prelucrarea cărnii şi produse obţinute prin prelucrare.docx

7/31/2019 Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucrare.docx

1/7

Prelucrarea crnii i produse obinute prin prelucraren procesul de prelucrare a crnii, principalele elemente cu influen major asupra preparatelor obinute sunt materiile

prime i auxiliare, materialele i procesul tehnologic.

Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel:preparate obinut din carne tocat:

- preparate din carne crud: crnaiproaspei,past pentru mici, carne tocat;- preparate tip mezeluri;preparate obinute din carne netocat:- preparate obinute din carne afumat;- specialiti din carne;conserve i semiconserve din carne.

Materii prime, materii auxiliare i materiale utilizate pentru obinerea

preparatelor din carneMateriile prime utilizate la obinerea mezelurilor sunt carnea, slninai subprodusele.Carnea de bovine, porcine i ovine constituie materiaprim debaz care se utilizeaz frecvent la fabricareapreparatelor Cu o pondere mai redus se folosetei carnea depasrei vnat. Carnea folosit poate fi n stare cald,

refrigerat sau congelat.Slnina trebuie s fie cu consisten tare, n stare refrigerat,congelat sau conservat prin srare cu 2% NaCl.]Subprodusele pot fi att organe (limb,inim, ficat, pulmoni) ct i subproduse propriu-zise (cap vit, cap porc, orici,snge, picioare de porc etc.). Ele pot fi recepionate n stare refrigerat,congelat sau conservate prin srare.Dintre materiile auxiliare care intr n compoziia preparatelor din carne menionm:apa potabil, clorura de sodiu,zahrul, azotitul (NaNO2), acidul ascorbic i srurile de sodiu, polifosfaii, aromatizanii, poteniatori de arom,

hidrolizate proteice, derivate proteice.Apa potabil trebuie sndeplineasccondiiile SR 1342/1984 din punct de vedere chimic, iar din punct de vederebacteriologic nu trebuie sconin germeni patogeni iparazii. Apapotabil este folosit ca adaos la fabricareabradtului, la prepararea saramurilor i la igienizare.Clorura de sodiu de tip A (obinut prin evaporare, recristalizare) de calitateextrafini de tip B (sare gem

comestibil) de calitate extrafin,fin,uruialibulgre, trebuie scorespund SR 1465/1972. Sarea se folosete laobinerea produselor din carne, pentru formarea gustului, ca agent de conservare a materiilor primei pentru favorizareaprocesului de maturare; trebuie depozitat n ncperi uscate, curate, deratizate, fr miros.Azotitul se utilizeaz pentru obinerea culorii de srare, avnd iaciuneanseptic.Acidul ascorbicisrurile de sodiu, ajut la formarea rapid a culorii roii care este stabil la lumini oxigenPolifosfaiiasigurreinerea apei n produse, fr producere de suc, mbuntetesuculena produsului.Aromatizanii pot fi condimente i plante condimentare, oleorezine, uleiuri eseniale. Se folosesc pentru: mbuntireagustului i mirosului, efectul antiseptic i antioxidant al unora dintre ei, influenarea favorabil a digestiei.Hidrolizatele proteice se obin din carne de calitate inferioar,fin de soia, gluten, drojdie depanificaie; sunt

buniaromatizani.Derivatele proteice folosite n idustria crnii sunt: glutenul, concentratele i izolatele din soia, laptele praf degresat,zerul praf, cazeina, plasma sanguini derivatele proteice colagenice. Adaosurile proteice se utilizeaz sub form de

pulberi sau n stare hidratat (emulsii, geluri, dispersii n saramur).n unele cazuri, pentru salamuri se mai utilizeaz o serie de materiale de acoperire pentru prevenireadeshidratrii nreeauacomerciali pentru mbuntirea aspectului comercial. n acest scop, se folosesc materiale peliculare:parafin,acetat de polivinil (n amestec cu citrat de triacetilisubstane fungicide) sau materiale pulverulente (carbonat decalciu, talc, caolin etc).Materialele folosite n industria crnii sunt: membranele, materialele de legare i ambalare i combustibilii tehnologici.Membranele care se folosesc la fabricarea mezelurilor pot fi clasificate n:o membrane naturale (intestine) obinute de la bovine, porcine i ovine, dup tehnologii speciale i conservate prin

srare sau uscare;
http://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-crnii-i-produse-obinute-prin-prelucrare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-crnii-i-produse-obinute-prin-prelucrare.htmlhttp://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-alimentare/prelucrarea-crnii-i-produse-obinute-prin-prelucrare.html


2/7

o membrane semisintetice obinute pebaz de produse naturale animale (membrane colagenice), ca atare (naturin,cutisin) sau armate cu mtase;

o membrane sintetice, care pot fi pebaz de vscoz sau poliamidice.Membranele trebuie sndeplineasc anumite condiii precum:o s fie permeabile pentru vaporii de api gaze;o s fie retractabile, adics urmeze retraciacompoziiei, n cazul salamurilor crude i salamurilor semiafumate mai

puternic deshidratate (ex: salam de var);o s adere la compoziie,nss se desprinduorde aceasta la felierea produsului;o s fie rezistente la umplere, legare sau clipsare;o s fie rezistente la tratament termic uscat i umed;o saib diametrul constant pe toat lungimea lor;o s nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziie;o spoat fi imprimate i colorate isaib luciu caracteristic.

Materiale de legare i ambalare. Materialul de legare este reprezentat de sfoara 2C pentru legarea preparatelorobinuitei sfoara 3F (trei fire) pentru salamurile de durat. Materialele de ambalare sunt hrtia albobinuit, foliile din materialplastic, ilzile din plastic pentru transport.Combustibilii tehnologici. Combustibilul lemnos se folosete pentru obinerea fumului. Sepreferrumegu din categoriaesenelortari care nu coninsubstanerinoase care ar putea imprima produselor gust amruii culoare nchis.

Esenele cele mai indicate sunt stejarul, ararul, arinul, fagul i frasinul, cu o umiditate de circa 30%.Principalele operaiuni tehnologice iinfluena lor asupra calitii

produselor din carneInfluen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaiei mai ales modul de desfurare aoperaiunilortehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti,curire, fasonare idimensionare optim abucilordin carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite.Tocarea, gradul de mrunirei malaxarea crniidetermincreterea randamentelor de prelucrare, a capacitii de legarea apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srarei maturare; toate acestea au efect favorabil asupraconsistenei,frgezimii,suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse.La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeazdou semifabricate debaz: bradtul irotul.Bradtul este opast de legturutilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structuromogen saueterogen,crora le asigurconsisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorulmainilorde tocat fin (cutere maini cu cuitei site, sau mori coloidale), dup oprealabilmrunire la maina de tocattip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpultocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de apce se adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinutcapt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci decarne islnin).Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii.rotulse obine prin tocarea crnii maturate de viti porc (pentru anumite preparate se folosetei carnea de oaie).roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti,tiate nbuci de 200-300 g i malaxate cu amesteculde srare, inclusivpolifosfai.Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigoriferela temperatura de 4C timp de 24-48 de ore.Srareai maturarea constituie operaiunieseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia amestecului

de srarei metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carneadestinatobineriispecialitilori semiconservelor se sreaz "nbucat", iar carnea destinat bratului irotului sesreaz n stare tocat.Maturareacrnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre 2 i 21 zile n funciede produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe care conduc la frgezireacrnii, laformarea caracteristicilor gustative i apigmenilorspecifici crniisrate(nitrozopigmeni).La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare,blanare, fierbere, coacere,sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, frpregtireculinarprealabil. Aceste tratamente


3/7

permit stabilizarea culorii i formarea compuilorde gust iarom specifici, inactiveaz sau distrugparial sau totalmicroflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor.

Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri")Mezelurile sunt preparate din carne tocat,condimentatimaturat,introdus n membrane naturale sau artificiale isupus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat.Dup diametrul membranelor folosite idupparticularitilecompoziiei, mezelurile se clasific n: salamuri, la care se

folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri, tobe, rulade, caltaboii sngerete.n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboii sngerete);preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparate afumate la cald,pasteurizate iafumate la rece (salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam deSibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numaiuscare- maturare.

Preparate pasteurizatePreparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber.Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slninioriciul aferent, organe i alte subproduse de abatorcomestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, setoac nbuci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, sepasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap.Tobeleprezint n seciunebuci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o masformat din snge iarpacapastificat; componentele nu se separ la o tiereatent.Produsele tip caltaboi sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin,orici, urechi, ficat,plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; laacestea se adaugsup de la fierberea capului de porc, slnin,arpaca,ceap, usturoi i condimente.Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sauamidon pregelificat, ceapi condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziiaomogenizat se introduce nmembrane cu grosimi de cel mult 60 mm, sepasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75-800C i se rcete cu ap.Preparatele pasteurizate coninap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% iazotii 7 mg/100 g produs.

Preparate afumate la cald i pasteurizatePreparatele afumate la caldipasteurizate se clasific n preparate cu structuromogeni preparate cu structureterogen.Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structuromogen, fac parte: parizerul, salamul polonez,crenwurtii,crnciorii pentru bere etc.Acestea se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, api fulgi de ghea.Compoziia astfelpregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i sepasteurizeaz(n centrul produsului temperatura trebuie sating 68-690C). Datoritomogenizrii la cuter, produsele seprezint nseciune ca opastfin de culoare roz, compactiuniform.Preparatele din carne cu structureterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse deabator. Compoziiaomogenizat n malaxoare este supusaceloraioperaiuni tehnologice ca i produsele cu structuromogen.

Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la caldi pasteurizate,prezint nseciune un aspect mozaicat determinat deprezenabucilorde slnin sau abucilorde carne. Sortimentele sedifereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se obin,dupform sau dimensiuni precum idupcaracteristicile nutritive i organoleptice.

Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la receAceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnintare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore.


4/7

Preparatele trebuie s prezinte suprafaacurat,nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie,pn la brun-rocat,fr mucegai sau mzg. Nu se admiteprezenagrsimii topite. n seciuneprezintcompoziie binelegatiaderent la nveli; carnea de culoare rozpn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniformrepartizat.Consistena este semitare, elastic. Mirosul i gustul suntplcute, de produs afumat i de condimentat,caracteristice fiecrui sortiment.

Preparatele crude, uscate i maturatePreparatele crude, uscate i maturate (salamuri icrnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinereacrora nuintervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor dematurare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microfloranatural sau de culturilede microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate.Salamurile icrnaii cruzi se clasificdupparticularitile tehnologice n:o salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.);o salamuri icrnaiobinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri;o salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie ivit la care nu se aplic etuvarea

i afumarea la rece.Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie islnin; pentru anumite sortimente sefolosesc amestecuri: carne de viti porc; carne de vnat cu carne de porc islnin; carne de oaie cu carne devit (ex.pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie sprovin de la animale adulte cu stare medie de ngrare.

Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacteriiispori de mucegaiuri nobile.Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) -datorituniformitii lor irezistenei mecanice ridicate.Tehnologia de fabricare comportoperaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii,tranarea foarte atentinlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilori a slninii moi, scurgereai zvntarea crnii tocate nbuci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor,zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate durantre 1 i 3 luni n funcie de sortiment).Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%.

Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140

C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fipstrate operioadcuprins ntre 30 i 90 de zile.

Defectele mezelurilorRuperea membranelor are loc frecvent n cazul tratrii termice necorespunztoare. Cauzele plesnirii membranelor pot fi:utilizarea membranelor rupte, cu rezistenamecanicsczut, putrezite sau deteriorate de microorganisme, efectuareaafumrii la cald, la temperaturi prea ridicate, fierberea prea ndelungat sau la temperatur prea mare, utilizarea ficatului

proaspt, diametrul necorespunztoral membranelor.Salamurile fierte prea mult sau insuficient fierte. Cauza const n aceea c n vasul de fierbere nu s-au introdus batoanecu aceeai grosime. Cele fierte prea mult (rsfierte) au compoziiauscat, iar cele insuficient fierte au n interior ocompoziievscoas care se lipete de cuit la tierea batonului.Culoare cenuie pe seciune. Defectul l ntlnim la produse tiatei expuse la aer i se datoreaz oxidriipigmenilor

mioglobinici sub influena oxigenului din aer; nu este afectat valoarea nutritiv si salubritatea.Denaturarea culorii. n procesul de colorare o influen mare o are afumarea la cald. Culoarea membranei mezelurilordepinde de durata afumrii, temperatura la care se face afumarea i starea membranelor. Folosirea la afumare arumeguului de conifere conduce la depunerea unui depozit de funingine pe produs iobinerea culorii prea nchise,concomitent cu imprimarea mirosului i gustului de rin.Goluri de aer n compoziie. Golurile de aer se datoreazoperaiunilorde umplere, atunci cnd cilindrul de ncrcat n-afost bine umplut iconinutul presat. Aceste goluri se completeaz n timp cu ap, crend condiii favorabile dezvoltriimicroorganismelor ialterrii produselor. Utilizarea aparatelor cu vacuum nltur producerea acestui defect.Prezenaaglomerrilorde grsimi topite. Folosirea la fabricarea mezelurilor a slninii moale n locul slninii tariconduce la topirea acesteia n timpul tratamentelor termice i la formarea unor aglomerri de grsimetopit.


5/7

Temperaturile prea ridicate din timpul fierberii ihiuirii batoanelor, precum idepirea timpilor de prelucrare termicconduc de asemenea, la apariia acestui defect. Aglomerrile de grsimetopit dau produsului un gust neplcuti unaspect necorespunztor.Coninutsfrmicios, neelastic i slab legat. La formarea consistenei mezelurilor rolul cel mai important revine calitiibratului ntrebuinat. Folosirea bratului a cruitemperatur n timpul tocrii s-a ridicat la peste 160C sau a cruidurat detocare a fost prea ndelungat, precum i malaxarae insuficient, iprezena seului n compoziie duc la apariia acestordefectelor.Coninut slab colorat. Asupra culorii coninutuluiinflueneaz n mare msur procesul de maturare a bratului irotului.Prevenirea apariiei acestui defect de preparare poate fi fcut prin conducerea corect a procesului de maturare abratului irotului.Membrana neaderent sau ncreit. Aceste defecte se ntlnesc, de regul, la salamurile afumate. Ele sunt cauzate denerespectarea temperaturilor la tratamentele termice, a modului de rcire, precum idatoritutilizrii membranelornecorespunztoare, care i-au pierdutproprietile fizico-chimice.Gustul fad i lipsa suculenei apar atunci cnd nu s-a adugatapsuficient la fabricarea bratului.nverzirea compoziiei este ntlnit n special la mezelurile fierte i esteprovocat de bacterii care oxideazhemoglobina, cu formare depigmeni vezi. Asemenea mezeluri nu sunt ntr-o fazavansat de alterare, ns au aspect igust neplcut. Petele de culoare verzuie aprute n interiorul produsului finit pot fi datorate i folosirii azotiilorn excesi distribuirii

neuniforme a acestora.Mucegirea apare la mezelurilepstrate n condiii de umiditate relativ a aerului ridicat. De regulmucegirea apare lasuprafaa produselor. Dac mezelurileprezint goluri de aer n umplutur, mucegaiurile se dezvolti n interior.Rncezirea apare n urma folosirii slninii rncede sau datorit rncezirii grsimilorn timpulpstrrii salamurilor. Semanifest prin miros intens, neplcuti gust amrui.Acrirea. Unele produse (ex: lebrul) au un coninut bogat de glicogen,permind dezvoltarea bacteriilor lactice. Eletransform glicogenul n acid lactic, care imprim gustul acru. Acest defect mai apre i la preparatele care au ncompoziie produse vegetale ce coninsubstane fermentescibile.Putrezirea apare att la salamurile fierte ct i la cele afumate, ca urmare a unei conservri defectuoase; produsul captmiros neplcut de putregai.Defectele specifice preparatelor din carne crud, uscate sunt: transpiraia (scurgerea de grsime),consistena moale,

fisuri n interiorul salamului, inel de culoare nchis la periferie, desprinderea membranei, apariia de mucegai lasuprafaa salamurilor crude etuvate, culoare nchisi atacul acarienilor care formeaz pe suprafaa produselor unmaterial pulverulent asemntorfinii n care se gsescoui insecte ce potptrunde n interiorul produsului.

Preparate obinute din carne afumat("afumturi")Sortimentul este format din: slnin,costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate.Costiaislnina afumate se obin prin srareai maturareabucilorfasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece,la temperaturi cuprinse ntre 30-450C.Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnti se afum la rece,la450C, timp de 10-12 ore.

Specialiti din carne

Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (uncpresat, rulade), preparate afumate (piept

condimentat,pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchiignesc etc), preparate sratei uscate (pastram de oaie).Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin dinpulp sau spat de porc, ntregi saubuci. Se pot obinei din carnede mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C ircire.uncafiartipresat seprezint nbuci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaacurat,fr pete sau semne de alterare. n seciune,esutul muscular trebuie saib culoare uniform de roz deschis, consistenafraged,compact, masa bine legatinesfrmicioas la tiere.Coninutul n ap al produselor este de 65-75%.Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare ihiuire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C.


6/7

"Muchiulignesc" se formeaz din doubuci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate lafiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz,matureaz, sepasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc."Muchiuleul Montana" seprezint nbuci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu suprafaauscat,roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se observ structura specificmuchiului supustratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i mirosplcute,corespunztoarecondimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% api are o duratmic depstrare (3 zile).Produsul reprezentativ pentru specialitilesratei uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se obine din carcasede oaie prin dezosareparial, fasonare, srareuscat, maturare i uscare.

Conservele i semiconservele din carne

Conservele i semiconserveledin carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Elese clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe:o semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoarei n care se distrug formele vegetative ale

microorganismelor;o conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste 1000C i n care

se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile;Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crniiprelucrat mecanic, sratimaturat,introdus n recipiente nchise ermetic.Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp,spatimuchi dorsal), din carne de vit(pulp), din carne

de porc tocat,crenwurtipasteurizai n recipiente metalice i altele.Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosatifasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supusmaturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentruevitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor.Pasteurizarea se face la 73-800C idureazpn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legaremaibun abucilorde carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeazpolifosfaiigelatin.La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine,pasrei mai rar vnat, organe isubproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare iali aditivi alimentari (glutamatmonosodic, hidrolizate proteice, nitrii,nitrai etc), n funcie de natura produsului fabricat.Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne deporc cu fasole boabe, gula de porc, de vit,paprica din carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice,

conserve pentru copii i altele.Conservele n suc propriu se fabric dinbuci de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sauaponevroze mari, la care se adaug sare, piper ioricioprit. La temperatura de 100C produsul seprezint ca o mascompact,format dinbuci de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat degrsime la suprafa. Carnea deine o

proporie de 65-95%.Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpnii alte subproduse de abator.Pateurile, pastele i cremele seprezint sub forma unei paste alifioase, uniformiomogen, cupuingrsimeexudatn exterior. Haeurile au compoziiagranulat.La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce coninesubstane azotate solubile (aminoacizii peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete asubstanelorsolubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celulozi se folosete uleide floarea soarelui n loc de grsimi animale.Fabricarea conservelor pentru copii se face dupreete stabilite n funcie de cerinelenutriionale specifice, folosindu-sematerii prime debun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmrescpstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever amateriilor prime utilizate.Dintre defecteleconservelormenionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilordeterminatde suprasterilizare,prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierdereaermeticitiii alterarea coninutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prindezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile.


7/7

Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilororganoleptice i fizico-chimice (masnet,proporia componentelor, azot uorhidrolizabil, coninut de metale grele -Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii.Pstrareai depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C i mai mari de 00C, pentru afi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.

prelucrarea cărnii şi produse obţinute prin prelucrare.docx

Documents