect, grad de prospeţime, gust şi miros);

- stare sanitară.

Controlul calitativ al usturoiului se efectuează prin examen organoleptic şi analize de



7.1.2 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli,

mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate din sortare sunt depozitate în

lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi umplute.

SORTARE

CURĂŢARE

SPĂLARE

DIVIZARE

SPĂLARE

DESHIDRATARE

AMBALARE

DEPOZITARE

CONDIŢIONARE

RECEPŢIE


52


Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar bulbi de

usturoi proaspeţi şi sănătoşi.

7.1.3 Curăţare

Curăţarea usturoiului are drept scop separarea căţeilor din bulbi şi îndepărtarea discului

radicular şi a învelişului exterior. Separarea căţeilor din bulbi se realizează prin trecerea

usturoiului printr-o serie de cilindri de cauciuc, iar îndepărtarea discului radicular şi a învelişului

exterior se realizează în maşini centrifugale cu aspiraţie. După efectuarea acestor operaţii se

execută rectificarea manuală pe benzi de sortare.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului în timpul operaţiei de curăţare

este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentelor utilizate şi respectarea

condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor se

realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor

acestora.

7.1.4 Spălare

Spălarea usturoiului destinat deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor

minerale, a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi.

Apa utilizată pentru spălarea usturoiului trebuie să fie de calitate potabilă, respectând





• Caracteristici fizice: pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade





Spălarea usturoiului se realizează în maşina de spălat cu duşuri. Eficienţa spălării

usturoiului se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte

şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de

germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al

usturoiului trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a

numărului de microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea

defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se


53

permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere

microbiologic.

7.1.5 Divizare

Divizarea căţeilor de usturoi se realizează în jumătăţi, utilizând maşina universală de

tăiat legume felii.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a căţeilor de usturoi în timpul operaţiei de

divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi

timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării

echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare

a suprafeţelor acestuia.

7.1.6 Spălare

Usturoiul divizat se spală sub jeturi de apă, în scopul îndepărtării urmelor de suc celular,

rezultat în urma divizării; spălarea trebuie sa fie de scurtă durată, pentru a se evita pierderile de

substanţe nutritive şi pentru a nu se prelungi durata de deshidratare.

7.1.7 Deshidratare

După scurgere şi zvântare, usturoiul (căţei întregi sau plăcuţe) se aşează în tăvile de

uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de

circa 5,0 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3 m/s.






În cazul uscătorului tunel, uscarea usturoiului (căţei întregi sau plăcuţe) se realizează în

echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Usturoiul

(căţei întregi sau plăcuţe) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie

să fie de circa 5,0 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,3

m/s.


- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 60°C - 64°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu usturoi în uscător: 20 % - 25 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător: 44°C –

48°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu usturoi deshidratat din uscător: 65 % - 70 %

Umiditatea finală a usturoiului deshidratat trebuie să fie de max. 7 %.


54

După deshidratare, usturoiul deshidratat se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în


camerei, după care se va descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

7.1.8 Condiţionare

Condiţionarea usturoiului deshidratat constă în:

• cernere

• sortare

Aceste operaţii se desfăşoară într-un spaţiu cu aer uscat, având umiditatea relativă a

aerului de 65-70 %.

Cernerea are drept scop îndepărtarea bucăţilor subdimensionate (sfârâmături) şi se

realizează cu ajutorul unui scuturător cu site (diametrul ochiurilor Ø = 4 mm). Produsul cernut

este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie şi control vizual, îndepărtându-se

exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu pete brune, caramelizate etc.)

şi eventualele impurităţi.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a usturoiului deshidratat în timpul operaţiilor

de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor

utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.

Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a usturoiului

deshidratat, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor

acestora.

7.1.9 Ambalare Ambalarea usturoiului deshidratat se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de




Ambalajele de desfacere pentru usturoi deshidratat pot avea un conţinut net de:

- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg




Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea, soiul şi

calitatea usturoiului deshidratat.






55

Ambalajele care intră în contact direct cu usturoiul deshidratat, trebuie să fie







- să fie noi

7.1.10 Depozitare

Depozitarea usturoiului deshidratat se realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără

animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a


7.2 Tehnologie de deshidratare a legumelor radacinoase

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Legume rădăcinoase deshidratate”, realizat din rădăcini întregi, proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate,

fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L.,

Petroselinum hortense Hoffm şi Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrială, supuse

procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă

închise etanş prin sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în

alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.

Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate”, se realizează după fluxul tehnologic

din figura 7.2.


56

Fig.7.2. Fluxul tehnologic de deshidratare a legumelor rădăcinoase

7.2.1 Recepţie Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale legumelor rădăcinoase (morcovi,

ţelină, pătrunjel, păstârnac). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a legumelor

rădăcinoase sunt:


- consistenţă;


- stare sanitară;


- gust şi miros;


Controlul calitativ al legumelor rădăcinoase se efectuează prin examen organoleptic şi

analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale

pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004.

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

SPĂLARE

DIVIZARE

OPĂRIRE - RĂCIRE

TRATAMENT PENTRU MENTINEREA CULORII

CURĂŢARE

RECEPŢIE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE


57

7.2.2 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli,


cu corpuri străine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a legumelor rădăcinoase

sănătoase şi a utilajelor.

O atenţie deosebită trebuie să se acorde îndepărtării legumelor rădăcinoase atacate de:

• Putregaiul alb (Sclerotinia sclerotiorum)

• Putregaiul cenuşiu (Botrytis cinerea)

• Mucegaiul albastru (Penicillium expansum)




Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar legume

rădăcinoase proaspete, curate şi sănătoase.

7.2.3 Spălare

Spălarea legumelor rădăcinoase destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea



Apa utilizată pentru spălarea rădăcinilor de păstârnac trebuie să fie de calitate potabilă,










Spălarea legumelor rădăcinoase se realizează în maşini cu tambur şi perii, care asigură

o spălare eficientă. Eficienţa spălării legumelor rădăcinoase se verifică vizual şi prin

determinarea numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se

consideră că spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade

de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de spălare al legumelor rădăcinoase, trebuie

intensificat prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de

microorganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a


58

microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel,

obţinerea unor produse finite corespunzătoare din punct de vedere microbiologic.


Sortarea finală a legumelor rădăcinoase constă în îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare. Operaţia se execută

manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul acestei

operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau benzilor de

sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.

Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizează prin controlul

microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

7.2.5 Curăţare

Curăţarea legumelor rădăcinoase are drept scop îndepărtarea coletului, a eventualelor

rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) şi a epicarpului. Îndepărtarea coletului, a eventualelor

rădăcini ramificate (în cazul ţelinei) se realizează, manual, utilizând cuţite din oţel inoxidabil

bine ascuţite. Epicarpul se îndepărtează, mecanic, utilizând maşini cu suluri abrazive. După

curăţare, rădăcinile de păstârnac se spală cu apă rece.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei

de curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea

condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de

curăţire se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a

suprafeţelor acestuia.

7.2.6 Spălare

După curăţare, pentru îndepărtarea resturilor de epicarp şi a eventualelor impurităţi,

legumele rădăcinoase se spală cu apă rece, în maşina de spălat cu duşuri.

7.2.7 Divizare

Divizarea legumelor rădăcinoase se realizează sub formă de rondele, tăiţei, cuburi,

plăcuţe în maşina universală de tăiat legume.

Morcovii, păstârnacul şi pătrunjelul se divizează sub formă de rondele (cu grosime de

max. 5 mm), tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm), cuburi (cu latura de

max. 10 mm). Ţelina se divizează sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de

max. 5 mm), cuburi (cu latura de max. 10 mm) şi plăcuţe (cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi

grosime de max. 5 mm).

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase în timpul operaţiei

de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi


59


echipamentului de curăţire se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare



Operaţia de opărire a legumelor rădăcinoase se realizează în opăritoare continue sau în

cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 4 minute pentru morcovi, 2 – 3

minute pentru ţelină şi păstârnac şi 2 – 3 minute pentru pătrunjel.

În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii

neigienizate, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca,

ulterior, alterarea produselor deshidratate.

Operaţia de răcire se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare

continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.

După răcire, legumele rădăcinoase divizate se scurg în coşuri de plastic pentru

îndepărtarea excesului de apă.

7.2.9 Tratament pentru menţinerea culorii Pentru prevenirea fenomenului de îmbrunare, ţelina, pătrunjelul şi păstârnacul divizate

se imersează în soluţie de sulfit de sodiu 0,4 - 0,5 %, în cazane duplicate sau în băi din inox,

timp de circa 2 minute.

Pentru menţinerea culorii, morcovii divizaţi se imersează în suspensie de amidon 2,5 %,

la temperatura de 80-85°C, timp de 30 – 40 secunde.

7.2.10 Deshidratare Legumele rădăcinoase divizate se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv

pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza

aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s.


• Morcovi, păstârnac





• Ţelină, pătrunjel





60


În cazul uscătorului tunel, uscarea legumelor rădăcinoase se realizează în echicurent

(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Legumele

rădăcinoase se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa

6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,3 m/s – 3,5 m/s.


• Morcovi, păstârnac

- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în uscător:

65°C -70°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, în uscător:

20% - 25 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate din

uscător: 44°C – 47°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu morcovi, păstârnac, deshidratate din

uscător: 60 % - 65 %

• Ţelină, pătrunjel

- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător: 58°C -

62°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, în uscător: 20%-25%

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din uscător:

42°C – 45°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ţelină, pătrunjel, deshidratate din uscător:

60% - 65 %

Umiditatea finală a legumelor rădăcinoase deshidratate trebuie să fie de 8 % în cazul

clasei extra şi 9 %, în cazul clasei I.

După deshidratare, legumele rădăcinoase deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de

uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la

temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

7.2.11 Condiţionare

Condiţionarea legumelor rădăcinoase deshidratate constă în:

• cernere

• sortare


aerului de 65-70 %.




61


exemplarele necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (cu resturi de epicarp, pete brune,

caramelizate etc.) şi eventualele impurităţi.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor rădăcinoase deshidratate în

timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a

echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea

personalului. Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a

ţelinei deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a

suprafeţelor acestora.

7.2.12 Ambalare

Ambalarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează în următoarele tipuri de




Ambalajele de desfacere pentru legume rădăcinoase deshidratate pot avea un conţinut

net de:

- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg





calitatea legumelor rădăcinoase deshidratate.





Ambalajele care intră în contact direct cu legumele rădăcinoase deshidratate trebuie să

fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform

dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:





- să fie noi

7.2.13 Depozitare

Depozitarea legumelor rădăcinoase deshidratate se realizează


62

în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de

maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

7.3 Tehnologie de deshidratare a cepei

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ceapă deshidratată”, realizat din

bulbi de ceapă proaspeţi, sănătoşi, din specia Allium cepa L., ajunşi la maturitate industrială,

supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau



Produsul “Ceapă deshidratată” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.3.

Fig.7.3. Fluxul tehnologic de deshidratare a cepei

7.3.1 Recepţie

Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale cepei. Obiectivele urmărite prin

recepţia calitativă a cepei sunt:


- consistenţă;


- stare sanitară;

- aspect: formă, mărime, culoare;

- gust şi miros;

SORTARE, CALIBRARE

CURĂŢARE

SORTARE, RECTIFICARE

DIVIZARE, SPĂLARE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

SPĂLARE

RECEPŢIE

DEPOZITARE


63


7.3.2 Sortare, calibrare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea bulbilor de ceapă atacate de boli,

alterate, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Operaţia se execută pe benzi

transportoare; concomitent se înlătură şi bulbii cu dimensiuni mici, cu diametrul sub 30 mm.

Operaţia de calibrare se poate efectua şi mecanic, imediat după sortare, utilizând maşini de

calibrat.



7.3.3 Curăţare

Curăţarea bulbilor de ceapă se realizează mecanizat şi constă în:

• scoaterea discului radicular şi înlăturarea tulpinilor false (aceste operaţii se execută cu o

maşină specifică)

• înlăturarea tunicilor exterioare (această operaţie se execută cu o maşină care funcţionează

cu aer comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile exterioare ale cepei pe cale

uscată).

7.3.4 Sortare, rectificare manuală

După curăţare, bulbii de ceapă sunt trecuţi pe benzi de control pentru îndepărtarea

eventualelor exemplare necorespunzătoare rămase după prima sortare şi, în acelaşi timp,

supuşi operaţiei de rectificare manuală, în scopul îndepărtării eventualelor resturi ale discurilor

radiculare, tunicilor exterioare sau tulpinilor false.

7.3.5 Spălare

Spălarea bulbilor de ceapă curăţati se realizează în maşină de spălare cu duşuri, pentru

îndepărtarea impurităţilor şi a unei părţi însemnate din microfloră.

7.3.6 Divizare, spălare Divizarea bulbilor de ceapă sub formă de felii (cu o grosime de 3-5 mm) se realizează cu

maşina de tăiat universală. Cuţitele acestei maşini trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru a

tăia bulbii de ceapă cât mai uniform şi pentru a evita zdrobirea ţesuturilor, proces care

influenţează negativ culoarea şi aroma produsului finit.

Pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, ceapa divizată se spală cu jeturi de apă

întroduse în maşina de divizat, aşa încât se efectuează concomitent spălarea cepei şi a

cuţitelor în vederea înlăturării sucului celular rezultat în urma divizării bulbilor de ceapă.

Spălarea trebuie să fie de scurtă durată pentru a se evita pierderile de substanţă uscată

solubilă şi arome şi pentru a nu prelungi durata procesului de deshidratare.


64

Înainte de deshidratare, ceapa divizată se va ţine pe site metalice pentru eliminarea apei

reţinute după spălare şi pentru zvântare.

7.3.7 Deshidratare

Ceapa divizată se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv pilot, în strat

uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să

fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.






În cazul uscătorului tunel, uscarea cepei divizate se realizează în echicurent (mişcarea

cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ceapa divizată se aseaza in

strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa 6,0 - 7,0 kg/m2. Viteza



- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 58°C - 60°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ceapă în uscător: 20 % - 25 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător: 42°C –

44°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ceapă deshidratată din uscător: 60 % - 65 %

Umiditatea finală a cepei deshidratate trebuie să fie de max. 6 %.

După deshidratare, ceapa deshidratată se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în



7.3.8 Condiţionare Condiţionarea cepei deshidratate constă în:

• cernere

• sortare


aerului de 65-70 %.





65



Pentru evitarea contaminării microbiologice a cepei deshidratate în timpul operaţiilor de

condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi a echipamentelor

utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.

Eficienţa igienizării echipamentelor utilizate în cadrul operaţiilor de condiţionare a cepei

deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a


7.3.9 Ambalare

Ambalarea cepei deshidratate se realizează în următoarele tipuri de ambalaje de




Ambalajele de desfacere pentru ceapă deshidratată pot avea un conţinut net de:

- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg





calitatea cepei deshidratate.

Ambajale de desfacere se introduc in hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de lemn




Ambalajele care intră în contact direct cu ceapă deshidratată, trebuie să fie







- să fie noi

7.3.10 Depozitare Depozitarea cepei deshidratate se realizează în spaţii curate şi

uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la o

umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.


66

7.4 Tehnologie de deshidratare a ardeilor

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ardei deshidrataţi”, realizat din

ardei (gras, kapia, gogoşar) întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu pulpa cărnoasă, din specia

Capsicum annuum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare

controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în

caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure

conservabilitatea produselor.

Produsul “Ardei deshidrataţi” se realizează după fluxul tehnologic din figura 7.

Fig.7.4. Fluxul tehnologic de deshidratare al ardeilor

7.4.1 Recepţie

Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale ardeilor (gras, kapia, gogoşar).

Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) sunt:



- stare sanitară;


- gust şi miros;

- substanţă uscată solubilă.

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

CURĂŢARE

SPĂLARE

DIVIZARE

DESHIDRATARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

RECEPŢIE

OPĂRIRE - RĂCIRE


67

Controlul calitativ al ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se efectuează prin examen

organoleptic şi analize de laborator, conform STAS 6441–88 „Fructe şi legume proaspete.

Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar prelevarea probelor se face conform SR ISO

874:2004.

7.4.2 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar)

striviţi, atacaţi de boli, alteraţi, mucegăiţi şi a eventualelor corpuri străine. În acest mod, se

evită încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a

ardeilor (gras, kapia, gogoşar) sănătoşi şi a utilajelor.



7.4.3 Spălare

Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) destinati deshidratării are drept scop

îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei

părţi însemnate din microfloră.

Apa utilizată pentru spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) trebuie să fie de calitate

potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002 privind calitatea

apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care transpun Directiva

Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile sunt:







Spălarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în maşina de spălat cu ventilator.

Eficienţa spălării ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se verifică vizual şi prin determinarea

numărului de germeni aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că

spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10

ori. În caz contrar procesul de spălare al ardeilor trebuie intensificat prin repetarea operaţiei de

spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de microorganisme de pe materiile prime, în

această fază, se evită acţiunea defavorabilă a microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare

ale procesului tehnologic şi se permite, astfel, obţinerea unor produse finite corespunzătoare

din punct de vedere microbiologic.


68


Sortarea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare şi, totodată, în

sortarea ardeilor pe 2-3 mărimi, în vederea obţinerii unor produse uniforme, din punct de

vedere al dimensiunilor. Operaţiile se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau

benzi de sortare.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) în timpul

acestor operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a meselor sau

benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea

personalului.

Eficienţa igienizării meselor sau a benzilor de sortare se realizeză prin controlul


7.4.5 Curăţare

Curăţarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în îndepărtarea pedunculului, a casei

seminale, a nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente. Îndepărtarea pedunculului şi a casei

seminale se poate executa mecanic (utilizând o maşină specifică) sau manual (utilizând cuţite

din inox), iar îndepărtarea nervurilor grosiere şi a seminţelor aderente se realizează manual

(utilizând cuţite din inox). În cazul în care, îndepărtarea casei seminale se execută mecanic,

este necesară rectificarea manuală pentru îndepărtarea eventualelor resturi de casă seminală.


operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului

şi cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.

Eficienţa igienizării echipamentului şi a cuţitelor din inox se realizează prin control

microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

7.4.6 Spălare Ardeii (gras, kapia, gogoşar) decapaţi sunt spălaţi prin scufundare în bazine de inox sau

în maşina de spălat cu duşuri, pentru îndepărtarea seminţelor reziduale.

7.4.7 Divizare Divizarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează sub formă de plăcuţe (10 x 10

mm), inele (cu grosime de 5-6 mm) sau tăiţei (cu lungime de max.18 mm şi lăţime de 4-5 mm),

utilizând maşina universală de tăiat legume.


operaţiei de divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în

acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării

echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare



69


Operaţia de opărire a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în opăritoare continue

sau în cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 1-3 minute (în funcţie de

grosimea pulpei ardeilor, până când aceasta devine elastică). După opărire, ardeii (gras, kapia,

gogoşar) se supun operaţiei de răcire.

Operaţia de răcire se realizează în apă până la temperatura de 30°C, în răcitoare

continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.

După răcire, ardeii (gras, kapia, gogoşar) divizaţi se scurg în coşuri de plastic pentru

îndepărtarea excesului de apă.

7.4.9 Deshidratare

Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aşează în tăvile de uscare ale uscătorului convectiv

pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m2. Viteza







În cazul uscătorului tunel, uscarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) se realizează în

echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului).

Ardeii (gras, kapia, gogoşar) se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,

încărcarea medie să fie de circa 5,5 - 6,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în

intervalul 3,2 m/s – 3,5 m/s.


- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) în

uscător: 67°C - 70°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ardei în uscător: 25 % - 30 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi

din uscător: 46°C – 49°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidratati din

uscător: 65 % - 70 %

Umiditatea finală a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati trebuie să fie de 7 %.

După deshidratare, ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati se lasă să se răcească în

tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel),

la temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.


70

7.4.10 Condiţionare

Condiţionarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) constă în:

• cernere

• sortare


aerului de 65-70 %.






Pentru evitarea contaminării microbiologice a ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati

în timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a spaţiului şi

a echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea


ardeilor deshidratati, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare a


7.4.11 Ambalare

Ambalarea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati se realizează în următoarele tipuri

de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare,



Ambalajele de desfacere pentru ardei (gras, kapia, gogoşar) deshidratati pot avea un

conţinut net de:

- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg



sus, este permisă în functie de înţelegerile între părţi.


calitatea ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidratati.






71

Ambalajele care intră în contact direct cu ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidratati,

trebuie să fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate

conform dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:





- să fie noi.

7.4.12 Depozitare

Depozitarea ardeilor deshidratati se realizează în spaţii curate

şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim 15°C, la

o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

7.5 Tehnologie de deshidratare a ciupercilor Pleurotus

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate”, realizat din ciuperci proaspete, sănătoase, din specia Pleurotus, supuse



alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.

Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din

figura 7.5.

Fig.7.5. Fluxul tehnologic de deshidratare

a ciupercilor de cultură, Pleurotus

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ, CALIBRARE

DIVIZARE

OPĂRIRE - RĂCIRE

SULFITARE

CONDIŢIONARE

AMBALARE

DEPOZITARE

DESHIDRATARE

RECEPŢIE


72

7.5.1 Recepţie

Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale ciupercilor Pleurotus. Obiectivele

urmărite prin recepţia calitativă a ciupercilor Pleurotus sunt:


- consistenţă;


- stare sanitară;


- gust şi miros.

Controlul calitativ al ciupercilor Pleurotus se efectuează prin examen organoleptic şi



7.5.2 Sortare

Sortarea în această fază are drept scop îndepărtarea ciupercilor Pleurotus atacate de

boli,


cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a ciupercilor Pleurotus





Bunele Practici de Producţie, astfel încat în procesul de producţie se introduc doar ciuperci


7.5.3 Spălare

Spălarea ciupercilor Pleurotus destinate deshidratării are drept scop îndepărtarea

impurităţilor minerale, resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră.

Apa utilizată pentru spălarea ciupercilor Pleurotus trebuie să fie de calitate potabilă,








73




Spălarea ciupercilor Pleurotus se realizează în maşini de spălat cu duşuri. Eficienţa

spălării ciupercilor Pleurotus se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi

mezofili, înainte şi după spălarea lor. Se consideră că spălarea este corespunzătoare dacă

numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10 ori. În caz contrar procesul de

spălare al ciupercilor trebuie intensificat. Prin reducerea la minimum a numărului de


microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite



Sortarea finală a ciupercilor Pleurotus cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea

exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după spălare,

precum şi clasificarea calitativă după criterii organoleptice (mărime, culoare, grad de maturitate,

grad de prospeţime etc.), pentru a obţine produse deshidratate uniforme. Operaţiile se execută

manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese de sortare. Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se

execută, manual, prin aprecierea vizuală.

7.5.5 Divizare Divizarea constă în separarea ciupercilor Pleurotus din buchete formate din 6 -10 bucăţi.

7.5.6 Opărire – răcire Operaţia de opărire a ciupercilor Pleurotus se realizează în opăritoare continue sau în

cazane duplicate, în apă la temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 minute.

În cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii

neigienizate, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot provoca,

ulterior, alterarea produselor deshidratate.

Operaţia de răcire a ciupercilor Pleurotus se realizează în apă până la temperatura de

30°C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.

După răcire, ciupercile Pleurotus, se scurg în coşuri de plastic, pentru îndepărtarea

excesului de apă.

7.5.7 Sulfitare Pentru prevenirea fenomenului de îmbrunare, ciupercile Pleurotus se imersează în

soluţie de sulfit de sodiu 0,3 - 0,4 %, în cazane duplicate sau în băi din inox, timp de circa 2

minute.


74

7.5.8 Deshidratare

După scurgere şi zvântare, ciupercile Pleurotus, se aşează în tăvile de uscare ale

uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 2,0 -

3,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s.






În cazul uscătorului tunel, uscarea ciupercilor Pleurotus se realizează în echicurent

(mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu mişcarea aerului). Ciupercile

Pleurotus se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat, încărcarea medie să fie de circa

2,0 - 3,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 3,2 m/s – 3,4 m/s.


- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător: 69°C

- 72°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus în uscător: 20 % -

25 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din

uscător: 49°C – 52°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu ciuperci Pleurotus deshidratate din uscător:

60 % - 65 %

Umiditatea finală a ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie să fie de max. 6 %.

După deshidratare, ciupercile Pleurotus deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de

uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la

temperatura camerei, după care se vor descărca cu ajutorul unor lopăţele de lemn.

7.5.9 Condiţionare

Condiţionarea ciupercilor Pleurotus deshidratate constă în îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătoare din punct de vedere calitativ şi a sfărâmăturilor.

7.5.10 Ambalare

Ambalarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în următoarele tipuri de




Ambalajele de desfacere pentru ciupercile Pleurotus deshidratate pot avea un conţinut

net de:


75

- 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg



sus, este permisă în functie de înţelegerile între părţi.

Conţinutul fiecărui ambalaj trebuie să fie uniform in ceea ce priveste culoarea şi calitatea

ciupercilor Pleurotus deshidratate.

Ambalajele de desfacere se introduc in saci din hârtie dublu caşerată, cutii mai mari de

lemn căptuşite cu hârtie sau cutii de carton. Mărimea ambalajelor şi numărul ambalajelor de



Ambalajele care intră în contact direct cu ciupercile Pleurotus deshidratate, trebuie să fie







- să fie noi

7.5.11 Depozitare

Depozitarea ciupercilor Pleurotus deshidratate se realizează în

spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de

maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

7.6 Tehnologie de deshidratare a frunzelor de condimente

Prezenta documentaţie tehnică se referă la produsul “Frunze condimentare deshidratate”, realizat din frunze de pătrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mărar

(Anethum graveolens L.), leuştean (Levisticum officinale Koch), ţelină (Appium graveolens L.) proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare




Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se realizează după fluxul tehnologic din

figura 7.6.


76

Fig.7.6. Fluxul tehnologic de deshidratare a frunzelor condimentare

7.6.1 Recepţie

Recepţia cuprinde controlul calitativ şi cantitativ ale frunzelor condimentare (pătrunjel,

mărar, leuştean, ţelină). Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă a frunzelor condimentare

sunt:

- calitate senzorială (aspect, grad de prospeţime, gust şi miros);

- stare sanitară.

Controlul calitativ al frunzelor condimentare se efectuează prin examen organoleptic şi



7.6.2 Sortare

Sortarea în această fază, are drept scop îndepărtarea exemplarelor atacate de boli, a

frunzelor îngălbenite, strivite, mucegăite şi a eventualelor corpuri străine. Deşeurile rezultate

din sortare sunt depozitate în lăzi cu capac şi sunt scoase din sala de lucru pe măsura ce vor fi

umplute.

7.6.3 Spălare

Spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) destinate

deshidratării are drept scop îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip, praf, pământ), resturilor

vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor contaminanţi (de ex. nitraţi).

Apa utilizată pentru spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)

trebuie să fie de calitate potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8

SORTARE

SPĂLARE

SORTARE FINALĂ

CURĂŢARE

DIVIZARE

DESHIDRATARE

AMBALARE

DEPOZITARE

CONDIŢIONARE

RECEPŢIE


77

iulie 2002 privind calitatea apei potabile, modificată şi completată prin Legea nr. 311/2004, care

transpun Directiva Consiliului nr. 98/83/CE. Astfel, principalele caracteristici ale apei potabile

sunt:







Spălarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se realizează în

maşina de spălat cu duşuri, cu un debit mare de apă. Eficienţa spălării frunzelor condimentare

(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se verifică vizual şi prin determinarea numărului de germeni

aerobi mezofili, înainte şi după spălarea acestora. Se consideră că spălarea este


contrar procesul de spălare al frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) trebuie

intensificat, prin repetarea operaţiei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de


microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite, astfel,



Sortarea finală a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) constă în

îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare şi a corpurilor străine rămase, eventual, după

spălare. Operaţia se execută manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar,

leuştean, ţelină) în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea

corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor

privind igiena şi sănătatea personalului.



7.6.5 Curăţare, divizare

Curăţarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) constă în

îndepărtarea tulpinilor şi a peţiolilor îngroşaţi. Frunzele condimentare (pătrunjel, mărar,

leuştean, ţelină) se pot diviza în bucăţi de diverse dimensiuni.

Atât operaţia de curăţare, cât şi cea de divizare se realizează manual, utilizând cuţite din

inox.


78


leuştean, ţelină) în timpul operaţiilor de curăţare şi divizare este obligatorie igienizarea

corespunzătoare a cuţitelor din inox utilizate şi respectarea condiţiilor privind igiena şi

sănătatea personalului. Eficienţa igienizării cuţitelor din inox se realizează prin control

microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

7.6.6 Deshidratare

Frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) se aşează în tăvile de uscare

ale uscătorului convectiv pilot, în strat uniform, astfel încât, încărcarea medie să fie de circa 1,5

- 2,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s.






În cazul uscătorului tunel, uscarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean,

ţelină) se realizează în echicurent (mişcarea cărucioarelor se realizează în acelaşi sens cu

mişcarea aerului). Frunzele condimentare se aseaza in strat uniform pe gratare, astfel incat,

încărcarea medie să fie de circa 1,5 - 2,0 kg/m2. Viteza aerului trebuie să fie cuprinsă în

intervalul 2,2 m/s – 2,3 m/s.


- temperatură a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel,

mărar, leuştean, ţelină) în uscător: 58°C - 62°C

- umiditate a aerului în zona introducerii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel, mărar,

leuştean, ţelină) în uscător: 20 %-25 %

- temperatură a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare (pătrunjel, mărar,

leuştean, ţelină) din uscător: 47°C – 50°C

- umiditate a aerului în zona ieşirii cărucioarelor cu frunze condimentare deshidratate din

uscător: 65 % - 70 %

Umiditatea finală a frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)

deshidratate trebuie să fie de 6 %.

După deshidratare, frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)

deshidratate se lasă să se răcească în tăvi de uscare (în cazul uscătorului convectiv pilot) sau

pe grătare (în cazul uscătorului tunel), la temperatura camerei, după care se vor descărca cu

ajutorul unor lopăţele de lemn.


79

7.6.7 Condiţionare

Condiţionarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate

constă în îndepărtarea exemplarelor necorespunzătoare din punct de vedere calitativ (frunze

pătate, îngălbenite, brunificate etc.) şi a eventualelor fragmente de peţiol. Operaţia se execută,

manual, în urma inspecţiei vizuale, pe mese sau benzi de sortare, într-un spaţiu cu aer uscat,

având umiditatea relativă a aerului de 65-70 %.


leuştean, ţelină) deshidratate, în timpul acestei operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea

corespunzătoare a meselor sau benzilor de sortare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor

privind igiena şi sănătatea personalului.



7.6.8 Ambalare

Ambalarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se

realizează în următoarele tipuri de ambalaje de desfacere: pungi de polietilenă sau

polipropilenă închise etanş prin sudare, caserole din material plastic de uz alimentar, bine

închise, sau alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.

Ambalajele de desfacere pentru frunzele condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean,

ţelină) deshidratate, pot avea un conţinut net de:

- 0,100 kg, 0,250 kg, 0,500 kg, 1 kg şi 1,5 kg





calitatea frunzelor condimentare deshidratate.





Ambalajele care intră în contact direct cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie să

fie confecţionate din materiale rezistente, curate, fără mirosuri străine, avizate conform

dispoziţiilor sanitare legale în vigoare, şi trebuie să îndeplinească următoarele cerinţe:






80

- să fie noi

7.6.9 Depozitare

Depozitarea frunzelor condimentare (pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină) deshidratate, se

realizează în spaţii curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o

temperatură de maxim 15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.

SORTARE – CONDIŢIONARE – DESHIDRATARE – AMBALARE – DEPOZITARE

8.1 Sortare materii prime Sortarea legumelor şi fructelor proaspete se realizează într-un spaţiu special amenajat

în acest sens.

Această operaţie are drept scop îndepărtarea fructelor şi legumelor atacate de boli,


cu corpuri stăine a apei de spălare, infectarea apei de spălare, a fructelor şi legumelor


Spaţiul de sortare va fi prevăzut cu chiuvete pentru spălarea pe mâini a personalului ce

efectuează această operaţie.

Deşeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac şi vor fi scoase din sala


8.2 Spălare materii prime Spălarea legumelor şi fructelor destinate deshidratării au drept scop îndepărtarea



Apa utilizată pentru spălarea legumelor, fructelor şi ambalajelor trebuie să fie de calitate

potabilă, respectând condiţiile de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002. Astfel,

principalele caracteristici ale apei potabile sunt:



germane; un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO).




Spălarea legumelor şi fructelor se realizează, diferit, în funcţie de specie, textură şi de

gradul de încărcare cu impurităţi (pământ, nisip etc.) şi microfloră, utilizând mai multe metode:

prin imersie în bazine cu apă;

prin barbotare cu aer sub presiune;


81

prin aspersiune;

prin frecare.

Spălarea legumelor şi fructelor se vor face, în funcţie de textura acestora, mecanic, cu

ajutorul maşinilor de spălat (maşini de spălat cu duşuri, maşini de spălat cu ventilator, maşini

de spălat cu tambur şi perii etc.) sau manual (în cazul unor cantităţi mici de legume şi fructe) în

vase din metal inoxidabil. De obicei, spălarea legumelor şi fructelor se realizează în trei faze:

înmuiere, spălare şi clătire, utilizând diferite maşini de spălat.

Maşina de spălat cu duşuri este indicată pentru materii prime cu textura slabă şi care nu

necesită o spălare intensă. Acest tip de maşină poate fi utilizat şi la clătirea legumelor spălate.

Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi 1- 1,5 atm.

Pentru spălarea fructelor şi legumelor cu textură semitare şi tare se utilizează maşinile

de spălat cu ventilator, care, prin barbotarea apei, asigură îndepărtarea impurităţilor aderente,

care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită. Îndepartarea continuă a

impurităţilor din bazinul maşinii asigură o spălare eficientă a legumelor şi fructelor şi menţine

apa de spălare într-o stare igienică corespunzătoare.

În cazul fructelor cu textură tare (mere, pere, gutui etc.), încărcate cu nisip şi pamânt, se

recomandă utilizarea maşinilor cu tambur şi cu perii.

În cazul fructelor cu textură slabă (căpşuni, afine etc.) se utilizează maşini de spălat cu

duşuri. Eficacitatea spălării depinde de presiunea şi debitul apei, forma duzelor, distanţa dintre

jeturi, grosimea stratului de fructe. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi de 1-1,5 atm.

Acest tip de maşină se utilizează şi la clătirea fructelor spălate cu alte tipuri de maşini.

Legumele rădăcinoase (morcovi, telină, păstârnac, cartofi etc.), care au textura tare şi

sunt încărcate cu pamânt şi nisip se spală în maşini cu tambur şi perii, prin care spălarea este

mai eficientă prin frecare.

Legumele frunzoase, ca, de exemplu, spanac, urzici, ştevie, lobodă, plante

condimentare (mărar, pătrunjel etc.), la care aderă o mare cantitate de nisip, pământ, se spală

în maşini de spălat cu duşuri, cu debit mare de apă, în mod obişnuit în 4 – 5 etape, prin

montarea în serie a maşinilor de spălat.

În tabelul 8.2.1 sunt prezentate tipurile de maşini de spălat în funcţie de specia de

legume şi, respectiv fructe.

Tabelul 8.2.1 Tipuri de maşini de spălat ale legumelor şi fructelor

Nr. crt. Specii de legume şi fructe

Tip maşină de spălat

1. Afine Maşină de spălat cu duşuri

2. Agrişe Maşină de spălat cu duşuri

3. Caise Maşina de spălat cu ventilator


82

4. Căpşuni Maşină de spălat cu duşuri

5. Cireşe Maşină de spălat cu duşuri

6. Coarne Maşină de spălat cu duşuri

7. Mere Maşină de spălat cu tambur şi perii

8. Mure Maşină de spălat cu duşuri

9. Pere Maşină de spălat cu tambur şi perii

10. Prune Maşina de spălat cu ventilator

11. Struguri Spălare prin imersie în bazine cu apă

12. Vişine Maşină de spălat cu duşuri

13. Zmeură Maşină de spălat cu duşuri

14. Ardei gras, gogoşari,

kapia

Maşina de spălat cu ventilator

15. Cartofi Maşină de spălat cu tambur şi perii

16. Ciuperci Maşină de spălat cu duşuri

17. Ceapă uscată Maşina de spălat cu ventilator

Maşină de spălat cu duşuri

18. Fasole păstăi Maşină de spălat cu duşuri

19. Lobodă Maşină de spălat cu duşuri

20. Leuştean Maşină de spălat cu duşuri

21. Mărar frunze Maşină de spălat cu duşuri

22. Mazăre boabe Maşina de spălat prin flotaţie

23. Morcovi Maşină de spălat cu tambur şi perii

24. Pătrunjel frunze Maşină de spălat cu duşuri

25. Pătrunjel rădăcini Maşină de spălat cu tambur şi perii

26. Păstârnac rădăcini Maşină de spălat cu tambur şi perii

27. Praz Maşină de spălat cu duşuri

28. Spanac Maşină de spălat cu duşuri

29. Ştevie Maşină de spălat cu duşuri

30. Tomate Maşină de spălat cu barbotare cu aer


31. Usturoi uscat Maşină de spălat cu duşuri

32. Varză albă Imersie în bazine cu apă

33. Vinete Maşina de spălat cu ventilator


Eficienţa spălării fructelor şi legumelor se verifică vizual şi prin determinarea numărului

de germeni aerobi mezofili înainte şi după spălarea fructelor şi legumelor. Se consideră că

spălarea este corespunzătoare dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel puţin 10

ori. În caz contrar procesul de spălare al fructelor şi legumelor trebuie intensificat prin repetarea


83

operaţiei şi prin reîmprospatarea apei de spălare. Prin reducerea la minimum a numărului de

microrganisme de pe materiile prime, în această fază, se evită acţiunea defavorabilă a

microorganismelor în cursul operaţiilor ulterioare ale procesului tehnologic şi se permite


După spălare, trebuie asigurată succesiunea rapidă a următoarelor operaţii tehnologice,

deoarece fructele şi legumele umectate prezintă condiţii favorabile alterărilor microbiologice.

La spălarea legumelor şi fructelor nu vor fi admise persoane care au răni la mâini,

reumatici şi tineri sub 18 ani.

Se impune să se asigure o evacuare în bune condiţii a apei murdare după spălare, în

aşa fel încât apa să nu se împrăştie pe pardoseală, în jurul maşinii. Conducta de preaplin se va

rigidiza şi se va racorda la instalaţia de canal.

Lângă maşina sau bazinele de spălare, pe pardoseală, se vor monta grătare din lemn

protejat (impermeabilizat).

8.3 Sortare finală şi calibrare ale materiilor prime Sortarea finală cuprinde două operaţii distincte: îndepărtarea exemplarelor




manual, în urma inspecţiei vizuale, pe benzi de sortare. Pentru a se realiza un control eficient

se utilizează transportoare cu role, care imprimă fructelor şi legumelor mişcări de rotaţie. Viteza

optimă a benzilor de sortare este de circa 0,2 m/s. De cele mai multe ori, concomitent cu

sortarea, se efectuează şi clasificarea fructelor pe clase de calitate în funcţie de mărime,

culoare, fermitate, grad de coacere.

Calibrarea (sortarea pe dimensiuni) se poate executa, manual, prin aprecierea vizuală,

utilizând inele de diametre diferite, sau, mecanic, după unul sau mai multe diametre şi după

greutate.

Pentru unele specii de fructe calibrarea se realizează utlizând diferite tipuri de maşini de

calibrat: cu tambur, cu site vibratoare, cu cabluri etc. Calibratoarele cu tambur, utilizate la vişine

şi cireşe, se căptuşesc în interior cu cauciuc pentru a proteja fructele de traumatizări. Sitele

vibratoare se utilizează pentru fructe cu textura slabă şi dimensiuni mici (zmeură, afine, mure).

În cazul fructelor cu textură tare (mere, pere, gutui) pentru calibrare se utilizează maşini de

calibrat cu benzi perforate, iar în cazul tomatelor se utilizează maşini de calibrat cu disc

centrifugal şi orificii reglabile.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul acestei

operaţii tehnologice este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului de

calibrare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului.


84

Eficienţa igienizării echipamentului de calibrare se realizeză prin controlul microbiologic al

gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia.

8.4 Condiţionare materii prime Condiţionarea materiilor prime implică următoarele operaţii:

• curăţare

• divizare

• opărire-răcire

• sulfitare

8.4.1 Curăţare

Curăţarea legumelor şi fructelor se execută pentru a separa şi înlătura părţile

necomestibile sau greu digerabile (epicarp, pedunculi, sâmburi etc.) ale acestora. Operaţia se

realizează, în principal, prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.

Pentru curăţarea manuală se utilizează ustensile din oţel inoxidabil. Această

procedură se aplică în cazul verzei, conopidei, legumelor frunzoase (spanac, lobodă, ştevie,

pătrunjel frunze, leuştean etc.), prazului, cepei, tomatelor, vinetelor, sau în cazul caiselor

pentru divizarea în jumătăţi şi îndepărtarea sâmburilor.

Curăţarea mecanică se realizează cu maşini de tipuri diferite, adecvate scopului

urmărit şi caracteristicilor legumelor şi fructelor supuse prelucrării, după cum urmează:

• maşină pentru îndepărtarea casei seminale la ardei;

• maşini cu suluri abrazive pentru cartofi şi legume rădăcinoase;

• maşină de tăiat vârfuri şi codiţe la fasole păstăi;

• maşină centrifugală cu aspiraţie pentru curăţarea usturoiului;

• maşină cu suluri abrazive pentru curăţirea rădăcinoaselor;

• maşină pentru îndepărtarea codiţelor la cireşe şi vişine;

• maşină pentru îndepărtarea codiţelor şi caliciului la căpşuni;

• maşină pentru îndepărtarea sâmburilor la caise;

• maşină pentru îndepărtarea casei seminale la mere, pere, gutui.

Decojirea termică a unor legume şi fructe se pot realiza, în principal, prin opărire în apă

(la temperatura 95 - 98°C) sau tratament cu abur supraîncălzit (expunerea legumelor sub

acţiunea aburului la presiunea de 3,5 - 3,8 atm., urmată de o detentă bruscă la presiunea

atmosferică, ceea ce determină desprinderea şi ruperea epicarpului; pentru îndepărtarea

epicarpului legumele, fructele sunt supuse, apoi, spălării sub duşuri). Sub acţiunea căldurii,

protopectina, care determină aderenţa epidermei legumelor şi fructelor se transformă în pectină

solubilă, se elimină aerul din spaţiile intercelulare, volumul scade, permiţând astfel


85

desprinderea uşoară a epicarpului, care se înlătură, ulterior, prin spălare. Răcirea rapidă după

decojire înlesneşte mult procesul, evitându-se, totodată, înmuierea texturii.

Decojirea chimică a legumelor şi fructelor se bazează pe efectul la cald al soluţiei de

hidroxid de sodiu asupra ţesutului vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline variază între 3 si 20

%, temperatura mediului trebuie să fie în intervalul 65 - 98°C, iar durata tratamentului variază

în funcţie de specie între 0,5 si 3 minute (tabel 8.4.1). După terminarea tratamentului chimic,

legumele, fructele se spală cu apă din abundenţă, pentru îndepărtarea hidroxidului de sodiu şi

a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de sodiu se realizează prin imersia

legumelor timp de 5 minute în soluţie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde în solutie de acid

clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizării se realizează prin măsurarea pH-ului, care trebuie să

fie 7.

Rezultate bune la decojirea legumelor se obţin prin combinarea tratamentului chimic şi

a celui cu vapori supraîncălziţi.

Personalul care deserveşte instalaţia de decojire chimică trebuie să poarte echipament

de protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme de cauciuc, ochelari de protecţie).

Tabel 8.4.1 Parametri optimi de decojire a legumelor şi fructelor Specie Concentraţie a

soluţiei de hidroxid de sodiu, %

Temperatură soluţie, 0C

Durată tratament, minute

FRUCTE

Mere 8 – 10 65 - 70 1 – 3

Pere 10 – 15 95 – 98 0,5 – 1

Gutui 10 – 15 95 – 98 1 – 3

Prune 4 – 5 65 – 70 0,5 – 1

LEGUME

Tomate 3 95 – 98 1 – 2

Cartofi 14 – 20 80 – 82 5

Ardei kapia 5 95 – 98 1 – 2

Morcovi 8 95 – 98 1 – 3

Ţelină 10 95 – 98 1 – 3

Pătrunjel 8 95 – 98 1 – 3

Păstârnac 8 95 – 98 1 – 3

În tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de curăţare aplicate principalelor specii de

legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.


86

Tabel 8.4.2. Metode de curăţare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării

Nr. crt.

Specie Metode de curăţare

1 2

LEGUME


kapia

- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei

seminale;

- Metodă manuală pentru îndepărtarea nervurilor interioare ale

ardeilor;

- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului ardeilor kapia,

utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 5 %, temp. 95 - 98°C, timp

1 – 2 min.

2. Cartofi - Metodă mecanică utilizând maşini cu suluri abrazive;

- Metodă chimică utilizând soluţie de hidroxid de sodiu 20 %

(timp de menţinere – 5 minute).

3. Ceapă uscată - Metodă mecanică pentru scoaterea discului radicular şi

înlăturarea tunicilor exterioare ale bulbilor de ceapă, utilizând

două maşini specifice;

- Maşina de curăţat învelişul exterior funcţionează cu aer

comprimat la presiunea de 1,5 – 3 atm., înlăturând tunicile cepei

pe cale uscată.

4. Fasole păstăi - Metodă mecanică utilizând maşina de tăiat vârfuri şi codiţe.

5. Legume rădăcinose

(morcovi, ţelină

rădăcini, pătrunjel

rădăcini, păstârnac

rădăcini)

- Metodă manuală pentru îndepărtarea coletului şi vârfului la

morcovi, pătrunjel şi păstârnac, iar în cazul ţelinei a coletului şi a

rădăcinilor ramificate;

- Metodă mecanică utilizând maşini cu suluri abrazive; sau

- Metodă chimică utilizând soluţie de hidroxid de sodiu:

• morcovi – sol. 8 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 – 3 min.;

• ţelină rădăcini – sol. 10 %, 95 - 98°C, timp 1 – 3 min.;

• pătrunjel, păstârnac rădăcini – sol. 8%, 95 – 98°C, timp 1 – 3

min.

6. Legume frunzoase

(spanac, lobodă,

ştevie, frunze

condimentare -

pătrunjel, leuştean,

mărar)

- Metodă manuală pentru îndepărtarea exemplarelor

necorespunzătoare şi a părţilor necomestibile (rădăcini, tulpini,

tiji florale etc.).

7. Praz - Metodă manuală pentru îndepărtarea frunzelor protectoare şi a


87

capetelor şi separarea tulpinilor prin divizare în trei părţi în

funcţie de culoare, şi anume: albă, alb verzuie şi verde (această

sortare este necesară, deoarece deshidratarea se realizează în

şarje de aceeaşi culoare).

8. Tomate - Metodă manuală pentru îndepărtarea pedunculului, caliciului şi

a zonei placentare.

9. Varză - Metodă manuală pentru îndepărtarea frunzelor exterioare şi a

cotorului; sau

- Metodă mecanică utilizând maşina de scos cotoare şi tăiat

varză.

10. Vinete - Metodă manuală pentru îndepărtarea sepalelor.

11. Usturoi - Metodă mecanică pentru separarea căţeilor din căpăţâni

utilizând o serie de cilindri de cauciuc;

- Metodă mecanică utilizând maşini centrifugale cu aspiraţie,

pentru îndepărtarea discului radicular şi a învelişului exterior.

FRUCTE

1. Caise - Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi şi îndepărtarea

sâmburilor; sau

- Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea

sâmburilor.

2. Cireşe - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea

codiţelor.

3. Gutui - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei

seminale;

- Metodă mecanică pentru îndepărtarea epicarpului; sau

- Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând

soluţie de hidroxid de sodiu 10 - 15 %, temp. 95 - 98°C, timp 1 –

3 min.

4. Mere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei

seminale;



soluţie de hidroxid de sodiu 8 - 10 %, temp. 65 – 70°C, timp 1 –

3 min.

5. Pere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea casei

seminale;



soluţie de hidroxid de sodiu 10 – 15 %, temp. 95 – 98°C, timp


88

0,5 – 1 min.

6. Prune - Metodă chimică pentru îndepărtarea epicarpului, utilizând

soluţie de hidroxid de sodiu 4 – 5 %, temp. 65 – 70°C, timp 0,5

– 1 min.

7. Struguri - Metodă mecanică pentru îndepărtarea strugurilor de pe

ciorchini.

8. Vişine - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea

codiţelor.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor, fructelor în timpul operaţiei de

curăţire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi respectarea

condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării echipamentului de

curăţire se realizează prin control microbiologic, prin determinarea gradului de contaminare a

suprafeţelor acestuia.

8.4.2 Divizare

Divizarea legumelor şi fructelor în diferite forme (jumătăţi, sferturi, felii, rondele, cuburi,

plăcuţe etc.) şi mărimi este o operaţie tehnologică care influenţează procesul de deshidratare

şi, implicit, calitatea produsului finit. Se execută mecanic, cu maşini adecvate dimensiunilor şi

formelor specifice diferitelor specii de legume şi fructe.

În tabelul 8.4.2 sunt prezentate metodele de divizare aplicate principalelor specii de

legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora. Tabel 8.4.2. Metode de divizare a legumelor şi fructelor destinate deshidratării

Nr. crt. Specie Metode de divizare

0 1 2

LEGUME

1. Ardei gras,

gogoşari, kapia

- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume;

- Divizarea ardeilor se efectuează sub formă de plăcuţe, inele

sau felii.

2. Ciuperci - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume;

- Divizarea ciupercilor se efectuează sub formă de felii cu

grosimea de 3 – 4 mm, rondele.


89

3. Cartofi - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume;

- Divizarea cartofilor se efectuează sub formă de:

• Felii cu grosimea de 3 - 4 mm şi diametrul de min. 20 mm;

• Tăiţei cu lăţimea în secţiune transversală de min. 5 - 6 mm

şi lungimea de min. 20 mm;

• Plăcuţe cu latura de 10 – 20 mm şi grosimea de 4 – 5 mm;

• Cuburi cu latura de 10 – 12 mm.

4. Ceapă uscată - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume sau maşini tip ”Lipsia”;

- Divizarea cepei se efectuează sub formă de rondele cu

grosimea de 3 – 5 mm.

5. Fasole păstăi - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume;

- Divizarea păstăilor de fasole se efectuează în bucăţi cu

lungimea de 30 – 40 mm.

6. Legume

rădăcinose

(morcovi, ţelină

rădăcini,

pătrunjel

rădăcini,

păstârnac

rădăcini)

- Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume;

- Divizarea legumelor rădăcinoase se efectuează sub formă

de:

• Rondele cu grosimea de max. 5 mm;

• Tăiţei cu lungimea de min. 20 mm şi grosimea de maxim 5

mm;

• Cuburi cu latura de max. 10 mm;

• Plăcuţe cu dimensiunile de max. 5x10x10 mm.

7. Praz - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume;

- Divizarea prazului se efectuează sub formă de plăcuţe sau

rondele cu dimensiuni de max. 15 mm.

8. Tomate - Metodă mecanică utilizând maşina universală de tăiat

legume;

- Divizarea tomatelor se efectuează sub formă de:

• Jumătăţi;

• Felii (sferturi şi optimi) cu grosimea de max. 15 mm;

• Rondele cu grosimea de max. 10 mm.

9. Varză - Metodă mecanică utilizând maşina specială de tăiat varză;

- Divizarea verzei se efectuează sub formă de tăiţei cu

grosimea de 4 – 6 mm şi lungime variabilă în funcţie de


90

diametrul căpaţânilor.

10. Vinete - Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat vinete;

- Divizarea vinetelor se efectuează în felii longitudinale sau

rondele cu grosimea de max. 10 mm.

11. Usturoi - Metodă mecanică utilizând maşină specială de tăiat usturoi;

- Divizarea usturoiului se efectuează sub formă de plăcuţe cu

grosimea de 3 – 4 mm.

FRUCTE

1. Caise - Metodă manuală pentru divizarea în jumătăţi; sau

- Metodă mecanică utilizând maşina specială pentru divizarea

în jumătăţi (tăiere pe linia de sudură a fructului) şi

îndepărtarea sâmburilor.

2. Gutui - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea

casei seminale, care execută şi divizarea gutuilor în felii cu

lăţime de 10 -15 mm.

3. Mere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea

casei seminale, care execută şi divizarea merelor în felii cu

lăţime de 10 -15 mm sau rondele cu grosimea de 8 – 10 mm.

4. Pere - Metodă mecanică utilizând maşina pentru îndepărtarea

casei seminale, care execută şi divizarea perelor în felii cu

lăţime de 10 -15 mm.

Pentru buna desfăşurare a operaţiilor ulterioare de opărire şi, respectiv deshidratare a

legumelor şi asigurarea unei calităţi corespunzătoare a produselor finite, trebuie luate

următoarele măsuri:

• după divizare, cartofii se spălă sub duşuri în scopul îndepărtării amidonului şi a fragmentelor

foarte mici de produs;

• în cazul divizării cepei, cuţitele maşinii utilizate trebuie să fie foarte bine ascuţite pentru a

asigura o divizare uniformă şi a preveni zdrobirea ţesuturilor, ceea ce ar influenţa negativ

menţinerea culorii şi aromei produsului finit;

• pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, ceapa divizată se spală cu jeturi de apă

întroduse în maşina de divizat (se efectuează concomitent spălarea cepei şi a cuţitelor în

vederea înlăturării sucului celular rezultat în urma divizării); Spălarea trebuie să fie de scurtă

durată pentru a se evita pierderile de substanţă uscată solubilă şi arome şi pentru a nu se

prelungi durata de deshidratare; înainte de deshidratare, ceapa se menţine pe site metalice

pentru eliminarea apei reţinute după spălare şi pentru zvântare;

• pentru prevenirea îmbrunării produsului finit, usturoiul divizat se spală cu jeturi de apă.


91

Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate în

încăperi separate, prevăzute cu instalaţii de exhaustare.


divizare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi


echipamentului de divizare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de contaminare


8.4.3 Opărire - răcire

Opărirea legumelor şi fructelor este o operaţie tehnologică importantă în cadrul

tehnologiei de deshidratare a legumelor şi fructelor. Pentru opărire legumele şi fructele se

supun unui tratament termic în apă la temperatura de 95 - 98°C. Durata de opărire a legumelor

şi fructelor se stabileşte în functie de următorii factori:

- specie;


- grad de divizare.

Prin opărirea legumelor şi fructelor se realizează urmatoarele efecte pozitive:

• inactivarea enzimelor, în special, a enzimelor oxidative, şi păstrarea calităţilor organoleptice

iniţiale – gust, aromă, culoare;

• eliminarea aerului din ţesuturi şi pastrarea în concentratii mai ridicate a vitaminei C;

• îndepărtarea gustului şi aromelor nedorite;

• spalarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor, cu

care au fost tratate legumele;

• reducerea numărului de microorganisme de pe suprafaţa materiilor prime;

• înmuierea texturii legumelor şi fructelor şi asigurarea frăgezimii produselor finite;

• reducerea duratei de deshidratare, prin creşterea permeabilităţii membranelor celulare.

Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate. În

cazul în care opărirea se realizează la o temperatură mai redusă, sau în instalaţii

necorespunzătoare, există riscul dezvoltării microorganismelor termofile sporulate, care pot

provoca, ulterior, alterarea produselor deshidratate.

Răcirea legumelor şi fructelor, după aplicarea tratamentelor termice de opărire, este o

operaţie tehnologică importantă pentru asigurarea calităţii produselor deshidratate.

Operaţia se realizează cu respectarea Bunelor Practici de Producţie, pentru a se evita

înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente, deoarece

legumele, fructele opărite prezintă condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.


92

Răcirea legumelor şi fructelor se efectuează în apă până la temperatura de 30°C, în

răcitoare continue cuplate cu opăritoarele respective, sau în cazane duplicate.

În tabelul 8.4.3 este prezentat regimul de opărire - răcire aplicat principalelor specii de

legume şi fructe, în scopul deshidratării acestora.

Tabel 8.4.3. Regim de opărire - răcire a legumelor şi fructelor destinate deshidratării Nr. crt. Specie Regim de opărire – răcire

0 1 2

LEGUME


kapia - Opărire în apă la temperatura de 97 – 98°C, timp de 1-

2 min.;

- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C.

2. Ciuperci - Opărire în apă la temperatura de 97 – 98°C, timp de 1-

2 min.;


3. Cartofi - Opărire în apă la temperatura de 95°C, timp de 3 – 5

min.;

- Răcire cu apă până la temperatura de 30°C - 35°C.

4. Fasole păstăi - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 –

3 min.;

- Opărire în solutie de bicarbonat de sodiu 1 %, pentru

menţinerea culorii produsului, prin prevenirea degradării

clorofilei în feofitină.

5. Legume rădăcinose

(morcovi, ţelină rădăcini,

pătrunjel rădăcini,

păstârnac rădăcini)

- Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 4 –

5 min., in cazul morcovilor şi 1 – 2 min. în cazul

rădăcinoaselor albe;


6. Mazăre verde - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 3 –

5 min.;



clorofilei în feofitină;


7. Praz - Opărire în apă la temperatura de 98°C, timp de 1 – 2

min.;


8. Varză - Opărire în apă la temperatura de 90 – 95°C, timp de 1


93

– 2 min.;



clorofilei în feofitină;


9. Vinete - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 3 –

4 min.;

- În apa de opărire se poate adăuga 1 % bisulfit de

sodiu;


FRUCTE

1. Cireşe - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec.

(se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură

consistentă);


2. Gutui - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3

min.;


3. Mere - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 2 – 3

min.;


4. Pere - Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 2 – 3

min.;


5. Prune - Opărire în apă la temperatura de 95 – 98°C, timp de 1 min.;


6. Struguri - Opărire în solutie de hidroxid de sodiu 0,5 % la temperatura

de 95°C, timp de 1- 2 min.

7. Vişine - Opărire în apă la temperatura de 95 - 98°C, timp de 30 sec.

(se aplică doar în cazul soiurilor cu epicarp cu textură

consistentă);


Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor în timpul operaţiilor

de opărire şi răcire este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat,

respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea personalului şi, în acelaşi timp, verificarea

calităţii apei utilizate. Eficienţa igienizării echipamentului de opărire şi răcire se realizează prin

controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafetelor acestuia.


94

8.4.4 Sulfitare

Sulfitarea legumelor şi fructelor este o operaţie tehnologică importantă pentru

asigurarea proprietăţilor senzoriale şi conservabilităţii produselor deshidratate. În cazul fructelor

bioxidul de sulf este administrat atât sub formă gazoasă, cât şi sub formă lichidă, sub forma

soluţiilor de sulfit sau bisulfit de sodiu, concentraţie de 4 - 5 %, respectiv soluţii apoase de

bioxid de sulf cu concentraţii de 0,5 – 1 %. Sulfitarea legumelor se efectuează cu soluţii diluate

de sulfit sau bisulfit de sodiu, cu un conţinut de 0,3 – 0,5 % bioxid de sulf. Cantitatea de soluţie

utilizată depinde de următorii factori:

• cantitate de bioxid de sulf admisă în produsul finit;

• specie de legume, respectiv fructe;

• grad de divizare al legumelor, respectiv fructelor;

• mod de deshidratare aplicat.

Aplicarea tratamentului cu bioxid de sulf, în cazul unor specii de legume şi fructe,

determină următoarele avantaje:

• reducerea sau prevenirea atacului microorganismelor;

• crearea condiţiilor de plasmoliză a celulelor;

• reducerea pierderilor de vitamina C şi caroteni în procesul de deshidratare;

• inhibarea procesului de îmbrunare în timpul deshidratării şi depozitării produselor finite.

Proprietatea bioxidului de sulf de a pătrunde în microorganisme depinde de natura

acestora şi, deci, de particularităţile structurale ale celulelor microorganismelor. În acelaşi timp,

bioxidul de sulf reacţionează cu diferite substanţe chimice care intră în compoziţia conţinutului

celular. Cea mai importantă proprietate a acidului sulfuros în soluţie este proprietatea de a se

oxida uşor. Acidul sulfuros are rolul de acceptor de oxigen în procesele oxidante din mediu

apos. Aceasta înseamnă că respiraţia microorganismelor, deci, accesul oxigenului este frânat

în prezenţa acidului sulfuros. Procesul de dezvoltare al microorganismelor poate fi, deci, oprit

prin lipsa de oxigen într-un mediu având caracter reducător. Pentru fiecare proces

microbiologic există anumite valori optime ale potenţialului de oxido – reducere; într-un mediu

conţinând acid sulfuros valorile lui depăşesc limitele valorilor optime pentru microorganisme.

De asemenea, acidul sulfuros care are caracter reducător, fiind deci un acceptor de

oxigen, va împiedica procesul oxidant de transformare a acidului ascorbic în acid

dehidroascorbic. În acelaşi timp, acidul sulfuros protejează carotenii din caisele proaspete de

acţiunea oxigenului, întrucât aceştia fiind hidrocarburi nesaturate nu sunt rezistenţi la acţiunea

oxidanţilor.

Bioxidul de sulf este un reducător puternic şi, deci, un inhibitor al enzimelor oxidative; în

prezenţa SO2 absorbţia oxigenului de către enzimele oxidative este întreruptă şi, astfel,

fenomenul de brunificare, ca urmare a activităţii enzimatice, este inhibat.


95

În tabelul 8.4.4 sunt prezentate metodele de sulfitare aplicate unor specii de legume şi

fructe, în scopul deshidratării acestora. Tabel 8.4.4 Metode de sulfitare a unor specii de legume şi fructe în vederea deshidratării

Nr. crt. Specie Metodă de sulfitare

LEGUME

1. Legume

rădăcinose

(morcovi, ţelină

rădăcini,

pătrunjel

rădăcini,

păstârnac

rădăcini)

- Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la

temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei

este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6);


2. Ciuperci - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,3 – 0,5 %, la

temperatura de 90 - 95°C, timp de 2 – 4 min. (pH-ul soluţiei

este cuprins în intervalul 7,3 – 7,6);


3. Varză - Imersare în soluţie de sulfit de sodiu 0,5 %, la temperatura de

85 - 90°C, timp de 2 min. (pH-ul soluţiei este cuprins în

intervalul 7,3 – 7,6);


FRUCTE

1. Caise - Imersare în soluţii de sulfit de sodiu concentraţie 5 %, timp de

12 – 15 minute; sau

- Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 1 %, timp de

5 - 7 minute;

- Sulfitare în camere speciale în care concentraţia în bioxid de

sulf a aerului este de 2,5 – 3 %; durata de menţinere a caiselor

în spaţiu de sulfitare este de 3 – 4 ore.

2. Gutui* - Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 1 %,

timp de 5 minute.

3, Mere* - Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,6 – 1 %,

timp de 2 – 3 minute.

4. Pere* Imersare în soluţie de bioxid de sulf concentraţie 0,5 – 0,8 %,

timp de 2 – 3 minute. *) Operaţia de sulfitare a gutuilor, merelor şi perelor poate fi înlocuită prin imersarea acestor specii de

fructe în soluţii de acid citric sau acid ascorbic de concentraţie 3 – 3,5 %, timp de circa 20 – 30 minute.


96

În cazul în care în unitate se deshidratează caise şi se aplică tratamentul de sulfitare cu

SO2, aceasta trebuie să conţină şi un spaţiu special, pentru sulfitarea acestora.

Instalaţia de sulfitare a caiselor cu generator exterior pentru SO2 este compusă din trei

părţi:

• celule de sulfitare;

• generator de SO2;

• ventilator.

Celulele de sulfitare - construite din zidărie, cu dimensiuni 4300x2000x2100 mm fiecare

şi prevăzute cu câte o uşă de 2000x2100 fiecare. Fiecare din cele trei celule are la partea

inferioară opusă uşii o ţeavă de 100 mm diametru prevăzută cu orificii, racordată la generatorul

de SO2; la partea superioară de lângă uşă, fiecare celulă are o fantă dreptunghiulară legată de

circuitul unui ventilator.

Generatorul de SO2 este construit din tablă de 12 mm grosime, are diametrul de 750

mm şi o înălţime de 1.060 mm. De asemenea, este prevăzut cu două focare de ardere etajate

şi separate între ele, unul la partea superioară unde arde sulful, şi altul la partea inferioară

unde arde combustibilul necesar menţinerii sulfului în stare topită. Focarul inferior serveşte

pentru încălzirea sulfului din focarul superior şi este prevăzut cu un arzător pentru gaz metan.

Fiecare focar este prevăzut cu câte o uşiţă pentru alimentarea cu sulf şi, respectiv pentru

aprinderea focului. Focarul superior are în dreptul zonei de ardere 15 orificii pentru intrarea

aerului necesar întreţinerii procesului de ardere.

Generatorul de SO2 este racordat la celulele de sulfitare printr-un tub distribuitor aşezat

la partea lui superioară.

Ventilatorul asigură alimentarea cu aer a generatorului de SO2 şi pătrunderea acestuia

în celulele de sulfitare.

Limitele maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor

deshidratate sunt impuse de Ordinul pentru aprobarea Normelor privind aditivii destinaţi

utilizării în produsele alimentare pentru consumul uman (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF

nr. 438/18.06.2002), publicat în Monitorul Oficial nr. 722 bis/03.10.2002).

Tabel 8.4. Limite maxim admise pentru continutul in dioxid de sulf al legumelor si fructelor

deshidratate (OMAAP nr. 295/12.07.2002, OMSF nr. 438/18.06.2002)

Nr. crt.

Produs Limită, mg SO2/kg produs

1. Fructe deshidratate

• Caise, piersici, struguri, prune si smochine

• Banane

• Mere si pere

2000

1000

600


97

• Altele (inclusiv fructe in coaja) 500

2. Nucă de cocos deshidratată 50

3. Legume albe, deshidratate 400

4. Cartofi deshidratati 400

5. Rosii deshidratate 200

6. Ciuperci deshidratate 100

După realizarea operaţiilor de condiţionare (spălare, curăţare, opărire – răcire, sulfitare),

legumele şi, respectiv fructele se aşează în tăvile de uscare. Operaţia se execută, astfel încât

să se asigure o circulaţie bună a aerului în uscător şi un contact cât mai intim al materiei prime

cu aerul cald, ceea ce accelerează procesul de deshidratare. Cantitatea de materie primă

conţinută în tăvile de uscare se stabileşte în funcţie de suprafaţa utilă şi materia primă supusă

deshidratării (specie, mod de divizare).

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor, este obligatorie

igienizarea corespunzătoare a tăvilor de uscare şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor

privind igiena şi sănătatea personalului. Eficienţa igienizării tăvilor de uscare se realizează prin

controlul microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestora.

8.5 Deshidratare Deshidratarea legumelor şi fructelor este un proces tehnologic complex, prin care se

reduce conţinutul natural în apă până la un nivel care să împiedice activitatea

microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a

produselor care se deshidratează.

Ansamblul de fenomene care se produc în timpul deshidratării conduce la concentrarea

substanţei uscate, reducerea volumului materiei prime utilizate, creşterea valorii alimentare la

unitatea de greutate şi la modificări fizico-chimice mai mult sau mai puţin profunde în starea

membranelor şi componentelor celulare. Evaporarea apei din legume şi fructe este un proces

complex în care sunt implicate atât structura anatomică a acestora, cât şi permeabilitatea

membranelor celulare.

Factorii care influenţează deshidratarea legumelor şi fructelor sunt:

• temperatură agent de uscare

• umiditate relativă a aerului

• viteză de circulaţie a aerului

• specie de legume sau fructe

• dimensiuni şi forme de divizare


deshidratare este obligatorie igienizarea corespunzătoare a echipamentului utilizat şi, în acelaşi



98

echipamentului de deshidratare se realizează prin controlul microbiologic al gradului de

contaminare a suprafeţelor acestuia.

8.6 Condiţionare legume şi fructe deshidratate Condiţionarea legumelor şi fructelor deshidratate constă în:

• răcire la temperatura camerei

• cernere

• sortare


aerului de 65 - 70 %. Răcirea legumelor şi fructelor se realizează, după scoaterea din uscător,

în tăvile de uscare. Cernerea are drept scop îndepărtarea particulelor subdimensionate şi se

realizează cu ajutorul unui scuturător cu site, având orificii corespunzătoare dimensiunilor

bucăţilor de produs. Produsul cernut este trecut, apoi, pe benzi transportoare pentru inspecţie

şi control vizual, îndepărtându-se exemplarele necorespunzătoare şi eventuale impurităţi.

Pentru îndepărtarea eventualelor particule metalice, pe banda transportoare sunt montaţi

electromagneţi.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor deshidratate în

timpul operaţiilor de condiţionare, este obligatorie igienizarea corespunzătoare a

echipamentelor utilizate şi, în acelaşi timp, respectarea condiţiilor privind igiena şi sănătatea


legumelor şi fructelor deshidratate, se realizează prin controlul microbiologic al gradului de

contaminare a suprafeţelor acestora.

8.7 Ambalare legume şi fructe deshidratate Calitatea legumelor şi fructelor deshidratate este influenţată, în mare măsură, de modul

de ambalare şi depozitare, deoarece acestea fiind higroscopice, se pot degrada prin creşterea

umidităţii. Pentru menţinerea umidităţii scăzute şi evitarea contaminării microbiologice,

legumele şi fructele deshidratate trebuie păstrate în ambalaje ermetic închise, impermeabile la

vapori.

Operaţia de ambalare trebuie să se desfăşoare în condiţii de igienă corespunzătoare şi,

totodată, trebuie respectate condiţiile privind igiena şi sănătatea personalului care participă la

această operaţie tehnologică.

8.8 Depozitare, transport şi distribuţie legume şi fructe deshidratate Pentru menţinerea calităţii, legumele şi fructele deshidratate se vor păstra în depozite

curate şi uscate, bine aerisite, fără animale rozătoare sau insecte, la o temperatură de maxim

15°C, la o umiditate relativă a aerului de 65 – 75 %.


99

Depozitele trebuie să fie menţinute în stare de curăţenie, să fie dezinfectate şi

deratizate.

Legumele şi fructele deshidratate trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor

şi a datei de fabricaţie.

Transportul legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în vehicule

curate, acoperite, în condiţii care să asigure integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii

produselor.

Distribuţia legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să se efectueze în condiţii de

igienă, de persoane autorizate.

8.9 Prevenire a contaminării încrucişate Persoanele care manipulează materii prime sau produse semifabricate ce ar putea

contamina produsele finite nu trebuie să le atingă pe acestea din urmă înainte de a fi schimbat

hainele de protecţie folosite în timpul manipulării materiilor prime sau semifabricatelor cu alte

haine de protecţie curate, pentru a se evita încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre.

Dacă există cea mai mică posibilitate de contaminare, personalul trebuie să îşi spele

minuţios mâinile între operaţiile tehnologice sau diferite stadii ale producţiei.

Toate obiectele, ambalajele, care au fost în contact cu materiile prime sau materialele

contaminate trebuie curăţate, spălate şi dezinfectate înainte de a intra în contact cu produsele

finite.

Pentru prevenirea contaminării încrucisate, în cazul producerii legumelor şi fructelor

deshidratate trebuie ca:

• înainte şi după procesarea fructelor şi legumelor, suprafeţele, ustensilele şi echipamentele sa

fie complet curăţate şi dezinfectate;

• spaţiile în care se desfaşoară operaţiile de deshidratare, condiţionare şi ambalare ale

legumelor deshidratate să fie separate de cele în care se desfaşoară operaţiile de sortare,

spălare, curăţare, opărire etc.;

• accesul persoanelor străine în spaţiile de procesare a legumelor şi fructelor şi în cele de

condiţionare şi ambalare legume şi fructe deshidratate să fie controlat.

SPECIFICAŢII TEHNICE ALE LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR DESHIDRATATE

9.1 Specificaţie tehnică a prunelor deshidratate 1. Generalităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Prune deshidratate”, realizat

din fructe proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de

deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin


100

sudare, în caserole din material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care

să asigure conservabilitatea produsului.

1.2 Produsul “Prune deshidratate” se livrează în trei clase de calitate:

- clasa extra;

- clasa I;

- clasa a II-a.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Prunele supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete,

fără pete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate

de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

Prunele destinate deshidratării se vor recolta la stadiul de maturitate tehnologică

specifică soiului, la un conţinut de substanţă uscată solubilă de minimum 17 °R.

Produsul “Prune deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată

de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu prunele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din

materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.

2.3 Proprietăţi organoleptice Proprietăţile organoleptice ale prunelor deshidratate sunt prezentate în tabelul 1.

Tabel 1. Proprietăţi organoleptice ale prunelor deshidratate

Condiţii de admisibilitate Caracteristici

Clasa extra Clasa I Clasa II

Prune întregi, de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate),

curate (practic lipsite de materii străine vizibile), cu pieliţa fină, lucioasă, fără

semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme

de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse

fitofarmaceutice toxice.

Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de

dezvoltare al acestora.

Aspect

Prune deshidratate

cu uşoare modificări

de culoare şi textură,

cu condiţia ca acestea

să nu influenţeze

aspectul general şi

Prune deshidratate

cu uşoare modificări

de culoare şi textură,

cu condiţia ca acestea

să nu influenţeze


Prunele care nu se

încadrează în calităţile

extra şi I, dar care

corespund caracteristicilor

comune de mai sus.

Se admit prune


101

calitatea produsului şi

să se încadreze în

limitele maxime

pentru defectele

admise (pct. 2.3.2).

calitatea produsului şi

să se încadreze în

limitele maxime

pentru defectele


deshidratate care se

încadrează în limitele

maxime pentru defectele

admise (pct. 2.3.2), dar

care păstrează

caracteristicile esenţiale

de calitate şi prezentare.

Culoare Epiderma (pieliţa) albastru închis, neagră sau maron închis

Pulpa galben – aurie sau brun – deschis

Consistenţă Prune cărnoase, cu pulpa elastică

Gust şi miros Plăcute, caracteristice prunelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de

afumat, fermentat, ars etc.)

2.3.1 Definiţii ale defectelor 2.3.1.1 Crăpături Crăpături care se află la suprafaţa prunei, cu o lungime de 10 – 15 mm.

2.3.1.2 Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate - Rupturi de creştere care prezintă un aspect calusat (exceptând crăpăturile de la extremităţile

prunei) şi care prezintă o lungime de 10 mm.

- Fisuri sau crăpături la extremităţile prunei care ajung până la nivelul sâmburelui.

- Fisuri sau crăpături care afectează o parte foarte mare din pulpă şi care modifică substanţial

aspectul prunei deshidratate.

2.3.1.3 Calozităţi Calozităţi superficiale mai mari de 10 mm în diametru şi crăpături fine, având aspectul

dantelat pe mai mult de 20 mm în diametru.

2.3.1.4 Vătămări provocate de temperaturi de deshidratare ridicate Vătămări cauzate de temperaturi de deshidratare excesive, care determină deprecierea

aspectului (arsuri, caramelizări), gustului şi mirosului (gust şi miros de fum, sau alte mirosuri

străine) prunelor deshidratate.

2.3.1.5 Atac de insecte Deteriorare vizibilă produsa de insecte şi dăunători animali.

2.3.1.6 Fermentare Fermentarea este confirmată de existenţa unui gust sau miros acru distinct sau de

închiderea culorii prunelor deshidratate.

2.3.1.7 Materii străine de origine vegetală Frunze, pedunculi, crenguţe, fragmente lemnoase sau materiale similare.


102

2.3.1.8 Putrezire incipientă Descompunere provocată de bacterii sau fungi, care afectează mezocarpul (pulpa)

prunei, făcând-o astfel improprie consumului.

2.3.1.9 Mucegai Filamente de mucegai vizible cu ochiul liber.

2.3.1.10 Fructe infestate de insecte şi acarieni Fructe infestate cu insecte moarte şi/sau acarieni morţi.

2.3.1.11 Impurităţi minerale

Cenuşa insolubilă în acid clorhidric.

2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise Defecte admise Condiţii de admisibilitate

Calitate extra

Calitate I

Calitate II

A. Toleranţă totală 10 12 15

B. Defecte particulare În limitele toleranţei totale (pt. fiecare clasă de calitate), sunt admise următoarele limite maxime:

Culoare şi textură necaracteristice 10 12 15

Crăpături 10 12 15

Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate, calozităţi, vătămări provocate de temperaturi de deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate sau caramelizate), atac de insecte

6 8 10

Fermentare 1 4 5

Materii străine de origine vegetală 1 1 2

Alterare uşoară prin putrezire incipientă şi prezenţa mucegaiurilor (superficial, fără să afecteze pulpa)

0,5 1 2

Fructe infestate de insecte şi acarieni - 0,5 1

2.4 Prevederi privind marimea Oricare ar fi modul lor de ambalare, prunelor deshidratate trebuie să li se determine,

anterior, marimea, prin numarul minim si maximum de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb

(1 lb = 453 g), în conformitate cu umiditatea acestora, înscrisă pe ambalaj. În tabelele 3 şi 4

este precizat numărul de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb, în următoarele game:


103

Tabel 3. Număr de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (denumiri europene)

Denumire Număr de prune în 500 g Număr de prune în 1 lb (453 g)

Uriaşă

Foarte mare

Mare

Medie

Mică

Foarte mică

nu mai mult de 44 prune

de la 44 la 55 prune




mai mult de 99 prune






mai mult de 90 prune

Tabel 4. Număr de prune deshidratate în 500 g sau în 1 lb (denumiri americane)

Denumire Numar de prune per 500 g Numar de prune per 453 g

Uriaşă

Foarte mare

Mare

Medie

Mică











2.4.1 Uniformitatea mărimii prunelor deshidratate Prunele deshidratate trebuie să fie ambalate conform prevederilor pct. 2.4, în ceea ce

priveşte mărimea. Prunele deshidratate din acelaşi ambalaj, trebuie să fie în mod rezonabil,

uniforme ca mărime.

Într-o probă de 5 kg de prune deshidratate prelevate dintr-un lot determinat, diferenţa

dintre numărul celor mai mici prune deshidratate şi numărul celor mai mari prune deshidratate

per 500 g, trebuie să nu depăşească:

a) 25 pentru loturile de prune deshidratate care conţin între 44 şi 55 fructe per 500 g;

b) 35 pentru loturile de prune deshidratate care conţin între 55 şi 77 fructe per 500 g;

c) 45 pentru loturile de prune deshidratate care conţin mai mult de 77 fructe per 500 g.

2.5 Proprietăţi fizico – chimice Tabel 5


Calitate extra

Calitate I

Calitate II

Umiditate, % 22 – 25 22 – 25 22 – 25

Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max., g/kg 0,5 1,0 1,0


104

2.6 Proprietăţi microbiologice Tabel 6


Calitate extra

Calitate I

Calitate II

Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10 max. 10

Escherichia coli, NCP/g absent absent absent

Salmonella, prezenţă/25 g absent absent absent

Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent absent

Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10 max. 10

Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max.

100

max. 100

2.7 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale prunelor deshidratate trebuie să se

încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.2 Specificaţie tehnică a merelor deshidratate

1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Mere deshidratate”, realizat din

fructe proaspete, sănătoase, din specia Malus communis (L.), ajunse la maturitate industrială,

ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în caserole din

material plastic de uz alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure


1.2 Produsul “Mere deshidratate” se poate realiza în următoarele sortimente:

- Mere deshidratate sub formă de rondele (cu diametrul mai mare de 30 mm);

- Mere deshidratate sub formă de felii (cu lăţimea de 10 – 25 mm).

1.3 Produsul “Mere deshidratate” se poate realiza din mere decojite sau din mere cu

epicarp.

1.4 Produsul “Mere deshidratate” se livrează în trei clase de calitate:

- clasa extra;

- clasa I;

- clasa a II-a.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Merele supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase, proaspete,

fără pete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate

de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.


105

Produsul “Mere deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de

Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu merele deshidratate, trebuie să fie confecţionate din


2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1 Condiţii de admisibilitate Caracteristici

Calitate extra Calitate I Calitate II

Felii sau rondele de mere deshidratate de mărime apropiată (în cadrul

aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii

străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări

mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri

străine, fără produse fitofarmaceutice toxice.

Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de


Aspect

Felii sau rondele de

mere deshidratate

de cea mai bună

calitate, care au o

culoare uniformă.

Se admit defecte

uşoare, care nu

influenţează


calitatea produsului

şi se încadrează în

limitele maxime

pentru defectele


Felii sau rondele de

mere deshidratate

de bună calitate, cu

mici defecte de

formă şi culoare,

prezenţa

fragmentelor de

casă seminală etc.,

cu condiţia ca

acestea să nu

influenţeze


calitatea produsului

şi să se încadreze

în limitele maxime

pentru defectele


Felii sau rondele de mere

deshidratate care nu se

încadrează în calităţile extra şi

I, dar care corespund

caracteristicilor comune de mai

sus.

Se admit felii sau rondele de

mere deshidratate, care

prezintă defecte de formă, de

culoare (pulpă maro deschis,

caracteristică soiului, cu

margini maronii),

prezenţa fragmentelor de casă

seminală, cozi, sâmburi etc., şi

se încadrează în limitele


admise (pct. 2.3.2), păstrând

caracteristicile esenţiale de

calitate şi prezentare.

Dimensiuni Rondele: diametrul minim de 30 mm

Felii: min. 98 % din felii trebuie să aibă lăţimea de 10 – 25 mm


106

Culoare Pulpă: alb – gălbuie

până la galben,

caracteristică

soiului, cu margini

maronii

Coajă: gălbuie

până la brună

deschisă,

caracteristică

soiului

Pulpă: alb – gălbuie

până la galben,

caracteristică

soiului, cu margini

maronii

Coajă: gălbuie

până la brună

deschisă,

caracteristică

soiului

Pulpă: maro deschis,

caracteristică soiului, cu

margini maronii

Coajă: gălbuie până la brună

deschisă, caracteristică soiului

Textură Felii sau rondele de mere deshidratate potrivit de tari; se acceptă o uşoară

friabilitate

Gust şi miros Plăcute, caracteristice merelor deshidratate, fără gust sau miros străine (de

fermentat, mucegai, ars etc.)

2.3.1 Definiţii ale defectelor

2.3.1.1 Felii sau rondele de mere deshidratate infestate Felii sau rondele de mere deshidratate atacate de insecte şi/sau acarieni.

2.3.1.2 Felii sau rondele de mere deshidratate alterate Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă lovituri, pete de culoare închisă

(vinete, brune), pete de mucegai, pete determinate de boala “pătare amară – bitter pit”,

calozităţi, descompunere vizibilă produsă de bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte

semne de boli.

Pătarea amară – bitter pit se manifestă prin pete superficiale, de 2 – 6 mm diametru,

uşor adâncite, de culoare brună. De multe ori sub aceste pete, ţesuturile sunt brunificate şi

suberificate.

2.3.1.3 Felii sau rondele de mere deshidratate rupte Bucăţi de mere deshidratate mai mici decât o felie sau rondea normale de mere

deshidratate.

2.3.1.4 Fragmente de mere deshidratate Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sită cu ochiuri având Ø = 10 mm.

2.3.1.5 Materii străine Nisip, pământ, bucăţi de coajă1), caliciu, frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice

alta materie straina aflata printre sau pe merele deshidratate.

Bucăţile de coajă sunt considerate materii străine doar în cazul merelor deshidratate

preparate din mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate.


107

2.3.1 Limite maxime ale defectelor admise Tabel 2

Condiţii de admisibilitate Defecte admise

Clasa extra

Clasa I Clasa II

Felii sau rondele de mere deshidratate infestate (atacate de insecte şi/sau acarieni)

1 %

(m/m)

2 %

(m/m)

3 %

(m/m)

Bucăţi de mere deshidratate mai mici decât o felie sau rondea normală

5 %

(m/m)

10 %

(m/m)

15 %

(m/m)

Fragmente de mere deshidratate care trec printr-o sită cu ochiuri având Ø = 10 mm

1 %

(m/m)

2 %

(m/m)

4 %

(m/m)

Abateri de la culoarea medie a feliilor sau rondelelor de mere deshidratate

2 %

(m/m)

5 %

(m/m)

10 %

(m/m)

Felii sau rondele de mere deshidratate alterate (lovituri, pete de culoare închisă (vinete, brune), pete de mucegai, pete determinate de boala “pătare amară –

bitter pit”, calozităţi, descompunere vizibilă produsă de bacterii, fungi, ciuperci vizibile sau orice alte semne de boli)

2 %

(m/m)

3 %

(m/m)

4 %

(m/m)

0,5 %

(m/m)

1 %

(m/m)

1,5 %

(m/m)

Materii străine (nisip, pământ, bucăţi de coajă1), caliciu, frunze, peduncul, fragmente de lemn, sau orice alta materie straina aflata printre sau pe merele deshidratate) Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 % trebuie să fie de max. g/kg

0,5 (g/kg) 1,0

(g/kg)

1,0

(g/kg)

Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă fragmente de casă seminală

5 %

(bucăţi)

10 %

(bucăţi)

15 %

(bucăţi)

Felii sau rondele de mere deshidratate care prezintă cozi sau sâmburi

2 %

(bucăţi)

5 %

(bucăţi)

7 %

(bucăţi)

1) Bucăţile de coajă sunt considerate materii străine doar în cazul merelor deshidratate preparate din

mere decojite, prin procedee mecanice, termice sau combinate.



Clasa extra

Clasa I Clasa II

Umiditate, % 18 -20 18 -20 18 -20

Dioxid de sulf rezidual, % (m/m), max. 0,010 0,015 0,020


108

Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 %, g/kg, max.

0,5 1,0 1,0



Calitate extra

Calitate I Calitate II






Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale merelor deshidratate trebuie să se


9.3 Specificaţie tehnică a fructelor de cătină deshidratate

1. Generalităţi 1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Fructe de cătină deshidratate”,

realizat din fructe proaspete, sănătoase, din specia Ripophae rhamnoides, ajunse la maturitate

industrială, ambalat în pungi de polietilenă sau polipropilenă închise etanş prin sudare, în



1.2 Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se realizează în următorul sortiment:

fructe de cătină întregi deshidratate.

1.3 Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se livrează în trei clase de calitate:

- clasa extra;

- clasa I;

- clasa a II-a.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Fructele de cătină supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase,

proaspete, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau

cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

Produsul “Fructe de cătină deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice

elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare


109

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu fructele de cătină deshidratate, trebuie să fie

confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în vigoare.

2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1



Fructe de cătină întregi deshidratate de mărime apropiată (în cadrul

aceleeaşi clase de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de materii

străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări

mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri


Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul

de dezvoltare al acestora.

Aspect

Fructe de cătină

întregi deshidratate

de calitate superioară,

lipsite practic de orice

defect, cu excepţia

alterărilor superficiale,

uşoare, cu condiţia ca

acestea să nu

influenţeze aspectul

general, calitatea şi

conservabilitatea

produsului şi să se

încadreze în limitele

maxime pentru

defectele admise (pct.

2.3.2).

Fructe de cătină

întregi deshidratate

de bună calitate, cu

defecte uşoare cu

condiţia ca acestea

să nu influenţeze

aspectul general,

calitatea şi

conservabilitatea

produsului şi să se

încadreze în

limitele maxime

pentru defectele


Fructe de cătină întregi

deshidratate care nu se

încadrează în calităţile

extra şi I, dar care

corespund caracteristicilor

comune de mai sus.

Se admit fructe de cătină

întregi deshidratate cu

defecte care se

încadrează în limitele


admise (pct. 2.3.2), dar

care păstrează

caracteristicile esenţiale

de calitate şi prezentare.

Culoare Galben - portocaliu

până la portocaliu -

închis, ruginiu -

închis, caracteristice

soiului

Galben - portocaliu

până la portocaliu -

închis, ruginiu -

închis,

caracteristice

soiului

Galben - portocaliu până

la portocaliu - închis,

ruginiu – închis,

caracteristice soiului

Consistenţă Fructe de cătină întregi deshidratate potrivit de tari

Gust şi miros Plăcute, caracteristice fructelor de cătină deshidratate, fără gust sau

miros străine (de fermentat, mucegai, ars etc.)


110

2.3.1 Definiţii ale defectelor 2.3.1.1 Fructe de cătină alterate

Fructe de cătină zdrobite, afectate de mucegai, fermentare sau putrezire incipientă.

2.3.1.2 Fermentare Defecte cauzate de procesul de fermentare, care alterează aspectul şi/sau aroma

caracteristică fructelor de cătină întregi deshidratate.

2.3.1.3 Putrezire incipientă

Descompunere provocată de bacterii sau fungi, care afectează mezocarpul (pulpa)

fructelor de cătină întregi deshidratate, făcându-le astfel improprii consumului.

2.3.1.4 Mucegai Filamente de mucegai vizibile cu ochiul liber.

2.3.1.5 Materii străine de origine vegetală Frunze, pedunculi, crenguţe, fragmente lemnoase, sau materiale similare.

2.3.1.6 Fructe de cătină deshidratate infestate de insecte şi acarieni Fructe de cătină ce prezintă defecte cauzate de insecte si/sau acarieni.

2.3.2 Limite maxime ale defectelor admise Tabel 2

Condiţii de admisibilitate Defecte admise


Fructe de cătină alterate, % (m/m), max. 2 3 4

Fructe de cătină atacate de insecte şi acarieni, % (m/m), max.

1 2 3

Abateri de la culoarea principală, % (m/m), max. 2 5 10

Fructe de cătină deshidratate sparte, % (m/m), max.

1,0 5 10

Bucăţi de fructe de cătină deshidratate, % (m/m), max.

1,0 3 6

Materii străine de origine vegetală, % (m/m), max. 0,25 0,50 1,0




Umiditate, %, max. 5 5 5

Cenuşa insolubilă în acid clorhidric HCl 10 %, g/kg, max.

0,5 1,0 1,0


111

2.5 Proprietăţi microbiologice

Tabel 4 Condiţii de admisibilitate Caracteristici

Calitate extra Calitate I Calitate II






Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale fructelor de cătină deshidratate trebuie să

se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

Specificaţie tehnică a spanacului deshidratat 1. Generalităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Spanac deshidratat”, realizat

din frunze de spanac proaspete, sănătoase, suculente, din specia Spinacia oleracea L., ajunse

la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de


alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.

1.2 Produsul “Spanac deshidratat” se poate realiza în următoarele sortimente:

- Frunze întregi de spanac deshidratat;

- Bucăţi de frunze de spanac deshidratat.

1.3 Produsul “Spanac deshidratat” se livrează într-o singură clasă de calitate.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime

Frunzele de spanac supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase,

proaspete, fragede, fără tije florale, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără

leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de spanac cu frunze uniforme ca mărime,

groase şi cu nervuri fine, colorate în verde intens şi fără pete.

Produsul “Spanac deshidratat” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată


2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu spanacul deshidratat, trebuie să fie confecţionate din



112


Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect Frunze întregi sau bucăţi de frunze deshidratate

de spanac, fără semne de mucegaiuri sau

fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme

de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri


Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor

vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.

Se admit max. 5 % (m/m) frunze întregi sau

bucăţi de frunze de spanac deshidratate,

îngălbenite sau brunificate.

Mucegăire, fermentare sau alte semne de alterare

Lipsă

Culoare Verde închis până la verde deschis

Consistenţă Frunze de spanac deshidratat, friabile

Gust şi miros Caracteristice spanacului deshidratat, fără gust şi

miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.)

Corpuri străine (pietricele, fragmente lemnoase, fragmente metalice)

Lipsă



Umiditate, %, max. 6

Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. g/kg 0,5



Bacterii coliforme, NCP/g max. 10

Escherichia coli, NCP/g absent

Salmonella, prezenţă/25 g absent

Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent

Bacillus cereus, ufc/g max. 10

Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale spanacului deshidratat trebuie să se



113

9.4 Specificaţie tehnică a legumelor rădăcinoase deshidratate 1. Generelităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Legume rădăcinoase deshidratate”, realizat din rădăcini întregi, proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate,

fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, din speciile Dacus carota L., Appium graveolens L.,

Petroselinum hortense Hoffm şi Pastinaca sativa L., ajunse la maturitate industrială, supuse



alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.

1.2 Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se poate realiza în următoarele

sortimente:

- Morcovi deshidrataţi sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm);

- Morcovi deshidrataţi sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm)

- Morcovi deshidrataţi sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm);

- Ţelină deshidratată sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5 mm)

- Ţelină deshidratată sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm);

- Ţelină deshidratată sub formă de plăcuţe cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi grosime de

max. 5 mm;

- Pătrunjel deshidratat sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm);

- Pătrunjel deshidratat sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5

mm);

- Pătrunjel deshidratat sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm);

- Păstârnac deshidratat sub formă de rondele (cu grosime de max. 5 mm);

- Păstârnac deshidratat sub formă de tăiţei (cu lungime de min. 20 mm şi grosime de max. 5

mm)

- Păstârnac deshidratat sub formă de cuburi (cu latura de max. 10 mm).

1.3 Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se livrează în două clase de

calitate:

- clasa extra;

- clasa I.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Legumele rădăcinoase supuse procesului de deshidratare trebuie sa fie întregi,

proaspete, sănătoase, turgescente, neramificate, fără ţesuturi fibroase, fără crăpături, fără

urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli,

insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.


114

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de morcovi intens colorate (portocaliu

intens; fără deosebiri de culoare între zona corticală şi cilindrul central) cu conţinut ridicat în

substanţă uscată solubilă şi ß – caroten.

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ţelină de culoare albă sau alb - gălbuie,

uniformă.

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de păstârnac de culoare albă sau alb -

gălbuie, uniformă (nu trebuie să prezinte diferenţe de culoare în secţiunea transversală) şi

diametrul minim de 40 mm.

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de pătrunjel de culoare albă sau alb -

gălbuie, uniformă (nu trebuie să prezinte diferenţe de culoare în secţiunea transversală) şi

diametrul minim de 30 mm.

Produsul “Legume rădăcinoase deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii

tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare

în vigoare.

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu legumele rădăcinoase deshidratate, trebuie să fie


2.3 Proprietăţi organoleptice Tabel 1. Proprietăţi organoleptice ale morcovilor deshidrataţi


Clasa extra Clasa I

Rondele, tăiţei, cuburi de morcovi

deshidrataţi de mărime apropiată (în cadrul

aceleeaşi clase de calitate), sănătoase,

curate (practic lipsite de materii străine

vizibile), fără semne de mucegaiuri sau

fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără

urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi,

fără corpuri străine, fără produse


Nu se admite prezenţa insectelor sau

acarienilor vii, indiferent de stadiul de


3 15

Aspect Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 mm, % (m/m), max. Defecte de curăţare (urme de epicarp), % (m/m), max.

1 3

Dimensiuni Rondele cu grosime de max. 5 mm

Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime


115

de max. 5 mm

Cuburi cu latura de max. 10 mm

Culoare Portocaliu deschis până la portocaliu închis

Textură Tare; se admite o uşoară friabilitate

Gust şi miros Plăcute, caracteristice morcovilor

deshidrataţi, fără gust sau miros străine (de



Lipsă

Materii străine vegetale (frunze, fragmente de colete, fragmente de epicarp etc.)

Lipsă

Tabel 2. Proprietăţi organoleptice ale ţelinei deshidratate


Clasa extra Clasa I

Tăiţei, cuburi, plăcuţe de ţelină deshidratată de

mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de

calitate), sănătoase, curate (practic lipsite de

materii străine vizibile), fără semne de

mucegaiuri sau fermentaţie, fără vătămări

mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi

paraziţi, fără corpuri străine, fără produse




3 15

Aspect Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 mm, % (m/m), max. Defecte de curăţare (urme de epicarp), % (m/m), max. 1 3

Dimensiuni Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de

max. 5 mm


Plăcuţe cu dimensiuni de aprox. 10x10 mm şi

grosime de max. 5 mm

Culoare Galben cu nuanţe cenuşii


Gust şi miros Plăcute, caracteristice ţelinei deshidratate, fără

gust sau miros străine (de fermentat, mucegai,

ars etc.)

Mucegăire, fermentare sau alte Lipsă


116

Tabel 3. Proprietăţi organoleptice ale pătrunjelului deshidratat

semne de alterare


Lipsă

Impurităţi metalice Lipsă


Clasa extra Clasa I

Rondele, tăiţei, cuburi de pătrunjel

deshidratat de mărime apropiată (în cadrul

aceleeaşi clase de calitate), sănătoase,


vizibile), fără semne de mucegaiuri sau


urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi,

fără corpuri străine, fără produse





3 15


1 3


Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime

de max. 5 mm


Culoare Alb-gălbui Gălbui, alb-gălbui cu

nuanţe cenuşii


Gust şi miros Plăcute, caracteristice pătrunjelului

deshidratat, fără gust sau miros străine (de



Lipsă


Lipsă



117

Tabel 4. Proprietăţi organoleptice ale păstârnacului deshidratat


Clasa extra Clasa I

Rondele, tăiţei, cuburi de păstârnac deshidratat

de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi clase

de calitate), sănătoase, curate (practic lipsite

de materii străine vizibile), fără semne de


mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau

alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse





3 15


1 3


Tăiţei cu lungime de min. 20 mm şi grosime de

max. 5 mm


Culoare Alb-gălbui Gălbui, alb-gălbui cu

nuanţe cenuşii


Gust şi miros Plăcute, caracteristice păstârnacului

deshidratat, fără gust sau miros străine (de



Lipsă


Lipsă



Condiţii de admisibilitate Caracteristici Clasa extra Clasa I

Umiditate, max. % 8 9 Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, max. % s.u. 0,1 0,1 Dioxid de sulf rezidual, max. % (m/m) 0,010 0,010 Rată de rehidratare, min. % (m/m) 2,5 2,5


118



Clasa extra Clasa I

Bacterii coliforme, NCP/g max. 10 max. 10

Escherichia coli, NCP/g absent absent

Salmonella, prezenţă/25 g absent absent

Stafilococ coagulază-pozitiv, ufc/g absent absent

Bacillus cereus, ufc/g max. 10 max. 10

Drojdii şi mucegaiuri, ufc/g max. 100 max. 100

2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale legumelor rădăcinoase deshidratate

trebuie să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.5 Specificaţie tehnică a cepei deshidratate 1. Generalităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ceapă deshidratată”, realizat

din bulbi de ceapă proaspeţi, sănătoşi, din specia Allium cepa L., ajunşi la maturitate

industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de polietilenă sau



1.2 Produsul “Ceapă deshidratată” se realizează în următorul sortiment: felii de ceapă

deshidratată.

1.3 Produsul “Ceapă deshidratată” se livrează în două clase de calitate:

- clasa I;

- clasa II.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Bulbii de ceapă supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoşi,

proaspeţi, de formă regulată (alungită şi nu plată), fără urme de mucegai, fără semne de

fermentare, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust

şi/sau miros străin.

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ceapă de culoare albă, cu aromă

puternică şi conţinut ridicat de substanţă uscată solubilă.

Produsul “Ceapă deshidratată” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată

de Institutul de bioresurse alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.


119

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu ceapa deshidratată, trebuie să fie confecţionate din




Clasa I Clasa II

Aspect Felii de ceapă deshidratată, sănătoase,


vizibile), de culoare uniformă (în aceeaşi

unitate de ambalaj), fără semne de


mecanice, fără urme de insecte, acarieni

sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără

produse fitofarmaceutice toxice.




Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 4 mm, % (m/m), max.

3 8

Resturi din discul radicular sau foi exterioare, % (m/m), max.

0,5 3

Felii sau porţiuni ale acestora cu defecte de culoare (uşor arse sau caramelizate), % (m/m), max.

0,5 3


Lipsă

Culoare Albă, albă lăptoasă,

uşor gălbuie

Albă, gălbuie

deschisă până la

crem închisă

Consistenţă Tare, neelastică; se admite o uşoară

friabilitate

Gust şi miros Iute sau semiiute, dulceag, caracteristic

cepei deshidratate, fără gust şi miros

străine (amar, de ars etc.)



120


Condiţii de admisibilitate

Caracteristici

Clasa I Clasa II

Umiditate, %, max. 6 6

Rata de rehidratare, %, min. 3,5 3

Cenuşă insolubilă în HCl 10 %, %, (raportată la substanţa uscată), max.

0,1 0,1

Cenuşă totală, %, (raportată la substanţa uscată), max. 5 5



Clasa I Clasa II







2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale cepei deshidratate trebuie să se încadreze

în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.6 Specificaţie tehnică a ardeilor deshidrataţi 1. Generalităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ardei deshidrataţi”, realizat din

ardei (gras, kapia, gogoşar) întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu pulpa cărnoasă, din specia

Capsicum annuum L., ajunşi la maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare



conservabilitatea produselor.

1.2 Produsul “Ardei deshidrataţi” se poate realiza în următoarele sortimente:

- Ardei deshidratat sub formă de felii

- Ardei deshidratat sub formă de inele

- Ardei deshidratat sub formă de plăcuţe

1.3 Produsul “Ardei deshidrataţi” se livrează într-o singură clasă de calitate.


121

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Ardeii supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, proaspeţi, sănătoşi, cu

pulpa cărnoasă, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice sau

cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de ardei (gras, kapia, gogoşar) uniformi ca

mărime, cu substanţă uscată solubilă mare (min. 6,5 °R). De asemenea, în cazul ardeilor graşi,

pentru deshidratare, sunt indicate soiurile de culoare roşie.

Produsul “Ardei deshidrataţi” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată de

Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare în vigoare.

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu ardeii (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi trebuie să

fie confecţionate din materiale care îndeplinesc cerinţele prevăzute de reglementările în

vigoare.



Felii, inele, plăcuţe de ardei (gras, kapia, gogoşar)

deshidrataţi de mărime apropiată (în cadrul aceleeaşi

clase de calitate), sănătoşi, curaţi (practic lipsiţi de

materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri

sau fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme



Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii,

indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.

5

Aspect Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 5 mm, % (m/m), max. Seminţe, % (m/m), max. 1


Lipsă

Culoare Roşu închis, caracteristic ardeilor (gras, kapia,

gogoşar) deshidrataţi

Consistenţă Tare; se admite o uşoară friabilitate

Gust şi miros Caracteristice ardeilor (gras, kapia, gogoşar)

deshidrataţi, fără gust şi miros străine (amar, de ars,

de mucegai etc.)


122


Lipsă

2.4 Proprietăţi fizico – chimice

Tabel 2









2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ardeilor (gras, kapia, gogoşar) deshidrataţi


9.7 Specificaţie tehnică a ciupercilor Pleurotus deshidratate 1. Generalităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate”, realizat din ciuperci proaspete, sănătoase, din specia Pleurotus, supuse



alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produsului.

1.2 Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se poate realiza în următorul

sortiment: ciuperci Pleurotus întregi deshidratate.

1.3 Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se livrează în două clase de calitate:

- clasa I;

- clasa II.


Umiditate, max. % 7



123

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, sănătoase,

proaspete, fragede, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără leziuni mecanice

sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

Ciupercile Pleurotus supuse procesului de deshidratare trebuie să aibă următoarele

proprietăţi organoleptice:

- Pălărie cu diametru de 50 – 90 mm, cu suprafaţă netedă, situată asimetric faţă de picior;

- Lamele bazidiale, albe şi coboară de la marginea pălăriei până aproape de baza piciorului;

- Picior situat marginal faţă de pălărie, cu consistenţă spongioasă;

- Pălărie de culoare alb–cenuşiu, gri deschis sau bej deschis; Picior de culoare alb deschis;

- Pulpă de culoare alb–cenuşiu;

- Gust plăcut, caracteristic ciupercilor Pleurotus proaspete, fără gust şi miros străine (amar, de

mucegai etc.).

Produsul “Ciuperci Pleurotus deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii

tehnologice elaborată de INSTITUTUL DE BIORESURSE ALIMENTARE, cu respectarea

normelor sanitare în vigoare.

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu “Ciuperci Pleurotus deshidratate”, trebuie să fie




Clasa I Clasa II

Ciuperci Pleurotus întregi deshidratate de mărime

apropiată (în cadrul aceleeaşi clase de calitate),

sănătoase, curate (practic lipsite de materii

străine vizibile), fără semne de mucegaiuri sau

fermentaţie, fără vătămări mecanice, fără urme





Aspect Bucăţi sau sfărâmături mai mici de 5 mm, % (m/m), max.

5 10

Culoare Cafeniu deschis până la cafeniu închis



124

2.4 Proprietăţi fizico – chimice

Tabel 2 Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Umiditate, max. % 6










2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale ciupercilor Pleurotus deshidratate trebuie

să se încadreze în limitele maxime, conform reglementărilor în vigoare.

9.8 Specificaţie tehnică a frunzelor de condimentare deshidratate 1. Generalităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Frunze condimentare deshidratate”, realizat din frunze de pătrunjel (Petroselinum sativus II, var. foliosum), de mărar

(Anethum graveolens L.), leuştean (Levisticum officinale Koch), ţelină (Apppium graveolens L.) proaspete, sănătoase, ajunse la maturitate industrială, supuse procesului de deshidratare




1.2 Produsul “ Frunze condimentare deshidratate” se poate realiza în următoarele

sortimente:

- Frunze întregi de pătrunjel deshidratat;

- Bucăţi de frunze de pătrunjel deshidratat;

- Frunze întregi de mărar deshidratat;

Gust şi miros Plăcute, caracteristice ciupercilor Pleurotus

deshidratate, fără gust sau miros străine (de



Lipsă

Corpuri străine Lipsă


125

- Bucăţi de frunze de mărar deshidratat;

- Frunze întregi de leuştean deshidratat;

- Bucăţi de frunze de leuştean deshidratat;

- Frunze întregi de ţelină deshidratată;

- Bucăţi de frunze de ţelină deshidratată.

1.3 Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se livrează într-o singură clasă de

calitate.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Frunzele de pătrunjel, mărar, leuştean supuse procesului de deshidratare trebuie să fie

întregi, sănătoase, proaspete, fragede, fără urme de mucegai, fără semne de fermentare, fără

leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

Produsul “Frunze condimentare deshidratate” se fabrică conform instrucţiunii

tehnologice elaborată de Institutul de Bioresurse Alimentare, cu respectarea normelor sanitare

în vigoare.

2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu frunzele condimentare deshidratate, trebuie să fie




Aspect

Frunze întregi sau bucăţi de frunze

deshidratate de pătrunjel, mărar, leuştean,

ţelină, fără semne de mucegaiuri sau


urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără

corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice

toxice.




Frunze sau părţi de frunze arse, cu pete brune, negre sau galbene, % (m/m), max.

5

Părţi de tulpină de 15 mm, % (m/m), max. 5

Părţi de frunze mici de 5 mm, % (m/m), max.

15


Lipsă


126

Culoare Verde, caracteristic frunzelor condimentare

(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)

deshidratate

Consistenţă Frunze condimentare (pătrunjel, mărar,

leuştean, ţelină) deshidratate, friabile.

Gust şi miros Caracteristice frunzelor condimentare

(pătrunjel, mărar, leuştean, ţelină)

deshidratate, fără gust şi miros străine (amar,

de ars, de mucegai etc.)


Lipsă



Umiditate, max. % 6










2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale frunzelor condimentare deshidratate


9.9 Specificaţie tehnică a usturoiului deshidratat 1. Generalităţi

1.1 Prezenta specificaţie tehnică se referă la produsul “Usturoi deshidratat”, realizat

din bulbi de usturoi întregi, proaspeţi, sănătoşi, tari, din specia Allium sativum L., ajunşi la

maturitate industrială, supuşi procesului de deshidratare controlată, şi ambalat în pungi de


alimentar, bine închise, sau în alte ambalaje care să asigure conservabilitatea produselor.

1.2 Produsul “Usturoi deshidratat” se poate realiza în următoarele sortimente:

- Usturoi deshidratat sub formă de căţei întregi

- Usturoi deshidratat sub formă de plăcuţe cu grosime de 3 - 4 mm

1.3 Produsul “Usturoi deshidratat” se livrează în două clase de calitate:


127

- clasa I;

- clasa II.

2. Condiţii tehnice de calitate 2.1 Materii prime Bulbii de usturoi supuşi procesului de deshidratare trebuie să fie întregi, proaspeţi,

sănătoşi, tari, fără urme de mucegai, fără leziuni mecanice sau cauzate de boli, insecte sau alţi

dăunători, fără gust şi/sau miros străin.

În vederea deshidratării sunt indicate soiurile de usturoi cu bulbi uniformi, mari.

Produsul “Usturoi deshidratat” se fabrică conform instrucţiunii tehnologice elaborată


2.2 Ambalaje Ambalajele care intră în contact cu usturoiul deshidratat trebuie să fie confecţionate din



Condiţii de admisibilitate Caracteristici Clasa I Clasa II

Aspect

Căţei, plăcuţe de usturoi deshidratat de mărime apropiată, curate (practic lipsite de materii străine vizibile), fără semne de mucegaiuri, fără vătămări mecanice, fără urme de insecte, acarieni sau alţi paraziţi, fără corpuri străine, fără produse fitofarmaceutice toxice. Nu se admite prezenţa insectelor sau acarienilor vii, indiferent de stadiul de dezvoltare al acestora.

Sfărâmături sau bucăţi mai mici de 4 mm, % (m/m), max.

3 8

Resturi din discul radicular sau din foile exterioare, % (m/m), max.

1 3


Lipsă

Dimensiuni Căţei întregi de diferite dimensiuni, plăcuţe cu grosime de 3 - 4 mm

Culoare Alb - gălbui, caracteristică usturoiului deshidratat

Consistenţă Tare; se admite o uşoară friabilitate

Gust şi miros Caracteristice usturoiului deshidratat, fără gust şi miros străine (amar, de ars, de mucegai etc.)

Materii vegetale străine, % (m/m), max. 2 5


128



Umiditate, max. % 7




Clasa I Clasa II







2.6 Conţinutul în metale grele şi pesticide ale usturoiului deshidratat, trebuie să se


9.10 Reguli generale pentru verificarea calităţii a fructelor sau legumelor deshidratate

1. Verificarea calitatii produselor agricole deshidratate se face pe loturi. Prin lot se

înţelege cantitatea de produs din acelaşi sortiment, realizată într-o unitate de producţie, în

aceeaşi zi de fabricaţie.

2. La fiecare lot se verifică:

- ambalarea şi marcarea;

- proprietăţile organoleptice;

- proprietăţile fizico-chimice.

3. Verificări periodice

4. Trimestrial se verifică proprietăţile microbiologice, conţinutul în metale grele şi

pesticide ale produsului.

Pentru fiecare lot, condiţiile tehnice de calitate care se verifică periodic se garantează

de către producător, pe baza rezultatelor obţinute.

5. Verificarea ambalării şi marcării

5.1 Pentru verificarea ambalării şi marcării, probele se prelevează în funcţie de tipul

ambalajului, astfel:

- în cazul prunelor deshidratate livrate în ambalaje de transport, se prelevează 10 % din

numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje;


129

- în cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor preleva

minim 5 ambalaje.

5.2 Dacă un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este

necorespunzător, se verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un

singur ambalaj necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare,

după resortare.

6. Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului

de pesticide şi metale grele

6.1 Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a

conţinutului de pesticide şi metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 şi care

corespund condiţiilor de ambalare şi marcare, se prelevează probe elementare, de circa 500

g, din care se va realiza o probă globală, omogenă de circa 6 kg, reprezentativă pentru lotul

respectiv.

6.2 Proba globală se va împărţi în trei părţi egale, care se vor introduce în pungi duble

din polietilenă sau polipropilenă. Pungile se închid bine şi se sigilează. Fiecare pungă va

prezenta o etichetă, cu următoarele specificaţii:

• denumirea unităţii producătoare;

• denumirea produsului;

• data fabricaţiei (ziua, luna, anul) şi data prelevării probelor (ziua, luna, anul);

• numarul standardului de calitate al produsului;

• mărimea lotului;

• numele şi semnătura persoanei care a prelevat probele.

6.3 Din cele trei probe prelevate una se repartizează beneficiarului, iar celelalte două se

trimit laboratorului pentru analiză (una pentru analiză, iar cealaltă se păstrează pentru o

eventuală contraanaliză).

6.4 Lotul se consideră corespunzător dacă proba analizată corespunde condiţiilor de

calitate prevăzute pentru proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi pentru

conţinutul de pesticide şi metale grele, de standardul de produs şi reglementările sanitare în

vigoare. În caz contrar, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după

sortare.

7. Metode de analiză pentru fructele sau legumele deshidratate 7.1 Verificarea proprietăţilor organoleptice Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi consistenţei se realizează prin

apreciere vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate.

7.2 Verificarea dimensiunilor Verificarea dimensiunilor se realizează cu ajutorul riglei sau şublerului.


130

8. Determinarea defectelor în cazul fructelor sau legumelor deshidratate 8.1 Principiu Inspecţie vizuală a portiunii testate din fructele sau legumele deshidratate. Separare

fizică a sfărâmăturilor sau bucăţilor mai mici de 5 mm, a bucatilor deshidratate rupte sau

infestate de dăunători şi alterate, a resturilor din discul radicular, din foi exterioare, a materiilor

străine şi a produselor deshidratate care prezintă abateri de la culoarea principală.

8.2 Mod de lucru Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g de usturoi

deshidratat. Se separă cu grija, cu mâna sau cu pensete, sfărâmăturile sau bucăţile mai mici

de 5 mm, resturile din discul radicular, din foi exterioare.

Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, fiecare din categoriile menţionate, separat.

8.3 Calcul şi exprimare rezultate Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează

cu formula:

Xi = m1/m0 X 100 în care:

Xi – procentul de exemplare cu defecte din categoria I;

m0 – masa, în grame, a probei de analizat;

m1 – masa, in grame, a categoriei relevante I. 9. Determinarea umidităţii Determinarea umidităţii a fructelor sau legumelor deshidratate se realizează prin

următoarele metode:

• metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg);

• metoda de uscare în etuvă la 95°C.

10. Determinarea ratei de rehidratare Principiul metodei. Menţinerea probei de analizat în apă, la temperatura camerei şi

cântărirea acesteia, după filtrare.

11. Durabilitate minimală Durabilitatea minimală a produselor deshidratate este de 18 luni (pentru ceapă şi

spanac) şi de 24 luni (pentru prune, mere, cătină, ardei, ciuperci, frunze condimentare,

usturoi). Acest termen se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile

prevăzute în prezentul standard de firmă şi decurge de la data fabricaţiei.


131

PRINCIPII DE EVALUARE A EFICIENŢEI ECONOMICE În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere

economic şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor

şi fructelor:

1. realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt

2. modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt

3. achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt

10.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume

modulat, cu putere termică de 150 kWt

Se analizează eficienţa economică a unui uscător de capacitate medie destinat uscării

fructelor, legumelor şi altor produse agricole vegetale. Ca sursă de energie termică pot fi

utilizaţi combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorină, CLU, sau combustibili proveniţi din

resurse regenerabile – gaz de generator produs, în principal, din gazeificarea termochimică a

biomasei lemnoase rezultată din tăierile pomilor din livezi.

Uscătorul este echipat cu un arzător cu putere termică utilă de 150 kWt. El este complet

automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau semicontinuu

de tip tunel.


modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţa utilă

pentru materialul de uscat să poată varia de la 50 la 100%. Această soluţie permite ca


feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât şi pentru

optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare.


stivuite pe cărucioare pe roţi, care se introduc în camera de uscare pe la un capăt şi se scot la

celălalt capăt.

Agentul de uscare este produs prin amestecarea directă a gazelor fierbinţi produse prin

arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior şi cu

agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de

uscare. Când se utilizează motorină sau CLU, se montează un schimbător de căldură gaze

arse – aer cu randamentul minim de transfer de 85%.

Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap trei cărucioare, la care, în

funcţie de necesităţi, se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare, încă trei module de

câte un cărucior.


132

Caracteristici tehnice ale uscătorului - putere termică utilă: 150 kWt

- funcţionare: continuă

- casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m2

- cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m2

- capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m2

- module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m2

- arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100% sarcină

- arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa de

schimb totală Asc = 6 m2

- ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe

- sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului de

uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi conducerea

optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi menţinerea calităţii

produselor uscate

- dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m

- personal de operare: un operator

- timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie,

octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an

- preţ uscător cu modulul bază:

• pentru gaz metan sau GPL: 19.000 € sau aproximativ 70.300 lei

• pentru motorină: 18.500 € sau aproximativ 68.450 lei

- preţ pentru un modul extindere: 1.250 € sau aproximativ 4.625 lei

Calcul al costurilor de producţie - necesar de energie termică: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an

- costuri specifice energie termică din combustibili:

• pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ (21,1 lei/GJ)

• pentru GPL: Cse2 = 0,56 €/l / 25 MJ/ l = 22,4 €/GJ (82,9 lei/GJ)

• pentru motorină: Cse3 = 0,90 €/l / (32x80%) MJ/l = 28,125 €/GJ (104,1 lei/GJ)

- consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm3)/0,85 = 27.300 Nm3/an

- cost anual consum gaz metan (fără racordare): 27.300 Nm3/an x 0,2€/Nm3 = 5.460 €/an ≈

5.500 €/an (203.50 lei/an)

- consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an

- cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 € /litru GPL = 21.347 €/an ≈ 21.500 €/an

(79.550 lei/an)


133

- consum anual estimat de motorină: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri motorină/an ≈

30.000 l/an

- cost anual consum motorină: 30.000 l /an x 0,9 € /l = 27.000 €/an (99.900 lei/an)

- randament mediu uscare: 30%

- masa de apă evacuată prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg apă = 97.200 kg apă/an

- cost specific evacuare apă

• pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 €/an / 97 t apă/an = 56,7 €/ t apă (209,8 lei/t apă)

• pentru GPL: Csa2 = 21.500 €/an / 97 t apă/an = 221,65 €/ t apă (820,1 lei/t apă)

• pentru motorină: Csa3 = 27.000 €/an / 97 t apă/an = 278,35 €/ t apă (1.030 lei/t apă)

- se consideră că, în medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce

conduce la eliminarea a circa ∆ma = 5,4 kg apă pentru un kg de fructe uscate (fus)

- producţie estimată de fructe uscate:

Wfus = 97.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 17.962 ≈ 18.000 kg fus/an

- consum material proaspăt (umed) pentru uscare:

Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 ≈ 115.000 kg fum/an

- necesar manoperă pregătire + ambalare:

Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 ≈ 300 opsch/an

- cost specific energie termică pentru 1 kg fructe uscate:

• pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,3 € / kg fus (1,11 lei/

kg fus)

• pentru GPL: Csc2 = 221,65 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,2 €/ kg fus (4,5 lei/ kg fus)

• pentru motorină: Csc3 = 278,35 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,5 €/ kg fus (5,6 lei/ kg

fus)

- investiţie uscător cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 € (68.450 lei)

- amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 €/an (6.845 lei/an)

- întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 €/an ≈ 200 €/an (740 lei/an)

- consum anual de energie electrică: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe ≈ 10.000

kWhe

- cost energie electrică anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 €/ kWhe = 1.000 €/an (3.700lei/an)

- salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an (4.440 lei/an)

- regie operare uscător: Ru = 100% x Cop = 1.200 €/an (4.440 lei/an)

- costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaze:

Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 €/an

(20.165 lei/an)

- costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 €/an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 €/kg fus

(1,12 lei/kg fus)


134

- cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:

• pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 €/kg fus + 0,303 €/kg fus = 0,603 €/kg fus (2,23 lei/ kg fus)

• pentru GPL: Csu2 = 1,2 €/ kg fus + 0,303 €/kg fus = 1,503 €/kg fus (5,56 lei/ kg fus)

• pentru motorină: Csu3 = 1,5 €/ kgfus + 0,303 €/kg fus = 1,803 €/kg fus (6,67 lei/ kg fus)

- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,74 lei/ kg fum)

- cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,81 lei/ kg

fus)

- manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării:

Casal = 300 opsch/an x 5 €/sch = 1.500 €/an (5.550 lei/an)

- cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg fus)

- cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/ kg fus)

- costuri de producţie totale:

• pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073 €/kg

fus (7,67 lei/ kg fus)

• pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg fus (11

lei/ kg fus)

• pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273 €/kg fus

(12,11 lei/ kg fus)

- pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim:

• pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus (11 lei/ kg fus)

• pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus (15,9 lei/ kg fus)

• pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus (17,4 lei/ kg fus)

- la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei trebuie să fie

de maxim:

Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL)

deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ (41,4 lei/GJ)

- preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de preţul

biomasei şi este:

Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm

Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul

că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot

vinde la un preţ mediu de 4 € /kg (cca. 15 lei/kg) cu TVA.


135

10.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică de 500 kWt

Pentru modernizarea unui uscãtor de tip tunel cu 13 cărucioare şi cu o putere termică de 500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune în evidenţă eficienţa economică a investiţiei.

Caracteristici tehnice ale uscătorului - timp de funcţionare anual al uscătorului modernizat la sarcină plină (100%): Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h = 2.880 h/an - timp de funcţionare anual pentru uscare redus la 50%: Tfa = 2.880h/an x 0,50 (încărcare reală) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an

Calcul al costurilor de producţie - necesar estimat de energie termică: Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an - costuri specifice energie termică din combustibili utilizabili cu preţuri scăzute:

• pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ (21,1 lei/GJ) • pentru CLU: Cse2 = 0,30 €/L /30 MJ/ L = 10,00 €/GJ (37 lei/GJ)

- consum anual estimat de gaz metan: Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm3 = 77.143 Nm3/an - cost anual consum gaz metan (fără cost racordare): Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm3/an x 0,2 €/Nm3 = 15.440 €/an ≈ 15.500 €/an (57.350 lei/an) - consum anual estimat de CLU:

VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri CLU/an - cost anual consum CLU:

CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 €/GJ = 27.000 €/an (99.900 lei/an) - randament mediu uscare: ηus = 30% - masa de apă evacuată prin uscare:

Mapă = Qusa x ηus /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg apă = 320.000 kg apă/an - cost specific extragere apă din materialul de uscat:

• pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 €/an / 320 t apă/an = 48,4 €/ t apă (179,1 lei/t apă) • pentru CLU: Csa2 = 27.000 €/an / 320 t apă/an = 84,38 €/ t apă (312,2 lei/t apă)

- se consideră că, în medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea ce conduce la eliminarea a circa ∆mapă = 5,4 kg apă/fus pentru un kg de fructe uscate - producţie estimată de materiale (fructe sau legume) uscate (fus):

Wfus = Mapă/ ∆mapă = 320.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 59.300 ≈ 60.000 kg fus/an - masa de material proaspăt umed (fum) pentru uscat anual:

Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg ≈ 385.000 kg fum/an - necesar manoperă pregătire + ambalare (un operator şi schimb):

Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 ≈ 1.000 opsch/an - cost manoperă pregătire:

Cman = Nopsc x 5€/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 €/an (18.500 lei/an) - cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate:

• pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,261 €/kg fus (0,97 lei/kg)


136

• pentru CLU: Csc2 = 84,40 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,456 €/ kg fus (1,69 lei/kg fus)

- investiţie cărucior cu casete de uscare modernizat: Icm = 1.000 € (3.700 lei) - investiţie modernizare uscător cu combustibil gaz metan:

Iug = Imug+13 x Icm = 11.000 + 13x1.000 = 24.000 € (88.800 lei) - amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 €/an (8.800) - întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 €/an ≈ 250 €/an (925 lei/an) - investiţie modernizare uscător cu combustibil CLU:

IuCLU = ImuCLU+13 x Icm = 14.000 + 13 x 1.000 = 27.000 € (99.900 lei) - amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 €/an (9.990 lei/an) - întreţinere + reparaţii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 €/an ≈ 300 €/an (1.110 lei/an) - consum anual de energie electrică: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh - cost energie electrică anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 €/ kWh = 2.100 €/an (7.770 lei kWh) - salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an (4.440 lei/an) - regie operare uscător: Rus = Cop = 1.200 €/an (4.440 lei/an) - costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaz metan: Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150 €/an (26.455 lei/an) - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu gaz metan:

Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 €/an (102.305 lei/an) - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:

Csg = 27.650 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,46 €/kg fus (1,7 lei kg fus) - costuri anuale fixe ale uscătorului cu CLU:

CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500 €/an (27.750 lei/an) - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu CLU:

CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500 €/an (146.150 lei/an) - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU:

CsCLU = 39.500 €/an / 60.000 kg fus/an = 0,66 €/kg fus (2,4 lei/kg fus) - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus:

• pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/kg fus + 0,46 €/kg fus = 0,721 €/kg fus (2,7 lei/kg fus) • pentru CLU: Csu2 = 0,456 €/ kg fus + 0,66 €/kg fus = 1,116 €/kg fus (4,1 lei/kg fus)

- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,7 lei/kg fum) - cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,8 lei/kg fus) - manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării:

Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an (18.500 lei/an) - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - costuri de producţie totale:

• pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191 €/kg fus (8,1 lei/kg fus)

• pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg fus (9,6 lei/kg fus)



137

• pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus (11,6 lei/kg fus) • pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus (13,7 lei/kg fus).

10.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul acţionarii unui uscător nou, cu

putere termică de 500 kWt

- investiţie instalaţie de uscare nouă cu gaz metan montată şi pusă în funcţiune: IugN ≈ 80.000 € (296.000 lei) - amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 €/an (29.600 lei/an) - întreţinere + reparaţii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 ≈ 250 €/an (925 lei/an) - costuri anuale fixe ale uscătorului nou cu gaze: CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750 €/an (47.175 lei/an) - costuri de producţie anuale ale uscătorului nou cu gaze:

CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250 €/an (123.025 lei/an) - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:

CsgN = 33.250 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,554 €/kg fus (2 lei/kg fus) - diferenţă costuri producţie anuale:

ΔCa = CagN - Cag = 33.250 – 27.650 = 5.600 €/an (20.720 lei/an) - cost specific estimat utilizare uscător pentru uscare 1 kg fus: pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/ kg fus + 0,554 €/kg fus = 0,815 €/kg fus (3 lei/kg fus) - cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum (0,7 lei/kg fum) - cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus (4,8 lei/kg fus) - manoperă pregatire + ambalare materiale de uscat:

Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an (18.500 lei/an) - cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 5.000/60.000 = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus (0,31 lei/kg fus) - costuri de producţie totale: pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 €/kg fus (8,5 lei/kg fus) - pentru beneficiu brut de 20% preţul de vânzare cu TVA (20%) este de minim: pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 €/kg fus (12,1 lei/kg fus)

10.4 Calcul comparativ al indicatorilor specifici analizei economico - financiare

A. Cheltuieli totale actualizate (CTA) - constituie atât o metodă, cât şi un indicator,

care permit identificarea variantei optime în funcţie de minimul cheltuielilor totale actualizate.

1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt CTA = 68.450 + 138.062 x 5,584 = 68.450 + 770.938 = 839.388 lei

2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt CTA = 88.800 + 486.402 x 5,584 = 88.800 + 2.716.069 = 2.804.869 lei

3. Achiziţionare uscator nou cu putere termica de 500 kWt CTA = 296.000 + 507.270 x 5,584 = 296.000 + 2.832.596 = 3.128.596 lei


138

Se observă că cele mai reduse cheltuieli totale actualizate se înregistrează în cazul

construcţiei unui nou uscător de 150 kWt.

B. Venit net actualizat (VNA) şi raport producţie/costuri Exprimă într-o formă sintetică eficienţa relativă şi absolută ale investiţiei, în variantele analizate de studiul de fezabilitate, inclusiv analiza cost/beneficiu.

1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt VNA = VPA - CTA = 1.104.526 – 839.388 = 265.138 lei

2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 2.804.869 = 1.075.229 lei

3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt VNA = VPA - CTA = 3.880.098 – 3.128.596 = 751.502 lei

Se observă că cel mai mare venit net actualizat se obţine în cazul modernizării uscătorului existent de 500 kWt. Pentru creşterea gradului de relevanţă, studiul se completează cu analiza cost/beneficiu, care evidenţiază următoarele aspecte:

1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat de 150 kWt CTA/VPA = 839.388 / 1.104.526 = 0,760 < 1

2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt CTA/VPA = 2.804.869 / 3.880.098 = 0,723 < 1

3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt CTA/VPA = 3.128.596 / 3.880.098 = 0,806 < 1

In toate cele trei cazuri raportul cost/beneficiu este favorabil, cu un uşor avantaj înregistrat de cazul modernizării instalaţiei existente, faţă de construirea unui nou uscător. Cazul cel mai defavorabil este cel al achiziţionării unei noi instalaţii.

C. Rată de rentabilitate economico-financiară Rata de rentabilitate financiară (RRF), indicator auxiliar, exprimă capacitatea investiţiei

de a asigura venit net (profit) în perioada de funcţionare a investiţiei luate în considerare, faţă de totalitatea cheltuielilor efectuate, asigurând, în acelaşi timp, şi recuperarea simplă (amortizarea) a capitalului investit.

Rata de rentabilitate economică (RRE), indicator auxiliar, exprimă rentabilitatea medie a tuturor cheltuielilor pentru realizarea investiţiei.

1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt RRF – RRE = 10% + (15-10) [265.138 / (265.138 + 107.104)] = 13,55%

2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt RRF – RRE = 10% + (15-10) [ 1.075.229 / (1.075.229 + 492.261)] = 13,45%

3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt RRF – RRE = 10% + (15-10) [751.052 / (751.052 + 272.289)] = 13,65%

In toate cele trei cazuri, calculele arată o rată a rentabilităţii de aproximativ 13 % pe o

perioadă de 10 ani.

D. Durată de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprimă capacitatea obiectivului investiţional de a restitui din venitul net, capitalul investit pentru


139

realizarea acestuia şi reprezintă numărul de ani în care venitul creat egalează valoarea investiţiei.

1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul celui de-al doilea

an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC ≈ 1,5 ani

2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei.

DRC < 1 an 3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la

data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC < 1 an

Durata de recuperare mai mică a investiţiei pentru ultimele două cazuri se datorează

capacităţii mai mari de producţie a acestora, adică economiilor de scară.

CONCLUZIE

În urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii şi instalaţii performante pentru

uscarea convectivă a legumelor şi fructelor specifice României, în vederea obţinerii de produse

deshidratate conform normelor UE, respectiv a uscătorului de fructe şi legume cu putere

termică de 150 kWt şi modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc fezabile din punct

de vedere economic.


140

Modulul III

AFACEREA – LOCUL ŞI ROLUL EI ÎN PROCESUL ECONOMIC

11.1 Conceptul de afacere: definirea noţiunii, etape, caracteristici, determinarea valorii, necesitatea evaluării unei afaceri

Definiţii Afacere: - Tranzacţie financiară, comercială sau industrială, bazata de obicei pe speculă sau pe

speculaţii (DEX, 1998)

- Orice operaţiune şi/sau activitate care are ca scop obţinerea de mai mulţi bani decât partenerii

- O iniţiativă antreprenorială concretizată, pentru toate părţile implicate, în obţinerea de profit

- Orice operaţiune vizând atragerea de noi clienţi, în scopul de a câştiga bani

- Un sistem complex de activităţi generatoare de profit, în dauna celor „slabi”

- Un „joc” din care câştigă numai cei foarte „tari” şi bine pregătiţi

- Un ansamblu de operaţiuni financiar-bancare generatoare de profit, în dauna celor care nu

ştiu să câştige

- O activitate concurenţială, din care ies învingători numai cei care ştiu să obţină profit

- O relaţie contractuală care poate fi „interpretată”, mai ales în contextul unui cadrul legislativ

„flexibil” şi permisiv (Popescu D., Chivu Iulia, 1998, pp. 15-16)

- O activitate umana generica - un proces ce este adesea folosit în relatiile dintre managerii

firmelor si angajatii lor, în tranzactiile comerciale, în afacerile internationale si în toate celelalte

activitati zilnice în care se angajeaza oamenii

Etape: - Interceptarea interlocutorului, viitor potenţial partener, cu scopul de a „testa” adevăratele

intenţii

- Solicitarea de scrisori de garanţii bancare, chiar înainte de a fi pe punctul contractării viitorului

potenţial partener de afaceri

- Negocierea, respectiv „ajustarea” doleanţelor şi a intereselor ambelor părţi contractante, cu

scopul de a ajunge la o înţelegere acceptată de acestea

- Pregătirea minuţioasă a tuturor documentelor aferente viitorului contract

- Urmărirea atentă, adeseori chiar obsesivă, a celor mai mici detalii specifice comportamentului

interlocutorului

- Crearea şi dezvoltarea unei reţele informative referitoare la toate contactele de afaceri avute

de viitorul potenţial partener, cu scopul de a-i cunoaşte mai bine posibilităţile şi/sau

disponibilităţile, precum şi modul în care a obţinut (până în prezent) rezultatele economico-

financiare


141

- Finalitatea, respectiv momentele recepţiei şi cele ulterioare acesteia, momente în care vor fi

soluţionate eventualele deficienţe şi/sau ambele părţi se pregătesc pentru realizarea de noi

contracte.

Caracteristici: - Afacerea trebuie făcută „exemplar”, rapid, discret şi extrem de eficient (vor câştiga numai cei

bine şi foarte bine pregătiţi, capabili să profite şi de cea mai mică eroare a partenerului)

- În afaceri nu este loc pentru sentimente

- Orice afacere este o aventură, care se derulează, de obicei, pe termene medii şi lungi

- Afacerea înseamnă, întotdeauna, a fi învingător

- Caracterul unic al afacerii, în sensul că fiecare afacere este unicat în felul său, până la cele

mai mici detalii.

Determinarea valorii unei afaceri Nu există o metodă universală pentru determinarea valorii unui tip de afacere. Criteriile de

apreciere a dimensiunilor afacerilor este diferit în funcţie de sectorul economic şi de la o ţară la

alta. Cele mai apreciate criterii de apreciere sunt :

-forma juridică

-valoarea activelor

-cifra de afaceri

-numărul de personal

Literatura de specialitate menţionează 180 de metode de evaluare, însă doar câteva se

pretează la micile afaceri şi doar câteva sunt adaptabile la economia românească, iar mediul

economic, financiar, monetar actual impune restricţii serioase, ceea ce fac neadecvate anumite

procedee de calcul (Metode bazate pe valoarea patrimonială, Metode bazate pe capacitatea de

profit viitor, Metoda cifrei de afaceri, Metoda valorii de piaţă). Printre aceste restricţii se numără:

- rata dobânzii

- rata ridicată a inflaţiei

- precaritatea investiţiilor

- lipsa pieţei financiare

„coordonate”:

- fiecare vânzător de patrimoniu e un unicat – se impune calcularea valorii afacerii prin mai

multe metode alegând ca bază pentru negociere varianta care are sens

- calculele făcute să fie fezabile pentru ambele părţi. Vânzătorul să fie satisfăcut pentru preţul

primit, iar cumpărătorul să fie mulţumit cu preţul stabilit, având în vedere că un preţ excesiv de

mare ar putea împovăra firma afectând fluxul de lichiditate al afacerii

- evaluarea să se bazeze pe date efective şi nu fictive dorite de vechiul proprietar din dări de

seamă ajustate


142

Necesitatea evaluării Întreprinderile nu funcţionează autarhic, ci în dependenţă cu partenerii de pe piaţă, parteneri

interesaţi de „operaţiile” care au loc în firmă şi în care sunt implicaţi, operaţii care se referă la:

-înfiinţare

-funcţionare

-dezvoltare

-fuzionare

-vânzare

-lichidare .

În funcţie de scopul urmărit există mai multe tipuri de evaluare:

a) Evaluarea contabilă

- unul dintre procedeele metodei contabile, procedeu comun tuturor ştiinţelor economice.

Contabilitatea reflectă, în evidenţa contabilă numai acel scop, evenimente, fapte, resurse care

pot fi măsurate, pot fi exprimate în formă bănească, pot fi evaluate;

- constă în exprimarea în formă bănească a elementelor patrimoniale, determinarea cantităţii

folosind preţuri, tarife, reguli contabile

- se face în mai multe momente specifice ale vieţii firmei:

-intrarea bunurilor în patrimoniu

-ieşirea bunurilor din patrimoniu

-inventarierea

-închiderea exerciţiului financiar-contabil

b) Evaluarea administrativă

- este efectuată de organismele central administrative ale puterii de stat, interesate de anumite

aspecte ale vieţii întreprinderii cu implicaţii în politica economică şi fiscală, cum ar fii mărimea

masei impozabile şi mărimea activelor fixe

- Reevaluarea este declanşată prin reglementări care creează derogări de la principiul

contabilităţii, reglementări care se pot aplica numai anumitor întreprinderi la care statul are

interes, reglementări prin care se stabilesc modalităţi de înregistrare în contabilitate a

rezultatelor reevaluării

c) Evaluarea economică

- reprezintă operaţiunea prin care se stabilesc valorile de piaţă (valoare economică) a unui bun,

activitate, afaceri. Valoarea economică se numeşte şi valoare de schimb şi ţine cont de toate

elementele din unitate, fiind diagnosticată

- raportează bunurile, activele şi afacerea la piaţă şi nu se ghidează după norme impuse

obligatoriu


143

- foloseşte ca surse de informaţii bilanţul contabil şi contul de profit şi pierdere al unităţii. Datele

din contabilitate sunt supuse unor corecţii de diferite naturi datorate anumitor factori de

influenţă care nu sunt reflectaţi în contabilitate, sau sunt reflectaţi parţial. Aceşti factori sunt:

cursul valutar, evoluţia preţurilor, modalităţi de amortizare, gestiunea internă a întreprinderii,

utilitatea reală a bunurilor

- Dezavantaj: subiectivismul în aplicare, precum şi în aplicarea rezultatelor, subiectivism datorat

priceperii şi experienţei persoanei care face evaluarea.

- Situaţii care necesită evaluări economice: modificări în capitalul social, în numărul şi

componenţa acţionarilor, tranzacţii de cumpărare a firmelor, a activelor acţiuni juridice cu scop

patrimonial: succesiuni, partaje, faliment, fuziune, cotare la bursă, privatizare, comparaţii între

întreprinzători

Evaluarea fiind un studiu al unui profesionist independent sau a unei echipe de specialişti se

finalizează într-un raport de evaluare.

Raportul de evaluare cuprinde un interval de valori care corespund cu obiectivele evaluării

precum şi argumentele pentru valorile alese.

Evaluatorul este o persoană fizică atestată care efectuează evaluarea pe baza legislaţiei în

vigoare, a normativelor care primeşte în schimbul muncii lui un onorariu.

De regulă, evaluarea se desfăşoară prin activitatea de echipă:

- experţi contabili

- analişti financiari

- experţi tehnici

- jurişti

Principiile ce trebuie respectate de persoana care efectuează evaluarea:

- independenţa: presupune obiectivitate, integritate morală, responsabilitate, competenţa şi

probitatea profesională

- buna informare în domeniul economic

- corectitudine în raport cu beneficiarii, ceilalţi experţi, administratori financiari, societatea la

care lucrează.

11.2 Locul şi rolul întreprinzătorului în afaceri

Întreprinzătorul: Persoana care trece uşor la acţiune, are iniţiativă;

Italia: cel care exercită activitate economică organizată în scopul de producţie şi schimb;

Anglia: persoana care organizează o afacere asumându-şi riscurile pentru obţinerea profitului;


144

SUA: persoana care creează o afacere, asumând riscuri şi incertitudinea de a obţine profit, şi

care creşte afacerea prin identificarea oportunităţilor şi a resurselor necesare în vederea

capitalizării acestor oportunităţi.

În literatura de specialitate se face diferenţă între antreprenor şi întreprinzător:

Antreprenorul: - persoana care execută pe bază de contract anumite lucrări în schimbul unei sume de bani (în

particular: construcţii)

- ţine de domeniul conducerii dar nu se limitează numai la management, fiind o relaţie dintre

societate şi mediu pentru realizare de profit

- este considerat un gen de comportament care include luarea iniţiativei, organizarea

mecanismelor societăţii pentru folosirea resurselor, acceptarea riscului de faliment

- este capacitatea de a crea o viziune din nimic, un act uman creativ care creează

disponibilitatea de a prelua riscurile şi a face tot posibilul de a reduce şansele de faliment

- este aptitudinea de a sesiza o oportunitate când ceilalţi văd haos, confuzie, contradicţie.

Rezultatul gândirii antreprenoriale îl reprezintă metoda evenimentelor care include iniţiativa,

organizarea, administrarea, autonomia relativă, preluarea riscurilor.

Întreprinzătorului i se ataşează 3 funcţii principale:

• de conducere, de inovaţie

• de adaptare la schimbări

• de asumare a riscurilor.

Tabloul personalităţii întreprinzătorului cuprinde următoarele caracteristici principale:

- Responsabilitatea evenimentelor cu care se confruntă

- Preferinţa pentru riscul moderat (Întreprinzătorii buni sunt evitatori ai riscurilor, nu preluatori,

trebuie să elimine riscurile)

- Încrederea în capacitatea de a reuşi, optimism bazat pe realitate

- Dorinţa pentru efect imediat, vitalitate ridicată, sunt energici, perseverenţi în muncă

- Orientarea în căutarea oportunităţilor viitoare, se priveşte viitorul, nu trecutul

- Calitatea de organizatori

- Realizarea personală – forţă în realizarea întreprinzătorului (câştigul, banii)

- „Spiritul” de întreprinzător nu este genetic, deşi domeniul său este inovaţia, fiind un proces

care se învaţă.

Opinii: - întreprinzătorii sunt făuritori, nu gânditori, fiind metodici, programând activitatea;

- întreprinzătorii sunt născuţi, nu făcuţi;

- sunt inventatori inovatori;


145

- pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de bani, dar nu numai lipsa de bani poate cauza falimentul:

- competenţa managerială;

- lipsa de cunoştinţe financiare;

- investiţii la nivel scăzut;

- programare precară;

- pentru a fi întreprinzător, ai nevoie de noroc, însă norocul este pregătire, dorinţă de

cunoaştere, inovare, valorificare de oportunităţi.

Identificarea punctelor forte şi slabe pentru o afacere, formularea strategiei pentru

diminuarea deficienţelor – este factorul-cheie pentru succesul afacerilor.

Se consideră că o perioadă de 5 ani este pragul critic şi probabilitatea de faliment a unei

afaceri este mai mare în această perioadă.

Evaluarea personală a calităţii de întreprinzător sunt utilizate:

- modele descriptive

- grile bidimensionale, cele doua dimensiuni se referă la nivelul caracteristicilor şi nivelul

calificărilor manageriale

- întreprinzătorul trebuie să posede ambele tipuri de calităţi şi calificări

- primul pas spre succes a unei afaceri este competenţa întreprinzătorului, calităţile lui de a fi

întreprinzător. Fără acest atribut nu are sens să-şi cheltuiască banii pentru investiţii.

11.3. Alternative pentru începerea unei afaceri

- franciza

- cumpărarea unei afaceri

- iniţierea unei noi afaceri

Franciza • Prin francizare o companie (numită francizor) acordă altor firme sau unor persoane

individuale, numiţi francizaţi, dreptul şi licenţa, respectiv franciza de a vinde un produs sau

serviciu, acordând posibilitatea de a utiliza sistemul de afaceri dezvoltat de o companie

• Un lanţ de mici afaceri se leagă prin imagine şi politici de o companie părinte

• Persoana care cumpăra un astfel de pachet de succes de la o companie şi care utilizează, nu

înseamnă ca îşi cumpără propria afacere

• Francizarea reprezintă modalitatea de a face afaceri, bazată pe relaţiile dintre francizor şi

francizat.

• Ea implică un sistem de distribuţie care operează ca adevărate verigi ale unui lanţ care leagă

acele persoane de afacere.


146

• Francizarea este un drept sau o licenţă exclusivă pentru distribuţia produselor într-o anumită

zonă geografică, francizorul fiind cel care direcţionează metodele de distribuţie, standardele de

calitate, de performanţă, el este cel care controlează afacerile.

Funcţionarea francizării

• Francizorul nu are suficient capital pentru dezvoltarea afacerii, motiv pentru care acordă

licenţa sau marca sa altor firme care dispun de capital. Pentru aceasta, francizorul cere plata

iniţială a licenţei, iar ulterior va cere o plată sub forma unui procent din vânzări.

• Francizorul, deţinând oportunitatea de a exploata afacerea printr-o investiţie specifică şi cu

mare probabilitate de succes, primeşte pe lângă privilegiul de a face acea afacere, asistenţă în

organizare, formare, conducere, management, instruire.

• Termenul de acordare a francizei este de 20 ani, cu posibilitatea reînnoirii.

• Sistemul francizării se aseamănă cu un lanţ de magazine, unde produsele francizate au

marcă comercială identificată, au simbol standard sau reprezintă servicii standardizate, toate

acestea fiind prevăzute în acordul de francizare.

• Francizarea este un mijloc convenabil, economicos, cu risc şi investiţii minime, cu oportunitate

maximă de succes.

Tipuri de francizare

Francizarea numelui, mărcii - implică o marcă de comerţ înregistrată. Francizatul cumpără

dreptul de a deveni identic cu numele mărcii francizorului, cu condiţia de a nu distribui şi alte

produse particulare sub numele lui.

Francizarea distrinbuţiei produselor - constă în acordarea dreptului de a vinde produse

specifice sub numele mărcii producătorului sau a mărcii de comerţ înregistrate într-o reţea de

distribuţie limitată (ex. produse petroliere, cosmetice, răcoritoare).

Francizarea cuprinde:

- licenţa pentru marca înregistrată de comerţ

- produse sau servicii care se vând

- utilităţi fizice (clădiri, echipamente)

- metode de operare

- strategii de marketing

- procese de control a calităţii;

Factorii care au determinat utilizarea francizării:

- posibilitatea oferită micilor afaceri de a concura cu firme gigant, lansarea multor indivizi în

afaceri, ceea ce a dus la renaşterea spiritului antreprenorial

- factorii demografici, schimbarea stilului de viaţă


147

- creşterea numărului de firme active sau a persoanelor care şi-au manifestat dorinţa de

independenţă în acţiuni

- relaţia de dependenţă care se creează între francizor şi francizat.

Avantaje pentru francizor şi francizat

Avantajele francizorului:

• este o cale de dezvoltare a sistemului de distribuţie cu un minim de capital. Prin vinderea

drepturilor de proprietate asupra produselor, potenţialii întreprinzători furnizează francizorului

capitalul necesar pentru dezvoltarea afacerii

• Capacitatea de a se extinde fără cheltuieli generale de identificare şi formare a managerilor

• Avantaj financiar venit sub forma unui procent din cifra de afaceri a francizatului

• Francizorul dobândeşte poziţie pe piaţă, extinzându-se fără să investească capital

semnificativ.

Avantajele francizatului:

- Formarea managementului prin instruirea managerială oferită de francizor înaintea deschiderii

afacerii francizate. Unele programe de instruire continuă şi după deschiderea afacerii, formarea

principalelor factori de succes;

- Nume de marcă recunoscut pentru produsele şi serviciile comercializate care reprezintă un

factor important pentru selecţia cu care operează consumatorul;

- Avantaje oferite de produsele şi serviciile de calitate standard. Francizorul cumpără licenţa

produsului, calitatea acesteia, care, de fapt, constituie reputaţia francizorului. Întrucât

construirea reputaţiei nu se realizează rapid, iar pierderea ei se realizează uşor, francizorul

inspectează periodic unităţile francizate, verificând menţinerea nivelurilor impuse, menţinerea

calităţii, acestea fiind foarte importante. Francizorul îşi rezervă dreptul de reziliere a

contractului, dacă nu sunt respectate standardele impuse. Beneficiază de rezultatele activităţii

de cercetare a francizorului, programe naţionale de reclamă şi publicitate.

- Asistenţă financiară oferită de francizor prin finanţarea parţială a francizatului, acordând

împrumuturi pe termen mediu şi lung, sau finanţând direct francizatul pe baza cererii acestuia,

prin stabilirea unor relaţii bune cu instituţiile guvernamentale, cu instituţiile de creditare, cu

societăţile de asigurare, prin creditul comercial.

- Produsele cunoscute şi modele de afaceri. Prin cumpărarea francizei, întreprinzătorul nu

porneşte de la zero, el dobândeşte imaginea francizorului şi atrage clientela, depinzând însă

foarte mult de francizor, dar prin aceasta, el evită cel mai ineficient tip de învăţare, respectiv

încercarea, care de cele mai multe ori duce la eroare.

Afacerea francizată este recunoscută pe piaţă ca afacere independentă, devenind un factor

important al creşterii cotei de piaţă.


148

- Puterea de cumpărare. Faţă de proprietarul unei afaceri independente, francizatul participă în

puterea de cumpărare a francizorului, care achiziţionează cantităţi mari de produse necesare,

francizorul având capacitatea negocierii unor partizi mari de mărfuri, având şi posibilitatea

obţineri unor calităţi superioare, preţuri scăzute, bonificaţii.

- Protecţia teritorială. Afilierea la un francizor e cea mai bună cale de a obţine un loc pe piaţă.

Francizorii fac multiple calcule pentru a-şi asigura arii favorabile localizării produselor. Protecţia

teritorială înseamnă drepturi exclusive de distribuţie, execuţie a produselor şi serviciilor într-o

arie geografică.

- Şansă mai mare de succes. Riscul dispare; pragul de rentabilitate se atinge aproximativ după

6-18 luni, totuşi riscul este mai mic decât la afacerea independentă. Dacă o francizare e în

pericol de faliment, francizorul o cumpără şi realocă spaţiile, ceea ce face ca falimentul să nu

fie înregistrat.

Riscul francizei depinde de doi factori:

- calificarea şi calităţile manageriale ale întreprinzătorului;

- experienţa şi sistemul afacerilor întreprinzătorului.

Limitele şi dezavantajele francizării:

- „îngrădirea libertăţii” de decizie şi acţiune a francizatului de francizor:

o pentru utilizarea numelui, a mărcii, a produselor, a serviciilor francizorii pretind o cotă parte

din valoarea vânzărilor, aceasta variind în funcţie de mărimea operaţiunii francizate şi de

localizare. Costul francizei este un element de cheltuială generală de administraţie, cuprins

între 1-15% din cifra de afaceri.

- Aderenţa strictă la operaţiuni standardizate. Deşi e proprietarul afacerii francizate, proprietarul

nu este independent, deoarece francizorul, pentru a-şi proteja imaginea publică impune

francizatului încadrarea în anumite standarde. Nerespectarea acestora determină retragerea

licenţei. În acest scop se fac verificări şi se cer rapoarte scrise care cer consum excesiv de

timp.

- Restricţii asupra cumpărărilor. Francizorul impune francizaţilor cumpărarea de la anumiţi

furnizori agreaţi de francizor, sau de la compania francizorului. Prin aceasta, stabileşte anumite

limite de preţ pe care să le practice francizatul la cumpărare.

- Linie limitată de produse. Potrivit contractului, francizatul poate vinde doar produse şi servicii

cuprinse în contractul de francizare.

- Programe de formare necorespunzătoare. Francizorii promit programe de instruire pe

parcursul afacerii, dar acestea sunt fără relevanţă în practica domeniului de afaceri francizat.

- limitarea libertăţii de acţiune a întreprinzătorului, duce o uniformizare strictă care devine o

regulă, nu o excepţie. Acest tip de întreprinzător nu poate fi propriul lui şef, ceea ce duce la

dezamăgire.


149

Domeniile predominante în utilizarea francizei:

- Alimentaţie publică;

- Comerţ cu amănuntul;

- Produse nealimentare şi sfera serviciilor.

Iniţierea unei afaceri: - Decizia de iniţiere a unei afaceri sau de cumpărare a uneia, depinde de circumstanţe

particulare, precum şi de modul în care întreprinzătorul şi-a evaluat opţiunile.

- Cumpărarea unei afaceri nu se poate compara cu o tranzacţie obişnuită cum sunt cele de pe

piaţa produselor, serviciilor, factorilor de producţie, financiară.

- Fiecare cumpărare a unei afaceri este unică, iar procesul de cumpărare se desfăşoară pe

perioade mai mari de un an.

- Iniţierea unei afaceri necesită o analiză riguroasă pentru a putea fi încununată de succes

Avantaje:

- Alegerea locaţiei - determină şansele unei viitoare profitabilităţi, constituie sursa eşecului sau

succesului. De cele mai multe ori calea de a obţine cea mai bună localizare este iniţierea unei

afaceri noi.

- Clădirile şi construcţiile noi necesare unei noi afaceri – deoarece construcţiile vechi pot fi dificil

de amenajat, ducând la organizarea mai puţin eficace a activităţii. Pe de altă parte lipsa de

spaţiu e costisitoare, aplanează situaţia financiară în special cu active fixe care necesită

cheltuieli cu amenajare şi modernizare

- Limitele fizice ale unei afaceri (un anume stadiu de maturitate) determină costuri enorme

pentru extindere şi mult timp este mult mai uşor să iniţiezi o nouă afacere.

- Un proiect de investiţii poate fi gestionat mai eficient ca perioadă de execuţie, ca finanţare,

dacă întreprinzătorul a elaborat un nou plan de afaceri decât să-şi extindă afacerea existentă.

- Afacerea existentă poate avea uneori relaţii precare cu anumiţi clienţi, furnizori, angajaţi. Pot

avea o imagine pe piaţă nu prea favorabilă care poate să afecteze de la început pe noul

proprietar. Noua afacere permite întreprinzătorului să-şi creeze imaginea dorită pe piaţă.

- Afacerile existente pot să nu concorde sub toate aspectele cu capacitatea şi calificarea

întreprinzătorului, nepotriviri care au consecinţe imprevizibile asupra afacerii. De regulă,

cumpărarea unei afaceri existente se face la o valoare mult mai mare decât valoarea

actualizată a tuturor elementelor patrimoniului, aceasta întrucât componentele goodwill-ului

(fond comercial, prestigiu, calitate etc.) cresc foarte mult preţul de piaţă a firmei. Este vorba de

fapt de capacitatea de produce profit a firmei. Noua afacere, firmă poate să fie fondată fără a

necesita investiţii speciale în active psihologice.

Dezavantaje:


150

- Fondarea unei afaceri noi este mult mai riscantă datorită factorilor de risc precum piaţa sau

factorii interni (structura financiară, structura creanţelor). În cazul iniţierii, riscul preponderent

este cel economic, respectiv capacitatea întreprinzătorului de a se afirma pe piaţă. Situaţia este

mai acută în oraşe mici unde cererea este satisfăcută de întreprinderile existente. Concurenţii

pot folosi diferite mijloace pentru intensificarea concurenţei, şi pentru a-şi menţine poziţia,

clienţii, creând un climat ostil noului venit.

- Costul unui nou echipament - prin decizia de iniţiere a unei noi afaceri întreprinzătorul doreşte

să câştige un avantaj faţă de concurenţă în ceea ce priveşte tehnicile şi tehnologia. Valoarea

unui nou echipament costă mai mult decât a unui echipament vechi. Întreprinzătorul trebuie să

ştie de unde să-şi procure echipamentul.

- Problema consilierii – cumpărarea unei afaceri noi include în preţul tranzacţiei şi răspunsurile

la anumite întrebări pe care doar vechiul proprietar le ştie, cum ar fi cunoaşterea celor mai de

încredere clienţi, fluctuaţia cererii. Acestea obţinute prin sfatul vechiului proprietar duc la

economisirea unor surse importante de bani, deoarece iniţierea unei noi afaceri nu înseamnă

numai accesul la surse verificate de informaţie.

- Recunoaşterea renumelui – reprezintă o importantă barieră pt. noile afaceri; este inerţia

consumatorului care recunoaşte un nume, o marcă în care are încredere. Acest lucru îl

determină pe consumator să ezite în a cumpăra de la noile firme, mai ales atunci când preţul e

mai mare, chiar dacă calitatea e mai bună. Această situaţie duce la încetarea vitezei de

cumpărare a stocurilor noii firme de unde rezultă scăderea ratei profitului, creşterea cheltuielilor

de gestiune a stocurilor.

- Capitalul necesar finanţării – pentru o nouă firmă se obţine mai greu decât capitalul necesar

cumpărării unei firme existente, aceasta întrucât firma existentă şi-a dovedit potenţialul, şi-a

câştigat credibilitatea, facilitând obţinerea surselor de finanţare.

- Iniţierea unei noi afaceri necesită un timp mai lung pentru demarajul acţiunii decât

achiziţionarea unei afaceri existente.

- Începerea unei activităţi prezintă inconveniente la marketingul financiar şi de producţie. Nodul

gordian este programul de financiar, de acesta depinzând lichiditatea şi solvabilitatea viitoare a

firmei. Noua afacere nu are date obiective privind vânzarea, costurile, profitabilitatea, fluxul de

lichidităţi, informaţii care sunt furnizate în situaţia unei afaceri achiziţionate.

Cumpărarea unei afaceri existente Avantaje: - firmă care are succes, poate avea în continuare succes. Succesul din trecut a dus la o

clientelă de bază, o selecţie a furnizorilor, la stabilirea unui model optim de desfăşurare a

afacerii. Noul proprietar va trebui să aibă drept obiectiv următoarele:

- atragerea de noi clienţi şi menţinerea unui echilibru între vechi şi nou


151

- analiza factorilor care determină loialitatea clienţilor, profitabilitatea afacerii şi menţinerea ei în

mediul concurenţial

- schimbarea esenţială a firmei care este deja poziţionată pe piaţă, din dorinţa de a obţine

succes duce la distrugere; de aceea timpul cheltuit pt. analiza afacerii şi a mediului său

concurenţial, creşte probabilitatea reuşitei afacerii cumpărate.

- firmă existentă poate avea cea mai bună localizare. Localizarea este activul cel mai valoros,

el constituie factorul critic al profitabilităţii afacerii. Dacă piaţa potenţială oferă afacerii zone care

nu sunt bine localizate, şi întreprinzătorul nu are de ales, e mai bine iniţierea unei noi afaceri

decât cumpărarea ei

- Angajaţii şi furnizorii sunt stabiliţi. Se evită astfel problemele inerente ale angajării şi formării

personalului. Angajaţii cu experienţă constituie un factor primordial al profitabilităţii afacerii. Se

evită problemele investigării furnizorilor, investitorul nefiind sub presiunea timpului pentru

alegerea furnizorului, având timp de analiză pentru determinarea importanţei acesteia în firma

cumpărată. Firma având fixaţi furnizorii, îşi continuă activitatea, chiar dacă se află în situaţia

schimbării proprietarului.

- Echipamentul este instalat şi capacitatea este cunoscută, astfel încât cumpărătorul poate

determina starea în care se află construcţia şi echipamentele, se poate cunoaşte capacitatea

de producţie, procesul de producţie, se poate determina costul de înlocuire a echipamentului

existent, care de regulă este mai mare decât costul istoric al acelui echipament.

- Stocurile necesare există şi relaţiile comerciale de credit sunt bine definite. Succesul unei

firme este determinat de volumul corespunzător al stocurilor, nivelul optim al stocurilor se află

între stocul minim şi stocul maxim. Stocurile maxime determină imobilizări de fonduri, ceea ce

duce la reducerea rentabilităţii. Stocurile minime duc la dereglări ale procesului de producţie şi

vânzări. Succesul depinde şi de relaţiile de credit comerciale stabilite cu furnizorii, relaţii

moştenite de la vechiul proprietar. Dacă întreprinzătorul s-ar lansa într-o nouă afacere, ar avea

nevoie de timp pentru cunoaşterea reciprocă cu furnizorii, şi de numerar pentru achitarea

mărfurilor furnizate. Dacă achiziţionează o afacere, proprietarul poate beneficia de reputaţia

deja existentă, putând renegocia termenii cu furnizorii şi creditorii comerciali.

- Noul proprietar poate utiliza experienţa vechiului proprietar. El poate afla deciziile majore ale

fostului proprietar referitoare la costuri, venituri, învăţând din realizările şi greşelile vechiului

proprietar.

- Noul întreprinzător poate să se acomodeze cu piaţa şi cu afacerea, utilizând registrele şi

evidenţele vechi, poate cunoaşte procedurile, strategiile adoptate de vechiul proprietar,

motivele acestuia. El cunoaşte unele reguli nescrise ale afacerii din zonă, tipuri de

comportamente, persoane de încredere. Noul proprietar economiseşte timp şi bani în


152

activitatea de pregătire şi lansare a unei noi afaceri, veniturile se realizează din prima zi, spre

deosebire de cazul iniţierii unei afaceri.

Dezavantaje: • O afacere poate fi de vânzare pentru că nu a fost profitabilă. Dacă cumpărătorul e grăbit şi nu

face o analiză riguroasă, se poate trezi cu achiziţionarea unei afaceri precare, deoarece vechiul

proprietar poate camufla imaginea firmei.

• Vechiul proprietar poate prezenta diferenţe faţă de realitatea relaţiilor cu furnizorii, creditorii,

personalul, firma putând avea o imagine proastă, iar poziţia pe piaţă nefavorabilă. Deţinerea

relaţiilor cu terţii poate produce efecte de lungă durată, efecte care nu se reflectă imediat în

dările de seamă.

• Angajaţii preluaţi pot fi necorespunzători. În firmă pot exista lucrători care sunt neproductivi

din diferite motive: aşa-zişii angajaţi marginali, datorită relaţiilor de rudenie cu vechiul

proprietar, şi care nu satisfac exigenţele impuse de o nouă strategie. În general angajaţii nu

privesc cu ochii buni schimbarea proprietarilor. Pot fi unii angajaţi care ar fi dorit ei afacerea şi

văd în noul proprietar un rival care le-a luat oportunităţile şi ca urmare, îi manifestă rezistenţă la

orice schimbare. Noul proprietar va trebui să ia decizii de repopulare.

• Localizarea şi activele firmei pot fi necorespunzătoare. Noii proprietari ar trebui să evalueze

zona afacerii, să evalueze potenţialul de expansiune al afacerii, pentru că ei pot apela la experţi

încercând să descopere dacă afacerea are o localizare ideală şi dacă această localizare nu va

fi dezavantajoasă în viitor sub influenţa factorilor pieţei şi a celor demografici. Dacă

echipamentul e insuficient şi afacerea poate suferi pierderi, se încearcă o reorientare în planul

de afaceri a noului proprietar.

• Modificarea şi inovarea sunt dificil de implementat. În general e mai uşor de a face modificări

la o afacere existentă, însă trebuie avute în vedere modelele anterioare pentru că acestea pot

crea precedente greu de modificat, afectând decizia noului proprietar şi necesitând costuri

ridicate, muncă obositoare. Ex: bonificaţiile acordate clienţilor de vechiul proprietar sunt greu de

înlăturat şi pot duce la pierderea clienţilor.

• Stocurile pot fi depreciate tehnic şi calitativ. Evaluarea stocurilor din bilanţul contabil nu

prezintă valabilitate deplină, întrucât costul istoric la care sunt evaluate prezintă inconveniente.

Ex: anumite stocuri cumpărate în caz de inflaţie pot fi supraestimate, în realitate fiind

depreciate tehnic şi calitativ.

Modalităţi de analiză pentru cumpărarea unei afaceri - Analiza calificării, aptitudinile şi interesele sale şi să efectueze un autocontrol în vederea

identificării afacerii ideale pentru el. Pentru a economisi timp, întreprinzătorul trebuie să

cunoască cât de mult efort şi capital poate să aloce în afacere, cât de mari sunt riscurile pe

care este dispus să şi le asume; ce obiective economice doreşte să obţină din afacere?


153

- Sursele potenţiale de informaţie. Nu există o soluţie universal valabilă pentru a identifica firma

cea mai convenabilă pentru cumpărat. Trebuie analizate mai multe surse de informaţie:

intermediarii sau brokerii, băncile agricole, comerciale, de investiţii, distribuitorii, clienţii,

partenerii de afaceri, prietenii, rudele sau persoanele din firmă chiar dacă nu cunosc nimic

despre vânzări, ziare ce conţin informaţii despre firma care se vinde. Din acestea rezultă

informaţiile legate de probabilitatea, poziţia financiară globală, fluxul de lichidităţi, competitorii

principali, clientela de bază, calitatea angajaţilor firmei, starea activelor firmei.

- Analiza opţiunilor de finanţare. De regulă, băncile finanţează un procent din valoarea

activelor; noul întreprinzător va trebui să-şi găsească şi alte surse de finanţare. E posibil ca

proprietarul afacerii să crediteze parţial afacerea, acceptând o vânzare pe credit. Se va încheia

un contract care prevede anuităţile ce includ amortizarea aferentă creditului acordat de vechiul

proprietar şi rata dobânzii. Condiţiile creditului comercial sunt impuse atât pentru vânzător, cât

şi pentru cumpărător. Se are în vedere situaţia financiară a firmei. Există o regulă a negocierii:

dacă condiţiile de acord ale creditului şi termenele de rambursare sunt stabilite la nivelul dorit

de cumpărător, atunci preţul şi costul creditului este stabilit de vânzător şi viceversa.

Pentru evaluarea unei afaceri se impune stabilirea unei echipe speciale care să efectueze

analiza oportunităţilor cumpărării afacerii:

- un expert contabil

- un jurist

- un bancher

- un agent de bursă.

Trebuie analizate 5 aspecte critice:

- Motivele pe care le are vechiul proprietar de a vinde

- Acestea sunt diverse, dar de regulă firmele sunt vândute pentru că vechii proprietari s-au

plictisit de afacere, firma a eşuat, a fost încălcată regula prudenţei omului de afaceri sau s-a

investit mai mult de 20% din averea netă personală.

- Anumite studii arată că majoritatea micilor întreprinzători au mai mult de 75% din patrimoniul

net personal în afacere. Unii decid vânzarea firmelor pt. a-şi constitui un portofoliu de active

financiare.

- Alte motive de vânzare: competiţia intensă, expirarea contractelor de închiriere a spaţiilor,

diminuarea clientelei, probleme cu lichidităţile.

- Starea activelor firmei.

Nu numai uzura fizică a echipamentelor e importantă, ci şi uzura morală, durata rămasă de

utilizare, gradul de funcţionare. Se impune verificarea concordanţei între gradul efectiv de

uzură şi înregistrarea amortizării contabile. Se impune verificarea calităţii, cantităţii şi vechimii

stocurilor, verificarea structurii, duratei şi gradului de recuperare a creanţelor, a contractelor de


154

închiriere, activelor intangibile, a căror valoare e mult mai greu de stabilit decât a activelor

corporale, verificarea registrelor şi evidenţelor.

- Potenţialul produselor sau serviciilor

Conduce la o prognoză a vânzărilor mult mai realistă, dacă se are în vedere caracteristicile

clienţilor, frecvenţa cu care ei cumpără, loialitatea, posibilitatea atragerii de noi clienţi. Se vor

avea în vedere competiţia directă a firmei şi comportamentul competitorilor. Întreprinzătorul

trebuie să verifice clienţii direcţi. Ex: supermarket-urile oferă şi produse de bază pentru

automobile, concurând service-urile auto. Cumpărătorii care cumpără cantităţi mari pot

beneficia de reduceri de preţ de la furnizori, putând practica preţuri mai reduse; acestea sunt

preţuri de transfer. Vânzarea unor cantităţi mari de mărfuri pot acoperi diferenţele de preţ la

categoriile de mărfuri cu preţ mic în scopul câştigării unei părţi importante de piaţă. Se va lua în

vedere problema tendinţei concurenţei; câte afaceri s-au pornit în ultimul an, factorii care

determină falimentul afacerilor, factori care au determinat supravieţuirea unor competitori.

- Aspecte juridice

Acestea sunt cu referire la transferul de proprietate de la vânzător la cumpărător. Operaţia e

complexă şi necesită următoarele:

- examinarea situaţiei juridice a activelor firmei, stabilirea integrităţii activelor, dacă s-a garantat

cu acele active;

- datoriile nerestituite la termen pentru care creditorul are dreptul de recuperare prin preluare

sau vânzarea activelor;

- stabilirea listei creditorilor existenţi, stabilirea listei de proprietăţi incluse în vânzare, notificarea

actului de vânzare către creditor înainte ca noul proprietar să plătească tranzacţia, analiza

drepturilor şi obligaţiilor pe care noul proprietar şi le va asuma prin preluarea contractelor cu

clienţi, angajaţi, chiriaşi.

- trebuie evaluate condiţiile contractului pe care vechiul proprietar le are referitor la licenţe,

mărci de comerţ, închirieri, împrumuturi.

Problema juridică importantă pentru noul cumpărător este negocierea unor convenţii cu

vânzătorul de a nu concura afacerea o anumită perioadă de timp şi în aria geografică a firmei

vândute.

- Situaţia financiară a firmei

O investiţie de capital trebuie să producă noului proprietar un salar rezonabil şi o rată de

randament medie a ramurii respective. Pentru ca noul proprietar să poată determina

capacitatea potenţială a firmei de a scoate profit în viitor, el trebuie să utilizeze valoarea

vânzărilor din anii anteriori, cifra de afaceri, cheltuieli de producţie, profitul într-o perioadă de

minimum 3-5 ani. Pe baza acestor analize el va proiecta situaţia financiară a firmei pe următorii

3-5 ani, având în vedere anumite aspecte conjuncturale petrecute în viaţa firmei, având în


155

vedere dacă e rezultatul unor circumstanţe unice sau ale managementului firmei. Prin aceasta

se va stabili dacă firma va supravieţui unor fluctuaţii a veniturilor, costurilor, profitului, şi dacă

fluctuaţiile negative sunt determinate de un management necorespunzător putând să corecteze

acea situaţie. Atenţie deosebită se va acorda abaterii vânzărilor, cheltuielilor, profitului, valorii

activelor şi obligaţiilor faţă de un nivel mediu realizat pe parcursul a 5 ani anteriori. Se

recomandă ca această analiză să se facă chiar pe 10 ani.

Puncte importante ale analizei vor constitui:

- tendinţa de evoluţie a vânzărilor

- dacă mijloacele fixe au valoarea înregistrată în bilanţ

- modul de reflectare a amortizării n evidenţele contabile

- nivelul provizioanelor constituite

- nivelul cheltuielilor cu reclamă şi publicitate

Informaţia oferită de analiză va permite stabilirea diagnosticului financiar al firmei, verificarea

consideraţiilor vânzătorului privind performanţa firmei, va permite identificarea anumitor

operaţiuni pe termen scurt de proprietar pt. însănătoşirea situaţiei financiare curente, operaţiuni

care slăbesc potenţialul de profit şi situaţia financiară pe termen lung.


156

ORGANIZAREA AFACERILOR

12.1 „Analiza” întreprinderii pentru afaceri

- modul în care este structurată întreprinderea:

- dacă întreprinderea este organizată astfel închât să permită tuturor angajaţilor să-şi

desfăşoare activitatea în mod adecvat

- dacă întreprinderea dispune de structurile de sprijin (auxiliare) necesare

- identificarea echipei manageriale

- dacă există un bun management de vârf

- dacă echipa managerială dispune de calităţile şi aptitudinile necesare.

Personalul întreprinderii reprezintă cheia succesului - trebuie determinate cu precizie

ariile de activitate în care este nevoie de colaboratori externi sau de personal intern suplimentar

şi în ce moment trebuie angajaţi.

Efectuarea analizei CDOA (calităţi, defecte, oportunităţi şi ameninţări) sau SWOT (puncte tari,

puncte slabe, oportunităţi şi ameninţări)

10 domenii în care puteţi identifica puncte forte şi puncte slabe

Domeniu de activitate al întreprinderii

Calităţi (puncte tari) Defecte (puncte slabe)

Producţie Productivitate înaltă Dificultăţi de comercializare

Management Bună gestiune a

aprovizionărilor

Slabă gestiune a personalului

Marketing şi vânzări Bună gestiune a vânzărilor

directe

Slabă cercetare de piaţă

Alte competenţe Excelentă activitate de

cercetare-dezvoltare

Slabă întreţinere a

echipamentelor

Experienţă Succes în străinătate O serie de eşecuri

Proprietăţi intelectuale Mărci de fabricaţie, secrete

comerciale

Un patent ce expiră

Clădiri şi terenuri Amplasare excelentă Un contract de leasing inutil

Echipamente şi utilaje Echipamente specializate Utilaje uzate

Tehnologii de informaţii Bună informare managerială Slabă automatizare

Finanţe Fluxuri de trezorăie pozitive Datorii destul de mari


157

10 domenii în care pot apărea oportunităţi şi ameninţări

Domeniu Oportunitate Ameninţare

Piaţa Piaţa dvs. de desfacere se

dezvoltă cu rapiditate

Piaţa dvs. a atins pragul de

maturitate

Ramura Concurenţa este fragmentată Concurenţii au competenţe

importante de cercetare-

dezvoltare

Reglementări de ramură Respectarea standardelor

avantajează

produsul/produsele dvs.

Majorarea costurilor de

producţie (datorită aplicării

unor noi standarde)

Piaţa forţei de muncă Personal calificat disponibil pe

plan local

Greve (întreruprea activităţii de

producţie)

Pieţe financiare Disponibilitatea fondurilor la un

cost redus

Creşterea costurlor finanţării

(diminuarea puterii de

cumpărare a consumatorilor)

Cursuri de schimb Materii prime de import mai

ieftine

Produse concurente mai ieftine

Asociaţii ecologiste Oportunitate de a comercializa

(ex.: sisteme de economisire a

apei)

Costuri legate de respectarea

legislaţiei antipoluare

Tendinţe economice Stimularea cererii prin

expansiune economică

Reducerea cererii prin

creşterrea şomajului

Politici guvernamentale Reduceri fiscale Avantaje acordate companiilor

concurente

Calamiţăti naturale Comercializarea de

echipamente speciale sau

produse de ajutor umanitar

Pierderea producţiei sau a

informaţiilor

12.2 „COMUNICAREA” PLANULUI DE AFACERI

Aspecte/cerinţe:

a) Prezentarea (aspectul) documentului prin aranjarea în pagină şi aspectul fizic şi impresia pe

care o dă documentul ca ansamblu

b) Informaţiile pe care le conţine documentul

c) „Artificiile” utilizate pentru a transmite mesajul dorit

a) un aspect agreabil:

- Imprimare de calitate


158

- Calitatea mecanismului de legare (o tehnică de legare care să permită utilizatorului să

deschidă documentul în orice punct şi să-l poată menţine deschis fără nici un efort)

- Calitatea hârtiei (ex.: dacă doriţi să „vindeţi” planul de afaceri unui bancher aţi putea utiliza

coperte cartonate de culoare verde sau albastru închis şi hârtie de culoare crem)

b) crearea „scheletului”/structurii

- Caracteristicile paginii: dimensiunea hârtiei, marginile şi coloanele (informaţiile rapide –

coloane înguste, informaţiile importante – coloane mai largi, spaţiu pentru lecturare şi

spaţiu/margini pentru notiţe)

- Anteturile superioare şi inferioare de pagină (antet superior: Plan de afaceri pentru SC....,

antet inferior: Secret comercial şi confidenţial. Copyrigth@2000.....)

- Numerotarea paginilor (pentru un plan de afaceri scurt, mic volum – numerotare succesivă

pentru întregul document, pentru plan de afaceri voluminos – numerotare pe capitole: cap. I:

1.1, 1.2, 1.3..........)

- Titluri şi subtitluri (cât mai sintetic, cu mai puţine capitole şi subcapitole)

- Caractere:

Pentru anteturi – 8 pct

Pentru text – 14 pct

Pentru titluri – 14 pct, Boldat

Spaţii – 1,5 sau 2

- Informaţii introductive

Coperta:

- denumirea documentului (Plan de afaceri al SC.... sau Propuneri pentru atragerea de capital

prin....)

- eventual: emblema întreprinderii sau a altor mărci înregistrate

- (opţional) includerea unei note care să menţioneze cine a elaborat planul de afaceri sau cui

este destinat

Pagina de cuprins:

- Pe cât posil un cuprins cât mai succint

- o listă a secţiunilor principale cu pagina afernetă începutului de capitol

Informaţiile de contact:

- Persoanele sau departamentele ce pot fi contactate

- Listă a detaliilor de contact pentru cititorii care solicită informaţii suplimentare

Recomandări:

- Lista consultanţilor de specialitate, însoţită de infromaţiile lor de contact: bancheri, contabili,

auditori, jurişti.


159

Definiţiile:

- Listă/glosar pentru acronime, termeni de argou, noţiuni neobişnuite

- În utilizarea definiţiilor se impune menţionarea nevoii de logică, fiind folosite în mod

consecvent aceeaşi terminologie pe tot parcursul documentului

- Unităţi de măsură corespunzător „cititorilor”, în caz de necesitate să fie incluse formulele de

conversie (ex.: pentru Europa – distanţele în kilometri, pentru America – echivalentul în mile)

- „corpul textului” Includerea sau nu a paginilor vide – divizor de capitole/secţiuni (ex.: pentru un

plan de afaceri de până la 20 pagini nu se recomandă, în cazul unui plan voluminos este

recomandată utilizarea „divizorului”)

Pot fi imprimate pe hârtie cartonată sau pe fişe de divizare ataşabile sau în dosare de plastic

transparente – pentru a oferi o indicaţie fizică şi vizuală clară a începutului şi sfârşitului

diverselor secţiuni/capitole.

- Tabele:

- Minimizarea volumului de date introduse

- Automatizarea

- Reportarea sumelor totalizatoare (pentru corelaţie)

- Coloraţi tabelele

- Trebuie creat un fişier care să conţină în general 6 tabele: volumul vânzărilor, cheltuieli de

capital, cheltuieli operaţionale, cont de profit şi pierdere, bilanţ contabil, situaţia fluxurilor de

trezorărie

- Grafice:

Să fie reprezentative şi sugestive funcţie de situaţia care se doreşte a fi detaliată

- Anexe: se enumera si se ataseaza

Informaţii suplimentare la tabele şi diverse situaţii.

12.3 Structura unui plan de afaceri

Planul de afaceri

Definiţii: - este rezultatul unei activităţi utile de-alungul procesului de concepere şi dezvoltare a

proceselor noi şi inventive

- este instrument de planificare şi control al unei afaceri

- document prezentat, de regulă, de o firmă unei instituţii financiare

- schiţă care detaliază etapele de derulare – pe termen mediu şi lung – a unei afaceri/activităţi,

în ceea ce priveşte: cash-flow, cifra de afaceri, rezultatele financiare, costurile, termenele de

realizare etc.

- este un instrument necesar pentru:


160

- întreprinzători care crează o societate sau caută parteneri pentru întreprinderile lor

- gestionarii de proiecte

- managerii care propun activităţi noi

- alte persoane responsabile în cadrul unor întreprinderi deja existente

- este un instrument esenţial în activitatea de planificare a afacerii, el fiind cel care va

demonstra rentabilitatea şi viabilitatea afacerii

- este un dosar în care se concentrează studiul analitic şi exhaustiv al tuturor aspectelor unui

proiect sau al unei întreprinderi

- conţine un plan amănunţit de acţiune, precum şi o evaluare a rentabilităţii de perspectivă a

proiectului propus

- se referă fie la promovarea unei firme noi, fie la lansarea unui proiect important într-o

întreprindere existentă

- este important în toate sectoarele: industrial sau servicii, în mod independent de gradul lor de

inovaţie tehnică sau marketing

- devine din ce în ce mai mult un instrument indispensabi, cu ajutorul căruia se poate reuşi în

orice domeniu

- este un studiu complex care se elaborează în vederea începerii unei afaceri noi, în cazul în

care interprinderea solicită credite pentru investiţii şi restructurare, pentru constituirea unei

societăţi mixte, în caz de fuziune, divizare, etc.

- permite investitorilor de capital, băncilor, altor agenţi economici să cunoască starea actuală şi

perspectivele întreprinderii în competiţie cu alţi parteneri.

Planurile de afaceri sunt de mai multe feluri, în funcţie de scopul lor:

- plan de afaceri iniţial (realizat cu ocazia demarării unei afaceri)

- plan de afaceri strategic (realizat pentru dezvoltarea afacerii şi care cuprinde o perioadă de 2–

3 ani)

- plan de afaceri necesar obţinerii unui împrumut bancar sau unei finanţări nerambursabile

Condiţii Trebuie să dea răspunsuri la câteva întrebări fundamentale:

- Cine sunteţi?

- Ce faceţi?

- De unde veniţi?

- Unde vreţi să ajungeţi?

Trebuie să fie realist, fiabil, credibil, ambiţios şi să cuprindă indicatori tehnici şi

economico-financiari care să poată fi realizaţi pe termen lung din stabilirea clară a obiectivelor

strategice şi din fundamentarea indicatorilor trebuie să se contureze soluţii şi măsuri concrete

care permit realizarea scopurilor propuse.


161

Se fundamentează pe o concepţie strategică, care să asigure întreprinderii creşterea

puterii competiţionale şi maximizarea profitului la elaborarea acestei lucrări trebuie angrenată

întreaga echipă de conducere.

Calitatea planului de afaceri depinde de calitatea concepţiei şi de efortul depus pentru

reuşita lui.

Conţinut Planul de afaceri este structurat astfel:

- cuprins

- un rezumat (care să prezinte elementele esenţiale ce rezultă din analiză şi proiectare)

- o scurtă prezentare a întreprinderii şi activităţii desfăşurate

- caracterizare a produselor/lucrărilor/serviciilor care constituie obiectul proiectului

- descrierea pieţei/mediului concurenţial

- diagnosticul economic şi evaluarea activităţii se poate face prin:

- măsurarea performanţelor activităţilor pe ansamblul întreprinderii

- găsirea soluţiilor ca întreprinderea să devină competitivă

- asanarea activităţilor nerentabile

- cunoaşterea şanselor întreprinderii de a deveni competitivă pe piaţă

- relansarea şi stabilizarea activităţii economice sau de a intra în faliment

- informaţiile necesare în vederea măsurării performanţei economice prezente şi previzibile se

obţin din:

- contabilitatea analitică

- bilanţul contabil şi anexele acestuia

- analiza realizării prevederilor bugetului de venituri şi cheltuieli

- investigarea şi evaluarea stării tehnice a interprinderii şi a desfăşurării

proceselor tehnologice;

- studii de marketing

- din analiza bonităţii şi a previziunilor financiare, etc.

Plan de afaceri (model) Date de identificare a agentului economic:

Numele societăţii

Număr de înregistrare

La Oficiul Registrului Comerţului: J –

Cod fiscal

Forma juridică de constituire (SRL / SA / SCA / SNC)

Adrese, tel, fax de la:

Sediul social


162

Punct de lucru

Birouri

Secţia de producţie

Tipul activităţii principale şi codul CAEN

Natura capitalului

Capital social ___________________ Lei, la data ________________

Asociaţi / acţionari

Asociaţi / acţionari

Persoane fizice Adresa completa, nr. telefon Actiuni (%)

1.

2.

3.

....

Persoane juridice Adresa completa, tel., nr.

inregistrare, cod fiscal

Numar

angajati

Actiuni (%)

1.

2.

3.

...

Total 100%

Conducerea şi personalul societăţii:

1. Conducerea societăţii

Funcţia actuală Numele şi

Prenumele

Studii Experienţa profesională

(cu precizarea funcţiei, a responsabilităţilor şi a

perioadei)

2. Personalul

Număr total de salariaţi, din care:

cu contract de muncă pe durată nedeterminată

Structura numerică de personal (de anexat organigrama):

conducerea societăţii:

personal direct productiv:

- muncitori

- maiştri

- ingineri


163

- alte calificări (precizaţi care)

personal indirect productiv:

- administrativ

- marketing

- desfacere

- alte departamente (precizaţi care)

Descrierea activitatii curente a societăţii:

- Istoric al activităţii

- Produsele / Serviciile(sortimente, calitate, cantitate, evoluţie în timp etc.)

- Principalii furnizori de materii prime

Materia primă Denumirea furnizorului (adresa) Pondere % *)

Piaţa actuală a societăţii

Principali clienţi (specificaţi ţara pentru clienţii externi sau judeţul şi localitatea pentru cei interni)

Denumire client Adresa Anul şi valoarea tranzacţiilor

- mii lei -

Concurenţii

Definirea pieţelor specifice şi poziţia produselor/servicilor societăţii pe fiecare dintre aceste

pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor.

Prezentarea proiectului pentru care se solicită ajutor financiar nerambursabil:

- Tipul investiţiei (bifaţi opţiunile care vi se potrivesc)

- Investiţie nouă

- Mărirea capacităţii de producţie şi/sau a capacităţii de a oferi servicii

- Diversificarea producţiei

- Creşterea productivităţii

- Altele (specificaţi)

- Achiziţie de maşini/utilaje/echipamente/instalaţii

- Descriere;

- Ţara de origine a bunurilor achiziţionate;

- Valoare estimată (lei).

- Alte activităţi de investiţii necesare (construcţie de clădiri, alte echipamente, licenţe

etc. – descriere)

- Care sunt obiectivele pe care doriţi să le atingeţi prin această achiziţie?


164

- Produsele/serviciile care se vor realiza cu maşinile/utilajele/echipamentele/instalaţiile

(cu excepţia autovehiculelor) achiziţionate prin acest Program

- Descrierea procesului tehnologic (detaliile se pot anexa la Plan) prin care se vor

realiza produsele/serviciile descrise mai sus la punctul 5, cu precizări despre:

- Celelalte investiţii care sunt finanţate de societatea comercială sau din alte surse

(clădiri, alte utilaje etc.)

- Impactul asupra mediului (efecte; studiu, autorizaţie dacă există)

- Asigurarea cu utilităţi (electricitate, apă, gaze etc.; parametri, disponibilitate, calitate

etc.)

Principalii furnizori de materii prime, necesare realizării produselor/serviciilor de la punctul 5

Materia primă Denumire furnizor Pondere % *) Periodicitate estimată

Principalii furnizori (cel puţin 3) de pe piaţă pentru fiecare dintre maşinile, utilajele, instalaţiile

sau echipamentele pentru care se solicită finanţare prin Program. (Precizaţi spre care furnizori

vă îndreptaţi atenţia şi de ce – dacă aveţi deja o opţiune).

Graficul de realizare a întregii investiţii

Planificarea implementării activităţii Nr.

crt.

Activitatea prevăzută Durata de realizare

Luna

1

Luna

2

Luna

3

... Luna

n

Modificările necesare la echipamente, clădirile existente.

Modificările necesare în structura şi numărul personalului angajat, inclusiv estimarea numărului

de noi angajaţi care vor proveni din forţa de muncă neocupată din zonă.

Date privind piaţa potenţială şi promovarea produselor:

Volumul de vânzări estimat pentru următori 3 ani

Principalii clienţi potenţiali

Numele (denumire firma) Produsul % din vânzări

- estimare

Valoarea anuală, (lei)

- estimare -

Definirea pieţelor specifice şi poziţia produsului / produselor societăţii pe fiecare dintre aceste

pieţe. Evoluţia şi tendinţele pieţelor.

Date privind concurenţii

Cum se va organiza desfacerea produselor.

Acţiuni de promovare a vânzărilor.


165

Planul de finanţare al afacerii şi proiecţiile financiare pentru următorii 3 ani după

primirea ajutorului financiar nerambursabil:

(Ce cheltuieli de producţie estimaţi? Dar profitul? Rata profitabilităţii = 100xProfit/ cheltuieli de

producţie =? Sursele de finanţare ale investiţiei de unde se asigură? etc.)

Ipoteze şi riscuri majore:

Care sunt ipotezele principale pe care le-aţi folosit în elaborarea proiectului dv. de investiţii?

Care sunt riscurile majore pe care le anticipaţi în cadrul afacerii/investiţiei dv.?

(listaţi-le în ordinea importanţei)

Ce puteţi face pentru a minimiza primele trei riscuri dintre cele mai serioase?

Altele

Adăugaţi/anexaţi orice alte elemente pe care le consideraţi relevante pentru a evidenţia faptul

că aţi analizat în detaliu problemele generate de implementarea acestui proiect, inclusiv

eficienţa lui economică.

Situaţia actuală şi previzionată a veniturilor

Fără proiect An 1 An 2 An 3

1. VENITURI (suma producţiilor valorice)

1.1. Producţie fizică *)

1.2. Preţ unitar

1.3. Producţie valorică (1.1 x 1.2.)

2. COSTURI DIRECTE

2.1. Forţa de muncă directă

2.2. Materiale

2.3. Combustibili

2.4. Alte costuri directe

3. AMORTIZARE (a investiţiei)

4. COSTURI INDIRECTE

4.1. Forţa de muncă indirectă

4.2. Alte costuri

5. PROFIT BRUT

6. Impozit pe profit (16%)

7. PROFIT NET (5 – 6)

9. INVESTIŢIE:


166

MANAGEMENTUL INTERCULTURAL

13.1 Definirea noţiunii de management intercultural

Managementul intercultural (MI) s–a născut din nevoia de a dezvolta metode, tehnici şi

instrumente ale managementului prin adaptare la specificul locului în care este creată sau

extinsă afacerea.

Pierre Dupriez – (La resistence culturelle, 2000): Managementul intercultural este o

„formă a managementului care, recunoscând existenţa culturilor locale, încearcă să integreze

valorile pe care se bazează aceste culturi în exercitarea diferitelor funcţii ale întreprinderii şi în

acelaşi timp, să coordoneze aceste funcţii în cadrul unei politici de întreprindere.”

N.J. Adler – (La communication interculturelle, un concept indispensable pour un

management efficace, 1995): ˝Managementul intercultural studiază comportamentul

persoanelor în cadrul organizaţiilor din toată lumea şi formează oamenii pentru a munci în

organizaţii în care angajaţii şi clienţii aparţin unor culturi diferite. Acest tip de management

descrie comportamentul organizaţional din diferite ţări şi culturi, compară acest comportament

şi caută să înţeleagă şi să amelioreze interacţiunile dintre colegi, clienţi, furnizori şi parteneri

din diferite ţări şi culturi.”

Managementul intercultural încearcă să identifice şi să utilizeze instrumente şi metode

eficace pentru a cunoaşte mai bine, a exploata şi a administra diferenţele culturale în scopul

ameliorării sau obţinerii de rezultate pozitive (beneficiu, cotă de piaţă, imagine ) de către

organizaţia (ţara, naţiunea, regiunea, afacerea ...) aflată în relaţie cu alte zone culturale.

Este o rezultantă a interferării dintre cultură, ideologie şi personalitate, folosită în sens

raţional pentru a găsi soluţii la problemele întreprinderilor ce intră în contact cu alte culturi.

13.2 Impactul diferenţelor culturale asupra managementului Factori determinanţi ai apariţiei interculturalului:

- internaţionalizarea şi globalizarea

- concurenţa dintre marile corporaţii internaţionale

- libera circulaţie a specialiştilor şi profesiunilor liberale

- tehnologia comunicării şi informaţiei

- la care putem adăuga: - ieşirile din teritoriile lor naţionale ale IMM-urilor

- migraţia populaţiei dintr –o ţară în alta

- aplatizarea culturală şi lingvistică

Mondializarea lumii afacerilor a dus la apariţia diversităţii culturale în interiorul

organizaţiilor (nu numai al firmelor multinaţionale ci şi a celor naţionale în care lucrează

persoane de diverse naţionalităţi).

Există două abordări greşite în ceea ce priveşte această diversitate:


167

- ignorarea diferenţelor culturale pornind de la ideea că natura umană este aceeaşi, oamenii

au aceleaşi nevoi şi dorinţe:

- vor fi utilizate abordări şi metode de management considerate universal valabile, fără a se lua

în seamă comportamentele angajaţilor aparţinând diferitelor culturi şi impactul acestora asupra

organizaţiei; această abordare este susţinută şi încurajată în multe oragnizaţii şi multe ţări.

- judecarea morală sau profesională a persoanelor numai prin prisma apartenenţei la o naţiune

sau alta, la o cultură sau alta, pentru a evita astfel riscul devierii spre etnocentrism sau rasism.

Pentru a nu cădea în nici o extremă, trebuie avut în vedere în ce situaţii pot fi folosite

mijloace şi instrumente de management universale, ţinând cont de asemănările dintre diverse

culturi şi în ce situaţii sunt necesare abordări specifice.

R.D. Lewis în “When Cultures Collide”, 1996 distinge 3 tipuri de culturi majore care pot

interacţiona în cadrul întreprinderii.

- culturi liniar–active – se acordă mare atenţie planificării, organizării, respectării

programului; acestei culturi îi aparţin în primul rând popoarele germanice (Germania,

Elveţia, Austria) dar şi anglo –saxonii (SUA, Marea Britanie şi ţările Commonwealth –

ului), scandinavii (fără Finlanda) şi sud –africanii;

- culturi multiactive – indivizii sunt volubili, energici, mobile, activi, fac deseori, mai multe

lucururi deodată; aparţin acestei culturi ţările latine atât cele europene (Italia, Spania,

Portugalia), cât şi cele sud – americane, plus ţările arabe;

- culturi reactive, care acordă o deosebită consideraţie partenerilor de discuţie; aparţin

acestui tip de cultură ţările Asiei de Sud – Est şi Japonia, plus Finlanda.

Apartenenţa unui angajat la un tip de cultură sau altul va determina caracteristicile

acelui angajat în ceea ce priveşte disponibilitatea spre comunicare, stilul de lucru, atitudinea

faţă de ierarhie şi birocraţie etc.

Cel mai cunoscut model de analiză asupra valorilor culturale ale întreprinderii este cel

realizat de Geert Hofstede. Modelul său, original, a fost creat în urma unui studiu cu 116000

chestionare traduse în 20 limbi şi aplicat în 72 ţări de pe 5 continente, cuprinzând atât culturi

occidentale cât şi orientale. Cele 4 dimensiuni care definesc valorile, atitudinile şi

comportamentele oamenilor aparţinând diferitelor culturi sunt: - individualism /colectivism;

- distanţa ierarhică (reprezintă percepţia gradului de inegalitate în ceea

ce priveşte puterea între cel care se supune şi cel care deţine puterea);

- controlul incertitudinii;

- masculinitatea–feminitatea.

Individualism /colectivism -În societăţile caracterizate prin individualism (ţările cele mai

bogate sunt cele care au devenit individualiste) precum SUA, Australia sau Marea Britanie,


168

oamenii se definesc ca indivizi, aici libertatea se împleteşte cu dimensiunile mediului social;

managementul este autocrat. Cele colectiviste precum Panama, Ecuador sau Guatemala

reprezintă sisteme sociale fixe, rigide, în care oamenii aparţin unor grupuri sau clanuri care le

oferă grijă şi protecţie, iar managementul este participativ (ţările mai sărace au conservat o

viaţă comunitară). Dacă în societăţile colectiviste comportamentul individual este controlat prin

presiunea grupului, în culturile de orientare individualistă controlul se bazează mai ales pe

autosancţiuni, dictate de culpabilitate.

Distanţa ierarhică -În ţările caracterizate prin distanţă mare faţă de putere (Filipine,

Venezuela, India) ocolirea nivelurilor superioare reprezintă un act de insubordonare, şeful este

un autocrat, iar subordonaţii aşteaptă ordine. În cealaltă categorie, distanţa mică faţă de putere

(Israel, Danemarca), subordonaţii ocolesc şeful pentru a-şi putea îndeplini munca, şeful este un

democrat iar subordonaţii aşteaptă să fie consultaţi. Spre deosebire de asiatici, care acceptă

hotărârile de sus şi le aplicã, românii acceptă fără să crâcnească hotărârile şefilor, dar cu

intenţia imediat pusă în practică de a le sabota prin orice mijloace, astfel încât ei să-şi vadă mai

departe de treabă aşa cum ştiu şi cum consideră ei că e mai bine.

Controlul incertitudinii -Pentru oamenii din ţările cu un grad înalt de evitare a incertitudinii,

"ce este diferit este periculos", aici angajarea se face pe viaţă (Japonia, Portugalia, Grecia).

Pentru ceilalţi, "ce este diferit este curios" iar mobilitatea locului de muncă este foarte mare

(Singapore, Danemarca, SUA). România de azi este o ţară în care teama de insecuritate este

extrem de accentuată, datorită faptului că multe decenii românii au fost obişnuiţi să trăiască

destul de liniştiţi într-o relativă sărăcie, uniform distribuită şi aproape garantată.

Masculinitatea–feminitatea -Naţiunile de tip masculin precum Japonia sau Anglia apreciază

agresivitatea şi asertivitatea, având drept scop dobândirea banilor şi bunurilor materiale,

managerii iau decizii şi sunt autoritari –societăţile masculine acordă o mai mare importanţă

nevoilor egopsihologice: salariu motivant, recunoaşretea meritelor, promovare). Cele de tip

feminin (Norvegia, Suedia) pun accentul pe relaţiile dintre oameni, pe grija pentru aceştia şi pe

calitatea vieţii; managerii sunt intuitivi şi caută consensul –societăţile feminine acordă

importanţă nevoilor sociale.

Pentru stabilirea acestor caracteristici, în scopul comparării culturilor naţionale,

specialiştii au imaginat diverse instrumente bazate pe principalele variabile culturale: valorile.

Astfel, Allport a realizat un sistem de valori ce cuprinde: omul teoretic, omul economic, omul

estetic, omul social, omul politic şi omul religios.

În managementul comparat este foarte interesantă analiza combinaţiilor unora dintre

aceste dimensiuni, două câte două care determină stiluri de management sau structuri

organizarorice sau determină intrumente utilizate pentru motivarea angajaţilor.


169

13.3 Comunicarea interculturală în management

Comunicarea poate fi acceptată ca relaţie complexă care se stabileşte între persoane

sau grupuri prin intermediul unei simbolistici învăţate sau moştenite ereditar cu ajutorul căreia

se ajunge la transmiterea şi receptarea de mesaje, într–un anumit context. Ea are o finalitate

obiectivă sau subiectivă şi va determina schimbări ale acţiunilor în sensuri dorite sau nedorite,

voite sau voluntare, pozitive sau negative.

Sensul general al comunicării interculturale este dat de interacţiunea între:

- doi sau mai mulţi indivizi, două sau mai multe grupuri,

- care aparţin de două sau mai multe culturi naţionale diferite,

- într–un context creat pentru 2 sau mai multe organizaţii,

- pentru a atinge obiective profesionale sau a realiza o activitate dată.

Trebuie identificate foarte precis elementele specifice diferenţelor culturale, care ar putea fi:

- percepţia timpului şi spaţiului,

- limba şi interpretarea lingvistică,

- mediul politic şi religios,

- argumentaţia şi puterea de a convinge,

- prejudecăţile şi tabuurile,

- caracteristicile mesajelor nonverbale,

- importanţa mesajelor scrise şi orale,

- etica şi eticheta în afaceri,

- maniera de a sugera şi impune respect,

- vestimentaţia,

- sensul relaţiilor dintre sexe,

- poziţia şi percepţia spaţiului

- dominanţa individualismului sau a colectivismului.

Contextul cultural şi intercultural al comunicării poate induce stări diferite de înţelegere şi

acceptare reciprocă sau de confuzie, refuz, respingere, conflict. Luarea în considerare a

sensurilor comunicării numai prin limbaj verbal sau scris este destul de restrictiv şi poate da

naştere la interpretări contradictorii în cazul relaţiilor dintre culturi diferite.

Între culturile occidentale, pe de o parte, şi est–europene, pe de altă parte, dificultăţile

provin mai degrabă din tradiţii şi mentalităţi; astfel, principalele diferenţieri apărute în perioada

comunistă a ţărilor est–europene sunt la nivel de limbaj (terminologie şi metodologie dominate

de diferenţele social–politice şi educaţionale din cele doua sisteme europene), datorită opoziţiei

dintre pragmatismul occidental şi „romantismul revoluţionar” al esticului, poziţiei faţă de putere,


170

faţă de proprietate şi sensul atribui patriotismului local. Astfel de elemente au amplificat

diferenţele naturale dintre culturi diferite şi au generat dificultăţi suplimentare de comunicare.

Încercările de a găsi zone elemente comune de comunicare au eşuat uneori din caza

înţelegerii greşite a sensurilor de origine lansate prin mesajele verbale, scrise sau subtextuale.

13.4 Importanţa dezvoltării competenţei interculturale

Culturile organizaţionale au la bază în special dimensiunea comportamentală care diferă

în funcţie de modul de structurare a percepţiilor, atitudinilor şi comportamentului indivizilor faţă

de diferite situaţii concrete ce definesc realitatea organizaţională.

Valorile sunt exprimate în finalitatea organizaţiei, în planul său de dezvoltare şi cuprind,

în principal, aspiraţiile, idealurile la nivelul colectivităţii şi performanţele acesteia, este practic

filozofia managementului organizaţiei.

Globalizarea ne afectează pe toţi în mod direct. Un rol important îl joacă o evaluare

chibzuită a oportunităţilor şi riscurilor pe care le presupune globalizarea, distanţându-ne de

tendinţele actuale de demonizare, sau dimpotrivă, de preamărire a consecinţelor acestui

fenomen. Cele mai importante consecinţe ale globalizării sunt următoarele fenomene:

- eroziunea statului naţional

- dumping social

- „prăpastie” între bogaţi şi săraci

- degradarea mediului

- societăţi multinaţionale necontrolabile

Dezavantajele diversităţii culturale:

- dificultăţi în comunicare - persoanele care aparţin culturilor liniar –active şi reactive sunt mai

degrabă introvertite, tăcute, răbdătoare pe când cele din culturi multiactive sunt cel mai adesea

exact contrariul

exemple: - un german va ocoli cu neîncredere persoanele vorbăreţe, gălăgioase, insistente

ca spanioli, portughezi sau italieni; sau un latin ar putea da o interpretare negativă tăcerii unui

suedez sau finlandez

- diferenţe există şi în privinţa comunicării telefonice: persoanele “liniar–active”

preferă convorbirile telefonice scurte, la obiect iar celor “multiactive” le place să

“pălăvrăgească” mult la telefon;

Trebuie avute în vedere şi diferenţele de limbă care constituie o barieră în calea

comunicării. Semnificaţiile pe care culturile le dau unor cuvinte şi expresii sunt, de asemenea

diferite.


171

exemple: - pentru a–şi exprima satisfacţia, un anglo–saxon va spune scurt “bine” sau “ nu–i

rău” ceea ce ar putea fi înţeles greşit de un italian care îşi exprima bucuria utilizând un număr

mare de superlative.

Deosebiri în domeniul comunicării nonverbale. Culturile reactive, în special, se

caracterizează printr–o comunicare nonverbală foarte subtilă; atunci când discutăm cu

persoană “reactivă” este important să fim atenţi nu numai la ce spune interlocutorul nostru, ci şi

la inflexiunile vocii, la gestică şi mimică.

- dificultăţi privind colaborarea în muncă din cauza stilurilor de lucru foarte diferite de la cultură

la cultură

exemple: - angajaţii germani şi anglo–saxoni îşi planifică timpul foarte minuţios, sunt

punctuali şi respectă programul orar; rezolvă problemele rând pe rând şi preferă acţiunile

planificate metodic şi proiectele defalcate. Lucrează un numar fix de ore pe zi, toate activităţile

din ziua respectivă trebuie îndeplinite numai în timpul programului de servici;

- latinii, dimpotrivă, întârzie adesea la întălniri şi nu o consideră o impoliteţe,

încearcă să rezolve mai multe lucruri deodată, interferează acţiunile şi schimbă planurile. Ei

sunt interesaţi de atingerea scopului propus decît de planificarea strictă. Au de multe ori un

program de lucru incărcat şi nedeterminabil şi consideră normal sa lucreze în mai multe

departamente dacă situaţia o cere. Deci, unui german îi va fi greu să se sincronizeze cu o

persoană de cultură multiactivă.

Culturile reactive se află într–o poziţie de mijloc în raport cu celelalte două: în aceste

culturi se stabilesc principiile generale şi se planifică cu atenţie fiecare acţiune dar planurile pot

fi uşor schimbate pe parcurs. Programul de lucru este flexibil şi poate fi adaptat în funcţie de

programul partenerilor care se bucură de mult respect.

- dificultăţi privind obţinerea consensului. Acest dezavantaj decurge, cumva, din cele

anterioare, fiind o consecinţă a viziunii diferite asupra diverselor aspecte ale afacerilor, a

modalităţilor diferite de stabilire şi ierarhizare a obiectivelor şi de elaborare a deciziilor.

exemple: - pentru un german, obiectivele cele mai importante sunt cele legate de calitate şi

productivitate, pentru americani sau britanici obiectivele financiare iar pentru francezi şi suedezi

importante sunt obiectivele de ordin social.

Persoanele din culturile liniar–active sunt sensibile mai ales la argumentele logice, în

timp ce persoanele “multiactive” pun preţ pe argumentele emoţionale.

În unele medii culturale este preferată decizia individuală (SUA), japonezii au nevoie de

timp mai mult pentru analiză şi decizie (americanii numesc asta “paralzsis for analzsis” şi le

place să treacă direct la acţiune.

La acestea se adaugă sistemele legislative diferite.


172

- dificultăţi legate de stabilirea unei politici manageriale care să fie înţeleasă şi acceptată de

toată lumea. Sistemul de management este rezultat al caracteristicilor culurale.

exemple: - specific firmelor germane este sistemul de management centralizat, ierarhizat şi

autoritar; iniţiativele individuale care presupun ocolirea ierarhiei nu sunt tolerate;

- firmele americane şi britanice sunt puternic descentralizate iar ocolirea ierarhiei

este considerată firească atunci când este o cale spre realizarea rapidă a obiectivelor;

- firmele latine funcţionează ca o mare familie: procesul decizional este centralizat

dar înainte de a trece la implementarea deciziilor, managerii se asigură că ele sunt aprobate de

toţi subordonaţii.

Deosebirile între culturi îşi fac apariţia şi în ceea ce priveşte viziunea asupra modului de

realizare a funcţiilor managementului: planificare, organizare, motivare şi recompensare,

control.

Avantajele diversităţii culturale sunt mai puţin vizibile şi sunt mai greu de identificat:

- lărgirea sensurilor, interpretări multiple – fiecare cultură vine cu perspectiva sa proprie asupra

lucrurilor, de aici, pot rezulta noi căi de acţiune; se poate accepta faptul că sunt posibile

abordări şi metode culturale distincte pentru atingerea obiectivelor de management – ipoteza

echifinalităţii.

- deschidere faţă de ideile noi – uneori, aceste idei sunt mai uşor de acceptat atunci când vin

de la o persoană de naţionalitate diferită, dintr–o cultură diferită: creşterea creativităţii şi

crearea de noi produse.

- capacitatea de a lucra mai bine cu clienţi străini – organizaţiile transnaţionale s–au dovedit

capabile de a elabora strategii de marketing ţinând cont de naţionalitatea consumatorilor cărora

li se adresează produsul.

- înţelegerea mai bună a mediului cultural, economic şi juridic al ţărilor străine.

13.5 Trainingul intercultural

Interdependenţele lumii de azi ne ating şi ne implică pe toţi. De aceea trebuie să căutăm

noi modalităţi de a trăi împreună, de a-l înţelege pe celălalt ca pe cineva ce trebuie respectat

profund în toate diferenţele sale.

“Învăţarea interculturală” (trainingul intercultural) poate fi o unealtă în eforturile noastre

de a înţelge complexitatea lumii de azi. Înţelegându-i pe alţii, ne înţelegem şi pe noi înşine un

pic mai bine.

„Învăţarea interculturală” ne permite să facem faţă mai bine provocările realităţilor

curente. Este necesară pentru a face faţă potenţialului schimbării, ce poate avea un impact

pozitiv şi constructiv în societăţile noastre.


173

Învăţarea interculturală este un proces personal de creştere cu implicaţii colective.

„... Putem numi interculturală educaţia care urmăreşte formarea unor persoane capabile să

aprecieze diferite culturi care trăiesc alături într-o societate multiculturală, acceptând să

evolueze în contact cu aceste culturi pentru ca această diversitate să devină un element

pozitiv, îmbogăţind viaţa culturală, socială şi economică a mediului” Comité sur l'école

québécoise et les communautés culturelles

Competenţa interculturală reprezintă:

- capacitatea de a-ţi schimba atitudinea, comportamentul şi cunoştinţele la interacţiunea cu

persoane aparţinând altor culturi;

- capacitatea de a manifesta deschidere, flexibilitate şi o atitudine pozitivă faţă de persoane de

diverse culturi;

- capacitatea de a-ţi revizui credinţele şi valorile din perspectiva altor culturi etc.

Bennett descrie cele şase etape ale dezvoltării sensibilităţii/receptivităţii interculturale.

Primele trei sunt considerate etape „etnocentriste” iar următoarele trei „etnorelative”:

- Negare: Nerecunoaşterea diferenţelor culturale. Etnocentrism profund;

- Apărare: Recunoaşterea existenţei unor diferenţe dar acestea sunt apreciate negativ;

- Minimizare: Neputinţa unei proiecţii corecte a propriei culturi, aprecierea propriei culturi ca

fiind superioare altora, chiar ca universală. Minimizarea altor culturi.

- Acceptare: recunoaşterea şi respectul diferitelor comportamente şi valori;

- Adaptare: adaptarea comportamentului pentru a se potrivi normelor diferitelor culturi, empatie,

pluralism;

- Integrare: evaluare în context – schimbarea cadrului de referinţă şi tratarea problemelor de

identitate rezultante


174

COMUNICAREA ÎN AFACERI

14.1 Definirea noţiunii, elemente componente, principii, reţele de comunicare

Etimologia cuvântului are la bază termenul latin comunicare, având sensul „a pune în

comun”

- un mod de manifestare a gândurilor şi sentimentelor cu ajutorul vorbirii, scrierii, gesturilor şi

mimicii în scopul de a te face înţeles

- o intervenţie morală în faţa unui auditoriu

- un mesaj care este transmis pe linie ierarhică într-o organizaţie

- o relaţie bidirecţională între subiect şi agent într-o situaţie pedagogică

- un mijloc prin care indivizii scapă de singurătate printr-un schimb cu semenii lor

- un schimb de informaţii între doi corespondenţi prin intermediul unui canal de transmisie, etc.

- element indispensabil pentru funcţionarea optimă a oricărei colectivităţi umane, indiferent de

natura şi mărimea ei

- schimb continuu de mesaje, care generează unitatea de vederi, şi implicit, de acţiune, prin

armonizarea cunoştinţelor privitoare la scopurile, căile şi mijloacele de a le atinge, prin

promovarea deprinderilor necesare, prin omogenizarea relativă a grupurilor sub aspect afectiv

(emoţional, sentimental) şi motivaţional (opinii, interese, convingeri, atitudini)

- o cerinţă esenţială în atingerea obiectivelor stabilite, o condiţie sine qua non a funcţionării sale

eficiente, a stabilirii celor mai elementare relaţii interumane

- premisa exercitării activităţii de management, a funcţiilor procesului de management. Numai o

comunicare eficientă face posibilă planificarea şi programarea, coordonarea şi controlul,

motivarea, consultarea şi participarea activă a membrilor organizaţiei la înfăptuirea scopurilor

propuse.

Comunicarea interumană se bazează pe un ansamblu de procese psihomotorii specific

umane, limbajul, în care un loc deosebit revine componentei conştiente, gândirii. Această formă

de comunicare se poate realiza şi prin utilizarea unor mijloace nonverbale cu funcţie de

semnalizare, atitudini posturale, mimico-gestică, sunete nonverbale, etc. Conform modelului

comunicaţional al psihicului uman sugerat de teoria comunicării, întreaga activitate psihică este

concepută ca o reţea de comunicare informaţională, în ordine interspecifică (cu alţii, cu lumea)

şi intraspecifică (cu sine, între subsistemele sistemului psihic individual).

Elementele (componentele) comunicării:

1. emiţător sau locator

2. enunţ sau mesaj (informaţia)

3. canal

4. receptor sau interlocutor


175

Componentele de bază ale comunicării pot fi reprezentate ca răspunsuri la o serie de întrebări:

• Cine? (emiţătorul): cine este cu precizie emiţătorul mesajului (o persoană, un grup, o structură

organizaţională);

• Ce ? (mesajul): ce doreşte emiţătorul să comunice, conţinutul mesajului, ce informaţii trebuie

introduse pentru ca mesajul să fie clar, concis, amabil, constructiv, corect şi complet;

• Cum? (codul şi canalul): mesajul va fi comunicat verbal sau în scris, în cuvinte sau imagini,

prin întrevedere sau convorbire telefonică;

• Cui? (receptorul);

• Unde şi când? va fi transmis mesajul, astfel încât să fie receptat şi utilizat;

• De ce? care este scopul urmărit în comunicare şi ce efect doreşte emiţătorul să obţină

(informare, influenţare şi convingere);

• Nu trebuie omisa circulaţia informaţiei şi în sens invers (feed-back), deoarece comunicarea nu

se realizează decât în vederea obţinerii unui răspuns. Comunicarea este un proces intenţional:

emiţătorul transmite receptorului o informaţie prin intermediul unui canal cu scopul de a

produce anumite efecte asupra receptorului.

Principii ale comunicării: • Comunicarea este inevitabilă

• Comunicarea se dezvoltă în planul conţinutului şi cel al relaţiei

• Comunicarea este un proces continuu şi nu poate fi abordat în termeni de cauză - efect sau

stimul – reacţie

• Comunicarea are la bază vehicularea unei informaţii de tip digital şi analogic

• Comunicarea este un proces ireversibil

• Comunicarea presupune raporturi de putere între participanţi

• Comunicarea implică necesitatea acomodării şi ajustării comportamentelor

Reţele de comunicare: -reţeaua de comunicare formală (cu caracter oficial)

-reţeaua de comunicare informală (care încearcă să suplinească deficienţele comunicării

formale sub forma bârfelor şi a zvonurilor)

Diferitele reţele de comunicare în cadrul grupurilor pun în evidenţă şi direcţia transmiterii

mesajelor: verticală şi orizontală.

Comunicarea verticală are loc pe baza lanţului comenzii şi poate fi de sus în jos (prin

care se transmit dispoziţii, instrucţiuni sau direcţii de acţiune) şi de jos în sus (rapoarte asupra

activităţii, rezultatele obţinute, propuneri, iniţiative, feed-back-ul performanţelor).


176

Comunicarea orizontală sau laterală se realizează între persoane aflate pe acelaşi nivel

ierarhic. Acest tip de comunicare asigură coordonarea şi consultarea între membrii grupului şi

se concretizează sub forma dialogului şi a şedinţelor.

- dialogul este o cale de promovare a colaborării la locul de muncă

- şedinţa este o metodă de comunicare pentru rezolvarea sarcinilor de lucru. Şedinţa are

caracter formal şi se organizează dor atunci când există un scop anume. Alte cerinţe de

organizare a şedinţei sunt: solicitarea participanţilor de a veni pregătiţi, alocarea timpului

necesar fiecărui subiect de pe ordinea de zi, încurajarea exprimării opiniilor, interzicerea

monopolizării discuţiei de către o singură persoană, evitarea discuţiilor în afara ordinei de zi

stabilită.

14.2 Tehnici de comunicare Comunicarea orală (verbală)

Elemente ale comunicării orale:

- expresia sonoră a vocii umane

- elemente care ţin de sensul cuvintelor

Rezultă doua tipuri de limbaj:

- limbajul paraverbal sau ceea ce oamenii comunică prin voce (volum, intonaţie, ritm, tonalitate,

accent, pauze) şi prin manifestări vocale fără conţinut verbal (râsul, dresul vocii, geamătul,

oftatul, mormăieli, plescăituri, urlete, ţipete, fluierături etc.)

- limbajul verbal sau ceea ce oamenii comunică prin rostirea şi descifrarea înţelesului cuvintelor

În timp ce vorbeşte, omul dezvăluie o cantitate imensa de informaţii despre sine, dar nu

atât de mult prin cuvinte cât prin voce.

Prin alternarea tonurilor vocii putem contracara monotonia şi direcţiona atenţia ascultătorului:

- tonurile crescânde exprimă o doză de siguranţă, în timp ce inflexiunile descrescânde

punctează nesiguranţă

- atunci când dorim sa arătăm încredere şi competenţă, când vrem să atragem atenţia şi să fim

convingători, psihologii ne recomandă folosirea unui “ton parental”

- când nu suntem luaţi în serios, când vedem că nu prea reuşim să convingem şi nu ne putem

impune în faţa celorlalţi, e timpul să ne întrebăm şi dacă nu cumva tonul adoptat de noi este

unul de copil.

Varierea volumului vocii:

- trebuie să învăţăm a o stăpâni deoarece ne ajută să dominăm sau să fim dominaţi

- fiecare din noi putem face acest lucru mai bine sau mai rău, în funcţie de volumul plămânilor,

de capacitatea toracică, de calitatea corzilor vocale, de modul în care ne controlăm respiraţia,

de poziţia corpului etc.


177

- elementele care nu ţin neapărat de noi în corecţia volumului vocii, dar care trebuie luate în

seamă dacă vrem să fim auziţi şi ascultaţi, sunt: mărimea încăperii, mărimea publicului şi

zgomotele de fond.

Articularea:

- este arta de a vorbi inteligibil şi a emite sunete potrivite folosind buzele, maxilarul, dinţii şi

limba

- dicţia depinde de articularea corectă şi completă a consoanelor şi de enunţarea clară a

vocalelor. Cei pe care natura nu i-a prea ajutat şi vorbesc dintotdeauna îngăimat, neclar sau

bâlbâit nu pot fi bănuiţi de adoptarea vreunei strategii de comunicare, dar un vorbitor care de

regulă vorbeşte răspicat şi care dintr-o dată devine neclar în anumite zone ale discursului său,

lasă să se înţeleagă că ori nu este sigur pe ceea ce spune, ori nu-i place ceea ce spune, ori pur

şi simplu are ceva de ascuns.

Accentul:

- se referă la pronunţarea mai intensă şi pe un ton mai înalt a unei silabe dintr-un cuvânt sau a

unui cuvânt dintr-un grup sintactic. Accentul deţine un rol important în schimbarea înţelesului

cuvintelor şi inducerea de mesaje colaterale celui transmis prin cuvinte

Ritmul vorbirii:

- este dat de derularea lentă (aproximativ 200 de silabe/minut) normală (în jur de 350 de silabe

/minut) sau rapidă (în jur de 500 de silabe/minut) a cuvintelor pronunţate

- un bun vorbitor trebuie să varieze viteza pronunţării cuvintelor în funcţie de conţinutul şi

importanţa generală a mesajului

Pauzele dintre cuvinte şi fraze:

- transmit indicii atât despre intenţiile şi atitudinile discursive ale vorbitorului, cât şi despre

stările lui afective

- pauzele scurte divid ideile dintr-o frază, iar cele lungi marchează sfârşitul frazelor

- pauzele prea lungi pot obosi audienţa

- pauzele scurte şi bine plasate dau ascultătorului sentimentul de implicare activă

- pauzele tactice sunt făcute înainte de cuvintele sau ideile care merită subliniate, altele nu

vizează deloc interlocutorul, ci necesitatea unui moment de meditaţie, de aducere aminte

- există şi pauze datorate stânjenelii, când tot ce putem spera este ca interlocutorul nostru să ia

cuvântul.

Cuvântul - gândim în cuvinte şi comunicăm tot cu ajutorul cuvintelor

- sensul cuvintelor depinde întotdeauna de contextul în care sunt plasate


178

- deşi uneori nu facem faţă atâtor sensuri principale şi secundare, atâtor acţiuni

comunicaţionale, care construiesc sensuri prin manipularea diferitelor tipuri de contexte,

cuvântul rămâne “expresia cea mai înaltă a limbajului şi este actul de identitate al speciei

umane”

Obstacole în calea gândirii şi rostirii de cuvinte:

• confuziile dintre denotaţiile şi conotaţiile cuvintelor, lipsa unei moderaţii în folosirea sinonimiei,

omonimiei sau polisemiei conduc la ambiguitate;

• lumea este plină de contrarii, iar oamenii le descriu prin cuvinte extreme: alb sau negru, bun

sau rău. Aceasta modalitate de polarizare a gândirii prin limbaj ne face uneori să “atacăm”, să

nu avem răbdare să căutam o cale de mijloc, să nu ne putem înfrâna pornirile duşmănoase şi

să rostim „cine nu este cu mine este împotriva mea!”;

• convinşi că putem cunoaşte lucrurile în totalitatea lor, nu ne sfiim să tragem concluzii mult

prea generale, să folosim enunţuri globalizante, deseori generatoare de conflicte: “ Întotdeauna

mă critici!”;

• cei care vorbesc mult, inutil şi mai comit şi indiscreţii sunt evitaţi în comunicare sau acceptaţi

cu rezerve;

• păstrarea prea multor secrete şi refuzul sistematic de a pune în discuţie aspecte ale propriei

personalităţi înseamnă a întoarce spatele comunicării;

• utilizarea abuzivă sau neadecvată momentului comunicării şi componenţei auditoriului a unui

jargon sau argou blochează comunicarea;

• „preţiozitatea” cuvintelor şi abstractizările exagerate ne pot plictisi, adormi sau alunga

ascultătorii.

Avantaje ale comunicării orale:

- vorbitorul îşi poate observa interlocutorul şi interveni pe loc cu modificări, atât la nivelul

limbajului paraverbal cât şi verbal, pentru a eficientiza comunicarea

- comunicarea orală permite “un joc logic şi imediat al întrebărilor cu răspunsurile, într-o

derulare spontană şi flexibilă”

- prin „viu grai” se “asigură terenul cel mai fertil pentru manifestarea comportamentelor

persuasive şi de manipulare”, pune în valoare “carisma şi capacitatea de a convinge şi

influenţa oamenii”

- există o puternica legătură între mesajul paraverbal şi cel verbal se traduce prin aceea că

intervenţia primului provoacă intensificarea, slăbirea, distorsionarea sau anularea semnificaţiilor

cuvintelor rostite

- de aceea, persoanele care doresc să influenţeze sau să - i controleze pe cei din jurul lor, să - i

încurajeze sau sa-i intimideze, să - şi afirme autoritatea şi să - şi menţină controlul, să obţină


179

aprobarea sau refuzul interlocutorilor, trebuie să înveţe să mânuiască mesajul paraverbal de

comunicare

Forme ale comunicării orale:

- Pregătirea şi susţinerea unei prezentări orale

- Interviuri

- Convorbirea telefonică

1. Pregătirea şi susţinerea unei prezentări orale - susţinerea unei prezentări orale este una din cerinţele frecvente în facultăţi, locuri de muncă

etc.

- mulţi se tem să apară în public sau nu toţi reuşesc să aibă succes (ţine şi de o oarecare

ignoranţă: a şti cum trebuie să faci o prezentare orală este o abilitate care poate fi dezvoltată şi

perfecţionată)

- uneori suntem surprinşi de faptul că parca ne place mai mult să-i ascultam pe oameni

vorbind, povestind şi explicând, decât să ne cufundam în lectură (e mai rapid şi mai

spectaculos)

- ascultătorii nu vor neapărat numai informaţie: ei vor să fie luaţi în consideraţie, stimulaţi,

antrenaţi, binedispuşi etc.

Elementele prezentării orale:

- Factorii interpersonali

- Pregătirea prezentării

- Folosirea mijloacelor vizuale

- Rostirea discursului

- Finalizarea discursului

Factorii interpersonali:

- pentru persoanele care trebuie să vorbească în public sunt sfătuite să pornească la drum cu

ideea că auditoriul e de partea lor

- publicul îşi doreşte să ia parte la o prezentare reuşită din toate punctele de vedere, dar va

manifesta şi o oarecare toleranţă faţă de greşeli sau ezitări

- publicul porneşte la drum de partea vorbitorului şi va rămâne de partea lui până la sfârşitul

prezentării mai ales dacă vorbitorul va face tot posibilul să nu stârnească vreun conflict sau se

va feri să îi aducă ofense prea mari

- se poate întâmpla ca pe parcursul prezentării să se mai uite ce s-a dorit să se spună sau cum

trebuie de continuat o idee

- să nu fie găsită imediat folia transparentă sau fişierul cu datele pe care trebuie să le

interpretăm


180

- să se împiedice vorbitorul când coboară de pe podium

- şi totuşi să fie aplaudat cu căldură la sfârşit şi să i se spună că prezentarea a plăcut

- trebuie să „ştim” cum să comunicăm publicului

- să îl tratăm cu interes şi seriozitate

- că avem să îi spunem lucruri importante şi interesante

- dacă avem conştiinţa depunerii unui efort cât de mic pentru a ne pregăti „trup şi suflet” în

vederea marii confruntări, publicul va simţi şi va manifesta toleranţa

- menţinerea unui contact vizual permanent cu auditoriul

- verificarea acusticii sălii (opţional)

- plasarea optimă în spaţiu a materialelor vizuale

- evitarea grimaselor

- crearea unei atmosfere destinse prin zâmbet

- evitarea vulgarităţilor

- evitarea glumelor însoţite de un râs zgomotos

- expunerea pe un ton plictisit

- încadrarea în limita de timp impusă prezentării

Pregătirea prezentării:

- factorul timp este decisiv în pregătirea unei prezentări (oratorii spuneau că pentru a putea

vorbi cinci minute aveau nevoie de două săptămâni de pregătire, iar pentru a vorbi o oră, de o

singură săptămână)

- putem să ne bucurăm de concentrarea maximă a publicului preţ de 10 minute, după care va

trebui să facem eforturi pentru a o menţine la cote ridicate.

Indicaţii: - între 10 si 20% din timp introducerii

- 60-80% din timp să-l alocam problemelor de conţinut

- să păstrăm 10-20% din timp pentru concluzii

- exersarea prezentării acasă, cu ceasul, în faţa oglinzii, este o excelentă modalitate de a

verifica dacă selecţia materialelor se încadrează în spaţiul de timp solicitat

- înregistrarea prezentării şi apoi analiza ei poate scoate la iveală atât deficienţele de natură

paraverbală, cât şi cele de conţinut şi logică

- pregătirea de notiţe clare şi uşor de urmărit, adoptând formatul fişelor scrise pe o singura

parte (si nicidecum pe coli A4 scrise pe ambele feţe)

Folosirea mijloacelor vizuale

- au rolul să orienteze publicul, să ajute la crearea de corelări şi conexiuni ideatice,

- să completeze doar ceea ce aveţi de spus

- folosirea diverselor grafice, tabele, sublinieri, încercuiri sau încadrări, culori şi semne

- atenţie la ortografie, punctuaţie şi exprimare corecte


181

- încercaţi să evitaţi următoarele clişee vizuale:

• butoanele animate

• topirea unei imagini în alta

• formarea textului prin căderea literelor;

• sporirea spectaculozităţii trecerii de la o pagină la alta prin punctarea sonoră cu sunete de

fanfară

Rostirea discursului

- vă asiguraţi că publicul este aşezat şi vă acordă toată atenţia

- pentru circa 20 de secunde stabiliţi un contact vizual cu auditoriul

- studiaţi dintr-o privire organizarea spaţiului dumneavoastră de mişcare

- respiraţi adânc şi vă găsiţi poziţia cea mai comodă în faţa auditoriului

- mulţumirile şi scuzele eventuale spuse la sfârşitul discursului

- încercaţi să vă controlaţi starea de nervozitate din primele minute ale prezentării

Discursul:

• denumirea temei, urmată eventual de câteva precizări referitoare la alegerea titlului

prezentării

• referirea la obiectivele şi aspectele pe care doriţi să le abordaţi în cadrul temei propuse

• anticiparea unor întrebări sau aspecte problematice

• deschiderea discursului cu o anecdotă sau cu o glumă (opţional)

• mărturisire

• prezentarea unor fapte sau date statistice

• folosirea unui citat nu foarte lung şi relevant pentru subiectul discursului

• afirmaţii cu conţinut şocant

• povestiri interesante

Finalizarea discursului

- prezentarea unor concluzii punctuale

- lansarea unor interogaţii (retorice) prin care să recaptaţi interesul slăbit al publicului

- anecdote scurte, care să ilustreze aplicabilitatea ideilor dumneavoastră

- invitarea publicului de a trece la acţiune în spiritul celor afirmate în prezentare

- folosirea de citate prin care să subliniaţi credibilitatea performanţelor sau rezultatelor expuse

- să nu vă abateţi de la concepţia iniţială

- e bine să nu vă răzgândiţi odată ajunşi în faţa publicului asupra frazelor de început: fraza de

început şi cea de încheiere sunt „bătute” în cuie (să începem şi să sfârşim fără să ne

împiedicăm)


182

- dacă nu putem răspunde la o întrebare, este mult mai corect şi mai elegant să nu încercăm

“s-o scăldăm”, ci să rostim cu sinceritate ăi aplomb “Îmi pare rău, nu ştiu/nu cunosc/nu vă pot

…”

2. Interviul - este o formă de comunicare orală specifică

- se bazează pe un sistem de chestionare directă

- scopul urmărit fiind obţinerea de aprecieri, opinii şi informaţii diverse

Interviul de selecţie:

- cunoscut şi sub numele de interviu de angajare

- este utilizat pentru a completa datele deja cunoscute din curriculum vitae şi din recomandările

puse la dispoziţie de către candidat

Interviul de informare:

- scopul acestui tip de interviu este acela al culegerii de date în vederea rezolvării unei

probleme sau pentru documentare

- este folosit de manageri pentru a investiga cauzele unor deficienţe

- sau de către experţi ai serviciilor de resurse umane în studiul anumitor atitudini ale angajaţilor

Interviul de evaluare:

- participă de regulă un manager şi un subordonat, după ce managerul şi (eventual)

subordonatul au completat o fişă de evaluare/autoevaluare

- obiectivul interviului este acela de a constata realizări, dar şi de a depista eventuale

neconcordanţe între cerinţele şi rezultatele reale

- care să aibă ca rezultat îmbunătăţirea activităţii subordonatului

Interviul de admonestare

- se organizează atunci când, prin comportamentul său, un angajat a încălcat politica firmei atât

de grav, încât este nevoie de o întâlnire oficială bine documentată

- în cursul interviului de admonestare comunicarea are loc în cea mai mare parte unidirecţional,

de la manager la angajat

- angajatului i se spune ce ar trebui să facă pentru a-şi îmbunătăţi comportamentul şi ce

consecinţe poate avea nerespectarea recomandărilor făcute

Interviul de consiliere

- se practică pentru a veni în sprijinul unui angajat, ale cărui probleme personale îi afectează

activitatea

- interviul de consiliere nu înseamnă doar a da nişte sfaturi


183

- daca cel care conduce interviul este o persoană cu experienţă, va şti că majoritatea oamenilor

deţin răspunsuri la problemele care îi frământă, dar le păstrează bine ascunse într-un colţ al

conştiinţei lor

- ceea ce le lipseşte este tocmai şansa de a vorbi cuiva deschis despre problemele lor

Tipuri de interviuri de angajare

a. Interviul structurat

• foloseşte întrebări cu o direcţie clară

• întrebările sunt stabilite anticipat

• se aseamănă cu un chestionar oral

• este utilizat ca formă de selecţie preliminară când există un număr mare de solicitanţi

• întrebările nu sunt rigide

• se pot pune întrebări suplimentare până se obţine informaţia dorită

• permite obţinerea unor informaţii similare despre fiecare candidat

• obiectivul interviului este acela de a constata realizări, dar şi de a depista eventuale

neconcordanţe între cerinţele şi rezultatele reale

b. Interviul nestructurat

• are o mare tentă subiectivă

• este folosit pentru evidenţierea unor trăsături de personalitate

• rolul întrebărilor este de a-l determina pe solicitant să vorbească despre sine

• unele întrebări pot să nu fie strict legate de natura postului

• ordinea adresării întrebărilor generale şi specifice nu este stabilită dinainte

c. Interviul de sondare a comportamentului candidatului

• comportamentul trecut al candidaţilor indică modul în care vor reacţiona la viitorul loc de

muncă

• întrebările tipice sunt:

“Ce aţi face daca aţi fi în situaţia x?”, "Spuneţi-mi ce aţi făcut când a trebuit să…?”

• intervievatorul construieşte de regulă întrebările pe baza conţinutului CV -ului

• răspunsurile trebuie bine structurate (descrierea situaţiei, discutarea acţiunilor întreprinse,

precizarea rezultatelor şi specificarea învăţămintelor)

d. Interviul susţinut în faţa unei comisii lărgite (panel)

• este „efectuat” de un număr mai mare de trei intervievatori care, prin specificul întrebărilor

formulate, urmăresc lucruri diferite şi au priorităţi diferite

• ritmul conversaţiei este mai alert

• concentrarea candidatului trebuie să fie maximă astfel încât răspunsurile sale să dea

satisfacţie fiecărui membru

• necesitatea stabilirii unui bun contact vizual cu fiecare membru din comisie


184

• răspunsurile trebuie să fie cât mai clare şi prompte

e. Interviul de testare „sub stres”

• scopul major este testarea comportamentului candidatului în condiţii de stres

• este folosit în cazul posturilor de muncă care implică o varietate de sarcini pe lângă acelea

privind menţinerea relaţiei cu clienţii

Pregătirea pentru interviu pentru potenţialul candidat

- presupune cunoaşterea unor tactici şi amănunte de obicei desconsiderate sau omise (unii îşi

dau seama de importanţa lor chiar în momentul dialogului cu angajatorul, când oricum e prea

târziu)

- înainte de a solicita un post trebuie să adunaţi date despre activitatea firmei sau

departamentului (obiectul de activitate, cifra de afaceri, organizarea personalului, influenţele

suferite în urma ultimelor evenimente economice sau politice, adresa sediului central sau al

filialei etc.), să cunoaşteţi elemente din fişa postului (în limita posibilităţilor), numele şi funcţiile

unor persoane cu putere de decizie

- asiguraţi-vă ca CV-ul este pregătit în concordanţă cu postul solicitat şi informaţiile culese

despre firmă

- introduceţi în mapa pe care o veţi lua cu dumneavoastră încă o copie a tuturor documentelor

expediate firmei (CV, scrisoare de intenţie, lista de referenţi), hârtie şi un stilou pentru

eventuale însemnări în timpul interviului

- fiecare subiect se abordează la momentul oportun, nu începeţi discuţia prin întrebări

referitoare la salariu, avansări sau prime

- prezentaţi-vă rezultatele şi nu scuze pentru neîmplinirile trecute, mai ales fără acuzaţii aduse

foştilor profesori sau patroni

- este esenţială o corectă autoevaluare şi aprecierea încadrării în cerinţele postului la care

aspiraţi

- acordaţi atenţia cuvenită interlocutorului (conţinut, exprimare, gesturi) şi nu vă concentraţi

atenţia asupra propriilor idei, oricât de mare ar fi dorinţa de a vă pune în evidenţă realizările. În

cazul în care aveţi nelămuriri, cereţi precizări suplimentare. Nu este loc de prejudecăţi, decizii

subiective, argumentaţii pătimaşe. Soluţia constă în flexibilitate, deschidere la discuţii şi gândire

pozitivă.

- este greşită atitudinea candidaţilor care vor să-şi dovedească superioritatea faţă de

intervievatori. O tactică valoroasă pe care este bine să o aplicaţi este să ascultaţi cu răbdare şi

să nu vă lăsaţi în concluzii pripite sau răspunsuri la întrebări neformulate.

- nu răspundeţi cu „Nu”, „Nu ştiu” etc. Atunci când sunteţi întrebat dacă aveţi experienţă într-un

domeniu de activitate în care nu aţi mai lucrat, nu răspundeţi „Nu”, spuneţi ceva de genul „În

continuare, consider că fiind foarte importantă şansa de a...” .


185

- asiguraţi-vă de corectitudinea numelor, titlurilor intervievatorilor. Fiţi sigur că ştiţi exact numele

pe care le pronunţaţi;

- nu vorbiţi prea tare şi nici prea încet. Faptul că vorbiţi încet poate fi interpretat ca semn de

slăbiciune. Pe de altă parte, vorbitul prea tare e considerat de alţii ca semn de nepoliteţe

- nu răspundeţi fără să înţelegeţi întrebarea. Solicitaţi explicaţii şi, eventual, exemple

- răspundeţi sincer la întrebări. Nu este în avantajul Dvs. să minţiţi pentru a obţine un post. O

asemenea situaţie se poate întoarce împotriva Dvs.

- alegeţi o vestimentaţie sobră şi elegantă

- folosiţi un parfum discret

- se recomandă ca bărbaţii să poarte costum şi cravată, să evite hainele prea largi, bijuteriile

sau alte accesorii vestimentare şi să fie raşi

- femeile se vor îmbrăca cu un costum de bun gust, vor folosi un machiaj discret, vor evita

rujurile sau lacurile de unghii prea stridente, precum şi abundenţa de bijuterii

- creaţi-vă un moral bun

- compuneţi-vă o imagine mentală optimistă: trăiţi succesul pe care îl veţi avea

- vorbiţi cu convingere, „vizualizaţi” aerul de încredere în sine pe care îl degajă personalitatea

dumneavoastră

- pregătiţi un set de întrebări pe care le veţi pune interlocutorului (comisiei). Întrebările trebuie

să dovedească faptul că aţi ascultat ceea ce a prezentat intervievatorul

- puneţi întrebări la obiect. Puneţi întrebări din care să reiasă cunoştinţele pe care le-aţi

dobândit în cursul documentării pe care aţi făcut-o referitoare la compania respectivă. Aceasta

va demonstra interesul Dvs. faţă de companie

- întrebările demonstrează că sunteţi interesat cu adevărat de postul respectiv, că v-aţi

documentat şi pregătit pentru interviu

- prezentaţi-vă cu 15 minute înaintea orei anunţate

- confirmaţi ora şi locul cu 24 de ore înainte de a merge la interviu

- asiguraţi-vă că ştiţi să ajungeţi la sediul anunţat

- la sfârşit, mulţumiţi persoanei care v-a luat interviul. Puteţi face referire la o atitudine a

persoanei respective care v-a făcut să vă simţiţi mai relaxat/degajat. Nu inventaţi însă o astfel

de situaţie, lipsa de sinceritate va fi evidentă

- trimiteţi o scrisoare de mulţumire cât de curând posibil celui care a luat interviul. Precizaţi în

scrisoarea respectivă că sunteţi la dispoziţia companiei cu orice informaţii de care ar putea

avea nevoie. Daţi scrisorii o notă personală, pentru a nu crea impresia că este o scrisoare tip.

Prima impresie

• când intraţi: salutaţi, zâmbiţi şi daţi mâna cu cel care vă va intervieva

• vorbiţi clar, direct şi politicos


186

• aşezaţi-vă pe scaun după ce aţi fost invitat să o faceţi

• staţi cu spatele drept

• nu va întindeţi coatele pe birou

• nu fumaţi şi nu mestecaţi gumă

• nu luaţi un aer prea relaxat sau plictisit

• manifestaţi prin mimica şi gestică siguranţă de sine şi receptivitate

Pregătirea intevievatorului pentru interviu

- Alegerea locului şi a timpului de desfăşurare a interviului. Amplasarea şi ambianţa locului de

desfăşurare a interviului trebuie să permită ca ambele părţi să se concentreze asupra

conţinutului interviului.

- Trebuie stabilit timp suficient, pentru ca nici unul dintre interlocutori să nu se grăbească.

- Fişa postului vacant. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi studiat cu atenţie fişa

postului vacant, în acest sens ei vor avea o imagine clară a persoanei pe care o caută, în

funcţie de sarcinile şi atribuţiile pe care le va avea de îndeplinit precum şi de calităţile şi

aptitudinile necesare, conform specificaţiei postului.

- Dosarul de candidatură al intervievaţilor. Intervievatorii trebuie să aibă la îndemână şi să fi

studiat toate documentele din dosarul de candidatură al intervievaţilor (C.V.-ul, scrisoarea de

prezentare, cererea de angajare etc) pentru a afla câteva informaţii despre aceştia.

- Tehnicile de intervievare folosite. Acestea pot afecta semnificativ conţinutul şi calitatea

informaţiilor obţinute. Trebuie stabilit setul de întrebări care vor fi puse candidaţilor (ex.: cazul

interviului structurat) în funcţie de specificul şi cerinţele postului vacant. Unele întrebări asigură

răspunsuri mai semnificative, altele nu. Tehnicile bune de intervievare depind de folosirea unor

întrebări deschise (pentru a nu se putea răspunde cu „da” sau „nu”) şi care să nu privească

chestiuni vagi despre viitor. Prin alegerea corectă a întrebărilor, intervievatorul are posibilitatea

să hotărască aspectele pe care doreşte să le abordeze, să obţină informaţii relevante şi să

controleze direcţia spre care să se îndrepte discuţia.

- Controlul interviului. Pentru a se putea controla interviul, intervievatorii trebuie sã cunoască în

avans informaţiile ce trebuie culese, obţinerea lor în mod sistematic şi oprirea lor când datele

necesare au fost obţinute. Controlul se păstrează în primul rând prin intermediul întrebărilor şi

al intervenţiilor. Este foarte important ca timpul disponibil să nu fie risipit inutil. Intervievatorii

(care nu trebuie să vorbească mai mult de 25% din timp) trebuie să orienteze convorbirea spre

obţinerea informaţiilor necesare, să ştie să-l întrerupă pe candidat, să-l oprească sau să

redirecţioneze discuţia dacă se dovedeşte necesar, cu politeţe, dar cât se poate de ferm, fără a

lăsa totuşi impresia că încearcă să se impună.

- Oferirea informaţiilor necesare candidaţilor. Intervievatorii trebuie să pregătească şi să ofere

informaţiile pe care le pot cere candidaţii despre post, despre organizaţie în general, despre


187

echipa din care va face parte. Acestea vor oferi candidatului o imagine cât mai realistă a

funcţiei, a realităţilor organizaţiei, putându-se astfel preveni sau reduce insatisfacţia sau

aşteptările nerealiste din partea lui, când va fi angajat.

- Ascultarea, analiza şi interpretarea atentă şi corectă a răspunsurilor. Intervievatorii trebuie să

acorde interlocutorului întreaga atenţie. De asemenea trebuie sã aibă capacitatea de a judeca

logic şi corect lucrurile pe care le spune candidatul, de a construi o imagine fidelă a

personalităţii acestuia. Chiar dacă această analiză, în cea mai mare parte, se derulează pe loc,

instantaneu, intervievatorii trebuie s-şi formuleze concluziile şi în scris, imediat ce au terminat

de discutat cu un candidat.

- Crearea şi menţinerea unei relaţii de comunicare cu candidatul. Climatul destins, contactul

vizual adecvat şi încurajarea comentariilor şi a exprimărilor cu ajutorul mimicii feţei sunt de

natură să-i creeze senzaţia candidatului că dialogul la care ia parte este constructiv şi agreabil,

determinându-l să se exprime.

- Oferirea posibilităţii de a pune întrebări (la finalul interviului). De îndată ce intervievatorii

consideră că au adunat toate informaţiile necesare, trebuie să-i adreseze candidatului cel puţin

două invitaţii:

- de a spune ceea ce consideră că nu a fost suficient clarificat;

- de a pune întrebări care să-i ofere informaţii în plus privind caracteristicile postului, a clauzelor

sau condiţiilor asociate etc.

Tipuri de întrebări

1. Întrebări introductive pentru demararea discuţiei:

“Cum a fost drumul?”, “Cum va place la noi în întreprindere?”

2. Întrebări de legătură spre miezul discuţiei:

“Cum ne-aţi găsit?”, “De ce candidaţi tocmai la noi”?

3. Întrebări legate de biografia profesională:

“Cum a decurs pregătirea dumneavoastră profesională?”, “Care din calificările dumneavoastră

sunt cele care corespund descrierii postului pe care candidaţi?”, “Cât timp doriţi sa desfăşuraţi

aceasta activitate?”

4. Întrebări legate de starea socială şi predispoziţii personale:

“În ce mediu aţi crescut?”, “Ce părere are soţia/soţul dumneavoastră despre planificata

schimbare a locului de muncă?”, “Când consideraţi ca o persoană este dificilă?”, “Cum

reacţionaţi atunci când un client ridică pretenţii inacceptabile?”

5. Întrebări despre capacitatea de a lucra în echipă:

“Ce calităţi şi îndemânări vi se par utile în cazul lucrului în echipa?”, “Care sunt avantajele şi

dezavantajele lucrului în echipă?”

6. Întrebări referitoare la motivarea efortului:


188

“Etapa dumneavoastră de pregătire profesională a fost unidirecţională sau aţi luat în

consideraţie mai multe alternative

7. Întrebări referitoare la puterea de concentrare şi rezistenţă la efort:

“Ce sarcini aţi considerat a fi extrem de plictisitoare la fostul loc de muncă şi cum le-aţi

gestionat?”, “V-aţi enervat vreodată pe anumite obiceiuri ale colaboratorilor dumneavoastră?”

8. Întrebări care vizează flexibilitatea şi capacitatea de adaptare:

“În ce condiţii aţi fi dispus să staţi peste program?”, “Aveţi probleme când trebuie să renunţaţi la

obişnuinţe mai vechi?”, “Preferaţi sarcinile care nu incumba responsabilităţi prea mari?”

9. Întrebări privind capacitatea de a răzbate şi a fi convingător:

“Descrieţi o situaţie când aţi răzbătut cu succes în ciuda părerilor celor din jurul

dumneavoastră”, “După ce schemă de organizare lucraţi?”

10. Întrebări referitoare la capacităţile dumneavoastră de conducător:

“Cum puteţi dumneavoastră, singur, să stimulaţi echipa?”

11. Întrebări referitoare la contractul de muncă:

“Ce salariu speraţi să primiţi la noi?”, “Ce speraţi prin schimbarea locului de muncă?”

Altele

Întrebări pe care le puteţi adresa la interviu

Chiar daca nu aveţi de gând să întrebaţi nimic la un interviu, mulţi angajatori vă vor pune în

situaţia s-o faceţi. Iată câteva sugestii:

• Care este mediul concurenţial în care operează firma?

• Ce obstacole se anticipează în atingerea scopurilor firmei?

• Ce responsabilităţi îmi vor reveni daca…?

• Care este politica firmei în ceea ce priveşte înscrierea angajaţilor la cursuri de perfecţionare

sau postuniversitare? etc.

3. Convorbirea telefonică Telefonul constituie unul din cele mai utilizate mijloace de comunicare apelate de toţi oamenii

de afaceri

Cum răspundem la telefonul întreprinderii?

- Modul în care întreprinderea recomandă să răspundeţi

- Un rol aparte îl are centralista/telefonista: ceea ce spune şi cum spune sunt elemente

esenţiale pentru percepţia imaginii întreprinderii

- Se recomandă să începeţi printr-un salut „Bună dimineaţa” sau „Buna ziua”, după care

spuneţi numele întreprinderii, apoi numele dvs.

- Dacă soneria telefonului este diferită pentru apelurile interioare şi exterioare, atunci puteţi

diferenţia răspunsul la telefon:

- pentru telefonul din interior puteţi să spuneţi doar prenumele


189

-pentru telefonul din exterior se recomandă formula completă: salutul, numele

întreprinderii şi numele dvs.

Cum dăm un telefon?

- începem cu salutul, numele şi prenumele, denumirea întreprinderii

- apoi cu o întrebare de permisiune de a discuta cu persoana interesată

- când vi se face legătura, întrebaţi politicos dacă acea persoană poate fi deranjată sau dacă vă

poate acorda câteva minute (va aprecia respectul dvs. pentru timpul său)

- conversaţia trebuie să fie scurtă şi la obiect

- conversaţia se încheie cu o mulţumire pentru timpul acordat şi salut

- dacă aţi greşit numărul format, nu închideţi telefonul fără nici o explicaţie

Cum faceţi legătura la telefon pentru şeful?

- Înainte de a da telefon, anunţaţi şeful că urmează să telefonaţi, pentru ca să fie gata să preia

convorbirea, dacă persoana căutată vine la telefon

- când biroul persoanei căutate răspunde, explicaţi motivul pentru care aţi telefonat. După ce aţi

contactat persoana, anunţaţi şeful că poate să ridice receptorul

- dacă persoana pe care o căutaţi nu este disponibilă, atunci lăsaţi un mesaj cu numele şefului

dvs., denumirea întreprinderii şi ziua/intervalul orar în care poate fi găsit (explicaţii cât mai

exacte)

Sfaturi pentru comunicarea telefonică:

- înainte de a răspunde la telefon, lăsaţi toate celelalte treburi cu care vă ocupaţi

- întotdeauna să aveţi la îndemână un creion/pix şi hârtie pe care să vă treceţi câteva detalii ale

convorbirii

- dacă aveţi de transmis mesajul din partea şefului sau alte informaţii în interes de firmă, atunci

să aveţi pregătite în faţă toate datele pe care le veţi spune

- zâmbiţi, atunci când răspundeţi la telefon…

- lăsaţi persoana să vorbească, fără a o întrerupe

- dacă din motive întemeiate trebuie să întrerupeţi convorbirea, întrebaţi persoana dacă vă

poate aştepta

- aşteptarea să nu dureze mai mult de 30-60 secunde, după care reveniţi cu amabilitate şi

mulţumiţi pentru aşteptare

- dacă persoana pe care o apelaţi este vorbăreaţă, atunci începeţi convorbirea cu o informarea

care să „o avertizeze” că nu aveţi mult timp la dispoziţie, de genul „Vroiam să telefonez înainte

de şedinţa de la ora 12 (ex.: telefonaţi la ora 11,50 sau 11,55 ) sau „Nu vă mai reţin din timpul

dvs. preţios…..”

- „filtrarea” apelurilor telefonice


190

- dacă persoana care a telefonat nu şi-a spus numele, încercaţi să fiţi accesibili:

în timp ce o anunţaţi ca îi faceţi legătura îi cereţi şi numele…

- atunci când faceţi legătura cu cineva trebuie să anunţaţi numele şi prenumele

persoanei, precum şi motivul pentru care o caută

- dacă se întrerupe legătura din motive tehnice, atunci se va reveni cu apelul astfel:

- dacă se vorbeşte cu un client important – revine reprezentantul firmei

- dacă vorbiţi cu un coleg - revine colegul cu apelul

- nu folosiţi argou – uri (limbaj convenţional, folosit cu scopul de a nu fi înţeles de alte

persoane)

- dacă vorbiţi cu cineva cu care va fi nevoie să mai vorbiţi şi altă dată, programaţi o zi şi o oră

anumită pentru convorbirea ulterioară

- dacă acea persoană va dă numărul de telefon mobil, atunci întrebaţi ziua şi ora când poate fi

deranjată

- dacă persoana cu care doriţi să vorbiţi nu este disponibilă, explicaţi celui care a răspuns

motivul pentru care aţi sunat (pot exista situaţii când şi alte persoane vă pot da informaţiile

necesare)

- fiţi politicos cu personalul administrativ. Întrebaţi despre momentul când puteţi reveni

- dacă comunicarea prin telefon nu se poate realiza repede şi este o urgenţă, atunci scrieţi o

notă, un fax sau un e-mail

Utilizarea robotului telefonic

- folosirea difuzorului telefonic.


191

NEGOCIEREA ÎN AFACERI

15.1 Definirea noţiunii

- acţiunea de a purta discuţii în scopul de a se ajunge la o înţelegere. (în sens larg)

- "o acţiune prin care se tratează cu cineva încheierea unei convenţii economice, politice,

culturale, etc." , sau "o acţiune de intermediere, de mijlocire a unei afaceri" (DEX)

- un proces organizat în care se doreşte evitarea confruntărilor şi care presupune o

permanentă competiţie;

- un proces competitiv întrucât partenerii urmăresc satisfacearea atât a unor interese comune

cât şi a unora contradictorii. Competiţia va permite infruntarea competenţelor individuale în

realizarea scopului social;

- un proces cu finalitate precisă, ce presupune armonizarea intereselor. Negocierea are drept

obiectiv realizarea unui acord de voinţă a unui consens şi nu neaparat a unei victorii; ambii

parteneri trebuie să încheie procesul de negociere cu sentimentul că au realizat maximum

posibil din ceea ce şi-au propus;

- proces prin care reuşim să obţinem ce vrem de la cei care vor ceva de la noi;

- proces de rezolvare a unui conflict apărut între două sau mai multe părţi şi în care ambele îşi

modifică pretenţiile pentru a ajunge la un compromis reciproc acceptabil;

- proces de ajustare a opiniilor ambelor părţi pentru a ajunge de la o soluţie ideală la o soluţie

reală de rezolvare a problemei;

- un sinonim pentru a purta tratative, pentru a schimba lucruri pe care le avem şi pe care alţii le

vor sau pentru a obţine lucruri pe care le dorim de la ei.

În fiecare negociere există ideea următoare:

”Dă-mi ceva din ce vreau, iar eu îţi voi da ceva din ce vrei” .

Negocierea reprezintă o activitate comercială ce precede actul de vânzare-cumpărare

de produse, în cadrul căreia părţile implicate ajung, de comun acord, la o variantă a tranzacţiei

acceptată de ambele părţi.

Negocierea constă într-o confruntare care conduce, în cazul unui succes, la un acord

între partenerii interesaţi. Obiectul negocierii poate fi reprezentat de: preţ, calitate, cantitate,

moment al livrării, modalităţi de promovare, finanţare a stocurilor şi a riscurilor etc.


192

15.2 Funcţiile negocierii

I - variantă

- rezolvarea conflictelor - în viaţa cotidiană (familiară, de vecinătate), socială, politică,

internaţională, precum şi a conflictului din organizaţii;

- adoptarea unor decizii comune de către partile interdependente, în condiţiile în care între

acestea există divergenţe;

- introducerea schimbării în organizaţie, atunci când schimbarea provoacă unor părţi implicate

anumite pierderi, care ar trebui recompensate;

- realizarea schimbului economic, prin încheierea unor tranzacţii.

II - variantă

Negocierea - modalitate de rezolvare a conflictelor

- domeniul conflictelor este foarte vast şi acoperă situaţii extrem de variate, de la micile

neînţelegeri ale vieţii zilnice până la greve sau conflicte armate.

- obiectul conflictelor poate fi material (produse, bani, teritorii) sau nonmaterial (concepţii,

avantaje, putere, siguranţă, confort etc).

- s-au conturat domenii diferite de cercetare:

- înţelegerea şi rezolvarea conflictelor ample şi bine delimitate

(polemologia)

- pe de altă parte, studiul micilor conflicte (rezolvarea mini-

conflictelor).

- rezolvarea conflictelor presupune o abordare structurată a:

- pregătirii: definirea cadrului de manifestare, identificarea stadiului

şi strategia de acţiune

- desfăşurării interacţiunii într-un conflict.

Pot fi mai multe răspunsuri posibile:

- abandonarea confruntării (prin retragerea psihică şi emoţională din conflict)

- reprimarea (prin refuzul de a lua act de existenţa conflictului)

- confruntarea pură (în care scopul urmărit de fiecare este victoria)

- negocierea (care reprezinta o modalitate creativă de tratare a conflictului)


193

2. Negocierea - modalitate de adoptare a deciziilor

- problema negocierii se pune doar atunci când deciziile se refera la probleme în care apar

interese sau puncte de vedere diferite ale părţilor implicate.

- sistemul de adoptare a deciziilor în activitatea umană include mai multe tipuri de procese

decizionale, ce pot fi grupate în categoriile sintetizate în continuare:

- Procese politice de adoptare a deciziilor (sunt adoptate şi impuse în mod unilateral de către o

instanţa terţă care deţine puterea să o facă):

- decizia ierarhică, adoptată în organizaţii de superiorul ierarhic, în

virtutea autorităţii cu care este investit şi acceptată voluntar de către

angajat;

- decizia prin vot, reprezentând impunerea soluţiei majorităţii;

- deciziile judecatoreşti sau pseudo-judecatoreşti (comisii de

arbitraj), adoptate în virtutea autorităţii date de lege.

- Procese de dominare în adoptarea deciziilor (este impusă celorlalţi de partea mai puternică):

- procesele de confruntare pură (incluzând forţarea, constrângerea

etc);

- procesele de manipulare, prin care adversarul este influenţat să-şi

însuşească o decizie propusă de celalalt, chiar dacă nu îi este

favorabilă (Aşa numita Pseudo-negocierea - recurge la confruntare

şi manipulare).

- Procese de expertiză în adoptarea deciziilor (decizia este luată de specialişti, reprezentând

autorităţi recunoscute de părţi)

- procesele de "rezolvare a problemelor";

- participanţii acţionează în calitate de experţi şi nu ca purtători ai

unor interese personale.

- Procese de substituire a deciziilor (sunt cele în care intervine timpul)

- decide să amâne sau se eschivează să se implice într-o anumită

problemă;

- dezbaterea unei probleme, în care părţile argumentează punctele

lor de vedere, fără a urmări neaparat să se adopte o decizie.

Dezbaterea (de idei) pură este o formă de interacţiune prin care are

loc o confruntare între vorbitori, cu scopul de a convinge oponentul


194

sau auditoriul de un adevăr. În acest scop vorbitorul recurge la

demonstraţii logice, la punerea în balanţă a argumentelor pro şi

contra sau la alte metode de argumentare, cu scopul de a ieşi

învingător faţă de oponenţi. Prin urmare dezbaterea pură este în

esenţă o interacţiune cu un caracter preponderent intelectual de

tipul victorie-înfrângere, iar argumentarea urmăreşte această

finalitate.

- Procese de schimb în adoptarea deciziilor

- implică ca părţile să fie interdependente: printr-o problemă sau

proiect comun;

- între ele să existe divergenţe şi să fie dispuse să ajungă la o

decizie comună, care sa fie acceptabila pentru fiecare;

- soluţia negociată reclamă un efort de armonizare între persoanele

care pot pierde ceva în urma aplicaăii acestei soluţii.

3. Negocierea - schimbare în organizaţie

- Introducerea schimbării în organizaţie este însoţită, de regulă, de apariţia sau activarea unor

forţe de rezistenţă;

- în numeroase situaţii, negocierea este necesară atât pentru înfrângerea rezistenţei cât şi la

punerea în practică a măsurilor de schimbare;

4. Negocierea - modalitate de realizare a schimburilor economice

- negocierea comercială are multe dintre caracteristicile vânzării (procesul prin care vânzătorul

îl convinge pe cumpărător să accepte preţul şi celelalte condiţii aplicate la toţi ceilalţi

beneficiari), dar implică anumite diferenţe notabile.

15.3 Fazele negocierii

Conform lui Mircea Malita, negocierea comportă trei faze:

1. prenegocierea sau faza de pregătire a negocierii

2. negocierea propriu-zisă

3. postnegocierea.

Pentru Bill Scott negocierea este alcatuită din cinci faze:

1. explorarea

2. prezentarea ofertelor


195

3. negocierea ofertelor

4. stabilirea aranjamentului

5. ratificarea.

Modelul structural propus de Helena Cornelius şi Shoshana Faire:

- pregătirea

- interacţiunea sau faza de negociere propriu-zisă

- încheierea.

Gavin Kennedy identifică într-un algoritm operaţional care punctează structura atitudinală a

părţilor, patru faze care sunt parcurse într-o negociere:

1. pregătirea

2. dezbaterea

3. propunerea

4. tranzactionarea

Willem Mastenbroek evidenţiază patru faze:

1. pregătirea

2. stabilirea iniţială a poziţiilor

3. căutarea

4. impasul şi finalizarea

în opinia lui Jean-M. Hiltrop şi Sheila Udall sunt şase etape:

1. pregătirea negocierii

2. elaborarea unei strategii

3. începerea negocierii

4. clarificarea poziţiilor celor două părţi

5. negocierea propriu-zisă

6. încheierea negocierii


196

Fazele obligatorii ale unei negocieri sunt:

- Pregătirea – Ce vreţi dumneavoastră?

- Dezbaterea – Ce vor ei?

- Propunerea – Ce aţi putea negocia?

- Negocierea – Cu ce aţi putea face schimb?

1. Pregătirea

- culegerea informaţiilor;

- eliminarea barierelor de comunicare;

- observarea modului de manifestare a sincronismului sau a dihotomiei dintre mesajele verbale

si non-verbale;

- ce veţi decide, ce veţi confirma sau ce vreţi să obţineţi ;

- deschiderea unor negocieri poate implica şi readucerea în discuţie a unor aspecte stabilite

anterior ;

- întocmirea unei liste cu toate obiectivele, după care acestea trebuie clasificate descrescător în

ordinea importanţei şi trebuie identificate cele care nu sunt indispensabile. Astfel, trebuie

delimitate obiectivele de:

- importanţă mare: ceea ce ar trebui să obţineţi dacă aţi fi de acord cu totul.

Acestea reprezintă “capătul de linie” sau “poziţia limită”, obiectivul fără de

care un negociator nu este pregătit să ajungă la vreun acord ;

- importanţă medie: acele obiective pe care aţi dori să le atingeţi dacă

puteţi, dar care nu sunt critice ;

- importanţă mică: acele obiective pe care aţi dori să le atingeţi dacă aţi

putea, dar care nu riscă a pune în pericol afacerea dacă nu sunt atinse ;

- alocarea unor valori posibile pentru fiecare din punctele pe care le-aţi inclus în ordinea de

priorităţii;

- e bine să ştim să facem diferenţa între “dorinţe” şi “nevoi” când evaluăm diferitele obiective.

Înţelegerea subtilităţii acestei diferenţe este esenţială pentru descifrarea dorinţelor şi nevoilor

partenerului de negociere;

- este bine să se studieze punctele tari şi slăbiciunile partenerului de negociere şi să se afle cât

mai multe despre componenţii echipei situate de cealaltă parte a mesei;

- evaluarea punctului de plecare şi atuurile opoziţiei;


197

- încercaţi să identificaţi obiectivele opoziţiei, la fel cum le-aţi identificat pe cele proprii;

- faceţi o listă cu potenţiale obiective şi clasificaţi-le în ordinea importanţei;

- clasificaţi-le după priorităţi: principale, medii şi secundare;

- dar nu uitaţi că aceste judecăţi sunt pure supoziţii şi că trebuie verificate prin observare direct

pe durata negocierilor;

- să ştiţi şi care sunt slăbiciunile (atât la nivel de grup, cât şi ale deprinderilor individuale.

Greşeli care trebuie evitate în faza de pregătire:

- Să nu vă găsiţi timp pentru a hotărî ceea ce vreţi;

- Confuzie în pregătire “lasă să auzim ce au ei de spus”;

- Lipsa de realism în alegerea punctelor de intrare şi de ieşire;

- Să nu vă faceţi o ordine de priorităţi a dorinţelor tale;

- Să nu vă stabiliţi o scală pentru fiecare dorinţă.

2. Dezbaterea

- analiza continuă a mesajelor transmise;

- este cea mai comună formă de interacţiune între negociatori, acoperind cam 80% din timpul

petrecut în negociere;

- este domeniu-cheie pentru autoperfecţionare (prin comportamentul cu ceilalţi negociatori,

dezbaterea poate încetini, împiedica, stopa sau, dimpotrivă, promova un acord);

- presupune controlul a două aspecte: cum ne prezentăm şi cum reacţionăm faţă de celălalt

negociator (indiferent cum se comportă acesta);

- utilizarea eficientă a timpului alocat dezbaterilor va permite o exploatare reciprocă atât a

inhibărilor personale, cât şi ale celuilalt negociator (realizarea unui dialog deschis între cele

două părţi va avea, probabil una sau două consecinţe: fie ca îi va face pe negociatori să fie

conştienţi de beneficiul reciproc al negocierii unui acord, fie va demonstra că un acord nu este

nici posibil, nici de dorit);

- după ce v-aţi fixat obiectivele şi aţi analizat potenţialele obiective ale adversarului, trebuie să

puteţi elabora o strategie prin care să vă atingeţi scopurile (pentru acest lucru, folosiţi-vă de

punctele tari ale personalităţilor pe care le aveţi în echipă).


198

Elemente ce influenţează puterea de negociere

- raportul cerere-ofertă;

- mărimea partenerului;

- gradul de informare despre piaţă şi partener;

- viteza / capacitatea de reacţie;

- flexibilitatea în acţiune;

- capacitatea de asumare a riscurilor;

- experienţa în negocieri;

- pregătirea temeinică a negocierii (documentare, simulare, etc.).

3. Propunerea

- este obligatorie identificarea zonei de interes comun şi găsirea prin ajustare mutuală a

punctului comun în care se întâlnesc obiectivele părţilor;

- veţi fi pregătit să faceţi o propunere atunci când veţi putea recapitula ce vrea celălalt

negociator şi când îl veţi fi informat despre ce vreţi dumneavoastră;

- aţi identificat temele şi ceea ce doriţi, v-aţi gândit la dorinţele celuilalt negociator şi la o

posibilă ordine a priorităţii lor;

- prin compararea dorinţelor lor cu ale dumneavoastră şi cu punctele de intrare respective,

puteţi vedea:

- dacă aveţi dorinţe comune;

- care din dorinţele dumneavoastră sunt în competiţie directă cu ale lor;

- care din dorinţe, luate în parte, nu sunt contestate de nici unul dintre voi;

- formularea unei propuneri este decisivă în orice negociere (este o parte crucială a strategiei

de negociere);

- are o mare importanţă să decideţi când începeţi să faceţi planul de bătaie;

- dacă vreţi să vorbiţi primul sau preferaţi să răspundeţi la propunerea opoziţiei;

- o propunere este o încercare de răspuns la întrebarea: ce dorinţe ale celuilalt negociator

trebuie să satisfac, dacă vreau să obţin ce mi-am propus?


199

- rezultatul tuturor negocierilor depinde de prezentarea şi discutarea propunerilor făcute de

părţile implicate;

- propunerile sunt examinate şi modificate până se ajunge la un acord;

- o propunere este formată din doua elemente:

- condiţia - reprezintă ceea ce vreţi dumneavoastră să obţineţi de la

celălalt negociator;

- oferta - reprezintă ceea ce aţi putea oferi în schimb;

- flexibilitatea este măsura în care sunteţi pregătit să vă abateţi de la propunerea pe care aţi

făcut-o iniţial:

- prea puţina flexibilitate poate da impresia că nu doriţi să negociaţi

deloc, determinând cealaltă parte să abandoneze definitiv

negocierea;

- pe de altă parte, o flexibilitate prea mare poate semnala că nu

ţineţi prea mult la poziţia dumneavoastră şi nu veţi fi luat în serios;

- soluţia este păstrarea unei flexibilităţi suficiente pentru a vă putea

revizui poziţia atunci când este nevoie.

4. Negocierea (tranzacţionarea)

- respectarea acordului încheiat în urma negocierii;

- o etapă ce pune în evidenţă comportamentul etic al părţilor;

- implică efectuarea unor schimburi – să dai ceva pentru a primi ceva în schimb;

- este faza unde se vede dacă rezultatul procesului este unul pozitiv sau negativ;

- ambele părţi trebuie să fie foarte atente la ce fac pentru a evita să facă anumite concesii

nefavorabile;

- un principiu fundamental al tranzacţionării este să faci orice ofertă la modul condiţional (nimic

nu se acordă gratuit – pentru orice ofertă, trebuie să se primească ceva în schimb);

- natura şi specificul schimbului pe care îl sugeraţi va semnala valoarea pe care

dumneavoastră o acordaţi ofertei pe care o faceţi: de asemenea, îi va arată celuilalt negociator

că nu sunteţi dispus să cedaţi nimic decât dacă nu face el, la rândul lui un efort similar;

- este formată dintr-o condiţie şi o ofertă, respectiv condiţie precisă şi o ofertă precisă (în

tranzacţie nimic nu este vag);


200

- răspunsul la o tranzacţie va fi în funcţie de acceptarea sau neacceptarea ofertei fără o

negociere ulterioară;

- adesea negociatorii propun contra-oferte (cu scopul de a amenda reciproc ultimele oferte

condiţionate), fără prea multe dezbateri suplimentare referitoare la meritele cauzelor lor.

Contra-ofertele imediate sunt acceptate în faza de tranzacţionare, iar ceea ce este foarte bun la

ele este că direcţionează negocierea către concluzia finală.

15.4. Organizarea negocierii

Tipuri de negociatori:

- Cei ce vor să obţină ceva şi să nu dea nimic în schimb - negociatorii roşii;

- Cei care prefera să dea ceva pentru a obţine ceva- negociatorii albaştrii.

Negociatorii roşii (agresivi):

- Consideră toate negocierile ca activităţi cu un singur sens;

- Câştigă prin dominare;

- Consideră că “mai mult pentru ei“ înseamnă “mai puţin pentru dumneavoastră”;

- Folosesc bluff-uri, ”trucuri murdare” şi constrângerea pentru a obţine ceea ce vor, aşa cum

vor;

- Primesc ceva şi nu dau nimic în schimb

Negociatorii albaştrii (afirmativi):

- Consideră toate negocierile ca fiind activităţi pe termen lung;

- Reuşesc prin cooperare;

- Consideră că “mai mult pentru dumneavoastră” înseamnă “mai mult pentru ei”;

- Evită tehnicile de manipulare;

- Tratează interesele fiecărei părţi folosind schimburi negociablie;

- Dau ceva pentru a primi ceva

sau

Negociatorul autoritar:

- este pasionat de activitatea desfăşurată;

- are un caracter rigid şi este puţin receptiv la argumentele sau informaţiile partenerului;

- este un bun organizator, dar lipsit de iniţiativă;


201

- pe parcursul negocierii intervine sporadic cu idei sau cu propuneri (încearcă, cu orice preţ, să-

şi impună părerea).

Negociatorul cooperant:

- este un sentimental, dar reuşeşte să fie realist;

- are o dorinţă lăuntrică de a fi util şi este satisfăcut atunci când poate depăşi momentele

conflictuale;

- este preocupat în clarificarea negocierilor, pentru evitarea blocării comunicării şi găsirea unor

soluţii conciliante;

- este un bun cunoscător al spiritului de echipă, civilizat, plăcut şi sociabil, e un partener ideal

de echipă şi de negociere;

Negociatorul permisiv:

- nu doreşte să fie neapărat convingător, dar nu acceptă nici postura de învins are un stil

flegmatic, dar este şi un sentimental;

- are abilitatea de a tolera ambiguitatea şi conflictele;

- acceptă dezordinea, răspunsurile parţiale sau evazive;

- nu face uz de autoritate şi este iubit de colaboratori;

- de cele mai multe ori, nu are rezistenţa necesară negocierii.

Negociatorul creativ:

- este mai întâi un vizionar şi abia după aceea un organizator eficient;

- nu este preocupat neapărat de problemele concrete ale ordinii de zi, dar vine, de foarte multe

ori, cu soluţii concrete.

Caracteristici necesare unui negociator:

- solidă pregatire profesională (economică, tehnică, juridică etc.);

- o bogată experienţă în purtarea negocierilor şi cunoaşterea tacticilor şi tehnicilor de negociere

- să aibă trăsături complexe de personalitate;

- să aibă o cultură generală, să cunoască în special cât mai multe despre ţara partenerului;

- să cunoască perfect problema pusă în discuţie;

- să aibă calitatea de a se integra într-o echipă şi disciplina de a fi colaborator;


202

- să prezinte, la momentul cel mai potrivit şi în mod cât mai explicit, argumente concrete şi cu

eficienţă maximă;

- să aibă un sistem nervos echilibrat, să aiba capacitatea de a se stăpâni chiar atunci cand este

supus la presiuni mari;

- să aibă calităţi de transpătrundere (empatie), respectiv să ştie să se transpună în siţuatia

partenerului şi să înţeleagă modul de a gândi al acestuia;

- să aibă claritate în gândire: mobilitate de spirit, adaptabilitate la situaţii complexe, spirit de

cooperare, loialitate, curtoazie, modestie, maniere elegante;

- să aibă cunoştinţe de psihologie, imaginaţie şi putere de previziune, capacitate de simulare,

să fie prezentabil, cu farmec personal şi simţ al umorului;

- să aibă în vedere faptul că forţa sa de negociere este influenţată uneori de asocierea cu

indivizi loiali puternici şi autorităţi, etc.;

- aptitudinile generale ale negociatorului sunt cele care se cer în multe alte locuri de munca:

spirit de observaţie, memorie, atenţie, prezenţa de spirit, gândire logică, imaginaţie, etc.;

- răbdarea este necesară pentru negociator pentru a-şi „potrivi” mişcările (comunicarea,

abordarea diferitelor puncte ale agendei negocierii etc.) ritmului său firesc dar şi ritmului

partenerului;

- flexibilitatea - adaptarea la multiplele situaţii şi la oamenii diferiţi ce vor fi întâlniţi;

- creativitatea - una dintre calităţile negociatorului şi o sursă de putere (îi permite să descopere

perspective noi asupra problemei şi să genereze soluţii bune, uneori neaşteptate, mai ales în

momentele de blocaj a negocierii);

- gândirea pozitivă se manifestă prin optimism privitor la rezultatele acţiunilor întreprinse şi prin

încredere în judecata şi acţiunile proprii;

- automotivarea implică conştientizarea intereselor, nevoilor, motivelor care stau la baza acţiunii

pe care o întreprinde negociatorul. Se realizează îi mai multe etape:

- în primul rând, este necesar să clarifice interesul, obiectivul, consecinţele şi miza

acţiunii;

- în al doilea rând, să identifice resorturile interioare care îl determină să acţioneze (ceea

ce are legatură cu atitudinile, valorile sau nevoile sale fundamentale);

- în al treilea rând, pentru a se menţine motivat, să vizualizeze permanent aceste cauze

care îi determină acţiunea;


203

- abilitatea (sau deprinderea) - îndemânarea, priceperea, iscusinţa, dobândite de regulaăde-a

lungul timpului într-o îndeletnicire oarecare. Negocierea reclamă o bună pregătire în câteva

domenii critice pentru conducerea şi desfăşurarea proceselor specifice care o formează, cum

ar fi:

- abilitatea de bun vânzător (de produse sau servicii, de idei, de puncte de vedere etc.)

- abilitatea de a colecta şi a prelucra informaţii

- abilitatea de comunicare (în special de a pune întrebări, ascultarea activă, prezentarea)

- abilitatea de a convinge şi a influenţa;

- abilitatea managerială (mai ales a componentelor de planificare, organizare şi control)

- abilitatea de creare a unui climat optim de lucru;

- abilitatea de a face şi a primi concesii;

- abilitatea de a trata conflictele.

- atitudinea - pentru a înţelege legatură dintre planul intim al percepţiilor, convingerilor sau

valorilor individului şi planul exterior al comportamentelor. Conceptul include trei componente:

- componenta cognitivă: fiecare persoană îşi construieşte imagini despre

lume, îşi formează convingeri proprii, pe baza cunoaşterii realităţii,

valorificând experienţele proprii de viaţă;

- componenta afectivă: imaginile despre lume au întotdeauna o încarcătură

emoţională (situaţiile, evenimentele sau persoanele pe care individul

ajunge să le cunoască nu rămân fără ecou în plan afectiv);

- componenta comportamentală: convingerile şi sentimentele asociate

acestora determină o anumită tendinţă de exteriorizare a persoanei faţă de

o situaţie, eveniment sau persoana (ex.: "ascult cu respect opiniile

partenerilor de discuţie").

Roluri “clasice” ale echipei de negociere:

- Liderul

- Băiatul Bun

- Băiatul Rău

- Durul

- Mintea Limpede

(se pot adopta şi alte roluri, în funcţie de specificul negocierii în care sunteţi implicat).


204

Pregătirea echipei de negociere

Pentru pregătirea echipei de negociere sunt necesare:

- fixarea mărimii şi structurii echipei;

- fixarea atribuţiilor şefului şi membrilor;

- stabilirea modului de comunicare.

Mărimea echipei este influenţată de complexitatea negocierii

- în anumite situaţii (ex.: negocieri guvernamentale) se impune formarea unor echipe mai

numeroase;

- în general însă numarul participanţilor trebuie dimensionat cu multa grijă, pentru a fi păstrat la

un nivel cât mai mic posibil;

- echipele prea numeroase ridică probleme de coordonare şi mai ales de comunicare, existând

tendinţa formării unor grupuri;

Structura echipei este legată de mărimea acesteia şi rezultă din aplicarea a cel puţin două

criterii:

- competenţa legată de conţinutul afacerii;

- rolul funcţional.

Fixarea atribuţiilor şefului şi membrilor ei:

- negocierile mai complexe pot reclama alăturarea unor competenţe diferite din mai multe

domenii (de regulă: tehnic, comercial, financiar, juridic).

- rolul şefului echipei este de a coordona şi asigura un climat favorabil. La alegerea

conducătorului echipei se apelează de regulă la urmatoarele două criterii:

- abilitatea de a conduce echipa de negociere, indiferent dacă structura

acesteia este comercială sau tehnică;

- gradul de responsabilitate şi de decizie pe care şi-l poate asuma şeful

echipei pe parcursul negocierilor;

- sarcinile membrilor în desfăşurarea negocierii pot fi diferite:

- unii joacă rolul propriu-zis de negociatori;

- alţii au sarcini de pregătire a documentaţiilor, de furnizare de

informaţii şi de argumente;


205

- repartizarea rolurilor în diferite jocuri tactice (ex.: băiat bun-băiat rău).

Modul de comunicare:

- este esenţial ca negociatorii să manifeste respect unii faţă de alţii

- să se sprijine reciproc

- sprijinul trebuie să se manifeste constant, atât verbal ("da, aşa este!", "într-adevar..."), cât şi

non-verbal (ex.: încuviinţare din cap)

- trebuie să se asigure siguranţa unor convorbiri sau transmiteri de documente confidenţiale ori

secrete.

Echipa ideală de negociatori ar trebui să aibă între 3 şi 5 membri şi să asigure interpretarea

tuturor rolurilor-cheie

- nu e obligatoriu ca fiecare rol să fie jucat de o persoană – de mai multe ori acelaşi echipier

interpretează mai multe roluri complementare

- o strategie bună presupune desfăşurarea optimă a personalului (trebuie să decideţi asupra

rolurilor şi răspunderilor pe care vreţi să le şi le asume membrii echipei)

Definirea rolurilor din echipă Roluri Răspunderi

Liderul

Orice echipă de negociatori are nevoie de un

lider. Poate fi persoana cea mai versată, nu

neapărat cu cea mai mare vechime în muncă.

Conduce negocierile, li se adresează celorlalţi

când este nevoie.

Decide în chestiunile de competenţă (de

pildă, dacă sunt destui bani pentru finanţarea

unei operaţii de preluare).

Îi coordonează pe ceilalţi membrii ai echipei.

Băiatul bun

Este persoana cu care se identifică în

majoritate echipa adversă, pe care şi l-ar

putea dori ca singur oponent.

Exprimă înţelegere faţă de punctul de vedere

al opoziţiei.

Dă impresia că se repliază pe o poziţie

ocupată anterior de propria sa echipă.

Se conferă adversarilor un fals sentiment de

siguranţă, făcându-i să se relaxeze.


206

Băiatul rău

Este opusul băiatului bun şi are rolul de a-l

face pe adversar să creadă că s-ar ajunge

mult mai uşor la un acord fără el.

Întrerupe negocierile dacă şi când e nevoie.

Subminează orice argument sau punct de

vedere exprimat de opoziţie.

Intimidează opoziţia şi încearcă să-i divulge

slăbiciunile.

Durul

Priveşte toate lucrurile de pe poziţii de forţă.

Pune opoziţia în situaţii complicate, iar colegii

de echipă îi dau cuvântul frecvent.

Întârzie negocierile prin tactica blocajului.

Se permite celorlalţi să revină asupra

eventualelor oferte dezavantajoase pe care

le-au formulat.

Observă şi notează evoluţia negocierilor.

Îi face pe colegi să rămână fixaţi pe

obiectivele negocierii.

Mintea limpede

Identifică şi pune cap la cap toate punctele de

vedere exprimate, după care le prezintă sub

forma unei poziţii unite şi convingătoare.

Sugerează soluţii de depăşire a impasurilor

Are grijă ca discuţia să nu se îndepărteze

prea mult de la subiect.

Semnalează inconsecvenţele punctului de

vedere al opoziţiei.

MANAGEMENTUL CALITĂŢII

16.1 Elemente teoretice privind managementul calităţii

Managementul calităţii reprezintă ansamblul activităţilor funcţiei generale de

management al unei organizaţii care determină în domeniul calităţii obiectivele şi

responsabilităţile şi care le implementează în cadrul sistemului calităţii, prin mijloace precum

planificarea, controlul, asigurarea şi îmbunătăţirea calităţii.

Sistemul calităţii reprezintă structura organizatorică, responsabilităţile, procedurile,

procesele şi resursele necesare pentru implementarea managementului calităţii, ţinând cont de

tipul specific de afaceri al organizaţiei şi de conformitatea acestor elemente cu normele

internaţionale.

Calitatea reprezintă ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale uinui produs sau

serviciu care îi conferă acestuia aptitudinea de a satisface cerinţele exprimate sau implicite ale

utilizatorului.

Principiile managementului calităţii, care constituie baza standardului de management al

calităţii din cadrul familiei de standarde internaţionale ISO 9000 şi care trebuie să fie utilizate de


207

managementul la cel mai înalt nivel pentru a conduce organizaţia spre îmbunătăţirea

performanţei, sunt următoarele (în număr de opt):

Orientarea către client – organizaţiile depind de clienţii lor şi trebuie să înţeleagă

necesităţile curente şi viitoare ale clienţilor, satisfacerea necesităţilor clientului, să aibă

preocupări pentru depăşirea aşteptărilor clienţilor;

Capacitate managerială la cel mai înalt nivel al managerului organizaţiei – managerul organizaţiei trebuie să fie un lider cu capacităţi deosebite privind viziunea şi

direcţia de urmat, construirea echipei, creativitate şi comunicare în echipă,

implementarea de strategii privind realizarea obiectivelor de performanţă. Liderul

stabileşte unitatea dintre scopul şi orientarea organizaţiei creând şi menţinând mediul

intern în care personalul devine deplin implicat în realizarea obiectivelor organizaţiei.

Implicarea personalului – personalul la toate nivelurile este esenţa organizaţiei şi

implicarea lui totală permite ca abilităţile sale să fie utilizate în beneficiul organizaţiei.

Abordarea bazată pe proces – rezultatul dorit este obţinut mai eficient atunci când

activităţile şi resursele aferente sunt conduse ca un proces.

Abordarea managementului ca sistem – identificarea, înţelegerea şi conducerea

proceselor corelate ca un sistem contribuie la eficacitatea şi eficienţa unei organizaţii în

realizarea obiectivelor sale.

Îmbunătăţirea continuă – îmbunătăţirea continuă a performanţei globale a organizaţiei

trebuie să fie un obiectiv permanent al organizaţiei.

Abordarea pe bază de fapte în luarea deciziilor – deciziile eficace se bazează pe

analiza datelor şi infrmaţiilor.

Relaţiile reciproc avantajoase cu furnizorul – o organizaţie şi furnizorii săi sunt

interdependenţi şi o relaţie reciproc avantajoasă creşte abilitatea ambilor de a avea

valoare.

Principial, o abordare a problemei calităţii sub forma unui proces, poate fi descrisă în

cadrul unei structuri de management al calităţii, sub forma unor succesiuni de etape:

1. Cunoaşterea şi identificarea necesităţilor în domeniu

2. Dezvoltarea proceselor pe baza metodei valorii adăugate

3. Înregistrarea de rezultate performante în cadrul unui proces eficient

4. Fundamentarea strategiei unui management de calitate pe baza îmbunătăţirii continue

a proceselor.

Pornind de la aceste referinţe, se poate desemna schema de principiu a unui sistem

bazat pe proces, referitor la îmbunătăţirea continuă a sistemului de management al calităţii,

după cum se prezintă în Figura nr. 1.


208

Figura nr. 1. Schema de îmbunătăţire continuă a

sistemului de management al calităţii.

Aşa cum se poate observa din graficul mai sus descris, în cadrul unui sistem de

management al calităţii bazat pe proces, este esenţial rolul clienţilor asupra definirii cerinţelor

sub formă de date de intrare.

Esenţa procesului constă în evidenţierea faptului că percepţia pe care clienţii o au

asupra unei organizaţii sau companii, este strâns legată de satisfacerea cerinţelor acestora

asupra produselor sau serviciilor specifice oferite.

În construcţia graficului de proces, au fost utilizate următoarele simboluri:

În scopul unei riguroase abordări, este ataşată alături de schema de principiu a

sistemului de îmbunătăţire continuă a calităţii produselor, metodologia de tip PDCA («Plan – Do

– Check - Act»). Această tehnică ce se aplică tuturor proceselor prezintă în principiu

următoarele etape:

Planificarea – etapă pe parcursul căreia se stabilesc obiectivele şi modalităţile de

acţiune a organizaţiei, în sensul obţinerii de rezultate şi produse performante capabile să

satisfacă cererea clienţilor şi politicilor organizaţiei;

Efectuarea – reprezintă etapa în care sunt implementate procesele planificate;

Verificarea – cuprinde sistemul de monitorizare (evaluare şi raportare a proceselor,

rezultatelor, obiectivelor şi cerinţelor asupra produsului), măsurare a proceselor

produsului faţă de politicile, obiectivele şi cerinţele pentru produsul respectiv şi

raportează rezultatele;


209

Acţionarea – este etapa în care se elaborează şi se implementează strategii pentru

îmbunăţirea continuă a performanţelor procesului.

Eficacitatea unui activităţi pe bază de proces ce primeşte datele de intrare şi le

converteşte în date de ieşire constă în identificarea şi gestionarea proceselor interconectate.

În acest sens, abordarea bazată pe proces trebuie să cuprindă identificarea şi mai ales

managementul interacţiunii dintre procese.

Importanţa stabilirii politicii şi obiectivelor în domeniul calităţii În orice organizaţie, politicile şi obiectivele sunt în măsură de a constitui o busolă pentru

orientarea pe piaţa de profil, datorită rolului jucat în gestionarea resurselor şi în obţinerea de

rezultate performante.

Aşa cum se poate deduce, relaţia dintre politică şi obiective este una directă şi

biunivocă. Dacă politica de calitate în cadrul unei organizaţii asigură un cadru pentru stabilirea

şi analizarea obiectivelor, acestea din urmă trebuie să urmeze în mod consecvent politica

stabilită, având însă şi impusă condiţia de îmbunătăţire continuă.

Un aspect deosebit de important în desemnarea politicilor de calitate ale unei organizaţii

îl constituie cuantificarea în mod direct a obiectivelor propuse. Această concretizare efectivă a

obiectivelor, prezintă un puternic impact asupra calităţii produsului, eficacităţii operaţionale şi

performanţelor financiare.

Îmbunătăţirea managementului unei companii, respectiv îmbunătăţirea managementului

calităţii companiei respective se face ca urmare a îmbunătăţirii managementului proiectelor

companiei, respective managementul calităţii proiectelor respective. Astfel, interfaţa dintre

funcţiile, departamentele şi compartimentele companiei devine flexibilă şi, în acelaşi timp, mai

solidă cu adaptabilitate la cerinţele pieţii.

Se pun în evidenţă două aspecte la managementul calităţii unui proiect: calitatea

proceselor proiectului (subproiecte, activităţi etc.) şi calitatea produsului proiectului. Falimentul

oricărui aspect de mai sus are implicaţii majore negative asupra produsului proiectului,

organizării priectului şi a partenerilor consorţiului proiectului.

Realizarea calităţii proiectului este responsabilitatea managementului proiectului,

impunându-se implementarea calităţii la toate nivelele consorţiului şi partanerilor proiectului,

fiecare asumându-şi responsabilităţi pentru procesele şi produsele în care sunt implicaţi.

Crearea şi menţinerea calităţii proceselor şi produselor unui proiect impun o supraveghere

sistematică. Această supraveghere are drept scop asigurarea că cerinţele clientului şi a pieţei

potenţiale a proiectului sunt luate în considerare şi că politica de calitate a companiilor implicate

în proiect este luată în considerare pentru implementarea în managementul proiectului.


210

Managementul la cel mai înalt nivel şi sistemul calităţii Aplicarea unei politici performante în domeniul calităţii, precum şi obţinerea de rezultate

bazate pe obiective cuantificabile, este indisolubil legată de aplicarea unui sistem de

management la cel mai înalt nivel.

Un astfel de sistem managerial are drept rol:

elaborarea strategiilor politice de acţiune şi a obiectivelor în domeniul calităţii;

focalizarea asupra cerinţelor pieţei şi ale clienţilor;

implementarea proceselor optime în scopul îndeplinirii cerinţelor şi realizării obiectivelor;

menţinerea eficacităţii în procesul managerial;

furnizarea de resurse;

analizarea rezultatelor obţinute pe baza datelor furnizate în rapoarte;

derularea de acţiuni în vederea îmbunătăţirii politicilor şi obiectivelor în domeniul calităţii.

Toate aceste etape şi procese analizate sunt înglobate în cadrul unui sistem complex, optim

pentru gestionarea calităţii – managementul calităţii totale.

16.2 Metode de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate Aprecierea calităţii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin:

• Analiză organoleptică

• Determinarea ratei de rehidratare

• Analiză fizico – chimică

• Analiză microbiologică

• Analiză fitosanitară

16.2.1 Analiză organoleptică

Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi texturii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin apreciere vizuală şi prin degustare, indicându-se

caracteristicile constatate.

În cazul legumelor rădăcinoase deshidratate (morcovi, ţelină, păstârnac, pătrunjel)

verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului se realizează prin apreciere vizuală şi prin

degustare a legumelor rădăcinoase rehidratate, indicându-se caracteristicile constatate. În

acest scop, se introduc într-un pahar Berzelius 20 g produs deshidratat şi 300 ml apă distilată.

Paharul Berzelius se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă să stea la temperatura camerei

timp de 8 - 9 ore, apoi conţinutul paharului se filtrează printr-o pâlnie Büchner ataşată la o

pompă de vid sau trompă de apă. La produsul rehidratat se verifică proprietăţile organoleptice,

care trebuie să fie apropiate de cele ale legumelor proaspete respective.

Pentru verificarea texturii se utilizează legumele rădăcinoase deshidratate.


211

Verificarea dimensiunilor se realizează cu ajutorul riglei sau şublerului.

Determinarea legumelor sau fructelor deshidratate cu defecte Principiu

Inspecţie vizuală a portiunii testate din legumele sau fructele deshidratate. Separare

fizică a legumelor sau fructelor deshidratate cu defecte.

Mod de lucru

Se cântăreşte, cu o precizie de 0,02 g, o cantitate de circa 1000 g. Se separă cu grija, cu

mâna sau cu pensete, legumele sau fructele deshidratate cu defecte: infestate de dăunători,

alterate, a celor care prezintă abateri de la culoarea principală, a bucăţilor rupte, a materiilor

străine etc.


Calcul şi exprimare rezultate

Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează

cu formula:


Xi – procentul de legume sau fructe deshidratate cu defecte din

categoria i

m0 – masa, în grame, a probei de analizat

m1 – masa, in grame, a categoriei relevante i

16.2.2 Determinarea ratei de rehidratare 1 Principiul metodei

Menţinerea probei de analizat în apă, la temperatura camerei şi cântărirea acesteia, după

filtrare.

2 Aparatură şi materiale

- Pahare Berzelius cu volum de 400 ml

- Sticle de ceas

- Pâlnie Büchner

- Pompă de vid sau trompă de apă

- Apă distilată

3 Mod de lucru Se cântăresc cu o precizie de 0,1 g, 10 g probă de legume sau fructe deshidratate şi se

introduc într-un pahar Berzelius cu volum de 400 ml. Peste proba de analizat se adaugă un


212

volum de 200 ml apă distilată, iar paharul se acoperă cu o sticlă de ceas şi se lasă în repaus, la

temperatura camerei până a doua zi (circa 8-9 ore). Apoi, conţinutul paharului se filtrează

printr-o pâlnie Büchner ataşată la o pompă de vid sau trompă de apă.

Produsul rehidratat din pâlnia Büchner, se cântăreşte cu o precizie de 0,1 g.

4 Calcul şi exprimare rezultate

Rata de rehidratare se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Rată de rehidratare = (m2/m1) x 100

în care:

m1 – masa probei înainte de rehidratare

m2 - masa probei după rehidratare

16.2.3 Analiză fizico – chimică

Analiza fizico – chimică a legumelor şi fructelor deshidratate constă în:

• Determinarea umidităţii

• Determinarea conţinutului de bioxid de sulf rezidual

• Determinarea cenuşii insolubile în acid clorhidric 10 %

• Determinarea conţinutului în metale grele

• Determinarea conţinutului de pesticide

1. Determinarea umidităţii

Determinarea umidităţii legumelor şi fructelor deshidratate se realizează prin următoarele

metode:

• metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)

• metoda de uscare în etuvă la 95°C (în cazul prunelor, merelor,

perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia,

ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C (în cazul caiselor, spanacului, cepei,

usturoiului, frunzelor condimentare).

1.1 Metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă

13 kPa (100 mm Hg)

Principiul metodei

Încălzirea şi uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate, la o temperatură de 70°C ±

1°C la o presiune care nu depăşeste 13 kPa (100 mm Hg).

Echipamente şi materiale de laborator

- Etuvă cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70°C ± 1°C, sub o presiune care nu

depăşeste 13 kPa (100 mm Hg), într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea


213

atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid

sulfuric concentrat (d = 1,84).

- Moară de laborator

- Balanţă analitică, cu o precizie de 0,001 g

- Baie de apă sau baie de nisip

- Exicator, conţinând un desicant eficient (de ex. CaCl2 sicativă)

- Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace

etanşe

- Spatulă

- Nisip de cuarţ

Pregătirea probei

Din proba de laborator a legumelor sau fructelor deshidratate se cântăresc 50….100 g şi

se mărunţesc într-o moară de laborator. Apoi se introduc într-un recipient cu închidere etanşă.

Analiza se execută în maximum 30 de minute de la pregătirea probei.

Pregătirea capsulelor

Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune,

prevăzute cu capac. În fiecare capsulă se introduc 2 g de nisip de cuarţ; apoi, capsulele se

introduc în etuva cu vid la temperatura de 70°C ± 1°C, cu capacele alături şi se menţin 2 ore.

După acest interval de timp, capsulele acoperite cu capac, se scot din etuvă, se răcesc în

exicator la temperatura camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea,

răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă.

Mod de lucru

Se cântaresc, cu o precizie de 0,001 g, aproximativ 5 g de probă de analiză, care se va

întinde uniform, în fiecare capsulă, care conţine nisipul. Se umezesc bine proba de analiză şi

nisipul cu câţiva mililitri de apă fierbinte. Se amestecă proba de analiză şi nisipul cu o spatulă.

Se spală restul de probă de pe spatulă, în capsulă, cu volum minim de apă caldă. Se

încălzeşte capsula deschisă pe o baie de apă adusă la fierbere sau pe o baie de nisip, pentru a

evapora apa până la sec. Se pun apoi capsulele, cu capacul alaturi, in etuva cu vid reglată la

70°C şi se continuă uscarea 6 ore, la o presiune care nu depaseste 13 pKa (100 mm Hg).

Este indicat să nu se deschidă etuva în acest interval de timp. După acest interval de

timp, capsulele se acoperă cu capacul, se scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura

camerei şi, apoi, se cântăresc cu o precizie de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă

până se obţine o masă constantă (diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001

g).


214


Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Umiditate (%) = (m1 – m2)/(m1 – m0) X 100 În care:

m0 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip;

m1 – masa, în grame, a capsulei cu capac si nisip cu proba de analiză,

înainte de umezire şi uscare în etuvă;

m2 – masa, în grame, a capsulei cu capac şi nisip cu proba de analiza

dupa uscare in etuvă.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt

îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Rezultatul se va exprima cu două zecimale.

Repetabilitate

Diferenţa în valoare absolută, dintre două rezultate din analize independente, obţinute

folosind aceeaşi metodă, pe aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator de către acelaşi

operator, folosind acelaşi echipament, intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare

de 0,2 g apă per 100 g probă.

1.2 Metoda de uscare în etuvă (la 85°C sau 95°C)

Principiul metodei

Încălzirea şi uscarea unei probe de legume sau fructe deshidratate la o temperatură de

95°C ± 1°C ((în cazul prunelor, merelor, perelor, afinelor, fructelor de cătină, legumelor

rădăcinoase, ardeilor graşi, ardeilor kapia, ardeilor gogoşari, ciupercilor Pleurotus) sau la 85°C

(în cazul caiselor, spanacului, cepei, usturoiului, frunzelor condimentare).

Echipamente şi materiale de laborator

- Etuvă electrică termoreglabilă

– Moară de laborator



- Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace

etanşe

Pregătirea probei





215

Pregătirea capsulelor

Se utilizează două capsule confecţionate dintr-un material rezistent la coroziune,

prevăzute cu capac. Capsulele se aduc în prealabil la masă constantă, prin încălzire la

temperatura de 95°C – 100°C.

Mod de lucru

În două capsule aduse în prealabil la masă constantă, se cântăresc cu o precizie de

0,001 g, câte 5 g de probă de analiză. Capsulele se introduc apoi în etuvă, cu capacul alături şi

se lasă timp de 4 ore la temperatura de 95°C ± 1°C sau 85°C ± 1°C (în funcţie de produsul

deshidratat supus analizei). După acest interval de timp, capsulele se acoperă cu capacul, se

scot din etuvă, se răcesc în exicator la temperatura camerei şi apoi se cântăresc cu o precizie

de 0,001 g. Uscarea, răcirea şi cântărirea se repetă până se obţine o masă constantă

(diferenţa între două cântăriri succesive nu depăşeşte 0,001 g).


Umiditatea se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Umiditate (%) = [(m1 – m2)/m] X 100 În care:

m1 – masa capsulei cu proba de analiză, înainte de uscare în etuvă, în

grame;

m2 – masa capsulei cu proba de analiză, după uscare în etuvă, în

grame;

m – masa probei luată pentru analiză în grame.

Ca rezultat se ia media aritmetică a celor două determinări efectuate în paralel, dacă sunt

îndeplinite condiţiile de repetabilitate.

Rezultatul se va exprima cu două zecimale.

Repetabilitate




de 0,2 g apă per 100 g probă.

Determinarea bioxidului de sulf rezidual – Metoda spectrometrică cu tetracloromercureat (II) p-rosanilina

Principiul metodei

Dezvoltarea culorii prin adaosul soluţiei de p-rosanilină în soluţia de analizat, preparată

din legume sau fructe deshidratate care au fost tratate cu solutie de tetracloromercureat de


216

sodiu (II). Masurarea cu un spectrofotometru a absorbantei solutiei de analizat la o lungime de

undă 550 = ג nm faţă de o probă martor (blank).

Echipamente şi sticlărie de laborator

- Spectrofotometru UV-VIS, care să permită masurarea absorbanţei la 550 nm



- Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml

- Baie de apă, in care sa se menţină temperatura de 22°C ± 1°C

- Vase volumetrice cu gât scurt, cu capacitate de 100 ml, 1000 ml si 2000 ml

- Pipete, de 10 ml, calibrate

Reactivi

Se folosesc numai reactivi recunoscuţi pentru analiză şi apă distilată sau apa de puritate

echivalentă.

- Soluţie de acid sulfuric, c(H2SO4) = 0,25 mol/l

- Soluţie de hidroxid de sodiu, c(NaOH) = 0,5 mol/l

- Soluţie de formaldehidă, c(HCHO) = 0,015 % (m/m), preparată din formaldehidă 40 % (m/m),

prin diluare in două etape: 10 la 1000, apoi 75 la 2000

- Solutie de tetracloromercureat de sodiu (II)

! ATENTIE – Sărurile de mercur sunt foarte toxice, in particular in soluţii apoase. Folosiţi materiale de protecţie pentru piele si căile respiratorii, atunci când manipulaţi săruri de mercur (II) în stare solidă. Folositi materiale de protecţie a pielii când manipulaţi soluţii concentrate ale sarurilor de mercur (II).

Se introduc 23,4 g de clorură de sodiu (NaCl) şi 54,3 g de clorură de mercur (HgCl2) într-un vas

volumetric de 2000 ml. Se dizolvă în aproximativ 1900 ml de apă, si se aduc la semn cu apă şi

se amestecă.

- Soluţie de clorură de p-rosanilină [bis(4-aminofenil)-4-amino-3-tolilhidroximetan] albită cu acid

clorhidric (C20H21N3O, HCl)

Se introduc 100 mg de clorură de p-rosanilină şi 200 ml apă într-un vas volumetric de 1000 ml.

Se adaugă 160 ml de acid clorhidric (acid concentrat diluat 1:1 cu apă) şi se aduc la semn cu

apă. Se lasa 12 ore inainte de a fi folosită soluţia.

- Soluţie standard de dioxid de sulf (SO2), de 100 mg de SO2/litru

Se dizolvă 170 mg de sulfit acid de sodiu (NaHSO3) în apă intr-un vas volumetric de 1000 ml,

apoi se aduce la semn cu apă şi se omogenizează. Se standardizează soluţia cu o soluţie de

referinţă standard de iod [c(I) = 0,01 mol/l] înainte de utilizare.

1 ml din această soluţie standard conţine 100 µg de SO2.


217

Preparare a probei de analiză




Mod de lucru

Preparare a soluţiei probei de analiză

Se cântăresc, cu o precizie de 0,02 g, circa 10 g de proba de analiză şi se transferă intr-

un omogenizator. Se adaugă 290 ml de apă. Se acoperă şi se amestecă 2 minute. Se ia o

probă de 10 ml din partea de jos a omogenizatorului, cu pipeta şi se transferă intr-un vas

volumetric de 100 ml, care contine 2 ml de solutie de hidroxid de sodiu. Se omogenizează, prin

mişcări circulare ale vasului volumetric de 100 ml, circa 30 s. Se adaugă 2 ml de acid sulfuric şi

20 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu. Se completează la semn cu apă. Se

omogenizează bine, prin inversarea sensului de rotatie al vasului, de câteva ori. Se prepară, în paralel, două probe.

Proba martor

Se prepară proba martor în paralel cu proba de analiză, prin aceeaşi procedură, utilizând

aceleaşi cantităţi din toti reactivii, ca şi pentru proba de analiză, dar înlocuind proba alicotă, cu

10 ml de apă.

Calibrare

a) Preparare a soluţiilor de calibrare

Se adaugă 5 ml de soluţie de tetracloromercureat de sodiu (II) în fiecare din cele şase

vase volumetrice de 100 ml. Apoi, se adauga 0 (zero martor), 1,0 ml, 2,0 ml, 3,0 ml, 4,0 ml şi

5,0 ml solutie standard de dioxid de sulf. Se aduc la semn cu apă şi se omogenizează.

b) Dezvoltare a culorii

Se transvazează volume de 5,0 ml de soluţii de calibrare în flacoane pentru analiză de

200 ml, care conţin 5 ml de soluţie de clorură de p-rosanilina. Se adaugă 10 ml de soluţie de

formaldehidă, se omogenizează şi se menţin 30 minute la 22°C ± 1°C.

c) Masuratori spectrometrice

Se masoară absorbanţa fiecărei soluţii de calibrare la lungimea de undă 550 = ג nm faţă

de soluţia martor.

Curba de calibrare

Se trasează un grafic al absorbanţei în funcţie de masa de dioxid de sulf.


218

Dezvoltare a culorii

Se procedează in conformitate cu pct. c), dar se folosesc 2,0 ml de soluţie de analiză în

loc de soluţii de calibrare.

Masurători spectrometrice

Se măsoară absorbanţa soluţiei de analiză la lungimea de undă de 550 = ג nm, faţă de o

proba martor.

Notă. Dacă aceeaşi cuvă a spectrofotometrului este utilizată pentru probe succesive, ea trebuie

să fie curăţată intre determinări, cu acid clorhidric (diluat 1:1) şi apă.


Din curba de calibrare, se determină masa de dioxid de sulf corespunzătoare

absorbanţei determinate. Se transformă rezultatele în miligrame per kilogram probă. Rezultatul

se va exprima cu două zecimale.

Repetabilitate

Diferenţa în valoare absolută dintre două rezultate din analize independente, obtinute

folosind aceeaşi metodă, aceeaşi probă pentru analiză, în acelaşi laborator, de către acelaşi

operator, folosind acelasi echipament intr-un interval scurt de timp, nu trebuie sa fie mai mare

de 5 % din media aritmetică a celor două rezultate.

Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10 %

Principiul metodei

Se incinerează legumele sau fructele deshidratate la o temperatură de 550°C…600°C şi

se separă substanţele minerale insolubile în HCl 10 %.

Echipamente şi sticlărie de laborator

- Cuptor electric reglabil

- Etuvă electrică reglabilă

- Baie de apă




- Pipetă gradată din sticlă, de 25 ml

- Hârtie de filtru cantitativă, bandă albastră

- Capsule de platină sau porţelan

Reactivi

- Acid clorhidric, soluţie 10 %

- Azotat de argint, soluţie 1 %


219

- Acid azotic, soluţie 10 %

Pregătire a probei




Mod de lucru

Într-o capsulă de platină sau porţelan, adusă în prealabil la masă constantă, se

cântăresc cu o precizie de 0,001 g, 5 grame de probă de analiză. Creuzetul cu proba de

analiză se va menţine 4 ore în etuvă la temperatura de 95°C ± 1°C, iar apoi se încălzeşte încet, cu grijă, la flacără, până la carbonizare. Apoi, proba se calcinează în cuptor la o temperatură

de 550°C…600°C, până când se obţine o cenuşă de culoare deschisă, uniformă, fără puncte

negre. În cazul în care cenuşa prezintă puncte negre, se răceşte capsula şi se tratează cenuşa

cu câteva picături de apă oxigenată, apoi se evaporă pe baia de apă. Apoi, capsula se

reintroduce în cuptor la temperatura de 550°C…600°C şi se calcinează până la dispariţia

punctelor negre. În continuare, capsula se răceşte la temperatura camerei în exicator, apoi se

adaugă 25 cm3 de acid clorhidric şi se acoperă cu o sticlă de ceas. Se încălzeşte pe baia de

apă la fierbere, timp de 15 minute. Se filtrează conţinutul capsulei pe hârtie de filtru cantitativă

(bandă albastră). Se spală cu apă caldă, atât capsula, cât şi filtrul, până la dispariţia totală a

ionilor de clor (verificare cu soluţie de azotat de argint, în prezenţă de acid azotic).

Filtrul cu reziduu insolubil în acid clorhidric, se reintroduce în capsulă, se usucă la circa 100°C

în etuvă, apoi se calcinează în cuptor, la temperatura de 550°C…600°C, timp de circa 30

minute. După acest interval de timp, capsula se scoate din cuptor, se răceşte în exicator, la

temperatura camerei, iar apoi se cântăreşte la balanţa analitică, cu o precizie de 0,0001 g. Se

execută în paralel două determinări, din aceeaşi probă de analizat.


Cenuşa insolubilă în acid clorhidric se exprimă în procente şi se calculează cu formula:

Cenuşă insolubilă în acid clorhidric (%) = [(m2 – m)/ (m1 – m)] x100 în care:

m1 – masa capsulei cu proba de analiză, în grame

m2 – masa capsulei cu cenuşa insolubilă în acid clorhidric, în grame

m – masa capsulei goale, în grame

Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări efectuate în paralel, dacă sunt îndeplinite

condiţiile de repetabilitate. Rezultatul se va exprima cu două zecimale.


220

Repetabilitate




de 0,01 g cenuşă insolubilă în acid clorhidric, pentru 100 g fructe sau legume deshidratate.

Determinarea conţinutului în metale grele

Determinarea conţinutului în metale grele al fructelor şi legumelor deshidratate, se

realizează prin spectrofotometrie de absorbţie atomică, din proba mineralizată pe cale uscată

(calcinare la 500ºC – 550ºC şi dizolvare în acizi minerali). Determinarea zincului şi cuprului se

efectuează cu un spectrofotometru de absorbţie atomică, iar determinarea plumbului şi

cadmiului se efectuează cu un spectrofotometru de absorbţie atomică cu cuptor de grafit. Se

lucrează la următoarele lungimi de undă:

• Cd: 228,8 nm, Pb: 283,3 nm, Cu: 324,8 nm, Zn: 214 nm.

Absorbanţa fiecarui element se masoară în condiţiile standard recomandate [lungime de

undă, dimensiuni optime ale fantei (laţime, înalţime), zgomot relativ etc.].

Concentraţia analitului corespunzătoare acestei absorbanţe se determină, apoi, pentru

fiecare element, cu ajutorul curbei de etalonare: absorbanţă = f(concentraţie), realizată cu

ajutorul soluţiilor de etalonare respective.

Determinarea conţinutului de pesticide

Determinarea conţinutului în pesticide organoclorurate şi organofosforice ale legumelor şi

fructelor deshidratate se realizează prin metode gaz – cromatografice.

16.2.4 Analiză microbiologică

1.Recoltare probe Probele de legume sau fructe deshidratate se prelevează separat de cele destinate

analizei fizico – chimice, imediat după deschiderea ambalajelor care reprezintă lotul.

Recoltarea se va face în recipiente de sticlă curate, uscate, cu închidere ermetică sau în alte

ambalaje corespunzătoare.

Recoltarea probelor de legume şi fructe deshidratate se realizează de personal

competent, care va lua măsuri de prevenire a contaminării probelor.

Pentru recoltare se vor folosi linguri de inox spălate şi uscate.

La deschiderea ambalajului cu produs deshidratat se va îndepărta stratul superior cu

ajutorul unei linguri şi, apoi, cu o altă lingură, se va recolta probă din diferite puncte ale

ambalajului, pentru constituirea probei elementare.


221

Ambalajele închise, conţinând proba de legume sau fructe deshidratate destinată analizei

microbiologice, se etichetează, menţionându–se următoarele:

- denumirea produsului

- lotul din care face parte

- data recoltării

- numele specialistului care a recoltat proba

Intervalul de timp între recoltare şi analiza microbiologică trebuie să fie cât mai scurt posibil.

2. Metodă rapidă de control microbiologic al legumelor şi fructelor deshidratate, prin teste de reducerea culorii

Principiul metodei

Această metodă constă în aprecierea numărului de germeni aerobi mezofili din

produsele deshidratate, în funcţie de modificările de culoare din mediul ce conţine coloranţi

redox.

Pregătire a probei

Se cântăresc 10 – 15 grame din proba recoltată şi se introduc într-un balon conţinând

apă sterilă, în proporţie de 1/10. Se lasă timp de 30 minute la temperatura de 3 – 5ºC pentru

rehidratare, se agită balonul 2 – 3 minute, evitând udarea dopului.

Însămânţare

Din proba astfel pregătită, se ia cu o pipetă sterilă 1 ml din lichidul supernatant şi se

introduce într-o eprubetă conţinând 5 ml bulion nutritiv glucozat, în care s-au adăugat, în

prealabil, 2 – 5 ml soluţie de resazurină 0,005 % sau de albastru de bromtimol 0,01 %.

Incubare şi examinare a modificărilor de culoare

Eprubeta însămânţată se introduce într-o baie de apă reglată la temperatura de 37ºC şi

se examinează la intervale de 30 minute.

În acest timp se pot observa următoarele modificări de culoare, în funcţie de colorantul

redox utilizat:

• în eprubeta conţinând resazurină, culoarea mediului se modifică, în timp, de la violet la

roşu purpuriu şi, apoi, la galben

• în eprubeta conţinând albastru de bromtimol, culoarea mediului se modifică, în timp, de la

verde la galben.


222

Interpretare rezultate

Se consideră necorespunzătoare din punct de vedere microbiologic, probele la care

virarea culorii s-a produs în:

• mai puţin de 5 ore în cazul resazurinei

• mai puţin de 7 ore în cazul albastrului de bromtimol.

3. Analize microbiologice specifice legumelor şi fructelor deshidratate

SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 „Directive generale pentru numărarea drojdiilor si mucegaiurilor. Tehnica numărării coloniilor la 25°C” Principiul metodei. Insămantarea, in profunzime, a mediului de cultură agar glucoză cu

cloramfenicol cu 1 ml dilutie initiala. In aceleasi conditii, se insămantează dilutiile decimale

obtinute din dilutia initială. Plăcile cu mediul insămantat se incubează la 250C, in aerobioză,

timp de 3, 4 sau 5 zile. Calcularea si exprimarea numărului de drojdii si mucegaiuri pe gram de

probă se fac conform SR ISO 7954:2001.

STAS ISO 4831:1992 „Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme. Tehnica numărului cel mai probabil” Principiul metodei. Insămantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogătire selectivă dublu

concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoză si lauril sulfat) cu o cantitate determinată de

probă sau dilutie, urmată de incubare la 370C, timp de 24 – 48 h. Din eprubetele care au

prezentat degajare de gaze, se reinsămantează, cu ansa, mediul de confirmare (bulion bila

lactoza verde briliant), urmată de incubare la 370C, timp de 24 – 48 h; exprimarea rezultatelor

se face conform tabelului NCP.

SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 „Metoda orizontală pentru numărarea stafilococilor coagulază pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica pe mediu de agar Baird-Parker” Principiul metodei. Se inoculează suprafata mediului selectiv de cultură (agar Baird – Parker,

cu gălbenus de ou cu telurit) cu o cantitate precizată de probă (0,1 ml), urmată de incubarea

plăcilor la 370C, timp de 24 h si 48 h. Se selectează coloniile caracteristice (colonii negre sau

gri, strălucitoare, cu zona clara in mediu) si se insămantează bulionul inimă – creier la 370C,

timp de 24 ore. Confirmarea (testul coagulazei) se face cu plasmă liofilizată de iepure, iar

numărul de stafilococi coagulază pozitivi pe gram de probă se determină conform SR EN ISO

6888-1:2002.


223

SR EN ISO 7932:2003 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Bacillus cereus.

Metoda numărării coloniilor la 30°C” Principiul metodei. Insămantarea, pe suprafata mediului selectiv de cultură (agar Bacillus

cereus, cu gălbenus de ou si polimixină) cu o cantitate de 0,1 ml dilutie initială, urmată de

incubarea plăcilor la 300C, timp de 24 h si 48 h. Se selectează coloniile caracteristice (colonii

roz, mari, inconjurate de o zonă de precipitare) si se confirmă pe medii specifice. Pentru

calcularea numărului de B. cereus pe gram de probă, se porneste de la numărul de colonii

caracteristice obtinute in cutiile alese (cu mai putin de 150 colonii), confirmarea prin analize

specifice si exprimarea rezultatului conform SR EN ISO7932:2003.

SR EN ISO 6579:2003 “Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella” Principiul metodei. Bacteriile din genul Salmonella pot fi prezente in număr mic si sunt insotite

de un număr considerabil de alte Enterobacteriaceae. Se realizează preimbogătirea in mediu

lichid neselectiv (apă peptonată tamponată) pentru a permite detectarea numărului scăzut de

bacterii Salmonella sau Salmonella denaturată, urmată de imbogătire in medii selective lichide

(bulion RV soia si bulion MKTTn). Izolarea se face pe medii selective (agar XLD si GVB), iar

confirmarea se face conform SR EN ISO 6579:2003.

SR ISO 7251:1996 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Escherichia coli prezumtivă. Tehnica numărului cel mai probabil” Principiul metodei. Insămantarea a cate trei eprubete cu mediu de imbogătire selectivă dublu

concentrat si simplu concentrat (bulion cu triptoză si lauril sulfat) cu o cantitate determinată de

dilutie initială (urmată de alte două dilutii decimale), urmată de incubare la 370C, timp de 24 –

48 h. Din eprubetele care au prezentat degajare de gaze, se reinsămantează, cu ansa, al

doilea mediu de imbogătire selectivă (bulion EC), urmată de incubarea la 450C, timp de 24 – 48

h si confirmarea pe apă triptonată, in prezenta reactivului Kovach; exprimarea rezultatelor

conform tabelului NCP.

16.2.5 Analiză fitosanitară

Pentru determinarea stării fitosanitare, legumele şi fructele deshidratate se iau în lucru în

cel mult 48 ore de la primirea lor.

Pentru stabilirea prezenţei dăunătorilor în perioada rece a anului, proba de analiză închisă

etanş, se ţine 2 – 3 ore la temperatura de 18ºC – 20ºC, pentru a provoca mobilitatea

dăunitorilor.

Infestarea legumelor şi fructelor deshidratate se poate prezenta sub două forme:

• infestare vizibilă, când dăunătorii aflaţi în orice stadiu de dezvoltare pot fi observaţi cu

ochiul liber, în afara produselor deshidratate


224

• infestare ascunsă (cu fragmente de dăunători), care se poate pune în evidenţă doar prin

metode specifice.

1. Depistarea infestării cu acarieni

O metodă simplă de depistare a acarienilor din legumele şi fructele deshidratate este

metoda de flotaţie în soluţie alcalină. În acest scop, se amestecă o cantitate de 2 g produs

deshidratat cu 4 ml soluţie de săpun, agitându–se puternic. După omogenizare se toarnă într-

un vas Erlenmeyer de 30 ml, care se va umple, apoi, cu o soluţie saturată de clorură de sodiu,

se examinează, apoi, suprafaţa lichidului la lupa binocular, pentru descoperirea acarienilor şi a

exuviilor lor.

Testele efectuate cu specia Tyrophagus longior au arătat că cei mai mulţi indivizi au

greutatea specifică de 1,04 – 1,09 g/m3 şi că un amestec de soluţie salină saturată şi apă în

proporţie de 1:1 (având densitatea de 1,1 g/m3), permite descoperirea, în totalitate, a indivizilor

din probă. Tratarea prealabilă cu soluţia de săpun ridică randamentul metodei şi îndepărtează

de la suprafaţa lichidului particulele de produs; prin adăugarea câtorva picături de alcool etilic

se descoperă acarienii în proporţie de aproape 100 %, fără a fi omorâţi, astfel încât se poate

stabili dacă acarienii s-au dezvoltat în produsul analizat.

2. Depistarea fragmentelor de dăunători

Pentru determinarea infestărilor legumelor şi fructelor deshidratate cu fragmente de

insecte, se utilizează următoarea metodă:

a) Din fiecare ambalaj se iau, din locuri diferite, câte 4 probe, dintre care una, în mod

obligatoriu, din mijlocul ambalajului. Din lotul de legume şi fructe deshidratate respectiv se

ridică probe din 25 % din ambalajele de transport. Cele 4 probe prelevate din acelaşi ambalaj

se omogenizează, apoi, se constituie probe de câte 50 g.

b) Proba medie de 50 g se introduce într-un vas în care se află 1 l de apă clocotită, apoi, vasul

se aşează pe foc, pentru o fierbere lentă, timp de 30 minute, agitându–se uşor.

c) Într-un vas de capacitate mai mare, prevăzut cu o sită cu ochiuri de 2,5 – 3,0 mm (aşezată la

o distanţă de minim 30 mm de fundul vasului), se introduc legumele sau fructele deshidratate,

condiţionate ca la pct. b), împreună cu apa în care au fiert. Se completează acest vas cu apă

rece, până la acoperirea completă a materialului vegetal.

d) Se freacă uşor cu mâna (care este protejată de o mănuşă) timp de aprox. 3 minute,

procedeu prin care larvele, adulţii şi fragmentele acestora vor cădea din materialul vegetal, prin

sită în vas.

e) Se scoate sita cu materialul vegetal, iar lichidul împreună cu sedimentul din vas se

transvazează într-un alt vas mai înalt, cu o capacitate de aprox. 2 l, în care se lasă pentru

sedimentare, timp de 20 minute.


225

f) Se varsă lichidul suplimentar cu grijă, astfel incat, deasupra sedimentului să mai rămână un

strat de aprox. 30 mm. Sedimentul se filtrează prin hârtie de filtru.

g) Se usucă sedimentul din hârtia de filtru, apoi, se examinează atent, sub o lumină intensă.

Se recoltează insectele şi fragmentele de insecte, cu ajutorul unei pensete, aşezându–se pe o

hârtie. Dacă este necesar, se poate utiliza pentru această operaţie şi o lupă sau binocular.

Rezultatul se exprimă prin numărul insectelor sau al fragmentelor de insecte găsite, în

greutatea iniţială a probei (50 g).

16.2.6 Laborator de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate

1. Amplasarea laboratorului, cerinţe constructive

Laboratorul de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate se amplasează spre

nord sau nord – est (pentru a avea o luminozitate constantă), cât mai aproape de secţia de

deshidratare a legumelor şi fructelor, dar în zone ferite de trepidaţii şi zgomot, la distanţă de

încăperi reci sau de instalaţii care intervin nedorit în microclimatul laboratorului.

Laboratorul de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate trebuie să conţină

următoarele încăperi separate:

- laborator analize organoleptice şi fizico – chimice

- laborator analize microbiologice şi fitosanitare

- cameră pentru balanţe

- cameră pentru nişă cu filtre şi exhaustare

- cameră pentru sterilizarea sticlăriei şi mediilor de cultură

- cameră pentru păstrarea reactivilor

Încăperile laboratorului vor fi prevăzute cu instalaţii de apă, canalizare şi încălzire şi instalaţii şi

gaze.

2. Amenajarea interioară a laboratorului

Încăperile laboratorului trebuie să fie luminoase şi spaţioase, iar pavimentul trebuie să fie

construit din materiale impermeabile, lavabile, antiderapante, rezistente la şocuri metalice,

termice şi netoxice. În acest scop, foarte eficiente sunt pardoselile epoxidice.

Pereţii din încăperile laboratorului trebuie acoperiţi cu materiale impermeabile,

nonabsorbante, lavabile, netoxice. Pentru a se evita depunerea prafului şi pentru a permite

efectuarea curăţeniei cu uşurinţă se recomandă ca unghiurile formate de pereţi, pereţi şi

paviment, pereţi şi plafon să fie obtuze (> 900) şi rotunjite.

Culoarea deschisă a pereţilor are o importanţă deosebită în observarea murdăriei şi în

asigurarea unei luminozităţi mai bune.

Tavanele din încăperile laboratorului trebuie să fie proiectate, construite şi finisate, astfel

încât să se prevină acumularea murdăriei şi formarea igrasiei şi acumularea prafului.


226

Ferestrele din încăperile laboratorului trebuie să fie construite, asfel încât să se asigure

iluminatul natural, iar lumina lor să nu obosească personalul muncitor, respectându-se normele

legale de iluminat natural pe unitate de suprafaţă.

Ferestrele trebuie să fie echipate, după caz, cu plase de protecţie împotriva insectelor,

uşor de îndepărtat pentru efectuarea curăţeniei.

Uşile încăperilor laboratorului trebuie să prezinte suprafeţe netede, fără colţuri sau

proeminenţe, cu îmbinări rotunjite, să fie fabricate din materiale neabsorbante, rezistente la

coroziune, să fie uşor de curăţat şi, după caz, uşor de dezinfectat.

Mobilierul din interiorul laboratorului se compune din mese de lucru, dulapuri, poliţe şi

scaune. În cadrul laboratorului de analize fizico – chimice şi a camerei cu nişă cu filtre şi

exhaustare sunt necesare mese de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la

acţiunea corozivă a acizilor, bazelor sau cea a solvenţilor organici.

16.2.7 Necesar de echipamente, sticlărie şi materiale ale laboratorului de analiză a calităţii legumelor şi fructelor deshidratate

1. Laborator analize organoleptice şi fizico – chimice

1.1 Echipamente - Spectrofotometru UV-VIS

- Spectrofotometru cu absorbţie atomică

- Cuptor electric termoreglabil

- Etuvă electrică termoreglabilă

- Etuvă cu vid, care permite uscarea la temperatura de 70°C ± 1°C, sub o presiune care nu

depăşeste 13 kPa (100 mm Hg), într-un curent de aer uscat, cu un debit la presiunea

atmosferică de 40 l/h. Aerul este trecut, în prealabil, printr-un vas spălător care conţine acid

sulfuric concentrat (d = 1,84)

- Baie de apă

- Baie de nisip

- Moară de laborator - Omogenizator de laborator, cu capacitate de cel putin 300 ml


- Pompă de vid sau trompă de apă

- Aparat de distilat apă

- Frigider cu congelator

- Şubler

1.2 Sticlărie - Pahare Berzelius cu volum de 100 ml, 200 ml şi 400 ml


227

- Vase volumetrice cu gât scurt, cu capacitate de 50 ml, 100 ml, 250

ml, 1000 ml si 2000 ml

- Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml şi 25 ml calibrate

- Cilindri gradaţi de 10 ml, 50 ml şi 100 ml

- Baloane cotate de 5 ml, 10 ml, 25 ml, 50 ml, 100ml, 250 ml, 500 ml,

1000 ml

- Pâlnii din sticlă de diverse diametre

- Pâlnie Büchner

- Sticle de ceas

- Baghete din sticlă

- Fiole de cântărire

1.3 Materiale - Capsule, dintr-un metal rezistent la coroziune, cu diametru de aproximativ 8,5 cm, cu capace

etanşe

- Hârtie de filtru cantitativă, bandă albastră, galbenă şi roşie

- Capsule de platină sau porţelan

- Spatule

- Nisip de cuarţ

- Pisete de 250 ml, 500 ml

- Becuri de gaz

- Site de azbest

- Triunghi şamotă

- Trepiede metalice

- Perii pentru spălat sticlărie

- Rigle

- Vată

- Tifon

2.Laborator analize microbiologice şi fitosanitare 2.1.Echipamente - Etuvă electrică termoreglabilă

- Baie de apă termoreglabilă

- Hotă microbiologică

- Termostate electrice (25ºC, 30ºC, 37ºC)

- Microscop

- Lampă de ultraviolete

- Lupă


228

2.2 Sticlărie - Pipete gradate de 1 ml, 2 ml, 5 ml, 10 ml, calibrate

- Pahare Erlenmeyer de 200 ml, 300 ml, 500 ml

- Pahare Berzelius de 250 ml, 500 ml

- Baloane cu fund plat de 500 ml

- Cilindri gradaţi de 100 ml, 500 ml, 1000 ml

- Sticle picurătoare

- Fiole de cântărire

- Pâlnii din sticlă (diverse diametre)

- Lame şi lamele microscop

- Eprubete

2.3 Materiale - Anse bacteriologice

- Spatule

- Coşuri

- Hârtie

- Vată

- Tifon

3. Cameră balanţe - Balanţă analitică, cu o precizie de 0,0001 g

- Balanţă tehnică, cu o precizie de 0,1 g

4.Cameră pentru nişă cu filtre şi exhaustare - Nişă cu filtre şi exhaustare

- Masă de lucru cu blaturi rezistente din punct de vedere chimic la

acţiunea corozivă a acizilor, bazelor sau cea a solvenţilor organici

4.1Cameră pentru sterilizarea sticlăriei şi mediilor de cultură - Autoclav

- Mese de laborator.

5.Cameră pentru păstrarea reactivilor - Rafturi

- Ventilator

16.3.Studiu de caz pentru verificarea calităţii produselor


229

Verificarea calitatii produsului “Prune deshidratate” se face pe loturi. Prin lot se

înţelege cantitatea de produs din acelaşi sortiment, realizată într-o unitate de producţie, în

aceeaşi zi de fabricaţie.

La fiecare lot se verifică:

- ambalarea şi marcarea;

- proprietăţile organoleptice;

- proprietăţile fizico-chimice.

1. Verificări periodice

1.1 Trimestrial se verifică proprietăţile microbiologice, conţinutul în metale grele şi pesticide ale

produsului.

Pentru fiecare lot, condiţiile tehnice de calitate care se verifică periodic se garantează de către

producător, pe baza rezultatelor obţinute.

1.2 Verificarea ambalării şi marcării

1.2.1 Pentru verificarea ambalării şi marcării, probele se prelevează în funcţie de tipul

ambalajului, astfel:

a) în cazul prunelor deshidratate livrate în ambalaje de transport, se prelevează 10 % din

numărul ambalajelor care constituie lotul, dar nu mai puţin de 3 ambalaje;

b) în cazul ambalajelor de desfacere, din fiecare ambalaj de transport prelevat, se vor

preleva minim 5 ambalaje.

Toate ambalajele verificate trebuie să corespundă condiţiilor de ambalare şi marcare,

prevăzute la pct. 5.

1.2.2 Dacă un singur ambalaj de transport sau ambalaj de desfacere este necorespunzător, se

verifică un număr dublu de probe. Dacă şi în acest caz se găseşte un singur ambalaj

necorespunzător, lotul se respinge şi poate fi prezentat din nou la verificare, după resortare.

1.3 Verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a conţinutului de

pesticide şi metale grele

1.3.1 Pentru verificarea proprietăţilor organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi a

conţinutului de pesticide şi metale grele, din ambalaje prelevate conform pct. 3.4.1 şi care

corespund condiţiilor de ambalare şi marcare, se prelevează probe elementare, de circa 500

g, din care se va realiza o probă globală, omogenă de circa 6 kg, reprezentativă pentru lotul

respectiv.

1.3.2 Proba globală se va împărţi în trei părţi egale, care se vor introduce în pungi duble din

polietilenă sau polipropilenă. Pungile se închid bine şi se sigilează. Fiecare pungă va prezenta

o etichetă, cu următoarele specificaţii:

• denumirea unităţii producătoare

• denumirea produsului


230

• data fabricaţiei (ziua, luna, anul) şi data prelevării probelor (ziua, luna, anul)

• numarul standardului de calitate al produsului

• mărimea lotului

• numele şi semnătura persoanei care a prelevat probele

1.3.3 Din cele trei probe prelevate una se repartizează beneficiarului, iar celelalte două se

trimit laboratorului pentru analiză (una pentru analiză, iar cealaltă se păstrează pentru o

eventuală contraanaliză).

1.3.4 Lotul se consideră corespunzător dacă proba analizată corespunde condiţiilor de calitate

prevăzute pentru proprietăţile organoleptice, fizico-chimice, microbiologice şi pentru conţinutul

de pesticide şi metale grele, de standardul de produs şi reglementările sanitare în vigoare. În

caz contrar, lotul se respinge şi poate fi prezentat la o nouă verificare, după sortare.

Metode de analiză Verificarea proprietăţilor organoleptice

Verificarea aspectului, culorii, gustului, mirosului şi texturii se realizează prin apreciere

vizuală şi prin degustare, indicându-se caracteristicile constatate.

Determinarea numărului de prune în 500 g Se cântăresc 5 probe de câte 500 g prune la o balanţă cu o precizie de 0,1 grame. Se

determină numărul de prune din fiecare probă. Din datele obţinute din cele 5 probe analizate

se face media aritmetică şi se determină numărul mediu de prune în 500 g.

Determinarea prunelor deshidratate cu defecte

Principiu Inspecţie vizuală a portiunii testate din prunele deshidratate. Separare fizică a prunelor

deshidratate cu defecte:

- Culoare şi textură necaracteristice

- Crăpături

- Epidermă (pieliţă) sau mezocarp (pulpă) vătămate, caluzităţi, vătămări provocate de

temperaturi de deshidratare ridicate (exemplare cu arsuri, afumate sau caramelizate), atac de

insecte

- Fermentare

- Materii străine de origine vegetală

- Alterare uşoară prin putrezire incipientă şi prezenţa mucegaiurilor (superficial, fără să

afecteze pulpa)

- Fructe infestate de insecte şi acarieni

Mod de lucru


231

Se cântăreşte, cu o precizie de 0,1 g, o cantitate de circa 2000 g. Se separă cu grija, cu

mâna, prunele pe categorii de defecte (cf. pct. 4.3.1).


Calcul şi exprimare rezultate Proporţia, exprimată ca un procent de masă, a fiecărei categorii separate, se calculează

cu formula:


Xi – procentul de prune deshidratate cu defecte din categoria i

m0 – masa, în grame, a probei de analizat

m1 – masa, in grame, a categoriei relevante i

Determinarea umidităţii Determinarea umidităţii prunelor deshidratate se realizează prin următoarele metode:

• metoda de uscare în etuvă, la 70°C, sub presiune redusă 13 kPa (100 mm Hg)

• metoda de uscare în etuvă la 95°C

Determinarea cenuşii insolubile în HCl 10 % Principiul metodei. Se incinerează prunele deshidratate la o temperatură de 550°C…600°C şi

se separă substanţele minerale insolubile în HCl 10 %.

Determinarea proprietăţilor microbiologice

SR ISO 7954:2001, SR ISO 7698:1994 „Directive generale pentru numărarea drojdiilor si

mucegaiurilor. Tehnica numărării coloniilor la 25°C”

STAS ISO 4831:1992 „Directive generale pentru stabilirea numărului de bacterii coliforme.

Tehnica numărului cel mai probabil”

SR EN ISO 6888-1:2002, SR EN ISO 6888-1/A1:2005 „Metoda orizontală pentru numărarea

stafilococilor coagulază pozitivi (Staphilococcus aureus si alte specii) Partea 1: Tehnica pe

mediu de agar Baird-Parker”

SR EN ISO 7932:2003 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Bacillus cereus.

Metoda numărării coloniilor la 30°C”

SR EN ISO 6579:2003 “Metoda orizontală pentru detectarea bacteriilor din genul Salmonella”

SR ISO 7251:1996 “Directive generale pentru stabilirea numărului de Escherichia coli

prezumtivă. Tehnica numărului cel mai probabil”


232

MANAGEMENTUL FINANCIAR

În cadrul acestui capitol se va realiza o analiză comparativă, din punct de vedere economic

şi financiar, a trei variante alternative de tehnologii de uscare convectivă a legumelor şi

fructelor:

1. realizarea unui uscător mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kWt

2. modernizarea unui uscător tunel de 500 kWt

3. achiziţionarea unui uscător nou cu putere termică de 500 kWt

17.1 Calcul al costurilor de producţie pentru uscătorul mobil de fructe şi legume modulat, cu putere termică de 150 kwt

Se analizează eficienţa economică a unui uscător de capacitate medie destinat uscării

fructelor, legumelor şi altor produse agricole vegetale. Ca sursă de energie termică pot fi

utilizaţi combustibilii clasici - gaz metan, GPL, motorină, CLU, sau combustibili proveniţi din

resurse regenerabile – gaz de generator produs, în principal, din gazeificarea termochimică a

biomasei lemnoase rezultată din tăierile pomilor din livezi.

Uscătorul este echipat cu un arzător cu putere termică utilă de 150 kWt. El este complet

automatizat, ceea ce permite uscarea fructelor şi legumelor în regim de şarjă sau semicontinuu

de tip tunel.


modulată, cu un modul de bază şi module de extindere, ceea ce permite ca suprafaţa utilă

pentru materialul de uscat să poată varia de la 50 la 100%. Această soluţie permite ca


feluri de fructe şi legume, la regimuri de uscare în şarjă sau semicontinuu, cât şi pentru

optimizarea economică a valorificării surselor disponibile de materiale pentru uscare.


stivuite pe cărucioare pe roţi, care se introduc în camera de uscare pe la un capăt şi se scot la

celălalt capăt.

Agentul de uscare este produs prin amestecarea directă a gazelor fierbinţi produse prin

arderea de gaz metan sau de GPL, cu un randament de ardere de 100 %, cu aer exterior şi cu

agent de uscare recirculat. Amestecul este aspirat de un ventilator şi trimis în camera de

uscare. Când se utilizează motorină sau CLU, se montează un schimbător de căldură gaze

arse – aer cu randamentul minim de transfer de 85%.

Uscătorul este format dintr-un modul de bază în care încap trei cărucioare, la care, în

funcţie de necesităţi, se pot ataşa, pentru extinderea camerei de uscare, încă trei module de

câte un cărucior.


233

Caracteristici tehnice ale uscătorului: - putere termică utilă: 150 kWt

- funcţionare: continuă

- casete de uscare: 1 m x 0,7 m cu aria de uscare Ac = 0,7 m2

- cărucior de uscare: cu 25 rânduri de 2 casete = 50 casete şi Am = 35 m2

- capacitate modul bază: 3 cărucioare cu Ab = 105 m2

- module adiţionale: 3 buc fiecare cu Am = 35 m2

- arzător direct de gaz metan sau GPL cu reglare automată continuă între 30 şi 100% sarcină

- arzător de motorină în două trepte şi schimbător de căldură gaze arse – aer cu suprafaţa de

schimb totală Asc = 6 m2

- ventilator centrifugal cu motor de 5,5 kWe

- sistem de automatizare cu PLC pentru conducerea procesului de ardere şi a procesului de

uscare, cu soft de conducere de tip expert, care poate asigura autoidentificarea şi conducerea

optimală a întregului uscător, minimalizând consumul specific de energie şi menţinerea calităţii

produselor uscate

- dimensiuni: B = 1,6 m, H = 3,0 m, L = 5,3 m

- personal de operare: un operator

- timp de utilizare pentru uscare fructe la 100% sarcină: - 4 luni (iulie, august, septembrie,

octombrie) x 30 zile/lună x 24 h x 50% (încărcare) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an

- preţ uscător cu modulul bază:

• pentru gaz metan sau GPL: 19.000 €

• pentru motorină: 18.500 €

- preţ pentru un modul extindere: 1.250 €

Calcul al costurilor de producţie: - necesar de energie termică: 1.500 h/an x 150 kWt = 225.000 kWth/an = 810.000 MJ/an

- costuri specifice energie termică din combustibili:

• pentru gaz metan: Cse1 = 0,20 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ

• pentru GPL: Cse2 = 0,56 €/l / 25 MJ/ l = 22,4 €/GJ

• pentru motorină: Cse3 = 0,90 €/l / (32x80%) MJ/l = 28,125 €/GJ

- consum anual estimat de gaz metan: (810.000 MJ/an /35 MJ/Nm3)/0,85 = 27.300 Nm3/an

- cost anual consum gaz metan (fără racordare): 27.300 Nm3/an x 0,2€/Nm3 = 5.460 €/an ≈

5.500 €/an

- consum anual estimat de GPL: (810.000 MJ/ 25 MJ/L)/0,85 = 38.120 litri GPL/an

- cost anual consum GPL: 38.120 litri GPL/an x 0,56 € /litru GPL = 21.347 €/an ≈ 21.500 €/an

- consum anual estimat de motorină: 810.000 MJ/ (32 MJ/L)/0,85 = 29.780 litri motorină/an ≈

30.000 l/an


234

- cost anual consum motorină: 30.000 l /an x 0,9 € /l = 27.000 €/an

- randament mediu uscare: 30%

- masa de apă evacuată prin uscare: 30% x 810.000 MJ/an / 2,5 MJ/kg apă = 97.200 kg apă/an

- cost specific evacuare apă

• pentru gaz metan: Csa1 = 5.500 €/an / 97 t apă/an = 56,7 €/ t apă

• pentru GPL: Csa2 = 21.500 €/an / 97 t apă/an = 221,65 €/ t apă

• pentru motorină: Csa3 = 27.000 €/an / 97 t apă/an = 278,35 €/ t apă

- se consideră că, în medie, se reduce umiditatea fructelor de la 85 % la 20 %, ceea ce

conduce la eliminarea a circa ∆ma = 5,4 kg apă pentru un kg de fructe uscate (fus)

- producţie estimată de fructe uscate:

Wfus = 97.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 17.962 ≈ 18.000 kg fus/an

- consum material proaspăt (umed) pentru uscare:

Wfum = Wfus x (1+5,4) = 18.000 x 6,4 = 115.200 ≈ 115.000 kg fum/an

- necesar manoperă pregătire + ambalare:

Nopsc = Wfum/400 kg/opsch = 115.000/400 = 288 ≈ 300 opsch/an

- cost specific energie termică pentru 1 kg fructe uscate:

• pentru gaz metan: Csc1 = 56,7 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,3 € / kg fus

• pentru GPL: Csc2 = 221,65 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,2 €/ kg fus

• pentru motorină: Csc3 = 278,35 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 1,5 €/ kg fus

- investiţie uscător cu 3 module, cu gaze: Iug = 18.500 €

- amortizare: Aug = 18.500 / 10 ani = 1.850 €/an

- întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 1.850 = 185 €/an ≈ 200 €/an

- consum anual de energie electrică: Eea = (5,5 + 1) kWe x 1.500 h/an = 9.750 kWhe ≈ 10.000

kWhe

- cost energie electrică anual: Cee = 10.000 kWhe x 0,1 €/ kWhe = 1.000 €/an

- salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an - regie

operare uscător: Ru = 100% x Cop = 1.200 €/an

- costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaze:

Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop +Ru = 1.850 + 200 + 1.000 +1.200 + 1.200 = 5.450 €/an

- costuri fixe specifice pentru 1 kg fus: Csfg = 5.450 €/an / 18.000 kg fus/an = 0,3028 €/kg fus


• pentru gaz metan: Csu1 = 0,3 €/kg fus + 0,303 €/kg fus = 0,603 €/kg fus

• pentru GPL: Csu2 = 1,2 €/ kg fus + 0,303 €/kg fus = 1,503 €/kg fus

• pentru motorină: Csu3 = 1,5 €/ kgfus + 0,303 €/kg fus = 1,803 €/kg fus

- cost mediu material de uscat: Cfum = 0,20 €/kg fum


235

- cost material pentru 1 kg fus:Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus - manoperă

pregătire + ambalare materiale destinate uscării:

Casal = 300 opsch/an x 5 €/sch = 1.500 €/an

- cost specific manoperă: Csal = Casal/Wfus = 1.500/18.000 = 0,085 €/kg fus

- cheltuieli cu regie generală: Creg ≈ 100% Csal = 0,085 €/kg fus


• pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,603+1,3+0,085+0,085 = 2,073

€/kg fus

• pentru GPL: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,503+1,3+0,085+0,085 = 2,973 €/kg

fus

• pentru motorină: Cp3 = Csu3+Cm+Csal+Creg = 1,803+1,3+0,085+0,085 = 3,273

€/kg fus


• pentru gaz metan: Pv1 = 2,08 x 1,19 x 1,2 = 2,97 €/kg fus

• pentru GPL: Pv2 = 3,0 x 1,44 = 4,284 €/kg fus

• pentru motorină: Pv3 = 3,3 x 1,44 = 4,713 €/kg fus

- la o utilizare eficientă a energiei termice din biomasă costul specific al energiei

trebuie să fie de maxim:

Csu4 ≤ 2 x Csu (pentru gaz metan) sau Csu4 ≤ 0,5 Csu2 (pentru GPL)

deci: Csu4adm ≤ 0,5 x 22,40 €/GJ = 11,20 €/GJ

- preţul specific al energiei produse cu un gazogenerator pentru biomasă depinde de preţul

biomasei şi este:

Csegg = 4...6 €/GJ < Cse4adm

Deşi calculele se vor efectua pentru preţul minim specificat anterior, trebuie subliniat faptul

că, uscătorul poate produce, în medie, 18 tone fructe/legume uscate/an, care se pot

vinde la un preţ mediu de 4 € /kg cu TVA.

17.2 Calcul al costurilor de producţie pentru modernizarea unui uscător tunel cu putere termică de 500 kwt

Pentru modernizarea unui uscãtor de tip tunel cu 13 cărucioare şi cu o putere termică de

500 kWt se face un studiu de fezabilitate pentru a se pune în evidenţă eficienţa economică a

investiţiei.

Caracteristici tehnice ale uscătorului: - timp de funcţionare anual al uscătorului modernizat la sarcină plină (100%):

Tfu = 4 luni (iulie, august, septembrie, octombrie) x 30 zile/lună x 24 h = 2.880 h/an

- timp de funcţionare anual pentru uscare redus la 50%:


236

Tfa = 2.880h/an x 0,50 (încărcare reală) = 1.440 h/an ≈ 1.500 h/an

Calcul al costurilor de producţie: - necesar estimat de energie termică:

Qusa =1.500h/an x 500 kWt = 750.000 kWht/an = 2.700 GJ/an

- costuri specifice energie termică din combustibili utilizabili cu preţuri scăzute:

• pentru gaz metan: Cse1 = 0,2 €/Nm3 / 35 MJ/ Nm3 = 5,7 €/GJ

• pentru CLU: Cse2 = 0,30 €/L /30 MJ/ L = 10,00 €/GJ

- consum anual estimat de gaz metan:

Vgm = Qusa / qgm = 2.700.000 MJ/an / 35 MJ/Nm3 = 77.143 Nm3/an

- cost anual consum gaz metan (fără cost racordare):

Cagm = Qusa x Cse1 = 77.200 Nm3/an x 0,2 €/Nm3 = 15.440 €/an ≈ 15.500 €/an

- consum anual estimat de CLU:

VGPL = Qusa / qCLU = 2.700.000 MJ/ 30 MJ/L = 90.000 litri CLU/an

- cost anual consum CLU:

CaCLU = Qusa x Cse2 = 2.700 GJ/an x 10,00 €/GJ = 27.000 €/an

- randament mediu uscare: ηus = 30%

- masa de apă evacuată prin uscare:

Mapă = Qusa x ηus /r = 2.700.000 MJ/an x 0,30 / 2,5 MJ/kg apă = 320.000 kg apă/an

- cost specific extragere apă din materialul de uscat:

• pentru gaz metan: Csa1 = 15.500 €/an / 320 t apă/an = 48,4 €/ t apă

• pentru CLU: Csa2 = 27.000 €/an / 320 t apă/an = 84,38 €/ t apă

- se consideră că, în medie, se reduce umiditatea materialului de la 85 % la 20 %, ceea ce

conduce la eliminarea a circa ∆mapă = 5,4 kg apă/fus pentru un kg de fructe uscate

- producţie estimată de materiale (fructe sau legume) uscate (fus):

Wfus = Mapă/ ∆mapă = 320.000 kg apă/an / 5,4 kg apă/kg fus = 59.300 ≈ 60.000 kg fus/an

- masa de material proaspăt umed (fum) pentru uscat anual:

Wfum = Wfus x (1+5,4) = 60.000 x 6,4 = 384.000 kg ≈ 385.000 kg fum/an

- necesar manoperă pregătire + ambalare (un operator şi schimb):

Nopsc = Wfum/(400 kg/opsch) = 385.000/400 = 963 ≈ 1.000 opsch/an

- cost manoperă pregătire:

Cman = Nopsc x 5€/opsch = 1.000 x 5 = 5.000 €/an

- cost specific combustibil pentru 1 kg fructe uscate:

• pentru gaz metan: Csc1 = 48,4 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,261 €/kg fus

• pentru CLU: Csc2 = 84,40 €/ t apă x 0,0054 t apă /kg fus = 0,456 €/ kg fus

- investiţie cărucior cu casete de uscare modernizat: Icm = 1.000 €

- investiţie modernizare uscător cu combustibil gaz metan:


237

Iug = Imug+13 x Icm = 11.000 + 13x1.000 = 24.000 €

- amortizare: Aug = 24.000 / 10 ani = 2.400 €/an

- întreţinere + reparaţii: IRg = 10 % x 2.400 = 240 €/an ≈ 250 €/an

- investiţie modernizare uscător cu combustibil CLU:

IuCLU = ImuCLU+13 x Icm = 14.000 + 13 x 1.000 = 27.000 €

- amortizare: AuCLU = 27.000 / 10 ani = 2.700 €/an

- întreţinere + reparaţii: IRCLU = 10 % x 2.700 = 270 €/an ≈ 300 €/an

- consum anual de energie electrică: Eea = 14 kW x 1500 h/an = 21.000 kWh

- cost energie electrică anual: Cee = 21.000 kWh x 0,1 €/ kWh = 2.100 €/an

- salarii operator uscător: Cop = 6 luni /an x 1 operator x 200 €/lună = 1.200 €/an

- regie operare uscător: Rus = Cop = 1.200 €/an

- costuri anuale fixe ale uscătorului cu gaz metan:

Cfug = Aug+IRg+Cee+Cop+Rus = 2.400 + 250 +2.100 +1.200 +1.200 = 7.150 €/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu gaz metan:

Cag = Cfug +Cagm +Cman = 7.150 + 15.500 +5.000 = 27.650 €/an

- cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:

Csg = 27.650 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,46 €/kg fus

- costuri anuale fixe ale uscătorului cu CLU:

CfaCLU = AuCLU+IRCLU+CEE+Cop +Rus = 2.700 + 300 + 2.100 + 1.200 + 1.200 = 7.500 €/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului cu CLU:

CaCLU = CfaCLU +CaCLU +Cman = 7.500 + 27.000 + 5.000 = 39.500 €/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu CLU:

CsCLU = 39.500 €/an / 60.000 kg fus/an = 0,66 €/kg fus


• pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/kg fus + 0,46 €/kg fus = 0,721 €/kg fus

• pentru CLU: Csu2 = 0,456 €/ kg fus + 0,66 €/kg fus = 1,116 €/kg fus


- cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus

- manoperă pregătire + ambalare materiale destinate uscării:

Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an




• pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,721+1,3+0,085+0,085 = 2,191

€/kg fus


238

• pentru CLU: Cp2 = Csu2+Cm+Csal+Creg = 1,116+1,3+0,085+0,085 = 2,586 €/kg

fus


• pentru gaz metan: Pv1 = 2,191 x 1,19 x 1,2 = 3,13 €/kg fus

• pentru CLU: Pv2 = 2,586 x 1,19 x 1,2 = 3,69 €/kg fus

17.3 Calcul al costurilor de producţie în cazul achiziţionării unui uscator nou, cu putere termică de 500 kwt

- investiţie instalaţie de uscare nouă cu gaz metan montată şi pusă în funcţiune: IugN ≈ 80.000

€

- amortizare: AugN = 80.000 / 10 ani = 8.000 €/an

- întreţinere + reparaţii: IRgN = 3 % x 8.000 = 240 ≈ 250 €/an

- costuri anuale fixe ale uscătorului nou cu gaze:

CfagN = AugN+IRgN+CEE+Cop+Rus = 8.000 + 250 + 2.100 +1.200 +1.200 = 12.750 €/an - costuri de producţie anuale ale uscătorului nou cu gaze:

CagN = CfagN +Cagm +Cman = 12.750 + 15.500 + 5.000 = 33.250 €/an - cost specific pentru uscarea a 1 kg fus cu gaz metan:

CsgN = 33.250 €/an / 60.000 kg fus/an ≈ 0,554 €/kg fus

- diferenţă costuri producţie anuale:

ΔCa = CagN - Cag = 33.250 – 27.650 = 5.600 €/an


pentru gaz metan: Csu1 = 0,261 €/ kg fus + 0,554 €/kg fus = 0,815 €/kg fus


- cost material pentru 1 kg fus: Cm = Cfum x 6,4 = 0,20 x 6,4 = 1,28 ≈ 1,3 €/kg fus

- manoperă pregatire + ambalare materiale de uscat:

Casal = 1.000 opsch/an x 5 €/sch = 5.000 €/an




pentru gaz metan: Cp1 = Csu1+Cm+Csal+Creg = 0,815+1,3+0,085+0,085 = 2,285 €/kg fus


pentru gaz metan: Pv1 = 2,285 x 1,19 x 1,2 = 3,26 €/kg fus

Durată de recuperare a capitalului investit (DRC), indicator auxiliar, exprimă

capacitatea obiectivului investiţional de a restitui din venitul net, capitalul investit pentru

realizarea acestuia şi reprezintă numărul de ani în care venitul creat egalează valoarea

investiţiei.


239

1. Uscător mobil de fructe şi legume modulat cu putere termică de 150 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul celui de-al doilea

an de la data intrării în funcţiune a instalaţiei. DRC ≈ 1,5 ani

2. Modernizare uscător tunel de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la


3. Achiziţionare uscător nou cu putere termică de 500 kWt Din calculele efectuate, rezultă că investiţia se recuperează în decursul primului an de la


Durata de recuperare mai mică a investiţiei pentru ultimele două cazuri se datorează

capacităţii mai mari de producţie a acestora, adică economiilor de scară.

CONCLUZIE În urma analizelor efectuate, realizarea de tehnologii şi instalaţii performante pentru

uscarea convectivă a legumelor şi fructelor specifice României, în vederea obţinerii de

produse deshidratate conform normelor UE, respectiv a uscătorului de fructe şi legume

cu putere termică de 150 kWt şi modernizarea celui existent de 500 kWt, se dovedesc

fezabile din punct de vedere economic.

tehnologii de deshidratare a legumelor si fructelor

Documents