portaria 146 07/03/1996: regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos produtos lácteos
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Portaria 146 07/03/1996: Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos
Produtos Lácteos.
“Produto gorduroso obtido exclusivamente
pela bateção e malaxagem, com ou sem
modificação biológica de creme
pasteurizado derivado exclusivamente do
leite de vaca, por promessa
tecnologicamente adequados. A matéria
gorda da manteiga deverá estar composta
exclusivamente de gordura láctea.”
Creme (4-8o C)
Cloreto de sódio, fermento
lácteo, corantes, bicarbonato de
sódio
Matéria gorda: mínimo de 82%
MANTEIGA
Extra: Creme extra, baixa acidez e menor tempo obtenção
Primeira Qualidade: creme de primeira qualidade, acidez intermediária
Comum (Res 4/2000): creme obtido do desnate do leite ácido ou do soro
OBS: Maturada ou não, com ou sem sal
Manteiga: Classificação
Desnate do leiteDiluição da gordura e redução da
acidezPasteurização do creme
ResfriamentoAdição cultura láctea
MaturaçãoBateção
Desleitagem e lavagemSalga
MalaxagemEmbalagem
Origem:LatõesCaminhões tanqueTubulações
Caracterização:Acidez e Sensorial
Obtenção do creme
38% 15 - 20º DornicObjetivos:
Melhor termo-estabilidadeEvitar excessivas perdas de gordura no
leitelhoMelhores características sensoriais
Método químico: Bicarbonato de sódio
DILUIÇÃO DA GORDURA E REDUÇÃO DA ACIDEZ:
Eliminar microrganismos
patogênicos Reduzir a maior parte dos
saprófitas Inativar as lipases
PASTEURIZAÇÃO:
Formar compostos sulfidrílicos
(anti-oxidantes) Tratamento térmico mais
drástico:80-85o C por 15 segundos
PASTEURIZAÇÃO:
Temperatura: 25-30ºC Temperatura para
crescimento do fermento
RESFRIAMENTO
Diminuir perdas de gordura Após pasteurização: gordura
em estado líquido
RESFRIAMENTO
Maturação (12 horas, 25-30o C):Ácido lático: Lactococcus lactis ssp
cremoris e L.lactis ssp lactis
Aroma produção de diacetil:Leuconostoc diacetilactis,
L.mesenteroides spp cremoris e L. dextranicum
MANTEIGA
Bateção (45min, 20-30 rpm):
Rompimento dos glóbulos de gordura
Aglomeração da gordura
Separação do leitelho
Incorporação de ar
Formação dos grumos
MANTEIGA
Desleitagem
Vídeo
Retirada do excesso de leitelho
Diminuir a acidez Melhorar a consistência do
produto Água: Potável, Pasteurizada
e clorada, 4-8o C Duas lavagens
LAVAGEM DA MANTEIGA:
Confere sabor particular
Aumenta a conservação
Diminuição da atividade de
água
Teor final: máx. 2,0%
SALGA
Unir os grãos da manteigaRetirar a umidade (lavagem)Facilitar a distribuição de salFacilitar a expulsão de leitelho restante Massa uniforme, Corpo e textura característicosControlar o rendimento e uniformizar a umidade final
Malaxagem
SELEÇÃO DO CREME
PADRONIZAÇÃO35-38%
REDUÇÃO DA ACIDEZ180D
PASTEURIZAÇÃO850c por 15’’
BATEÇÃO 40 MIN
DESLEITAGEM
SALGA
LAVAGEM
MALAXAGEM
MATURAÇÃO12H
EMBALAGEM
CremeCreme
ButtermilkButtermilkManteigaManteiga
Vídeo