Técnicas Fundamentales de Chocolatería EL TEMPERADO Chef Gabriela Castillo

Temperar Chocolate

• Todo el chocolate que se usará para cubrir productos, bombones moldados, ganache, entre otros… debe ser temperado.

• La razón organoléptica para temperar es para asegurar que el chocolate se solidifique a la temperatura adecuada consiguiendo el chasquido ideal y el brillo del producto.

• La función del temperado es pre-cristalizar un porcentaje pequeño de la manteca de cacao en con cristales Beta V, que son los más estables.

Métodos de Temperado • Existen muchos métodos de temperado, pero

en todos los casos se requieren tres cosas:

3.Tiempo

2.Agitación

1.Temperatura

Polimorfismo de la Manteca de Cacao

• Polimorfismo es la habilidad de una sustancia para cristalizar en formas claramente diferentes.

• Ejemplo: el carbón puede cristalizarse en una forma para crear grafito (lápices). El carbón puro también puede cristalizar para crear diamantes, pero su estructura de cristales es distinta.

• La manteca de cacao emplea el mismo concepto, se cristaliza de maneras distintas a diferentes temperaturas. Por esto debemos controlar la temperatura para obtener el producto deseado.

Polimorfismo de la Manteca de Cacao

Temperatura de fusión Formas de cristales de manteca de cacao

18°C I

22°C II

26°C III

29°C IV

34°C V

36°C VI

• De los seis cristales de que se forman en la manteca, solo dos se consideran estables: V y IV. De estos dos solo el V se puede crear por medio del temperado.

• Los cristales inestables se derriten a temperaturas inferiores, al estar los cristales inestables juntos, no logran formar conexiones, esto crea fricción. La fricción crea calor y esto hace que se demore mas en solidificar a temperatura ambiente y que la manteca de cacao se cristalice como una capa blanca afuera del chocolate, formando el blooming.

Los tres factores del Temperado

1. Temperatura: Los cristales V se derriten en el chocolate en temperaturas superiores a los 34°C, por esta razón el chocolate debe estar debajo de esta temperatura para que se formen los cristales V. Si el chocolate está debajo de los 29°C, otros cristales se formarán. La temperatura adecuada para utilizar el chocolate oscuro es a 32°C, pero en otros métodos de temperado, se baja la temperatura y luego se sube de nuevo a 32 para que se derritan los cristales indeseados.

• Para trabajar el chocolate se debe mantener a la temperatura adecuada, si abaja o sube se pierden los cristales deseados.

Factores de temperado

2. Agitación: Promueve la cristalización, distribuyendo los cristales V mientras se mueve.

3. Tiempo: Permite que se formen los cristales, ya que estos no aparecen inmediatamente. El tiempo depende de la cantidad de manteca de cacao que contiene el chocolate, los chocolates de leche y blancos demoran mas tiempo en temperar. Al derretir el chocolate también se debe dar tiempo de agitación para derretir los cristales no deseados.

Curva de Temperatura del Chocolate Oscuro

Esta es una guía de temperaturas para el temperado del chocolate oscuro. Puede variar de fabricante a fabricante. • Zona 1: se derriten todos los

cristales • Zona 2: el chocolate se está

enfriando pero no se están formando los cristales

• Zona 3: los cristales beta V se están formando, aunque se formen se necesita tiempo para temperar

• Zona 4: Se crean cristales V y los inestables, la baja temperatura cristaliza rápidamente los cristales.

• Zona 5: Se derriten los cristales no deseados, dejando solo los V.

• Zona 6: es la temperatura donde se debe mantener el chocolate para usarlo.

50

34 29 27

32 32

1 2 3 4 5 6

Temperaturas

Temperaturas

Método de Mesa o Tableado

• En un baño maría o en el micro ondas derretir el chocolate a 50°C para oscuro y 40°C para el blanco o el leche

• Verter dos tercios del chocolate derretido en una superficie de mármol o granito y trabajar el chocolate con dos espátulas esparciéndolo por toda la superficie, agitando y recogiendo de nuevo hasta llegar a tener la viscosidad adecuada.

• Regresar el chocolate al recipiente con el otro tercio derretido

• Hacer una prueba para ver si se solidifica rápido y sin vetas de diferentes tonalidades de chocolate.

Salvedades al usar el método de tableado

• La higiene de los utensilios y la superficie son primordiales para no introducir bacterias, agua o elementos externos.

• Si se enfría demasiado rápido, puede formar grumos de chocolate y precristalizar de manera inadecuada.

• Se necesita una superficie de piedra para poder trabajar (granito o mármol)

Método de Semilla

• Se derriten dos tercios del chocolate precristalizado de fábrica.

• Se le agregan en incrementos pedazos de chocolate precristalizado de fábrica y se remueve con una espátula hasta que se derritan y el chocolate llegue a la temperatura adecuada para trabajar.

Salvedades al usar el método semilla

• Es preferible usar la semilla en forma de bloques más grandes en vez de las gotitas de chocolate pequeñas que enfrían más rápido el chocolate.

• No es necesario enfriar el chocolate debajo de la temperatura de uso si se llega a la viscosidad correcta con la semilla.

• El chocolate a utilizar debe venir perfectamente cristalizado de fábrica, sin blooming para poder introducir los cristales beta V.

Temperado por Manteca Precristalizada

• Productos como el Mycrio butter de Cacao Barry, es manteca de cacao precristalizada con beta V y solo se le agrega al chocolate derretido 1% de su peso en la manteca de cacao y se mezcla.

• La única desventaja es el alto costo del producto.