CAPITOLUL 4

PRELUCRAREA ALUATULUI PENTRU FABRICAREA PINII

Faza de prelucrare a aluatului cuprinde toate operaiile la care aluatul este supus din momentul ncheierii operaiei de fermentare i golirii aluatului din cuv, pn la introducerea n cuptor.

Acestea sunt: Divizarea aluatului Modelarea aluatului Dospirea final a aluatului

Divizarea aluatului, reprezint operaia de mprirea aluatului n buci de mas egal, prestabilit. Modelarea aluatului, reprezint operaia prin care bucile de aluat capt identitate lund forma specific sortimentului dorit (rotund, alungit, mpletit etc.). Dospirea final, reprezint operaia prin care se definitiveaz structura porozitii produsului finit n etapa final a fermentaiei aluatului.

nainte de modelare se pot realiza operaii de scurt durat precum premodelare i predospire a bucilor de aluat. Prelucrarea aluatului se poate realiza manual sau mecanic. n urma prelucrrii aluatului se obin buci de aluat cu o anumit mas i form specifice sortimentului de produs. Operaiile specifice de prelucrare a aluatului la diverse sortimente de pine i produse de franzelrie sunt reprezentate schematic n figura 19Figura 19. Schema operaiilor de prelucrare a aluatului pentru diferite produse de panificaie

4.1. DIVIZAREA ALUATULUI

Scopul divizrii este de a obine buci de aluat a cror mas s acopere pierderile n greutate care au loc la coacere (de 5 - 20() i rcire (de 2,5 3,5(), aa nct produsele rezultate dup coacere i rcire s aib masa prestabilit, specific sortimentului.

Divizarea:

n seciile mici se realizeaz manual (n aceste secii i prelucrarea se realizeaz manual). n seciile mari se folosesc rsturntoarele de cuve. n funcie de poziia seciei de frmntare fermentare, fa de secia de prelucrare a aluatului rsturntoarele pot fi:

simple, care realizeaz numai rabatarea cuvei n vederea golirii ei de aluat, se folosesc n cazul n care secia de frmntare-fermentare este situat la un nivel superior fa de operaia de modelare-divizare. ridictoare rsturntoare, care ridic, cuva la o anumit nlime dup care o rstoarn. Se folosesc n cadrul fabricilor pe orizontal unde secia de frmntare-fermentare este situat la acelai nivel cu secia de modelare-divizare.

Rsturntoarele sunt din punct de vedere constructiv formate din:

sistemul de prindere i blocare a cuvei,

dispozitivul care se rotete i basculeaz cuva sau mai nti ridic cuva i apoi realizeaz bascularea.

Rsturntorulnainte de rsturnare cuva de aluat 1 este adus pe platforma 2 a rsturntorului i fixat n sistemul de prindere i blocare 3. Pentru rsturnare platforma se rotete n jurul axului 4 nclinnd cuva cu un unghi de 110, permind aluatului s se evacueze automat n plnia 5 de alimentare a mainii de divizare.

Rsturntorul-ridictor (fig. 20 b) este prevzut cu dou cabluri 6, de ridicare a cuvei care se nfoar pe troliul 7. Dup golirea cuvei, platforma ncepe s coboare pn cnd atinge poziia iniial, iar sistemul de acionare se oprete.

Acionarea rsturntoarelor se realizeaz electric, ele fiind prevzute cu sisteme automate pentru oprirea cuvei n poziii extreme.

Mainile de divizat realizeaz divizarea aluatului n cele mai multe uniti de producie, divizarea manual efectundu-se doar n brutriile mici

Mainile de divizat funcioneaz pe principiul porionrii volumetrice, conform cruia la volume egale corespund mase egale de aluat.

Pentru a realiza o divizare corect i uniform cu obinerea de buci de aluat cu mas exact i constant, aluatul supus divizrii trebuie s prezinte proprieti constante (consisten, omogenitate etc.).

Masa bucilor de aluat Ma se stabilete n funcie de masa pe care trebuie s o aib produsul finit i de pierderile tehnologice (sczminte) care se produc la coacere i rcire i se determin cu formula:

n care:

Mp masa produsului finit, n kg.

Sc, Sr sczminte prin coacere i rcire, n (.

Maini de divizare a aluatului

Prile principale sunt:

tremia (plnia) de aluat, generatorul de presiune (nec sau valuri) care mpinge aluatul spre gura de evacuare, cuitul de decuplare.

Condiii:

precizie de divizare

depinde de tipul mainii, gradul de uzur, condiii de exploatare, aluatul care se divizeaz aluatul care ajunge la divizare poate avea consisten variabil care se datoreaz fie greelilor de dozare ale materiilor prime i auxiliare, fie datorit unor condiii diferite de fermentare. Apar erori de divizare. Nivelul aluatului din tremia mainii de divizat. Acest aluat exercit o presiune hidrostatic asupra poriunii de aluat care se divizeaz. Dac nivelul aluatului din plnie este variabil i aceast presiune va fi variabil, ceea ce va influena precizia de divizare. Pentru a se asigura nivelul constant al aluatului n plnie ntre rsturntor i maina de divizat este plasat un buncr de aluat pentru fluxul pe orizontal sau un jgheab de aluat n cazul fluxului pe vertical din care apoi aluatul curge treptat n plnia mainii de divizat.

aciunea mecanic exercitat asupra aluatului

nu trebuie s fie prea mare, deoarece nrutete proprietile reologice ale aluatului

elasticitatea tehnologic

s permit reglarea n limite largi a ritmului de divizare exprimat n buc/min sau buc/or,

s permit reglarea n condiii largi a masei bucilor de aluat divizat.

Maina de divizat cu tambur rotativ.

Principiul de funcionare este prezentat n figura 21Maina const dintr-un tambur rotativ 1 prevzut diametral cu un buzunar 2 al crui volum este limitat de un piston 3. Acesta execut o micare de retragere i o micare de naintare. n momentul n care pistonul se retrage, aluatul este aspirat din tremia 4 i ptrunde n buzunarul tamburului. Datorit rotirii acestuia, poriunea de aluat ptruns n buzunar se rupe de restul masei de aluat din tremie i la cursa invers a pistonului este evacuat n afar i preluat de banda transportoare 5.

Figura 21. Principiul de funcionare al mainii de divizat cu tambur rotativ

Maina de divizat cu valuri de presiune i pistoane

Maina de divizat (figura 22) este format din tremia 1 prevzut lateral cu o deschidere etanat de tamburul divizor 2 prevzut cu buzunare (4-6 buzunare). n interiorul acestor buzunare se gsesc pistoanele 3, care limiteaz volumul acestora i evacueaz aluatul datorit greutii lor. Pistoanele 3 sunt comandate de ctre o rol 4 care se deplaseaz pe suprafaa unei came fixe 5.

Tamburul divizor 2 mpreun cu tamburul de presare 6 antreneaz aluatul i realizeaz presiunea necesar mpingerii acestuia n buzunarele tamburului divizor i deplasarea pistoanelor spre interior pn cnd rolele se sprijin pe cam. Poriunea de aluat ptruns n buzunare, datorit rotirii tamburului divizor 2 se rupe de masa de aluat i apoi ca urmare a deplasrii rolelor 4 pe suprafaa camei, pistoanele sunt deplasate n sens invers, spre exterior, mpingnd n afar bucata de aluat divizat.

Tvlugul 6 este curat de aluat prin intermediul valului neted 7 plasat foarte aproape de tvlugul 6 i care are vitez periferic mare. Modificarea ntre anumite limite a masei bucii de aluat divizate se obine prin modificarea poziiei camei, care poate fi comandat din exterior, modificndu-se astfel cursa pistoanelor.

Pentru a trece la buci de aluat cu alt mas, se schimb cama sau ntreg ansamblul tambur-divizor.

Maina de divizat buci mici, cu funcionare discontinu (fig. 22) se folosete pentru mprirea aluatului n buci mici necesare fabricrii cornurilor, chiflelor,mpletiturilor etc. Maina reprezentat n varianta din figura 4.5 a este format din placa cilindric 1 n care se aeaz bucata de aluat de mas egal cu suma maselor bucilor ce vor fi divizate. Presarea aluatului se face folosind capacul rabatabil 2.

Partea inferioar a plcii este discontinu, fiind format din plcuele 3 ntre care sunt practicate fante. Prin aceste fante ptrund lamele cuitului multilamelar 4 , poziionat sub placa suport.

Dup presarea aluatului n placa cilindric, sub aciunea tijei 5, cuitul urc, ptrunde printre fante i divizeaz aluatul, dup care revine la poziia iniial.

Pentru ca masa bucilor de aluat divizate s fie egal este necesar ca suprafeele plcuelor 3 s fie egale. n varianta din figura 4.5 b maina este similar din punct de vedere constructiv, cu urmtoarele diferene:

placa cilindric 1 pe care se aeaz aluatul are suprafa continu;

capacul rabatabil 2 are suprafaa 3 discontinu.

n capac, deasupra suprafeei discontinue cu plcue i fante se afl cuitul multilamelar,care sub

aciunea tijei 5, coboar i divizeaz aluatul n buci mici cu volume egale.Figura 23. Maina de divizat buci mici cu funcionare discontinu

a cu cuit inferior;

b cu cuit superior

4.2. PREMODELAREA

Scopul tehnologic al operaiei este mbuntirea porozitii produsului.

Aciunea mecanic exercitat asupra aluatului n timpul premodelrii echivaleaz cu o refrmntare..

Premodelarea se poate execut:

manual, mecanizat maini de premodelat (rotunjit) din punct de vedere constructiv se clasific:

cu suprafa purttoare plan, cu suprafa purttoare plan, cu suprafa purttoare sub form de jgheab format din dou benzi.Maina de rotunjit cu suprafa plan (figura 24)

Figura 24. Sistem de rotunjire a bucii de aluat1-band transportoare,

2-suprafa suport,

3-jgheabBanda transportoare (1) este sprijinit cu ramura sa activ pe suprafaa suport (2).

Banda reprezint elementul mobil al mainii i suprafaa purttoare pentru bucata de aluat. Deasupra benzii se afl jgheabul (3) care reprezint partea fix a instalaiei. El se afl aezat la distana (d) de band i sub un unghi fa de direcia de naintare a benzii. Distana i unghiul se regleaz n funcie de mrimea bucii de aluat.

Maina cu suprafa purttoare conic maina cu con exterior (figura 25)

Este format din suprafaa conic (1) rifluit care se rotete n jurul axului vertical (2). Ea reprezint suprafaa purttoare a bucii de aluat. n exteriorul ei la o distan oarecare, reglabil, este fixat dup o linie elicoidal jgheabul fix (3). El este fixat de cadrele (4). La captul jgheabului dup ce au parcurs zona de rotunjire bucile de aluat sunt eliminate alunecnd planul nclinat (5). Deoarece viteza periferic este funcie de raza conului, rezult c pe msur ce bucile de aluat nainteaz pe jgheabul (3), deoarece acesta i reduce raza, bucile de aluat i reduc viteza. n acest fel bucile de aluat nu se ajung din urm. Bucile de aluat sunt aduse la baza conului i ptrund ntre jgheab i suprafaa conic. Datorit frecrii de aceste suprafee bucile de aluat ncep s execute o micare compus (una de rotaie n jurul unui ax propriu i o micare de naintare pe jgheabul (3)). n urma acestor micri bucile de aluat se rotesc.

Figura 25. Sistem de rotunjire cu suprafa purttoare conic

1-suprafa conic,

2-ax vertical,

3-jgheab fix,

4-cadre de fixare,

5-plan nclinat de evacuare a bucilor de aluat premodelate

4.3. REPAUSUL INTERMEDIAR

n timpul operaiei de divizare i rotunjire n bucile de aluat iau natere tensiuni interne.

Dac operaia de premodelare este urmat imediat de operaia de modelare care exercit o aciune mecanic destul de intens asupra aluatului aceste tensiuni interne se accentueaz i proprietile aluatului se nrutesc. De aceea dup operaia de premodelare intervine repausul intermediar.

Durata repausului intermediar este ntre 1-5 min i variaz cu intensitatea aciunii mecanice de la premodelare, consistena aluatului i calitatea finii. Creterea intensitii aciunii mecanice la premodelare prelungete durata de repaus intermediar.

Aluatul de consisten mare i cel preparat din fin puternic este supus unui repaus intermediar mai lung.

Datorit duratei scurte a acestei operaii n instalaiile n care se face repausul intermediar nu se creeaz condiii speciale de temperatur i umiditate relativ. Zvntarea suprafeei bucii de aluat este necesar pentru a nu se lipi de organele de lucru ale mainii de modelat.

FERMENTAREA INTERMEDIAR

n cazul n care aluatul se prepar prin metoda rapid (direct) repausul intermediar se nlocuiete cu fermentarea intermediar. Ea are io durat de cca. 15 min i se realizeaz n spaii n care sunt create condiii optime pentru desfurarea procesului de fermentare temperatur i umiditate relativ a aerului.

Scopul operaiei este resorbirea tensiunilor interne din aluat, i realizarea unui proces de fermentare care s completeze fermentarea aluatului n cuv.

Instalaii pentru repausul intermediar

Banda transportoare

Prezint avantajul c are lungime mare. n general pe limea benzii transportoare se aeaz cte o bucat de aluat. Se pot ns aeza i mai multe buci de aluat pe limea benzii.

Instalaia cu benzi suprapuse

Lungimea total a benzii necesar realizrii repaosului intermediar se fragmenteaz n mai multe benzi care se aeaz suprapus i pe care bucile de aluat le parcurg pe rnd. Se obine o reducere a lungimii instalaiei.

Este alctuit din benzile suprapuse 1, nchise n carcasa 2,suspendat de planeu la o nlime de circa 2 m fa de pardoseal. Astfel, spaiul de sub utilaj poate fi utilizat pentru montarea mainii de modelare final. Ridicarea bucilor de aluat la nivelul benzilor se realizeaz cu ajutorul unui elevator cu cupe 3.

Elevatorul este alimentat cu buci de aluat, fiind deservit de sistemul de sincronizare 4. Bucile de aluat trec de pe o band pe alta, iar de pe ultima band sunt evacuate prin jgheabul 6.

Instalaia prezint avantajul posibilitii de reglare uoar i n limite largi a duratei de predospire, reglnd numrul benzilor utile.

Prin rostogolirea bucilor de aluat de pe o band pe alta, suprafaa lor se zvnt uniform, evitnd lipirea acestora de suprafeele de lucru.

4.4. MODELAREA ALUATULUIOperaia de modelare const n imprimarea unei anumite forme bucii de aluat, form pe care o va avea i produsul finit: rotund, alungit, mpletit etc.

Modelarea constituie practic, continuarea aciunii mecanice de frmntare, la parametrii mult redui. Scopul modelrii este multiplu, astfel:

mbuntirea nsuirilor reologice ale aluatului n urma aciunii mecanice potrivite exercitate

asupra aluatului. O aciune mecanic insuficient nu permite aluatului s ating nivelul maxim al nsuirilor sale reologice, iar o aciune mecanic exagerat determin distrugerea glutenului. distrugerea bulelor mari de gaze i fragmentarea porilor existeni cea ce conduce la creterea

numrului i fineii acestora, mbuntind porozitatea pinii;

schimbarea poziiei celulelor de drojdie i de bacterii care ajung n locuri mai bogate n substane nutritive; aceasta este explicaia creterii spectaculoase a bucilor de aluat. obinerea de forme simetrice, care permit bucilor de aluat s creasc uniform la fermentarea final i la nceputul coacerii

Modelarea incorect conduce la goluri n interiorul pinii, la crpturi prin care, n timpul coacerii, ies gazele de fermentare, substanele de arom i vaporii de ap. Se obin produse aplatizate, cu miez compact, neelastic, fade, cu digestibilitate redus, inestetice.

Modelarea bucilor de aluat divizate se poate realiza manual, n unitile mici sau n cazul mpletirii, sau mecanizat cu ajutorul mainilor de modelat.

n cazul produselor de franzelrie, modelarea se face de regul n form de corn, chifl, baton sau prin mpletirea n diferite forme a bucilor de aluat. Modelarea pentru pine se poate face prin:

Maini de modelat

rotund, lung.

Maini de modelat rotund

Au aceeai form constructiv i funcioneaz dup aceleai principii ca i mainile de premodelat. Deosebirea const n faptul c mainile de modelat rotund final sunt de lungime mai mare, adic durata de modelare este mai lung.

Mainile de modelat lung funcioneaz dup dou principi:

prin rostogolire, prin nfurare.

Mainile de modelat lung prin rostogolire

Bucata de aluat este prins ntre dou suprafee plane i datorit aciunii acestora ea ncepe s se rostogoleasc i s nainteze ntre aceste plane care au o micare relativ una de cealalt. Datorit presiunii laterale exercitate de cele dou suprafee bucile de aluat se modeleaz sub form cilindric.

Clasificare din punct de vedere constructiv:

maini cu suprafa purttoare i suprafa de modelare fix, maini cu suprafa purttoare i suprafa de modelare mobil, maini cu suprafa purttoare fix i suprafa de modelare mobil.

Maini de modelat lung prin rostogolire cu suprafa mobil i suprafa de modelare fix

Maina (figura 27) este format din banda transportoare (1) care se sprijin cu ramura sa activ pe suprafaa suport (2). Deasupra benzii, care reprezint suprafaa purttoare mobil, se afl scutul (3), care reprezint suprafaa de modelat fix. Acesta este aezat la o distan d reglabil de banda transportoare.

Maina are dou zone:

I zon n care scutul (3) este uor nclinat (zona de prindere sau de apucare a bucii de aluat), II zona de modelare.Lungimea l a zonei de modelare trebuie s fie suficient de mare pentru ca tensiunile interne care iau natere n bucata de aluat s-i pstreze forma.

Bucata de aluat ptrunde ntre band i scut datorit cuplului forei care acioneaz asupra lor ca urmare a aciunii celor dou suprafee mobil i fix ncep s se rostogoleasc i n acelai timp s execute o micare de naintare n zona de modelare. Datorit presiunilor exercitate de cele dou suprafee bucile de aluat se modeleaz sub form cilindric.

Figura 27 Principiul de funcionare a mainii de modelat lung prin rostogolire cu suprafa mobil i suprafa de modelare fix

Maini de modelat cu ambele suprafee mobile i dou benzi

Const din dou benzi transportoare care se deplaseaz una de cealalt cu viteze diferite (figura 28.). Viteza benzii purttoare (v1) este mai mare dect viteza benzii de modelare (v2).

Banda (1) sprijinit pe suprafaa suport (2) care reprezint suprafaa purttoare a bucii de aluat. Deasupra acesteia la o distan d reglabil n funcie de masa bucii de aluat se gsete banda transportoare (1) cu suprafaa de sprijin (2).

Bucile de aluat sunt prinse ntre cele dou benzi i execut o micare compus:

o micare de rostogolire datorit cuplului de fore care acioneaz asupra bucii de aluat,

o micare de naintare n zona de modelare.

Datorit presiunii laterale exercitate de cele dou suprafee bucile de aluat se modeleaz sub form cilindric.Figura 28. Principiul de funcionare a mainii de modelat cu ambele suprafee mobile i dou benzi

Pentru a-i menine forma imprimat durata de modelare trebuie s asigure resorbia tensiunilor interne care iau natere n bucile de aluat. n acest caz timpul de modelare nu mai depinde de lungimea mainii ci de raportul vitezelor v1 i v2.

Maina este format din banda transportoare (1) care se sprijin cu ramura sa activ pe suprafaa suport (2). Deasupra benzii, care reprezint suprafaa purttoare mobil, se afl scutul (3), care reprezint suprafaa de modelat fix. Acesta este aezat la o distan d reglabil de banda transportoare.

Maina are dou zone:

I zon n care scutul (3) este uor nclinat (zona de prindere sau de apucare a bucii de aluat),

II zona de modelare.

Lungimea l a zonei de modelare trebuie s fie suficient de mare pentru ca tensiunile interne care iau natere n bucata de aluat s-i pstreze forma.

Bucata de aluat ptrunde ntre band i scut datorit cuplului forei care acioneaz asupra lor ca urmare a aciunii celor dou suprafee mobil i fix ncep s se rostogoleasc i n acelai timp s execute o micare de naintare n zona de modelare. Datorit presiunilor exercitate de cele dou suprafee bucile de aluat se modeleaz sub form cilindric.Figura 29. Principiul de realizare a modelrii prin nfurare

Maini de modelat lung prin nfurare

Bucile de aluat sub form rotund care vin de la operaia de repaus intermediar n prima zon sufer o operaie de laminare prin care sunt transformate ntr-o foaie de aluat de 2-3 cm, dup care n zona II a mainii foaia de aluat ncepe s fie nfurat iar n zona III se realizeaz desvrirea operaiei de nfurare i stabilirea formei (figura 29).

Maina de modelat cu band i plan fixMaina de modelat (figura 30) const din banda transportoare (1) sprijinit cu ramura sa activ pe suprafaa suport (2). Deasupra acestei benzi la captul de alimentare se afl tvlugii (3) care se rotesc n sens invers unul fa de altul i care realizeaz laminarea bucilor de aluat. Distana dintre cei doi tvlugi este reglabil, numai unul dintre tvlugi este fix cel inferior, cel superior este mobil.

Figura 30. Principiul de funcionare a mainii de modelat cu band i plan fix

Foaia de aluat obinut n urma laminrii este deplasat de banda transportoare (1). n drumul su ntlnete plasa metalic (4) dispus pe limea benzii, care frneaz marginea superioar a foii de aluat, din care cauz ea ncepe s se nfoare (II). Bucata de aluat i continu drumul ntre banda (1) i planul fix (5) unde nfurarea continu, diametrul bucilor de aluat crete i datorit presiunilor laterale exercitate de cele dou suprafee structura nfurat se stabilizeaz i bucata de aluat iese modelat sub form de cilindru. Distana dintre band i acest plan fix este reglabil n funcie de masa bucii de aluat i de dimensiunile dorite ale bucii de aluat modelat.

Modelarea manual se folosete n toate unitile pentru produsele de franzelrie, care se obin prin mpletire.

Operaia se realizeaz folosind mesele de modelare pe care se formeaz fitilurile , fire de aluat care prin mpletire duc la obinerea sortimentelor dorite.

Fitilurile se obin din aluat divizat n buci mici, cnd se folosesc maini de divizat sau din buci de aluat care au masa corespunztoare produsului finit, divizate mecanic sau manual. Acesta se mparte n buci mici de aluat, aproximativ egale, care prin apsare i rostogolire sub palme, se alungesc pn la dimensiunea dorit. Dup realizarea fitilurilor, acestea se mpletesc folosind tehnica de mpletire cu dou, trei, patru sau cinci fitiluri (fig. 31) i se pot presra cu mac, susan chimen n funcie de sortimentul dorit.

4.5. FERMENTAREA FINAL

Are ca scop de baz, afnarea bucilor de aluat prin acumularea dioxidului de carbon rezultat n urma fermentaiei alcoolice produs de drojdii. n. timpul operaiilor de prelucrare prin divizare i modelare, datorit efectului mecanic exercitat, parial, dioxidul de carbon din aluat a fost eliminat. La coacerea bucilor de aluat modelate, imediat dup modelare, efectul ar fi obinerea de produse finite aplatizate, cu volum mic, miez compact, cu digestibilitate redus i aspect inestetic al cojii, care prezint rupturi i crpturi. n general, volumul i porozitatea pinii sunt influenate de dioxidul de carbon care se formeaz la dospirea final i la nceputul coacerii i depind de:

cantitatea de dioxid de carbon format;

dinamica i intensitatea formrii lui;

capacitatea aluatului de a reine gazele de fermentaie, care este influenat de proprietile reologice ale aluatului.

Dinamica i intensitatea formrii gazelor de fermentaie sunt influenate de:

Pe lng fermentaia alcoolic, n aluat continu s se desfoare i fermentaia lactic, cu acumulare de acid lactic, aa nct aciditatea crete. Totodat, n urma proceselor microbiologice, n bucile de aluat se formeaz i se acumuleaz substane organice , care imprim aroma specific pinii.

4.5.1. Regimul de fermentare final se refer la:

temperatur;

umiditatea relativ a aerului;

durata operaiei.

Temperatura trebuie s asigure n spaiul de fermentare final, desfurarea normal a tuturor proceselor care au loc n aceast faz. Astfel, pentru aluaturile normale, temperatura n spaiul de fermentare final este de 30-35C, temperatur care asigur intensitate optim a procesului de fermentare cu formare de gaze de fermentaie n cantiti mari..

La temperaturi sub 30, intensitatea fermentaiei scade, rezultnd produse mici cu volum i porozitate necorespunztoare. Aceste temperaturi se recomand n cazul bucilor de aluat ce provin din finuri de calitate slab sau din aluaturi suprafermentate anterior.

Temperaturi peste 30C (de 35C, 37C i chiar 40C) se folosesc la fermentarea final a bucilor de aluat ce provin din finuri puternice, durata operaiei reducndu-se semnificativ.

Umiditatea relativ a aerului n spaiul de fermentare final trebuie s aib valori cuprinse ntre 70 i 85(, valori la care se evit uscarea sau umectarea excesiv a suprafeei bucii de aluat.

Umiditatea relativ a aerului sub 55( conduce la uscarea suprafeei bucilor de aluat care cedeaz la creterea n volum de la dospire i coacere, rezultnd crpturi i rupturi pe suprafaa produsului.

Umiditatea relativ a aerului peste 90( determin umezirea excesiv a bucilor de aluat care se lesc i se lipesc de suprafeele dospitoarelor, produsele rezultate avnd defecte precum: bici sub coaj, rumenire neuniform.

Durata operaiei de fermentare final a bucilor de aluat poate fi cuprins ntre 15 i 90 minute.

Produsele de mas mic au durat de fermentare final mai mare, n timp ce, produsele de mas

mare au durat de fermentare mai scurt.

De asemenea durata de fermentare final este mai mic la prelucrarea aluaturilor ce provin din finuri de calitate slab i a aluaturilor moi, cu capacitate mic de reinere a gazelor de fermentare.

Durata fermentaiei finale se stabilete n funcie de mai muli factori:

Reducerea duratei de fermentare final conduce la obinere de produse de calitate slab cu volum i porozitate insuficient dezvoltate.

Prelungirea duratei de fermentare final conduce la obinerea de produse cu volum mic, aplatizate cu arom slab i coaj insuficient colorat.

4.5.2. Controlul fermentaiei finale const n.

analiza senzorial, cnd se constat modificarea volumului, a formei i a proprietilor fizice ale bucilor de aluat;

analiza fizico-chimic cnd se determin aciditatea bucilor de aluat, ca i n cazul fermentrii aluatului n cuve.

Aprecierea sfritului fermentrii finale

Se face organoleptic dup:

volumul,

forma bucii de aluat,

proprietile fizice ale aluatului.

Dospire insuficient

Dei bucata de aluat a crescut n volum ea nu a atins volumul optim iar n seciune are forma rotund apropiat de forma imprimat prin modelare. La apsare uoar cu degetul aluatul este moale i pufos i revine imediat la forma iniial. n bucile de aluat coapte porii sunt mici, nedezvoltai i cu axa mare orientat pe vertical.

Dospire normal, optim

Bucata de aluat are un volum bine dezvoltat, este uor aplatizat, astfel nct ntre coaja superioar i cea inferioar se formeaz o racordare. La apsare uoar cu degetul aluatul este moale, pufos i revine relativ lent la forma iniial. Pinea provenit dintr-un astfel de aluat are porii ovali cu axa mare nclinat la cca 45C.

Dospire depit

Bucata de aluat este aplatizat, apsare uoar cu degetul aluatul revine foarte greu sau deloc la forma iniial. n pinea provenit din acest aluat porii sunt orientai n poziie orizontal cu axa mare, pinea are margini ascuite, este aplatizat i cu volum mic.

4.5.3. Instalaiile pentru fermentarea final

Instalaiile pentru fermentarea final se numesc n practic dospitoare. n unitile de mic capacitate, dospirea final se realizeaz n dospitoare sau dulapuri mobile (garderoabe), care deservesc de regul, cuptoare cu funcionare discontinu.

Dospitorul mobil (fig.32) este alctuit din cadrul metalic 1 cptuit cu scnduri sau placaj, prevzut n fa cu un rulou de pnz care se trage n jos dup umplerea cu aluat. Dulapul are n interior scnduri detaabile (panacoade) 2, iar pentru manipulare este prevzut cu patru roi, dou pentru deplasare 3 i dou pentru ghidare 4.Bucile de aluat se aeaz n dospitor cu ncheietura n jos la distan de 4-5 cm ntre ele pentru a evita lipirea dup creterea n volum, aezarea fcndu-se ncepnd cu panacodul de jos.

Ordinea de aezare este i cea de scoatere dup dospire a bucilor de aluat, pentru a fi introduse n cuptor.Acest tip de dospitor are 16 panacoade, montate cte dou pe opt rnduri, aezndu-se pentru dospire pe fiecare panacod un numr variabil de buci de aluat, n funcie de forma acestora. Dulapurile mobile se menin n spaiile de lucru sau se introduc n camere de fermentare care pot fi prevzute cu dispozitive de condiionare a aerului.

n fabricile mari, mecanizate, cu cuptoare continue se folosesc instalaii de fermentare continue, echipate cu instalaii de condiionarea a mediului din spaiul de dospire.Figura 32. Dospitorul mobil

Dospitorul cu dou benzi suprapuse (tunel) (fig. 33), este alctuit din dou camere de fermentare suprapuse 1 i 2 n care se gsesc benzile transportoare orizontale 3 i 4 prevzute cu sistemele de ntindere 5 i 6 i cu sisteme de acionare independente 7 i 8. Pe aceste benzi se ncarc bucile de aluat n vederea dospirii.

Dac se ncarc ambele benzi alternativ, banda care se ncarc se deplaseaz iar cealalt staioneaz.

Durata minim de dospire este asigurat prin cursa efectuat de o band de la ncrcare pn la evacuarea bucilor de aluat dospit.

Banda 9 funcioneaz tot timpul i preia bucile de aluat dospit de la benzile 3 i 4 pentru a le transfera pe banda cuptorului.

Dospitoarele cu band deservesc cuptoarele tunel, acest dospitor avnd avantajul c lungimea total a spaiului ocupat de construcie se reduce la jumtate. Figura 33. Dospitorul cu dou benzi suprapuse (tunel)

Dospitorul cu leagne

(fig. 34) este alctuit din conveierul 1. format din dou lanuri paralele, care circul pe o serie perechi de roi dinate 2. Lungimea conveierului se poate modifica, prin schimbarea poziiei roilor de capt i adaptarea lui corespunztoare, aa nct este posibil corectarea, ntre anumite limite, a timpului de dospire final.

Pe lanuri , la anumite distane , se afl suspendate leagnele pentru aluat 3.

ntreaga instalaie se gsete n carcasa 4, izolat termic de spaiul de lucru nconjurtor.

Dospitorul este dotat cu o instalaie de condiionare a aerului 5, care menine n limite normale parametrii de microclimat din dospitor.

Bucile de aluat sunt aezate pe leagne n vederea dospirii, n mod automat, cu ajutorul dispozitivului special 6.

Dup ce parcurg spaiul de dospire, bucile de aluat sunt evacuate din utilaj, prin bascularea leagnelor i ajung pe vatra cuptorului.

Figura 34. Dospitorul final cu leagne

4.6. Norme de protecia muncii la prelucrarea aluatului

La divizarea aluatului

Deservirea rsturntoarelor se face din afara grilajului de protecie sau de pe platforma acestuia

Mersul mainii trebuie s se fac fr zgomote i vibraii

Ridicarea cuvei trebuie s se fac lin, fr ocuri i nepeniri Cablurile de ridicare a cuvei trebuie s fie uniform ntinse, iar rsturnarea cuvei s se produc fr ocuri Manipularea cuvelor se face cu grij, numai prin mpingere pentru a evita accidentrile prin lovire Defeciunile la mainile de divizare de orice natur (mecanic, electric etc.) trebuie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat Dispozitivele de transmitere a micrii la mainile de divizare trebuie s fie prevzute cu aprtori de protecie metalice semnalizate corespunztor

Se interzice ptrunderea n spaiul de lucru a rsturntorului ridictor

Se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de divizare

Se interzice introducerea minilor n plnia de alimentare cu aluat a mainilor de divizat. La modelarea aluatului

Funcionarea mainii de modelare trebuie s se fac fr zgomote anormale i trepidaii Se interzice reglarea mainii de modelare n timpul funcionrii

Defeciunile la mainile de modelare de orice natur (mecanic, electric etc.) trebuie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat Dispozitivele de transmitere a micrii la mainile de modelare trebuie s fie prevzute cu aprtori de protecie metalice semnalizate corespunztor

Supravegherea funcionrii mainilor de modelare se face numai de ctre personal calificat.

Se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii mainilor de modelare mai ales la dispozitivele de modelare Se interzice introducerea minilor n spaiu dintre cilindrii de laminare

La blocarea funcionrii mainii de modelare, aceasta se oprete i se cur de aluat organele de lucru, pn la venirea specialistului.

La predospirea i dospirea aluatului Funcionarea elevatorului care deservete predospitorul trebuie s se fac fr zgomote anormale i trepidaii

Se interzice reglarea benzilor sau a conveierului n timpul funcionrii

Defeciunile de orice natur (mecanic, electric etc.) la dospitoare, trebuie semnalate i remediate numai de ctre personal calificat

Supravegherea funcionrii dospitoarelor i predospitoarelor se face numai de ctre personal calificat

Se interzice remedierea oricrei defeciuni n timpul funcionrii

dospitoarelor i predospitoarelor mai ales la dispozitivele de alimentare i de aezare a bucilor de aluat pe leagne Efectuarea comenzilor de la tabloul de comand se face numai de ctre muncitorul care deservete utilajul

Lanurile conveierului trebuie s se deplaseze continuu, fr pauze.

Figura 20. Rsturntoare pentru cuvele de aluat

a rsturntor simplu;

b rsturntor ridictor.

1 cuv de aluat;

2 platform;

3 sistem de prindere i blocare;

4 ax;

5 plnie de alimentare;

6 cabluri de ridicare a cuvei;

7 troliu

b

a

EMBED Equation.3

EMBED Equation.3

EMBED PBrush

Figura 22. Maina de divizat cu valuri

de presiune i pistoane

1

2

3

4

5

A

Figura 26 Instalaie pentru repaos intermediar cu benzi suprapuse

MODELAREA PENTRU PINE

Modelarea prin alungire pentru pinea format lung

Modelarea prin rulare pentru pinea franzel

Modelarea prin rotunjire pentru pinea rotund

l

d

II

I

3

1

2

d

I

II

III

Figura 31 Tehnica de mpletire a unor sortimente de franzelrie

a cu dou fitiluri; b cu trei fitiluri; c cu patru fitiluri; d cu cinci fitiluri.

nsuirile de panificaie ale finii

Compoziia aluatului

Metoda de preparare a aluatului

Parametrii spaiului de fermentare final

Dinamica i intensitatea formrii CO2

Durata de fermentare final

metoda de preparare a aluatului

calitatea finii

gradul de fermentare a aluatului n cuve

compoziia i consistena aluatului

masa bucii de aluat

_1166694592.unknown

_1166694843.unknown