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CHOCOLATERÍA

HISTORIA DEL CHOCOLATE

De acuerdo a la tradición mexicana, fue el dios Quetzacoatl, protector benévolo de los aztecas, quien preocupado por la poca variedad alimenticia de su pueblo, tomó unas plantas de cacao del país de los “Hijos del Sol” para dárselas a su pueblo.

No sólo era el cacao uno de los alimentos más importantes de los indígenas, sino también se ocupaba como moneda.


La planta de cacao tiene como nombre “Theobroma” que significa “Manjar de los dioses”.

Los indígenas tostaban las semillas del cacao, luego las molían y condimentaban. Desechaban la manteca cocinando el cacao molido y luego preparaban una bebida nutritiva y fortificante.

HISTORIA DEL CHOCOLATE El cacao no sólo sirvió de alimento, sino que generó

múltiples productos como cosméticos y medicamentos que los indígenas preparaban con su grasa.

De acuerdo a la tradición, el emperador Moctezuma sirvió a Hernán Cortés, en una copa de oro, una bebida hecha con granos de cacao molidos, mezclados con agua, maíz y especias, denominada Xocolatl. Cortés maravillado por el sabor de esta semilla, posteriormente se refirió a ella en sus cartas como: Un producto de virtudes maravillosas, preciosa bebida que permite a los hombres caminar un día entero sin necesidad de otros alimentos.


La bebida de cacao se llamaba “tchocolatl”, que provendría de “Tchoco” y que evocaría el ruido del molinillo que sirve para hacer la mezcla, y de “atl”, agua. Sin embargo, algunos lingüistas ponen en duda esta etimología. Según ellos, “tchocolatl” proviene de una palabra maya: “xocoatl”. La bebida era fuertemente condimentada con chile, pimienta y otras especias.

EL CHOCOLATE CON LECHE El chocolate con leche lo alumbraron dos

investigadores: Henri Nestlé, farmacéutico inventor de la leche condensada, y Daniel Peter.

Su fórmula, que unía leche, cacao, manteca de cacao y azúcar convirtió para siempre el pueblecito suizo de Vevey en santuario del chocolate. Por esta razón, entre 1900 y 1970 el consumo de cacao en Europa se multiplicó por doce.

BOTÁNICA

BOTÁNICA El theobroma es un árbol de zonas tropicales

que puede llegar hasta los 12 mts aprox. Cada mazorca contiene entre 35 y 42 granos

de cacao envueltos en una pulpa de color blanco y sabor dulce.

El color de las mazorcas es distinto según las especies y varía al llegar a la madurez: Un fruto verde amarillo al madurar, mientras que una mazorca rojo violeta se vuelve color naranja.

TIPOS DE CACAO

TIPOS DE CACAO CRIOLLO: En este grupo se reúnen todos los tipos de

cacao que presentan las mismas características de los antiguos criollos venezolanos que se cultivaban también en América Central y en México, cuyos granos de cotiledones blancos proporcionaban un producto de calidad superior. Semilla redonda-blanca o rosada.

FORASTERO AMAZÓNICO: Todos los tipos corrientes de cacao del Brasil y del oeste africano, así como el cacao nacional del Ecuador y numerosos cultivos encontrados en los países de América Central y en el norte de América del Sur. Semilla malva-moradas.

TRINITARIO: Población híbrida poliforme, donde se pueden observar todos los tipos intermedios entre los criollos y los forasteros amazónicos. Reciben este nombre porque se generaron en la Isla de Trinidad, al norte de Venezuela. Semilla plana-violeta.

ZONAS MÁS IMPORTANTES DE CULTIVO

En la franja tropical es donde se puede encontrar el árbol del cacao (Línea del Ecuador).

Algunos de los principales productores son: Ghana, Costa Marfil, Brasil, Nigeria, Camerún, Ecuador, Java, República Dominicana, México, Nueva Guinea, Papua, Colombia, Venezuela.

FABRICACIÓN DEL CHOCOLATE


Recolección: Con machete o picas para mazorcas en altura.

Extracción de las habas de cacao: Se abren las mazorcas con un machete y se sacan las semillas envueltas en la pulpa.

Fermentación: En cubetas o sacos tapados con hojas de plátano. Se consigue el color marrón característico y se mejoran las propiedades organolépticas del producto. Este proceso dura alrededor de una semana.

Lavado: Pasada la fermentación se lavan las semillas quitándole gran parte de la pulpa.


Secado: Se busca conseguir humedad menor a 8% (Cáscara quebradiza)

Selección y limpieza: Se separan y limpian de impurezas.

Tostado: Entre 130 y 140°C y muy lentamente. Luego se procede al enfriado instantáneo. Esto le entregará el aroma característico al chocolate.

Descascarillado: A través de molinillos. Triturado y fundición: El cacao se calienta a

60ºc y se tritura.


Alcalinización: Hacer que su pH pase de 5 al neutro 7. Prensado y refinado: Proceso que quita gran parte de la

manteca de cacao, formando una torta que se seca generando cacao en polvo. Para obtener chocolate es necesario mezclar ambos ingredientes en distintas proporciones más azúcar, leche en polvo, etc.

Conchado: Calentamiento por fricción. Durante la operación los brazos mecánicos de las conchas van moviendo el chocolate lenta y constantemente. De un buen conchado depende la finura, untuosidad, aroma, gusto, etc., del chocolate (72 horas aprox)

Moldeado: Templar el chocolate y darle forma en tabletas, bombones, etc.

LA COBERTURA

FUNDIDO DE LA COBERTURA La cobertura debe ser picada en pequeños trozos. Nunca se

debe trabajar con trozos grandes ya que se corre el riesgo de quemar la cobertura que esta por fuera del trozo.

Una vez picada la cobertura se debe poner a baño María, durante unos minutos, sin revolver. La forma más segura de fundir la cobertura, consiste en colocar en un recipiente de mayor tamaño agua a punto de ebullición y sobre el vapor colocar el recipiente con la cobertura, de esta forma la cobertura se funde suavemente.

La cobertura no se debe revolver durante este proceso.

Una vez fundida la cobertura debe ser retirada del baño María y se debe revolver para homogeneizar esta mezcla, la temperatura que se debe presentar es de 40 a 45°C, si se toma una muestra en el labio inferior o en el dorso de la mano, esta se debe sentir caliente.

TEMPLADO Y SUS TIPOS Batido: Retirar del baño María la cobertura a 45°C, y

revolver rápidamente con cuchara de madera para llevarla a 27°C, en verano y a 29°C en invierno. Una vez obtenida esta temperatura se debe volver a poner a baño María, con la temperatura del agua que fue utilizada anteriormente

Sembrado: Este método consiste en retirar la cobertura fundida del baño María, y agregarle una pequeña proporción de cobertura en trozos, revolviendo continuamente, para disolver el chocolate.

Mármol:Esta técnica consiste en fundir la cobertura como de costumbre, y posteriormente vaciar ¾ partes del total sobre una placa de mármol y trabajarlo con espátula de acero para disolver grumos y bajar temperatura.

IMPORTANTE RECORDAR La cobertura de chocolate blanco o de leche se trabaja 1 a 2°C

menos que la cobertura oscura. No agregar agua o vapor a la cobertura ya que se corta. Al utilizar saborizantes o colorantes, estos deben ser de buena

calidad y al aceite. Siempre se debe respetar las temperaturas de fundido y templado. Para agregar algún fruto seco u otro ingrediente se debe entibiar

para no enfriar la cobertura. La cobertura que queda sin utilizar puede ser nuevamente

templada. Según el trabajo es el tipo de cobertura a utilizar. La cobertura a utilizar debe estar en buen estado de conservación,

para asegurar su duración. No se deben hacer combinaciones de coberturas, ya que no todas

tienen la misma temperatura de temple. Nunca fundir la cobertura a fuego directo. Nunca se deben colocar las piezas moldeadas en forma directa

dentro del congelador ya que por frío intenso se quiebran.

PROBLEMAS DE LA FABRICACIÓN

Aspecto arenoso de la cobertura al retirarla del fundido: Este efecto se produce exclusivamente porque la temperatura de fundido fue superior a 50°C, es decir el azúcar de la cobertura se cristalizó.

Puntos blancos en la superficie final del producto: Este efecto se produce porque la cobertura no fue bien mezclada durante el proceso por el cual se separó de la manteca de cacao y afloro a la superficie.

Falta de brillo durante el proceso o al final de éste: Defecto que se produce por trabajar con temperaturas muy altas.

La cobertura se pega al molde: Esto se produce por trabajar a una temperatura en la cobertura superior al de temple.

ACCIDENTES MÁS COMUNES EN LA FABRICACIÓN

CAUSAS

1. EFECTOS

Moldes sucios

Mal desmoldeMala presenciaBrillo incorrecto

Moldes limpios,Cobertura mal templada

Problema de desmoldadosRestos pegados en el molde

Piezas dañadasFalta de brillo

Dificultad en el secado del chocolate

Moldes demasiados fríos

Dificultad en moldeo general (afecta a capa interior)Desmolde frágil

Chocolates blanqueados y con agua

Enfriamiento muy lento en la cobertura.Templado incorrecto

Productos agrietados

Enfriado a temperatura muy baja

Colocar moldes en refrigerador antes de que el chocolate haya secado.

Capa de chocolate muy fina.

CUADRO DE TEMPERATURAS ADECUADAS

Cobertura negra

Entre 29° y 30°C

Cobertura de leche

Entre 27° y 28°C

Cobertura blanca

Entre 25° y 26°C

CHOCOLATERÍA

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