prelucrarea aluatului

Download prelucrarea aluatului

Post on 24-Nov-2015

87 views

Category:

Documents

2 download

Embed Size (px)

DESCRIPTION

prelucrare

TRANSCRIPT

CAPITOLUL 4

PRELUCRAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII

Faza de prelucrare a aluatului cuprinde toate operaiile la care aluatul este supus din momentul ncheierii operaiei de fermentare i golirii aluatului din cuv, pn la introducerea n cuptor.

Acestea sunt: Divizarea aluatului Modelarea aluatului Dospirea final a aluatului

Divizarea aluatului, reprezint operaia de mprirea aluatului n buci de mas egal, prestabilit. Modelarea aluatului, reprezint operaia prin care bucile de aluat capt identitate lund forma specific sortimentului dorit (rotund, alungit, mpletit etc.). Dospirea final, reprezint operaia prin care se definitiveaz structura porozitii produsului finit n etapa final a fermentaiei aluatului.

nainte de modelare se pot realiza operaii de scurt durat precum premodelare i predospire a bucilor de aluat. Prelucrarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. n urma prelucrrii aluatului se obin buci de aluat cu o anumit mas i form specifice sortimentului de produs. Operaiile specifice de prelucrare a aluatului la diverse sortimente de pine i produse de franzelrie sunt reprezentate schematic n figura 19Figura 19. Schema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru diferite produse de panificaie

4.1. DIVIZAREA ALUATULUI

Scopul divizrii este de a obine buci de aluat a cror mas s acopere pierderile n greutate care au loc la coacere (de 5 - 20() i rcire (de 2,5 3,5(), aa nct produsele rezultate dup coacere i rcire s aib masa prestabilit, specific sortimentului.

Divizarea:

n seciile mici se realizeaz manual (n aceste secii i prelucrarea se realizeaz manual). n seciile mari se folosesc rsturntoarele de cuve. n funcie de poziia seciei de frmntare fermentare, fa de secia de prelucrare a aluatului rsturntoarele pot fi:

simple, care realizeaz numai rabatarea cuvei n vederea golirii ei de aluat, se folosesc n cazul n care secia de frmntare-fermentare este situat la un nivel superior fa de operaia de modelare-divizare. ridictoare rsturntoare, care ridic, cuva la o anumit nlime dup care o rstoarn. Se folosesc n cadrul fabricilor pe orizontal unde secia de frmntare-fermentare este situat la acelai nivel cu secia de modelare-divizare.

Rsturntoarele sunt din punct de vedere constructiv formate din:

sistemul de prindere i blocare a cuvei,

dispozitivul care se rotete i basculeaz cuva sau mai nti ridic cuva i apoi realizeaz bascularea.

Rsturntorulnainte de rsturnare cuva de aluat 1 este adus pe platforma 2 a rsturntorului i fixat n sistemul de prindere i blocare 3. Pentru rsturnare platforma se rotete n jurul axului 4 nclinnd cuva cu un unghi de 110, permind aluatului s se evacueze automat n plnia 5 de alimentare a mainii de divizare.

Rsturntorul-ridictor (fig. 20 b) este prevzut cu dou cabluri 6, de ridicare a cuvei care se nfoar pe troliul 7. Dup golirea cuvei, platforma ncepe s coboare pn cnd atinge poziia iniial, iar sistemul de acionare se oprete.

Acionarea rsturntoarelor se realizeaz electric, ele fiind prevzute cu sisteme automate pentru oprirea cuvei n poziii extreme.

Mainile de divizat realizeaz divizarea aluatului n cele mai multe uniti de producie, divizarea manual efectundu-se doar n brutriile mici

Mainile de divizat funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, conform cruia la volume egale corespund mase egale de aluat.

Pentru a realiza o divizare corect i uniform cu obinerea de buci de aluat cu mas exact i constant, aluatul supus divizrii trebuie s prezinte proprieti constante (consisten, omogenitate etc.).

Masa bucilor de aluat Ma se stabilete n funcie de masa pe care trebuie s o aib produsul finit i de pierderile tehnologice (sczminte) care se produc la coacere i rcire i se determin cu formula:

n care:

Mp masa produsului finit, n kg.

Sc, Sr sczminte prin coacere i rcire, n (.

Maini de divizare a aluatului

Prile principale sunt:

tremia (plnia) de aluat, generatorul de presiune (nec sau valuri) care mpinge aluatul spre gura de evacuare, cuitul de decuplare.

Condiii:

precizie de divizare

depinde de tipul mainii, gradul de uzur, condiii de exploatare, aluatul care se divizeaz aluatul care ajunge la divizare poate avea consisten variabil care se datoreaz fie greelilor de dozare ale materiilor prime i auxiliare, fie datorit unor condiii diferite de fermentare. Apar erori de divizare. Nivelul aluatului din tremia mainii de divizat. Acest aluat exercit o presiune hidrostatic asupra poriunii de aluat care se divizeaz. Dac nivelul aluatului din plnie este variabil i aceast presiune va fi variabil, ceea ce va influena precizia de divizare. Pentru a se asigura nivelul constant al aluatului n plnie ntre rsturntor i maina de divizat este plasat un buncr de aluat pentru fluxul pe orizontal sau un jgheab de aluat n cazul fluxului pe vertical din care apoi aluatul curge treptat n plnia mainii de divizat.

aciunea mecanic exercitat asupra aluatului

nu trebuie s fie prea mare, deoarece nrutete proprietile reologice ale aluatului

elasticitatea tehnologic

s permit reglarea n limite largi a ritmului de divizare exprimat n buc/min sau buc/or,

s permit reglarea n condiii largi a masei bucilor de aluat divizat.

Maina de divizat cu tambur rotativ.

Principiul de funcionare este prezentat n figura 21Maina const dintr-un tambur rotativ 1 prevzut diametral cu un buzunar 2 al crui volum este limitat de un piston 3. Acesta execut o micare de retragere i o micare de naintare. n momentul n care pistonul se retrage, aluatul este aspirat din tremia 4 i ptrunde n buzunarul tamburului. Datorit rotirii acestuia, poriunea de aluat ptruns n buzunar se rupe de restul masei de aluat din tremie i la cursa invers a pistonului este evacuat n afar i preluat de banda transportoare 5.

Figura 21. Principiul de funcionare al mainii de divizat cu tambur rotativ

Maina de divizat cu valuri de presiune i pistoane

Maina de divizat (figura 22) este format din tremia 1 prevzut lateral cu o deschidere etanat de tamburul divizor 2 prevzut cu buzunare (4-6 buzunare). n interiorul acestor buzunare se gsesc pistoanele 3, care limiteaz volumul acestora i evacueaz aluatul datorit greutii lor. Pistoanele 3 sunt comandate de ctre o rol 4 care se deplaseaz pe suprafaa unei came fixe 5.

Tamburul divizor 2 mpreun cu tamburul de presare 6 antreneaz aluatul i realizeaz presiunea necesar mpingerii acestuia n buzunarele tamburului divizor i deplasarea pistoanelor spre interior pn cnd rolele se sprijin pe cam. Poriunea de aluat ptruns n buzunare, datorit rotirii tamburului divizor 2 se rupe de masa de aluat i apoi ca urmare a deplasrii rolelor 4 pe suprafaa camei, pistoanele sunt deplasate n sens invers, spre exterior, mpingnd n afar bucata de aluat divizat.

Tvlugul 6 este curat de aluat prin intermediul valului neted 7 plasat foarte aproape de tvlugul 6 i care are vitez periferic mare. Modificarea ntre anumite limite a masei bucii de aluat divizate se obine prin modificarea poziiei camei, care poate fi comandat din exterior, modificndu-se astfel cursa pistoanelor.

Pentru a trece la buci de aluat cu alt mas, se schimb cama sau ntreg ansamblul tambur-divizor.

Maina de divizat buci mici, cu funcionare discontinu (fig. 22) se folosete pentru mprirea aluatului n buci mici necesare fabricrii cornurilor, chiflelor,mpletiturilor etc. Maina reprezentat n varianta din figura 4.5 a este format din placa cilindric 1 n care se aeaz bucata de aluat de mas egal cu suma maselor bucilor ce vor fi divizate. Presarea aluatului se face folosind capacul rabatabil 2.

Partea inferioar a plcii este discontinu, fiind format din plcuele 3 ntre care sunt practicate fante. Prin aceste fante ptrund lamele cuitului multilamelar 4 , poziionat sub placa suport.

Dup presarea aluatului n placa cilindric, sub aciunea tijei 5, cuitul urc, ptrunde printre fante i divizeaz aluatul, dup care revine la poziia iniial.

Pentru ca masa bucilor de aluat divizate s fie egal este necesar ca suprafeele plcuelor 3 s fie egale. n varianta din figura 4.5 b maina este similar din punct de vedere constructiv, cu urmtoarele diferene:

placa cilindric 1 pe care se aeaz aluatul are suprafa continu;

capacul rabatabil 2 are suprafaa 3 discontinu.

n capac, deasupra suprafeei discontinue cu plcue i fante se afl cuitul multilamelar,care sub

aciunea tijei 5, coboar i divizeaz aluatul n buci mici cu volume egale.Figura 23. Maina de divizat buci mici cu funcionare discontinu

a cu cuit inferior;

b cu cuit superior

4.2. PREMODELAREA

Scopul tehnologic al operaiei este mbuntirea porozitii produsului.

Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul premodelrii echivaleaz cu o refrmntare..

Premodelarea se poate execut:

manual, mecanizat maini de premodelat (rotunjit) din punct de vedere constructiv se clasific:

cu suprafa purttoare plan, cu suprafa purttoare plan, cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi.Maina de rotunjit cu suprafa plan (figura 24)

Figura 24. Sistem de rotunjire a bucii de aluat1-band transportoare,

2-suprafa suport,

3-jgheabBanda transportoare (1) este sprijinit cu ramura sa activ pe suprafaa suport (2).

Banda reprezint elementul mobil al mainii i suprafaa purttoare pentru bucata de aluat. Deasupra benzii se afl jgheabul (3) care reprezint partea fix a instalaiei. El se afl aezat la distana (d) de band i sub un unghi fa de direcia de naintare a benzii. Distana i unghiul se regleaz n funcie de mrimea bucii de aluat.

Maina cu suprafa purttoare conic maina cu con exterior (figura 25)

Este format din suprafaa conic (1) rifluit care se rotete n jurul axului v